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MDULO: SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS MD75010203B REV. 2 Pg. 1/11

MDULO: SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS. Cdigo: 0031 Duracin: 64 horas. CICLO/S FORMATIVO/S:.

DEPARTAMENTO DE HOSTELERA Y TURISMO

1. OBJETIVOS GENERALES

La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales relacionados: j) Identificar y medir parmetros de calidad de los productos, describiendo sus condiciones higinico-sanitarias para verificar su calidad. k) Identificar y caracterizar las necesidades de limpieza y desinfeccin de los equipos e instalaciones, seleccionando los productos y aplicando las tcnicas adecuadas para garantizar su higiene. m) Analizar la documentacin asociada a los procesos, relacionndola con la actividad productiva y comercial para su cumplimentacin. ) Analizar y aplicar la normativa de seguridad alimentaria, interpretndola y describiendo los factores y situaciones de riesgo para garantizar la salubridad de los productos elaborados. o) Identificar los problemas ambientales asociados a su actividad, reconociendo y aplicando los procedimientos y operaciones de recogida selectiva de residuos para garantizar la proteccin ambiental. p) Identificar los riesgos asociados a su actividad profesional, relacionndolos con las medidas de proteccin, para cumplir las normas establecidas en los planes de prevencin de riesgos laborales.

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2. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES La formacin del mdulo contribuye a alcanzar las competencias profesionales personales y sociales relacionadas: i) Verificar la calidad de los productos elaborados, realizando controles bsicos y registrando los resultados. k) Cumplimentar los registros y partes de incidencia, utilizando los procedimientos de calidad. m) Garantizar la trazabilidad y salubridad de los productos elaborados aplicando la normativa de seguridad alimentaria n) Garantizar la proteccin ambiental utilizando eficientemente los recursos y recogiendo los residuos de manera selectiva ) Cumplir las normas establecidas en los planes de prevencin de riesgos laborales, de acuerdo con lo establecido en el proceso de elaboracin del producto. o) Actuar con responsabilidad y autonoma en el mbito de su competencia manteniendo relaciones fluidas con los miembros de su equipo de trabajo, teniendo en cuenta su posicin dentro de la organizacin de la empresa. q) Cumplir con los objetivos de la produccin, colaborando con el equipo de trabajo y actuando conforme a los principios de responsabilidad y tolerancia. r) Adaptarse a diferentes puestos de trabajo y nuevas situaciones laborales, originados por cambios tecnolgicos y organizativos en los procesos productivos. s) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del mbito de su competencia.

3. CONTENIDOS Y DISTRIBUCIN TEMPORAL POR UNIDADES DIDCTICAS. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIN ASOCIADOS A CADA UNIDAD. UD. 1. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS E INSTALACIONES: (10 HORAS) - Higiene, limpieza y desinfeccin. Conceptos y niveles de limpieza y desinfeccin. - Legislacin y requisitos de limpieza generales de utillaje, equipos e instalaciones. - Procesos y productos de limpieza. Caractersticas y parmetros de control del nivel de limpieza y desinfeccin asociados. - Tratamientos DDD. Caractersticas. Productos utilizados y condiciones de empleo. - Peligros sanitarios asociados a aplicaciones de limpieza y desinfeccin o desratizacin y desinsectacin inadecuados. - Peligros asociados a la manipulacin de productos de limpieza y desinfeccin. - Procedimientos para la recogida y retirada de residuos.

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RESULTADO DE APREDIZAJE 1: Limpia/desinfecta utillaje, equipos e instalaciones, valorando su repercusin en la calidad higinico-sanitaria de los productos. CRITERIOS DE EVALUACIN a) Se han identificado los requisitos higinico-sanitarios que deben cumplir los equipos, utillaje e instalaciones de manipulacin de alimentos. b) Se han evaluado las consecuencias para la inocuidad de los productos y la seguridad de los consumidores de una limpieza/ desinfeccin inadecuada. c) Se han descrito los procedimientos, frecuencias y equipos de limpieza y desinfeccin (L+D). d) Se ha efectuado la limpieza o desinfeccin con los productos establecidos, asegurando la completa eliminacin de stos. e) Se han descrito los parmetros objeto de control asociados al nivel de limpieza o desinfeccin requeridos. f) Se han reconocido los tratamientos de Desratizacin, Desinsectacin y Desinfeccin (DDD). g) Se han descrito los procedimientos para la recogida y retirada de los residuos de una unidad de manipulacin de alimentos. h) Se han clasificado los productos de limpieza, desinfeccin y los utilizados para los tratamientos de DDD y sus condiciones de empleo. i) Se han evaluado los peligros asociados a la manipulacin de productos de limpieza, desinfeccin y tratamientos DDD.

