TECNOLOGAS TRADICIONALES DE CONSERVACIN E HIGIENIZACIN DE LOS ALIMENTOS. Dr. S. Condn. Catedrtico de Tecnologa de los Alimentos. Universidad de Zaragoza. scondon@unizar.

es

1.-Objetivos de los procesos de conservacin e higienizacin de los alimentos. La co nservacin de los alimentos es una prctica que se remonta a los mismos orgenes de la humanidad, dado que desde siempre el hombre tuvo que conservar los alimentos pa ra asegurar su supervivencia. La propia evolucin del hombre como especie esta lig ada a sus hbitos alimentarios y, a su vez, el desarrollo intelectual y tecnolgico de la humanidad dio lugar a una evolucin de las tcnicas de conservacin de los alime ntos. La conservacin de los alimentos, o ms genricamente la Tecnologa Alimentaria, e s por ello un rea del conocimiento en permanente evolucin cuyo objeto es suministr ar al consumidor alimentos cada vez ms nutritivos, apetecibles, saludables y bara tos. Los objetivos de los mtodos de conservacin son: -Prolongar la vida til de los alimentos, lo que permitir garantizar un suministro constante a lo largo de todo el ao, y su transporte desde las zonas de produccin a las de consumo. -Garantizar la salubridad de los alimentos, y por tanto la salud de los consumidores. Los al imentos son una de las principales causas de enfermedad en la sociedad actual, i ncluso en los pases desarrollados. De hecho, se estima que hoy en da uno de cada t res europeos y uno de cada cuatro estadounidenses sufre anualmente una toxiinfec cin alimentaria. VIDA TIL: perodo de tiempo durante el cual un alimento mantiene el nivel requerido de calidad sensorial, valor nutritivo y de seguridad. Ejemplos de algunos tejidos animales y vegetales: Producto Carne Pescado Aves Ho rtalizas Frutas Semillas secas Das a 21C 1-2 1-2 1-2 3-4 10-20 365 y ms Fig 1.- Vida til de algunos alimentos a temperatura ambiente.

Se denomina vida til de un alimento al perodo de tiempo durante el cual mantiene e l nivel requerido de calidad sensorial, nutritiva y sanitaria. La vida til de los alimentos en condiciones normales es generalmente muy corta (Fig. 1), de unos p ocos das, con la notable excepcin de los cereales que pueden conservarse al ambien te durante aos. El final de la vida til viene marcado por la perdida de alguno de los parmetros de calidad, que podramos resumir en: perdida de las caractersticas se nsoriales, como el color, el sabor, la textura, etc; prdida de las propiedades fu ncionales, tales como la capacidad gelificante , emulsionante, etc; perdida de c omponentes de elevado valor nutritivo, tales como vitaminas, cidos grasos esencia les etc; o perdida de la calidad microbiolgica, por proliferacin de diversas espec ies microbianas hasta niveles peligrosos para la salud del consumidor. 2.-Agentes de alteracin de los alimentos. La causa de las alteraciones de los ali mentos pueden ser debidas a diversos agentes que podramos clasificar genricamente en: -Agentes fsicos. -Agentes qumicos. -Agentes biolgicos: -Insectos, pjaros, roedor es, etc. -Procesos metablicos diversos. -Enzimas endgenos. -Microorganismos. Agentes de alteracin: Fsicos Consecuencias: Devaluacin econmica Aceleracin de los procesos de alteracin Fig.2.- Agentes de alteracin fsicos.

Los agentes de alteracin fsicos incluyen esencialmente al maltrato de los alimento s que conducen a la rotura de algunas de sus estructuras (Fig. 2). As, los golpes producen la alteracin superficial de las frutas que conducen a su devaluacin econm ica y, lo que es ms importante, a una aceleracin del deterioro causado por otros a gentes de alteracin. Las reacciones qumicas que conducen a la alteracin de los alim entos son varias pero sin duda los pardeamientos no enzimticos y la oxidacin de lo s lpidos son las ms frecuentes e importantes. De entre las primeras, la reaccin de Maillard, la de mayor importancia, se debe a la reaccin de los azcares reductores y algunos aminocidos bsicos que conduce a la aparicin de polmeros coloreados, altera ciones del aroma y sabor, y a la perdida de algunos aminocidos esenciales, tales como la lisina, y por tanto del valor nutritivo del alimento. Por su parte, el o xgeno atmosfrico puede reaccionar con los cidos grasos insaturados que forman parte de muchos alimentos dando lugar a la aparicin de polmeros oscuros y compuestos vo ltiles, como aldhidos y cetonas, que identificamos con la rancidez. Agentes de alteracin: procesos metablicos Germinacin Maduracin Desordenes fisiolgicos Fig. 3.- Alteraciones metablicas de los alimentos. Los agentes biolgicos son los p rincipales causantes de la alteracin de los alimentos. Los insectos, pjaros etc, s on responsables de enormes perdidas de alimentos, especialmente en los pases subd esarrollados. Su actividad tiene especial impacto en los cereales en los que con stituye uno de los principales problemas para su conservacin. Una diferencia no s iempre suficientemente valorada entre los alimentos de origen animal y vegetal e s que: mientras en los primeros, tras el sacrificio, cesa su actividad fisiolgica /metablica; en los segundos, tras la recoleccin, esta actividad se mantiene

