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Humidificacin en bodegas de crianza

Dpto. Tcnico Hanseata, S.A. Madrid

1. Generalidades sobre el aire hmedo El aire atmosfrico es una mezcla de nitrgeno (aprox. 78%), oxgeno (aprox. 21%) y otros gases (1%). Esta es la composicin del aire seco, pero hay otra sustancia importante en el aire: el vapor de agua. El aire seco junto con el vapor de agua dan como resultado el aire hmedo que es como existe en la naturaleza, incluso en el desierto. En la tcnica de la climatizacin, el aire se toma slo como la combinacin de dos componentes: aire seco y vapor de agua.
Las condiciones ambientales del lugar en donde maduran los vinos de crianza deben estar perfectamente reguladas en cuanto a los parmetros atmosfricos se refiere, manteniendo en cada momento la temperatura y grado de humedad adecuados. Cuando an era posible contar con bodegas excavadas en el subsuelo su control era relativamente fcil de hacer, aunque existan algunas variaciones incontrolables. Ahora es posible, en todo momento, adecuar el equilibrio ideal temperatura/humedad con los modernos sistemas de humidificacin cualquiera que sea el recinto destinado a la crianza de los mejores caldos.

g/m3 40

30

20

10

0 -10 0 10 20 30 temperatura C

Figura 1. Contenido mximo de agua en el aire.

2. Psicrometra diagrama psicromtrico Por psicometra se entiende todos aquellos procedimientos relacionados con la medida del contenido de vapor de agua existente en el aire. El diagrama psicromtrico nos permite relacionar temperatura y vapor de agua de una forma simple y directa (Fig. 2). Es la herramienta indispensable para el clculo y evaluacin de todos los procesos relacionados con el aire hmedo. Con este pueden calcularse con ayuda de dos parmetros conocidos el resto de los parmetros del aire hmedo. 3. Parmetros - Temperatura de bulbo seco: es la que se registra con un termmetro comn. - Temperatura de bulbo hmedo: es la temperatura que indica un termmetro cuyo bulbo

La cantidad de vapor de agua que se le puede aadir es tan pequea que generalmente se expresa en medidas como gramos, y esta cantidad representa menos del 3% del peso del aire. Sin embargo, su efecto en el confort humano y en procesos industriales es muy importante, La disposicin del aire para retener vapor de agua esta relacionada con la temperatura y la presin, admitiendo ms vapor de agua cuando aumenta su temperatura (Fig. 1). El aire saturado (100% de humedad relativa) puede retener ms vapor de agua si aumenta su temperatura o desciende la presin y, al revs, desprende parte de su contenido si baja la temperatura o aumenta la presin.

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0,95 m /kg as

Figura 2. Diagrama psicromtrico.

Si el aire exterior fro se calienta en el interior de un edificio hasta una temperatura ambiente de confort, la humedad relativa disminuye. Por tanto, para conseguir una buena calidad del aire ambiente se debe aadir artificialmente agua o vapor de agua al aire. La humidificacin o humectacin del aire es un proceso cuya finalidad es incrementar el contenido de humedad absoluta de una masa de aire. Los equipos utilizados para la humidificacin del aire se denominan humidificadores. 5. Mtodos de humidificacin
5.1. Pulverizacin

Pulverizar el agua es desmenuzarla en pequeas partculas tambin llamadas aerosoles. Estas luego se esparcen en el aire que van a humidificar y se evaporan. La energa necesaria para la evaporacin de los aerosoles proviene del aire ambiente, lo cual produce un enfriamiento denominado enfriamiento adiabtico (Fig. 5).
Figura 3. Diagrama psicromtrico (P= 23C, 50%) Conceptos.

est cubierto con una mecha hmeda y expuesto a una corriente de aire. - Temperatura de roco: es la temperatura a la cual empieza la condensacin de humedad cuando el aire se enfra. - Humedad absoluta: es el peso del vapor de agua contenido en un kilogramo de aire seco. - Humedad de saturacin: es el mximo peso del vapor de agua contenido en un kilogramo de aire seco a una determinada temperatura y presin. - Humedad relativa: es la relacin entre la humedad existente y la humedad mxima que el aire podra contener (humedad de saturacin) a una determinada temperatura. Se da en tanto por ciento (porcentaje de humedad).

- Entalpa: es la cantidad de calor contenida en el aire, en otras palabras, es el contenido trmico de la mezcla de aire seco-vapor de agua. Todo esto se puede observar en la figura 3. 4. Qu es la humidificacin del aire? En la atmsfera, el aire se encuentra siempre mezclado con vapor de agua, cuyo porcentaje vara en funcin de las condiciones meteorolgicas. El aire caliente puede absorber mucho ms vapor de agua que el fro, este comportamiento se define como humedad relativa del aire (HR).

