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Islas caribeas Recetas I.- Orgenes de la cocina y gastronoma caribea. II.

- Viaje culinario por las islas del caribe, sus caractersticas e influencias. III.- Tendencias gastronmicas de la cocina del caribe en Mxico. IV.- Principales utensilios de cocina y tcnicas tradicionales de los pases caribeos. V.- Biografa de los mejores Chefs de las islas caribeas. VI.- Las recetas bsicas importantes de cada pas de la cuenca del caribe.

UNIDAD II RECETAS Y TCNICAS DE UN VIAJE CULINARIO CARIBEO.

I.- Islas Bermudas, St. George, Hamilton, Nassau, Freeport. II.- Islas trucas y Caicos, Gran turca, Caicos norte, Caicos Este, Gran Caicos. III.- Islas Caimn, Gran Caimn, Georgetown, Caimn Brac, Pequea Caimn. IV.- Grandes Antillas, Cuba, La Habana. V.- Jamaica, Kingston. VI.- Hait, Port au-Prince. VII.- Republica Dominicana, Santo Domingo. VIII.- Puerto rico, San Juan. IX.- Pequeas Antillas, Islas Vrgenes, St. Thomas, St. Thomas, Tortola. X.- San Martin, Philipsburg, Marigot. XI.- Margarita, Guadalupe y Marie Galante(Fort de France, Basse Terre). XII.- Margarita y El Coche, Asuncin. XIII.- Aruba, Bonaire y Curazao(Oranjestad, Wilemstad).

UNIDAD III HABILIDADES INTERMEDIARIAS Y EL TOQUE PROFESIONAL.

I.- Elaboracin, prcticas de los platillos Caribeos. II.- Mezclas de los diversos ingredientes, especias, colorantes

y condimentos usados

en cada isla.

III.- Elaboracin personal e individual de los paltillos de una isla(pas) elegido. IV.- Presentacin de un men compuesto con platos de diferentes pases(islas) y Elaboracin grupal, para evaluacin final.

I.- Orgenes de la cocina y gastronoma caribea. Los hbitos alimentarios indgenas , aunque muy alterados, se conservan dentro de la poblacin dominicana y sin saber cuantas caloras se necesitan para mantener la actividad de los cambios que debe efectuar el organismo, nuestra gente sigue consumiendo yuca, batata, maz, ame, yauta, guandules, ajonjol, coco, junto con los otros productos introducidos por los franceses, ingleses y los norteamericanos, as como los inmigrantes de las Islas Vrgenes que han acudido al pas como obreros catadores de caa de azcar de nuestros ingenios

II.- Viaje culinario por las islas del caribe, sus caractersticas e influencias. Como la mayora de las cocinas de los diferentes pases, la de Colombia est formada por la influencia de otras culturas que llegaron a nuestro pas en la poca de la conquista y despus durante el siglo XIX y XX. Estas culturas en cuestin fueron, para el siglo XVII y XVIII, la indgena que habitaba el territorio, la espaola que lleg en los viajes del descubrimiento y la africana que trajeron los iberos como esclavos para trabajar en las minas y los caaverales. Para el siglo XIX llegaron los franceses y los ingleses, los cuales, nos ensearon su gastronomia aplicada a toda clase de platillos e ingredientes. Las costumbres alimenticias, entre otras, de nuestros ancestros indgenas se vieron cambiadas, por un lado, a raz de la empresa conquistadora con la presencia de Andaluces, valencianos y aragoneses, entre otros, quienes se impusieron sobre los guisos de la Iguana, el manat o los insectos para reemplazarlos por el ganado vacuno, por nombrar slo un producto y por el otro con las preparaciones y las costumbres africanas, especialmente en las zonas costeras. La variacin en los platos y las influencias en las mesas colombianas depende de la zona de donde provenga as como de los recursos naturales que dispongan, stos pueden ser abundantes o pobres en una regin, as mismo los climas mltiples o los desarrollos sociales desiguales pueden repercutir en el

crecimiento de una cocina propia y marcar la diferencia. En Colombia hay diversidad de regiones cada una con sus caractersticas especiales y por consiguiente sus costumbres culinarias propias. Tenemos zonas de Costas pacifica y Atlntica, zonas selvtica, zona de llanos, zona andina con climas diferentes e influencias propias y zona de valles y planicies, cada una conserv sus tradiciones y fue receptiva a las diferentes influencias. Sin embargo existen algunos platos con ingredientes compartidos y preparados a su manera en cada provincia como las bebidas hechas de maz, el sancocho, las arepas, el aj, los caldos, las empanadas, los tamales, los arroces y las carnes. De la misma manera existen platos que son muy parecidos a los espaoles como el caso de los Indios de Guiso o repollo relleno, el arroz atollado derivado de la paella, el puchero asimilado al cocido, las morcillas, chorizos y longanizas herencia de los aragoneses y los pimentones rellenos. La Repblica de Colombia est situada en Amrica del Sur, tiene sus costas por el ocano Atlntico y por el ocano Pacfico, limita al noreste con Ecuador, Per y Brasil compartiendo el ro Amazonas. Tiene tres cadenas montaosas denominndose zona Andina, al este de los Andes se extienden dos regiones: los llanos y el Amazonas, cuenta con varias islas en la costa caribea y pacfica.

III.- Tendencias gastronmicas de la cocina del caribe en Mxico.

La integracin de la gastronoma de Amrica y, dentro de ella, el Caribe a la cocina mexicana ha sido un largo proceso en el que los alimentos, procedimientos de cocina y costumbres se arraigaron en Mxico desde los siglos novo hispnicos; otros se nacionalizaron en el siglo XIX y una buena cantidad se incorporaron a la dieta de los mexicanos al intensificarse la relacin con Estados Unidos, a lo largo del siglo XX.

En el territorio de los que fuera Mesoamrica no hay evidencias del cultivo de la papa, la fresa y la yuca, que son originarias de otras latitudes de Amrica y el Caribe. Sin embargo, no se descarta que se hayan conocido en esa poca, sin llegar a ser adoptadas para su cultivo, pues en la poca prehispnica exista comercio martimo entre los habitantes de las costas de Guatemala, Costa Rica, y Panam, y

los pobladores de la Pennsula de Yucatn.

Sin embargo, fueron los espaoles quienes trajeron la papa, fresa y la yuca como parte del proceso de colonizacin culinaria, junto con una rica variedad de platillos y formas de comerlos, enriqueciendo as la experiencia de la transculturacin hispanoamericana.

De la Pennsula de Yucatn salieron para el resto del mundo aportes de la comida maya y creaciones peculiares como el cctel.

LA PAPA, LA FRESA Y LA YUCA El alimento originario de Sudamrica que ms cotidianamente ha formado parte de la dieta mexicana desde la poca colonial es la papa. Se domestic en los Andes, donde los espaoles la conocieron durante su ascenso por la cordillera andina para apoderarse del territorio inca de Cajamarca en 1532.

La palabra papa pertenece originalmente al quechua, lengua de los incas. En la tradicin cultural de ese pueblo prehispnico existe una leyenda que afirma que Manco Cpac y Mama Ocllo, dioses mitolgicos, deban ensear el cultivo de la papa a los pobladores de esa tierra. Al parecer, cientos de aos antes de que llegaran los conquistadores ibricos los incas se coman las papas sancochadas a la parrilla o hervidas, soasadas al calor de las brasas, pero siempre con cscara, pues se crea que al pelarlas lloraban.

En la Nueva Espaa, la poblacin indgena estaba habituada al consumo del maz y su gran diversidad de platillos, por lo que la papa no se cultiv hasta fines del siglo XVIII, para incluirla en algunos guisados locales.

La fresa o fresn es originaria de Chile, segn el cronista Jos de Acosta, quien estuvo en Per de 1572 a 1583 y dio la primera noticia de la existencia de esta fruta en su libro Historia Natural y Moral de las Indias, publicado en 1590.

Probablemente, los navegantes y comerciantes espaoles repartiran la fresa desde Chile al resto de Amrica. Aunque no se sabe a ciencia cierta cuando lleg a la Nueva Espaa, en el siglo XVIII ya apareca como postre de lujo en las comidas de la elite virreinal.

Al momento de la llegada de los conquistadores en las isla de Cuba, Jamaica y Santo Domingo se pescaba y cazaba; haba gran variedad de peces y mariscos en lagunas y ros, se cultivaba maz y adems se sembraba la yuca, un rbol de hoja perenne y rgida de la familia de las liliceas. Cuando Coln la descubri en las Antillas, la llam ame por su parecido con la planta africana llamada as. En un principio los espaoles emplearon la yuca para cocinar el pan cazabe o pan de yuca, que poda durar largo tiempo sin descomponerse y por lo tanto era un alimento muy til para dilatadas travesas martimas.

Los emigrantes esclavos de Nueva Guinea, quienes haban aprendido a cultivar la yuca en las islas caribeas; transplantada a las zonas azucareras de la Nueva Espaa, la sembraron como alimento complementario alrededor de los campos de cultivo de caa de azcar, en los caminos y guardarrayas. As, la yuca en la Nueva Espaa es resultado de la fusin de la cultura negra de la siembra del ame y la antillana yuca.

INFLUENCIA DEL CARIBE EN EL PALADAR MEXICANO

A lo largo de los siglos XIX y XX, el constante y sistemtico intercambio comercial y cultural que se fue entretejiendo entre los puertos del Golfo de Mxico y de las Antillas propici el arraigo en nuestro pas de la gastronoma Afro antillana. Esta se encuentra presente en al comida de los actuales estados de Yucatn, Campeche, Tabasco y Veracruz, en la que, como en las Antillas, se emplean especias en grandes cantidades, sobre todo pimiento, y se utiliza sal durante la coccin y gran cantidad de hidratos de carbonosobre todo arroz- y se cuece los alimentos de forma muy prolongada, especialmente los que llevan carne, como el frjol con puerco y la olla podrida.

A travs de tres siglos, los grupos de emigrantes y visitantes caribeos llegados a los puertos del Golfo de Mxico trajeron productos y procedimientos culinarios que dieron origen a nuevos platillos mexicanos, cambiando simplemente el gusto de algunos alimentos que ya existan aqu desde la poca prehispnica : as nacieron los moros con cristianos, los tostones de pltano, el frjol con puerco, el puchero y las variadas formas de guisar el pargo, los camarones, los langostinos y la tortuga, as como las horchatas, los churros, el tamal de cazuela, las guayabas, etc..