durante perodos de tiempo prolongados. Como tras la recoleccin fallan muchos de lo s sistemas de control metablico, durante el almacenamiento posterior pueden produ cirse modificaciones, fisiolgicas o no, que conducen a la alteracin de estos alime ntos. La figura 3 resume los procesos involucrados en este grupo de alteraciones . Por otra parte, el metabolismo normal de los seres vivos incluye multitud de r eacciones qumicas mediadas por la accin de enzimas endgenos. Durante el desarrollo normal del ser vivo la actividad enzimtica se regula por distintas vas bioqumicas o por barreras fsicas, tales como su inclusin en estructuras especiales como los li sosomas. Tras el sacrificio o recoleccin estos sistemas de control se pierden y l os enzimas de constitucin comienzan a degradar los tejidos produciendo la alterac in de los alimentos. Estos agentes de alteracin son especialmente importantes en l os productos de origen vegetal. La tabla 1 engloba por sus efectos sobre las pro piedades sensoriales y nutritivas los principales enzimas responsables de la alt eracin de los alimentos, as como las reacciones que catalizan y sus efectos sobre la calidad. Agentes de alteracin: enzimas Enzima Flavor Lipasas, esterasas (hidrolasas acil-lipolticas Lipoxigenasa Peroxid asa/catalasa Proteasa Color Polifenoloxidasa Clorofilasa Textura, consistencia A milasa Pectin metilesterasa Poligalacturonasa Valor nutritivo Acido ascrbico oxid asa Tiaminasa Reacciones que cataliza Hidrlisis de lpidos Defecto de la calidad Ra ncidez lipoltica (sabor jabonoso) Oxidacin de cidos grasos poliinsaturados Rancidez oxidativa (sabor a vegetal) Oxidacin de aminas aromticas, fenoles Mal sabor y oscu recimientos Amargor Hidrlisis de protenas Oxidacin de fenoles Prdida de Mg en clorof ila Color oscuro Color oscuro en vegetales Ablandamiento/prdida de viscosidad

Hidrlisis del almidn Hidrlisis de pectina a cido pctico y metanol Hidrlisis del -1,4 e laces glicosdicos del cido pctico Oxidacin del cido L-ascrbico Hidrlisis de la tiamina Prdida de vitamina C Prdida de vitamina Tabla 1.- Principales enzimas responsables de la alteracin de los alimentos. Pese a la incidencia de los agentes antes mencionados, los microorganismos son la ca usa ms frecuente de alteracin de los alimentos y sin duda son los ms importantes da do que, adems de las prdidas econmicas que pueden producir, son causa frecuente de toxiinfeccines alimentarias constituyendo un riesgo importante para la Salud Pbli ca. Dentro de este amplio grupo se incluyen mohos y levaduras, parsitos diversos, virus y, sobre todo, clulas bacterianas. Las bacterias dada su diversidad gentica , su extraordinaria capacidad de multiplicacin, de adaptacin al ambiente, y de com petencia con otros microorganismos son el grupo ms frecuentemente involucrado en la alteracin de los

alimentos. Las tablas 2 y 3 incluyen respectivamente los virus y los parsitos de mayor importancia sanitaria transmitidos por los alimentos, as como los alimentos que ms frecuentemente los vehiculan, los sntomas de las enfermedades que producen y las medidas de prevencin consideradas ms eficaces. Otros agentes patgenos transmitidos por alimentos: VIRUS Agente causante (Enfermedad) Virus hepatitis A (Hepatitis) Alimentos Mariscos crudos o mal cocinados, ensaladas Sntomas Fiebre, debilidad, nauseas, malestar, ictericia Nauseas, vmitos, diarreas, dolore s de cabeza, fiebre leve Diarreas especialmente en bebs y nios Prevencin Cocinado adecuado de los mariscos e higiene general Cocinado adecuado de los mar iscos e higiene general Higiene general Virus tipo Norwalk (Gastroenteritis viral) Mariscos crudos o mal cocinados, ensaladas Rotavirus (Gastroenteritis viral) Alimentos crudos Tabla 2,.- Principales virus patgenos transmitidos por los alimentos. Otros agentes patgenos transmitidos por alimentos: PARASITOS Agente causante (Enfermedad) Entamoeba histolytica (disenteria amibiana) Criptosporidium parvun (Cripotospori diosis) Giardia lamblia (Giardiasis) Toxoplasma gondii (Toxoplasmosis) Anisakis simplex (Anisakiasis) Ascaris lumbricoides (Ascariasis) Trichenella spirialis (T riquinosis) Taenia saginata Taenia solium Alimentos Alimentos crudos o manipulados en condiciones no higinicas Alimentos manipulados en condiciones no higinicas Alimentos manipulados en condiciones no higinicas Carn e cruda o mal cocinada, leche, alimentos manipulados en condiciones no higinicas Pescado, pulpo, calamar Sntomas Disentera, fiebre, escalofros, Diarrea, fiebre, nauseas, vmitos Diarrea , clicos, di stensin abdominal Mononucleosis, anormalidades en fetos, abortos Clicos abdominale s, nauseas, vmitos Neumona, obstruccin intestinal Dolores musculares, prpados inflam ados, fiebre, en ocasiones muerte Transtornos digestivos Trastornos digestivos. Pueden invadir msculos, corazn o cerebro Prevencin Cocinado adecuado e higiene general Cocinado adecuado e higiene general Cocinado adecuado e higiene general Cocinado adecuado, pasteurizacin, e higiene general C ocinado adecuado, Frutas y verduras Carne cruda de cerdo Cocinado adecuado e higiene general Cocinado adecuado Carne de vacuno mal cocinada Carne cruda de cerdo

Cocinado adecuado Cocinado adecuado Tabla 3- Principales parsitos trasmitidos por los alimentos.