UD2. MANTENIMIENTO DE BUENAS PRCTICAS HIGINICAS: (16 HORAS) - Normativa general de higiene aplicable a la actividad. - Alteracin y contaminacin de los alimentos debido a hbitos inadecuados de los manipuladores. - Guas de Prcticas Correctas de Higiene (GPCH). - Enfermedades de obligada declaracin. Medidas de prevencin. - Medios de proteccin de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador. - Medidas de higiene personal. - Vestuario laboral, requisitos y limpieza. RESULTADO DE APRENDIZAJE 2: Mantiene Buenas Prcticas Higinicas, evaluando los peligros asociados a los malos hbitos higinicos.

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CRITERIOS DE EVALUACIN: a) Se han reconocido las normas higinico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las prcticas higinicas. b) Se han identificado los peligros sanitarios asociados a los malos hbitos y sus medidas de prevencin. c) Se han identificado las medidas de higiene personal asociadas a la manipulacin de alimentos. d) Se han reconocido todos aquellos comportamientos o aptitudes susceptibles de producir una contaminacin en los alimentos. e) Se han enumerado las enfermedades de obligada declaracin. f) Se ha reconocido la vestimenta de trabajo completa y sus requisitos de limpieza. g) Se han identificado los medios de proteccin de cortes, quemaduras o heridas del manipulador. UD. 3 APLICACIN DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS: (10 HORAS) - Normativa general de manipulacin de alimentos. - Alteracin y contaminacin de los alimentos debido a prcticas de manipulacin inadecuadas. - Peligros sanitarios asociados a prcticas de manipulacin inadecuadas. - Mtodos de conservacin de los alimentos. - Alergias e intolerancias alimentarias. - Caractersticas. Procedimientos de eliminacin de los alrgenos. Implicaciones. - Procedimientos de actuacin frente alertas alimentarias. RESULTADO DE APRENDIZAJE 3: Aplica Buenas Prcticas de Manipulacin de los Alimentos, relacionando stas con la calidad higinico-sanitaria de los productos. CRITERIOS DE EVALUACIN: a) Se han reconocido las normas higinico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con las Prcticas de Manipulacin b) Se han clasificado y descrito los principales riesgos y toxiinfecciones de origen alimentario relacionndolas con los agentes causantes. c) Se ha valorado la repercusin de una mala manipulacin de alimentos en la salud de los consumidores. d) Se han descrito las principales alteraciones de los alimentos. e) Se han descrito los diferentes mtodos de conservacin de alimentos. f) Se ha evitado el contacto de materias primas o semielaborados con los productos procesados. h) Se han identificado alergias e intolerancias alimentarias.

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i) Se ha evitado la posible presencia de trazas de alrgenos en productos libres de los mismos. j) Se han reconocido los procedimientos de actuacin frente a alertas alimentarias. UD. 4: APLICACIN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL: (20 HORAS) - Medidas de control relacionadas con los peligros sanitarios en la manipulacin de los alimentos. - Diseo higinico de las instalaciones y Planes de Apoyo. - Pasos previos a los siete principios del sistema de autocontrol APPCC. - Los siete principios del sistema de autocontrol APPCC. - Trazabilidad y seguridad alimentaria. - Caractersticas, relacin y procedimientos de aplicacin. - Puntos crticos de control, lmite crtico, medidas de control y medidas correctivas. - Concepto y supuestos prcticos de aplicacin. - Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras). - Anlisis e interpretacin. RESULTADO DE APRENDIZAJE 4: Aplica los sistemas de autocontrol basados en el APPCC y de control de la trazabilidad, justificando los principios asociados al mismo.

CRITERIOS DE EVALUACIN: a) Se ha identificado la necesidad y trascendencia para la seguridad alimentaria del sistema de autocontrol. b) Se han reconocido los conceptos generales del sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC). c) Se han definido conceptos clave para el control de potenciales peligros sanitarios: punto crtico de control, lmite crtico, medidas de control y medidas correctivas. d) Se han definido los parmetros asociados al control de los puntos crticos de control. e) Se han cumplimentado los registros asociados al sistema. f) Se ha relacionado la trazabilidad con la seguridad alimentaria. g) Se ha documentado y trazado el origen, las etapas del proceso y el destino del alimento. h) Se han reconocido las principales normas voluntarias implantadas en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras).

