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BUENAS PRCTICAS DE PRODUCCION Y BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA EN LA CUNICULTURA

PROLOGO

El enfoque tradicional de la ganadera se concentraba en los resultados, por
ejemplo, calidad del grano empleado en la dieta, contenido de protena en alimento,
ganancia diaria de peso, rendimiento en canal, dejando de lado el proceso
productivo integral y enmascarando ineficiencias que afectan el resultado econmico
y la permanencia de la empresa en el mercado. Para confirmar la calidad de los
alimentos de origen animal se aplicaban mtodos subjetivos que se basaban en el
olor y la simple observacin de los mismos, de esa forma se autorizaba su
consumo en el hogar, en restaurantes y la industria, reportndose en consecuencia
muchas enfermedades y muertes en humanos atribuidas al consumo de alimentos
contaminados, determinando la prdida de competitividad, desaparicin de muchas
empresas ganaderas y prdida de empleos en el sector pecuario.

La apertura comercial ahora obliga al sector agropecuario nacional a desarrollar
modelos y estrategias que permitan incrementar las posibilidades de permanencia y
competitividad de los agronegocios pues stos tienen el reto de concentrar sus
esfuerzos para satisfacer las necesidades del cliente en un ambiente de
competencia, aqu es donde se hace indispensable entre otras acciones, el
aseguramiento de la calidad sanitaria de los productos desde su origen.

Dado que cada vez es ms intenso el intercambio de mercancas en el comercio
nacional e internacional, que incluyen a los animales vivos, sus productos y
subproductos, esta situacin obliga a los gobiernos y organizaciones participantes a
revisar y adecuar no solo los instrumentos legales disponibles para regular la
produccin y el procedimiento de compra venta para favorecer su libre trnsito,
sino emitir las normas y estndares para auditar y certificar la calidad e inocuidad.
Por ello es necesario pugnar por un modelo especfico, para su aprobacin,
divulgacin y ejecucin desde las empresas agropecuarias hasta el consumidor
final, con los objetivos centrales de:

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Procurar la conservacin del ambiente
Asegurar la salud animal
Garantizar la inocuidad de los alimentos
Fomentar el comercio y el consumo
Elevar la rentabilidad y la competitividad de las empresas cuncolas
Asegurar la salud humana

Hoy se producen importantes cambios en la estructura de los mercados
agroalimentarios a nivel mundial, las normas de calidad estn siendo cada vez ms
exigentes, a ello se suma que los consumidores estn modificando sus patrones de
consumo y requieren algo ms que productos frescos y naturales; exigen que los
alimentos sean inocuos para la salud, que los procesos productivos sean limpios y
seguros, que protejan el medio ambiente y que respeten los derechos de los
trabajadores
Esta medida, que resulta favorable para los consumidores y la sociedad en general,
representa un desafo para los productores, quienes se ven enfrentados a mercados
cada vez ms exigentes y con dificultades de acceso. Quienes quieran seguir en el
negocio debern modificar su forma de producir, adoptando como sistema las
normas que rigen las buenas prcticas pecuarias, incluyendo normas de calidad
especficas.
Los sistemas para asegurar la calidad estn generado una forma de pensar y actuar
de las personas que intervienen en cada parte del proceso de produccin y en cada
eslabn de toda la cadena productiva. Para alcanzar la calidad requerida por los
consumidores es necesario ejecutar una serie de pasos ordenados a travs de toda
la red de valor, representada esquemticamente por el sector que cultiva o elabora
insumos para la produccin animal, el sector que produce carne de conejo, el sector
de la transformacin, el sector de la distribucin hasta llegar al consumidor final
pues a lo largo del camino pueden ir sumndose fallas que lleven a obtener un
producto diferente al deseado por el consumidor y por la misma empresa ganadera
que lo produce

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Entre las caractersticas relacionadas con el producto, la inocuidad de de Alimentos
definida como la garanta de no hacer dao como una responsabilidad compartida,
que agregue valor tanto al productor como al consumidor para que sea sostenible en
el tiempo. A veces denominada tambin como la calidad no percibida, es de las
ms importantes por su relacin directa con la garanta del producto en trminos de
salud humana. El consumidor confa de un alimento la ausencia de microorganismos
patgenos, sustancias fsicas o qumicas que amenacen su salud y no est
dispuesto a pagar ms por la seguridad alimentaria, porque considera que es
responsabilidad inmediata de cada empresa productora o comercializadora de
alimentos

Un producto ser de buena calidad cuando se acoja a la legislacin vigente, rena
las exigencias y demandas del cliente, e incorpore en el transcurso del tiempo las
nuevas y cambiantes exigencias. Producir carne de conejo inocua para consumo
humano, hoy es una necesidad que no admite discusin, evitando considerar a la
seguridad alimentaria slo como factor de calidad, sino como una obligacin del
productor y una exigencia del cliente.

Esta obra pretende orientar el trabajo en cada empresa productora de carne de
conejo a la escala en que se encuentre, de forma cada empresa adopte y adapte
individualmente el modelo a las particularidades de acuerdo a su gradual
desarrollo tecnolgico y nivel de participacin en el mercado local, regional, nacional
e internacional


PARTE I: MARCO LEGAL

CAPTULO I. NORMATIVIDAD

NORMATIVIDAD EN EL CONTEXTO INTERNACIONAL


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El acuerdo sobre la aplicacin de medidas sanitarias y fitosanitarias de la
Organizacin Mundial del Comercio (OMC) que entr en vigencia desde enero de
1995 tiene como objetivo la reduccin de los efectos negativos de las barreras
sanitarias injustificadas en el comercio internacional. El acuerdo exige que los pases
miembros establezcan medidas zoosanitarias para asegurar la proteccin de la
salud humana y de los animales, con base a normas y recomendaciones
internacionales bajo la directriz de la Organizacin Internacional de Epizootias
(OIE).

La OIE es una organizacin intergubernamental creada por el convenio
internacional del 25 de enero de 1924, firmado por 28 pases, entre ellos el de
Mxico. Dos nuevos campos de actividad de la OIE se identificaron como
prioridades en el plan estratgico para el periodo 2001 2005, el primero es sobre
el bienestar animal, el segundo es sobre la seguridad alimentaria en la produccin
animal para reforzar la normativa en el campo de la calidad e inocuidad de los
alimentos para reducir el riesgo para la salud humana. El Cdigo Zoosanitario
Internacional de la OIE contiene las normas y recomendaciones para evitar la
introduccin de enfermedades para animales y humanos en el pas importador, con
motivo del comercio de animales o sus productos.

La Organizacin Mundial para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) en
colaboracin con la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) en 1963 aprobaron el
establecimiento de la Comisin internacional del Codex Alimentarius para establecer
un programa conjunto sobre instrumentacin de Normas Alimentarias al seno de la
Comisin, de la que nuestro pas es miembro. En el manual de procedimientos del
Codex Alimentarius en su dcima edicin anuncia la base jurdica de las actividades
de dicha comisin que tiene las atribuciones legales siguientes:

Presentar propuestas de norma
Elaborar un ante - proyecto de norma a partir de la propuesta inicial
Someter el ante proyecto de norma a los Estados miembros, para su
discusin y aprobacin
Integracin del proyecto de norma
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Aprobacin del proyecto de norma
Integracin como norma del Codex

El Codex Alimentarius o Cdigo alimentario, se ha convertido en un punto de
referencia de gran trascendencia para los empresarios, industriales,
comercializadores y consumidores de alimentos, brindando a todos los pases la
oportunidad nica de armonizar las normas alimentarias y participar en su
aplicacin a escala mundial, el Codex orienta a los organismos nacionales
encargados del control de la produccin y comercializacin de alimentos a nivel
nacional e internacional para elaborar sus normas internas de calidad de los
alimentos para la proteccin de la salud de los consumidores a escala local,
regional, nacional y mundial.

La labor de la comisin del Cdigo Alimentario se ha inspirado en el principio
actualmente aceptado por 161 pases, de que las personas tienen derecho a
consumir alimentos de buena calidad e inocuos, ya que las enfermedades de origen
alimentario son indeseables y en el peor de los casos son fatales. Ms de 200
enfermedades son trasmitidas a travs de los alimentos, entre los agentes se
incluyen priones, virus, bacterias, toxinas, metales pesados y de manera adicional
estos problemas generan prdidas al empleo, al comercio, al turismo y a la
economa.

Para apoyar las normas alimentarias y los cdigos de prcticas la FAO y la OMS
convocan a expertos, por tanto es producto de la investigacin cientfica relacionada
con los alimentos, que sensible de la importancia de la calidad de los alimentos, as
como del peligro que representan los riesgos para la salud humana la no calidad de
ellos, se construye un cdigo con confianza internacional.

Los acuerdos de la Ronda de Uruguay prevn la concertacin de acuerdos
comerciales como el TLC, el MERCOSUR. En la regin Asia Pacfico 18 pases han
establecido oficialmente acuerdos de cooperacin econmica (APEC). Estas tres
organizaciones reconocen que las medidas aparentemente adoptadas por los
gobiernos nacionales para proteger la salud de los consumidores, de los animales y
de las plantas, podan transformarse en obstculos encubiertos al comercio, en su
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bsqueda de armonizacin, el acuerdo sobre aplicacin de medidas sanitarias y
fitosanitarias (SFS) conduce a la adopcin de las normas del Codex como normas
justificadas cientficamente.

El Codex Alimentarius tiene 219 normas sobre productos alimentarios, estudia 187
plaguicidas, determina los lmites mximos de residuos (LMR) de 3019 productos y
establece el cdigo de tica para el comercio. Tambin comprende cdigos de
prcticas, la mayora de los cuales son cdigos de prcticas e higiene para producir
alimentos inocuos y aptos para el consumo, en otras palabras, su finalidad es
proteger la salud de los consumidores. El cdigo internacional recomendado de
prcticas principios generales de higiene de los alimentos aplica a todos los
alimentos. Es especialmente para la proteccin de los consumidores dado que
establece una firme base para la inocuidad de los alimentos siguiendo toda la
cadena productiva desde la produccin primaria hasta el consumidor final


NORMATIVIDAD OFICIAL EN EL CONTEXTO NACIONAL

LEY GENERAL DE SALUD
Observa lo relacionado a la educacin para la salud y la salud ocupacional, lo
relacionado a las enfermedades transmisibles y no transmisibles, el control sanitario
de productos y servicios, a los alimentos y bebidas no alcohlicas, los plaguicidas,
nutrientes vegetales, substancias txicas o peligrosas y productos biotecnolgicos,
las autorizaciones sanitarias, la vigilancia Sanitaria, las medidas de seguridad
sanitaria y las sanciones administrativas
LEY FEDERAL DE PROTECCIN AL CONSUMIDOR
Tiene en sus principios bsicos en las relaciones de consumo:
I.- Proteccin de la vida, la salud y la seguridad del consumidor contra los riesgos
provocados por productos, prcticas de abastecimiento de productos y servicios
considerados peligrosos o nocivos
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2.- la educacin y divulgacin sobre el consumo adecuado de los productos y
servicios, que garanticen la libertad para escoger y la equidad en las contrataciones.
3.- la informacin adecuada y clara sobre los diferentes productos y servicios, con
especificacin correcta de cantidad, caractersticas, composicin, calidad y precio,
as como sus riesgos que representen.
LEY GENERAL DEL EQUILIBRIO ECOLOGICO Y LA PROTECCION AL AMBIENTE
Publicada en el diario oficial de la federacin el 28 de enero de 1988, actualizada
con las modificaciones publicadas el 23 de febrero de 2005
Tiene por objeto propiciar el desarrollo sustentable y establecer las bases para:
I. Garantizar el derecho de toda persona a vivir en un medio ambiente
adecuado para su desarrollo, salud y bienestar;
II. Definir los principios de la poltica ambiental y los instrumentos para su
aplicacin;
III. La preservacin, la restauracin y el mejoramiento del ambiente;
IV. La preservacin y proteccin de la biodiversidad, as como el
establecimiento y administracin de las reas naturales protegidas;
V. El aprovechamiento sustentable, la preservacin y, en su caso, la
restauracin del suelo, el agua y los dems recursos naturales, de manera
que sean compatibles la obtencin de beneficios econmicos y las
actividades de la sociedad con la preservacin de los ecosistemas;
VI. La prevencin y el control de la contaminacin del aire, agua y suelo;
VII. Garantizar la participacin corresponsable de las personas, en forma
individual o colectiva, en la preservacin y restauracin del equilibrio
ecolgico y la proteccin al ambiente

LA LEY FEDERAL DE SANIDAD ANIMAL

Publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 18 de junio de 1993, el Decreto en
que se reforman y adicionan diversas disposiciones publicado el 12 de junio del
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2000 y la Ley Nacional de Metrologa y Normalizacin publicada el 1 de julio de
1992, reformada el 24 de diciembre de 1996 y su Reglamento publicado el 14 de
enero de 1999, representan el marco jurdico y corresponde a la Secretara de
Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA) a
travs del Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria
(SENASICA) elaborar los anteproyectos de Normas Oficiales Mexicanas
relacionadas con la ganadera y la industrializacin de sus productos, para
someterlos a consideracin del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin
(CONAPROZ) para su aprobacin

NORMAS OFICIALES MEXICANAS

La normalizacin es la actividad orientada a unificar criterios a travs del cual los
productores, importadores, exportadores, industriales, prestadores de servicios
centros de investigacin, personal tcnico, personas fsicas o morales y
consumidores, proponen y establecen las caractersticas que debe reunir un
producto o un servicio, tendientes a asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos
y mejorar la posicin productiva y competitiva en el mercado agropecuario nacional
e internacional

La NORMA, definida por el sistema ISO, es la especificacin tcnica, accesible al
pblico establecida con la cooperacin de las partes interesadas, basada en los
resultados conjuntos de la ciencia, tecnologa y la experiencia, que tiene como
objeto el beneficio de la sociedad y ha sido aprobada por un organismo nacional o
internacional. Las normas estn en constante revisin y actualizacin debido a los
nuevos desarrollos tecnolgicos. Las normas oficiales mexicanas emitidas por
SAGARPA, incluyen aquellas que se relacionan en mayor medida con la produccin
ganadera y la industrializacin de los productos que de ella se obtienen.
Algunas de ellas refieren:

I. Caractersticas y especificaciones zoosanitarias para las instalaciones,
equipo y operacin de establecimientos que comercializan productos
qumicos, farmacuticos, biolgicos y alimenticios para uso en animales o
consumo por estos.
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II. Las especificaciones para la regulacin de productos qumicos,
farmacuticos, biolgicos y alimenticios para uso en animales o consumo
por estos.

