Artigo

POR Matthias R. Reinold

0 que so construes higinicas de peas e componentes para a cervejaria

palavra higiene derivada da deusa grega Hgia, a deusa da sade. Sob higiene entendemos atualmente tudo que serve sade e ao bem estar no sentido mais amplo da palavra. O contrrio classificado como no higinico, que prejudica o nosso bem estar ou a nossa sade. Os microrganismos prejudicam o nosso bem estar de modo geral apenas quando provocam uma doena ou, por exemplo, quando eles crescem de modo visvel em superfcies ou sobre os alimentos. Fontes de rudo, odores ou correntes de ar comumente perturbam muito mais o bem estar, mas para a maioria das pessoas dificilmente vem mente as exigncias de higiene. Tal como acontece com tantas coisas, tentamos fazer com que a higiene seja objetivamente mensurvel. No entanto, isso no possvel acontecer, pois tem a ver com os valores subjetivos de cada um. PERCEPO DE HIGIENE Uma mesma pessoa pode ter vrias perspectivas sobre requisitos de higiene. Por exemplo, teremos expectativas completamente diferentes sobre a higiene em uma empresa farmacutica, uma empresa de alimentos ou na colheita em uma plantao. Os gros, que por meses sofreram a influncia de pneus de mquinas at a exposio a agentes do meio ambiente, inclusive a excrementos de aves, sero transportados sem hesitao em reboques abertos; degustaes de alimentos que acontecem no supermercado, de amostras que
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esto sobre o balco, expostas o meio ambiente ou mesmo a pessoas que tossem sobre elas, so classificados como um problema de higiene.

tido da palavra, significa atender as expectativas dos colaboradores e clientes, tanto quanto tecnicamente e economicamente vivel.

EHEDG - European Hygienic Equip ment Design Group

Mesmo dentro da indstria de alimentos as apresentaes so graduadas. Ningum pode esperar uma situao semelhante em um abatedouro como em uma fbrica de sorvetes. Assptico significa na realidade esterilidade (Sepse significa podrido em grego). Assptico considerado por muitos como um tipo mais nobre de higiene. Para um mdico o procedimento assptico se faz necessrio e um nvel acima do procedimento higinico. Na indstria de alimentos e bebidas, no entanto, estas so exigncias completamente diferentes. 0 que higinico ou anti-higinico tem muito a ver com o correspondente crculo cultural e com os valores correspondentes de cada indivduo. No Japo, as pessoas ficam enojadas com as bactrias mortas que permanecem nas bebidas aps a pasteurizao. Para essas pessoas, apenas uma filtrao correspondente higienicamente aceitvel. Trabalhar de maneira higienicamente correta - no verdadeiro sen-

O EHEDG (European Hygienic Equipment Design Group) desenvolveu diretrizes e recomendaes para construes e verses higienicamente adequadas. As organizaes credenciadas pela EHEDG realizam tais testes e certificam componentes, para que eles possam usar o logotipo da EHEDG para fins de publicidade. O EHEDG parcialmente forado a escolher formulaes bastante abstratas, para que os compo nentes que foram higienicamente provados durante anos nas inds trias de alimentos e bebidas no mbito do produto, no sejam ex cludos de uma vez. Estas formulaes podem - similar a textos legais - dar um certa margem de interpretao. O EHEDG tambm lida apenas com uma pequena rea da higiene. A capacidade de limpeza e segurana operacional esto claramente em primeiro plano. Alguns aspectos de higiene, como por exemplo a ergonomia, no so considerados pelo EHEDG. Mas eles so extremamente importantes, se no queremos degradar a higiene para uma cincia da capacidade de limpeza. 0 projeto higinico no deve ser aplicado aos componentes individuais, mas sempre considerado como um todo. De modo geral, no podemos ignorar a questo, se uma vlvula de

esfera industrial higienicamente adequada ou no, porque depende de onde e para que ela seja utilizada. Se ela o bloqueio entre a tubulao de gua e a mangueira, dificilmente algum deixar de utiliz-la por razes higinicas, mas sim por razes tcnicas.

Mesmo quando as mangueiras possivelmente devam ser evitadas, elas so necessrias para a conexo de caminhes-tanque ou contentores de grandes dimenses. Para limpar o cho, de modo que a higiene do ambiente de produo seja mantida, uma man-

gueira de gua indispensvel. Como bloqueio para um produto (ex. cerveja ou mosto), no entanto, a vlvula de esfera industrial, devido sua capacidade de limpeza insuficiente, considerada anti-higinica e deve ser substituda por vlvulas consideradas higinicas.

ergonomia essencialmente a relao entre homem e mquina. Uma vez que uma ergonomia insatisfatria pode perturbar o bem-estar de modo persistente e pode at mesmo deixar doente, sem dvida uma parte importante da higiene. Aqui, a acessibilidade para a operao e manuteno vm nossa mente primeiro. Configurao de cores, iluminao, rudos, vibraes, instrues de manuteno e operao (!) ou a configurao do software de uma mquina ou sistema so os primeiros a serem esquecidos. Uma construo em que estes pontos no so levados em considerao, pode ser higinica por pura coincidncia. A experincia

nos mostra que, infelizmente, isto raramente acontece. Apenas quando relacionamos estas ligaes de modo consciente, que podemos avaliar o desenho higinico de mquinas e equipamentos. O que por alguns fabricantes de equipamentos entregue como documentao e aceito por empresas de bebidas, ruim do ponto de vista higinico, como uma capacidade de limpeza deficiente. Uma iluminao suficientemente brilhante, sem ofuscar, com temperatura de cor deliberadamente selecionada, um requisito fundamental para a operao higinica. A fonte de luz em si deveria possuir grande superfcie, para evitar sombras.

