1.

Objetivos
Conocer el proceso de produccin de una panadera.

2. EL PAN Y LOS PRODUCTOS DE PASTELERA

El pan ha sido un alimento bsico en la dieta del ser humano desde tiempos remotos. Casi todas las personas, independientemente de su edad o condicin social, consumen pan de uno u otro tipo. Dada su composicin y caractersticas, y debido a su proceso de fabricacin, no es un producto que d lugar a muchas intoxicaciones alimentarias; pero, debido a su extendido consumo, es importante controlar todos los riesgos asociados a su paso a lo largo de la cadena alimentaria.

3. Diagrama general de flujo

Existe una gran variedad de productos que pueden elaborarse en un obrador de panaderapastelera: pan y panes especiales, bollera dulce y salada, pasteles con relleno o sin l y coberturas, empanadas, bombones, turrones, etc.

En general, los peligros ms importantes en productos de panadera y pastelera son los siguientes: Fsicos: restos de metales, plsticos, insectos, etc., procedentes de las materias primas durante el proceso de elaboracin. Qumicos: contaminaciones debidas a restos de productos de limpieza, combustibles para los hornos, o a causa de confusiones con los aditivos. Biolgicos: los ms frecuentes son los debidos a Salmonella, Estafilococos, asociados generalmente a productos con cremas, natas o derivados del huevo, Bacillus, Mohos y Levaduras. El proceso de produccin para la de pastelera y repostera es de tipo homognea, ya que existen etapas similares para los diferentes tipos de productos y postres. Las escalas posibles de produccin que se pueden lograr son:

4. Almacenamiento de los productos a temperatura ambiente

El lugar destinado al almacenamiento de este tipo de productos ha de cumplir determinados requisitos, en funcin de la naturaleza de las materias que se guarden en l: temperatura, humedad ambiente, condiciones de aireacin.

5. Almacenamiento de los productos en fro

La refrigeracin permite conservar los alimentos perecederos (huevos, frutas, ovoproductos pasterizados, productos lcteos, etc.) por un perodo breve de tiempo. Las temperaturas ptimas de refrigeracin se encuentran comprendidas entre +1 y +5 C. Dentro de las cmaras de refrigeracin debe evitarse la contaminacin cruzada colocando los alimentos crudos, como carnes, huevos, etc., aislados de otros productos acabados o semiacabados. Adems, todos los productos deben estar adecuadamente protegidos e identificados.

Los productos congelados y ultracongelados se almacenan en cmaras a temperaturas mucho ms bajas, inferiores o iguales a -18 C, bien ordenados y en sus envases originales o debidamente identificados.

Micro-empresa/artesanal: El proceso de produccin para la preparacin de un pastel, es un proceso tradicional.

1. Recepcin y almacenamiento de materia prima.- Se reciben las materias primas y se almacenan conservndose en sus propios envases o contenedores hasta el momento de su utilizacin, procurando mantenerlas en lugares frescos y poco hmedos. Las materias primas que se reciben son: mantequilla, azcar, huevos, harina, leche, saborizantes, agentes leudantes, crema y fruta. 2. Transporte al rea de mezclado.- Las materias primas requeridas (en cantidad) se transportan por medio de plataformas rodantes al rea de mezclado o a las mesas de trabajos, segn sea el caso. 3. Cremado de la mantequilla.- La mantequilla se deposita en una mquina batidora en donde se bate a una velocidad de aproximadamente 590 rpm. de 18 a 20 min. La mantequilla tiene un corto periodo de plasticidad, por lo que es necesario trabajar con este ingrediente a una temperatura de entre 18 y 21 C.