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UD.5 UTILIZACIN DE RECURSOS EFICAZMENTE: (4 HORAS) - Impacto ambiental provocado por el uso de recursos en la industria alimentaria y de restauracin. - Concepto de las 3 R-s: Reduccin, Reutilizacin y Reciclado. Influencia en el medio ambiente. - Energas y/o recursos menos perjudiciales para el ambiente. - Metodologas para la reduccin del consumo de los recursos. - No-conformidades y acciones correctivas relacionadas en el consumo de los recursos. Conceptos y aplicaciones prcticas. RESULTADO DE APRENDIZAJE 5: Utiliza los recursos eficientemente evaluando los beneficios ambientales asociados. CRITERIOS DE EVALUACIN: a) Se ha relacionado el consumo de cada recurso con el impacto ambiental que provoca. b) Se han definido las ventajas que el concepto de reduccin de consumos aporta a la proteccin ambiental. c) Se han descrito las ventajas ambientales del concepto de reutilizacin de los recursos. d) Se han reconocido aquellas energas y/ o recursos cuya utilizacin sea menos perjudicial para el ambiente. e) Se han caracterizado las diferentes metodologas existentes para el ahorro de energa y el resto de recursos que se utilicen en la industria alimentaria y de restauracin. f) Se han identificado las no-conformidades y las acciones correctivas relacionadas con el consumo de los recursos.

UD.6 RECOGIDA SELECTIVA DE RESIDUOS: (4 HORAS) - Legislacin ambiental en la industria alimentaria y de restauracin. - Descripcin de los residuos generados en la industria alimentaria y de restauracin y sus efectos ambientales. - Tcnicas de recogida, clasificacin y eliminacin o vertido de residuos. - Parmetros para el control ambiental en los procesos de produccin de los alimentos. - No-conformidades y acciones correctivas relacionadas en la gestin de residuos. Conceptos y aplicaciones prcticas. RESULTADO DE APRENDIZAJE 6: Recoge los residuos de forma selectiva reconociendo sus implicaciones a nivel sanitario y ambiental.

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CRITERIOS DE EVALUACIN: a) Se han identificado y clasificado los distintos tipos de residuos generados de acuerdo a su origen, estado y necesidad de reciclaje, depuracin o tratamiento. b) Se han reconocido los efectos ambientales de los residuos, contaminantes y otras afecciones originadas por la industria alimentaria. c) Se han descrito las tcnicas de recogida, seleccin, clasificacin y eliminacin o vertido de residuos. d) Se han reconocido los parmetros que posibilitan el control ambiental en los procesos de produccin de los alimentos relacionados con los residuos, vertidos o emisiones. e) Se han establecido por orden de importancia las medidas tomadas para la proteccin ambiental. f) Se han identificado las no-conformidades y las acciones correctivas relacionadas con la gestin de los residuos.

4. FORMA EN LAS QUE SE INCORPORAN LOS CONTENIDOS TRANSVERSALES Adems de los contenidos propios del Mdulo, debern incluirse para la EDUCACIN EN VALORES y la ATENCIN A LA CULTURA ANDALUZA, segn se establece en la Ley 17/2007 de educacin en Andaluca (art.39 y 40) contenidos y actividades relacionados con: 1. Educacin moral y cvica: El fortalecimiento del respeto de los derechos humanos y de las libertades y los valores que preparan al alumnado para vivir en una sociedad libre y democrtica. El conocimiento y el respeto a los valores recogidos en la Constitucin Espaola y en el Estatuto de Autonoma para Andaluca. 2. Educacin para la igualdad: Respeto a la interculturalidad, a la diversidad. 3. Educacin para la igualdad en ambos sexos: La superacin de las desigualdades por razn del gnero y la valoracin de la aportacin de las mujeres al desarrollo de nuestra sociedad y al conocimiento acumulado por la humanidad. 4. Educacin para la paz: no violencia, resolucin de conflictos, respeto y tolerancia a la opinin de los dems, etc. 5. Educacin para la salud: hbitos de vida saludable y deportiva. Bsqueda de un adecuado bienestar fsico y mental para s y para los dems. Tambin la salud laboral y la educacin sexual que promueva una vida sexual segura y responsable. 6. Educacin para el consumo: Consumo responsable y conocimiento de los derechos del consumidor. 7. Educacin ambiental: Cuidado con el medio ambiente. 8. Educacin vial: Seguridad y respeto a las normas. 9. Educacin para el ocio: Utilizacin responsable del tiempo libre y del ocio. 10. Cultura andaluza: el medio natural, la historia, la cultura y otros hechos diferenciadores de Andaluca, como el flamenco, para que sean conocidos, valorados y respetados como patrimonio propio y en el marco de la cultura espaola y universal. Se trabajarn con actividades de grupo (debates, coloquios, mesas redondas) los contenidos transversales a lo largo del curso escolar, siempre y cuando surjan de forma espontnea o con motivo de alguna efemrides relacionada