Dentro de las bacterias podemos diferenciar por su constitucin: las denominadas G ram-positivas que se caracterizan por poseer una pared celular de peptidoglicano bien desarrollada que les confiere una cierta resistencia a las agresiones fsica s, tales como el calor, la presin etc; y las denominadas Gram-negativas cuya capa de peptidoglicano es dbil, lo que les resta resistencia fsica, si bien poseen una envoltura externa adicional que les confiere resistencia frente a disolventes o rgnicos, enzimas etc. Dentro de las Grampositivas destaca la familia Bacillaceae, que incluye especies capaces de desarrollar esporos. Los esporos son estructura s especiales desarrolladas por las clulas vegetativas cuando se enfrentan a situa ciones adversas. Constan en esencia de un citoplasma condensado y deshidratado ( el protoplasto) rodeado del cortex, constituido por una gruesa capa de un peptid oglicano especial que le confiere una extraordinaria resistencia mecnica, y unas envolturas externas responsables de su resistencia frente a diversos agentes qumi cos. La tabla 4 resume los gneros microbianos que ms frecuentemente alteran los al imentos, agrupados segn sus caractersticas fisiolgicas ms significativas, as como los productos que alteran con mayor frecuencia; y la tabla 5 las especies microbian as patgenas, sus caractersticas fisiolgicas diferenciales, los alimentos que ms frec uentemente contaminan, los sntomas de las toxiinfecciones que producen y algunos comentarios de especial inters. Agentes de alteracin: microorganismos alterantes Caractersticas Bacilos Gram -, catalasa + y oxidasa + Microorganismos Aerobios ob ligados: Pseudomona, Alcaligenes, Moraxella, Alteromonas, Flavobacterium. Acetob acter, Acetomonas Alimentos Pescado, carne, pollo, vegetales Bebidas alcohlicas Bacilos Gram -, catalasa +, oxidasa Anaerobios facultativos: Alimentos de origen animal y Enterobacteriaceae (Escher ichia, vegetal ricos en protenas Citrobacter,Klebsiella Erwinia, Proteus) No ferm entativos: Acinetobacter, Xantomonas Corinebacterias (Corynebacterium, Kurthia, Arthrobacter, Brochothrix) Productos crnicos curados, salchichas Carne envasada e n AM vegetales Bacilos Gram +, catalasa + no esporulados Cocos Gram +, catalasa + Bacilos Gram +, catalasa Aerobios: Micrococcus Leche y productos lcteos Anaerobios facultativos: Staphyloc occus Productos crnicos curados Lactobacillus Leche, productos lcteos, carne, vege tales, carne envasada en AM Tabla 4.- Principales microorganismos alterantes de los alimentos.

Agentes de alteracin: microorganismos alterantes Caractersticas Cocos Gram+, catalasa Microorganismos Anaerobios facultativos: Bac terias acidolcticas (Streptococcus, Lactococcus, Enterococcus, Leuconostoc, Pedio coccus) Bacillus Alimentos Productos lcteos Carne curada con bajo contenido en sa l Alimentos tratados por el calor con pH superior a 4 Alimentos tratados por el calor con pH superior a 4,5 y envasados en ausencia de oxigeno Alimentos de bajo pH y baja aw Alimentos de bajo pH y baja aw expuestos al aire Bacilos esporulados Gram +, catalasa + Bacilos esporulados, Gram +, Anaerobios: Clostridium catalasa Levaduras Anaerobios facultativos: Saccharomyces, Candida, Zygosaccharomyces, Torulopsis A erobios: Penicillium, Aspergillus Mohos Tabla 4.- Principales microorganismos alterantes de los alimentos. Agentes de alteracin: microorganismos patgenos Microorganismos Salmonella spp Caractersticas Bacilo Gram -, anaerobio facultativo Alimentos Carne de pollo, huevos, leche y productos lcteos, pescado, ancas de rana, salsas, chocolate Vegetales crudos, leche y productos lcteos, carne de pollo Sintomatologa Nauseas, vmitos. Diarrea, fiebre dolor de cabeza y abdominal Observaciones Tiempo de incubacin: 6-48 h Dosis infectiva: 15-20 UFC Duracin sntomas: 1-2 das Inva sin del intestino delgado Produccin de una enterotoxina Tiempo de incubacin: 12-50 h Dosis infectiva: 10-100 UFC Duracin sntomas: 7-10 d Invasin clulas intestinales Al gunas cepas producen enterotoxinas Tiempo de incubacin: 24 h Dosis infectiva: 107 UFC Colonizacin del intestino delgado y produccin de toxinas Tiempo de incubacin: Dosis infectiva: muy baja Colonizacin del intestino delgado y produccin de toxinas Tiempo de incubacin: Dosis infectiva: 10 UFC Duracin sntomas: 8d Produccin de una p otente toxina Shigella spp Bacilo Gramanaerobio facultativo Dolor abdominal, calambres, diarrea, vmitos, fiebre Escherichia coli enterotoxignica Bacilo Gramanaerobio facultativo Bacilo Gramanaerobio facultativo Bacilo Gramana erobio facultativo Alimentos contaminados a partir de agua en malas condiciones sanitarias Carne de vacuno y de pollo Enterotoxigenica: diarrea, calambres abdominales, fiebre nauseas