III. Especificaciones y caractersticas zoosanitarias para el transporte de
animales, sus productos y subproductos, productos qumicos,
farmacuticos, biolgicos y alimenticios para uso en animales o consumo
por estos.

IV. Las especificaciones zoosanitarias para la construccin y equipamiento de
establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la
industrializacin de productos crnicos.

V. Sacrificio humanitario de los animales domsticos y silvestres.

VI. El proceso sanitario de la carne.

VII. La carne de conejo en canal, calidad de la carne y clasificacin

VIII. Sobre los Mdicos Veterinarios aprobados como Unidades de Verificacin
facultades para prestar servicios oficiales en materia zoosanitarias.

SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD, INOCUIDAD Y CALIDAD
AGROALIMENTARIA (SENASICA)

Como rgano Administrativo Desconcentrado de la Secretara de Agricultura,
Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA), le compete, entre
otros, el regular y vigilar que los animales, vegetales, sus productos o subproductos
que se importan, movilizan o exportan del territorio nacional, no pongan en riesgo el
bienestar general; en materia agropecuaria, acucola y pesquera, constatar la
calidad e inocuidad de estos productos

El Programa Nacional de Inocuidad de los Alimentos 2002 2006 integra a todos los
sectores participantes en la cadena productiva para evitar duplicidad de funciones;
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entre stos se encuentran la Secretara de Salud, la Secretara del Medio Ambiente
y Recursos Naturales, la Secretara de Economa, la Secretara de Comercio, la
academia y los consumidores en coordinacin de la Comisin Federal de Prevencin
de Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) de la Secretara de Salud y del SENASICA, de
la Secretara de Agricultura

PARTE II: BUENAS PRACTICAS DE PRODUCCIN

CAPTULO II. MODELO PARA LAS BUENAS PRCTICAS DE PRODUCCIN
(BPP) APLICADAS A LA PRODUCCIN DE CARNE DE CONEJO


El concepto de Buenas Prcticas Agrcolas propuesto por la FAO consiste en la
aplicacin del conocimiento disponible a la utilizacin sostenible de los recursos
naturales bsicos para la produccin de alimentos de origen vegetal y animal
inocuos que procuren la salud del hombre, la conservacin de la naturaleza, la
rentabilidad econmica y la estabilidad social


Esta propuesta inicial de modelo de Buenas Prcticas Produccin, tiene la
finalidad de sensibilizar y fomentar entre los productores de carne de conejo, la
aplicacin y seguimiento de sistemas de reduccin de riesgos de contaminacin
fsica, qumica o microbiolgica a fin de lograr un alimento inocuo, que no cause
dao a los consumidores a la vez que motiven la ampliacin del mercado nacional

Los buenos resultados dependen de los conocimientos, las aptitudes y las actitudes
de las personas y de los grupos de inters de cada empresa participante en toda la
red de valor


1. EL SUELO AGRCOLA

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La estructura fsica, qumica y la actividad biolgica del suelo son fundamentales
para sostener la productividad agrcola donde se cultivan los alimentos para los
conejos. El uso adecuado mantendr y mejorar su fertilidad evitando los efectos de
la contaminacin, erosin y lixiviacin y protegiendo la flora natural circundante
mediante:

La gestin de las granjas de conformidad con su vocacin.

La conservacin o enriquecimiento de la materia orgnica del suelo, mediante
la rotacin de cultivos y la utilizacin de prcticas apropiadas de labranza
mecnica o de conservacin.

La conservacin de la cubierta del suelo para reducir al mnimo su prdida
por erosin elica o hdrica.

La aplicacin de agroqumicos y fertilizantes orgnicos e inorgnicos en
frmulas y cantidades autorizadas por las normas legales vigentes.



2. EL AGUA DE RIEGO

El uso eficiente del agua para los cultivos y la produccin de alimentos para el
hombre y el ganado, exigen incrementar al mximo la filtracin del agua de lluvia,
evitar los escurrimientos en la superficie, reducir al mximo la lixiviacin a los
mantos freticos, para lograrlo es importante conservar una estructura adecuada del
suelo que comprenda la presencia de macroporos y materia orgnica, promoviendo
la tecnologa de irrigacin; otras acciones incluyen:

Reducir al mnimo el derrame improductivo de agua.
Evitar la contaminacin de los mantos freticos.
Evitar la salinizacin del agua.
Reciclar el agua en medida de lo posible.
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Manteniendo y conservando los humedales.
Evitar sobreexplotacin de mantos acuferos


3. PRODUCCIN DE CULTIVOS Y ALIMENTOS PARA GANADO

Elegir cultivos forrajeros a partir de sus variedades, capacidad de adaptacin,
mtodos culturales, resistencia a enfermedades, su calidad, productividad y
exigencias de fertilizantes y agroqumicos.
Establecer rotacin de cultivos, control de maleza por mtodos mecnicos,
biolgicos y qumicos seguros.
Aplicacin de fertilizantes orgnicos e inorgnicos para sustituir los nutrientes
que tomaron del suelo los cultivos durante el ciclo de produccin.
Los plaguicidas cumplirn con la NOM-033 Fito (1995)
Evitar el uso de aguas negras en el riego de los cultivos
Los agroqumicos a usar son los registrados por la CICOPLAFEST (Comisin
Intersecretarial integrada por SAGARPA, SEMARNAP, SECOFI Y SSA,
quienes de manera coordinada regulan y controlan que los agroqumicos
cumplan con los requisitos internacionales de calidad, no representen riesgo
a la salud humana ni daen el ambiente.
Capacitar a las personas en el uso y aplicacin de agroqumicos.
Respetar las normas de seguridad en la operacin del equipo agrcola


4. PRODUCCIN ANIMAL

El bienestar de los conejos que se caracteriza por la ausencia de dolor, hambre, sed,
calor, fro, hacinamiento; en la actualidad ha cobrado mucha importancia, es inters
de las autoridades sanitarias, de organizaciones no gubernamentales y de los
consumidores quienes consideran el bienestar animal como un indicador que el
producto que de ellos se obtiene es de calidad

El bienestar animal contempla
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a) la proteccin de los animales en la granja
b) la proteccin durante el transporte al matadero
c) la proteccin durante el sacrificio

Mejorar el bienestar y la productividad exigen ambiente, alimentos y agua sin
contaminantes fsicos, qumicos o biolgicos para conservar la salud animal y
asegurar que stos contaminantes no ingresen a la cadena alimentaria


4.1. PRCTICAS GENERALES DE BIOSEGURIDAD

Por bioseguridad se entiende a las medidas prcticas de manejo que ayudan a
prevenir enfermedades infectocontagiosas y es necesario resaltar la importancia que
tiene, pues su efecto en el xito de cualquier explotacin se aprecia de inmediato,
recordando que las prcticas especficas sern diseadas de acuerdo con el
tamao de la empresa.

Cerco perimetral de la unidad de produccin evitando que entren otros
animales domsticos y silvestres.
Malla pajarera en las ventanas.
Evitar motivos de estrs.
Limitar la entrada a clientes y visitas en general.
Evitar visitar granjas de los vecinos o los socios.
Atender a los animales iniciando por maternidad, engorda antes que los
enfermos.
Controlar el microclima.
Evitar corrientes de aire.
No oler a conejo.
Evitar suelos hmedos o polvorientos.
Eliminar el pelo adherido a las jaulas.
Almacenar el alimento en lugar seco.
Limpiar los depsitos de agua, tuberas y bebederos.
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Limpiar paredes, techos, puertas y ventanas.
Limpiar puntos de luz y extractores.
Limpiar jaulas, tolvas y nidales en cada ciclo.
Instalar pediluvios.
Controlar el microbismo ambiental.
Tener a la mano una mochila fumigadora para desinfectar las llantas del
camin que trae el alimento



4.2. HIGIENE DEL AMBIENTE, CONSTRUCCIONES Y EQUIPO

HIGIENE DEL MEDIO EXTERNO

(Higiene; es la ciencia que trata de la salud y de su conservacin en los
individuos)

Segn se instale la explotacin en un ambiente al aire libre, natural o
controlado, la orientacin del local y su aislamiento respecto a otras
instalaciones pecuarias repercutirn en el desarrollo productivo y minimizar
riesgos.
La granja debe estar aislada del ruido.
Es conveniente que la nave de maternidad no aloje a ms de 300 hembras.
La maleza, el material usado amontonado, deyecciones y materiales de nidos
esparcidos, etc., en el entorno de la granja facilitan la presencia de roedores,
insectos y depredadores que pueden ser portadores de enfermedades.
Evitar el ingreso a las personas ajenas, las mascotas u otros animales

HIGIENE DEL MEDIO INTERNO

Los conejos son animales sensibles y por lo tanto su bienestar se debe tomar en
consideracin. El bienestar de los animales consiste en que no tengan hambre, sed,
fro, calor, tensin, dolor o trastornos de la conducta, la buena prctica aconseja:
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Densidad.- Mnimo 015 m3/kg. peso vivo, principalmente en locales cerrados
y la densidad de 40 kg. de peso vivo por metro cuadrado de jaula.
Temperatura.- 16 a 22C 4C.
Iluminacin en maternidad 16 Hrs. por da todo el ao
Humedad relativa.- 65% 5 %.
Ventilacin.- El aire debe circular a una velocidad de 3 m3/h/kg.pv en verano
1 m3/h/kg.pv en invierno. El recambio de aire ser de 0.8 veces por hora en
invierno y 8 en verano, mantener niveles de amonaco con un mximo 5 ppm

HIGIENE DE LA NAVE DE CRA, ALMACN DE ALIMENTO, ALMACN DE
FRMACOS, OFICINA, SANITARIOS, VESTIDORES, MAQUINARIA, EQUIPO, Y
MEDIOS DE TRANSPORTE

Cada vez que termina el trabajo de limpieza, lavado y desinfeccin, se deber
declarar a toda la granja libre de agentes fsicos, qumicos y biolgicos patgenos; la
supervisin es muy importante a la hora de tomar muestras de piso, silos,
comederos, bebederos, sistemas de ventilacin, etc. Para asegurarse de que en
verdad el programa de desinfeccin funciona, cada granja puede fijar sus propios
estndares de higiene, pero todas debern pensar y hacer el mayor esfuerzo por
mantener a los animales en un ambiente saludable, no importa si la granja es a
pequea, mediana o gran escala


SANITIZACIN

Realizar la limpieza previa, ya que los restos de suciedad o materia orgnica
disminuyen el poder de penetracin o inhiben la accin de los desinfectantes, la
desinfeccin se puede efectuar por medios fsicos o qumicos. Los medios qumicos
presentan en general, una accin ms eficiente que los fsicos debiendo no usar
productos txicos en presencia de los animales puesto que en la mayora de las
explotaciones la ocupacin de la granja es permanente.

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Entre los medios qumicos ms usados estn, agua y vapor, jabn de potasa y
sosa, cal viva, lechada de cal; los yodforos, amonio cuaternario y aldehdos, son
tiles en presencia de animales. Las concentraciones habituales estn
comprendidas entre 0.5 y 1% es decir 5 a 10 ml. por litro de agua.

Zonas de atencin.
Incinerar el pelo cada 7 a 15 das y dependiendo del diseo la recoleccin de
excretas se hace a diario o de manera peridica, despus se esparce suficiente cal
en la fosa y los pasillos.

El techo, el piso, ventanas, puertas, jaulas, se deben desinfectar semanalmente, en
este caso los fenoles son la eleccin, otra opcin es el uso de cido actico de
amplio espectro contra virus, bacterias y hongos a dosis de 1:200 por aspersin o
nebulizacin.

En las jaulas la desinfeccin debe practicarse ligeramente o a fondo. En el primer
caso no hay necesidad de retirar las jaulas. Se someten a una desinfeccin el piso y
los rincones despus de cada ciclo productivo.

La desinfeccin a fondo se aplica en los casos de desocupacin de las jaulas por
enfermedad o muerte de los animales.

Los nidales sern el centro de atencin estratgica, conviene separarlos de la jaula,
lavarlos y desinfectarlos perfectamente cuantas veces sea necesario pues aqu
nacer una camada sana, pilar de una granja rentable.

En primer lugar se eliminar el nido o cama. Acto seguido se flamear con soplete
para eliminar el pelo existente. Con una paleta se rasca la materia pegada, con
agua a presin y un cepillo, se limpia profundamente. Se enjuaga o pulveriza con
soluciones desinfectantes y finalmente, una exposicin al sol permitir un secado
perfecto



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CONTROL DE PLAGAS

Control integral de insectos
Dentro de la gran cantidad de insectos presentes en el planeta existe un grupo que
se considera plaga, ya sea por su rol en la transmisin de enfermedades como la
hepatitis, fiebre tifoidea, malaria, enfermedad de chagas, etc.), o por su peligro al
atacar al ser humano directamente (araas de rincn, avispas, pulgas, chinches) o
por la destruccin de estructuras, alimentos, plantas etc. , por lo cual tendran una
importancia econmica (termitas, gorgojos de los granos, plagas de frutales etc.)
La desinsectacin es la accin de eliminar insectos por medios qumicos, mecnicos
o con la aplicacin de medidas de saneamiento bsico. Los mtodos modernos de
control de plagas sealados en las normas de calidad (HACCP, ISO, Normas
ambientales, etc.), han tendido a disminuir la importancia de los mtodos qumicos
tradicionales (insecticidas), reemplazndolos con medidas de control que incluyen
entre otras, trampas de captura, lmparas de luz ultravioleta para el control de
insectos voladores, cortinas de aire, cebos especficos, etc. Esto ha hecho necesaria
la adecuacin de un plan para cada requerimiento y situacin ambiental

Cuadro 1.- Programa de control integral insectos
Granja___________________
rea frecuencia Tipo de
control
Visitas mensuales
Todas mensual insectos E F M A M J J A S O N D
Pisos mensual Aspersin
Muros mensual Aspersin
Techos mensual Aspersin
Drenajes mensual Aspersin
Exteriores mensual Aspersin
Insecticida a b c c c b d d a b c c
Dosis
Solvente
a.- Clorpirifos
b.- Propoxur
c.- permetrina
d.- deltamet
Fuente: Adaptado de SENASICA (2005)

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CONTROL INTEGRAL DE ROEDORES
Es la accin destinada a eliminar roedores mediante mtodos de saneamiento
bsico, mecnicos o qumicos. Las ratas y ratones son una de las principales plagas
que afectan a la humanidad, siendo responsables de la transmisin de importantes
enfermedades al ser humano (malaria, salmonelosis, clera, fiebre tifoidea,
triquinosis, rabia, peste bubnica, pulgas, caros, piojos, etc.) adems de causar
importantes prdidas econmicas ya sea por deterioro de alimentos, daos en
instalaciones elctricas y otros materiales etc.
Por esta razn los mtodos modernos de control combinan unidades de control de
roedores, los cuales pueden ser:
1.- En base a cebos rodenticidas de ltima generacin
2.- Mediante placas pegajosas desechables
3.- Trampas de captura.
Adems se deben incorporar programas y procedimientos que incluyan el estudio
del comportamiento y las condiciones ambientales de cada caso en particular.

