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Version 28.05.

2012

Merkblatt

histaminarme Ernhrung, vereinfachte Eliminationsdit

Zu meiden:
Allgemein
Grungs-, Reifungs- oder Fermentationsprodukte (z.B. alles mit Alkohol, Essig, Hefe, Bakterien) Konserven, Fertigprodukte, Halbfertigprodukte, warm gehaltene oder wieder aufgewrmte Speisen, lange gelagerte Produkte. Je verderblicher und je hher der Gehalt an Proteinen (Eiweiss), desto wichtiger ist das Gebot der Frische! Fleischkonserven, gepkeltes, getrocknetes, mariniertes, geruchertes oder anderswie haltbar gemachtes Fleisch oder Fleischzubereitungen. Stark zerkleinertes oder priertes Fleisch (Fleischkse, Brotaufstriche, Aufschnitt, ...). Alle Wurstwaren (Salami, Bratwurst, Cervelat, ...), Trockenfleisch, Bndnerfleisch, Mostbrckli, Schinken, Rohschinken, ... Wildfleisch Innereien (Leber etc.) Eier, Eiklar (umstritten) Fischkonserven, marinierte, gesalzene, getrocknete oder in Essig eingelegte Fische und Meeresfrchte. Bestimmte Fischarten: Thunfisch, Makrele, Hering, Sardinen, Sardellen, Mahi Mahi. Fischsaucen Schalen- und Krustentiere (Muscheln, Krebse, Krabben, Crevetten, Shrimps) Hartkse, Weichkse, Schmelzkse

Vertrgliche Alternativen:
Mahlzeiten aus frischen unverarbeiteten oder wenig verarbeiteten Rohstoffen zubereiten. Schonend zubereiten, um die Vitamine (speziell Vitamin C) zu erhalten. Resten rasch abkhlen lassen und einfrieren, schnell auftauen und sofort verbrauchen. Frisches Frischfleisch roh, ungewrzt und unmariniert einkaufen und selber zubereiten (Pltzli, Kotelette, Filet, Geflgel, ...). Abgepacktes (Vakuumverpackt oder unter Schutzatmosphre) gegenber Offenverkauf bevorzugen. Histamingehalt steigt tendenziell mit dem Zerkleinerungsgrad. Geschnetzeltes ist noch OK, Hackfleisch eher heikel (vom Metzger vor Ihren Augen frisch herstellen lassen / selber herstellen / frische Lieferung unter Schutzatmosphre). Eigelb. Fangfrische oder tiefgekhlte Fische (rasch auftauen und sofort verwenden! Nicht im Khlschrank langsam auftauen lassen!) z.B. Dorsch, Forellen, Felchen, Egli, Fischstbchen (gefroren in heisse Bratpfanne geben). Auf kurze Transportwege achten. Fangdatum erfragen. Frischkse (Httenkse, Mozzarella, Quark), frische Milch (Rohmilch ist heikel), Rahm (kein Sauerrahm), Reismilch. Reis, Kartoffeln, Mais (kein Dosenmais), Hirse, Hafer. In kleinen Mengen: Mehl, Teigwaren, hefefreie Backwaren (bestimmte Knckebrote, hefefreies Roggenbrot, Pumpernickel, Bltterteig, Mrbeteig, Kuchenteig, bestimmte Guetslisorten,) Alle anderen Gemse (frisch oder tiefgekhlt), Erbsen? Alle anderen Frchte, z.B. Apfel, Pfirsich, Aprikose, Melone, Mango, Kaki, Kirsche. berreife Frchte und faule Stellen meiden. Allergiker: auf mgliche Kreuzreaktionen achten! Knoblauch (frisch oder Pulver), Zwiebeln, Lauch, Kchenkruter, Kochsalz, Paprikapulver. Bindemittel: Maisstrke (Maizena), Kartoffelstrke