Escherichia coli enteropatognica Diarrea acuosa y sanguinolenta en nios Escherichia coli enterohemorragica E. Coli O157:H7 Hamburguesas y leche Dolor abdominal, diarrea acuosa y sanguinolenta y ocasionalmente vmitos En pacien tes jvenes puede provocar un sndrome urmico caracterizado por problemas renales y a nemia hemoltica Diarrea, fiebre, dolor abdominal, nausea, dolor de cabeza y dolor muscular Campylobacter jejuni Bacilo Grammicroaerfilo Carne de pollo, leche cruda y agua no clorada Tiempo de incubacin: 2-5 d Dosis infectiva: 400-500 UFC Duracin sntomas: 7-10 d Tabla 5.- Principales bacterias patgenas transmitidas por los alimentos

Microorganismos Vibrio parahaemolyticus Caractersticas Bacilo Gram- anaerobio facultativo, halfilo Alimentos Pescado y marisco Sintomatologa Diarrea, dolor abdominal, nausea, vmitos, dolor de cabeza, fiebre y escalofros Gas troenteritis con diarrea y/o vmitos, fiebre y dolor abdominal Sntomas gastrointest inales. Septicemia, meningitis, encefalitis, infecciones intrauterinas que provo can abortos Gastroenteritis. Septicemia en individuos inmunodeprimidos Sndrome emt ico: nauseas y vmitos Sndrome diarreico: dolor abdominal y diarrea Dolor abdominal , y diarrea Observaciones Tiempo de incubacin: 4-96 h Duracin sntomas: 2,5 d Invasin clulas intestinales Tiempo de incubacin: 24-48 h Yersinia enterocolitica Bacilo Gram anaerobio facultativo Listeria monocytogenes Bacilo Gram+ anaerobio facultativo Carne (cerdo, vacuno, cordero), ostras, pescado leche cruda Leche, queso fresco, helados, vegetales, carne de pollo, pescado Tiempo de incubacin: hasta 3 sem Dosis infectiva: 103 UFC Colonizacin a travs del i ntestino de macrfagos y leucocitos lo que provoca la septicemia Aeromonas hydrophila Bacilo Gram anaerobio facultativo Bacillus cereus Bacilo Gr am+ aerobio facultativo formador de esporos Pescado, marisco, vacuno, cerdo, cordero, y pollo Sndrome emtico: arroz Sndrome dia rreico: leche, vegetales, pescado Sndrome emtico: protena de elevado peso molecular Sndrome diarreico: pptido (Intoxica cin) Tiempo de incubacin: 8-22 h Duracin sntomas: 1-2 s Produccin de una toxina en el tracto digestivo al esporular Clostridium perfringes Bacilo Gram + anaerobio y Carne y productos crnicos formad or de esporos cocinados y mantenidos a alta temperatura. Staphylococcus aureus C oco Gram+ anaerobio facultativo Clostridium botulinum Bacilo Gram + anaerobio fo rmador de esporos Produccin de una neurotoxina termosensible Jamn, productos crnicos y Nauseas, vmitos, dolor avicolas, crema de pastelera, abdom inal, dolor de cabeza, temblores musculares mantequilla, queso Conservas vegetal es y animales, jamn, pescado Vmitos, nauseas, mareos, vrtigo, dolor de cabeza, parlisis muscular y muerte por as fixia Sntomas aparecen entre las 18-96 h tras la ingestin Tabla 5.- Principales bacterias patgenas transmitidas por los alimentos. La capac idad de una determinada especie para colonizar un alimento depende de muy divers os factores, tanto dependientes del propio alimento( sus componentes, su conteni do en agua, su potencial red-ox y su pH), como de otros factores extrnsecos (temp eratura y composicin de la atmsfera de almacenamiento y proceso de elaboracin); por ello y con fines prcticos los microorganismos se clasifican por su capacidad par a crecer en distintas condiciones ambientales segn se resume en la figura 4 Con o bjeto de simplificar y desde un punto de vista estrictamente tecnolgico los

Factores que afectan a la supervivencia y el crecimiento microbiano Temperatura: Termfilos: 55-65C Mesfilos: 30-37C Psicrotrofos: Crecen por debajo de 5C pH: Bacterias: 5-8 (4-9) Levaduras: 1,5-8 Mohos: 1,5-11 Actividad de agua 1-0.95 0,95-0,91 0,91-0,87 0,87-0,80 0,80-0,75 0,75-0,65 0,65-0,60 Mayora de bact erias Limite inferior para bacterias Muchas levaduras, S. aureus Mayora de mohos, levaduras Bacterias halfilas Mohos xerfilos Levaduras osmfilas (S. rouxii) Requerimientos de oxgeno: Microorganismos aerbicos: Usan O2 como aceptor final de electrones en la respirac in Microorganismos anaerobios facultativos: Pueden utilizar en ausencia de oxigeno otros aceptores de electrones (NO3-, SO42 -) Microorganismos anaerobios: Solo son capaces de crecer en ausencia o en presencia de muy bajos niveles de O2