Cuadro 2.- Programa de control integral roedores
Granja___________________
rea frecuenci
a
Tipo de
control
Visitas mensuales
E F M A M J J A S O N D
Unidad de
reproducto
ras
mensual cebos
Drenajes mensual cebos
Pisos mensual cebos
Unidad de
engorda
mensual cebos
Pisos mensual cebos
Drenajes mensual cebos
Almacn
de
alimentos
mensual cebos
Pisos mensual cebos
Edificios
anexos
mensual adhesiv
os

Pisos mensual
Drenajes mensual
Areas mensual trampas
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externas
Rodenti
cida*
a b c d e f g h i a b c
Dosis
Vehculo
*Se pueden clasificar en los tres grupos que recoge la tabla siguiente.

Rodenticidas
inorgnicos

Rodenticidas
orgnicos
Nuevos rodenticidas
a. Sales de talio
b. Fsforo y fosfuro
de zinc
c. Fluoroacetatos
Fluoruro de sodio
d. Cumarina e
indandiona
e. Derivados de la
urea: PNU y
ANTU
f. Estricnina
g. Superwarfarinas
h. Alfacloralosa
Carbonato de bario
i. Scilirosida
Fuente: (Roca,1996, Viasalus, 2005)

Recomendaciones:
El tratamiento durar como mnimo 30 das, de preferencia en forma
permanente y en rotacin.
Reponer el producto consumido.
Colocar el rodenticida en lugares donde solo accedan los roedores



4.3. HIGIENE DE LA ALIMENTACIN

Un aspecto sumamente importante es la decisin sobre la eleccin de los
ingredientes alimenticios, su cantidad, su calidad, el tamao de la partcula, su
proceso de fabricacin y almacenamiento, ser muy perjudicial en la salud animal,
en la economa y en la salud pblica, no hacer estas consideraciones antes que el
alimento sea suministrado a los animales puesto que el alimento debe proporcionar
los nutrientes indispensables para los animales en cada una de sus distintas etapas
fisiolgicas, cada uno de los ingredientes usados para formular la dieta de los
conejos deben estar libres de contaminantes qumicos como los herbicidas e
insecticidas, procurando evitar el uso de aditivos como las hormonas, los anablicos
y los promotores del crecimiento no autorizados, y estar libres de contaminantes
biolgicos como las aflatoxinas B1, B2, G1, G2 en concentracin de 15 ppb, la
Salmonella spp o la Leptospira spp

20
CUADRO 3. Niveles de nutrientes recomendados en dietas para conejos en
produccin intensiva.
Composicin
de la dieta
(90 % M.S.)
Unidades Conejas
reproductoras
Gazapos al
destete
Conejos en
engorda
Alimento
mixto
E. D. MJ / kg >10.5 >9.5 >10 >10
E. D. Kcal / kg >2,500 >2250 >2400 >2400
E. M. MJ / kg >10 >9 >9.5 >9.5
E. M. Kcal / kg >2380 >2140 >2280 >2280
P.C. % 17.5 16.0 15.5 17.0
P. D. % >12.5 >10.5 >11 >12.3
Lis % >0.85 >0.75 >0.72 >0.75
Met - Cist % >0.62 >0.65 >0.65 >0.65
Tri % >0.15 >0.13 >0.13 >0.15
Tre % >0.65 >0.60 >0.60 >0.62
Leu % >1.25 >1.05 >1.05 >1.02
Isoleu % >0.70 >0.60 >0.60 >0.65
Val % >0.85 >0.70 >0.70 >0.80
His % >0.43 >0.35 >0.35 >0.40
Arg % >0.80 >0.90 >0.90 >0.90
Fen - Tir % >1.4 >1.2 >1.2 >1.25
F. C. % >11.5 >15.5 >14.5 >14
F.D.A. % >15 >20 >18.5 >17.5
L.D. A % >4.0 >5.0 >4.75 >4.5
Fibra indig. % >10.0 >14.0 >12.5 >12.0
Almidn % libre >13.5 libre libre
Grasa % 4 - 5 3 - 5 3 - 5 3 - 5
Fuente: Maertens (1998).


Cuadro 4.- Niveles de minerales recomendados en dietas para conejos en
produccin intensiva.
Composicin
de la dieta
(90 % M.S.)
Unidades Conejas
reproductoras
Gazapos al
destete
Conejos
en
engorda
Alimento
mixto
Calcio % 1.2 >0.8 >0.8 1.2
Fsforo % 0.55 0.50 0.50 0.55
Sodio % 0.20 0.20 0.20 0.20
Cloro % 0.30 0.30 0.30 0.30
Magnesio % 0.30 0.30 0.30 0.30
Azufre % 0.25 0.25 0.25 0.25
Hierro mg / kg 100 50 50 100
Cobre mg / kg 10 10 10 10
Zinc mg / kg 50 25 25 50
Manganeso mg / kg 2.5 8.5 8.5 8.5
Cobalto mg / kg 0.1 0.1 0.1 0.1
Yodo mg / kg 0.2 0.2 0.2 0.2
Fluor mg / kg ....... 0.5 0.5 0.5
Fuente: Maertens (1998).
21

Cuadro 5.- Niveles de vitaminas recomendados en dietas para conejos en
produccin intensiva.
Composicin
de la dieta (90
% M.S.)
Unidades Conejas
reproductoras
Gazapos al
destete
Conejos
en
engorda
Alimento
mixto
Vit A U.I./ kg 10,000 6,000 6,000 10,000
Vit D U.I./ kg 1,000 1,000 1,000 1,000
Vit E mg / kg 50 30 30 50
Vit K mg / kg 2 ---- ---- 2
Vit B1 mg / kg ---- 2 2 2
Vit B2 mg / kg ---- 6 6 4
Ac pantotnico mg / kg ---- 20 20 20
Vit B6 mg / kg ---- 2 2 2
Niacina mg / kg ---- 50 50 50
Ac flico mg / kg ---- 5 5 5
Colina mg / kg 100 50 50 100
Biotina mg / kg ---- 0.2 0.2 0.2
Fuente: Maertens (1998).




4.4. HIGIENE DEL AGUA DE BEBIDA

El agua de bebida debe estar libre de contaminantes qumicos y microbiolgicos,
debe ser suministrada de forma constante, la fuente y el almacn deben estar
limpios, los bebederos no deben tirar agua, un anlisis qumico y bacteriolgico del
agua, realizado peridicamente a la entrada de la granja y a la salida de los
bebederos, determinar la confianza en su utilizacin.
Una revisin microbiolgica en los sistemas de suministro de agua en cualquier
granja cunicola probablemente mostrar un mayor o menor grado de contaminacin
bacteriana. Altos grado de contaminacin provocan supresin del consumo de agua
y seguidamente se suprime el consumo de alimento.
Tal vez lo ms importante es que un sistema de suministro de agua contaminada
puede diseminar rpidamente organismos infecciosos en toda una granja. Bacterias
en suspensin con el polvo, alimento, pelo y descargas nasales contaminan
fcilmente los sistemas de bebederos abiertos. Estos actan como un foco de
infeccin para otros animales.
22
La provisin de agua limpia a los conejos tiene un impacto significante en su salud y
bienestar. Parte de la solucin ha estado en instalar sistemas cerrados de suministro
de agua. La introduccin del sistema de niples nuestra considerablemente beneficios
y est fuertemente relacionado con la reduccin de los problemas bacterianos que
siguen a los retos virales.
Un tanque perfectamente cerrado, tambin tiene muchos beneficios al evitarse la
entrada de polvo y la entrada de luz que favorezca el crecimiento de algas y moho.
Un tanque bien tapado evitar tambin que el agua de los conejos este expuesta a
roedores y aves silvestres. Si an con estos sistemas se mantienen cuentas
bacterianas altas es preciso revisar la fuente principal de suministro o revisar el
programa de sanitizacin de agua.
Un aspecto a considerar para mejorar la calidad del agua es el fenmeno del biofilm.
Parte importante en el ciclo de la vida de muchos microorganismos es su capacidad
de atacar y adherirse a la superficie. Esto resulta en formacin del biofilm el cual lo
encontramos en los componentes del sistema de suministro de agua de cualquier
granja tales como tanques, tuberas, mangueras, niples y bebederos. El biofilm no es
slo un problema en las granjas cuncolas, se hace presente en forma de placas
dentales en muchas personas o como zonas de corrosin en la industria de la
ingeniera y construccin, entre otras.
Es fcil entender al biofilm simplemente como un lodo en el cual las bacterias se
esconden. De hecho, ellas se fijas fuertemente a cualquier irregularidad de la
superficie tales como grietas, porosidades, etc., en donde crecen y viven
abastecindose con el agua que circula, de oxgeno y nutrientes. El biofilm protege a
muchos patgenos de las variaciones de temperatura y de muchos desinfectantes y
qumicos.
Es as como el agua que circula por los sistemas de suministro resulta contaminada
en su trayecto haciendo fracasar los planes de bioseguridad y prevencin de
enfermedades debido a marcadas diferencias de calidad bacteriolgica en el agua
antes de entrar a los tanques y luego al salir a los bebederos.
23
Este riesgo debe ser minimizado implementando dentro del plan de bioseguridad el
tratamiento del sistema de suministro de agua con un desinfectante de comprobada
eficacia en la penetracin y remocin del biofilm que esconde la flora bacteriana
indeseable. Histricamente los productos en base a cloro han sido utilizados para
tales fines. Existen en la actualidad productos desinfectantes en base a cido
peractico que superan abiertamente en eficacia y seguridad al cloro.
Para comprobar las ventajas de desinfectar internamente el sistema de suministro
de agua se procede a aplicar un producto comercial, que combina cido peractico,
perxido de hidrgeno, cido actico, surfactantes y estabilizantes, permitiendo que
esta agua tratada permanezca en el interior de todo el sistema por un tiempo de 2
horas. Luego de eliminar el agua tratada y enjuagar con abundante agua limpia. La
desinfeccin de la instalacin se recomienda con el uso de yodforos libres de
detergentes, la dosis es de 1 mL por litro por 24 horas.

Si se observa contaminacin slo en el agua que sale por los bebederos, se debe
realizar una limpieza de los mismos y posterior desinfeccin, se recomienda usar
cloro activo a dosis de 0.1 a 0.2 ppm. La potabilizacin del agua tambin se hace
posible mediante el uso de tabletas efervescentes de triclosn sdico (cido
hipocloroso) 5 g de sustancia activa son suficientes para potabilizar 700 lt de agua.

Cuadro 6.- Caractersticas promedio del agua de bebida
Conceptos Valores Conceptos Valores Conceptos Valores Conceptos Valores
pH 6 - 8 nitratos 20
mg/L
Cu 1 mg/L Pb 0.1
mg/L
Materia
orgnica
3 mg/L nitritos 0.1
mg/L
Hi 0.5
mg/L
Ar 0.1
mg/L
E Coli
UFC/ml

cero amoniaco 0.5
mg/L
Mng 0.3
mg/L
Se 0.05
mg/L
Estrepto
Fecales
UFC/ml

Cero cloruros 60
mg/L
Zn 10
mg/L
Cr 0.05
mg/L
Cl.
perfringen
s UFC/ml
cero sulfatos 50
mg/L
Mg 100
mg/L
Fl 0.15
mg/L
Pseudomo
nas
cero Arsnico

.05ppm K 1.53
ppm
24
UFC/ml
Dureza
total
110
ppm
Fuente: (Roca, 1996; Romero, 2005)





4.5. HIGIENE DEL ANIMAL

Los conejos deben vigilarse permanentemente, eliminado a los que presentan
enfermedades hereditarias, o pododermatitis, o mastitis. Es conveniente reforzar
los mecanismos inmunitarios mediante una alimentacin orientada a cubrir las
necesidades nutricionales de los conejos, y evitar las condiciones de estrs. Antes
de introducir nuevos animales es necesario verificar que se adquieren en granjas de
prestigio


4.6. PROFILAXIS

Es un conjunto de principios y normas tcnicas, destinadas a conservar la salud de
los individuos, su naturaleza es fundamentalmente preventiva y acta en distintas
reas.



PROFILAXIS HIGINICA

Acciones de control diario.

Revisar nidales.
Observar el funcionamiento y limpieza de los bebederos.
Verificar la cantidad de alimento ingerido por jaula.
25
Revisar a los reproductores, las orejas, las patas, la glndula mamaria, fosas
nasales, ano y genitales al realizar la cubricin o palpacin, para sanar o eliminar
a los enfermos.
Revisar la forma fsica de las excretas.
Instalar pediluvios a la entrada de los locales, con una solucin de cido creslico.

Acciones de control semanal.

Eliminar pelo con un soplete de gas.
Fumigacin del ambiente con yodo o amonio cuaternario.
Desinsectacin.
Desratizacin.
Control de hongos.
Limpieza y desinfeccin de nidales, jaulas vacas.
Programa de luz.
Lavar tinacos de agua.
Control ambiental.

Acciones de control peridico.