Fleisch, Eier

Fisch, Krustentiere, Schalentiere

Milchprodukte Getreide, Backwaren

Hefehaltige Backwaren Weizenprodukte sind nur in kleinen Mengen vertrglich

Gemse

Sauerkraut, Spinat, Tomaten (auch Ketchup, Tomatensaft etc.), Aubergine, Avocado, Hlsenfrchte (Linsen, Bohnen, Soja), Essiggemse Erdbeeren, Himbeeren, Zitrusfrchte, Banane, Ananas, Kiwi, Birnen, Papaya, Nsse (v.a. Walnsse, Cashewnsse, Erdnsse) Hefeextrakte, (evtl. Hefe) Geschmacksverstrker (Glutamat, Natriumglutamat) Sojasauce Scharfe Gewrze (Pfeffer, Chili, Curry, Senf, ...) Schokolade, Kakao Hefeprparate, Essig (besonders Weinessig), Soja, Sojaprodukte (Tofu, Sojamilch), Weizenkeime Bestimmte Konservierungs- und Farbstoffe

Frchte

Wrzen & Gewrze

Sssigkeiten Sonstiges

Fr Salatsauce: Essig ersetzen durch Ascorbinsure oder Zitronensure, (evtl. Zitronensaft oder wenig Apfelessig).

Quellen: Jarisch, Reinhart: "Histamin-Intoleranz, Histamin-Intoleranz und Seekrankheit", Thieme-Verlag, 2. Auflage, 2004. ISBN 3-13-105382-8 Ernhrungsberatung Universittsspital Zrich, Merkblatt "Histaminarme Ernhrung", Version 24.1.2008 Erfahrungen aus dem Kreise unserer Mitglieder

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Version 28.05.2012

Wirkungsweise der einzelnen Nahrungsmittel und Zusatzstoffe


Es ist wichtig, zu verstehen, welche Nahrungsmittel den Histaminspiegel auf welche Weise beeinflussen. Nebst Lebensmitteln, die direkt Histamin enthalten, gibt es auch solche, die den Histaminspiegel indirekt beeinflussen (Histaminliberatoren, Diaminoxidasehemmer, weitere biogene Amine sowie Stoffe, welche die Darmdurchlssigkeit beeinflussen). Eine Histamin-Intoleranz kann verschiedene Ursachen haben, denen unterschiedliche Pathomechanismen zugrunde liegen. Das kann einer der Grnde sein, weshalb nicht alle Betroffenen gleich stark auf dieselben Nahrungsmittel bzw. Auslserkategorien reagieren und nicht alle Betroffenen bei allen Nahrungsmitteln die gleiche Symptomatik zeigen. Relevant ist dieses Wissen auch fr die medikamentse Untersttzung der Therapie in den Fllen, wo man auf die zu meidenden Nahrungsmittel nicht verzichten will oder kann, da nicht jedes Medikament bei allen unten genannten Gruppen sinnvoll angewendet werden kann.

Histaminhaltige Nahrungsmittel
Histamin entsteht als Verderbnisprodukt in leicht verderblichen Frischprodukten, bei mikrobiellen Reifungs-, Fermentations- und Grungsprozessen und auch beim Reifen von Frchten. Auch einzelne Gemse sind von Natur aus histaminhaltig, auch wenn ganz frisch. Medikation: Daosin (wirkt nur, wenn 15-30 min vor der Mahlzeit eingenommen), H1-Antihistaminika, evtl. H2-Antihistaminika. Fisch, wenn nicht absolut fangfrisch oder tiefgekhlt Fleisch, wenn nicht mehr frisch, Wurstwaren, Trockenfleisch Kse, mit zunehmendem Reifegrad Sauerkraut (Milchsuregrung) Tomaten, Spinat, Aubergine, Avocado Alkoholische Getrnke, vergorene Fruchtsfte Essig, Essiggemse Sojasauce, Worchestersauce Hefeprparate, hefehaltige Erzeugnisse (nicht alle)