grupos microbianos de mayor inters se podran resumir en: las enterobacterias que i ncluyen especies aerobias-anaerobias facultativas y cuyo recuento constituye un n dice de la calidad microbiolgica del producto; el grupo de las pseudomonas que in cluye microorganismos aerobios psicrotrofos y son la principal causa de alteracin de los productos refrigerados; los esporoformadores, tanto aerobios (gnero Bacil lus) como anaerobios (gnero Clostridium), que dada su extraordinaria resistencia frente al calor son la principal causa de alteracin de los productos esterilizado s; los estreptococos y estafilococos, aerobios-anaerobios facultativos, que pres entan una relativamente elevada resistencia a diversos agentes fsicos, como el ca lor, y son capaces de crecer en medios de actividad de agua reducida; y los que podramos denominar genricamente como lactobacilos, tambin aerobios-anaerobios facul tativos, que englobaran especies acidotolerantes y por ello principales responsab les de la alteracin de muchos alimentos cidos. 3.-Estrategias de conservacin e higienizacin de los alimentos. El progresivo conocimiento de los agentes de alteracin de los alimentos as como de sus mecanismos de accin y su comportamiento frente a los diversos factores ambie ntales ha permitido desarrollar en los ltimos aos diversas estrategias de conserva cin que constituyen el fundamento de la moderna Tecnologa de los Alimentos. La con servacin e higienizacin de los alimentos puede conseguirse: - Eliminando a los mic roorganismos que contaminan la materia prima - Reduciendo la actividad metablica de los microorganismos y/o reduciendo la velocidad de reacciones enzimticas y qumi cas diversas. -Destruyendo a los agentes de alteracin. 3.1.- Tecnologas basadas en la separacin de los microorganismos. Existen distintas tcnicas para separar a los microorganismos del medio de crecimi ento, tales como la decantacin, filtracin y centrifugacin, que se utilizan, por eje mplo, para descontaminacin del agua de abastecimiento de los centros urbanos, la clarificacin del vino y la cerveza, la descontaminacin de la leche (bactofugacin), la filtracin del salmueras con tierra de diatomeas etc; sin embargo, aunque estas tcnicas son ampliamente utilizadas en la industria farmacutica, su aplicacin a la industria alimentaria es limitada dado que la mayora de los alimentos contienen a lgunos componentes en suspensin de tamao similar a los microorganismos o son slidos . 3.2.- Tecnologas basadas en la inhibicin de la actividad metablica. Puesto que los alimentos se deterioran como consecuencia de la proliferacin micro biana, de la actividad enzimtica y del desarrollo de diversas reacciones qumicas, reduciendo la velocidad de tales reacciones es posible prolongar la vida til de l os alimentos. Dentro de este grupo pueden incluirse los mtodos que se relacionan a continuacin y que, a su vez, pueden aplicarse mediante distintas tecnologas:

Descenso de la actividad de agua: deshidratacin, adicin de solutos Descenso de la temperatura: refrigeracin y congelacin. Descenso del potencial red-ox: envasado a vaco, atmsferas modificadas etc. Descenso del pH: adicin de acidificantes diversos, fermentaciones. Adicin de agentes bacteriostticos. La mayora de los procesos vitales requieren la presencia de agua para su desarrol lo por lo que la reduccin del contenido en agua de los alimentos ha constituido d esde antiguo un mtodo eficaz de conservacin. El porcentaje en agua de un alimento no es en si mismo un buen indicador de su estabilidad puesto que existen diferen tes fracciones de agua con distinto grado de disponibilidad para el crecimiento microbiano y la actividad enzimtica y qumica. A efectos de valorar la vida til de u n alimento se utiliza el concepto de actividad de agua (aw) que indica la propor cin de agua libre que contiene el sistema y que es, lgicamente, mxima en el agua pu ra cuyo valor es 1. La disminucin de la actividad de agua de un alimento aumenta la duracin de la fase de latencia de la curva de crecimiento microbiano, reduce l a velocidad mxima de duplicacin en la fase de crecimiento logartmico y el recuento mximo alcanzado en la fase estacionaria. El ptimo valor de aw para el crecimiento microbiano suele situarse en torno a valores de 099 y por debajo de este valor di sminuye progresivamente hasta alcanzar un valor mnimo en el cual cesa el crecimie nto microbiano. Los valores mnimos de aw que permiten el crecimiento de las espec ies que normalmente contaminan los alimentos oscila entre 099 para especies de Mo raxiella y Acinetobacter y 086 para S. aureus. Los mohos y levaduras pueden crece r incluso a actividades de agua de 065. Es preciso destacar que la disminucin del contenido en agua del alimento puede enlentecer o incluso inhibir el crecimiento microbiano pero habitualmente no conduce a su inactivacin; de hecho, se ha demos trado que algunos serotipos de Salmonella pueden conservarse viables incluso dos aos en algunos alimentos deshidratados. La figura 5 resume los lmites de aw que p ermiten el crecimiento de las especies microbianas que habitualmente son causa d e la alteracin de los alimentos, as como los productos que se encuentran en ese ra ngo de actividades de agua Conservacin por descenso de la actividad de agua aw Microorganismos inhibidos Pseudomonas, Escherichia, Proteous, C. perfringes, Bac illus Alimentos alimentos frescos altamente perecederos jamn curado, queso, zumos concentrados embutidos fermentados, quesos madurados leche condensada, harina, arroz mermelada, mazapn frutas desecadas caramelos, miel Pasta, especias huevo en polvo galletas, bizcochos, corteza de pan Leche en polvo, verduras deshidratada s 1-0.95 0,95-0,91 Limite inferior para el crecimiento de bacterias 0,91-0,87 Muchas espe cies de levaduras (Candida), Micrococcus 0,87-0,80 Mayoria de mohos, S. aureus, levaduras (Saccharomyces) 0,80-0,75 Bacterias halfilas 0,75-0,65 Mohos xerfilos 0, 65-0,60 Levaduras osmfilas (S. rouxii) 0,50 No proliferacin microbiana 0,40 No pro liferacin microbiana 0,30 No proliferacin microbiana 0,20 No proliferacin microbian a

