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Massa Folhada

do livro - As Receitas Escolhidas Da Editorial Verbo

Ingredientes: 500 grs. de farinha 425 grs. de manteiga ou de margarina de pacote 2 gemas de ovos (fac.) 2,5 dl de gua fria (aprox.) sal (10 grs. aprox.)

Confeco: Peneire a farinha sobre a mesa, junte uma colher de manteiga macia (trabalhada mo) misture e faa um monte. Abra uma cova no meio e deite a as gemas (se as quiser juntar) e a pouco e pouco a gua onde dissolveu o sal. Amasse rapidamente, molde uma bola e deixe descansar pelo menos 20 minutos. Estenda a massa em crculo e coloque por cima a gordura cortada em quadradinhos. Cubra a gordura com a massa de modo a ter uma bola (embrulho). Estenda a massa com o rolo e farinha dando-lhe a forma de rectngulo comprido. Dobre a massa em trs partes, d-lhe meia volta e volte a estender e a dobrar da mesma maneira. Dobre a massa como se disse mais duas vezes obtendo assim seis meias voltas e respectivas dobras. A massa pode descansar entre cada duas meias voltas ou apenas depois de quatro meias voltas. Depois de dadas as seis meias voltas deixe a massa descansar 10 minutos pelo menos e estenda-a com a espessura desejada para o fim a que se destina. Esta uma das muitas maneiras de como se pode fazer massa folhada. Pode dizer-se que a preparao da massa folhada se divide em cinco etapas: a preparao da massa de base, a adio da gordura, a dobragem, o corte e a cozedura. Massa de base: Pode ser feita s com farinha, gua e sal ou pode levar um pouco da gordura total e gemas de ovos. A gua deve estar bem fria e a massa deve ser feita rapidamente para no ganhar elasticidade. Deve repousar no mnimo 10 minutos. Adio da gordura: Pode fazer-se de vrias maneiras: toda de uma vez cortada em quadradinhos, num bloco rectangular ou em bola conforme o mtodo que se est a seguir; pode ainda ser repartida em 3 partes e adicionar-se massa entre as dobragens -- 1., 3., e 5. voltas. Qualquer que seja o mtodo seguido, a gordura deve ter aproximadamente a consistncia da massa de base. No se bate, amassa-se com as mos. A quantidade de gordura sensivelmente metade do peso da massa base. Dobragem: Nos desenhos ao lado pode ver-se como se dobra a massa. H que ter o cuidado de a virar sempre para o mesmo lado. Nos desenhos, para a esquerda de quem prepara a massa.

A 6. volta pode ser dada em livro. Isto , estende-se numa tira comprida, levam-se as pontas at ao meio da tira e dobra-se ao meio, ficando 4 folhas. Corte: Depois de estendia com a espessura desejada a massa cortada com um objectofaca ou corta-massas muito afiado para cortar sem calcar a massa. Quando no se quer que a massa suba muito (caso de tartes) pica-se a massa com um garfo. Geralmente os bordos da massa folhada so golpeados com pequenos golpes oblquos para evitar qua as folhas se separem desordenadamente. Cozedura: A massa folhada deve ser cozida em tabuleiros ligeiramente passados por gua fria, nunca untados com gordura que queimaria provocando mau sabor e fumos indesejveis. A temperatura deve ser geralmente forte, entre 220C e 240C. Quanto maiores forem as peas menos o calor deve ser forte. o caso dos vol-au-vents que ficariam queimados por fora e crus por dentro.