En el libro Cocina y repostera prctica, la profesora de cocina yucateca Concepcin Hernndez de Rodrguez presenta los ingredientes y procedimientos para elaborar comidas que se crearon en la Colonia y el siglo XIX, como el recaudo de adobo blanco o de puchero, el bacalao a la criolla, la torta de frangollo o arroz con legumbres, los pollos yucatecos, el estofado de tortuga o de carne de puerco, el frjol con puerco, el tasajo cubano, la torta de cazn, el pay de naranja y coco, pasta de guanbana, etc.

La seora Faustina Lavalle de Hernndez public el libro cocina y guisados de Campeche. Recetas experimentadas, donde dio a conocer, de forma sistemtica, platillos locales producto de una tradicin caribea proveniente de una poca colonial y el siglo XIX, como el jamn claveteado, la huevita de rbalo, la sopa de arroz negro, los chayotes rellenos de picadillo, la sopa de arroz con menudos, el pavo a la crema de Arrocha, la sopa de pan con caldo de frjol, la salsa de chile seco de Campeche, la ensalada de jcama, la ensalada de escabeche, el pan de cazn campechano, la cochinita de salpicn, la tortuga en ajiaco, el mondongo de puchero, y muchas otras ms.

Algunos de los alimentos cuyo consumo se generaliz a fines del siglo XVIII y principios del XIX venan de los puertos de la Habana, Kingston, Santo Domingo, Curazao y Nuevo Orlens , trados por contrabandistas que los introducan clandestinamente: jamn, harinas, azcar, organo, comino, clavo, aceitunas, mantequilla, bacalao, higos, pasas, sidra, ginebra, ans, cerveza, cognac: todos ellos adquirieron un gusto regional especial, aderezado por la aventura de conseguirlos burlando a las autoridades portuarias .

Segn Enrique Ortiz Lanz,

quiz es el platillo donde queda patente la mezcla culinaria del mundo caribeo sea el queso relleno que consiste, en la Pennsula de Yucatn, en una corteza de queso de bola- el holands gorda o edadexcavada a travs de un agujero practicado en la parte superior y rellena con dos recetas tambin tradicionales de la regin: el but o relleno blanco y el but negro .

Un aporte peninsular al resto de Mxico y de Amrica es sin duda el cocido bajo tierra, conocido en la pennsula como pibil o mucbil y en el resto de Mesoamrica y el Caribe como barbacoa. Otro guiso regional de Yucatn, que es sin duda un aporte caribeo y peninsular a la gastronoma de los mexicanos es el panucho.. CUANDO LA TECNOLOGA HIZO SU APARICIN La manifestacin del uso de la estufa de gas, el refrigerador, la batera de cocina, la olla de presin, la licuadora, etc. Facilit y acort el tiempo de elaboracin de guisados tan mexicanos como el mole y los tamales, adems de otros de origen americano en general o especficamente caribeos. En Como cocinar en los aparatos modernos , libro de doa Josefina Velsquez de Len de 1949, propone varias recetas para el uso de la olla exprs, como el estofado de res con verduras y el asado econmico. Con la licuadora se aseguraba, el moler las verduras crudas, reteniendo sus vitaminas; licuar toda clase de frutas hasta con sus cortezas duras, batir mayonesas y diferentes tipos de salsas; mezclar los chiles, especias y los dems ingredientes, as como los rellenos de los tamales, etc. Gracias a los nuevos sistemas de refrigeracin, se pudieron mantener en buen estado los alimentos y perfeccionar sistemas de conservacin tales como la congelacin de alimentos y su comercializacin. En 1965, arriban a Mxico las cadenas de comida rpida de Estados Unidos como el Kentucky FriedChicken en la ciudad de Mxico; en los aos setenta apareci la empresa Shakeys Pizza y Pollo. En 1985, McDonalds aparece en la capital de la repblica, y Burger King en los noventas. Todos estos establecimientos utilizan sin duda, el horno de microondas, que revolucion la cocina en los aos ochenta y noventa, dejando muy atrs las estufas y mucho ms lejos el venerable fogn de la Colonia del siglo XIX.. En los aos noventa, muchas familias han gastado su fin de semana en hacer cola en su centro comercial preferido y degustar rebanadas de pizza, platillos de comida chinoamericana, o hamburguesas y papas, todos con ese sabor que da la comida el aceite vegetal en el que se sumergen, en gigantes freidoras los ms diversos alimentos, para consumirse acompaados de un refresco de dieta, una botellita de agua o jugos tang. Culminan esta bomba

suculenta con un caf descafeinado, galletas o helado de yogurt con choco chips. Se vuelve costumbre comer en casa palomitas en microondas con salsa picante Tabasco, Pizza Hut, alitas de pollo a la barbecue, o una pieza de pollo con la receta secreta del Coronel Sanders. Dentro de la comida rpida, ha surgido en el mercado una cantidad de productos para contrarrestar la gordura. Esta nueva cadena de alimentos se clasifica como Light o baja en caloras; forman parte de ella la Pepsi y la Coca dietticas, diversos jugos, helados, harinas de hotcakes, saborizantes, yogurts, sopas, atunes, que al no tener el mismo sabor que los productos originales, han abierto otro espectro de sensaciones al azorado paladar de los consumidores. La comida vegetariana, es otra manifestacin en el campo de la salud, en su afn por la esbeltez, a muchos mexicanos, los han llevado a comer ensaladas de las ms diversas composiciones, como la ensalada de nopales, de palmito y romeritos, ensalada azteca, de atn, frijoles y tomates, etc. CONCLUSIONESEn este recorrido que se ha hecho a travs de la Pennsula de Yucatn y la Repblica Mexicana en el tiempo desde la poca prehispnica hasta nuestros das, nos podemos dar cuenta que la comida fusin ha existido desde siempre, cuando dos pueblos se intercambian costumbres y conocimientos, se empieza la amalgama de ellos, trayendo consigo una nueva forma de cultura. Esto fue lo que aconteci con los antiguos mayas en este caso y los conquistadores espaoles que arribaron a nuestro pas, trayendo nuevos ingredientes, tcnicas, formas de ser, lenguaje, costumbres, etc., que al combinarse, dio como resultado una nueva forma de cocinar y crear nuevos platillos o bien modificar los ya existentes. Cabe subrayar que los espaoles no slo, trajeron su cultura ,sino que tambin nos trajeron o fueron el vinculo de otras culturas como la rabe, la caribea entre otras, que al igual que ellos marcaron su influencia en nuestro diario modo de actuar, comer, etc. Tambin hay que observar que en los mediados del siglo pasado, la influencia de la tecnologa y de las comidas rpidas y las catalogadas como Light, han establecido nuevos patrones de conducta en el mexicano, que han llevado a desaparecer muchas de las antiguas tcnicas del diario cocinar, implantando otras facilitando la vida diaria que cada vez es ms agitada y nos expone a la perdida de costumbres y tradiciones. La cultura es dinmica, siempre en evolucin. La gastronoma es parte de la cultura y por lo tanto tambin va cambiando en el tiempo. El mestizaje, derivado de la conquista hispana, implic la formacin de una nueva cultura que tiene en Yucatn una expresin culinaria importante. A partir de entonces, la cocina yucateca se ha enriquecido de otras influencias conformndose actualmente como rica y diversa y expresando en el tiempo

la evolucin de la propia sociedad. La diversidad tnica se manifiesta en la gastronoma Colombiana, en ella se mezclan ingredientes indgenas y espaoles con formas de preparacin africanas, rabe y espaolas. Los ingredientes principales en la gastronoma colombiana son: cerdo, papas (patatas), frijoles, maz, pollo, arroz y sopas. Algunos de los platos tpicos mas conocidos y que usted debe probar son: Ajiaco: sopa hecha.En los mercados pueden encontrarse toda clase de frutas tropicales: cocos, varias clases de pltanos, anans (pias), limas, sandas, guayabas. Las mujeres llevan vestidos multicolores. | IV.- Principales utensilios de cocina y tcnicas tradicionales de los pases caribeos. Posean una serie de utensilios para la industria que les permitan producir mayor variedad y nmero de artculos. As tenan materiales de piedra de pedernal concha, madera (canoas, mangos para hachas, mazas o macanas, arcos y flechas) piedra o barro cosido como: Lminas de piedra arenisca delgadas, usadas como raspadores e instrumentos cortantes o incisivos. Vasijas de barro: cazuelas, escudillas, platos, calderos, botellas. Entre estas la guira para depsitos

de agua y conservacin de alimentos. Burn: lmina circular plana, hecha de barro de 20 pulgadas de dimetro, que se colocaba sobre el

fuego para tostar el casabe . Ralladores de piedra volcnica o guarn quinten, eran formados de piel de algn pescado que debido

a su aspereza daba una ralladura ms fina, en especial cuando de rallaba yuca para el cacique. Palas anchas hechas de yaguas para desmoldar el casabe. Coas o palos puntiagudos para remover el montn. Trozos de slex o valmas, que eran pedacitos filosos usados para pelar yuca. Guarayo: artefacto de rocas volcnicas o coralinas, se utilzaba como rayador. Hibiz: cedazo para limpiar masa de yuca.

V.- Biografa de los mejores Chefs de las islas caribeas.

Willo Benet

Benet es presidente y propietario de Museum Restaurant Group y Museum Catering Services as como Chef y dueo de los restaurantes Pikayo y Pay en Puerto Rico. Prximamente, este Master Chef estar abriendo su tercer establecimiento, Varita Wood Burning Rotisserie con un ambiente casual y men tipo fonda.

Recientemente Benet se di a la tarea de escribir una compilacin de recetas con sus memorias de la cocina tpica puertorriquea, as convirtindose en autor del bestseller Puerto Rico True Flavors. Tanto fue el arraigo de este tesoro de recetas que se vi obligado tambin a traducirlo al espaol, titulado Puerto Rico Sabor Criollo. Durante los 23 aos que lleva trabajando en el mbito gastronmico, Benet ha recibido numerosos premios y reconocimientos incluyendo de James Beard Awards Foundation, National Restaurant Association y el Caribbean Culinary Award of Excellence, al igual que ha sido reseado por NY Times, Miami Herald, Food & Wine, Gourmet, y Bon Apetit entre muchos otros. Este verano fue seleccionado como juez para el popularsimo reality show de Bravo TV, Top Chef. El Chef Benet opina que hay una conexin ntima entre la comida y los rones de Puerto Rico, sealando, Los puertorriqueos hemos estado cocinando con ron por muchsimo tiempo por lo que me agrada muchsimo la manera en la cual el ron est jugando un rol protagnico en fomentar el lanzamiento de Puerto Rico como capital gastronmica del Caribe. Su versatilidad no tiene limite!

