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molho feijo: por 24 horas, em gua temperatura ambiente e gotas de limo voc tambm poderia ter usado gostas de vinagre de ma ou uma colher
de sopa de soro de iogurte.

Por que deixar gros e sementes de molho antes de consumi-los?

30/04/2009 239 comments

by Pat Feldman on

Muitos dos meus leitores aqui no site Crianas na Cozinha j devem ter notado que em todas as receitas onde aparecem gros ou sementes, aparece junto a recomendao para SEMPRE deixlos de molho por um certo perodo antes de cozinhar e consumir. Algumas vezes j comentei rapidamente as razes para este cuidado, mas faz tempo que devo uma explicao mais detalhada para o assunto. Resolvi tirar o feriado para preparar o texto. Afinal, qual a vantagem de se deixar gros e sementes de molho previamente? Deixar os gro de molho no diminui seu valor nutritivo? Deixar gros e sementes de molho no altera o seu sabor? So estas e muitas outras dvidas que surgem, e que eu espero sinceramente conseguir responder no texto a seguir. A bem intensionada recomendao atual para se consumir gros integrais como faziam nossos ancestrais e farinhas de gro integrais , em parte, enganosa, e pode trazer srias consequncias para a nossa sade. Sim, nossos ancestrais consumiam gros integrais, mas nem de longe, da forma como consumimos atualmente. Nosos ancestrais, sabiamente, deixavam de molho ou fermentavam seus gros antes de onsumi-los ou prepar-los na forma de mingaus, pes, bolos, etc. Um rpido passeio pela culinria tradicional do mundo nos prova esta verdade: na ndia, o arroz e a lentilha so fermentados por pelo menos 2 dias antes de serem preparados como idli e dosas; na frica os nativos deixam a farinha de milho grossa deixada de molho durante a noite para depois adicion-la em sopas e caldos, e eles fermentam milho ou amaranto por vrios dias para ento produzir um mingau azedo, conhecido por ogi; em outras culturas o mesmo prato era preparado com aveias deixadas de molho; em alguns pases orientais e latino-americanos o arroz passa por uma longa fermentao antes do seu preparo; a Etipia tem seu tradicional po injera, preparado com o gro teff, que fermentado por muitos dias; bolos de milho mexicanos, conhecidos como pozol, so fermentados em folhas de bananeira; antes da introduo dos fermentos comerciais, os europeus assavam pes pesados, massudos, feitos a partir de fermentao natural; os pioneiros norte-americanos eram famosos por seus pes de massa azeda, panquecas e biscoitos. Talvez alguns senhores e senhoras de mais idade ainda se lembrem da recomendao de deixar de molho, que vinha escrita nos pacotes de aveia para mingau de antigamente

Eu no sei bem de onde vinha esse conhecimento ancestral de deixar gros de molho ou fermentando antes de consumi-los, mas importante citar que estas prticas se adequam muito bem ao que a cincia moderna sabe sobre os gros. Todos os gros contm cido ftico (um cido orgnico no qual o fsforo ligado) em sua camada mais externa. O cido ftico pode-se ligar ao clcio, magnsio, cobre, ferro e especialmente ao zinco no trato intestinal e bloquear a sua absoro. por isso que uma dieta rica em gros integrais no fermentados pode levar a srias deficincias de minerais e perdas sseas. A moderna, mas incorreta recomendao para o consumo de grandes quantidades de gros integrais normalmente melhora o trnsito intestinal num primeiro momento, mas pode levar a problemas como a sndrome do intestino irritado, entre outros desagradveis efeitos colaterais a mdio e longo prazo. Deixar de molho permite que enzimas, lactobacillus e outras substncias quebrem e neutralizem o cido ftico. Um mnimo de 7 horas de molho em gua morna e meio cido (conseguido com soro de iogurte ou gotinhas de limo) capaz de neutralizar uma grande parcela do cido ftico contido nos gros. A simples prtica de deixar gros de molho por um perodo antes de consumi-los ir aumentar enormemente seus benefcios nutricionais. Deixar de molho em gua morna tambm ir neutralizar inibidores enzimticos, presentes em todas as sementes, e predispes a produo de numerosas enzimas benficas. A ao dessas enzimas tambm aumenta as quantidades de vitaminas disponveis, especialmente as vitaminas do complexo B.