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5. ORIENTACIONES PEDAGGICAS Y LINEAS DE ACTUACIN EN EL PROCESO DE ENSEANZA APRENDIZAJE Orientaciones pedaggicas Este mdulo profesional contiene la formacin necesaria para desempear la funcin de seguridad alimentaria y ambiental. La funcin de seguridad alimentaria y ambiental incluye aspectos como: - Aplicacin de normas de higiene. - Normas de manipulacin de alimentos. - Control de residuos. - Minimizacin del impacto ambiental. Las actividades profesionales asociadas a esta funcin se aplican en: - Todos los procesos o productos de la industria alimentaria. Las lneas de actuacin en el proceso enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar los objetivos del mdulo versarn sobre: - Cumplimentacin de los documentos asociados al control del proceso y de la trazabilidad. - Limpieza/desinfeccin de equipos e instalaciones y comprobacin de la eficacia de la misma. - Aplicacin del APPCC. - Control de residuos. 6. METODOLOGA Los distintos medios de comunicacin, no slo la prensa especializada, recogen a diario numerosas noticias de carcter econmico y comercial relacionadas con las empresas de hostelera y turismo. Ello permite seleccionar las noticias, datos e indicadores publicados relevantes para el tema que se trate en ese momento y adoptar una metodologa activa en la clase. El profesor dirigir parte del aprendizaje con una adecuada combinacin de estrategias expositivas, promoviendo el aprendizaje significativo acompaado de actividades y trabajos complementarios, con las estrategias de indagacin o descubrimiento dirigido. Se formularn situaciones problemticas, ayudando al alumno/a a adquirir los conocimientos que permitan abordar esas situaciones. El profesor dirigir el proceso de aprendizaje a captar las ideas fundamentales (sin menoscabo de otros contenidos de menor importancia). Se destacar la funcionalidad y la repercusin de este tipo de contenidos en la vida activa.

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Tambin se resaltar la importancia de ciertos contenidos cuando ello sea necesario para un adecuado proceso de enseanza-aprendizaje. Es importante tener en cuenta las preconcepciones del alumno (ideas previas, lenguaje, trminos, etc.) ya que hay que aprovechar los conocimientos previos y rentabilizarlos. Potenciaremos la participacin del alumno en las tareas de clase, a partir de informaciones en bruto, para que las estructure y saque conclusiones. El contraste de ideas facilita la comprensin de los contenidos (realizacin de esquemas de ventajas y desventajas de un determinado problema). Para ello los trabajos en grupo nos permiten gozar de situaciones privilegiadas.

7. EVALUACIN a. PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIN b. INSTRUMENTOS Y CRITERIOS DE CALIFICACIN c. CRITERIOS DE CORRECCIN PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIN El procedimiento de evaluacin ser como sigue: La evaluacin del alumnado ser realizada por el profesorado que imparta cada mdulo profesional del ciclo formativo, de acuerdo con los resultados de aprendizaje, los criterios de evaluacin y contenidos de cada mdulo profesional as como las competencias y objetivos generales del ciclo formativo asociados a los mismos. Para cada grupo de alumnos de primer curso, se realizarn al menos tres sesiones de evaluacin parcial (la ltima se realizar en la ltima semana de mayo e incluir una evaluacin global de todo el curso, es decir se realizar una prueba global que incluya todos los contenidos del curso escolar y que realizarn aquellos alumnos que necesiten). En segundo curso se realizarn tres sesiones de evaluacin parcial. La segunda evaluacin parcial se realizar a principios del mes de marzo e incluir una evaluacin parcial de los contenidos. En caso de no superar todos los mdulos en dicha sesin, el alumno tendr la oportunidad de presentarse a una tercera evaluacin parcial que se llevar a cabo a finales del mes de marzo y que incluir en su caso todos los contenidos del curso escolar, con objeto de que los alumnos que tengan partes no superadas puedan recuperarlas. Se realizar una prueba terico y/o prctica al menos una vez en cada una de las evaluaciones parciales as como en la evaluacin final. De acuerdo con lo establecido en el Proyecto Curricular, los alumnos que pierdan la evaluacin continua se podrn examinar de todos los contenidos en la ltima evaluacin parcial y en la evaluacin final, tanto de primer curso como de segundo.

