UNIVERSIDAD ANDINA NESTOR CACERES VELASQUEZ OFICINA DE TECNOLOGIA EDUCATIVA

SILABO
I. INFORMACION GENERAL 1.1. ASIGNATURA: PANADERIA Y PASTELERIA 1.2. CREDITOS: 04 1.3. FACULTAD: CIENCIAS ADMINISTRATIVAS 1.4. CARRERA ACADEMICO PROFESIONAL: ADMINISTRACION EN TURISMO Y HOTELERIA 1.5. SISTEMA CURRICULAR: RIGIDO SEMESTRAL 1.6. AREA CURRICULAR: FORMACION PROFESIONAL 1.7. CICLO DE ESTUDIOS: NOVENO SEMESTRE 1.8. SEMESTRE ACADEMICO: 2012 - 1 1.9. NUMERO DE HORAS SEMANALES: HT. 4 HP. 1 1.10. DURACION DEL CURSO: SEMESTRE ACADEMICO 1.11. PROFESORES RESPONSABLES: MAGISTER MARIA LUZ CUEVA ROSSEL CONDICIO: CONTRATADO CATEGORIA: AUXILIAR DEDICACION: TP

II.

CONTENIDO TRANSVERSAL Realizacin profesional con liderazgo para el trabajo Desarrollo humano y conservacin del medio ambiente. DESCRIPCION DE LA ASIGNATURA Y/O SUMILLA 3.1. NATURALEZA DEL COMPONENTE La asignatura de Panadera y Pastelera pertenece al rea de Formacin Profesional, y es de carcter terico practico, el desarrollo de la misma proporcionara a los alumnos el conocimiento de la elaboracin de panes y pasteles logrando un manejo adecuado de todos los productos de la confitera y panadera. 3.2. EL PROPOSITO O FINALIDAD DEL COMPONENTE El alumno ser introducido en el conocimiento de forma indisciplinara cuyo propsito ser dotarlo de tcnicas y procedimientos en la preparacin de panes nutritivas as como en el cono el buen dominio, conocimiento y prcticos de la panadera. El taller es de naturaleza prctica donde se desarrollar capacidades habilidades y destrezas en el aprendizaje y la aplicacin de tcnicas bsica sy profesionales y la prevencin de riesgos laborales.

III.

IV.

PROGRAMACION ANALITICA DE LAS UNIDADES DIDACTICAS 4.1. UNIDAD DIDACTICA N 1: LA INDUSTRIA PANIFICADORA N NUMERO DE HORAS 25 PORCENTAJE PARCIAL 25 PORCENTAJE ACUMULADO 25 CONTENIDOS CAPACIDADES CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL Conoce el proceso 1.1. Introduccin e Diferencia los distintos Escucha y acepta el histrico de la historia de la procesos de la conocimiento industria panificadora. Planificacin. panificacin y impartido. Identificar y 1.2. Los ingredientes: pastelera adems de el Perseverancia y seleccionar materias Harina- sal- azcar- manejo de los equipos responsabilidad primas y auxiliares levadura- agua y utensilios. Asiste con puntualidad describiendo sus huevos a las sesiones caractersticas y 1.3. La preparacin impartidas. propiedades para su 1.4. Las mezclas Participacin activa y aprovechamiento. 1.5. La leche, grasas, propositiva. gluten 1er examen. 1.6. La divisin y redondeo de la masa 1.7. Moldeado, fermentacin y horneado 1.8. Enfriamiento, empaque 1.9. La importancia del equipo, maquinarias, equipos y utensilios.

4.2. SEGUNDA UNIDAD DIDACTICA N 2 PANADERIA BASICA (TECNICAS ELEMENTALES) N NUMERO DE HORAS 25 PORCENTAJE PARCIAL 25 PORCENTAJE ACUMULADO 25 CONTENIDOS CAPACIDADES CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL Describir y aplicar las 2.1. Clasificacin de los Diferencia los distintos Trabaja en equipo con operaciones de panes. procesos de la iniciativa. transformacin, 2.2. componentes de los planificacin adems Participacin activa y relacionndolas con ingredientes. de el manejo de los propositiva las caractersticas de 2.3. Practica de taller. equipos y utensilios Asiste a las prcticas los productos de 2.3.1. Pan Artesanal: con puntualidad. panadera para su andino y chuta. 2so examen. elaboracin. 2.4. Practica de taller 2.4.1. Masa pre pizza. Logro mnimo: conocen los procesos bsicos de la transformacin el proceso de la panadera.

4.3. TERCERA UNIDAD DIDACTICA N 3 PASTELERIA BASICA (TECNICAS ELEMENTALES) N NUMERO DE HORAS 25 PORCENTAJE PARCIAL 25 PORCENTAJE ACUMULADO 25 CONTENIDOS CAPACIDADES CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL Describir u aplicar las 3.1. Utensilio de la Diferencia los distintos Trabaja en equipo con operaciones de pastelera. procesos de la iniciativa transformacin, 3.2. Los moldes pastelera adems de el Valorar las actividades relacionndolas con 3.3. El horno manejo de los equipos de trabajo en el taller y las caractersticas de 3.4. Ingredientes y utensilios. en el proceso los productos de principales productivo. pastelera para su 3.5. Otros ingredientes 3er examen anunciado. elaboracin. 3.6. Batidos cremosos 3.7. Practica en taller 3.7.1. Queque ingles 3.7.2. Queque de quinua 3.7.3. queque de caihuaco con frutos secos 3.7.4. queque de zanahoria Logro mnimo: conocen y transforman el proceso de la pastelera.