CLIQUE AQUI e veja imagens do feijo aps cerca de 20 horas de molho. impressionante!
Os pesquisadores tambm aprenderam que certas protenas dos gros, especialmente o glutem, so bastante difceis de digerir. Uma dieta rica em gros integrais no fermentados, em particular os gros com alto teor de glten como o trigo, sobrecarrega enormemente todo o mecanismo digestivo. Quando este mecanismo digestivo gasta por causa da idade avanada ou por excesso de uso, os resultados so observados na forma de alergias, doena celaca, doenas mentais, indigesto crnica e crescimento descontrolado de candidas. Pesquisas recentes ligam a intolerncia ao gltem com esclerose mltipla. Durante o processo de molho ou fermentao, o glten e outras protenas de difcil digesto so parcialmente quebradas em componenetes mais simples que so mais facilmente digeridos pelo nosso organismo. Animais que se alimentam basicamente de gros e outras plantas, so animais que possuem pelo menos 4 estmagos! Seus intestinos so mais longos, assim como o processo digestivo como um todo. O ser humano, por outro lado, tem apenas um estmago e um trato digestivo bem menor que o de animais herbvoros. O trato digestivo menor, tambm permite que produtos animais sejam digeridos rpido o suficiente para no apodrecerem no intestino, mas dificulta a digesto de gros a menos claro, que se pea ajuda s bactrias boazinhas. Elas agem no processo de molho ou fermentao a que todos os gro deveriam ser submetidos antes do consumo. Os gros so normalmente divididos eu duas categorias. Aqueles que contm glten, como aveia, cevada e especialmente o trigo no devem ser consumidos a no ser que sejam previamente fermentados ou deixados de molho. Trigo sarraceno, arroz e amaranto, por sua vez, no contm glten e so mais fceis de digerir. O arroz integral e o amaranto contm menores doses de fitatos em comparao com outros gros, ento se for para consumir algum gro sem deixar de previamente de molho, que este gro seja o arroz integral ou o amaranto. Mas mesmo assim necessrio cozinh-los lentamente, em fogo baixo, e sempre utilizando um caldo caseiro base de carnes e ossos (o mocot, tutano dos ossos, facilita a digesto desses gros). Este cozimento lento na presena do mocot neutraliza alguns dos poucos fitatos e proporciona uma boa dose de minerais ao prato. A panela de presso jamais deveria ser utilizada. O cozimento em panela de presso excessivamente rpido, prejudicando a digesto. A quinoa, original da Amrica do Sul tida desde estudos antigos, como um bom estimulante da produo de leite materno. Tecnicamente a quinoa no um gro, mas sim um fruto da famia Chenopodium, e

contm excelentes propriedades nutricionais. Qualquer produto base de quinoa deve ser sempre deixado de molho previamente. Os antinutrientes presentes na quinoa so neutralizados desta forma.

Uma palavra sobre o milho

Receitas tradicionais sugerem deixar o milho ou a farinha de milho de molho em uma soluo saturada de hidrxido de clcio (Ca(OH)2). Isso livera nicotinamida (vitamina B3), que de outra forma fica retina no gro. Deixar o milho de molho tambm melhora a qualidade geral do milho. Se voc consmoe produtos base de milho usualmente, o cuidado de deixar de molho na soluo de hidrxido de calico ajuda muito a evitar a deficincia de vitamina B3 no organismo, que tem sintomas desagradveis como pele rachada, fadiga e desordens mentais. CLIQUE AQUI e AQUI e leia mais sobre como tratar o milho e seus derivados antes de consumi-los.

