FISIOLOGIA POSCOSECHA

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS Ing Carolina Valladares Sevilla MSc

CARRERA DE AGROINDUSTRIA 2008

Porque fisiologa poscosecha de frutas y hortalizas?

Son ingredientes vitales de la dieta ya que aportan y satisfacen ciertas necesidades nutricionales. Pueden ser fuentes importantes de carbohidratos, minerales y protenas as como de otras vitaminas. Algunas enfermedades que se presentan en las personas han sido relacionadas a una insuficiencia de fibra cruda en la dieta.

Porque una especializacion en frutas y hortalizas?

Se caracterizan por una extrema diversidad de tamao, forma, estructura y fisiologa. Esta diversidad es el resultado de la evolucin y de la seleccin natural. Se cultivan en todo el mundo bajo muy diversas condiciones climticas y ambientales.

FISIOLOGIA POSCOSECHA
Durante la cosecha, las frutas y hortalizas se separan de su fuente natural de agua, nutrientes minerales y orgnicos, pero continan viviendo. Pero en este estado no podran permanecer indefinidamente, por estar relacionado con el envejecimiento y muerte de los tejidos, lo cual depende de numerosos factores.

FRUTAS Y HORTALIZAS
Los factores y procesos fisiolgicos que afectan la vida anaquel:
a) b) c) d) e) f) g) Respiracin Transpiracin FISIOLOGIA Temperatura POSCOSECHA Dao Mecnico Falta de ventilacin Maduracin Plagas y enfermedades

RESPIRACION
Respiran para obtener la energa suficiente para la mantencin de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmsfera y liberando dixido de carbono. Durante la respiracin la produccin de energa proviene de la oxidacin de las propias reservas de:
1. 2. Almidn Azucares.

RESPIRACION
Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar estas reservas, por lo que afecta la duracin de la vida de poscosecha del producto. La respiracin produce energa y esta a la vez produce calor = degradacin de los tejidos y la muerte.

TRANSPIRACION
Las frutas y hortalizas frescas principalmente de agua (80% o ms). se componen

1. En la etapa de crecimiento se abasten de agua a travs del sistema radicular de la planta. 2. Con la cosecha, este abastecimiento de agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus propias reservas.

Al mismo tiempo que ocurre la respiracin, el producto cosechado contina perdiendo agua hacia la atmosfera, este proceso es conocido como transpiracin.

TRANSPIRACION
El efecto de la transpiracin = prdida de agua. La velocidad de perdida de agua ser determinante en la vida de poscosecha del producto. La prdida de agua causa:
1. 2. 3. Disminucin significativa del peso. Disminuye la turgencia. Disminuye vida anaquel.

Producto Guayaba Lima Limn verde Limn coloreado Mango Mandarina Maracuy Meln Naranja Palta (aguacate) Papaya Pia verde Pia madura Pltano coloreado Pltano verde Sanda Toronja Uva

Temperatura C 8 - 10 8.5 - 10 10 - 14 0 - 4.5 7 - 12 4 7 - 10 7 - 10 3-9 7 - 12 7 - 13 10 - 13 7-8 13 - 16 12 - 13 5 - 10 10 - 15 -1.0 - 0

Humedad relativa % 90 85 - 90 85 - 90 85 - 90 90 90 - 95 85 - 90 85 - 90 85 - 90 85 - 90 85 - 90 85 - 90 85 - 90 85 - 90 85 - 90 85 - 90 85 - 90 90 - 95

Vida aproximada de almacenamiento 2 a 3 meses 1 a 4 meses 2 a 3 semanas 2 a 6 meses 3 a 6 semanas 2 a 4 semanas 3 a 5 semanas 3 a 7 semanas 3 a 12 semanas 1 a 2 semanas 1 a 3 semanas 2 a 4 semanas 2 a 4 semanas 20 das 1 a 4 semanas 2 a 3 semanas 6 a 8 semanas 1 a 4 meses

TEMPERATURA
La temperatura influye directamente sobre la respiracin. La temperatura tambin puede causar dao al producto mismo.
1. Temperatura superior a los 40C, se daan los tejidos y a los 60C toda la actividad enzimtica se destruye, quedando el producto afectivamente muerto.

2. Sabores alcohlicos desagradables. 3. Ocurre con frecuencia cuando el producto se almacena amontonado a temperaturas ambientes tropicales.

TEMPERATURA
Bajo temperaturas de refrigeracin inadecuadas, el producto fresco se congela a alrededor de-2C, ocasionando el rompimiento de los tejidos y sabores desagradables al retornar a temperaturas mas altas, por lo que el producto generalmente no es comerciable. La mayora de las frutas tropicales experimentan dao por fro a temperatura entre 5 y 14C. Frutas tales como la papaya, aguacate, el pltano y la pia muestran degradacin de tejidos, ennegrecimiento y sabores desagradables si se las mantiene a bajas temperaturas .

PRODUCTO

TEMPERATURA MINIMA SEGURA F 40 - 55 55-60 C 4.5 - 13 12-15

TIPO DE ALTERACION PRODUCIDA ABAJO DE LA TEMPERATURA MINIMA

Palta (aguacate) Banano (pltano)

Obscurecimiento de la pulpa y de la piel. Piel opaca, lineas pardas en la piel, placenta endurecida, sabor desagradable. Escaldado, manchas circulares corchosas, perdida de agua. Manchas chicas aisladas. Ennegrecimiento de la pulpa y de la piel, madurez dispareja, sabor desagradable. Manchas chicas aisladas, pudricin, Incapacidad para madurar. Manchas chicas aisladas, obscurecimiento superficial.