Reparacin de puertas ventanas, cortinas.
Reposicin de equipo deteriorado e inutilizado


PROFILAXIS GENTICA

Las malformaciones que ocurren durante el desarrollo prenatal y que tienen un
origen gentico son fenmenos de ocurrencia aparentemente espontnea, pues
tales anomalas son inducidas por agentes teratognicos (ejemplo: el herbicida
carbamil, o el antiinflamatorio dexametasona) pocas veces considerados, y habr
que tener presente la posibilidad de diagnosticar correctamente su presencia cuando
se descubren desordenes metablicos, traducidos como, baja velocidad de
26
crecimiento de los gazapos en engorda, malformaciones de dientes y esqueleto,
baja resistencia natural a las enfermedades comunes y anormalidades primarias en
los espermatozoides, con porcentajes fuera de parmetros normales.


PROFILAXIS REPRODUCTIVA

Realizar diagnstico clnico de reproductores a la compra.
Realizar cuarentena a reproductores comprados en otras granjas.
Suministrar vitaminas A, D3, E, C para superar el estrs.
Procurar la penumbra y temperaura de 16 a 22C para obtener mayor calidad en
el semen.
Revisar los genitales externos en hembras y machos antes del apareamiento.
Eliminar reproductores con problemas de patas, mamitis, abscesos


PROFILAXIS MDICA

Cuando sea indispensable, se realizan tratamientos antimicrobianos de
administracin tpica, parenteral y oral para controlar problemas como el sndrome
digestivo o respiratorio, o tratamientos antiparasitarios para controlar sarna auricular,
parsitos externos e internos, u otras patologas especficas, la medida incluye
tambin el empleo de electrolitos y vitaminas en situaciones de estrs, todo lo
anterior por atencin y recomendacin del mdico veterinario

PROFILAXIS VACUNAL

Uno de los mejores medios de control de las enfermedades como el sndrome
respiratorio por Pasteurella spp. y Bordethella spp; o el sndrome digestivo por
Salmonela spp. y E. Coli. Es a travs de programas especficos de
vacunacin que deben implementarse por prescripcin del Mdico
Veterinario despus de un correcto diagnstico de laboratorio
Las vacunas deben mantener estable la temperatura en la cadena de fro.
27
No vacunar animales enfermos.
Desparasitar antes de vacunar.
Evitar vacunar a las hembras 7 das antes y 7 das despus del parto.
Las dosis sobrantes deben destruirse


MANEJO DE DESECHOS

El adecuado manejo de desechos y residuos forma parte de una actividad
sostenible, se debe eliminar el impacto ecolgico negativo por emisin de residuos
molesto, insalubres, nocivos que signifiquen algn tipo de riesgo o peligro para las
personas, para la naturaleza o para los animales, pues la legislacin y la sociedad
cada vez exigen ms que los alimentos sean producidos de una manera respetuosa
del ambiente, esto obliga a la cunicultura empresarial a establecer una correcta
eliminacin de las excretas, cuyas bases son:

Producir menos residuos.
Realizar un adecuado almacenamiento y tratamiento al menor costo.
Generar ingresos al cambiar el concepto de excretas como desecho al de
excretas como recurso.
Eliminacin responsable de los residuos no reciclables.


Residuos orgnicos


Composicin del Estircol de Conejo (en Porcentaje)
Especie Agua Nitrgeno cido Fosfrico Potasa
Caballo 59 0.70 0.25 0.77
Ganado 78 0.73 0.48 0.55
28
Vacuno
Gallina 55 1.00 0.80 0.39
Conejo 31 2.57 1.80 0.71

El estircol de conejo tiene una composicin de 4.30 k de nitrgeno por jaula
reproductora /ao que equivale a 0.5 m
3
/ coneja reproductora/ao, al cual se
agregan orina y residuos de la cama de los nidos. Por jaula-hembra instalada se
aportan 4,30 Kg. de N anualmente.

Un clculo rpido para determinar los Kg. de Nitrgeno anuales que aportan las
excretas (estircol + orina + pajas) de la explotacin servir para conocer la
superficie de tierra de cultivo necesaria para evitar que las excretas se conviertan en
contaminantes del ambiente

Ejemplo: Con 500 jaulas-hembra x 4,30 Kg. de N = 2.150 Kg. de N al ao.
Una hectrea de suelo agrcola (10.000 m) puede recibir 170 Kg. de N al ao.
2.150 : 170 = 12,64 Hectreas.

Una granja con 500 jaulas hembra, mantiene en produccin unas 600 hembras
reproductoras. De forma simple, cada 100 hembras necesitan de 2 hectreas de
Superficie Agrcola til
Las excretas del conejo pueden ser fuente significativa de patgenos, como la E.
coli 0157:H7, si se utiliza en la agricultura o jardinera es necesario disminuir riesgos
y asegurarse que estn tratados adecuadamente mediante composteo,
pasteurizacin, secado, digestin anaerobia o estabilizacin por lcali, de esta forma
dejan de ser un desecho para convertirse en un recurso de excelente calidad para
producir abono orgnico deshidratado, empleado en invernaderos de flores para
corte o maceta, hortalizas, en rboles frutales, cultivos agrcolas al aire libre etc. Al
29
procesar las excretas de esta manera, la contaminacin ambiental es insignificante
o negativa al no resultar una actividad molesta, insalubre, nociva ni peligrosa.

Aunque el conejo produce heces con poca humedad, es necesario cuidar la
descarga de aguas residuales para no contaminar los mantos acuferos

Cadveres

Es necesario instalar un incinerador o abrir una fosa cal viva para el correcto
enterramiento y no se generen residuos que afecten la salud humana ni animal. De
manera reciente se est ensayando la destruccin de cadveres por medio de
bioactivadores que promueven hidrlisis de los cadveres mediante el uso de
alginato sdico

Residuos inorgnicos

Bolsas de alimento, envases vacos de medicamentos, desinfectantes, jeringas
desechables, se depositan en el servicio municipal de recoleccin de basura.


5.- BIENESTAR, SALUD, SEGURIDAD E HIGIENE DE LAS PERSONAS EN EL
TRABAJO

La produccin de carne de conejos cuando se trata de los propios dueos o por su
tamao demanda uno o ms empleados obliga a proporcionar:

Bienestar social.
Bienestar econmico.
Satisfaccin en el trabajo.

Las personas que participan en la produccin, su salud e higiene personal y la
seguridad en el trabajo deben ser de gran inters para todos, la buena prctica
recomienda:

30
Que la empresa mantenga un equilibrio entre los objetivos sociales,
ambientales y econmicos.
Que adopte normas, procedimientos, horarios de trabajo seguros y
respetuosos de la dignidad de las personas.
Pagar salarios justos a las personas sin distincin de gnero, edad etc.
Capacitarlos en el trabajo.
Motivar e incentivar a la superacin personal.
La ropa personal deber cambiarse por ropa de trabajo al entrar a la granja.
La ropa de trabajo incluye overol, botas de hule o zapatos de seguridad,
gorra o sombrero.
Abstenerse de fumar, comer, y escupir dentro de las unidades de crianza.
Lavarse las manos despus de ir al bao o de manejar desechos, animales
enfermos, muertos y materiales contaminados.
Usar sanitarios o letrinas, para no contaminar el campo, los lavamanos
tendrn agua y toallas de papel o secadores de aire.
El trabajador que est enfermo tendr derecho a incapacidad hasta su
restablecimiento.
Las personas que hayan padecido enfermedades causadas por E. coli,
Salmonella y Hepatitis A no podrn trabajar en la empresa.
Que exista un botiqun de primeros auxilios

6.- PAISAJE, FAUNA Y FLORA SIVESTRE

El desarrollo de la infraestructura para practicar la agricultura y ganadera
intensivas, la constante expansin de la poblacin urbana sobre la rural y la falta de
integracin de los objetivos de conservacin ambiental han dado lugar en muchas
regiones del pas a un patrn paisajstico que determina la fragmentacin de los
procesos ecolgicos, de las poblaciones animales y vegetales y de los ecosistemas.
Adems, estos paisajes, originados y modelados a travs de la evolucin cultural,
dependen tambin en la actualidad de la suave y armnica relacin del hombre con
su medio. Por ello, el decrecimiento acelerado de las poblaciones locales vinculadas
al medio rural y como consecuencia, el abandono del manejo tradicional de los
recursos naturales, constituye una de las principales barreras a la conservacin y
31
mantenimiento de nuestro patrimonio natural, por estas razones los proyectos de
desarrollo rural que promueven la produccin de conejos deben cuidar la riqueza
proveniente del paisaje, diseando instalaciones (naves, bodegas) estticas para
estar en armona con el medio, al tiempo que fomenten la conservacin y
enriquecimiento del hbitat natural de la fauna y flora silvestres, como una buena
prctica de produccin responsable y respetuosa.

CAPITULO IV: AUDITORA PARA VERIFICAR LAS BUENAS PRACTICAS DE
PRODUCCIN

La auditoria de Buenas Prcticas Pecuarias Aplicadas a la Produccin de Conejos
para carne, propias de un programa de calidad e inocuidad alimentaria es un
instrumento documental empleado para diagnosticar el grado de avance en el
establecimiento de un sistema de reduccin de riesgos mejor conocido como
Buenas Practicas Pecuarias, a continuacin y a partir de una propuesta general del
SENASICA, se realiza la modificacin o adecuacin para una granja cuncola

Cuadro 7.- Propuesta de formato general de Auditoria de Buenas Prcticas
Pecuarias en la produccin de conejos

1. Suelo agrcola
seccin Punto de control Nivel Cumple
S/No
No aplica Observaciones
1.1 La granja est
establecida de
conformidad con la
vocacin en el uso
del suelo?
Reco
mend
able

1.2 La actividad se
asocia directamente
con la agricultura?
No
1.3 En caso afirmativo,
se conserva la
cubierta del suelo
para reducir al
mnimo la erosin
elica o hdrica?
Nece
sario

1.4 En caso de usar
agroqumicos para
controlar malezas,
fertilizar huertos o
jardines cercanos a
Indis
pens
able

32
la granja, estos son
empleados con
frmulas y
cantidades
autorizadas por las
normas legales
vigentes?
1.5 La presencia de la
granja tiene impacto
ecolgico positivo?
Rec


2.- Agua de riego
seccin Punto de control Niv
el
Cumple
S/No
No aplica Observaciones
2.1 En caso de uso se
reduce al mnimo el
derrame
improductivo de
agua?
nec
2.2 Se evita la
contaminacin de
mantos freticos?
Ind
2.3 Se evita la
salinizacin del
agua?
Nec
2.4 Es posible reciclar
el agua?
Rec
2.5 Se evita la sobre
explotacin de
mantos freticos?
Nec



3.- Produccin de cultivos y alimentos para ganado
seccin Punto de
control
Nivel Cumple
S/No
No aplica Observaciones
3.1 Los
agroqumicos
empleados
en el cultivo
de cada uno
de los granos
y forrajes que
constituyen la
dieta integral ,
respetan la
Norma Oficial
Mexicana
Ind
3.2 La Rec
33
formulacin
del alimento
tiene un
anlisis de
garanta
respecto a
residuos de
materiales
txicos?
3.2 Los
ingredientes
empleados en
la formulacin
, representan
por si mismos
un riesgo a la
salud de los
cada uno de
animales y
ellos cumple
con la Norma
Oficial
Mexicana?
nec


4.- produccin animal
4.1.-prcticas generales de bioseguridad
seccin Punto de
control
Nivel Cumple
S/No
No aplica Observaciones
4.1.1 Existe un
cerco
perimetral
para evitar
que entren
personas
ajenas, otros
animales
domsticos o
silvestres?
Nec
4.1.2 existe malla
pajarera en
las ventanas?
Rec
4.1.3 se evitan
motivos de
estrs?
Nec
4.1.4 se evita la
entrada a
clientes y
visitas en
general?
Nec
34
4.1.5 se evita
visitar granjas
vecinas o de
los socios?
Rec
4.1.6 se atiende a
los animales
de maternidad
y engorda
antes que los
enfermos?
ind
4.1.7 se tiene
control del
microclima?
Nec
4.1.8 se evitan las
corrientes de
aire?
Nec
4.1.9 se evita el
olor a conejo?
Rec
4.1.10 se evitan los
suelos
hmedos o
polvorientos?
Rec
4.1.11 se elimina el
pelo adherido
a las jaulas?
Nec
4.1.12 se limpian
los depsitos
de agua.
Tuberas y
bebederos?
Nec
4.1.13 se limpian
paredes,
techos,
puertas y
ventanas?

4.1.14 se limpian
jaulas, tolvas
y nidales en
cada ciclo
productivo?
Nec
4.1.15 se controla
el microbismo
ambiental?
Nec
4.1.16 se tiene a la
mano una
mochila
fumigadora?
Rec
4.1.17 se tienen
pediluvios?
Rec
4.1.18 el alimento Nec
35
se guarda en
un lugar
seco?