Fazendo feijo

by Pat Feldman on 28/04/2009 125 comments

Essa semana, mesmo com toda a correria, eu resolvi fazer feijo aqui em casa. Feijo timo, mas eu no fao sempre, e quando fao, preparo pelo menos meio quilo coisa minha, mas sempre acho que preparar pouco feijo no o deixa ficar gostoso. Meu feijo fica gostoso, e muito (modstia a parte), mas s quando preparo em quantidades maiores. O que sobra fica para o dia seguinte, vira sopa ou uma parte pode ser congelada. Eu j contei AQUI como costumo preparar meu feijo em casa, mas o que eu ainda no havia publicado no site Crianas na Cozinha so as fotos deste preparo, a imagem do feijo aps ter sido deixado de molho (LEIA AQUI sobre lacto-fermentao e deixar de molho). As fotos falam por si s.

Sabe o que essa espuma toda??

o que fermentaria dentro da sua barriga, se voc no deixasse o feijo de molho em gua morna e soro de iogurte, por pelo menos 12 horas. J pensou quantos gases? Quata clica para vo ou para seu filho?

Temperos fundamentais para um bom feijo: bacon artesanal (sem nitritos!), cebola, muito alho e folhas delouro. O resto lucro! Depois vem a cebola picada, seguida pelo alho O feijo, depois que foi muito bem enxaguado em gua corrente O louro

Deixe sua quinoa de molho

by Pat Feldman on 13/02/2013 5 comments

Gros de quinoa tambm devem ficar de molho, e a foto abaixo mostra o quanto fermentam SIM, e se voc deixar essa fermentao toda ocorrer dentro da sua barriga, prepare-se para grandes incmodos! Nessa foto os gros de quinoa estavam de molho h cerca de oito horas. No total ficaram de molho por 24 horas, em gua temperatura ambiente e gotas de limo voc tambm poderia ter usado gostas de vinagre ou uma colher de sopa de soro de iogurte.

No esquea de deixar seus gros de molho!

by Pat Feldman on 06/06/2010

Eu j escrevi AQUI as razes pelas quais to importante deixar gros de molho antes de cozinh-los. J mostrei NESTAS IMAGENS como fica o feijo aps o perodo de molho. Imagine que sem deixar de molho, todo aquele gs iria direto para a sua barriga!! Fico com clicas s de pensar!!! Esse fim de semana deixei gro de bico de molho para preparar hummus e sopa de gro de bico com legumes. O resultado do molho no foi diferente e eu fotografei para mostrar a vocs! Clique sobre cada imagem para ampli-la!

Feijo Carioquinha

by Pat Feldman on 14/04/2008 41 comments

Feijo um prato muito comum na mesa brasileira, eu no fao toda hora, mas vez por outra aparece sempre uma panelada de feijo por aqui. Quando consigo uma boa lingia artesanal, dou preferncia ao feijo preto, que ganha tambm um pedacinho de lombo e couve manteiga refogada para acompanhar. CLIQUE AQUI e veja fotos do feijo aps cerca de 20 horas deixado de molho em gua morna e soro de iogurte. O feijo carioca vai bem com arroz simples, acompanhando um bife simples, saladinha, verduras, etc. Depois que a gente enjoa de comer arroz com feijo, o feijo vira uma sopa e tanto! E olha que to gostoso, to verstil e to nutritivo (dependendo do preparo), eu nunca falei muito dele aqui no site A essa semana que passou eu fiz feijo, e tirei um monto de fotos do preparo, s para colocar aqui para vocs. Estou amando cuidar do meu filho site, e adoro o retorno carinhoso que sempre tenho dos meus leitores! Eu tinha um pacote de 500g de feijo carioca orgnico guardado na geladeira (eu guardo na geladeira para afastar os bichinhos, j que feijo orgnico no vem com nada que o proteja). Deixei de molho por quase 24 horas em gua morninha (o suficiente para cobrir completamente o feijo) e 2 colhres de sopa cheias de soro de iogurte. No dia seguinte, depois de todas as horas de molho, a gua fica meio turva, e por causa do soro, que provoca uma pr-fermentao no feijo (evitando os super indesejveis gases), a gua tambm est ligeiramente espumando. Nada com que se preocupar! Esse feijo vai para um escorredor e totalmente lavado em gua corrente antes de ir para a panela. Quando eu tenho bacon artesanal (importado diretamente de uma feira em Santa Catarina o nico lugar que eu conheo que vende bacon sem nitritos, com gosto de bacon de verdade), pico miudinho e refogo com bastante cebola e alho. Quando a mistura comea a dourar, eu jogo o feijo na panela aos poucos, com umas 2 ou 3 folhas de louro. Refoga, refoga, refoga, e quando o fundo da panela comea a secar, eu acrescento 2 xcaras de caldo de carne caseiro e completo com gua filtrada suficiente para cobrir o feijo todo. Eu tenho aqui em casa uma panela de pedra sabo, pesadssima, mas ideal para o preparo do feijo e outros ensopados. O meu feijo sempre feito nesta panela, com cozimento muito lento, em fogo baixo, cerca de 3 ou 4 horas de cozimento. A panela de presso eu no recomendo por vrias razes, a primeira delas, na minha opinio (opinio de uma pessoa que adora cozinhar e gosta mais ainda de comer bem), que nenhuma comida que deveria ser cozida lentamente fica gostosa quando a cozinhamos muito rpido. A outra questo a sade: quando cozinhamos na presso, a temperatura muito elevada e acaba com diversos nutrientes e enzimas do alimento. Durante o cozimento eu acerto o tempero com sal e pimenta do reino. No prato, quem gosta, usa um tantinho de molho de pimenta. Eu dispenso!