PUERTO RICO Queso Relleno

Ingredientes:

1 rueda de 5 lbs. de queso Edam (queso de bola holands) 2 tazas de picadillo

3 cdas. de pasas 4 cdas. de nueces de pino 1 huevo batido 1 hoja de pltano

Procedimiento: 1. Qutele la capa de cera al queso y crtelo por la mitad, a lo ancho. Con un cuchillo para pelar marque un borde de 14 de pulgada alrededor de la superficie de cada mitad. Con una cuchara extraiga cuidadosamente el queso dentro del borde marcado. Mientras, aguante con su otra mano la circunferencia del queso, para evitar que se rompa. Separe a un lado las cortezas de queso resultantes. 2. En un recipiente junte el picadillo con las pasas y las nueces de pino, y revulvalo bien. Rellene las cortezas con la mezcla de picadillo y compctela bien. Recubra los bordes de la corteza de queso con huevo batido; distribuya el huevo restante sobre el relleno de picadillo, para que este se mantenga firme al cocinarse. 3. Precaliente el horno a 250F. Con un pedazo de hoja de pltano cubra un caldero pequeo o una bandeja de hornear honda y redonda, de 10 pulgadas de dimetro. (La hoja cumple las funciones de evitar que el queso se pegue a la bandeja y de contribuir con sus aceites al sabor del producto final). Coloque uno de los caparazones de queso sobre la bandeja, con el picadillo expuesto hacia arriba. Cuidadosamente coloque la otra mitad rellena encima, de modo que cierre la bola de queso y asemeje su forma original. Envulvala en la hoja de pltano y colquela en el horno. Cocine por alrededor de 20 minutos, hasta que el queso empiece a derretirse y desparramarse. Squelo del horno y, con una esptula de plstico, aplaste cualquier montculo de carne que quede. Devulvalo al horno y cocine por 20 minutos ms, hasta que el borde del queso se dore.

4. Saque el queso relleno del horno y djelo reposar aparte de 10 a 15 minutos. Voltelo y depostelo sobre un plato, qutele la hoja de pltano (no es comible) y crtelo en tajadas. Tambin puede servirlo con una cuchara, como si fuera una cacerola, pero tras quitar los fragmentos de hoja de pltano.

| Tembleque (pudn de coco)

Sirve 10-12

Ingredientes: 2 latas de 14 onzas de leche de coco Goya 2 tazas de azcar cucharadita de sal 1 taza de maicena canela en polvo para espolvorear

Procedimiento:

1. En una cacerola, combine la leche de coco con el azcar y la sal. Llevar a hervir y cocine durante aproximadamente 6 minutos, revolviendo ocasionalmente. En un tazn, combine la harina de maz con de taza de agua y, con una batidora, mezclar bien en una mezcla. Inmediatamente vierta la mezcla en la cacerola y cocine, revolviendo continuamente hasta que espese la mezcla en un pudn, unos 2 minutos. Retirar del fuego.

2. Vierta la mezcla en un colador. Transferir el pudn de tirantes en un antiadherente de 12 "x6" plato hondo o en copas de martini individuales. Alisar la superficie y deje enfriar. Refrigere para establecer por completo, alrededor de 2 horas. Polvo de la superficie con canela en polvo, corte y sirva.

BERMUDAS En medio del Ocano Atlntico, al este de los Estados Unidos (ver hoteles en Estados Unidos), se ubica un lugar paradisaco que tiene mucho por ofrecer. Me refiero a Bermudas, un territorio conformado por un conjunto de 150 islas de origen coralino conectadas a travs de puentes cada una de ellas. Gracias a su

ubicacin cercana al Caribe, las islas Bermudas cuentan con un clima fresco, clido y paradisaco en cada una de las estaciones del ao, y si a esto tambin le sumamos la escasa cantidad de lluvias que reporta, estamos hablando de un lugar de ensueo. Eso s, es bueno tener en cuenta que la temporada de huracanes abarcan los meses de agosto hasta octubre. Histricamente, las islas Bermudas muestran una riqueza cultural muy grande, esto es gracias a la mezcla de razas que desde sus inicios se form con el colonialismo de los ingleses, que an se puede notar en la arquitectura, y la herencia africana, que se manifiesta en la msica y las danzas. Comida tradicional Bermudas est influenciada por el frica occidental, Europa y la India, aunque en el da a da, los isleos comer comida similar a la encontrada en el beause de los Estados Unidos la mayora de sus alimentos son importados desde all. Most meals consist of seafood in one way or another. La mayora de las comidas consisten en productos del mar de una manera u otra. Wahoo, snapper, mahi mahi, shark, and mussells are commonly steamed, fried, baked, made into stews, chowders, fritters, hashes, and pies. Wahoo, Pargo, Tiburn dorado, y mussells comnmente al vapor, frito, al horno, hecho en guisos, sopas, frituras, hashes, y pasteles. These dishes are eaten alongside sweet potato pudding, johnnycakes, cassava pie, potatoes, and bananas. Estos platos se comen junto con budn de camote, Johnnycakes, pastel de yuca, papas y pltanos. Read more about the culinary styles of Bermuda here . Desserts are typically rum, banana, and sweet potato based. Los postres son normalmente de ron, pltano y batata base. Beverages Bebidas Despite the lack of distilleries in Bermuda, the ingredients for rum are shipped to the island and mixed here. A pesar de la falta de destileras en las Bermudas, los ingredientes para el ron se envan a la isla y se mezclan aqu. Bacardi, North Rock Brewing, Gosling's of Bermuda all produce spirits. Bacard, North Rock elaboracin de la cerveza, Gosling de las Bermudas todos los productos espritus. A few of Bermuda's popular mixed drinks include: Algunos de las populares bebidas mezcladas las Bermudas, se destacan: * Milk Punch: milk, lemons, and black rum. Milk Punch: la leche, los limones y el ron negro. * Rum Swizzle: black rum, guyana rum, apricot brandy, lime or lemon juice, honey, and bitters. Ron Swizzle: ron negro, ron Guyana, el brandy de albaricoque, jugo de lima o limn, la miel y amargos. * Shandy: lager beer, ginger beer, lemonade. Shandy: cerveza lager, cerveza de jengibre, limonada. * Shrub: sour oranges, lemon, and rum. naranja agria, limn y ron: Arbusto.

* Dark'n'Stormy: Black Seal Rum, Barritts Ginger Beer, land a lemon wedge. Dark'n'Stormy: Negro Sello Ron, Barritts cerveza de jengibre, la tierra una rodaja de limn. Regardless of whether vacationers are searching for a quiet, romantic dinner for two or an accommodating meal for the whole family, there is never a shortage of options in Bermuda. Independientemente de si los turistas estn buscando una cena tranquila, romntica para dos o una comida con capacidad para toda la familia, nunca hay una escasez de opciones en las Bermudas. Bermudas. EMPANADAS DE CARNE Ingredientes | Peso | Unidad | Carne res molida 90/10 | 1.000 | Kg | Papaya verde | 1.000 | Pza | Tocino | 0.200 | Kg | Cebolla | 0.400 | Kg | Papa | 0.300 | Kg | Curry | 0.001 | Kg | Tomillo fresco | 0.001 | Kg | Pimienta negra | 0.001 | Kg | Sal | 0.001 | Kg | Jugo de limn | 0.003 | Lt | Masa para empanadas | 0.400 | Kg | Huevo | 1.000 | Pza | Harina | 0.050 | Kg | Azcar | 0.001 | Kg |

Mise en place -Lavar, pelar y quitar las semillas de la papaya. Cortar en rodajas. -Cortar en brunoise las lminas de tocino. -Cortar la cebolla en brunoise y la papa en risolle.

Procedimiento -Cocer la carne en agua hirviendo con las rebanadas de papaya durante 20 min. Empezando con agua caliente. -Saltear el tocino y cuando este dorado retirar. En el aceite del tocino saltear la papa y la cebolla. -Agregar el curry, el tomillo, la pimienta, la sal y el jugo de limn. -Incorporar la carne cocida con un poco de lquido y cocer hasta que las papas estn cocidas. -Dejar enfriar el relleno. -Estirar la masa para empanadas en una superficie enharinada con la ayuda de un rodillo. Cortar discos de masa con una dimetro de 15cm. -Rellenar los discos por la mitad y doblar. Sellar con la ayuda de un tenedor o tejer la orilla. Barnizar con huevo mezclado con una pizca de sal, azcar y agua; y hornear a 190C por 15 minutos.

ALBONDIGAS DE PESCADO. Ingredientes | Peso | Unidad | Harina | 0.300 | Kg | Huevo | 1.000 | Pza | Mantequilla | 0.025 | Kg | Aceite de oliva | 0.010 | Lt | Sal | 0.002 | Kg | Agua | 0.225 | Lt |

Mise en place -Pelar las papas y cortarlas en cuartos. -Cortar una cebolla en brunoise. Picar el ajo. -Cortar en rodajas el chile de rbol. Procedimiento -Dejar en remojo el pescado durante 12 horas. Escurrir y poner en una olla junto con las papas; cubrir con agua y aadir 2 ramas de perejil, tomillo y una cebolla a la mitad. Cocer por 40 min.

-Retirar el pescado y las papas y reservar el lquido de coccin. Aplastar las papas y hacer una masa con el pescado. Agregar la cebolla picada, el chile de rbol y el cebolln. Agregar el huevo, la sal y pimienta. -Hacer la forma de albndigas con la masa. Pasar por pan molido y frer en aceite hasta que estn doradas. -Servir con salsa picante.

ENSALADA DE COL. Ingredientes | Peso | Unidad | Pescado sin espinas | 0.500 | Kg | Papas | 0.500 | Kg | Perejil | 0.010 | Kg | Tomillo | 0.001 | Kg | Cebolla | 0.200 | Kg | Ajo picado | 0.005 | Kg | Cebolln | 0.010 | Kg | Chile de rbol seco | 0.010 | Kg | Huevo | 2.000 | Pza | Sal | 0.002 | Kg | Pimienta | 0.002 | Kg | Aceite vegetal | 0.100 | Lt | Pan molido | 0.200 | Kg |

Mise en place -Cortar las cebollas y las zanahorias en brunoise. -Picar el chile de rbol, cebolln y el perejil. -Cortar la col en Chiffonnade. Procedimiento -Mezclar la mayonesa con el jugo de limn, el vinagre, el azcar, la sal y la pimienta. -Agregar los dems ingredientes y mezclar.

