SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA. CENTRO DE DESARROLLO AGROINDUSTRIAL Y EMPRESARIAL VILLETA REGIONAL CUNDINAMARCA.

. TECNLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS COMPETENCIA: 270501013 Controlar la formulacin para el producto, segn especificaciones del cliente y volmenes de produccin INSTRUCTOR: John Jairo Delgado Ramrez. - Ingeniero Agroindustrial.

ACTIVIDAD DE VERIFICACIN DE APRENDIZAJE ORIENTACIN GENERAL: 1. Estimado Aprendiz, con el fin de realizar la recuperacin de la evidencia de conocimientos se plantea la siguiente actividad conformada por dos partes, la cual deber desarrollarse de manera Individual. De tal manera que se logre un afianzamiento de los conocimientos adquiridos durante el desarrollo de la formacin.

2. Sustentacin Individual de la Actividad. Cada Aprendiz seleccionar al azar una pregunta, la cual deber ser contestada de manera correcta teniendo en cuenta el desarrollo de las dos partes de la actividad. Cada Aprendiz tendr un tiempo mximo de 10 minutos para la sustentacin . 3. No se permite el uso de fuentes externas de internet para resolver las preguntas de la primera parte. Si las va a utilizar, debe justificar su empleo y colocar las referencias bibliogrficas (Cibergrafa). DE LO CONTRARIO SE CONSIDERA EL TRABAJO COMO NO PRESENTADO.

PRIMERA PARTE.

Resolver el siguiente cuestionario y analizar el caso de la Empresa PROLCTEOS 1. Elabore un cuadro comparativo de tiempos y temperaturas para los distintos tipos de Pasteurizacin baja, alta, Ultrapasteurizacin (UHT), esterilizacin, y Termizacin. 2. Realice un cuadro comparativo de los parmetros de control de calidad y proceso de las leches fermentadas. 3. Expliquen los cuidados que se deben tener durante la concentracin de la leche para elaborar productos como Leche Condensada, Arequipe, Manjar Blanco, entre otros. 4. Enuncien los objetivos de la elaboracin de leches concentradas. 5. Qu entiende por bacterias de acidificacin lctica? 6. Qu caractersticas debe cumplir la leche para la elaboracin de helados? 7. Establezca las diferencias entre la pectina ctrica lenta, rpida y ultrarrpida. 8. Explique los mtodos de conservacin empleados en productos derivados de frutas y hortalizas. 9. Realice el anlisis del siguiente caso: ESTUDIO DE CASO. La Empresa PROLCTEOS de la ciudad de Mosquera se ha convertido en la actualidad en una de las ms importantes del sector lcteo del departamento de Cundinamarca, sus productos como yogurt frutado, kumis, Arequipe y cocadas de leche gozan del reconocimiento de los consumidores a nivel regional. La Empresa PROLCTEOS cuenta un Sistema Integrado de Calidad, apalancado por programas internos que la hacen cada da ms competitiva a nivel de seguridad alimentaria y en la calidad de sus productos. Por ende, los programas estratgicos de la Empresa estn enfocados en las Buenas Prcticas de Manufactura, para lograr el fortalecimiento del Sistema de Garanta de Inocuidad HACCP (Anlisis de Riesgos y Puntos de Control Crticos), de acuerdo a los lineamientos establecidos por el Codex Alimentarius (FAO/OMS), el Decreto 60 de 2002 del Ministerio de Proteccin Social de la Repblica de Colombia y dems requisitos 1