Andere biogene Amine


Nebst Histamin gibt es noch weitere biogene Amine. Auch der Abbauweg dieser anderen biogenen Amine fhrt ber das Enzym Diaminoxidase (DAO). Wenn die DAO mit dem Abbau einer zu grossen Menge biogener Amine ausgelastet ist, hat sie nicht mehr gengend freie Kapazitt, um gleichzeitig auch Histamin innert ntzlicher Frist unschdlich machen zu knnen. Zu Beschwerden fhren biogene Amine deshalb vor allem dann, wenn sie dem Krper zusammen mit Histamin zugefhrt werden (konkurrierende Substrate). Einige dieser biogenen Amine haben hnliche Eigenschaften wie Histamin und knnen daher auch direkt histaminhnliche Symptome auslsen. Medikation: H1-Antihistaminika, Daosin. Ananas Banane Birnen Erdnsse Grapefruit Himbeeren Hlsenfrchte (Linsen, Bohnen, Sojaprodukte) Kiwi Orangen Papaya Weizenkeime

Histaminliberatoren
Die hier aufgefhrten Lebensmittel und Zusatzstoffe haben die Eigenschaft, krpereigenes Histamin aus Speicherzellen freizusetzen. Dies erfolgt unabhngig davon, ob ein Mangel an Diaminoxidase (DAO) vorliegt oder nicht, fhrt aber insbesondere bei denjenigen Personen zu Beschwerden, bei denen die Enzymaktivitt der Histamin-N-Methyltransferase (HNMT) vermindert ist. Medikation: H1-Antihistaminika, evtl. Mastzellstabilisatoren. Daosin hat keine Wirkung gegen Histaminliberatoren! Alkohol (Ethanol) sowie sein Abbauprodukt Acetaldehyd Erdbeeren Nsse (v.a. Walnsse, Cashewnsse) Meeresfrchte: Schalen- und Krustentiere (Muscheln, Krebse) Schokolade, Kakao Tomaten, Tomatenpree, Ketchup, Tomatensaft Zitrusfrchte Bestimmte Medikamentenwirkstoffe (siehe separate Liste)

Diaminoxidasehemmer
Die Diaminoxidase ist ein empfindliches Molekl, das durch chemische Einflsse in seiner Aktivitt gehemmt werden kann. Die hier aufgezhlten Lebensmittel und Zusatzstoffe sind bzw. enthalten DAO-Hemmer, die den Abbau von Histamin durch die DAO blockieren knnen. Noch ist zu wenig darber bekannt, welche Stoffe die Aktivitt der Histamin-N-Methyltransferase (HNMT) hemmen knnen. Medikation: H1-Antihistaminika. Daosin untersttzt den Abbau der biogenen Amine, ist ansonsten aber wirkungslos gegen DAOHemmer! Alkohol (Ethanol) sowie sein Abbauprodukt Acetaldehyd Bestimmte biogene Amine Bestimmte Medikamentenwirkstoffe (siehe separate Liste)

Erhhung der Darmdurchlssigkeit


Bestimmte Stoffe beeinflussen die Darmpermeabilitt (engl.: "Leaky Gut Syndrom"). Sie machen den Darm undicht, so dass Makromolekle und andere Stoffe aus dem Verdauungstrakt in den Krper gelangen knnen, die normalerweise diese Barriere nicht berwinden knnen. Sie knnen Vergiftungen oder Abwehrreaktionen auslsen. Medikation: Mastzellstabilisatoren bei Daueranwendung, H1Antihistaminika. Daosin ist diesbezglich wirkungslos! Alkohol kann die Aufnahme von Allergenen aus dem MagenDarm-Trakt frdern. Durch den Alkohol kann eine normalerweise unterschwellige Dosis eines Nahrungsmittelallergens die Toleranzschwelle berschreiten und Beschwerden verursachen. Scharfe Gewrze (Pfeffer, Chili, Curry, etc.) sollen den Darm durchlssiger machen fr Histamin, so dass dieses besser aufgenommen wird.
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