ISLA CAIMAN Y SAN MARTIN Islas caimn Constituye una colonia leal y segura de la Corona Britanica situada a unos 772km al sur de Miami. Cristobal Colon la descubri en 1503. 32.000 habitantes, concentrados principalmente en Gran Caimn. Pequea Caimn no cuenta con ms de 30 residentes permanentes. En las Caimn, la poblacin se compone de un 40% de mestizos, un 20% de blancos y un 20% de negros. El resto de habitantes, fruto de diferentes migraciones, provienen de ms de 100 lugares distintos (Cuba, Jamaica...). En la cocina local predomina el pescado y el marisco fresco, incluido el cobo.La empanada de caimn, rellena de langosta, carne, pollo o verduras, compite con la empanada jamaicana como delicioso tentempi, acompaada de refrescantes bebidas tales como jugos de frutas recin exprimidos o agua de coco.La fruta del pan es otro producto que esta bien extendido. Tambin es muy apreciada una tpica sopa ala pimienta. La cocina europea y antillana son los dos tipos de platos que se pueden encontrar en Gran Caimn. El pescado es muy variado desde mero hasta wahoo y atn pasando por el barbo y el delfn. Los caracoles se sirven en varias modalidades. Como plato muy tpico est la tortuga y, como siempre, la langosta.

Isla san Martn Pequea tierra de 75 km2 situada al nordeste de las pequeas Antillas, la isla de Saint-Martn es de lo que no hay. Considerada, a menudo, el cruce de las Antillas debido a su posicin geogrfica, Saint-Martn es una isla franco-holandesa, estupendamente cosmopolita y muy abierta a toda gente y cultura. | Lugar mgico y cautivador, Saint-Martn es una isla de contrastes. Naciones, poblaciones, idiomas, monedas, playas, restaurantes, fiestas all todo se conjuga al plural. Dividida entre dos naciones, Francia y Pases Bajos, la isla de Saint-Martn ha sabido llegar a una armona y por eso mismo se llama la isla amistosa / Friendly Island. El 80% de la poblacin de Saint-Martn habla castellano con soltura. | Saint-Martn regalar tu paladar con su gastronoma mestizada, maridaje sutil combinando vanguardia y tradicin. Su fama internacional nunca se ha desmentido.

Islas Caimn . PASTEL DE RON CAPITAN MORGAN Ingredientes | Peso | Unidad | Harina | 0.750 | Kg | Royal | 0.004 | Kg | Bicarbonato de sodio | 0.004 | Kg | Sal | 0.001 | Kg | Mantequilla | 0.375 | Kg | Azcar | 0.375 | Kg | Vainilla | 0.015 | Lt | Huevo | 3.000 | Pza. | Yema de huevo | 1.000 | Pza. | Ralladura de limn | 0.004 | Kg | Ron negro (aejo) | 0.250 | Lt | Doble crema | 0.250 | Kg | Azcar glass | 0.050 | Kg | Frutillas para decorar | 0.100 | Kg |

Mise en place -Dejar la mantequilla a temperatura ambiente. -Tamizar la harina, royal, bicarbonato y sal. -Engrasar un molde de 21 cm de dimetro. Procedimiento -Acremar la mantequilla, agregar el azcar y batir hasta que est la mezcla ligera. Aadir la vainilla, los huevos 1 a 1 y la yema. -Mezclar bien y agregar la ralladura de limn y el ron. Dividir los ingredientes secos en tres. -Incorporar 1/3 de los ingredientes secos a la mezcla de mantequilla y batir, luego la mitad de la crema, y

seguir intercalando de esta manera. -Verter la mezcla en el molde engrasado y hornear a 180C por 50 min. Dejar enfriar y rociarlo con ron. Decorar con azcar glass y frutillas.

PIA RELLENA. Ingredientes | Peso | Unidad | Pia dulce (hawaiana) | 1.200 | Kg | Camarones 16/20 | 1.000 | Kg | Chalota | 0.040 | Kg | Ajo | 0.005 | Kg | Leche de coco | 0.250 | Kg | Salpi | 0.004 | Kg | Mantequilla | 0.100 | Kg | Aceite de oliva | 0.020 | Lt | Queso duro | 0.250 | Kg | Ron de coco | 0.100 | Kg | Cilantro | 0.050 | Kg |

Mise en place -Picar el ajo y la chalota finamente. -Lavar y desinfectar la pia. Cortarla a lo largo conservando el penacho. Quitar la pulpa y reservarla. -Limpiar los camarones quitndoles la cscara y la tripa. -Rallar el queso. -Cortar la pia (pulpa) en jardinera. Picar finamente el cilantro. Procedimiento -Saltear en mantequilla con un poco de aceite de oliva, la chalota y el ajo, a fuego lento sin que se dore. Agregar los camarones y cuando estn a media coccin agregar la pia en cubos. Retirar los camarones.

-Deglasar con el ron de coco y agregar la leche de coco hasta que del primer hervor. Dejar reducir hasta que la salsa este espesa. Regresar los camarones, sazonar y rellenar la pia. -Espolvorear uniformemente el queso rallado y gratinar por 2 min en la salamandra. -Decorar con pia y cilantro picado.

San Martin. MAHIMAHI Ingredientes | Peso | Unidad | Filete de dorado | 0.500 | Kg | Vino blanco | 0.180 | Lt | Mantequilla | 0.150 | Kg | Limn | 0.200 | Kg | Mango maduro | 0.200 | Kg | Papaya | 0.700 | Kg | Cebolln | 0.050 | Kg | Jengibre fresco | 0.006 | Kg | Cilantro fresco | 0.004 | Kg | Pimiento morrn rojo | 0.010 | Kg | Azcar morena | 0.005 | Kg | Sal | 0.005 | Kg | Pimienta | 0.005 | Kg | SUB-Arroz blanco | 0.360 | Kg | SUB-Pltanos maduros | 0.150 | Kg |

Mise en place -Cortar en el medio del filete de manera que se forme una bolsa. - Cortar un mango en cubos de 2 cm. -Despepitar y pelar media papaya; cortar en cubos de 2 cm.

-Picar finamente el cebolln. -Pelar y picar finamente una cucharada de jengibre. -Cortar las hojas de cilantro toscamente. -Cortar el pimiento morrn rojo en cubos de 1 cm. -Obtener jugo de limn. Procedimiento. -En un bowl colocar la papaya, el mango, cebolln, jengibre, cilantro, pimiento morrn, jugo de un limn y 2 cucharadas de azcar, remover y dejar macerar por 1 hr. -Rellenar el filete con 2 cucharadas de la mezcla de papaya y mango. -Untar el filete de mantequilla y salpimentar. -Cocinar en una sartn. Cuando est cocido retirar, disminuir la intensidad del fuego. Deglasar con vino y ligar con un poco ms de mantequilla. -Baar el pescado con la salsa de vino blanco y con un poco del macerado de papaya y mango. -Montar con arroz blanco y pltanos maduros. Cuba La Gastronoma de Cuba es una fusin de cocinas espaolas, africanas y del Caribe. Las recetas cubanas comparten las sabiduras de la combinacin entre las especias y las tcnicas combinadas de la cocina espaola y africana, con unas ciertas influencias caribeas en especias y sabores. Existen influencias de los esclavos africanos que cultivaban la mayora en las plantaciones de caa de azcar, a pesar de que en la mayor parte de las ciudades constituyeron la minora. Las plantaciones de tabaco fueron habitadas principalmente por los campesinos espaoles pobres, sobre todo de las Canarias. La parte oriental de la isla tambin recibi cantidades masivas de inmigrantes franceses, haitianos y del Caribe, principalmente durante la Revolucin haitiana, as como los trabajadores estacionales para la cosecha de la caa de azcar, sobre todo espaoles, durante la dcada de 1850. Esto implic que la cocina cubana se convirtiera en algo localmente tradicional. Tradicionalmente en las mesas cubanas se suele servir un plato muy exquisito y tpico llamado flan de platanos maduros.

Los colonos espaoles llevaron a la dieta cubana las legumbres, el arroz, y los ctricos tales como: naranjas, los limones as como el ganado vacuno. A los tubrculos existentes en la isla, tales como el quimbomb, la yuca, y el boniato o batata, los esclavos africanos incorporaron alimentos africanos como el ame (una especie de tubrculo).

Cuba. MOROS Y CRISTIANOS. Ingredientes | Peso | Unidad | Frijol negro JAMAPA | 0.250 | Kg | Arroz | 0.250 | Kg | Cebolla blanca | 0.025 | Kg | Pimiento verde | 0.025 | Kg | Laurel | 0.002 | Kg | Comino | 0.040 | Kg | Tocino | 0.075 | Kg | Sal | 0.012 | Kg | Tinte (caldo frijol) | 0.430 | Lt | Ajo | 0.008 | Kg | Aceite | 0.015 | Lt |

Mise en place -Cortar el tocino en cubos de 2 x 2 cm -Cortar el pimiento verde y la cebolla en mirepoix (1.5cm) -Elaborar el tinte, poniendo en una olla poner los frijoles crudos y agregar agua hasta cubrirlos y 2 cm ms; dejar a fuego alto hasta que suelte el primer hervor. -Retirar los frijoles y reservar. Procedimiento -En una cacerola saltear en aceite la cebolla y el pimiento. -Remover el tinte para levantar los sedimentos, y agregar a la verdura salteada hasta que rompa el hervor.

-Incorporar el laurel, comino el arroz y el frijol (previamente enjuagado). -Sazonar con sal, y reducir el fuego. Tapar hasta llegar a coccin.

PIERNA DE CERDO. Ingredientes | Peso | Unidad | Pierna de cerdo | 1.500 | Kg | Sub-Marinado | 0.250 | Lt | Sub-Mojo cubano | 0.075 | Lt |

Mise en place -Limpiar la superficie de la pierna, quitarle el pellejo y la grasa exterior. -Marinar por 12 horas Procedimiento -Brasear por 1 hr a 200C. Comenzar tapado. Destapar a 3/4 de coccin y baar con el jugo frecuentemente. Dejar reposar y cortar. -Servir baada con mojo cubano.

TOSTONES Ingredientes | Peso | Unidad | Pltano macho verde | 0.250 | Kg | Aceite | 0.200 | Kg | Sub-Mojo cubano | 0.050 | Lt |

Mise en place -Pelar el pltano verde con la ayuda de un cuchillo mondador, con cuidado de no cortar la piel. Procedimiento

-Cortar el pltano en trozos de 35cm y reservar en agua fra con sal. -Blanquear en el aceite hasta que llegue al punto de coccin. -Retirar del aceite y reservar en un bowl; tapar con vita film para crear vapor. Dejar 3 min. -Aplastar los pltanos con la ayuda de la mano. -Frer en aceite a que queden crujientes. -Servir acompaado de mojo cubano.

MASITAS. Ingredientes | Peso | Unidad | Pierna de cerdo | Kg | 0.8 | SUB-Marina de pierna | Kg | 0.25 | Aceite | LT | 0.3 | Limn | Kg | 0.05 |

Mise en place -Cortar la pierna en cubos de 20 cm. Marinar 12 horas. Procedimiento -Blanquear en aceite hasta que est cocido por dentro. -Frer e aceite y servir. -Decorar con limn.