4.- produccin animal
4.2.-higiene del ambiente, construcciones y equipo
seccin Punto de control Nivel Cumple
S/No
No
aplica
Observaciones
Higiene del medio externo
4.2.1 la granja est
aislada del ruido?
Rec
4.2.2 la nave de
maternidad aloja
mas de 300
hembras?
No
4.2.3 hay un depsito
especfico para
excretas?
Nec
Higiene del medio externo
4.2.4 la densidad
mnima se
encuentra en 40
kg de peso vivo
por m
2
de jaula?
Rec
4.2.5 la temperatura
en maternidad
est entre los 16
y 22 C?
Rec
4.2 6 la humedad
relativa est entre
60 y 70 %?
Rec
4.2.7 la iluminacin en
maternidad tiene
un promedio de
16 horas diarias
de luz?
Rec
4.2.8 la ventilacin en
primavera-verano
es adecuada
considerando un
intercambio de 3
m
3
/h/kg de peso
vivo?
Rec
4.2.10 la ventilacin en
otoo-invierno es
adecuada
considerando un
intercambio de 1
rec
36
m
3
/h/kg de peso
vivo?
4.2.11 el olor a
amoniaco es
perceptible?
Nec
Sanitizacin
4.2.12 se realiza la
desinfeccin de
piso, techo,
ventanas, puertas
y jaulas
semanalmente?
Nec
4.2.13 los productos
que usa son
efectivos y
seguros para la
salud de los
conejos?
Ind
4.2.14 se incinera el
pelo cada 7 a 15
das?
Rec
4.2.15 la recoleccin de
excretas se hace
a diario si no hay
fosa?
Rec
4.2.16 se esparce
suficiente cal
debajo de jaulas y
pasillos?
Rec
4.2.18 la desinfeccin
ligera de jaulas se
realiza despus
de cada ciclo
productivo?
Rec
4.2.19 la desinfeccin a
fondo de las
jaulas se aplica
en caso de
enfermedad o
muerte de los
animales?
Ind
4.2.20 los nidales se
lavan y
desinfectan
despus de cada
uso?
rec
Desinsectacin
4.2.21 tiene programa
de
desinsectacin?
Rec
37
Desratizacin
4.2.22 tiene programa
de desratizacin?
Rec
4.3.- higiene de la alimentacin
seccin Punto de control Nivel Cumple
S/No
No
aplica
Observaciones
4.3.1 el almacn de
los alimentos es
especfico?
Nec
4.3.2 se encuentran
debidamente
identificados los
diferentes tipos
de alimento?
Ind
4.3.3 se tiene
certificado de
inocuidad de los
alimentos de
acuerdo a las
NOM-012-ZOO,
NOM-022-ZOO y
NOM-061-ZOO?
Ind
4.3.4 el alimento
cumple con los
requerimientos
nutritivos que
demandan las
diferentes etapas
fisiolgicas de los
animales?
Ind
4.3.5 se cuida que no
se rebase la
fecha de
caducidad de los
alimentos
Ind
4.4.- higiene del agua de bebida
4.4.1 el agua est
libre de
contaminantes
fsicos?
Ind
4.4.2 el agua est
libre de
contaminantes
qumicos?
ind
4.4.3 el agua est
libre de
contaminantes
microbiolgicos?
Ind
4.4.5 se limpia y
desinfecta el
Nec
38
tinaco y la tubera
que llega a los
bebederos?
4.4.6 se potabiliza el
agua?
Nec
4.5.- higiene del animal
4.5.1 se vigila
permanentemente
la salud de los
conejos?
Ind
4.5.2 se tiene lugar de
cuarentena para
las nuevas
adquisiciones de
pi de cra?
Nec
4.5.3 se eliminan las
conejas con
mastitis?
Nec
4.5.5 se eliminan
conejos con
pododermatitis?
Nec
4.6.- profilaxis
Profilaxis higinica
4.6.1 los nidales se
revisan
diariamente?

4.6.2 se confirma el
correcto
funcionamiento y
limpieza de los
bebederos?
Rec
4.6.3 se revisan los
orificios naturales
de los
reproductores
para sanar o
eliminar
enfermos?

nec
4.6.4 se revisa la
forma fsica de las
excretas?
Nec
4.6.5 se verifica la
cantidad de
alimento ingerido
por jaula?
Rec
4.6.6 se repara o
repone el equipo
deteriorado?
Ind
Profilaxis gentica
39
4.6.7 se eliminan
animales con
enfermedades
hereditarias?
Ind
Profilaxis reproductiva
4.6.8 se realiza
diagnstico de
laboratorio de los
reproductores a la
compra?
Rec
4.6.9 se suministra
vitaminas ADE en
periodos de
estrs?
Nec
4.6.10 se revisan los
genitales externos
de los
reproductores
antes del
apareamiento?
Nec
Profilaxis mdica
4.6.11 Cundo es
indispensable
realizar algn
tratamiento contra
alguna
enfermedad lo
hace por
recomendacin
de un Medico
Veterinario?
Ind
Profilaxis vacunal
4.6.12 en caso de tener
calendario de
vacunacin lo
hace por
recomendacin
de un MVZ?
ind
4.6.13 las vacunas se
mantienen a una
temperatura
estable en la
cadena de fro?
Ind
4.6.14 se vacunan
animales
enfermos?
Ind
4.6.15 se desparasita
antes de
vacunar?
Nec
4.6.16 se destruyen las Ind
40
dosis sobrantes?
Manejo de residuos
4.6.17 se realiza un
adecuado
almacenamiento
de excretas?
Nec
4.6.18 se le da algn
tratamiento a las
mismas?
Rec
4.6.19 las excretas son
consideradas un
recurso y genera
ingresos?
Rec
4.6.20 se cuidan las
descargas de
aguas residuales
para que no
contaminen los
mantos
acuferos?
Nec
4.6.21 todos los
residuos
inorgnicos se
depositan en
colectores de
basura del
servicio
municipal?
Nec
4.6.22 se cuenta con
fosa para el
correcto
enterramiento de
los cadveres?
rec
4.6.23 se cuenta con
incinerador?
Rec
4.6.24 se tiene el
cuidado de no
generar residuos
que afecten la
salud humana?
Nec



5.-bienestar, salud seguridad e higiene de las personas en el trabajo
seccin Punto de control Nivel Cumple
S/No
No
aplica
Observaciones
5.1 existe un manual
de normas y
procedimientos?
Ind
5.2 hay horarios de Ind
41
trabajo bien
establecidos?
5.3 los horarios son
seguros y
respetuosos de la
dignidad de las
personas?
Nec
5.4 se pagan
salarios justos sin
distincin de
gnero, edad,
etc.?
Rec
5.5 existen
programas de
capacitacin?
Nec
5.6 se motiva y se
incentiva al
trabajador hacia
una superacin
personal?
Nec
5.7 los supervisores
estn capacitados
para identificar los
sntomas de una
enfermedad
infecciosa?
rec
5.8 estn concientes
los empleados de
la importancia de
notificar si estn
siendo afectados
por una
enfermedad
infectocontagiosa?
Nec
5.9 se tiene la
seguridad que el
personal se
encuentra libre de
enfermedades que
le impidan
laborar?
Ind
5.10 el trabajador
enfermo tiene
derecho a
incapacidad hasta
reestablecerse?
Nec
5.11 existe un
botiqun de
primeros auxilios?
Ind
5.12 se usa ropa de Ind
42
trabajo adecuada
y de forma
permanente
dentro de la
granja?
5.13 se abstienen de
fumar, comer o
escupir dentro de
las unidades de
crianza?
Nec
5.14 se lavan las
manos despus
de ir al bao o de
manejar
deshechos,
animales
enfermos o
materiales
contaminados?
Rec
5.15 se cuenta con
letreros ubicados
en lugares
estratgicos que
resalten la
importancia de la
higiene y la
seguridad del
personal?
rec
5.16 los letreros son
claros y
entendibles para
el trabajador?
Rec
5.17 hay estaciones
para el lavado de
manos en
cantidad suficiente
para el nmero de
trabajadores en la
unidad de
produccin?
Nec
5.18 las estaciones de
lavado de manos
se observan libres
de fugas y
derrames?
Nec
5.19 estn
debidamente
equipadas estas
estaciones?
Nec
5.20 hay agua potable Ind
43
disponible para
consumo de los
trabajadores?
5.21 se cuenta con
una zona
debidamente
equipada para el
consumo de
alimentos fuera
del rea de
produccin?
Nec
5.22 se cuenta con
contenedores de
basura en esta
zona?
Nec
5.23 existen
instalaciones
sanitarias
diferenciadas por
sexo y en cantidad
adecuada?
nec
5.24 se encuentran
debidamente
equipadas con
agua, jabn,
toallas,
contenedores de
basura y papel?
Nec
5.25 estn las
instalaciones
sanitarias limpias?
Rec
5.26 se encuentran
las instalaciones
sanitarias libres de
fugas o derrames?
Rec
5.27 Al entrevistar a los
empleados
existen
evidencias de que
han recibido
capacitacin en
buenas prcticas
pecuarias?
Rec
5.28 si la empresa
proporciona
viviendas a los
trabajadores,
estn limpias y
cuentan con los
servicios bsicos
Rec
44
adems de estar
separadas
fsicamente de la
unidad de
produccin?




PARTE III.- BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA


CAPTULO V.- MODELO PARA BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
(BPM)


Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son las medidas mnimas necesarias
para evitar la contaminacin de los alimentos en las distintas etapas de su
industrializacin, comercializacin y asegurar la higiene del producto, la salud y la
satisfaccin del consumidor.


Son una estrategia bsica para la obtencin de alimentos seguros para el consumo
humano, que se centralizan en la higiene y en la forma de manipulacin.

Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, para el
desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin.

Contribuyen con la produccin de alimentos seguros, inocuos y saludables
para el consumo humano.

Se asocian con el control a travs de inspecciones del establecimiento.

Son indispensables para la aplicacin del sistema de Anlisis de Riesgos y
Puntos Crticos de Control (HACCP) de un programa de Gestin de Calidad
Total (TQM) o de un sistema de Calidad como ISO -9000.

45
Las BPM Encuentran su fundamento en las Normas Oficiales del Codex
Alimentarious (FAO OMS) y de las Normas Oficiales Mexicanas relacionadas con
la produccin ganadera y el Reglamento de Control Sanitario de Productos y
Servicios de la Secretara de Salud.


Los propsitos de un modelo de BPM en la produccin de carne de conejo son:

Asegurar la calidad e inocuidad del producto para el consumidor.
Mantener un control higinico sobre las reas relacionadas con el
procesamiento de carne.
Reunir ventajas competitivas.
Mejorar la imagen del producto y su posicionamiento en el mercado.
Mejorar la capacidad de vender a mercados locales, regionales, nacionales e
internacionales ms exigentes o mejor pagados.
Mejorar la rentabilidad y viabilidad de la empresa.






OBSERVACIONES TCNICAS DE LAS BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)

1. MATERIA PRIMA

El sacrificio y procesamiento de conejos tiene un marcado retraso en el pas
y con el dinamismo que se aprecia en el sector, es evidente que los
mataderos y rastros tendrn que evolucionar hacia diseos modernos que
observen las normas oficiales y las buenas prcticas de manufactura
requiriendo reas especificas para cada parte del proceso

46
La NOM-008-ZOO (1994) dictamina las especificaciones zoosanitarias para la
construccin y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de
animales y los dedicados a la industrializacin de productos crnicos, la
NOM042ZOO (1995) regula las caractersticas y especificaciones
zoosanitarias para las instalaciones, equipo y operacin de unidades de
regularizacin zoosanitaria para ganado bovino, equino, ovino y caprino y la
NOM033ZOO (1995) trata del sacrificio humanitario de los animales
domsticos, por su parte el Reglamento de Control Sanitario de la Secretara
de Salud (1999) en el ttulo sexto observa lo relacionado con la carne y sus
productos.

Entre sus especificaciones establece:

Los animales tendrn un ayuno de 24 horas.
La inspeccin antemortem se realizar por un Mdico Veterinario para
decidir si los animales se encuentran clnicamente sanos para su
sacrificio.
Los animales aptos, son clnicamente sanos, que debern sacrificarse
en las salas de matanza normal y someterse a inspeccin posmortem.
Los animales enfermos, viejos y hembras gestantes sern
rechazados.

Los animales aceptados e introducidos en el rea de sacrificio, debern sacrificarse
inmediatamente y el faenado deber realizarse con el animal suspendido en la
cadena de transportacin area.

CARACTERIZACIN DE LA CARNE DE CONEJO

La carne de conejo es rosada, blanda, de fina granulacin, de sabor delicado, rica en
protenas, pobre en grasa y caloras. Las propiedades sensoriales u organolpticas
por las cuales los consumidores juzgan la calidad son:

47
Su apariencia, textura, aroma y sabor, de las cuales la ms importante es la
apariencia, porque influye fuertemente en la decisin del consumidor en el momento
de la compra.

La apariencia est influenciada por:

El color, ste depende de la cantidad de mioglobina, los cambios qumicos
que sta sufra post-mortem, el contenido de O2 en el espacio intramuscular,
la grasa debe de ser de un blanco brillante, el color amarillo debido al
acumulo de xantfilas es indeseable.

La textura, terneza o ternura, que se refiere a la suavidad del tejido muscular
o la facilidad para masticar la carne, a mayor edad menor terneza.

Palatabilidad. Es una combinacin de sabor, olor y jugosidad de la carne, se
desarrolla tambin en funcin de la edad y del contenido de grasa
intermuscular.



Cuadro 8. Anlisis bromatolgico proximal de la carne de conejo.
NUTRIENTE CONTENIDO
Agua % 70
Protena % 21
Grasa % 10
Colesterol mg/100 g carne 136
Calcio mg/ 100 g carne 20
Fosforo mg/ 100 g carne 352
Fierro mg/ 100 g carne 1.3
Tiamina mg/ 100 g carne 0.08
Niacina mg/ 100 g carne 12.8
Rivoflavina mg/100 g 0.06
Kcal /100 g de carne 162
Fuentes: Reiser,(1975); Rao, (1979); A.R.C.USDA, (1963); Adrian, (1981); Surdeau (1984).



Factores que afectan la calidad de la carne:

48
El rigor mortis, resulta de la disminucin de las reservas musculares de ATP, creatin
fosfato, y glucgeno por la va anaerbica, conduciendo a presentar un pH de 5.3 a
6.

La maduracin, despus del rigor mortis contina la hidrlisis del glucgeno y
desaminacin de aminocidos libres, condicin que contribuye a mejorar las
cualidades organolpticas de la carne.

Otros factores importantes son la edad del sacrificio, las cruzas, los niveles de
alimentacin, el contenido de fibra, lpidos y nitrgeno en la dieta, el ayuno, el
transporte, la higiene en el proceso de sacrificio, el empacado, la refrigeracin,
congelacin y descongelacin de la carne.





MATADEROS

Registro.

Los establecimientos debern ser registrados y haber sido aprobados por la
autoridad correspondiente

Emplazamiento

El matadero estar ubicado lejos de la granja, de zonas inundables, del humo, del
polvo y otros gases que puedan contaminar la carne.
Debe impedir el paso a personas ajenas al matadero, otros animales domsticos,
insectos y roedores.

Diseo del rastro

49
Sus dimensiones dependern de la cantidad de conejos a sacrificar por jornada de
trabajo, de lo observado por las normas oficiales mexicanas y de la superficie de
terreno disponible, el volumen de sacrificio puede oscilar desde 250 hasta dos o
tres mil conejos por hora, de manera general un rastro especializado debe observar
los siguientes espacios mnimos


Cuadro 9. Diagrama de flujo del sacrificio de conejos.