La disminucin de la actividad de agua de los alimentos puede conseguirse: bien re tirando parte del agua de constitucin mediante procesos tales como la deshidratac in, evaporacin, liofilizacin, etc (leche en polvo, caf, etc); bien reteniendo parte del agua libre de los alimento por adicin de solutos tales como azcares, sal, etc ( mermeladas, leche condensada, etc). Una importante ventaja de este mtodo de con servacin radica en que en ocasiones puede realizarse con facilidad y a un coste r azonable disminuyendo adems los costes de almacenamiento y transporte. Su princip al inconveniente es el notable efecto de estos tratamientos sobre las propiedade s sensoriales de los alimentos, tales como la textura, que les diferencian clara mente de la materia prima de la que proceden. Para evitar este inconveniente se han desarrollado en los ltimos aos los denominados alimentos de humedad intermedia que contienen alrededor de un 25% de agua y una aw prxima a 06. La disminucin de l a actividad de agua se consigue deshidratando o aadiendo solutos, entre los que s e incluyen glicoles que conservan la textura del alimento fresco y afectan menos al sabor. No obstante, todava confieren cierto aroma y sabor desagradables por l o que su uso se halla limitado. Aunque se usaron ampliamente en productos de rep ostera, en la actualidad su adicin a este tipo de productos se ha prohibido y su u so ha quedado restringido a la elaboracin de comidas para animales. La conservacin de los alimentos por el fro, al contrario que la anterior, presenta la ventaja de que apenas modifica las propiedades sensoriales y el valor nutrit ivo de los alimentos. Estas tecnologas se basan en la termodependiencia de las re acciones enzimticas y qumicas de alteracin, siguiendo la ecuacin de Arrhenius. Segn e sta ecuacin la velocidad de las reacciones qumicas es una funcin exponencial de la inversa de la temperatura absoluta. Las reacciones de alteracin de los alimentos presentan valores Q10= 2-3, lo que implica que la vida til de un producto se prol ongar entre dos y tres veces al reducir la temperatura de almacenamiento 10 C. El f ro puede aplicarse a niveles de refrigeracin o congelacin. En la refrigeracin se aplican temperaturas de entre 1 y 15 C lo que permite prolong ar la conservacin de los alimentos entre uno y tres meses sin apenas modificar la apariencia del producto que se considera fresco a todos los efectos. Hasta hace unos pocos aos los alimentos refrigerados se consideraban razonablemente seguros dado que se crea todos los microorganismos patgenos para el hombre era mesfilos, c on un lmite de crecimiento entre 5 y 10 C. Sin embargo, en la actualidad se ha dem ostrado la patogenicidad para el hombre de algunas especies psicrotrofas, que co mo L. monocytogenes y Y. enterocolitica son capaces de crecer incluso a temperat uras prximas a 0 C. Estas especies han sido denominadas patgenos emergentes. La exist encia de estas especies hace discutible la seguridad sanitaria de algunos de los alimentos actualmente conservados por refrigeracin. Otra limitacin de los proceso s de refrigeracin actuales es debida a la alteracin de algunos procesos metablicos de ciertos vegetales que impiden la reduccin de la temperatura de almacenamiento hasta valores adecuados. As, los bananas no pueden almacenarse a temperaturas inf eriores a 12-14 C y las naranjas a menos de 5 C sin sufrir cambios organolpticos in deseables. La figura 6 muestra las temperaturas habituales de almacenamiento en refrigeracin de distintos alimentos y su vida til media. La congelacin consiste en aplicar al alimento temperaturas de entre 18 y 30 C a las que ningn microorganismo e s capaz de multiplicarse, siendo el factor limitante dela

conservacin el desarrollo de ciertas reacciones qumicas, especialmente la oxidacin de las grasas. La figura 7 muestra la relacin entre la temperatura de almacenamie nto en congelacin y la vida til de diversos alimentos. La calidad higinica de los p roductos congelados viene esencialmente determinada por la contaminacin microbiolg ica de la materia prima de la que proceden. A este respecto es preciso sealar que tras la descongelacin los alimentos son muy poco estables, alterndose rpidamente p or la accin de los microorganismos y enzimas. Conservacin por el fro: CONGELACIN Prdida de calidad sensorial Tiempo de almacenamiento en congelacin Fig. 7.- Vida til de distintos alimentos conservados en congelacin a distintas tem peraturas. El principal avance de la tecnologa de congelacin ha sido el desarrollo de mtodos y equipos de congelacin ultrarrpida que permiten la cristalizacin de agua en pequeos cristales en no rompen las estructuras celulares del tejido mantenien do la calidad del producto. Mucho ms problemtica es la descongelacin del producto q ue suele realizarse a nivel domestico y debe ser tan lenta como sea posible. La mayora de los microorganismos que alteran los alimentos presentan un metabolismos oxidativo y requieren un elevado potencial red-ox en el medio para desarrollars e. Por tanto, reduciendo la concentracin de oxgeno disponible durante el almacenam iento del alimento el aire contiene aproximadamente un 21% de oxgenopuede reducirs e la actividad microbiana y en el caso de los microorganismos aerobios estrictos , que utilizan el oxgenos como aceptor final de electrones, incluso inhibirse. Si n embargo, la ausencia de oxgeno favorece el crecimiento de las especies microbia nas anaerobias con metabolismo fermentativo. La ventaja del mtodo radica en que e l metabolismo fermentativo es mucho ms lento que el oxidativo por lo que la vida t il de los alimentos conservados en anaerobiosis se prolonga sensiblemente. El pr incipal