Los tipos ms conocidos de pulverizadores, tambin llamados humidificadores de aerosoles o atomizadores, son: - Pulverizadores mecnicos. - Pulverizadores de boquillas. - Pulverizadores ultrasnicos.
5.2. Evaporacin

Con la ayuda de un ventilador, el aire ambiente pasa a travs de una superficie hmeda. De esta manera, el aire absorbe vapor de agua. La energa requerida para la evaporacin se toma, de forma similar a los pulverizadores, del aire que fluye a travs del humidificador. Esta operacin produce una ligera bajada de la temperatura, la cual puede percibirse cerca del aparato (Fig. 6).

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Figura 4.

ceso que se sigue en el diagrama psicromtrico es una lnea de entalpa constante (Fig. 7).
6.2. Humidificacin mediante vapor

energa calorfica. Los vaporizadores son meros humidificadores del aire en los que no se genera ninguna recirculacin de aire. Producen una humidificacin esterilizada e inodora, sin embargo tienen un considerable consumo de energa (Fig. 7). 6. Humidificacin del aire en el diagrama psicromtrico Existen dos tipos diferenciados de humidificacin del aire.
6.1. Humidificacin adiabtica

Es la humidificacin obtenida con los vaporizadores. Debido a que el calor necesario para la vaporizacin se suministra en el propio humidificador, el aire aumenta su contenido de agua sin variacin de su temperatura (con vapor sin presin a 100C). El proceso que se sigue en el diagrama psicromtrico es una lnea de temperatura constante llamada isoterma (Fig. 8). 7. Importancia de la humedad relativa del aire en las bodegas De una forma general, se puede decir que entre un slido que contenga una cierta cantidad de agua en estado lquido en su interior (barricas), y el aire que lo rodea, existe un constante paso de humedad del slido al aire; ms an en este caso por tratarse de madera que por su composicin higroscpica va cediendo a travs de sus paredes la humedad extrada de los lquidos que contiene.

Figura 5. Pulverizacin (esquema de funcionamiento).

Figura 6. Evaporacin (esquema de funcionamiento).

Es la obtenida con los humidificadores evaporativos y pulverizadores. Al ser un tipo de humidificacin en la cual no se produce adicin de calor, el pro-

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Figura 7. Vaporizacin (esquema de funcionamiento).

5.3. Vaporizacin

Para la vaporizacin, el agua contenida en un recipiente se caliente hasta el punto de ebullicin y el vapor de agua as producido se incorpora al aire ambiente. La energa necesaria para la vaporizacin se obtiene generalmente de la red elctrica y pasa al aire ambiente como

Figura 8. Humidificacin del aire en el diagrama psicromtrico.

Entalpa kj/kg as Temperatura seca C

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Figura 9. Absorcin de agua.

dentro del cuerpo slido es mayor que la presin de vapor del agua que existe en el aire, este tomar el agua del objeto secndolo (Figs. 9, 10 y 11).
7.1. Humedad de equilibrio

inversin que se amortizar en muy corto plazo, llegndose en poco tiempo a obtener los beneficios de la venta de todos esos litros de vino que anualmente se evaporan de las barricas. La forma de comprobar la rentabilidad de la inversin de la instalacin de aparatos humidificadores del aire en la bodega, es aplicando la siguiente frmula: L = N total de litros de vino contenidos en la nave (l). m = merma en tanto por ciento (%). p = precio de venta del litro de vino (/l). Lxmxp Prdidas = 100 El resultado deber compararse con el precio de los sistemas de humidificacin y se podr determinar el tiempo en que se amortizaran los mismos; adems se empezar a contar con los beneficios de los litros no mermados desde el mismo momento de la instalacin de la humidificacin. 8. Caso prctico

Figura 10. Evaporacin (mermas de vino).

La humedad de equilibrio es una situacin que solo se consigue con unos parmetros prefijadas. Adems de esto existen otras dos situaciones como son la absorcin de agua y evaporacin (mermas de vino), se observa en las figuras 9, 10 y 11). Segn lo expuesto, en las naves con barricas de vino, el motivo por el cual se producen prdidas del lquido contenido en estas, es porque la presin de saturacin del agua contenida en la madera de la barrica (agua procedente del interior de la barrica) es mayor que la presin de vapor existente en el aire.

Figura 11. Equilibrio.