RECEPCIN
INSENSIBILIZACIN SANGRADO
DESOLLADO EVISCERADO
REFRIGERADO
ENVASADO, PESADO
Y ETIQUETADO
DESPIECE
CONGELACIN
DISTRIBUCIN

Fuente: Palau y Ribera (2003) Palauifills,S.A.


Sala de aturdimiento.

El mtodo de sacrificio requiere previa insensibilizacin por: golpe en la nuca
o separacin de la articulacin occpito atloidea, uso de la pistola con
perno cautivo o exposicin a dixido de carbono, para despus colgarlos en la
cadena de sacrificio


Sala de sangrado

50
30 segundos despus de la insensibilizacin, desangrar por corte de la
yugular que durar un tiempo de 8 minutos, la higiene de esta sala se lleva a
cabo por aspirado de la sangre, los tarsos y los carpos, mediante una bomba
se conducen a un depsito exterior


Sala de desollado

Es el lugar donde la piel es separada de la canal, las orejas y la piel de la cara
se recogen por succin, el resto de la piel se puede destinar a las empresas
de curtido


Sala de eviscerado

En este lugar se retiran estmago e intestinos, que sern aspirados hacia un
segundo contenedor exterior


Sala de maduracin y refrigeracin

Las canales entran a temperatura de 36 37C, a partir de ese momento
inicia el enfriamiento que contribuye a la conservacin de la carne pasando a
una temperatura de 0 4C

Sala de despiece

Es una buena opcin que no todos practican. Las canales pueden ser
troceadas para su envasado y expedicin, pueden ser cortadas en funcin del
gusto del consumidor final y de las tendencias del mercado

Sala de productos elaborados

51
Es una sala similar a la anterior, en la que se incorpora equipo para
industrializar la carne y obtener productos con valor agregado, como jamn,
salchichas, hamburguesas, etc., tanto en la sala de despiece como en la de
elaborados, se procede al envasado en bandejas de poliuretano, protegiendo
el producto con film transparente


Sala de etiquetado

En este lugar con la ayuda de un procesador se pegan logotipos y etiquetas
conteniendo, peso, precio, informacin nutricional del producto y licencias
sanitarias


Sala de conservacin

La carne que no se enva inmediatamente al mercado se debe refrigerar a 0
2C, si se conserva solo unas horas o se congela a 18C bajo cero si ser
expedida hasta uno o dos meses ms tarde

Sala de expedicin

Es la parte final del edificio, donde se depositan las cajas al momento de ser
vendidas, la temperatura ambiental en este punto es de 8 a 10C


Estructura:

El diseo del matadero debe observar la NOM 008 ZOO- 1994,
modificada el 10 02 99, y que regula las especificaciones zoosanitarias
para la construccin y equipamiento de establecimientos para el sacrificio
animal y los dedicados a la industrializacin de productos crnicos.

52
De manera resumida se exige entre otros requerimientos la separacin en
las distintas fases del proceso para evitar la contaminacin cruzada, los
espacios sern amplios y cmodos y los empleados debern tener presente
que parte del proceso se realiza en cada seccin, con el fin de garantizar la
inocuidad de la carne el establecimiento constar de tres reas: negra, gris y
blanca

El rea negra incluye las secciones de estacionamiento, oficina, comedor,
sanitarios del personal, zona de descarga, zona de sacrificio de conejos.

Los vestidores deben estar separados de la zona de procesos.

Los servicios sanitarios deben tener mecanismos de accin o
lineamientos (automticos, de pedal de sensor) con jabn
lquido, toallas desechables, o secadores por corriente de aire.

Los drenajes deben estar separados del rea de proceso.

El rea gris integra la seccin de desuello y eviscerado.

El rea blanca incluye la cmara de oreo y la mesa de clasificacin y
empacado de carne y la cmara fra.

La construccin ser slida, con paredes, techos y pisos cubiertos con
azulejo, o bien cemento pulido cubierto con pintura epxica de color claro,
los techos tendrn un mnimo de tres metros de altura.

Los ngulos de encuentro entre paredes, pisos y techos sern
redondeados para facilitar la limpieza y desinfeccin.

Los pisos tendrn desnivel del 2 a 3 % para evitar encharcamiento de
agua.

Las puertas sern abatibles.
53

Las ventanas tendrn malla mosquitero.

La iluminacin natural y artificial, los aparatos de iluminacin ms
recomendables son los tubos de luz fluorescente, dado que tienen menor
consumo de energa, generan menos calor y proporcionan un mayor
rendimiento luminoso y no modifican los colores, se recomienda 220 lux
en reas de trabajo y 550 lux en reas de inspeccin

Ventilacin natural o asistida, ser suficiente para evitar el calor excesivo,
la condensacin del vapor, la acumulacin de polvo, los inyectores o
extractores de aire tendrn cubierta con malla mosquitero y las pantallas
debern retirarse fcilmente para su limpieza.

Se recomienda que toda la tubera circule por fuera del edificio, separando
agua potable, no potable, energa elctrica, gas

Equipos e implementos.

Los equipos, los utensilios, lavamanos propios del matadero, no
deben liberar sustancias txicas, malos olores, no deben ser
absorbentes, deben ser preferentemente de acero inoxidable.
Las superficies de trabajo no tendrn grietas.
Los sanitarios tendrn superficies cubiertas con azulejo.
La recomendacin principal consiste en garantizar que las
operaciones se realicen higinicamente desde la llegada de los
conejos vivos hasta obtener el producto terminado y debidamente
empacado
Los materiales que estn en contacto directo con la carne, como
cuchillos, sierras, mesas, deben ser de acero inoxidable, grado
alimentario.

54
El agua utilizada tendr que estar libre de contaminantes fsicos, qumicos y
microbiolgicos, tendr una presin considerable y temperatura necesaria en
cada etapa del proceso, habr de existir un desage adecuado.

a. Higiene

Las paredes, los pisos, el equipo, los utensilios deben asegurar la higiene,
y el buen funcionamiento, para la limpieza y desinfeccin es necesario
utilizar productos que no sean txicos, irritantes y que no tengan olor, es
necesario aplicar los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Sanitizacin (POES), que describen que, cmo, cuando, y donde limpiar y
desinfectar, as como los registros y advertencias que deben llevarse a
cabo

Programa de eliminacin de desechos

El material de desecho (vsceras, sangre, pieles) debe retirarse al finalizar
la jornada, inmediatamente los recipientes deben limpiarse y
desinfectarse, la zona de almacenamiento de desechos debe limpiarse
diariamente.


Programa de eliminacin de plagas.

Los mataderos debern contar con un programa de eliminacin de
insectos y roedores, los productos a utilizar, el croquis de ubicacin de
trampas para roedores, rotacin de plaguicidas autorizados por la
SAGARPA y la Secretara de Salud



PERSONAL

55
Todas las personas que manipulan alimentos recibirn capacitacin
permanente sobre las buenas practicas de manufactura y sobre hbitos
de higiene personal y manipulacin higinica de los alimentos .

Debe existir control por medio de exmenes mdicos, sobre el estado de
salud de los trabajadores y confirmar la ausencia de enfermedades infecto
contagiosas causadas por virus como el de la Hepatitis A, o por
bacterias como Salmonella typhi, Shigella dysenteriae y Staphylococcus
aureus. Cualquier empleado que enferme debe notificarlo para gozar de
incapacidad y presentarse a trabajar hasta su alta mdica.

Es indispensable el lavado de manos con agua, jabn y cepillo, antes de
iniciar el trabajo, despus de ir al bao, despus de haber manipulado
material contaminado, y tantas veces como las manos se vuelvan un
factor de riesgo de contaminacin

Todo el personal de servicio guardar la ropa de calle en vestidores fuera
del rea de proceso, vestir cofia y cubrebocas desechables, overol,
botas blancas de hule, mantendr las uas cortas, no portar aretes,
anillos, relojes, pulseras durante el trabajo.

Durante el proceso, el personal evitar comer, fumar, escupir

HIGIENE DEL PROCESO

Durante el proceso de obtencin higinica de la carne a lo largo de la
cadena de transportacin area, debe evitarse la contaminacin cruzada,
entendida sta cuando la materia prima, el proceso o el producto pueden
ser contaminantes de otra materia prima, proceso o producto, puede darse
cuando los operarios circulan de un rea negra a un rea blanca dentro
del matadero, intercambian mobiliario o utensilios de trabajo durante la
jornada.

56
El agua utilizada debe ser potable pues de no ser as es un vehculo
difusor de bacterias como Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp,
Vibrio cholerae o virus como el de la hepatitis A., por lo que tendr que
estar analizada frecuentemente, recordando que su calidad microbiolgica
deber aumentar conforme avanza el proceso

Todo el proceso debe realizarse sin demora, los materiales, equipos y
enseres deben usarse adecuadamente para evitar contaminacin.

El material destinado a empaque y embalaje de carne debe estar libre de
contaminantes.

Implementar registros de ingreso de materia prima, proceso y produccin

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DEL PRODUCTO FINAL

La red fra debe mantenerse en la misma temperatura desde el frigorfico
del matadero hasta la vitrina que exhibe el producto para el consumidor
final.

Los vehculos de transporte deben estar autorizados y si es necesario
estarn equipados con termo king, con control de temperatura y humedad

CONTROL DEL PROCESO

Para tener un resultado ptimo en las BPM es necesario contar con un
sistema de control de calidad que asegure el cumplimiento de los
procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada y garantizar
la inocuidad de la carne de conejo, ejemplo de ello son:

1. Verificar la higiene y sanitizacin de las instalaciones y el
equipo.
2. Control del flujo del personal por las distintas reas.
57
3. Control del flujo de la materia prima hasta almacenar el
producto final.
4. Control de la temperatura ambiente y de las cmaras de fro.
5. Control de la humedad del establecimiento.


Una vez concluido el proceso se deben tomar dos muestras del lote, una
se conservar como testigo y la otra ser enviada al laboratorio, con el fin
de verificar la calidad de la carne que se coloca en el mercado, los anlisis
de laboratorio de calidad incluyen:

1. Contaminacin fsica: para detectar presencia de heces, sangre o
pelo de conejo.

2. Contaminacin qumica: para detectar residuos de medicamentos,
anablicos, promotores de crecimiento autorizados y no
autorizados.


3. Contaminacin microbiolgica, para detectar microorganismos
como E. coli o Salmonella nocivas para el humano.


Con los resultados se podr certificar y garantizar la inocuidad del
producto.


DOCUMENTACIN

El sistema de documentacin debe permitir un rpido y fcil muestreo de
productos para verificar su calidad, desde el matadero, el canal de
distribucin, hasta los puntos de venta, entre la documentacin se contar
con una gua para la aplicacin de las BPM

58


CAPITULO VI.- PROCEDIMIENTO DE OPERACIN ESTNDAR DE
SANITIZACIN (POES)

El POES es un programa de limpieza y desinfeccin que tiene por objeto asegurar y
garantizar que el producto sea inocuo.

La aplicacin del POES en el proceso de un producto se divide en:

a. Pre operacional

b. Operacional

En los mataderos debe existir una persona responsable del control de calidad que
realice la auditoria interna y evale la aplicacin del POES, a travs de registros de
verificacin y seguimiento de acciones preventivas o correctivas, para certificar su
correcta ejecucin.

Debe existir un responsable del control de calidad que realice la auditoria interna y
evale la aplicacin del POES, a travs de registros de verificacin y seguimiento
de las acciones preventivas y correctivas que permitan verificar la adecuada
implementacin.

El matadero deber contar con manuales Pre operacional y operacional de
Sanitizacin, de acuerdo a las caractersticas de sus instalaciones, equipo y
personal.

Cada matadero contar con los registros diarios de las verificaciones que se
realizan antes, durante y despus de las operaciones, su frecuencia, as como sus
acciones correctivas efectuadas en caso de fallas, cada registro estar firmado por
el responsable de la operacin y por el supervisor.

59
Los registros se mantendrn en las reas correspondientes por 48 horas, despus
sern archivados y conservados por lo menos por un ao en la oficina de control de
calidad.

La actualizacin del POES en el matadero debe hacerse cuando ocurran cambios en
el personal, equipo, productos sanitizantes, y normas especficas.

Capacitacin del personal

Es indispensable la instrumentacin de cursos cuyo contenido debe ser acorde con
el sistema de Buenas Prcticas de Manufactura BPM y del Programa Operativo de
Sanitizacin POES.


Manual Pre operacional de Sanitizacin

Es el conjunto de procedimientos de limpieza y sanitizacin que debern cumplir
antes de iniciar con el sacrificio de animales, garantizando que el matadero y los
utensilios estn limpios y libres de contaminantes que incluye:

Hacer la identificacin especifica de rea en todo el matadero, como rea de
sangrado, eviscerado etc.

Elaborar un inventario por rea, muros, pisos puertas, maquinaria, equipo de
proceso. Incluye aplicacin de agua limpia y clorada (2 ppm de cloro) a presin (por
medio de hidrolavadoras) en las superficies que no tengan contacto con el producto
(muros, pisos, techos) y la limpieza de las superficies de la instalacin que tengan
contacto directo con el producto (maquinaria, equipo, utensilios).

Procedimientos de aseguramiento de la calidad de agua, la dosificacin de
detergentes y sanitizantes, as como el buen uso de los recursos complementarios
de limpieza. (cepillos para los pisos, cepillos para los techos, cepillos para los
muros)

60
Procedimientos de limpieza y sanitizacin de instalaciones internas y externas y las
frecuencias de realizacin

Procedimientos para la diaria limpieza y sanitizacin de equipo, utensilios y
superficies en contacto directo con el producto

Procedimiento para desarmado y armado de equipos para su limpieza y sanitizacin
(con el uso de agua caliente o fra, aire, detergentes biodegradables y
desinfectantes orgnicos)

Procedimientos de monitoreo interno de verificacin y correccin en caso de fallas

Procedimiento de acondicionamiento de reas y equipos antes del lavado, aplicando
medidas de seguridad como: apagar equipos y cubrir partes elctricas, retiro de
residuos

Cada procedimiento deber especificar; que, como, con que, cuando, donde y quien.