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA. CENTRO DE DESARROLLO AGROINDUSTRIAL Y EMPRESARIAL VILLETA REGIONAL CUNDINAMARCA. Siendo congruentes con las exigencias de calidad, La Empresa PROLCTEOS cuenta con la implementacin de los Programas Prerrequisitos, como limpieza y desinfeccin (L&D), Control de Plagas, Materias Primas, trazabilidad, control de proveedores, entre otros, y los esquemas de medicin definidos que servirn para evaluar el mejoramiento e implementar correctivos y planes de mejora, que le permiten estar a la par en trminos de calidad con las empresas ms importantes del mercado de los productos lcteos a nivel nacional. A la a Empresa PROLCTEOS le ha llegado un lote de 5.000 litros de leche en cantinas, procedente de las veredas circunvecinas a la planta de produccin. Los resultados de las pruebas de recepcin realizadas a la leche se encuentran a continuacin: Acidez Titulable: 9,8Sh. pH: 6,4. Alcohol: No corta. Ebullicin: No corta. Reductasa: 50 minutos. Materia grasa: 3,0% Prueba de Conservantes: positiva para perxidos. Densidad a 15C: 1,038 Kg/L Prueba de Fosfatasa: positiva. Con base en el material de estudio y segn su lo comprendido: Puede ser recibida la leche para el proceso? Para qu proceso es apta esta leche? Qu sugerencias hara a los productores para que mejoren la calidad de la leche, y que esta cumpla con las exigencias de calidad? Expliquen sus respuestas. Realice una lista de chequeo o diagrama de flujo con el procedimiento a seguir para realizar la evaluacin de calidad en la recepcin de la leche, estableciendo parmetros de control, documentos de recepcin, equipos utilizados y talento humano encargado.

RECOMENDACIONES PARA LA ENTREGA: Ingrese a SOFIAPLUS con su usuario (registre su documento de identidad) y contrasea personal. Con el Rol de Aprendiz, entre a LMS consultando el nmero de ficha respectivo. Busque la carpeta Actividades que se encuentran en el men principal, ah encontrar la carpeta Controlar la formulacin para el producto JJDR 2013, seguidamente ingrese al elemento que contiene la Actividad Evaluativa Actividad Verificacin Primera Parte y el link para enviar el desarrollo de esta. En caso de existir algunas dudas, con gusto se van a resolver.

EVALUACIN: EVIDENCIA APRENDIZAJE TECNICAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACION

CRITERIOS DE EVALUACION Evidencias de Conocimiento

Trabajo escrito (respuestas a preguntas y estudio de caso) entregado en la plataforma Black Board

TECNICA Conoce los diferentes conceptos, mtodos y Formulacin de preguntas. tcnicas de elaboracin de productos Estudio de caso. alimenticios y la identificacin de variables Sustentacin individual de produccin, control y planeacin. Interpreta los conceptos de evaluacin de la INSTRUMENTO calidad y los defectos en los productos Cuestionarios con preguntas sobre el alimenticios obtenidos. contenido de cada actividad de Determina el tratamiento trmico de acuerdo aprendizaje. con la orden de produccin. Lista de chequeo para trabajo escrito.

FECHA DE ENTREGA CONCERTADA: Marzo 22 de 2013. 2

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA. CENTRO DE DESARROLLO AGROINDUSTRIAL Y EMPRESARIAL VILLETA REGIONAL CUNDINAMARCA. SEGUNDA PARTE.

