ANALISIS SENSORIAL

DEFINICIN
La evaluacin sensorial es la disciplina cientfica utilizada para evocar, medir, analizar, e interpretar las reacciones a aquellas caractersticas de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo.
Divisin de Evaluacin Sensorial de IFT, EEUU

DEFINICIN
La evaluacin sensorial es un conjunto de tcnicas y medidas para la evaluacin de diferentes atributos a travs de los sentidos.

Funciones del anlisis sensorial en una Empresa

HACCP GMP y GHP

EVALUACION SENSORIAL

COSTOS DE LA NO CALIDAD

CUSTOMER RELATIONSHIP MANAGEMEN

TECNICAS ESTADISTICAS

AUDITORIA INTERNA

HERRAMIENTAS DE MEJORA CONTINUA

SEGURIDAD ALIMENTARIA CUMPLIMIENTO CON LA LEGISLACION SATISFACCION DEL CLIENTE CALIDAD COMPETITIVA EXCELENCIA

Esquema del concepto actual de calidad sensorial

PROPIEDADES FISIQUIMICAS ESTRUCTURALES

CONDICIONES FISIOLGICAS

PROPIEDADES FISICAS

CALIDAD SENSORIAL

CONDICIONES PSICOLGICAS

ALIMENTO

CONDICIONES SOCIOLGICAS, TNICAS

HOMBRE

CALIDAD SENSORIAL es el resultado de la interaccin hombrealimento

no es una caracterstica propia del alimento.

es la sensacin provocada por determinados estmulos procedentes del alimento.

depende tambin de las condiciones fisiolgicas, sociolgicas y psicolgicas de la persona o grupo que evala.

APLICACIONES
Control de calidad de materias primas. Control de calidad de productos finales. Desarrollo y lanzamiento de nuevos productos. Comunicacin a los consumidores de las caractersticas de un producto. Estudio de vida til. Pruebas de mercado para nuevos productos Preferencias del consumidor. Investigacin de factores que influyen en el olor y el aroma de alimentos. Investigacin de aromas, etc.

Programa de evaluacin sensorial

1.- Planteo: establece
que que que que se evala. atributos se evalan. resultados se esperan. cantidad de muestra se evaluar

2.- Organizacin: - pruebas. - diseo. - panel.

Programa de evaluacin sensorial

3.- Ejecucin: - ambiente o rea. - realizacin.
4.- Evaluacin: - recopilacin y anlisis de los datos obtenidos.

EL PROCESO SENSORIAL
ESTIMULO SENSACION PERCEPCION RESPUESTA

VISTA

OLFATO

PERCEPCIONES TRIGEMINALES

OIDO

GUSTO

GUSTO

FLAVOR
El flavor es la combinacin del sabor y el olor. Puede estar influenciado por la sensaciones de dolor, calor, fro y sensaciones tctiles.

FLAVOR

TIPO DE JUECES
Experto (catadores). Entrenado. Semientrenado o de laboratorio. Consumidor.

Seleccin de los jueces

Los criterios para escoger jueces son:

Habilidad
Disponibilidad. Inters. Desempeo.

Entrenamiento de los jueces

Para entrenar jueces se deben tener en cuenta los siguientes factores: El entrenador. Elaboracin del programa. Explicacin Prctica. Comprobacin.

Condiciones de prueba
Para evitar interferencias en las pruebas se debe tener un cuenta los siguientes aspectos: Error de expectacin. Error de estmulo. Error lgico. Efecto de halo. Efecto de sugestin. Efecto de contraste. Motivacin. Posicin de las muestras.

rea de prueba y preparacin

El rea de prueba debe cumplir ciertas condiciones: Ambiente tranquilo. Ubicacin adecuada. Separada del rea de preparacin. rea de preparacin adecuada. Tener un diseo adecuado. El color del rea debe ser conveniente. La iluminacin del rea. La ventilacin del rea. La temperatura del rea.

rea de prueba y preparacin

rea de prueba y preparacin

rea de prueba y preparacin

rea de prueba y preparacin

Temperatura de las muestras

Se emplean la temperatura a la que normalmente se consumen los alimentos: Frutas, dulces, galletas, panes a temp. ambiente. Verduras cocidas, carnes cocidas asadas o fritas se llevan a 80C y luego se enfran a 57 1 C. Bebidas calientes y sopas 60-66 C. Bebidas que se consumen fras (leche, gaseosas) 4-10 C. Helados -1 C.