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INSTRUMENTOS Y CRITERIOS DE CALIFICACIN Los criterios de calificacin de cada uno de estos instrumentos en la evaluacin final para aquellos alumnos que no hayan perdido la evaluacin continua de primer y segundo curso sern: a) Puntualidad, participacin en clase, respeto al grupo, buen comportamiento (10%). b) La realizacin de trabajos y/o actividades individuales y/o colectivas, tanto escritos como orales, valorndose la capacidad de sntesis, la forma de transmisin, la utilizacin de vocabulario especfico, etc. (30%). c) La resolucin de ejercicios y cuestionarios tericos y/o prcticos, en forma de exmenes escritos o tipo test, a llevar a cabo a lo largo de las tres evaluaciones parciales y en evaluacin final. stos se realizarn, por tanto, durante todo el curso acadmico. (60%). Para hacer la media ponderada el alumnado tendr que sacar una calificacin mnima de cinco puntos en el apartado c. Los criterios de calificacin de la tercera evaluacin parcial y de la evaluacin final para aquellos alumnos que hayan perdido la evaluacin continua sern los siguientes: a) Resolucin de ejercicios o cuestionarios terico y/o prcticos..100% Esta ponderacin es la prevista antes de iniciar la actividad docente. Ser ajustada (pudiendo variar la proporcin) en funcin de la coyuntura concreta y real, que vendr dada por la posibilidad o no de realizar ms o menos ejercicios prcticos que a su vez vendr condicionada por la mayor o menor habilidad (pericia) en estos contenidos del grupo de alumnos en cuestin lo que incidir en el tiempo disponible. Si al ajustar la ponderacin esta cambiara, todos los alumnos sern medidos con la misma nueva ponderacin, al objeto de garantizarles la objetividad en la valoracin del Grado de Alcance de Resultados del Aprendizaje. CRITERIOS DE CORRECCIN En cada prueba escrita o tipo test se reflejarn los criterios de correccin. Cada pregunta de las pruebas escritas tendr una puntuacin mxima determinada por el profesor, de la que se descontar en funcin de las carencias en contenido y expresin.

8. MEDIDAS DE ATENCIN A LA DIVERSIDAD Para los alumnos que tengan dificultades con la materia se realizarn actividades de refuerzo tales como: sesiones de resolucin de dudas previas a los exmenes,

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agrupamiento con compaeros aventajados en actividades de trabajo de los alumnos en clase, actividades en grupo para fomentar la colaboracin y cooperacin de los alumnos con mayor nivel de conocimientos con los que presenten un nivel ms bajo, etc. Se podrn proponer tareas de ampliacin para subir nota destinadas al alumnado con mayor nivel o implicacin. En el caso de que haya alumnado con discapacidad reconocida se podr realizar una adaptacin curricular no significativa: no se adaptarn objetivos, contenidos ni criterios de evaluacin, pero se podrn adaptar materiales, metodologa y procesos de evaluacin (ms tiempo para la realizacin de exmenes, cambio en el tipo de prueba como por ejemplo, oral en lugar de escrita, etc.) 9. MATERIALES Y RECURSOS DIDCTICOS Material y recursos genricos propuestos: Manuales propuestos por el profesor que trabaje la programacin. Revistas especializadas del sector. Material en copias facilitado por los profesores. Publicaciones de prensa nacional y estadsticas. Consulta puntual a direcciones de pginas web recomendadas por los profesores. Can y ordenador. Material audiovisual: transparencias, vdeo, DVD, etc.

10. ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES Las actividades complementarias y extraescolares sern las que determine el departamento de hostelera y turismo a inicio de curso. Otras actividades organizadas por entidades como el Ayuntamiento de Granada, el Servicio Andaluz de Empleo o la Universidad de Granada, sern determinadas por los tutores de cada grupo.

11. PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR EL SEGUIMIENTO DE LA PROGRAMACIN. Estas programaciones que forman parte del proyecto funcional tendrn una vigencia de 4 aos desde el momento de su elaboracin. No obstante lo anterior, anualmente y antes del 31 de octubre, las programaciones podrn ser revisadas y modificadas si procede segn establece el proyecto curricular.