SUB- MOJO CUBANO. Ingredientes | Peso | Unidad | Ajo macho | 0.040 | Kg | Jugo de limn | 0.020 | Lt | Jugo de naranja dulce | 0.060 | Lt | Sal | 0.005 | Kg |

Aceite | 0.140 | Lt |

Mise en place -Picar el ajo finamente. Procedimiento -En una cacerola calentar el aceite, agregar el ajo, el jugo de naranja y limn colados. -Sazonar con sal. -Dejar cocer el ajo y hacer una emulsin.

Jamaica

Jamaica es una isla y pas de las Grandes Antillas, de 240 km de largo y un mximo de 80 km de ancho, situado en el mar Caribe. Est a 630 km del subcontinente centroamericano, a 150 km al sur de Cuba y a 180 km al oeste de la isla de La Espaola, en la que estn Hait y la Repblica Dominicana. Jamaica se destaca por su rica cultura y su msica, las cuales han hecho a la isla famosa en el mbito mundial. La gastromoma de Jamaica se distingue por su sabor y variedad, adems de sus productos autctonos, como son el quibombo, el callaloo (parecido a la espinaca), el ackee (una fruta de Jamaica) y la pimienta de Jamaica, adems de otras especias como el curry y productos como el pescado, marisco, frutas y verduras, con los que se elaboran suculentos platos. Es una cocina con influencias de la cocina africana e inglesa, pero con el toque personal jamaicano, donde lo picante y el sabor intenso, predominan en sus platos. Entre sus platos tpicos hay que destacar el Ackee (fruta que cocinada adquiere el aspecto y sabor de un plato de huevos revueltos), el pepperpot (una sopa hecha a base de quimbob, callaloo y carne asada). Pollo o cerdo seco estilo jerk y marinado en pimientos, adems de excelente pescado con verduras, elaborados con leche de coco, escalonia y pimientos. El Bammy es un pan redondo hecho de yuca, ideal para acompaar a cualquiera de estos platos. En lo referente a las bebidas, hay que destacar el tradicional ron jamaicano y los ccteles preparados con l, el licor Ta Mara (licor de caf elaborado con ron y especias jamaiquinas), y la cerveza caribea. Adems

se pueden degustar ricos zumos y batidos de frutas exticas.

Jamaica. CERDO A LA PIMIENTA. Ingredientes | Peso | Unidad | Aceite vegetal | 0.030 | Lt | Azcar morena | 0.010 | Kg | Espaldilla de cerdo en dados | 0.700 | Kg | Cebolla | 0.200 | Kg | Ajo | 0.005 | Kg | Tomillo | 0.001 | Kg | Cebolln | 0.005 | Kg | Chile de rbol seco | 1.000 | Pza. | Sal | 0.001 | Kg | Pimienta | 0.004 | Kg | Vinagre de vino tinto | 0.030 | Lt | Crema de coco | 1.000 | Lata | Ron | 0.030 | Lt | Sub- Chutney de mango | 0.400 | Kg | Sub-Arroz blanco | 0.700 | Kg |

Mise en place -Picar la cebolla y el ajo finamente. -Picar finamente el cebolln. Procedimiento -En una olla agregar un poco de aceite y agregue la carne de cerdo hasta que este dorada. Agregar el azcar hasta que caramelice. -Incorporar la cebolla, el ajo, el tomillo, el cebolln, el chile, la pimienta y la sal y dorar. -Agregue agua a cubrir y hervir por 15 min. Incorporar el vinagre. Hervir 10 min. Y agregar la crema de

coco. Cocer durante 40 min ms a fuego lento tapado.

LOMO RELLENO DE CHARQUI. Ingredientes | Peso | Unidad | Cuete de res | 1.000 | Kg | Apio | 0.100 | Kg | Zanahoria | 0.100 | Kg | Salpi | 0.001 | Kg | Sub-Charqui | 0.250 | Kg | Aceite vegetal | 0.100 | Lt | Vino blanco | 0.200 | Lt | Mantequilla | 0.100 | Kg | Vegetales al gusto para | 0.200 | Kg | montar | | | Sub-Arroz blanco | 0.700 | Kg | Mise en place -Cortar en bastones el apio y la zanahoria. -Mechar l cuente con el apio y zanahoria. Salpimentar. -Marinar por 40min el cuete con charqui. Procedimiento -Quitar el exceso de charqui y sellar con aceite vegetal. Brasear en el horno a 200C hasta que la carne quede suave. Si es necesario agregar lquido de la marinada. -Retirar el cuete y dejar reposar 20 min. Cortar rebanadas de 5mm. -Con los restos obtenidos del braseado, hacer una salsa deglasando con vino blanco y refinando con mantequilla. Sazonar. -Servir con arroz y vegetales salteados. PARGO EN SALSA JERK. Ingredientes | Peso | Unidad | Filete de pargo | 0.800 | Kg |

SUB- Salsa Jerk | 1.000 | Lt | Salpi | 0.002 | Kg | Sub-Arroz blanco | 0.700 | Kg | Limn | 0.001 | Kg |

Mise en place -Limpiar los filetes de pescado. -Marinarlos con la salsa Jerk en frio. Procedimiento -Quitar el exceso de salsa y sellar en un sartn, Terminar la coccin pecheando en el horno con el resto de la salsa de la marinacin. -Servir con arroz blanco y decorar con limn. Republica Dominicana y Haiti Republica Dominicana La gastronoma de Repblica Dominicana es muy variada, donde predomina el sabor y color de sus platos, es una cocina con influencias de otras cocinas como son la africana y espaola. Los productos que hay que destacar de esta cocina son grandes las variedades de frutas y vegetales que enriquecen cada plato proporcionando un sabor nico, adems otros de los ingredientes caractersticos en su cocina son el pescado y marisco, carnes y arroz, entre otros. Entre los platos tpicos dominicanos se encuentran la bandera, elaborado con arroz, habichuelas o frijoles rojos, carne, ensalada y pltanos fritos; el sancocho, especie de cocido que se elabora con carne de res, yuca, patata, ame, yauta, pltano, cilantro, entre otros; asopao, sopa de arroz, pollo, tomate y con un toque de cilantro; mang, pur hecho con pltano verde hervido cubierto con cebolla blanca; el locrio, parecido a la paella y cuyos ingredientes son arroz, camarones, gambas, arenque, sardinas y bacalao; ricas ensaladas; tostones o pltanos fritos, ideales como guarnicin y el pica pollo, trozos de pollo frito. En lo referente al dulce hay que destacar dulces dominicanos elaborados con el coco, la naranja, la pia, mango, sanda, meln, pomelo, etc. Durante la cuaresma es tradicin preparar una sopa de postre a base de habichuelas dulce y especies. Como bebidas encontramos ricos zumos y batidos de frutas, y en cuanto a las bebidas alcohlicas destacar

el ron, y los ccteles coco loco y caipirinha. La gastronoma dominicana es un reflejo de las influencias espaolas y africanas que han incidido en la formacin social y cultural del pas. Hay mucha variedad y platos en la cocina dominicana. A continuacin te mostramos un listado de los platos ms tpicos de la Repblica Dominicana. En cualquier restaurante podrs degustar estos deliciosos platos criollos aunque si tienes la oportunidad de hacerlo en la casa de alguna familia dominicana ser mucho mejor. PLATILLOS - Sancocho: Es quizs el plato ms popular y representativo de la cocina dominicana. Este delicioso guiso se prepara para las grandes ocasiones. El sancocho tradicional normalmente se hace con carne de res. A simple vista parece un "cocido espaol" pero sus ingredientes - yuca, patata, ame, yauta, pltano, cilantro, etc. - lo hacen muy exquisito y especial. - La Bandera: Este plato no falta en ninguna mesa dominicana. La bandera dominicana simplemente se compone de arroz blanco, habichuelas (de color rojizo) y carne, todo mezclado en un mismo plato. - El Moro: Es una mezcla de habichuelas, arroz y carne guisada. Tambin el Moro en muchos casos y sitios de la Repblica Dominicana se acompaa con bacalao. - El Moro de Guandules con Coco: Este moro lleva el inconfundible sabor de la leche de coco y guandules: legumbres similares al guisante. - El Locrio: Es un clsico de la cocina criolla dominicana. Es lo ms parecido a la paella espaola. Este delicioso arroz se puede combinar con camarones, gambas, arenque, sardinas y bacalao. - El Asopao: El Asopao es una exquisita sopa de arroz, pollo, tomate y con un toque de cilantro. Hay muchas variedades e incluso algunos asopaos "DeLuxe" como el asopao de mariscos. Es uno de los mejores reconstituyentes despus de una larga noche de fiesta y baile... - El Pica Pollo: Se trata simplemente de trozos de pollo fritos, pero est delicioso. Superan con creces y mucho ms a los que puedes encontrar en los restaurantes de comida rpida KFC. El truco de tan delicioso sabor se basa en su preparacin: Una buena harina, su punto de fritura para dejarlo crujiente y el punto del

exquisito sabor del organo dominicano. "No dejes de probar el Pica Pollo con una buena cerveza y acompaado de tostones". Podrs degustarlo en cualquier lugar aunque hay grandes cadenas de establecimientos como "Pica Pollo Victoria" o "Pollo Rico" que encontrars en todas las ciudades de Repblica Dominicana. - Los Tostones: Son un complemento y guarnicin fundamentales en la cocina dominicana. Los tostones, tambin llamados fritos, son trozos de pltano "verde", fritos con un toque de sal, en algunos casos vinagre, y ajo. Crujientes y deliciosos acompaan siempre al Pica Pollo y a todos los grandes platos tpicos. No dejes de comer unos buenos "tostones" en cualquier lugar. - Yaniqueques: Es la picadera ms tpica del pas. Es como una torta de harina de trigo, cocinada con bicarbonato de soda, agua y sal. Podrs comprar Yaniqueques en cualquier puesto ambulante y sobre todo en cualquier playa. La palabra Yaniqueques procede de la anglosajona "Johnny Cakes", pastel de origen estadounidense y cuya receta arribo junto con los esclavos negros trados de los Estados Unidos y las Antillas a la regin de Saman. - Bollitos de Yuca: Es otra deliciosa picadera de la Repblica Dominicana. Son bolitas hechas de yuca y fritas en la sartn. Normalmente se rellenan de queso cheddar aunque en algunos puestos y playas las podrs encontrar rellenas de cangrejo. - Empanaditas de Yuca: Similar a los bollitos de Yuca pero en forma de empanada y rellenas de carne. Algunas tienen un toque de organo, otras de comino y otras de yerbabuena. - Ensaladas: La tradicional es de lechuga y tomate aunque hay una gran variedad y son muy comunes en la dieta dominicana. Puedes pedirlas con cuantas verduras desees. Si la quieres con aceite de oliva tendrs que recordrselo al chef puesto que normalmente no se aderezan con ste. - Postres: En la cocina dominicana hay una gran variedad de postres, sobre todo muchos de ellos dulces. La repostera es una gran tradicin en este pas. Los que ms nos han gustado han sido los Dulces de Leche y el Dulce de Coco. El postre ms famoso dentro y fuera de las fronteras de Repblica Dominicana es el Majarete, un postre ligero hecho de mazorcas de maz rayadas, leche de coco, azcar, vainilla y canela en polvo. Haiti La gastronoma de Hait est influenciada por otras culturas como son la indgena, africana y europea, la fusin de stas dan lugar a una gastronoma rica y variada donde el sabor intenso, predomina en sus platos,