Construo no higinica e inadequada de uma vela sinterizada para a aerao do mosto cervejeiro

Montagem no higinica de um sensor de temperatura em um tanque de fermentao/maturao

Quando os componentes no so totalmente feitos de ao inoxidvel, muitas empresas escolhem a pintura de acordo com as suas prprias cores corporativas. Estas cores da empresa, no entanto, muito raramente tem o objetivo de criar um ambiente de trabalho ergonmico. S quando se est consciente deste fato e comunica-se isso ao fornecedor, podemos possivelmente mudar esta condio; pois comprovadamente as cores tm mostrado uma influncia muito forte sobre o bem-estar e no deveriam servir essencialmente para atribuir um componente a um determinado fornecedor.

Se fizermos as seguintes perguntas para a avaliao de uma soluo tcnica sob o ponto de vista higinico: 1) Esta soluo positiva para o bem estar das pessoas? 2) Existem solues melhores, economicamente viveis? Chegaremos concluso de que as boas solues no tm necessariamente de ser caras e complexas e quase sempre h a possibilidade de se melhorar. CONSTRUES E MONTAGENS HIGINICAS Certamente, ao longo dos anos

Artigo

tem aumentado as exigncias de higiene atravs dos valores das normas. Assim, uma torneira de amostras rosqueada em uma luva e vedada por uma junta de borracha plana e fita de teflon em contato com produtos como cerveja ou mosto, ou para ser utilizada em CIP, j no mais aceitvel. No necessrio o uso de uma torneira de amostras assptica para a coleta de amostras microbiolgicas, que no so crticas. Torneiras de amostras adequadas so preferencialmente soldadas. A torneira de amostra rosqueada que contm uma junta de vedao na parte frontal, em contato com o produto, com encosto metlico, para obter uma rea de vedao definida com uma tenso definida, em conexo com um furo de vazamento, que indica quando a vedao estiver defeituosa, tambm aceitvel. Soldas efetuadas de modo impecvel so a melhor e mais durvel emenda. Mesmo as carcaas de bombas podem ser soldadas

Exemplo de torneira assptica Keofit

tubulao, se com isso a manuteno no for comprometida. Infelizmente, a qualidade do cordo de soldas muitas vezes no satisfatria e, muitas vezes leva a discusses sobre o que higienicamente aceitvel - rugosidade melhor do que Ra = 1,6 u.. Engenheiros de solda das agncias de inspeo tcnica tem parcialmente ideias de cordes de solda executados tecnicamente, que mais remetem construo naval do que em indstrias de alimentos. As normas corresponden-

tes tambm so muito limitadas para definir uma solda higienicamente bem feita. Por isso, em alguns casos a aquisio de amostras-limite, e a insero delas em contrato pode evitar a necessidade de se realizar uma inspeo interna nas tubulaes por cmeras. Sempre que possvel, devem ser evitadas conexes desmontveis. Alguns medidores de fluxo eletromagnticos, mesmo quando entregues com conexo soldada, podem, por exemplo, ser desmon-

tados de qualquer maneira, j que apenas um dos flanges includos soldado. As vlvulas de reteno, devem ser usadas principalmente com uma verso de flange higinico, que muitas vezes mais barato do que a verso de conexo rosqueada de acordo com DIN 11851. Conexes de tubulao em conformidade com a norma assptica DIN 11864 so fabricadas em uma variante para alimentos de acordo com DIN 11853 com bocal curto. A diferena de preo para a conexo roscada de acordo com a norma DIN 11851 to pequena, que as vantagens, tais como a centralizao e batente metlico, mais do que compensam o custo extra. Muitas pessoas so da opinio que ao visitar feiras tcnicas e participar de conferncias no se precisa mais de consultores e auditores tcnicos. Para elas, os fornecedores e consultores de aplicao aparente-

mente fornecem esta consultoria de forma gratuita. Mas quando testamos equipamentos recm-lanados, na maioria das vezes iremos perceber que podamos instalar uma soluo melhor e por isso muitas vezes mais econmica, com custos de investimento equivalentes. Se um fornecedor fabrica conexes, vlvulas, mquinas ou equipamentos que podem ser limpos e esterilizados, deve tambm cham-los assim, pois higiene significa outra coisa. O simples fato do equipamento ser construdo em inox no lhe garante condies higinicas e asspticas. Podemos concluir que diversas peas e componentes utilizados na cervejaria devem ter uma construo higinica para garantir que no haja proliferao de microorganismos que possam alterar o sabor e aroma da cerveja e tampouco permitir que haja contaminao fsico-qumica do produto. Servio Matthias R. Reinold - Mestre Cervejeiro Diplomado www.cervesia.com.br Referncias 1. Construes higinicas - Raimund Kalinowski. 2. Relatrios de no-conformidades - Cervesia