Mesmo deixando de molho, mesmo cozinhando lentamente, o feijo uma leguminosa de difcil digesto, principalmente para bebs muito novinhos. O meu filho ocmeou a consumir feijo aos poucos, somente depois de completar um ano de idade. Se me perguntarem, o que eu recomendo.

Os benefcios da lacto-fermentao

by Pat Feldman on 19/10/2009

Voc alguma vez j parou para pensar como as pessoas no passado viviam sem geladeiras, freezers e outras comodidades da vida moderna? Como ser que os antigos conservavam seus alimentos para as pocas de maior privao, como por exemplo o inverno rigoroso em muitas partes do planeta? Quando voc l um pouco a respeito da histria da alimentao no passado, fica fcil notar quanta sabedoria nossos antepassados tinham na arte de preservar alimentos. Apesar de seus pores frios, casas isoladas termicamente para ordenha de leite, ou qualquer outra forma simples de manter o alimento refrescado, nossos antepassados tambm utilizavam muito o processo de lactofermentao ou outras formas de cultura para preservar diversos alimentos. O mtodo de lacto-fermentao no s preserva o alimento, como tambm potencializa diversos nutrientes. A lacto-fermentao um processo presente nas mais variadas culturas ancestrais, espalhadas por todo o globo. Se tantas civilizaes distintas, h tanto tempo, se utilizavam deste processo, acho que ele merece um pouco mais de ateno da nossa parte. voc encontrar receitas contendo lacto-fermentados nas culinrias de diversos pases. O que o processo de lacto-fermentao? A lacto-fermentao ocorre quando os acares e amidos dos legumes e frutas convertem-se em cido ltico atravs da ao de um lactobacilo, uma bactria do bem. Esta lacto-fermentao produz no s um alimento perfumado e deliioso (como o sauerkraut, cebolas em conseva ou os pepinos em conserva), como tambm uma forma de conservar naturalmente estes ingredientes., e muito mais que isso! Benefcios Sade Os benefcios dos alimentos lacto-fermentados simplesmente incrvel. Estou certa de que o que a cincia j sabe a esse respeito apenas uma peqeuna parte do todo, de tudo de bom que esses alimentos fazem ao nosso organismo inteiro. Para vocs terem uma idia, cientistas observaram que alimentar aves doentes com sauerkraut caseiro e no pasteurizado era capaz de cur-las da temida gripe aviria! (CLIQUE AQUI para ler mais sobre o assunto, em ingls) Este apenas um exemplo da espetacular capacidade curativa desse tipo de alimento. Uma coisa certa, quando voc inclui alimentos lacto-fermentados em sua dieta, voc melhora a disponibilidade nutricional desses alimentos, melhora a