Resumiendo las tres situaciones son as: - Del agua de la del agua contenida absorcin de agua. - Del agua de la del agua contenida evaporacin. - Del agua de la del agua contenida equilibrio. barrica < P del aire => barrica > P del aire => barrica = P del aire =>

Donde P es la presin parcial del vapor de agua. Es imprescindible que exista un equilibrio, y con ello no habr trasvase de vapor de agua, ya que ste se produce segn que la presin de vapor del agua sea mayor, menor o igual que la presin del vapor del agua contenida en el aire. De esto se deduce que un cuerpo seco mantenido en un ambiente con aire conteniendo un alto porcentaje de humedad, es decir, en el cual la presin de vapor sea alta, este tomar humedad del aire ambiente. Por el contrario, si la presin de vapor del agua contenida
7.2. Solucin

A modo ilustrativo, en las figuras 11, 12 y 13, se expone un ejemplo de las prdidas por evaporacin y el tiempo de amortizacin del sistema de humidificacin en una nave de crianza de unas determinadas dimensiones 9. Sistema apropiado para humidificacin Los sistemas de humidificacin del aire ofrecen una solucin de forma inmediata, sin grandes problemas de instalacin, con bajo consumo de energa y prcticamente sin mantenimiento. Los controles de fcil ajuste aseguran una humedad relativa del aire correcta, constante y uniformemente repartida, permitiendo un equilibrio ptimo entre la presin parcial de vapor del agua conte-

Para evitar estas mermas es absolutamente necesario conseguir el equilibrio entre estas presiones de vapor o bien que la del aire ambiente sea mayor. Esto slo se consigue mediante la aportacin artificial, constante y controlada de agua al ambiente, por medio de la instalacin de sistemas de humidificacin del aire. En ningn caso debe considerarse la instalacin de humidificadores del aire como un gasto. No es un gasto, se trata de una

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Figura 12.

Superficie nave = 30 x 20 m2 Volumen nave = 3.000 m3 Nmero de barricas = 1.000 Litros de vino = 225.000 litros

cen una humidificacin higinica y segura, debido a su conexin directa a la red de agua potable, sin la posibilidad de que el agua se estanque y se contamine. Una aguja limpiadora quita automtica y peridicamente, gracias a un temporizador ajustable, los depsitos de cal del orificio de salida del agua de la boquilla para asegurar la fiabilidad de funcionamiento constante durante muchos aos (Foto 1). Las boquillas estn fabricadas en acero inoxidable de gran dureza que permiten descartar la posibilidad de corrosin y desgaste. El funcionamiento de los sistemas de humidificacin es totalmente automtico, estos son gobernados mediante sondas de humedad e higrostatos de ambiente en los cuales se prefija la humedad relativa ambiental requerida. Estos conectan o desconectan los humidificadores en funcin de que la humedad sea menor o igual a la humedad relativa prefijada. Indudablemente, son muchas las razones por las que debe ser tomada en consideracin la instalacin de un buen sistema de humidificacin en las bodegas, principalmente para evitar las cuantiosas prdidas de litros y litros de vino por evaporacin, por lo que supone econmicamente esas constantes mermas que disminuyen posibilidades de tener ms beneficios, por la calidad del vino, por la conservacin de las barricas y las instalaciones, por la automatizacin y el perfecto equilibro de la humedad dentro de toda la instalacin sin casi mantenimiento y por ultimo por el corto perodo de amortizacin que una vez finalizado permite incrementar beneficios. Resumiendo, se puede mantener una humedad relativa constante en una bodega a lo largo de todo el ao sin tener en cuenta el tiempo atmosfrico que haya en el exterior.

NAVE DE BARRICAS

Merma anual (4%) = 9.000 litros

Figura 13.

PERDIDAS Prdidas anuales = L x m x p / 100 Donde: L = N total de litros de vino contenido en la nave (225.000 l) m = merma en tanto por ciento (4%) p = precio de venta del litro de vino (3.00 /l) Prdidas anuales = 27.000,00 AMORTIZACION - Gasto sistema de humidificacin = 3.000,00 - Prdidas anuales = 27.000,00 - Tiempo de amortizacin = 3.000,00 / 27.000,00 x 365 das =

Figura 14.

41 das
Figura 16. Airfog vario (mximo 20 boquillas).

Figura 15. Airfog Compact.

Foto 1. Boquilla pulverizadora.

nida en la barrica y la del aire ambiente; evitndose prdidas econmicas por mermas debidas a la evaporacin del vino.

Los sistemas de humidificacin mediante boquillas pulverizadoras disponibles pueden suministrarse de una forma compacta (Fig. 15) listos slo para conectar directamente al aire comprimido, agua y a la electricidad o modulares (Fig. 16). Estos sistemas de humidificacin mediante boquillas produ-

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