inconveniente de este mtodo de conservacin es el escaso conocimiento existente sob re los microorganismos anaerobios algunos de los cuales, como Clostridium botuli num, son capaces de provocar graves intoxicaciones alimentarias. Por ello, como norma general todos los alimentos conservados por este mtodo deberan almacenarse a temperaturas inferiores a 3-4 C, por encima de las cuales es capaz de multiplica rse Cl. botulinum tipo E. Este mtodo de conservacin puede aplicarse mediante diver sas tcnicas tales como el envasado a vaco, envasado con captores de O2 como el cido ascrbico, envasado en atmsferas inertes que limitan las reacciones de oxidacin, y el envasado en atmsferas modificadas de diversa composicin. La aplicacin de todas e stas tcnicas ha sido posible, en buena medida, gracias al desarrollo de pelculas p lsticas impermeables a los gases a un precio razonable. Los ltimos avances se cent ran especialmente en la tcnica de las atmsferas modificadas. En general son mezcla s de gases que incorporan cantidades variables de CO2. El aire contiene aproxima damente un 003% de dixido de carbono y a media que aumenta su concentracin se reduc e la actividad microbiana hasta prcticamente desaparecer al alcanzar concentracio nes del 20%. La principal limitacin de esta tcnica se da en productos vegetales qu e a concentraciones al 8-10% sufren graves alteraciones organolpticas. En la actu alidad se investiga la incorporacin de otros gases, como el monxido de carbono. Lo s microorganismos normalmente presentan un rango estrecho de pH en el que pueden crecer y multiplicarse; por ello, la acidificacin de los alimentos es un mtodo ef icaz de conservacin. Los pHs cidos actan desnaturalizando enzimas de la pared celul ar o modificando el pH del citoplasma bacteriano lo que enlentece drsticamente el metabolismo y la multiplicacin. La acidificacin resulta un mtodo de fcil aplicacin y barato. Adems, muchos cidos presentan per se cierto efecto bactericida y potencian la accin de otros conservantes qumicos con los que suelen asociarse dada su escasa eficacia frente a mohos y levaduras. Los acidificantes ms frecuentemente utiliza dos son el c. ctrico, c. lctico y c. actico. Alternativamente a la adicin de cidos pu reducirse el pH de los alimentos potenciando algunas fermentaciones. La fig 8 m uestra las fermentaciones ms utilizadas por la industria alimentaria as como sus a plicaciones ms frecuentes. El principal inconveniente de este mtodo de conservacin es que modifica muy sensiblemente el sabor y aroma de la materia prima. En reali dad, hoy en da, debera considerarse ms como una tcnica de transformacin que de conser vacin de los alimentos. Los principales avances relacionados con las tcnicas includ as en este grupo son la utilizacin de nuevos acidificantes que confieren menos sa bor a los alimentos, tales como la d-gluconolactona, y un mejor control de los p rocesos fermentativos, especialmente por el uso de estarters y el desarrollo de mejores condiciones de cultivo.

Procesos de conservacin: FERMENTACION Fig.8.- Principales fermentaciones y aplicaciones de inters en la Industria Alime ntaria. La adicin de agentes bacteriostticos a los alimentos es una tcnica muy anti gua pero en determinadas industrias (fabricacin de embutidos, jamn etc) todava resu lta insustituible. En general son muy diversos tanto por su composicin qumica (los hay tanto orgnicos como inorgnicos) como por sus mecanismos de accin que en ocasio nes son todava desconocidos. Su actividad antimicrobiana suele estar restringida a un grupo microbiano concreto por lo que deben usarse en combinacin con otros pr ocesos. Los ms utilizados son el c. srbico y sus derivados, el c. benzico y los parab enos que son especialmente eficaces para prevenir el crecimiento de mohos y leva duras. En la actualidad hay un creciente rechazo por parte del consumidor a la u tilizacin de conservantes qumicos por lo que su uso se halla en general en regresin . Por ello, se esta realizando un importante esfuerzo investigador para la obten cin de sustancias ms naturales con accin bactericida tanto de origen animal y vegetal como microbiano. Entre estos ltimos el aislamiento de bacteriocinas ha constitui do un avance espectacular y de entre ellas la nisina, producida por una especie de lactobacillus, se esta ya usando de forma generalizada en algunas industrias agroalimentarias. El grado de sensibilidad a cada una de las distintas especies microbianas a cada uno de los mtodos antes descritos es diferente; por ello, comb inando distintas tcnicas de este grupo a un nivel poco severo es posible consegui r productos estables y de caractersticas organolpticas adecuadas. Este es el princ ipio de la tecnologa de las barreras propuesta por el Prof. Leistner y que es uno d e los campos de la Tecnologa de los Alimentos con mayor proyeccin de futuro.

