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Ficha Técnica

Procesamiento de Papa Seca

1. Definición

33

Ficha Técnica Procesamiento de Papa Seca 1. Definición 33 Uno de los derivados más importantes de

Uno de los derivados más importantes de la papa es la papa seca, producto que tiene pocas formas de preparación, en este caso se va a explicar como deshidratando la papa se puede elaborar puré deshidratado (además de papa seca) usando tecnología sencilla.

(además de papa seca) usando tecnología sencilla. Soluciones Prácticas-ITDG /Av. Jorg e Chávez 275

Soluciones Prácticas-ITDG /Av. Jorge Chávez 275 Miraflores, Lima, Perú Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: info@solucionespracticas.org.pe

2. Materia prima e insumos

Las variedades de papa que conviene utilizar tienen que tener ciertas características:

Contenido de materia seca igual o superior al 20%.

Forma ovalada o redonda

Sin ojos profundos

Pulpa de color cremoso o amarillento

Producción adaptada a la zona, rendidora y con un volumen considerable que permita su transformación.

El abastecimiento de papa deber ser regular o permanente.

Se debe concertar con los productores los precios, volúmenes, variedades y categorías de papa.

Es preferible hacer la selección de la papa en la chacra

Conviene acordar un programa de abastecimiento con cada zona, comité, asociación, grupo comunal, etc

Es mejor usar la propia producción o comprar directamente a los productores

Se debe desarrollar una imagen positiva de tu empresa o fábrica

3. Equipos y Materiales

Equipos

Peladora

Balanza

Mallas

Balanza de Reloj

Mesa de oreo rectificado

Caballetes

Ollas

Cocinador

Molino de martillos

Embolsadota/Selladora

Selladora de pedal

Carro de transporte

Trozadora

Cosedora de sacos

Tinas

Materiales

Baldes de plástico

Malla tipo pescador para precoción

Bolsas de yute

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Cuchillos

Petróleo

Fósforos

Bolsas de polietileno con marca

Bolsas de polietileno simples

Bisulfito de sodio (opcional)

de polietileno simples • Bisulfito de sodio (opcional) 4. El Proceso de Elaboración 1. Pesado, pelado

4. El Proceso de Elaboración

1. Pesado, pelado y lavado

Se pesa la papa debiendo calcular por lo menos 1kg de papa seca por cada 5 kg de papa fresca. Para facilitar el pelado se usan peladoras mecánicas y luego del pelado se mantiene sumergida la papa en agua para evitar el oscurecimiento.

2. Precocción

Esta operación se realiza a temperatura de ebullición para inactivar las enzimas naturales de la papa, además mejora la consistencia, el sabor y el rendimiento de la papa seca como producto final.

3. Oreo, rectificado y trozado

El oreo se efectúa al medio ambiente sobre las mesas de trabajo durante 15 minutos, luego se rectifica que consiste en eliminar los ojos profundos con tierra y partes podridas y por último el trozado en el que se prepara el tamaño y forma adecuada, facilita la distribución sobre las mallas de secado y facilita la molienda.

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4.

Secado

Se debe distribuir la papa trozada sobre las mallas o bandejas, consiste en eliminar el agua del alimento hasta que su contenido final aproximado sea del 10%. Debido a los altos costos de esta operación, se recomienda un sistema de secado mixto (comprendido por un presecado con aire caliente y un secado solar final)

5. Molido

Para la carapulcra:

Con molino de martillos, con molino de piedras o con molino de discos.

Para el puré deshidratado:

Con molino de martillos y luego se tamiza.

6. Empacado y sellado

Se puede usar una dosificadora manual volumétrica y selladoras a pedal. Para unidades de venta mayores, se usan sacos de papel kraft y cosedoras mecánicas portátiles.

5. Recomendaciones

Para resolver el problema de la producción estacional de la papa, se introduce mínimos ajustes a la planta, que puede ser maca, olluco, frutas, yerbas, hortalizas, carne, etc.

Se debe cuidar la higiene del personal, las másquinas, el local y el proceso.

En el caso del mercadeo es importante seleccionar adecuados canales de comercialización.

La carapulcra es un producto cuya frecuencia de compra por los consumidores es esporádica, Hay que tratar de diversificar hacia una forma de presentación tipo puré deshidratado que permitirá aumentar la frecuencia de compras y el volumen de ventas.

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Recursos electrónicos relacionados:

Papa Seca Autor: Roberto Montero Soluciones Prácticas-ITDG http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/papaseca.pdf

Mayores informes:

Servicio de consultas técnicas Persona de contacto: Giannina Solari Email: info@solucionespracticas.org.pe Web: www.solucionespracticas.org.pe

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