gracias a las hierbas aromticas y especias que dan un toque caracterstico a esta cocina. La carne de cerdo, el arroz,pescados, mariscos y ricas frutas tropicales, son otros de los productos bsicos en la gastronoma haitiana. Entre los platos tpicos se encuentran el arroz con alubias, pltano frito, arroz con guisantes, el griot, elaborado con carne de cerdo, los acres, que son raz frita y sazonada con abundantes especias, sopas especiadas con pescado o carne, el tassot, que consiste en pavo, ternera o cabra preparados con un marinado picante y bogavante guisado o a la parrill, entre otros. En lo referente a las bebidas encontramos ricos y refrescantes zumos de frutas, (de pia, de papaya, de mango, de guayaba, etc.). Adems de otras bebidas populares como el ron, diferentes tipos de ponche y el licor de coco. Hait posee una rica gastronoma como consecuencia de la mezcla de culturas tana, europea y africana. Sus ingredientes principales son la carne de cerdo, el arroz, los pescados y mariscos. Entre los platos ms tpicos se encuentran el llamado griot, preparado con carne de cerdo; el lab, hecho con langosta, arroz y yon yon; acras, que consiste en una raz (malanga) frita y sazonada con abundantes especias; el griot, que es carne de cerdo y el tassot, que consiste en pavo, ternera o cabra preparados con un marinado picante.

Republica Dominicana. PARGO AL COCO. Ingredientes | Peso | Unidad | Filete de pargo | 4.000 | Pza. | Jugo de limn | 0.010 | Lt | Sal | 0.003 | Kg | Pimienta negra | 0.003 | Kg | Organo | 0.002 | Kg | Aceite de oliva | 0.030 | Lt | Ajo | 0.020 | Kg | Cebolla | 0.200 | Kg | Jitomate | 0.080 | Kg |

Apio | 1.000 | Tallo | Leche de coco | 1.000 | Lata | Jugo de pia | 0.125 | Lt | Laurel | 0.001 | Kg | Perejil fresco | 0.005 | Kg |

Mise en place -Picar la cebolla, el ajo, el apio y el chile de rbol finamente. -Escalfar el jitomate, quitarle la piel y las semillas y cortar en jardinera. Picar el perejil finamente. Procedimiento -Sazonar los filetes con sal, pimienta, organo y jugo de limn. -Saltear la cebolla, el ajo, jitomate y apio. -Agregar la leche de coco, el jugo de pia y el laurel. Hervir por 10 min. -En un sartn sellar los filetes. -Verter la salsa de coco sobre el pescado sellado y hervir por 10 min. Espolvorear con perejil picado. -Acompaar con los buuelos de maz.

CHENCHEN CON CERDO GUISADO. Ingredientes | Peso | Unidad | Maz | 1.000 | Kg | Leche | 2.000 | Lt | Mantequilla | 0.200 | Kg | Aceite vegetal | 0.100 | Kg | Ans | 0.002 | Kg | Salpi | 0.005 | Kg | Ajo | 0.005 | Kg | Cebolla | 0.200 | Kg | Lomo de cerdo | 0.600 | Kg |

Ron aejo | 0.200 | Lt | Esprragos verdes | 0.300 | Kg | Mise en place -Cortar el lomo de cerdo en cubos de 15 cm -Desgranar el elote y triturar los granos en un mortero. Remojar el agua 30 min. Reservar un elote, rebanarlo y blanquearlo para decoracin -Filetear la cebolla y rebanar el ajo. Procedimiento -Escurrir el maz en remojo y cocer a fuego medio con la leche, mantequilla, 20ml de aceite y el ans, remover hasta que espese. Tapar y dejar cocer por 20 min o hasta que quede chiclosa la masa. Sazonar. -Salpimentar y sellar el cerdo en aceite, agregar el ajo y la cebolla, deglasar con ron. Bajar el fuego y cocer hasta que este tierna la carne. -Servir acompaado de la mezcla de maz (chenchen) y decorar con esprragos salteados y elotes rebanados. MEMELOS. Ingredientes | Peso | Unidad | Aceite vegetal | 0.030 | LT | Coco rallado | 0.200 | Kg | Leche evaporada | 0.250 | LT | Azcar | 0.600 | Kg | Colorante amarillo | 0.001 | LT | Vinagre blanco | 0.030 | LT | Palillos para paleta o banderilla | 4.000 | PZA. | || |

Mise en place -Engrasar con aceite vegetal una charola para hornear. Procedimiento

-En una olla calentar el coco rallado, la leche evaporada y 200g de azcar a fuego lento hasta que reduzca el lquido y se endurezca. Dejar enfriar un poco y formar bolas de 40 g con las palmas de las manos. Pinchar con un palillo. Refrigerar -Hacer un caramelo con 400g de azcar y rociar el vinagre en las orillas del azcar, cuando este fundido agregar un poco de colorante. Cubrir de caramelo las bolitas.

Hait. POULET HAIT. Ingredientes | Peso | Unidad | Pollo entero | 1.800 | Kg | Arroz precocido o cristal | 0.150 | Kg | Fondo de pollo | 0.500 | Lt | Aceite de oliva | 0.100 | Lt | Chicharos | 0.100 | Kg | Pimiento morrn rojo | 0.200 | Kg | Frijoles | 0.100 | Kg | Salpi | 0.004 | Kg | Bijol | 0.001 | Kg | Cerveza | 0.100 | Lt | Ajo | 0.020 | Kg | Cebolla | 0.100 | Kg |

Mise en place -Lavar los frjoles, cocerlos en 0.5 Lt de agua hasta que estn suaves. -Cortar el pimiento y la cebolla en brunoise. Picar finamente el ajo. -Cortar el pollo en cuartos, conservando la piel. Procedimiento -En una olla sellar el pollo previamente sazonado en aceite de oliva. Retirar el pollo. Agregar el pimiento

morrn, la cebolla y el ajo. -Agregar el fondo de pollo y la cerveza. Colorear con el bijol. Agregar los frijoles y el arroz previamente enjuagados y lavado respectivamente. -Regresar el pollo. Mover para que quede uniforme en la olla y cuando del primer hervor tapar y bajar la flama. Cuando est a punto de terminar la coccin agregar el chcharo. -Montar en un plato, decorando con pimiento.

BUENUELOS Ingredientes | Peso | Unidad | Maz dulce | 1.000 | Lata | Ajo | 0.010 | Kg | Cebolla | 0.200 | Kg | Chile de rbol | 0.002 | Kg | Harina | 0.300 | Kg | Royal | 0.005 | Kg | Sal | 0.005 | Kg | Pimienta | 0.005 | Kg | Huevo | 1.000 | Pza. | Leche | 0.250 | Lt | Aceite | 0.200 | Lt |

Mise en place -Picar la cebolla, el chile y el ajo finamente. Procedimiento -Mezclar el maz, el ajo, cebolla y chile de rbol en una batidora. -Agregar harina, royal, sal y pimienta. - Agregar poco a poco la leche y el huevo hasta que espese. -Frer en aceite a fuego medio, dorar y voltear. Servir caliente.

Puerto rico La gastronoma de Puerto Rico es variada, donde hay que destacar productos como la gran variedad de frutas y vegetales como la yuca, batata, cebolla, ajo, el chayote, (fruta en forma de pera que se prepara de forma similar a la calabaza), coco, pia, papaya, etc., carnes de cerdo y ternera, adems de pescados y mariscos, son la base de su cocina, con los que se elaboran sabrosos platos. La cocina de Puerto Rico combina manjares de sus antepasados, los tanos, espaoles, africanos, entre otros europeos que introdujeron, adems de sus costumbres autctonas, alimentos, animales, frutos, hortalizas, plantas, utensilios y recetas, que con el transcurrir de los aos, stas ltimas, se perpetuaron siendo recopiladas con dedicacin y esmero, para enriquecer la culinaria puertorriquea hasta en los libros de recetas del siglo XXI. La cocina de esta bella isla caribea dispone de una diversidad de deliciosos platos degustados por comensales altamente exigentes. Entre los que dieron inicio a las primeras recetas premiadas fue el "Sancocho": preparado a base de caldo, faldilla, carne de cerdo, tocino, jamn, gustoso sofrito, culantro, pltano verde y pintn, ame, yauta, yuca, entre otras viandas. "Caldo con Mofongo": confeccionado con caldo de pollo, gallina o combinado con carne de cerdo; se cuecen los pltanos, sazonados con culantro y sal. Se majan los pltanos, se forman bolas pequeas y se incorporan al caldo. "Serenata": plato preparado con bacalao desalado, sin espinas ni piel, cortado en pedazos pequeos o deshilachado. Se cubre con cebolla y tomate rebanado fino, aceitunas y aderezado con aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta. "Asopao de Pollo": plato compuesto con pollo, delicioso sofrito enriquecido con tocino y jamn, arroz y variedad de condimentos. Queda semi-caldoso. Al momento de servirlo, se polvorea con queso Holands rallado o parmesano, adornado con pimientos morrones y guisantes. "Pasteles de Pltano": se combinan los pltanos verdes, guineitos, yauta blanca, calabaza, ame, carne de cerdo guisada con sustancioso sofrito, alcaparrado, pasas, garbanzos cocidos, condimento y especias, manteca con achiote y hojas de pltano amortiguadas. "Arroz con Jueyes y Leche de Coco": a base de carne de jueyes, especial sofrito, condimentos, especias, arroz y leche de coco. Plato de palatabilidad especial. Entre los platos tpicos hay que destacar el asopao, sopa de arroz y pollo; sopa de pescado; empanadillas,

