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PRACTICO 11 ANALISIS DE LECHE La leche se define como el producto entero, fresco y limpio, extrado por ordea regular y completa de vacas sanas, adecuadamente alimentadas, y desprovisto de calostro. Una leche con calostro es producida por las vacas durante 15 das que preceden y hasta 10 das despus de la paricin. Los componentes principales de la leche son: casena, lactosa, grasa, lactoalbmina, lactoglobulina, vitaminas, calcio, fsforo, potasio y otras sales minerales. La leche de vaca es una fuente balanceada de la mayora de los requerimientos dietticos del hombre, faltndole slo hierro y parte del cido ascrbico. Contiene protenas de alta calidad; es rica en calcio, con una buena relacin calcio-fsforo; en riboflavina, en su fase acuosa, y caroteno en la fase grasa. La racin diaria de litro de leche suministra alrededor de 15 g de protena, 0.5 g de calcio, 0.7 mg de riboflavina. Los mtodos analticos para el control de la leche se pueden dividir en tres grupos, segn el fin que persiguen: 1.- Investigacin del aguado y descremado de la leche. 2.- Investigacin de las condiciones higinicas y estado de conservacin de la leche. 3.- Control de pasteurizacin de la leche. Toma de la muestra Como la crema se va a la superficie, la leche debe agitarse para uniformarla. Por esta misma razn debe representar el producto de la ordea total y debe conservarse a temperatura no superior a 10C. Para conservar la muestra puede agregarse para 100 mL de leche, 4 gotas de formalina al 40% 0.1 g de K2CrO2O7. Para reemulsionar la grasa separada se agita con 0.5 mL de cloroformo por cada 10 mL de leche, calentada a 40C.

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CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE I - Pruebas de Plataforma Las pruebas de plataforma especficamente en lcteos, sirven como criterio en la determinacin de la calidad de la leche y el resultado se traduce en el precio al cual se paga dicha leche. El nmero de pruebas de plataforma en la leche es muy variado. Las pruebas de plataforma consisten en: - Inspeccin visual - Prueba del alcohol - Prueba del licor de recepcin a) Prueba del alcohol La prueba del alcohol da cuenta de la termoestabilidad de la leche. La adicin de alcohol a la leche, produce una precipitacin de las micelas, cuando se ve afectada la termoestabilidad. Procedimiento Se mezclan en un tubo 2 ml de leche y 2 ml de etanol al 68% (v/v). Se voltea el tubo 2 3 veces y no deben observarse grumos a lo largo de las paredes del tubo. b) Mtodo rpido del Licor de Recepcin Consiste en una forma rpida para determinar la acidez en la leche cruda, el cual se llama Mtodo del Licor de Recepcin y se realiza en la recepcin de la leche cruda en la planta. La determinacin de la acidez se realiza mediante la observacin del color al mezclar volmenes iguales de leche y una solucin alcalina, que contiene un indicador incorporado (fenolftalena).

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Procedimiento Se prepara el licor de recepcin en matraces aforados de 100 mL con los siguientes volmenes de NaOH N/9: 16, 17, 18, 19, 20, 21 y 22 mL. Luego se agrega 8 mL de fenolftalena al 0,2% y se afora a 100 ml con agua destilada. Luego se toma 5 mL de muestra de leche en un tubo y se agrega 5 mL de licor de recepcin. Si se decolora se contina con el siguiente matraz hasta obtener color rosado persistente. Si la mezcla mantiene el color rosado, la acidez de la leche es menor que el grado de acidez lmite de recepcin. Si la mezcla decolora, la leche tiene una acidez superior al grado de acidez lmite de recepcin. La leche fresca est entre 15 y 17. II - Pruebas de Laboratorio Las pruebas de laboratorio se utilizan como apoyo a las pruebas de plataforma. Entre otras tenemos: - Densidad con lactodensmetro - TRAM (Test de reduccin del azul de metileno). - Determinacin de la acidez titulable - pH potenciomtrico a) Peso especfico Para su determinacin exacta debe recurrirse al picnmetro o a la balanza de Westphal. Tambin se usan los lactodensmetros. La determinacin no debe practicarse inmediatamente despus de la ordea, pues el peso especfico aumenta durante las primeras 3 a 5 horas; lo que se debe probablemente a una modificacin del estado coloidal de la casena y al hecho de que los glbulos grasos se solidifican con contraccin. La temperatura debe ser de 20C, pero si est entre 10 y 20C, por cada grado sobre 10C hay que sumar 0,0002 unidades al peso especfico. Fuera del lmite de 10 a 20C las variaciones son mayores, por lo cual es conveniente llevar la leche a las temperaturas anteriormente indicadas. Los lmites de densidad son los siguientes: leche

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normal de 1,027 a 1,033; leche descremada de 1,034 a 1,036 y calostro de 1,050 a 1,080. Este dato sirve de orientacin para apartar leches dudosas: el peso especfico disminuye por el aguado y aumenta por el descremado (P.E. de grasa de leche: 0,930; P.E. del extracto seco desgrasado: 1,620). b) Slidos totales o extracto seco El procedimiento consiste en: Colocar 10 ml de leche en una cpsula plana y se agregan gotas de etanol o c. actico para cortar la leche y favorecer as su evaporacin sobre bao de agua. Se seca a 102C por 2 horas, se deja enfriar en desecador y se pesa. Por calcinacin posterior a no ms de 550 C se obtienen las cenizas, en las cuales se pueden valorar minerales. c) Acidez inica (pH) Definicin. La acidez inica corresponde a la concentracin de iones hidrgeno libres, es decir, al pH de la leche. Esta determinacin vara de 6,4 a 6,6. Este anlisis permite determinar si la leche fresca es normal. Principio. Observacin de la coloracin del bromotimol (pH de viraje 6,6) Materiales y reactivos. Tubos de ensayo Solucin de bromotimol (0,15 g en 100 mL de etanol al 68%)