4. Adicin de azcar.- Se agrega la azcar y se mezcla a una velocidad de 140 rpm por un tiempo de 2 a 4 min. a una temperatura (que se mantendr hasta el final del proceso de mezclado) de 21 a 23C. 5. Adicin de huevo.- Se agregan los huevos y se mezcla de 285 rpm por un tiempo de 2 a 4 min. 6. Adicin de harina y leche.- Se agrega la harina y en seguida la leche mezclando a 140 rpm durante 5 min. 7. Adicin de saborizantes, agente leudante y fruta.- Se agregan saborizantes, agente leudante fruta picada y se mezclan a 285 rpm durante un tiempo de 2 a 4 min. 8. Engrasado de moldes.- Paralelamente al mezclado se realiza el engrasado de los moldes en que se vertir la masa, este se har con mantequilla, margarina o manteca para evitar que el pastel se pegue al molde. Se recomienda que los moldes sean de acero inoxidable debido a su facilidad de limpieza. Este engrasado se efecta en una mesa de trabajo. 9. Transporte al rea de mezcla.- Los moldes ya engrasados se transportan manualmente o por medio de carros a la mquina batidora que contiene la mezcla de ingredientes. 10. Vaciado de mezcla en moldes.- La mezcla contenida en la batidora se vierte en los moldes engrasados, el vertido se realiza por gravedad; una vez que el molde contiene la mezcla, se elimina el exceso de sta para que la superficie quede uniforme. 11. Transporte a horno.- Los moldes con mezcla se transportan manualmente o por medio de carro al horno. 12. Horneado.- La mezcla se deja hornear a una temperatura promedio de 350 C durante 30 min aproximadamente. En esta parte del proceso de elaboracin del pastel el calor transforma la mezcla mediante una serie de reacciones en un producto ligero, poroso, fcilmente digerible y de sabor agradable. Estas reacciones ocurren en una secuencia propia y deben realizarse en condiciones controladas. El tiempo y la temperatura del horneado, as como la humedad relativa del aire existente dentro del horno, son factores que deben ser cuidadosamente vigilados, para que esta etapa del proceso de elaboracin, se realice exitosamente. 13. Transporte a mesa de trabajo.- Al terminar de hornearse el pastel se transporta manualmente por medio de charolas a la mesa de trabajo. 14. Preparacin de la cubierta.- Paralelamente se prepara la cubierta que se pondr al pastel, los ingredientes que compondrn dicha cubierta dependen del sabor y tipo de pastel pudiendo usar merengue y crema dulce, entre otros. 15. Decorado.- Esta actividad consiste en poner la cubierta, previamente preparada, al pastel. Tambin se refiere a adornar el pastel con trozos de frutas, figuras de azcar y otros. 16. Transporte a refrigeracin.- Los pasteles terminados se transportan por medio de carros empujados manualmente a una cmara de refrigeracin. 17. Almacenamiento.- El producto terminado se almacena en una cmara de refrigeracin. Se debe tener cuidado de no tener almacenado el producto terminado por ms de 5 das. 18. Decorado.- Esta actividad consiste en poner la cubierta, previamente preparada, al pastel. Tambin se refiere a adornar el pastel con trozos de frutas, figuras de azcar y otros. 19. Transporte a refrigeracin.- Los pasteles terminados se transportan por medio de carros empujados manualmente a una cmara de refrigeracin. 20. Almacenamiento.- El producto terminado se almacena en una cmara de refrigeracin. Se debe tener cuidado de no tener almacenado el producto terminado por ms de 5 das.

6. Peligros y Medidas
a) Recepcin

b) Almacenamiento

c) Elaboracin

d) Envasado

e) Transporte y distribucin

f) Exposicin y Venta

7. Recomendaciones
Es muy importante mantener todos los equipos (amasadoras, batidoras,etc.), utensilios y superficies en perfectas condiciones de conservacin y limpieza. Manipular las materias primas (huevos, frutas, carnes, etc.) en superficies diferentes y con utensilios exclusivos. Evita la contaminacin cruzada. Todas las operaciones que deban efectuarse de modo manual deben realizarse del modo ms higinico posible. La interrupcin de la cadena de fro (productos sensibles con nata, yema, trufa, etc.)durante un tiempo determinado puede dar lugar a un riesgo sanitario. Se debe permitir la circulacin de aire entre los productos. No debes sobrepasar la capacidad de las cmaras de refrigeracin o congelacin. SE debe mantener las cmaras en perfecto estado de conservacin y limpieza.

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