pltano frito, arroz con coco, el famoso arroz con habichuelas, jamn con pia, el pernil al horno y el lechn asado, entre otros. En lo referente al postre hay que decir que adems de poder degustar las ya nombradas frutas tropicales, (coco, pia, papaya, sanda, meln, etc.), podemos encontrar postres como el arroz con dulce, pudn de pan, flan de coco, cascos de guayaba, etc. De las cartas de postres, adems de la gran variedad de frutas presentadas en diversidad de formas apetitosas; mantecados y helados, tartas vistossimas, pasteles de diferentes formas, tamaos y rellenos, flanes y otras maravillas de la alta repostera. El cierre culinario corresponde al incomparable Caf de Puerto Rico; el mejor del mundo: "Pocillo", "Cortado", "Caf con leche". ISLAS VIRGENES La gastronoma de las islas es muy similar a las de otras islas del Caribe. Sus ingredientes principales son los pescados y mariscos junto con las frutas y las verduras que crecen en lugares tropicales. Por supuesto la bebida reina es el ron. Los habitantes de las Islas Vrgenes Britnicas son fanticos de comer sin restricciones. Comen ms de tres veces al da, consumen botanas entre el desayuno y la comida o entre la comida y la cena. Su dieta consiste en: guisantes y arroz, pescado y bacalao, cordero y cabra y provisiones de la tierra de papas dulces, pltanos y una amplia variedad de sopas. La comida tradicional es generalmente picante y saludable y se sirve en restaurantes de primera calidad que atienden a los turistas, combinando la cocina local con algunos platillos norteamericanos. Uno de los platillos locales favoritos para la mayora de los virgenenses britnicos es conocido como fungi, harina de maz mezclada con quimbomb, pescado frito o al vapor. Este platillo junto con otros ms se encuentra en muchos lugares de las islas, donde los ingredientes y tcnicas culinarias de las Indias Orientales se han fusionado con los mens locales. Otras comidas comunes incluyen: pollo jerk, roti de origen indio que consiste en vegetales al curry con carne envueltos en una masa delgada y servida con arroz y frijoles. En ocasiones especiales y festividades religiosas, los habitantes sirven sopa de pescado y budn de carne, guisantes y arroz, bacalao, cordero o borrego guisado, cabra con curry o pescado a

la parrilla. El viernes santo, los cristianos y algunos no cristiano evitan comer carne y prefieren cenar bacalao, guisantes y arroz y dukuna, que consiste en un budn de papas dulces con especias y coco envuelto en hojas de pltano y cocinado al vapor. En navidad, se consume vino y tarta de guavaberry que son elaborados con pequeas frutas parecidas a las bayas que crecen en los rboles. Sus botanas favoritas son el pat, pan frito con carnes variadas, incluyendo la carne de res, el pollo y el bacalao dentro del pan. El postre ms popular se conoce como Johhny Cake, aunque su nombre original fue journey cake o pastel de viaje, es un pastel dulce hecho de masa. Las bebidas que se sirven estn elaboradas con frutas locales. En las Islas Vrgenes Britnicas se puede degustar todo tipo de platos. Sin embargo, lo ms apetecible y mejor preparado son los pescados como el pez espada, el atn y la carne de delfn, y los mariscos. En cuanto a stos se preparan de muy diversas formas. El ame y la patata dulce son los platos ms tpicos junto con el delfn en pan frito y los caracoles con salsa de vino. No deje de probar el curry antillano, la langosta y la sopa de pltano en curry. Sugar Mill -en Trtola- y Old Yard Inn -en la isla de Virgen Gordason algunos de los restaurantes ms conocidos. En cuanto a las bebidas, encontrar las principales marcas de refrescos, vinos y licores, sin olvidar el buen ron.

Puerto Rico. SURULITOS. Ingredientes | Peso | Unidad | Agua | 0.625 | Lt | Sal | 0.007 | Kg | Harina de maz | 0.200 | Kg | Queso cheddar/manchego | 0.090 | Kg | Aceite vegetal | 0.300 | Lt | Lechugas y vegetales al gusto para montar. | | | || |

Mis en place -rallar queso.

Procedimiento -Poner a hervir el agua con sal. Incorporar la harina de maz removiendo. Dejar por 15 min sin dejar de remover hasta que espese. -Retirar del fuego y agregar el queso. Enfriar la mezcla. -Formar cilindros de 10cm de largo por 2 de ancho y manipularlos hasta que queden uniformes. -Frer a fuego medio. Dejar escurrir y servir calientes sobre una cama de lechugas y vegetales.

FLAN BORICUA DE GUAYABA. Ingredientes | Peso | Unidad | Lechera | 1.000 | Lata | Carnation | 1.000 | Lata | Guayaba | 0.400 | Kg | Queso crema | 0.190 | Kg | Huevo | 5.000 | Pza | Azcar | 0.200 | Kg | Vinagre blanco | 0.005 | Lt | Agua | 0.020 | Lt | Canela en raja | 0.006 | Kg |

Mise en place -Pelar las guayabas y partirlas a la mitad. -Elaborar el caramelo humedeciendo el azcar con un poco de vinagre y detener la coccin con el agua. Colocar el caramelo en las flaneras. Procedimiento -En una olla colocar las guayabas y cubrirlas con agua, agregar la canela en raja y dejar hervir. Pasar por un chino para obtener la pulpa. Enfriar. -Licuar la lechera, la Carnation, el queso crema, y el huevo. Agregar la pulpa de guayaba fra. -Colocar en la flanera con caramelo, la mezcla anterior un dedo abajo del borde. Tapar con papel aluminio

y hornear en bao mara por 40 min a 180C. -Retirar y enfriar en un bao frio. LOMO DE CERDO. Ingredientes | Peso | Unidad | Lomo de cerdo | 0.900 | KG | Flor de Jamaica | 0.100 | KG | Jengibre fresco | 0.020 | KG | Chalote | 0.100 | KG | Naranja dulce | 0.150 | KG | Papaya | 0.200 | KG | Mango Paraso | 0.500 | KG | Azcar | 0.200 | KG | Salpi | 0.005 | KG | Aceite vegetal | 0.400 | LT | Ron blanco | 0.010 | KG | Hoja de menta | 0.005 | KG | Yuca | 0.200 | KG | Malanga | 0.200 | KG |

Mise en place -Limpiar el lomo de cerdo de fibras y grasa. -Cortar la yuca en juliana y blanquear (agregar la sal en el primer hervor). -Picar la chalota. Extraer el jugo de naranja y colar. Cortar la papaya en macedonia. Licuar la papaya, el jugo de naranja y marinar la carne por 6 horas min. Precalentar el horno a 200C -Rallar el jengibre. Cortar la malanga en vichy. Procedimiento -Sellar el lomo con aceite. Cubrir con el jengibre rallado. -Hornear por 40 min o hasta que est cocido y suave.

-En 20 ml de agua hervida hacer una infusin de menta. Licuar el mango con el ron, la infusin y 100g de azcar. -En 100ml de agua hirviendo agregar la flor de Jamaica y hacer una infusin. Retirar la flor y reducir la infusin, agregar 2 g de jengibre rallado y 100 g de azcar hasta que espese. -Frer la yuca y la malanga. -Servir rebanadas de lomo con la salsa de mango y de Jamaica. Decorar con trozos de mango y hojas de menta. Acompaar con sulfuritos, yuca y malanga fritos.

Islas vrgenes. MIL HOJAS. Ingredientes | Peso | Unidad | Pasta hojaldre | 0.300 | KG | Crema para batir | 0.500 | Lt | Azcar glass | 0.100 | Kg | Mantequilla | 0.180 | Kg | Guayaba | 0.150 | KG | Ciruela | 0.150 | KG | Carambola | 0.150 | KG | Maracuy | 0.100 | KG |

Mise en place -Cortar las frutas en vichy. -Precalentar el horno a 180C. Procedimiento -Con la ayuda de un poco de harina y un rodillo, extender la pasta hojaldrado con movimientos del centro hacia los extremos, girando la pasta y colocando harina si llega a pegarse. Detenerse cuando tenga un grosor de 0.5 cm. Dejar reposar por 3 min. Cortar crculos de 5cms de dimetro y hornear en una charola por 12 min o hasta que estn dorados.

Batir la crema en la batidora hasta que se despegue del bowl, agregar el azcar glass. Montar intercalando una capa de pasta hojaldre, crema y frutas. Espolvorear con azcar glass. Decorar con pur la alguna fruta restante y frutillas.

FRICAS DE POLLO Ingredientes | Peso | Unidad | Pollo entero | 1.000 | Kg | Cebolla | 0.200 | Kg | Jitomate saladet maduro | 1.000 | Kg | Ajo | 0.005 | Kg | Aceitunas verdes | 0.100 | Kg | Vino blanco seco | 0.200 | Lt | Papa | 0.300 | Kg | Salpi | 0.004 | Kg | Fondo de pollo | 0.200 | Lt | Laurel | 0.004 | Kg | Tomillo | 0.004 | Kg | Pasas | 0.020 | Kg |

Mise en place -Cortar el pollo en cuartos sin maltratar la piel. -Cortar la cebolla y el jitomate en jardinera. -Picar finamente el ajo. -Cortar la papa en cubos de 10 cm Procedimiento -En una olla, sellar el pollo con aceite, previamente salpimentado. Retirar y conservar en un lugar caliente. Agregar el ajo y la cebolla y saltear, agregar el jitomate y deglasar. Verter el fondo de pollo, la papa, laurel, tomillo y el pollo. Estofar al fuego lento. Si la salsa esta muy lquida destapas para reducir.

-En la ltima parte de la coccin agregar las pasas y las aceitunas. Rectificar sazn

ARUBA BONAIRE Y CURAZAO ARUBA La gastronoma de esta isla se basa en productos como el pescado y marisco, es una cocina rica, de calidad y cosmopolita, donde adems de la gastronoma tpica de la isla, se puede disfrutar de la cocina internacional. Entre los platos tpicos de la isla se encuentran el keshiyena, plato tpico compuesto por mariscos y abundante queso por encima, el Kreeftstoba, un estofado de langosta, los crepes, de carne de cangrejo, el pescado frito, el filete de cachorro de tiburn, la sopa de tortuga y el chivo estofado, si es que desea otro men que no sea pescado o marisco. Adems hay que destacar el pan bat, una especie de bollo de maz y los plantains, parecidos a los pltanos fritos. Algunos platos tpicos de Aruba son el Kreeftstoba (que es un estofado de langosta), el pescado frito y la sopa de tortuga. En cuanto a la bebida tpica hay que destacar el coctel Aruba Ariba, compuesto de tequila, crema de banana, triple sec, ron, vodka, jugo de limn, naranja, pia, granadina y cereza. BONAIRE A pesar de ser una isla con recursos limitados, Bonaire es conocida por tener algunos de los mejores restaurantes del Caribe. Los Chefs de la isla continan ocupando los primeros lugares anualmente en las competencias regionales. En Bonaire existe una gran variedad de restaurantes de comida local. La mayora de sus mens cuentan con estofados, sopas y frituras frescas. Por supuesto, el pescado frito es la atraccin. A pesar de tener algunas renombradas cadenas de comida rpida, cada establecimiento le agrega su toque local. Los locales de mayor categora, generalmente cuentan con extensas cartas de vino y creativos mens. La gastronoma en Bonaire es muy bien elaborada por la variedad de culturas, le ser muy fcil encontrar platos internacionales. Los Mariscos estn a la orden como toda isla caribea. Desde comida gourmet hasta comida casera, Bonaire lo tiene todo. Los visitantes pueden escoger entre comidas de diferentes etnias como Indonesia, China, Surinam, Continental, Francesa, Italianay la lista contina. Los precios son moderadamente comparables a los de algunas ciudades de EE UU o Europa.