Desarrollo de los siguientes ejercicios sobre formulacin y dosificacin de productos alimenticios. 1. La empresa PROLCTEOS desea comenzar la elaboracin de Yogurt Batido con sabor a Mora. Para tal labor, la empresa cuenta con un suministro diario de 1500 litros de leche fresca producida en la regin. En la elaboracin de yogurt, la empresa tiene destinado un 45% del su suministro diario. Segn lo visto durante las sesiones, Determinen las cantidades de Leche en Polvo Semidescremada, Azcar y Cultivo Lctico a adicionar para el Yogurt. 2. Juanita Daz, auxiliar del laboratorio de control de calidad, desea calcular el porcentaje de acidez de una muestra de pulpa de Uchuva del proceso del da de hoy, para ello toma 5 ml de muestra diluida, le agrega 3 gotas de fenolftalena al 1% como indicador y al cabo de unos minutos, se da cuenta que la muestra cambia de color a un rosado tenue. Ah toma la lectura y se da cuenta que ha gastado 15,86 ml de Hidrxido De Sodio al 0.1N. Utilice la frmula de acidez para calcularla. Con base en la NTC para frutas frescas Uchuva establezca el ndice o grado de madurez, Brix mximos y las posibles utilidades de esta materia prima en la elaboracin de productos. Justifique su respuesta. 3. La empresa LACTEOS LOS ANGELES tiene 500 Kg. De crema al 55% de materia grasa, Cuntos Kg de crema del 40% van a obtener si estandarizan la materia grasa con una leche descremada del 0.3% de materia grasa? Utilice El Cuadrado De Pearson. 4. La empresa del ejemplo anterior, LACTEOS LOS ANGELES incursiona en el negocio de los quesos campesinos. Para su proceso productivo, se requiere estandarizar un lote para elaborar 1400 Kg. De dicho queso a 2.8% materia grasa, van a emplear leche entera con un 3.0% de materia grasa y una leche descremada de 0.1% de materia grasa. Cunta leche descremada se necesita? Y Qu cantidad leche entera se necesita para este proceso? Utilice El Cuadrado De Pearson. 5. ASOPROLACT, desea elaborar yogurt batido de uchuva, para ello cuenta con 700 litros de leche semidescremada, segn la formulacin bsica de yogurt, calcular las cantidades de azcar, cultivo lctico, pulpa de fruta y leche en polvo a adicionar para su proceso productivo. 6. La empresa FRUVER DEL CAMPO desea comenzar la elaboracin de Mermelada de Mora. Para tal labor, la empresa cuenta con un suministro diario de 60 Kg de fruta fresca con un rendimiento del 75%. Con los datos suministrados determine las cantidades de pectina ctrica, cido ctrico y Azcar a adicionar, considere que se van a emplear para 1.000 g de pulpa: pectina ctrica (5 g), cido ctrico (2 g) y azcar (750 g). Justifiquen los resultados obtenidos. 7. Cuntos L y Kg de leche entera (3,5%MG) y leche semidescremada (2,0%MG) se gastarn para elaborar unos 35 Kg de yogurt al 2,7%MG? Utilice la densidad de 1,032 g/ml 8. Determinar el resultado de la Acidez Titulable en una muestra de leche del da, si se gastaron 3 ml de hidrxido de sodio (NaOH) 0,1Normal. Reportar los datos en % cido lctico, D, Th,Sh. 9. Cuntos Kg de leche descremada al 0,1% de materia grasa se necesitan para obtener 350 Kg de crema de leche con 40% de materia grasa? Utilice El Cuadrado De Pearson. 10. Determinar la cantidad de bicarbonato de sodio para realizar la neutralizacin de 50 Litros crema de leche con una acidez de 60Dornic. La acidez a la que se quiere llevar es a 16Dornic. 11. Se tienen 5 litros de leche fresca a 17D, Cunto suero cido a 120D se requiere para obtener unos Kg de mezcla para producir quesillo a 40D? Utilice la densidad de la leche fresca de 1,04 g/ml. Utilice El Cuadrado De Pearson.

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA. CENTRO DE DESARROLLO AGROINDUSTRIAL Y EMPRESARIAL VILLETA REGIONAL CUNDINAMARCA. 12. Durante la realizacin de la prueba de densidad de la leche, la lectura del termolactodensmetro calibrado a 20C fue de 30, y la temperatura de la muestra de leche es 17C. Se solicita determinar el valor de la densidad de la leche en g/ml.

RECOMENDACIONES PARA LA ENTREGA: Los ejercicios resueltos debern ser entregados en fsico, en hojas blancas tamao carta, escritos a mano, con lapicero de tinta negra. Con una adecuada presentacin. En caso de existir algunas dudas, con gusto se van a resolver. EVALUACIN: EVIDENCIA APRENDIZAJE
Trabajo escrito (desarrollo ejercicios formulacin y dosificacin productos alimenticios) entregado en fsico.

CRITERIOS DE EVALUACION Evidencias de Conocimiento

TECNICAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACION

Calcula los ingredientes e insumos de TECNICA acuerdo con la formulacin y orden de Sustentacin individual produccin. Interpreta los conceptos de evaluacin de la INSTRUMENTO calidad y los defectos en los productos Lista de chequeo evaluacin taller e alimenticios obtenidos. investigacin.

FECHA DE ENTREGA CONCERTADA: Marzo 22 de 2013.