Tcnica. Se introduce 5 mL de leche en un tubo de ensayo y se aade 1 mL de indicador. Se agita y se observa la coloracin. Aspecto
Amarillo verdoso Amarillo Verde azulado

Descripcin del la leche

leche fresca normal leche cida, pH inferior a 6,6 leche alcalina, pH superior a 6,6

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d) Acidez titulable. Mtodo Dornic Definicin. La acidez titulable corresponde a la cantidad de base necesaria para llevar el pH de 6,6 a 8,3 (pH de viraje de la fenolftalena). Esta acidez se expresa frecuentemente en cido lctico. Principio La acidez debida al HCO3- y H2PO4-, acidez lctica y las funciones cidas de los cidos aminados, etc., se expresan en cido lctico y se mide por titulacin con una solucin de NaOH N/9. Un grado Dornic equivale a la cantidad de 0,1 g de cido lctico por litro de leche. Cada 0.1 mL de NaOH 0.111 N (soda Dornic) neutralizan 1 mg de cido lctico y equivalen a 1 grado Dornic. Por tanto 1ml de soda equivale a 10 grados Dornic.

Materiales y reactivos. - Microbureta (5 10 mL) - Solucin de NaOH N/9 - Solucin de fenolftalena al 1% en etanol Tcnica Se introducen 10 mL de leche en un erlenmeyer de 250 mL y se le agrega 1 gota de fenolftalena. Se titula enseguida con la solucin de NaOH N/9 hasta coloracin rosado plido persistente. Los resultados se interpretan segn:

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Resultado
Entre 15 a 18D Inferior a 15D Superior a 27D

Interpretacin
leche fresca normal indica una leche enferma, falsificada o aguada riesgo de coagulacin de leche al hervirla

e) Prueba de reduccin de azul de metileno Corresponde al control de calidad bacteriolgica de la leche. Principio La prueba consiste en teir la leche con el colorante azul de metileno. Si la leche contiene alto contenido microbiano, se decolorar rpidamente, retomando su color blanco. Al contrario si existen pocos microorganismos el color azul se pierde lentamente. Materiales y reactivos. - Tubos de ensayo estriles - Pipetas 10 mL y 1 mL - Tapones de caucho para tubos de ensayo, hervidos por 5 min inmediatamente antes de su uso. - Baomara a 37C. - Solucin de azul de metileno (5mg/100mL de agua destilada estril) conservada de la luz y del fro. Tcnica Se agregan 10 ml de cada muestra en un tubo de ensayo, luego se adicionan 1 mL de azul de metileno. Se tapa y mezcla en redondo y dando vueltas dos veces cada uno. Colocar en banomara a 37C, cubrir el baln y mezclar de nuevo cada una hora. Anotar el tiempo de decoloracin observando el color de la mezcla en los tiempos siguientes: inmediatamente despus de mezclar 6

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despus de 15 min. despus de 1 hora. despus de 3 horas.

No considerar el anillo azul plido no reducido que persiste en la superficie de la leche, pues se debe a una oxidacin al contacto con el aire. Interpretacin de los resultados: Rapidez de decoloracin
Antes de 15 min Antes de 1 hora Entre 1 y 3 horas Despus de 3 horas

Interpretacin
leche muy fuertemente contaminada leche fuertemente contaminada leche ligeramente contaminada leche de calidad satisfactoria

La leche que muestra decoloracin despus de 3 horas tiene calidad satisfactoria, aunque con las siguientes observaciones: a) Ciertos microorganismos, eventualmente patgenos, tales como los estreptococos de la mastitis contagiosa, no decoloran el azul de metileno. b) La adicin de ciertos agentes de conservacin provoca una decoloracin muy rpida. f) Determinacin de materia grasa por el mtodo gravimtrico de Rse-Gottlieb Principio Este mtodo destruye la membrana proteica por NH3 y extrae la grasa con solventes orgnicos. Para separar la solucin con la grasa se procede a una decantacin parcial o total o una centrifugacin. Materiales y reactivos - Amonaco p.a. d = 0.925

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- Alcohol etlico puro de 95GL - Eter etlico lavado con agua destilada - Eter de petrleo p.e. 50C+10C - Baln de 250 mL - Embudo de decantacin - Pipeta de 2 mL - Pipeta total de 10 mL - Pipeta de 25 mL Tcnica Se introducen en el embudo de decantacin 10 ml de leche homogeneizada y 2 mL de amonaco y se mezclan cuidadosamente por 30 seg; se agregan 10 mL de alcohol etlico y se mezcla nuevamente. Luego se agrega 25 mL de ter etlico, se tapa y se agita fuertemente por 30 seg. Se destapa con precaucin y se agregan 25 ml de ter de petrleo y se mezclan fuertemente por 30 seg. Se deja luego reposar durante 1 hora o se centrifuga por 5 min a 1000 rpm. Se separa lo mejor posible la fase etrea y se coloca en un baln tarado de 250 mL. Se hacen dos extracciones con 50 mL de la mezcla 1:1 de ter etlico y ter de petrleo y se renen los extractos en el baln. Se elimina el disolvente por destilacin y se deseca en el mismo baln a 100C y se pesa cada 30 min hasta tener peso constante. Se expresa el dato con precisin de 0.1 g/L.