4.4. CUARTA UNIDAD DIDACTICA N4 PAANDERIA Y PASTELERIA AVANZADA (Tcnicas profesionales) N NUMERO DE HORAS 25 PORCENTAJE PARCIAL 25 PORCENTAJE ACUMULADO 25 CONTENIDOS CAPACIDADES CONCEPTUAL PROCEDIMENTAL ACTITUDINAL Describir y aplicar las 4.1. Panes sucedneos Diferencia los distintos Trabaja en equipo con operaciones de 4.1.1. Pan integral procesos de la iniciativa transformacin, 4.1.2. Pan de maz pastelera profesional relacionndolas con 4.1.3. Pan de avane adems de la Valora las actividades las caractersticas de 4.1.4. Pan de Maca y panificacin de trabajo en el taller y los productos de algarrobina sofisticada. en el proceso panificacin y la 4.1.5. Pan de quinua productivo. pastelera para su 4.2. Masa quebrada y elaboracin. hojaldre 4to examen anunciado. 4.2.1. Definicin del hojaldre 4.2.2. Elaboracin y demostracin prctica de hojaldre 4.2.3. Pastas dulces y saladas 4.3. Definicin de masa quebrada

4.3.1. Elaboracin y demostracin prctica de masa quebrada 4.3.2. Elaboracin de empanadas (distintos rellenos) 4.4. Tortas clsicas LOGRO ONIMO elaboran e innovan durante el proceso de elaboracin de panes y pasteles.

V.

ESTRATEGIAS METODOLOGICAS 5.1. METODOS METODO Mtodo: en el mtodo educativo se usara el mtodo activo y participativo, activo en el sentido de una prctica permanente en grupo y en forma individual. Metodologa interactiva donde la estrategia es aprender haciendo. En el mtodo educativo se usara el mtodo activo y participativo, activo en el sentido de una prctica permanente en grupo y en forma individual. Mtodo experimental. Trabajo en grupo TECNICA Las tcnicas didcticas que utilizaremos estarn en funcin de las fase o momentos del aprendizaje y se utilizaran de acuerdo a la necesidad del logro del aprendizaje: Seminario Redes conceptuales Debate dirigido Juego de roles Dinmica de grupos.

ESTRATEGIA Sabe manejar los conceptos y teoras Aplica las nuevas tendencias de la panificacin y la pastelera. Identifica su aportacin al proceso productivo para conseguir los objetivos de este.

VI.

MEDIOS Y MATERIALES DIDACTICOS MEDIOS MATERIALES TEXTOS SELECIONADOS Videos Libros Utensilios y equipamiento de cocina Guas de lectura Pizarra acrlica Separatas Plumones Guas Papelotes Computadora Pizarra Retroproyector Puntero Proyector multimedia Televisor CD DVD

VII.

SISTEMA DE EVALUACION 7.1. PROCEDIMIENTO

CRITERIOS Criterios de evaluacin Asistencia a las clases tericas y prcticas de acuerdo al reglamento de evaluacin. La evaluacin del aprendizaje de capacidades y actitudes ser de acuerdo a lo establecido en el desarrollo de cada unidad didctica.

TECNICAS Tcnica expositiva Tcnica de dialogo Juego de roles Exmenes escritos pruebas objetivas Exmenes orales exposicin Prcticas de elaboracin en taller

INSTRUMENTOS Fichas de sistematizacin y de informacin Fichas de criterios de evaluacin (presentacin del estudiante dominio del tema a trabajo claridad en los procedimientos). Fichas de evaluacin escrita

7.2. CRITERIO DE CALIFICACION - El alumno deber asistir en forma obligatoria al taller - Los cursos de taller tienen evaluacin permanente - Asistencia 70% - Participacin - Presentacin de trabajos - Desarrollo de habilidades y destrezas 2.1. FORMULA PARA CALULAR EL PROMEDIO FINAL

VIII.

CRONOGRAMA DE EVALACION ACCIONES DE INST. EVALUACION 1ra evaluacin P.E. 2Da evaluacin P.C. 3ra. Evaluacin T.E. 4ta evaluacin P.C.

MES ABRIL MAYO JUNIO JULIO

DIA 11 30 16

HRS. 20:00 20:30 20:00 20:30 20:00 20:30 20:00 20:30

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BIBLIOGRAFIA Javier Sierra (Gastronoma Internacional), Ed Paraninfo, Espaa 1993 Elena de Campos Zans (cocina Internacional) Ed. Ed. Paraninfo, Espaa 2003 Jeni Wright y Eric Treuille (Guia completa de tcnicas culinarias Le Gordonn Blue ed, Blume) India 2007 Gastos Acurio (La cocina Novoandina) Ed, El Comercio, Lima 2006 HORARIO
HORA 1ra 2da 3ra 4ta 5ta 6ta LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES

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