capacidade do seu organismo em absorver nutientes, melhora sua flora intestinal, melhora seus processos digestivos e vive mais saudvel e feliz. Seja na forma de iogurte, kefor, sauerkraut, pepinos em ocnserva, cebolas em conserva, yakult caseiro, gatorade caseiro, limonada lacto-fermentada, etc, no deixe faltar alimentos lacto-fermentados em sua dieta! A proliferao dos lactobacillus em verduras e legumes fermentados melhora sua digestibilidade e aumenta os nveis de vitaminas. Estes organismos benficos produzem enmeras enzimas muito teis, assim como substncias naturalmente antibiticas e anticarcinognicas. Seu principal sub-produto, o cido ltico, no s preservam perfeitamente verduras, legumes e frutas, como tambm promove o crescimento de uma flora intestinal saudvel. (Sally Fallon, Nourishing Traditions, pg 89) Uma nao saudvel em tempos de mais sabedoria, estaria certamente obtendo bactrias do bem de inmeras fontes, incluindo verduras e legumes lacto-fermentados e bebidas com culturas vivas (aqui no site temos o exemplo do que eu chamo de Gatorade Caseiro e o Yakult Caseiro) diariamente. Uma nao saudvel no deixa faltar produtos lacto-fermentados em sua rotina alimentar. Entretanto atualmente ns bombardeamos nosso organismo com cloro (no s da gua que bebemos, como tambm aquele absorvido pela pele na hora dos anhos e duchas que tomamos) e antibiticos (no leite comercial, carnes de animais confinados, e aqueles que so receitados e tomados por muitos de ns indiscriminadamente). Estes so dois dos principais inimigos que destroem as boas bactrias que deveriam habitar o nosso organismo e trabalhar conjuntamente com nosso sistema imunolgico. Muitos pesquisadores atualmente acreditam que a cura das doenas e a sade acontece nos intestinos e eu acredito que haja muita verdade nisso. Preparar e consumir alimentos lacto-fermentados um grande passo em direo sade. E na verdade muitos pesquisadores tambm observaram que quando os probiticos comerciais falham em seu objetivo, os alimentos fermentados resolvem o problema perfeitamente e de forma muito mais barata. Em tempos de crise, nosso bolso agradece! Eu ainda quero falar mais aqui sobre as maravilhas da lacto-fermentao. Quero testar e publicar mais receitas. Quero testar a lacto-fermentao em produtos essencialmente locais, brasileiros. Enquanto isso, CLIQUE AQUI e conhea as receitas de lacto-fermentados que j puliquei no site Crianas na Cozinha.

Hummus
by Pat Feldman on 07/01/2007 12 comments in Aperitivos e entradas, DIETA FELDMAN ANTIENXAQUECA, RECEITAS

[ratings] Verso para impresso Ingredientes: 1 xcara de gro-de-bico, posto de molho na vspera com 1 colher de sopa de soro de iogurte; sal grosso; 3 dentes de alho descascados; de xcara de pasta de semente de gergelim (tahine); xcara de suco de limo fresco, ou mais, a gosto; pimenta vermelha em p ou pprica hngara picante; 2 colheres de salsa picada; 2 colheres de ch de azeite de oliva extra virgem. Modo de Preparo: Depois de escorrido, ponha o gro-de-bico numa panela e cubra com bastante gua; Leve fervura, mexa, acrescente colher de ch de sal, tampe e cozinhe em fogo mdio por cerca de 1 hora, at que o gro-de-bico esteja bem macio; Enquanto isso, soque o alho com o sal grosso num pilo at formar um pur; Transfira para o recipiente de um processador, junte o tahine e o suco de limo e processe at que fique branco e o volume tenha se contrado; Junte xcara de gua fria e processe at ficar completamente liso; Escorra o gro-de-bico, reservando o lquido do cozimento. Junte o gro-de-bico mistura do processador e processe at ficar uniforme; Dilua consistncia desejada com o lquido de cozimento do gro-de-bico; Acerte o tempero a seu paladar com mais sal e suco de limo; Sirva gelado ou temperatura ambiente com uma pitada de pprica picante, salsa e azeite.