3.3.- Tecnologas basadas en la inactivacin microbiana y enzimtica. Los mtodos basados en la reduccin de la actividad metablica de la flora contaminant e tienen bien la ventaja de su simplicidad (acidificacin, deshidratacin), bien el mnimo efecto que ejercen sobre las propiedades funcionales (disminucin del potenci al red-ox, fro). Tienen sin embargo el notable inconveniente de que no permiten g arantizar la calidad sanitaria del alimento procesado que depende, casi exclusiv amente, de la calidad microbiolgica de la materia prima de que proceden; es decir , estos mtodos inhiben el crecimiento microbiano pero no garantizan su destruccin. Los mtodos basados en la destruccin de la flora contaminante tienen la importante ventaja de que permiten garantizar hasta determinados niveles la salubridad de los alimentos. Dentro de los mtodos de destruccin, los basados en principios fsicos son, sin duda, los ms importantes y de entre ellos el calor es el ms utilizado en nuestros das. La conservacin por el calor es seguramente el ltimo mtodo artesanal i nventado por el hombre y el primer proceso tecnolgico cientficamente controlado. A lgunos mtodos de conservacin incluidos en el grupo anterior, como el fro, pueden en determinadas circunstancias producir cierto grado de destruccin de la flora cont aminante, pero el ritmo de inactivacin de los microorganismos sometidos a la accin del calor puede describirse matemticamente y, por tanto, puede calcularse con ra zonable precisin la intensidad del tratamiento trmico que es necesario aplicar par a garantizar la calidad sanitaria del producto. La figura 9 permite comparar la termorresistencia de algunas de las principales bacterias alterantes de los alim entos. TERMORRESISTENCIA MICROBIANA Microorganismo B. stearothermophilus B. subtilis B. cereus B. megaterium C. sporogenes C. botul inum C. thermosaccharolyticum Microorganismos esporulados D121 z 4 0,48-0,76 0,0065 0,04 0,15 0,21 3,5 7 8 9 9 13 10 10 Microorganismo E. coli Lactobacillus plantarum Tomate L. monocytogenes S. Typhimurium S. aureus Enterococcus faecium Clulas vegetativas Medio D70 Caldo nutritivo Leche 11 Carne vacuno Leche Leche Jamn 0,006 0,04 12,5 0,14-0,27 0,35 0,3 2,57 z 4,9 6,5 6,7 6,8 5,1 7 Fig. 9.- Termorresistencia de distintas especies microbianas de inters en Tecnolo ga de los Alimentos.

El mecanismo de inactivacin microbiana por el calor es complejo y todava no totalm ente aclarado. La mayora de los autores opinan que la causa ltima de la destruccin es la desnaturalizacin del ADN, aunque otras muchas estructuras celulares son tam bin alteradas durante el tratamiento trmico. La termorresistencia microbiana vara a mpliamente en la naturaleza y las diferencias vienen determinadas tanto genticame nte como por las condiciones de cultivo. Sin duda la mayor termorresistencia la presentan los esporos bacterianos que presentan tiempos de reduccin decimal (tiem po de tratamiento que destruye al 90% de la poblacin inicial) a 100 C superiores a 1 minuto; y la menor las clulas vegetativas, activas metablicamente, con tiempos de reduccin decimal del orden de 1 minuto a 60-70 C. Dependiendo de los objetivos perseguidos los tratamientos trmicos pueden aplicarse a nivel de pasterizacin y es terilizacin. La pasterizacin es un tratamiento de intensidad moderada con el que s e pretende reducir a niveles despreciables los riesgos de supervivencia de los m icroorganismos patgenos y eliminar la mayor parte de la flora banal. Son, en real idad, tratamientos de higienizacin que exigen el almacenamiento posterior del ali mento bajo refrigeracin para prolongar su vida til. La pasterizacin no afecta a la viabilidad de los esporos bacterianos. La esterilizacin es un tratamiento de alta intensidad cuyo objetivo es la destruccin de todos los microorganismos presentes en el alimento capaces de provocar su alteracin y de reducir la probabilidad de supervivencia de los patgenos hasta lmites estadsticamente despreciables. Adems, los tratamientos trmicos presentan la ventaja adicional de que simultneamente destruy en los enzimas endgenos y las toxinas microbianas. Es por este motivo que los ali mentos esterilizados son estables durante largos periodos de tiempo, incluso a t emperatura ambiente. El principal inconveniente de los tratamientos trmicos radic a en su inespecificidad. El calor, adems de destruir los agentes de alteracin, afe cta a las propiedades sensoriales y el valor nutritivo de los alimentos. En la dc ada de los cuarenta Esselen demostr el orden logartmico de destruccin de las vitami nas y otros nutrientes del medio, de forma semejante a la observada en los micro organismos pero con caractersticas particulares. Se observ que la resistencia rela tiva de estos compuestos frente a la que presentan las clulas bacterianas era rel ativamente mayor cuanto ms alta era la temperatura de tratamiento. Este descubrim iento dio origen al diseo de nuevos procesos basados en la aplicacin de temperatur as ultraelevadas durante segundos (tratamientos UHT). Los procesos UHT utilizan tcnicas tales como la inyeccin directa de vapor en el producto con posterior envas ado asptico y prcticamente se hallan restringidas al tratamiento de productos lquid os homogneos, tales como la leche. En la actualidad se esta intentando extender e ste tipo de procesos a temperaturas ultraelevadas para el tratamiento de aliment os slidos y particulados mediante la utilizacin de nuevas tcnicas de calentamiento tales como el calentamiento hmico y por microondas.

Este breve resumen ilustra la enorme evolucin de la Tecnologa de los Alimentos en general y de las tcnicas de conservacin de los alimentos en particular; sin embarg o, el permanente avance del conocimiento cientfico y tecnolgico sin duda permitir e l diseo de nuevos procesos todava ms seguros y eficaces y, de hecho, nuevos mtodos d e inactivacin como las altas presiones, las descargas elctricas etc. son ya una re alidad. En los ltimos aos parece haber surgido, en algunos sectores de opinin, un c ierto recelo acerca de hipotticos riesgos que la manipulacin industrial de los ali mentos puede introducir. No es objeto de este resumen hacer una enumeracin puntua l de cada una de las ventajas e inconvenientes que la implantacin de la Tecnologa de los Alimentos ha supuesto en el ltimo siglo; no obstante coincidimos con el Pr of. Clydesdale en que: nunc en la historia de la humanidad el hombre tuvo a su d isposicin tal cantidad de alimentos, no solo nutritivos sino tambin sanos, de alta calidad y atractivos a tan bajos precios.