Deben existir criterios cuantitativos y cualitativos para el muestreo y evaluacin de
la limpieza y sanitizacin de equipo.

Procedimientos para la eliminacin de desechos orgnicos e inorgnicos

Procedimiento para la capacitacin y evaluacin del personal


Manual Operacional de Sanitizacin

Es un conjunto de procedimientos que se ralizan durante la operacin para
garantizar un ambiente sanitario donde se procese o manipule el producto e incluye:

A.- Procedimientos diarios de sanitizacin de rutina que se realizan durante la
operacin con el fin de prevenir la contaminacin directa o cruzada.

61
B.- Procedimientos de limpieza y desinfeccin de la maquinaria, equipo y utensilios
durante el proceso de produccin, en los descansos entre turnos.

El plan de limpieza y desinfeccin de las instalaciones interiores del matadero es
llevada al final de la jornada laboral, en mataderos modernos esto es posible
mediante un sistema de centralizacin de aire a presin que dispone de varios
satlites o dispensadores en las distintas salas de trabajo, la mezcla de aire, agua,
y detergente biodegradable, hace posible la limpieza, seguida de la desinfeccin con
desinfectantes orgnicos

El control microbiolgico es tenido en cuenta tanto en superficies como en las
muestras de carne tomadas aleatoriamente en cada una de las partidas

En cuanto a los residuos generados durante el sacrificio (sangre, extremidades y piel
de la cabeza) en un contenedor y vsceras en un segundo contenedor, todos sern
eliminados diariamente para ser composteados y empleados como fertilizante

El agua residual ser procesada en fosas de oxidacin propias del matadero

Los detergentes, desinfectantes, plaguicidas, deben almacenarse debidamente
etiquetados y guardados en armarios ubicados en salas separadas y alejadas del
rea de proceso.

Los registros deben permanecer en el rea por 48 horas, y en el archivo por lo
menos durante un ao.


Etiquetado de la carne

La presentacin final de la carne puede ser al mayoreo o al detalle, en todos casos
el envase debe etiquetarse, el etiquetado debe cumplir lo observado en la NOM
002SCFI1993 sobre productos preenvasados, contenido neto, tolerancias y
mtodos de verificacin, y la NOM051SCFI1994, sobre las especificaciones
generales de etiquetado para alimentos.
62

1. El rotulado debe presentar la siguiente informacin:

2. Denominacin de Venta de Alimento (denominacin y marca de alimento).

3. Contenido neto (peso expresado en unidades de masa).

4. Identificacin de origen (nombre del productor o envasador, razn social y
registro ante la SAGARPA y Secretara de Salud).

5. Identificacin del lote (nmero para facilitar la rastreabilidad o trazabilidad del
alimento).

6. Fecha de envasado y fecha de caducidad, (en los envases debe indicarse el
da, mes y ao de envasado, acompaado de la leyenda consumir antes
dey preferentemente otra leyenda instructivo de descongelacin para que
el producto conserve sus propiedades organolpticas).

7. Calidad (Incorpora los mtodos de control).

Recall (gua de salud y seguridad): Los establecimientos debern contar con un
programa Recall que indique los procedimientos que la empresa utilizara en caso de
que el producto requiera ser retirado del mercado, de manera eficiente rpida y
totalmente como sea posible, para lo que es necesario incluir codificacin del
producto, registros de distribucin, directorio telefnico de los distribuidores
mayoristas, minoristas y clientes en general, para asegurar el rastreo y recuperacin
del producto.


CAPITULO VII.- METODOLOGA GENERAL DE AUDITORA PARA EL SISTEMA
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Y PROCEDIMIENTOS
ESTANDARIZADOS DE OPERACIONES SANITARIAS (POES)

63
La auditoria de Buenas Prcticas de Manufactura tendr como objeto comprobar el
cumplimiento y la efectividad del sistema, como muchas otras auditorias tendr tres
componentes, la preparacin, la ejecucin y el seguimiento.

La auditoria es una herramienta empleada para diagnosticar el grado de avance en
el matadero de un sistema de reduccin de riesgos, con este fin se utiliza esta
herramienta de evaluacin especialmente diseada en la obtencin y manejo
higinico de la carne de conejo para su consumo en fresco, refrigerado o congelado,
esta auditoria la puede realizar el productor para conocer y evaluar sus avances en
su propio matadero, cuando sea necesaria la certificacin, el productor solicitar los
servicios de un auditor externo certificado quien ser el encargado de realizar la
auditoria, integrar la informacin, elaborar el dictamen y envo de informe a la
Direccin General Inocuidad Agroalimentaria, Acucola y Pesquera en SENASICA,
para su dictamen final


Propuesta de auditora

Cuadro 10.- Propuesta de formato de Auditoria de Buenas Prcticas de
Manufactura
1. MATERIA PRIMA
Consideraciones generales
Punto de control Nivel Cumple
(Si/No)
No
aplica
Comentarios
Procedencia de los
animales
indispensable
La movilizacin de
los animales cumple
con la NOM-051-
ZOO?
indispensable
El desplazamiento
de los animales
desde la granja
hasta el matadero es
menor de 6 horas?
indispensable
Los animales tiene
un ayuno de 24
horas?
indispensable
La Inspeccin
antemortem la
realiza un MVZ
certificado?
indispensable
64
Los animales
cumplen la NOM-
033-ZOO
indispensable
Los animales que
no cumplen la NOM-
033-ZOO, son
rechazados?
indispensable
Los animales
aceptados que
cumplieron el ayuno
son sacrificados
inmediatamente?
deseable
Se realiza el
faenado con los
animales
suspendidos en la
cadena de
transportacin
area?
Indispensable
Los animales son
insensibilizados
antes de sacrificio?
Indispensable
El desangrado se
realiza por
yugulacin?
Indispensable
El tiempo de
desangrado dura 8
minutos como
mnimo?
Indispensable
La higiene del rea
de desangrado se
lleva a cabo por
aspirado de los
tarsos, carpos y
sangre?
deseable
La higiene del rea
de desollado se
lleva a cabo por
aspirado de la piel?
deseable
La higiene del
eviscerado se lleva a
cabo por aspirado?
deseable
Las canales llegan
a la sala de
maduracin 37C?
deseable
Las caractersticas
organolpticas de la
carne cumplen con
PROY NMX FF-
105-SCFI-2005?
deseable
65
Las canales estn
libres de
contaminantes
fsicos conforme el
PROY NMX FF-
105-SCFI-2005?
indispensable
Las canales estn
libres de
contaminantes
qumicos conforme
la NMX-FF-105-SCFI-
2005?
indispensable
Las canales estn
libres de
contaminantes
microbiolgicos
conforme la NMX-FF-
105-SCFI-2005?
indispensable
Clasifica la carne
conforme al NMX-FF-
105-SCFI-2005?
indispensable
Las canales se
clasifican conforme
la NMX-FF-105-SCFI-
2005?
indispensable
Las canales se
refrigeran entre 0 y
4C?
indispensable
En su caso las
canales se congelan
a 18C bajo cero?
indispensable
En su caso, la sala
de despiece tiene
equipo que cumple
la NOM-042-ZOO
indispensable
Las canales se
presentan conforme
la NMX-FF-105-SCFI-
2005?
deseable
En su caso el
empaque cumple
con la NOM-051-
SFCI?
indispensable
Las etiquetas
refieren, peso, precio
informacin
nutricional y licencia
sanitaria, conforme
la NOM-051-SFCI?
indispensable
Sala de expedicin
mantiene una
deseable
66
temperatura
ambiente de 8 a
10?
Fuente, SENASICA, SAGARPA (2004) modificado por autores (2005)

Cuadro 10.- Propuesta de formato de Auditoria de Buenas Prcticas de
Manufactura (continuacin)
2.- MATADERO.
Consideraciones
Punto de control Nivel Cumple
(Si/No)
No
aplica
Comentarios
El matadero est
alejado de la granja y de
factores contaminantes?
Indispensable
se impide el paso a
personas ajenas?
Deseable
Se controla el paso de
insectos, roedores,
perros?
Indispensable
Los espacios de las
instalaciones son
amplios y cmodos?
Deseable
Los empleados
realizan su actividad en
el rea determinada?
indispensable
El matadero est
separado por reas?
Indispensable
Cunta con
estacionamiento y zona
de descarga?
Deseable
Cunta con oficina? Deseable
Cunta con comedor? Deseable
Cunta con sanitarios y
vestidores?
Indispensable
Los sanitarios cuentan
con el equipo y
materiales de aseo
necesarios?
Indispensable
Cuenta con drenaje? Indispensable
El rea gris cuenta con
rea de desuello y
eviscerado.
Indispensable
El rea blanca incluye
cmara de oreo?
Indispensable
El rea blanca incluye
mesa de clasificacin?
Indispensable


El rea blanca incluye
empacado de carne?
Indispensable
El rea blanca incluye Indispensable
67
cmara fra?
Los techos, pisos,
paredes estn cubiertos
con azulejo?
Deseable
Los techos, pisos,
paredes estn cubiertos
con cemento pulido y
cubierto con pintura
epxica de color claro?
Indispensable
La altura del matadero
es de 3 mts.?
Deseable


las esquinas estn
redondeadas para
permitir la limpieza y
desinfeccin?
Deseable


Los pisos cuentan con
un desnivel de 3% para
evitar encharcamientos?
Deseable


Las puertas divisorias
son abatibles?
Indispensable
Las ventanas cuentan
con malla tipo
mosquitero?
Indispensable
La iluminacin est
basada principalmente
en lmparas
fluorescentes?
Deseable


Cuenta con extractores
e inyectores de aire?
Indispensable
La tubera circula por
fuera del edificio?
Indispensable
Los utensilios que
estn directamente en
contacto con la carne
son de acero inoxidable
grado alimentario?
Indispensable
El agua utilizada es
potable?
Indispensable
La desinfeccin se
hace siguiendo los
procedimientos
operativos
estandarizados de
sanitizacin
Indispensable
existe un manual de
limpieza y desinfeccin?
indispensable
Cuenta con un
programa de eliminacin
de desechos?
Indispensable
Cuenta con un indispensable
68
programa de eliminacin
de plagas?
Fuente, SENASICA, SAGARPA (2004) modificado por autores (2005)



Cuadro 10.- Propuesta de formato de Auditoria de Buenas Prcticas de
Manufactura (continuacin)
3.-PERSONAL
Consideraciones
Punto de control Nivel Cumple
(Si/No)
No
aplica
Comentarios
El personal asiste a
cursos de capacitacin?
Indispensable
Existe control mdico
sobre el estado de salud
del personal?
Indispensable
Los empleados reciben
incapacidad mdica
cuando se enferman?
Indispensable
Se realiza el lavado de
manos con cepillo, agua
y jabn tantas veces
como sea necesario?
Indispensable
El personal cuenta con
un lugar especfico para
guardar su ropa?
Indispensable
El personal se presenta
con uas cortas y
limpias?
Indispensable
El personal utiliza
overol, botas blancas de
hule, cofia y cubrebocas
desechables?
Indispensable
Se tiene cuidado que el
personal evite comer,
fumar y beber dentro del
rea de trabajo?.
Indispensable
Se evita el uso de
alhajas personales?
Indispensable
Fuente, SENASICA, SAGARPA (2004) modificado por autores (2005)


Cuadro 10.- Propuesta de formato de Auditoria de Buenas Prcticas de
Manufactura (continuacin)
4.-HIGIENE DEL PROCESO.
Consideraciones
Punto de control Nivel Cumple
(Si/No)
No
aplica
Comentarios
Se tiene especial Indispensable
69
cuidado higinico en el
proceso de matanza y
en la cadena de
transportacin area?
Se evita la
contaminacin cruzada?
indispensable
Se evita que los
operarios circulen de un
rea negra a una
blanca?
Indispensable
Se evita que los
utensilios de trabajo
sean intercambiados de
un rea negra a una
blanca?
Indispensable
Se analiza
frecuentemente la
calidad del agua?
Indispensable
Todos los procesos se
realizan sin demora?
Indispensable
Se usan
adecuadamente los
materiales, equipos y
enseres para evitar
contaminacin.?
Indispensable
El material de empaque
y embalaje cumple con
la NOM- 051-SCFI
Indispensable
Se cuenta con registros
de ingreso de materia
prima?
Indispensable
Se cuenta con registro
de proceso y
produccin?
Indispensable
Fuente, SENASICA, SAGARPA (2004) modificado por autores (2005)


Cuadro10 .- Propuesta de formato de Auditoria de Buenas Prcticas de
Manufactura (continuacin)
5.-ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DEL PRODUCTO FINAL
Consideraciones
Punto de control Nivel Cumple
(Si/No)
No
aplica
Comentarios
Cunta con frigorfico? Indispensable
Los vehculos que
transportan la carne
estn equipados con
termoking y control de
temperatura
Indispensable



70


6.-CONTROL DE PROCESO
Consideraciones
Punto de control Nivel Cumple
(Si/No)
No
aplica
Comentarios
Se cuenta con un
Proceso de control de
calidad?
Indispensable
Se verifica la
sanitizacin de las
instalaciones y equipo?
Indispensable
Se verifica el control
del flujo del personal por
las distintas reas?
Indispensable


Se cuenta con el
control del flujo de la
materia prima hasta su
almacenamiento?
Indispensable


Se cuenta con el
control de la temperatura
ambiente y las cmaras
de fro?
Indispensable
Se cuenta con el
control de la humedad
del matadero?
Indispensable
Se envan muestras
por lote a laboratorio?
Indispensable
Se queda una muestra
por lote en el matadero?
Indispensable


El producto est libre
de contaminacin fsica?
Indispensable


El producto est libre
de contaminacin
qumica?
Indispensable


El producto est libre
de contaminacin
microbiolgica?.
Indispensable


Fuente, SENASICA, SAGARPA (2004) modificado por autores (2005)


Cuadro 10.- Propuesta de formato de Auditoria de Buenas Prcticas de
Manufactura (continuacin)
7.-DOCUMENTACIN.
Consideraciones
Punto de control Nivel Cumple
(Si/No)
No
aplica
Comentarios
Cuenta la granja con
manuales de normas y
procedimientos para la
Indispensable


71
aplicacin de las BPM.
Cuenta con registros? indispensable
Fuente, SENASICA, SAGARPA (2004) modificado por autores (2005)




AUDITORA DE LOS PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDAR DE
SANITIZACIN (POES).

