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AVALIAO DE EFICCIA QUANTO AO AMACIAMENTO DE MSCULO BOVINO UTILIZANDO MAMO VERDE, LIMO E ABACAXI STADNIK, P.; AMABILE, J.

.; BORGES, S.; MONTEIRO, A.C; SILVA, A.P.C.; DALMOLIN, L. Acadmicos do curso de Engenharia de Alimentos do Centro Universitrio de Varzea Grande MT Professora do Centro Universitrio de Vrzea Grande MT aldair018@hotmail.com

RESUMO A carne um dos alimentos mais consumidos na maioria dos pases. Suas propriedades so de suma importncia para a dieta humana. As protenas essenciais para nosso organismo, so encontradas em boa parta nas carnes em geral. Entretanto, no s as propriedades funcionais presentes na carne que fazem a mesma cair na preferncia popular, mas seu sabor insubstituvel a torna figura importante no prato da populao. Para tanto, se faz necessrio que a mesma tenha suculncia, sabor caracterstico e principalmente, maciez. O objetivo do presente trabalho foi testar a eficcia do mamo verde, limo e abacaxi quanto ao amaciamento de msculo bovino. Palavras Chave: carne, amaciamento, eficcia ABSTRACT Meat is one of the most consumed foods in most countries. Its properties are of paramount importance to the human diet. The proteins essential for our body, are found largely in meat in general. However, not only the functional properties in meat is what makes it fall into the popular preference, but its flavor makes it an irreplaceable figure in the plate of the population. To this end, it is necessary that the same has juiciness, flavor and especially tenderness. The objective of this study was to test the effectiveness of green papaya, lemon and pineapple on the softening of bovine muscle. Words - Key: meat, softening efficacy

INTRODUO De acordo com MARQUES(2009), a carne bovina fonte de protenas, vitaminas do complexo B, lipdios, ferro e zinco. Entretanto, os consumidores no adquirem a carne apenas por ser valor nutritivo, esta deve apresentar caractersticas que influenciam na sua aceitao tais como cor, odor, suculncia, sabor e maciez. A maciez assume posio de destaque dentro de uma matriz de qualidade de carne bovina, sendo considerada a condio organolptica de maior influncia de aceitao da carne por parte dos consumidores. A dureza da carne pode ser divida em dureza residual e dureza de actomiosina. A primeira causada pelo tecido conjuntivo e outras protenas do estroma, j a segunda causada pelas protenas miofibrilares (ALVES & MANCIO,2007). Existem vrios fatores que influenciam na qualidade final da carne. Podemos citar alguns como a raa do animal, idade, sexo, alimentao, mas principalmente, as condies de abate, onde quanto menor o sofrimento menor a rigidez da carne, pois o estresse causa liberao de hormnios causadores do enrijecimento da carne. As fibras musculares so constitudas de 75 a 80% de protenas, sendo que 20 a 25% correspondem protena actina e 50 a 55% protena miosina que so responsveis pelo processo de contrao e relaxamento do msculo (MARQUES, 2009).

MATERIAL E MTODOS Foi realizado no laboratrio de Tecnologia de Alimentos no Centro Universitrio de Vrzea Grande MT a prtica para testar a eficcia de amaciamento do suco de limo, abacaxi e mamo verde em msculo bovino. Para esta prtica foi necessrio, facas inox previamente sanitizadas, formas de cortar, bandejas. Primeiramente, foram utilizadas 500 gramas de msculo bovino cortado em cubos e acondicionados em trs bandejas com mesma quantidade. Com o limo, foi realizado a extrao do suco do mesmo, onde este foi adicionado numa determinada quantia de msculo e deixado em repouso. O segundo tratamento foi realizado com mamo verde. Foi efetuada a extrao do leite e a fruta foi batida em liquidificador juntamente com sal, limo e alho e adicionados numa segunda bandeja contendo msculo e foi deixado descansar por 30 minutos.

A mesma tcnica foi utilizada com o abacaxi. O mesmo foi cortado em rodelas, misturado a limo, sal e alho, homogeneizado em liquidificador e misturado na carne, que se manteve em repouso por 30 minutos. RESULTADOS E DISCUSSO Aps o trmino do tempo pr determinado de 30 minutos para cada tratamento testado, observou-se que o tratamento que levou mamo obteve melhores resultados que os demais, sendo que nesse tratamento a carne ficou extremamente macia, saborosa e com sabor caracterstico. O tratamento com abacaxi obteve resultado muito prximo ao do mamo, entretanto com sabor no to caracterstico e agradvel quanto ao do mamo. J o tratamento realizado apenas com limo, o msculo ficou seco e com sabor cido, no apresentando caractersticas preferenciais ao consumo. CONCLUSO Com o presente trabalho pudemos perceber que, o uso de frutas uma excelente alternativa para obteno de uma carne com melhor e maior qualidade, sendo que dentre os trs tratamentos testados, o tratamento com mamo foi o mais bem aceito, proporcionando uma carne de extrema maciez, saborosa e com condies caractersticas prprias ao consumo. Com tudo, observamos que podemos consumir uma carne de terceira no muito apreciada e consumida, como o caso do msculo, mas com caractersticas organolpticas to boas ou ate superiores carnes de segunda, porm com o diferencial de baixo custo tanto do produto em si, como da fonte usada para promover o amaciamento. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ALVES, Dorismas David; MANCIO, Antonio Bento. Maciez de carne bovina: uma reviso. Pontifcia Universidade Catlica do Rio Grande do Sul - Campus

Uruguaiana. Revista da FZVA, vol. 14, N. 1, 2007. Disponvel em: http://revistaseletronicas.pucrs.br/ojs/index.php/fzva/article/view/2488 acesso em: 15 de novembro de 2011.

MARQUES, Ednira Gleida. Maciez da Carne Bovina. Escola de Veterinria da Universidade de Gois, p.2, Goinia, 2009. Disponvel em: http://www.vet.ufg.br/uploads/files/66/Ednira_gleida_1c.pdf acesso em: 15 de novembro de 2011.