Horarios de las pruebas

Es un factor que puede alterar los resultados. No hacerse en horarios cercanos a las comidas. Horas adecuadas 10-11 hs; 16-18 hs.

Cantidad de muestra
Puede estar limitada por falta de disponibilidad de material de experimentacin. Se recomienda muestra lquida 16 ml, muestra slida no menos de 28 g. Alimentos por unidad 1 unidad. Alimentos a granel (arroz, verduras cocidas) 25 g. Bebidas refrescantes 50 ml.

Vehculos
Son sustancias o alimentos en los que se incorpora el alimento a evaluar. En general se desaconseja su uso. Hay casos en que no se puede obviar su uso.

Nmero de muestras
Preferentemente no ms de 5 muestras por juez. Algunas muestras ocasionan fatiga o hasto. Para evaluar ms de 5 muestras se deber realizar ms de una sesin. Puede haber excepciones (jueces muy entrenados).

Otras recomendaciones
Es importante la buena redaccin de los cuestionarios. Con esto se evita que se interpreten incorrectamente las respuestas. Las instrucciones de los cuestionarios deben ser claras y concisas.

Pruebas sensoriales
Pruebas afectivas Pruebas discriminativas Pruebas descriptivas

Pruebas sensoriales
Pruebas afectivas:
El juez expresa su reaccin subjetiva indicando gusta o disgusta acepta o rechaza si prefiere una muestra frente a otra Cantidad de jueces: min. 30 jueces no entrenados (consumidores y compradores del producto). Resultados: presentan gran variabilidad y son difciles de interpretar.

Escalas hednicas verbales

Escala hednica de 9 puntos.

Escala hednica de 9 puntos.

Escalas hednicas grficas

Escala hednica de 5 puntos

Escala hednica de 7 puntos

Pruebas sensoriales
Pruebas afectivas Pruebas discriminativas Pruebas descriptivas

Pruebas sensoriales
Pruebas discriminativas:
No interesa la sensacin subjetiva. Se desea establecer si hay diferencias o no entre dos o ms muestras.
Control de calidad, para saber si las muestras provienen de lotes uniformes. Si son comparables a estndares.

Esta pruebas se Determinar si se producen cambios por usan para

reemplazo de ingredientes.

Si se producen cambios por modificacin de proceso.

Pruebas sensoriales
Pruebas discriminativas:
Se pueden utilizar jueces
Semientrenados para las pruebas sencillas (triangular-apareada simple-dotro). Entrenados para las pruebas complejas (apareada Scheff-comparacin mltipleordenamiento).

Pruebas sensoriales
Pruebas discriminativas:
Comparacin apareada simple. Prueba triangular. Pruebas do-tro. Comparaciones apareadas de Scheff. Comparaciones mltiples. Ordenamiento.

Pruebas sensoriales
Pruebas afectivas Pruebas discriminativas Pruebas descriptivas

Pruebas sensoriales
Pruebas descriptivas:
Se trata de definir las propiedades del alimento y medirla de la manera ms objetiva posible. No es importante la preferencia del evaluador, tampoco las diferencias entre las muestras. Estas pruebas proporcionan ms informacin acerca del producto que otras pruebas. Son ms difciles y los jueces deben ser entrenados.

Pruebas sensoriales
Pruebas descriptivas:
Determinacin de perfiles sensoriales.

Perfiles sensoriales

Muchas gracias!!
Lic. Ivanna Milanesi