Objetivos:

Contar con un programa de limpieza y sanitizacin que asegure y garantice que el
producto sea inocuo

Beneficios esperados:

Prolongar la vida de anaquel del producto, conservando sus propiedades
organolpticas

Proporcionar al consumidor productos con garanta de calidad sanitaria

Como se ha mencionado es un sistema de operaciones sanitarias de manera que
se eviten fallas que lleven a la contaminacin microbiolgica, y qumica de la
infraestructura y los alimentos, por lo que ser til implementar y auditar:

1. La infraestructura.
2. El equipo.
3. La higiene del personal.
4. El manejo de los desechos.
5. El control de plagas.

INFRAESTRUCTURA Y EQUIPO

Cuadro 11.- Cronograma de verificacin POES pre - operacional para un matadero
de conejos
TURNO: ___________________
FECHA:____________________

REA Calificacin sanitaria observaciones correciones responsable Vo. Bo.
72
Supervisor
Limpio sucio
Sala de aturdimiento.
Pisos

Muros
Techos
Drenajes
Riel
Utensilios
Sala de sangrado
Muros
Techos
Drenajes
Riel
Utensilios
Sala de eviscerado
Muros
Techos
Drenajes
Riel
Utensilios
Sala de maduracin y
refrigeracin

Muros
Techos
Drenajes
Riel
Puerta
Sala de despiece
Muros
Techos
Drenajes
Riel
Mesas
Bsculas
Utensilios
Fuente, SENASICA, SAGARPA (2004) modificado por autores (2005)


Cuadro 13.- Registro de verificacin del POES pre operacional
rea: refrigeracin
Fecha:

Actividad /
equipo
frecuencia responsable supervisor bien mal Acciones
correctivas
Firma
Cmara de
fro
Diario operador jefe
rieles Diario operador jefe


Nota: Este registro debe permanecer por 48 horas en el rea y por un ao en el archivo
Fuente, SENASICA, SAGARPA (2004) modificado por autores (2005)



HIGIENE DEL PERSONAL

Cuadro 14.- Registro de verificacin del POES pre operacional
Higiene del personal
Fecha

Actividad /
equipo
frecuencia responsable supervisor bien mal Acciones
correctivas
Firma
Aseo
personal
diario operador jefe
73
Corte de
pelo
mensual operador jefe
Sanitizacin
de las
manos
Antes de
iniciar o
reiniciar
proceso
operador jefe
Vestido
limpio
Diario antes
de iniciar
proceso
operador jefe
Nota: Este registro debe permanecer por 48 horas en el rea y por un ao en el archivo
Fuente, SENASICA, SAGARPA (2004) modificado por autores (2005)




MANEJO DE DESECHOS
La prevencin y contencin de los desechos de la carne y de los subproductos es
una necesidad econmica y de higiene pblica. La principal fuente de contaminacin
se encuentra en las aguas residuales de los mataderos que incluyen heces y orina,
sangre, pelusa, residuos de la carne y grasas de las canales, los suelos, los
utensilios, alimentos no digeridos por los intestinos, las tripas de los animales
sacrificados.
Para el cumplimiento de la NOM-031-ECOL:(1993), la industria de elaboracin de
productos crnicos est obligada a utilizar grandes cantidades de agua, lo que
constituye un factor importante del costo de elaboracin. Su tratamiento a posteriori
en la planta y su descarga final en vertederos aceptables aumenta los gastos
generales, por lo que resulta esencial que se utilice el volumen mnimo de agua
necesario para alcanzar unas normas higinicas adecuadas, as como la constante
verificacin del uso.
Despus de un pretratamiento o de un tratamiento completo adecuado se dispone
de varios medios de eliminacin:
1. el agua se le da un tratamiento parcial o total para despus verterla al
drenaje urbano o aprovecharse como agua de uso agrcola
los desechos slidos pasarn a una planta de tratamiento donde estos se
convierten en importante recurso para elaborar abonos orgnicos por medio
de composteo natural, del vermicomposteo o por fermentacin

CONTROL DE PLAGAS
74

Control integral de insectos
Dentro de la gran cantidad de insectos presentes en el planeta existe un grupo que
se considera plaga, ya sea por su rol en la transmisin de enfermedades como la
hepatitis, fiebre tifoidea, malaria, enfermedad de chagas, etc), o por su peligro al
atacar al ser humano directamente (araas de rincn, avispas, pulgas, chinches) o
por la destruccin de estructuras, alimentos, plantas etc. , por lo cual tendran una
importancia econmica (termitas, gorgojos de los granos, plagas de frutales etc.)
La desinsectacin es la accin de eliminar insectos por medios qumicos, mecnicos
o con la aplicacin de medidas de saneamiento bsico
Los mtodos modernos de control de plagas sealados en las normas de calidad
(HACCP, ISO, Normas ambientales, etc), tienden a disminuir la importancia de los
mtodos qumicos tradicionales (insecticidas), reemplazndolos con medidas de
control que incluyen entre otras, trampas de captura, lmparas de luz U.V. para el
control de insectos voladores, cortinas de aire, cebos especficos, etc. Esto ha hecho
necesaria la adecuacin de un plan para cada requerimiento y situacin ambiental
Cuadro 15.- Programa de control integral insectos
Matadero___________________

rea frecuencia Tipo de
control
Visitas mensuales
mensual insectos E F M A M J J A S O N D
Sala de
aturdimiento.
Pisos
mensual Aspersin
Muros mensual Aspersin
Techos mensual Aspersin
Drenajes mensual Aspersin
Riel mensual Aspersin
Sala de
sangrado
mensual Aspersin
Muros mensual Aspersin
Techos mensual Aspersin
Drenajes mensual Aspersin
Riel mensual Aspersin
Sala de
eviscerado
mensual Aspersin
Muros mensual Aspersin
Techos mensual Aspersin
Drenajes mensual Aspersin
Riel mensual Aspersin
Sala de mensual Luz UV
75
maduracin
y
refrigeracin
Muros mensual Aspersin
Techos mensual Aspersin
Drenajes mensual Aspersin
Riel mensual Aspersin
Puerta mensual Aspersin
Sala de
despiece
mensual Aspersin
Muros mensual Aspersin
Techos mensual Aspersin
Drenajes mensual Aspersin
Riel mensual Aspersin
Insecticida a b c c c b d d a b c c
Dosis
Solvente
i. Clorpirifos
ii. Propoxur
iii. permetrina
iv. deltamet
Fuente, SENASICA, SAGARPA (2004) modificado por autores (2005)



Control integral de roedores
Es la accin destinada a eliminar roedores mediante mtodos de saneamiento
bsico, mecnicos o qumicos.
Las ratas y ratones son una de las principales plagas que afectan a la humanidad,
siendo responsables de la transmisin de importantes enfermedades al ser humano
(malaria, salmonella, clera, fiebre tifoidea, triquinosis, rabia, peste bubnica, pulgas,
caros, piojos, etc.) adems de causar importantes prdidas econmicas ya sea por
deterioro de alimentos, daos en instalaciones elctricas y otros materiales etc.
Por esta razn los mtodos modernos de control combinan, unidades de control de
roedores, los cuales pueden ser:
1.- Cebos rodenticidas de ltima generacin,
2.- Mediante placas pegajosas desechables
3.- Trampas de captura.
Adems se deben incorporar programas y procedimientos que incluyan el estudio
del comportamiento y las condiciones ambientales de cada caso en particular.

76
Cuadro 16.- Programa de control integral roedores Matadero______________

rea frecuencia Tipo de
control
Visitas mensuales
mensual roedores E F M A M J J A S O N D
Sala de
aturdimiento.
Pisos
mensual trampas
Drenajes mensual sebos
Sala de
sangrado
mensual trampas
Pisos mensual trampas
Drenajes mensual sebos
Sala de
eviscerado
mensual trampas
Pisos mensual trampas
Drenajes mensual sebos
Sala de
maduracin
y
refrigeracin
mensual trampas
Pisos mensual trampas
Drenajes mensual sebos
Sala de
despiece
mensual trampas
Pisos mensual trampas
Drenajes mensual sebos
Rodenticida* a b c d e f g h i a b c
Dosis
Vehculo
*Se pueden clasificar en los tres grupos que recoge la tabla siguiente. (Viasalus, 2005)

Rodenticidas inorgnicos

Rodenticidas orgnicos
Nuevos rodenticidas
j. Sales de talio
k. Fsforo y fosfuro de zinc
l. Fluoroacetatos
Fluoruro de sodio
m. Cumarina e indandiona
n. Derivados de la urea: PNU
y ANTU
o. Estricnina
p. Superwarfarinas
q. Alfacloralosa
Carbonato de bario
r. Scilirosida
Fuente, SENASICA, SAGARPA (2004) modificado por autores (2005)





Cuadro 17.- Registro de seguimiento de las acciones correctivas del POES
reas____________________________
Mes_____________________________

Accin
correctiva
Tipo de
accin*
Fecha de
inicio
Fecha de
termino
responsable firma Vo Bo Supervisor










Tipo de accin: Inmediata = I / Mediata = M


77


EJEMPLO 1.- DESARROLLO DE UN PROCEDIMIENTO DE SANITIZACIN
ESTNDAR DE INSTALACIN.

1.- Nombre del rea ( sangrado)
2.- fecha (dd mm aa)
3.- superficies a limpiar (muros, pisos, techos, riel, drenaje)
4.- frecuencia (diario)
5.- mtodo (manual y con agua a presin)
6.- utensilios y productos de limpieza y sanitizacin (escobas, cepillos, jaladores,
mangueras, detergente biodegradable, agua clorada 2 ppm)
7.- observaciones (no usar los mismos sepillos para muros, pisos o techos)
8.- criterios de evaluacin (visual, microbiolgico)
9.- acciones correctivas (en caso de encontrar deficiencias volver a lavar y sanitizar)
10.- responsable de la operacin

EJEMPLO 2. DESARROLLO DE UN PROCEDIMIENTO DE SANITIZACIN
ESTNDAR DE MAQUINARIA, EQUIPO Y UTENSILIOS

1.- nombre del rea (eviscerado)
2.- nombre del equipo, maquinaria y utensilio (cuchillo, chaira)
3.- fecha (dd mm aa)
4.- instrucciones de desarmado y armado del quipo (sin instrucciones)
5.- frecuencia (despus de utilizar el equipo)
6.- mtodo (manual)
7.- productos de limpieza y sanitizacin ( detergentes bidegradables y cepillos)
8.- observaciones (los cepillos y fibras sern de uso exclusivo para los utensilios y
equipo)
9.- criterios de evaluacin (visual)
10.- acciones correctivas (en caso de encontrar deficiencias volver a lavar y
sanitizar)
11.- responsable de la operacin.

78


CONCLUSIONES

Las buenas prcticas de manufactura (BPM) son las medidas mnimas necesarias
para evitar la contaminacin de los alimentos en las distintas etapas de su
industrializacin y comercializacin para asegurar la higiene del producto, la salud y
la satisfaccin del consumidor y encuentran su fundamento en las Normas Oficiales
del Codex Alimentarious (FAO OMS) y de las Normas Oficiales Mexicanas
relacionadas con la produccin ganadera y el Reglamento de Control Sanitario de
Productos y Servicios de la Secretara de Salud. Las BPM son una estrategia bsica
para la obtencin de alimentos seguros para el consumo humano, que se
centralizan en la higiene y en la forma de manipulacin.

Son tiles para el diseo y funcionamiento de los establecimientos, para el
desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentacin.
Contribuyen con la produccin de alimentos seguros, inocuos y saludables
para el consumo humano.
Se asocian con el control a travs de inspecciones del establecimiento
Son indispensables para la aplicacin del sistema de Anlisis de Riesgos y
Puntos Crticos de Control (HACCP) y de un sistema de Calidad como ISO -
9000.

Los propsitos de un modelo de BPM en la produccin de carne de conejo son:

Asegurar la calidad e inocuidad del producto para el consumidor.
Mantener un control higinico sobre las reas relacionadas con el
procesamiento de carne.
Reunir ventajas competitivas.
Mejorar la imagen del producto, el posicionamiento en el mercado.
Mejorar la capacidad de vender a mercados locales, regionales, nacionales e
internacionales ms exigentes o mejor pagados.
Mejorar la rentabilidad y viabilidad de las empresas.
79

El propsito de la presente obra fue disear una propuesta inicial para aplicar las
buenas prcticas de produccin (BPP), las buenas prcticas de manufactura en el
procesamiento de carne de conejo, los procedimientos operacionales de
sanitizacin estndar (POES) y la propuesta de un formato de auditoria interna para
verificar y evaluar el cumplimiento de los sistemas, toda vez que los consumidores
exigen cada vez ms atributos de calidad en los productos que adquieren, como se
ha dicho la inocuidad de los alimentos es una caracterstica de calidad esencial, por
lo que se han establecido normas en el mbito nacional que consideran las formas
de asegurarla y certificarla.


COMENTARIOS FINALES

No debemos olvidar que la cadena productiva en trminos grficos es todo el
aparato productivo, (los aspectos relacionados con los insumos, la tecnologa, el
productor primario, la industria, el sistema de distribucin y el mercado, junto con las
instituciones y sus servicios) incluyendo EL CONSUMIDOR, y en una economa de
mercado es L, quien impone el ritmo, es decir quien seala el rumbo del negocio.
El consumidor con su necesidad, expectativas de consumo y capacidad de compra,
es por quien se producen los bienes y servicios, reconocerlo y atenderlo
oportunamente permite que los negocios puedan permanecer y expandirse

Finalmente deseo invitar al amable lector y a quienes de manera particular
participamos en algn eslabn de esta cadena productiva, a poner en prctica las
Buenas Prcticas de Produccin (BPP), las Buenas Prcticas de Manufactura(
BPM) y los Procedimientos Operacionales Estndar de Sanitizacin (POES) y
hacer uso del modelo de auditoria para validar la presente propuesta y
contribuyan con sus experiencia personal para la actualizacin y la mejora de
la misma


BIBLIOGRAFIA

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