Pomelo Toronja) Lima Mango

50 - 60 45-50 50-55

10 - 15.5 7 - 10 10 -13

Meln

35-50

2 - 10

Naranja

35-45

2-7

Papaya

40-55

4.5- 7

Manchas chicas aisladas, sabor desagradable, incapacidad para madurar. Maduracin Irregular, "deterioro vitreo", tendencia a mancha parda endgena.

Pia

45 - 55

7 - 13

DAO FISICO MECANICO

Las heridas y machucones del producto no slo son desagradables, sino que al producir ruptura de las clulas = prdida de agua y rpido incremento en la respiracin. El aumento en la velocidad de respiracin ocasiona un aumento localizado de la temperatura que, si no es controlado, calentara el ambiente que rodea al producto. Una fruta daada en una caja de fruta limpia y sana es un serio riesgo para la caja entera.

FALTA DE VENTILACION
Los productos frescos almacenados a granel, sin suficiente ventilacin y control de la temperatura, pueden crear una atmsfera anormal baja en O2 y alta en CO2.
Cuando el nivel de oxigeno cae por debajo del 2% el producto puede volverse anaerbico y fermentarse y no se da el cambio de color durante la maduracin. Al retornar a una atmosfera normal, puede ocurrir una rpida descomposicin y el producto deja de tener valor comercial.

FALTA DE VENTILACION
Bajo nivel de oxigeno = alto nivel de dixido de carbono. Las frutas especialmente, pueden presentar un retardo en el ablandamiento y cambio de color, a niveles de dixido de carbono superiores al 5%. En manzanas y peras, los niveles elevados de dixido de carbono pueden causar decoloracin y pudricin interna, y en los ctricos pueden dar lugar al "pitting" (zonas necrticas de la cscara) y sabores de sagradables.

No es recomendable amontonar a granel el producto en pilas sin ventilacin forzada, aunque sea por corto tiempo

MADURACION
Las frutas y hortalizas, sufren un proceso de maduracin que es parte esencial de su desarrollo pero que conduce al envejecimiento y muerte de los tejidos. La velocidad y naturaleza del proceso de maduracin difiere significativamente entre las especies, cultivares y ambiente poscosecha.

RESPIRACION/MADURACION
Climatricas y no-climatricas

Las frutas no climatricas tienen proceso de madurez y sazn no influenciado por etileno, gradual pero continuo y sin elevar la actividad respiratoria. En las frutas climatricas, el proceso natural de madurez y sazn, es iniciado por la produccin de etileno elevando la respiracin = subida climatrica y luego declina.

CLIMATERICA
FRUTAS DE CLIMA TEMPLADO Manzana Pera Durazno Damasco (chavacano) Ciruela Meln Tomate Sandia Palta (aguacate) Banana (pltano) Mango Papaya Higo Guayaba Maracuy Caqui

NO CLIMATERICA
Cereza Uva Frutilla (fresa)

HORTALIZAS DE FRUTO

Pepino

FRUTAS TROPICALES COMUNES

Naranja Pomelo (toronja) Limn Lima Aceituna Pia Litche

FRUTA TROPICAL MENOS Chirimoya COMUN Guanbana Fruta del pan Jackfruit Mamey Zapote

Castaa de Caj Ciruela de Java Otras especies de Eugenia spp

INSECTOS Y ENFERMEDADES
Insectos
Constituyen un serio peligro para la produccin y mercadeo de poscosecha de granos, leguminosas y otros productos bsicos. El deterioro de poscosecha producido por hongos y bacterias en el producto fresco causa dao fsico, aumenta la prdida de agua y la respiracin con todos los efectos adversos comentados anteriormente.
a. La contaminacin del producto por bacterias se produce mas comnmente por contacto con agua infectada o por contacto con bacterias del suelo. b.La contaminacin por hongos puede provenir a travs de cortes en la superficie o puntos de abscisin naturales o por la penetracin de patgenos al producto.

Enfermedades

AUMENTA TEMPERATURA

TRANSPIRACION

PERDIDA DE AGUA

PERDIDA DE CALIDAD

RESPIRACION/ MADURACION

ENVEJECIMIENTO

COSECHA

PERDIDA POSCOSECHA

TECNOLOGIA POSCOSECHA
Se han desarrollado una serie de mecanismos que contrarrestan los anteriores problemas fisiolgicos:
1. 2. 3. 4. 5. 6. Pre enfriado. Refrigeracin. Atmosferas controladas y modificadas. Tecnologa de cosecha. Tecnologa de empaques Transporte especializado

TECNOLOGIA POSCOSECHA
TECNOLOGIA Enfriado y refrigeracion Atmosfera controlada y modificada CONTROL Respiracin, temperatura, transpiracin Respiracin, temperatura, transpiracin Respiracin, temperatura, transpiracin, falta de ventilacin y dao por insectos Dao fsico, falta de ventilacin, respiracin, temperatura, transpiracin

Tecnologa de empaque / encerado

Tecnologia de transporte