Algunas recetas: Kabritostoba (estofado de cabra), carne de caracol, Sopa de Iguana, pescado picante a la parrilla, Pastechis (pasteles rellenos de carne gorda picante, pescado o camarones) y la langosta. Postre: Cocada.

CURAZAO La gastronoma de Curaco es el resultado de la fusin de las culturas culinarias espaola, holandesa, africana y asatica, lo que hace que sea una cocina muy variada y llena de sabor, donde productos como las carnes de cabra, cerdo y pollo, verduras, pescados y mariscos como camarones y langosta, son ingredientes bsicos en el men diario de Curacao. Comer en Curazao es degustar el producto de cientos de aos de cultura y de la mezcla tnica de sabores de ms o menos cincuenta orgenes diferentes. Sabores especiados, pescados y mariscos, pastas y arroz, toques perfumados y picantes que invitan a los visitantes a la isla viajar por Curazao a travs de sus sabores. Entre los platillos que hay que probar, el turista no debe perderse el Nasigoreng , la Erwtensoep, los Bami y Sat. Para paladares ms aventureros hay platillos hechos con carne de iguana y otros donde dulces frutas le prestan su sabor a carnes de gusto fuerte. Tambin hay queso relleno y deliciosos postres hechos de frutas tropicales. Entre sus platos tpicos hay que destacar sopa espesa de arvejas con carne de cerdo, jamn y salchicha; Calal, sopa de pescado y quimbomb; Bami, fideos con verduras y carne vacuna, cabrito guisado; pltano frito; pescado frito; Keshiyena, queso relleno de pollo, pasas, frijoles, y algn que otro ingrediente; Stoba, elaborado con rag de cabra comino, alcaparras, aceitunas, pepino y limn. Otros platos algo exticos que se pueden degustar en Curacaoes iguana guisada o sopa de iguana. En lo referente al dulce se encuentra los besos de merengue, hechos con azcar y clara de huevo y las cocadas, bocados de coco rallado, entre otros. En cuanto a las bebidas tpicas hay que destacar el licor de curacao, se elabora con la corteza de naranjas, otra variante es el cctel bluecuracao.

ARUBA,

BONAIRE Y CURAZAO.

COCO BANANA Ingredientes | Peso | Unidad | Crema para batir (lyncott) | 1.000 | Lt | Azcar | 0.050 | Kg | Clara de huevo | 3.000 | Pza. | Leche de coco | 0.125 | Lt | Coco rallado | 0.250 | Kg | Pltano macho VERDE | 1.000 | Pza. | Mise en place -Pelar el pltano y sacar rebanadas muy delgadas. Frer. Procedimiento -Batir la crema con el azcar hasta que este montada y agregar las claras y seguir batiendo hasta que este firme la mezcla. -En una olla poner el coco y la leche a hervir hasta reducir, a fuego lento hasta que quede espeso. Deje enfriar e incorporar a la mezcla de crema montada batiendo lentamente. -Montar con una capa de pltano. CALAMARES CRIOLLOS Ingredientes | Peso | Unidad | Cebolla | 0.200 | Kg | Pimiento rojo | 0.100 | Kg | Pimiento amarillo | 0.100 | Kg | Pimiento verde | 0.100 | Kg | Ajo | 0.050 | Kg | Chile de rbol | 0.010 | Kg | Aros de calamar limpio | 0.400 | Kg | Pur de tomate | 0.100 | Lt | Alcaparras | 0.050 | Kg |

Jitomate | 0.100 | Kg | Albahaca picante | 0.020 | Kg | Apio | 0.050 | Kg | Sal | 0.004 | Kg | Pimienta | 0.004 | Kg | Aceite de oliva | 0.200 | Lt |

Mise en place -Cortar los pimientos en juliana. Picar el apio y la albahaca. -Cortar los jitomates y la cebolla en jardinera. Procedimiento -Saltear los pimientos, la cebolla en aceite de oliva, incorporar el jitomate y el ajo. Aadir los calamares, el pur de tomate y las alcaparras. -Agregar el apio y la albahaca. Salpimentar. POLLO RELLENO. Ingredientes | Peso | Unidad | Pechuga de pollo | 0.800 | Kg | Apio | 0.100 | Kg | Camarones | 0.200 | Pza | Mango Paraso | 1.000 | Kg | Mango en almbar | 1.000 | Lata | Cilantro | 0.005 | Kg | Pia | 0.001 | Kg | Salpi | 0.004 | Kg | Aceite de oliva | 0.050 | Lt | Cebolla morada | 0.100 | Kg | SUB-Pur de yuca | 0.400 | Kg |

Mise en place -Limpiar la pechuga de pollo. Abrirlas los ms delgado posible. -Cortar 100 g de mango natural, el apio, pia y los camarones en jardinera. -Picar finamente la cebolla y el cilantro. Procedimiento -Saltear la cebolla con aceite de oliva, agregar el camarn y sazonar. Mezclar con el cilantro, apio, pia y mango paraso. Rellenar las pechugas. Salpimentar.

-Sellar las pechugas rellenas en aceite. Glasear en el horno a 150C hasta que alcance la temperatura interna de 74C. Rociar constantemente con los jugos.

-Licuar mango en almbar con el mango natural. Sazonar. Cortar una pechuga a la mitad, salsear con el pur de mango y montar las dos mitades con pur de yuca y decorar con frutas.

OSTRAS EMPANIZADAS. Ingredientes | Peso | Unidad | Crema | 0.500 | Lt | Espinacas | 0.250 | Kg | Queso manchego | 0.200 | Kg | Aceite | 0.100 | Kg | Ostras | 12.000 | Pza. | Huevo | 1.000 | Pza. | Panko | 0.300 | Kg | Harina | 0.100 | Kg | Pltano macho maduro | 5.000 | Pza. | Tocino | 0.060 | Kg | Cebolla morada | 0.300 | Kg |

Sal | 0.002 | Kg | Pimienta | 0.002 | Kg | Salsa tabasco | 0.001 | Lt |

Mise en place -Rallar el queso manchego. - Hervir el pltano maduros y hacerlos pur. -Cortar las espinacas en Chiffonnade. - Cortar la cebolla y el tocino en brunoise. -Lavar las ostras y retirar las valvas. Dejar las conchas limpias y escurridas. Procedimiento -Saltear las espinacas con aceite. Agregar crema y queso y sazonar. -En un sartn saltear el tocino y la cebolla picada hasta que dore. Incorporar el pur de pltano. Dejar reducir el lquido de la mezcla y sazonar. -Pasar las valvas de las ostras por harina, huevo batido y Panko. Blanquear en aceite hasta que estn doradas. -Sobre la concha, colocar una cucharada de la mezcla de pltano y tocino, encima las espinacas a la crema y al final una ostra empanizada.

MARTINICA GUADALUPE , MARIA GALANTE ,MARGARITA Y COCHE

El Estado Nueva Esparta formado por, Margarita, Coche y Cubagua, como tierra vinculada a los productos del mar, cuenta con una deliciosa cocina basada en pescados y mariscos. Durante aos, la elaboracin de estos apetitosos platillos ha marcado historia en manos de conocidos cocineros regionales. Junto con la tradicional habilidad comn del margariteo han hecho del arte culinario insular un excelente atractivo turstico, famoso nacional- e internacionalmente. Las comidas tpicas, que mejor representan la gastronoma local, son el delicioso Pastel de Chucho, preparado

con raya, pltano maduro y huevos y el Sancocho de Pescado. Ambos platos comparten la suculenta sazn margaritea con la frescura de los pescados. Otros platos originales y deliciosos, supuestamente afrodisacos son tripa e perla, ensalada de botuto, el consom de chipi-chipi, la crema de guacuco y siete potencias. Insistimos que pruebe las exquisitas empanadas de cazn, preparadas por lugareas y los dulces de Fuentidueno. Los dulces tambin forman parte de esta gastronoma. Dignos representantes tpicos son el Pionate y el Dulce de Lechosa. Margarita cuenta con fabulosos restaurantes de comida internacional, italiana, china, francesa, peruana, japonesa, mexicano y por supuesto, margaritea. En la isla de Cubagua se inici el mestizaje gastronmico de Venezuela, cuando se combinaron los productos alimenticios trados desde Europa con los producidos en las islas que hoy forman el Estado, cabe destacar evidentemente que la cocina margaritea siempre ha girado en torno a los productos del mar; pescado, crustceos y moluscos. Por eso podemos hablar de algunos platos como el sancocho o hervido de pescado, uno de los plato ms tradicional, siendo condicin indispensable que lleve pltano tierno o topocho y aj dulce, que es el condimento ms importante utilizado en la cocina regional, pastel de chucho, la tortuga guisada, filetes de mero, cuajado de chucho, pastel de tortuga, sardinas en escabeche, sancocho de pescado frito, un asopado de mariscos, una catalana frita a la orilla de la playa, un pabelln insular, el torito asado relleno, la tortilla de erizos, una ensalada de tomates margariteos, son diferentes platos que podremos degustar. Entre sus platos excepcionales tambin podemos encontrar la empanada, y sin dejar atrs es otra tentacin sus ricos dulces; el saboyanos, pan de leche, empanadas dulces, roscas cubiertas, dulce de pionate, jaleas, conservas y el famoso dulce de lechosa, entre otros.

El corocoro, se tiene desde los tiempos de la independencia como el pescado del pueblo margariteo, as lo testimonia Francisco Javier Ynez, en su HISTORIA DE MARGARITA. El carite, la sardina, la carachana, los pargos y meros, el jurel, el sapo de piedra, son los peces que con ms frecuencia consume el pueblo neoespartano.

El chipichipi y el guacuco son los moluscos de mayor tradicin en la cocina neoespartana, preparndose en

consoms o bien acompaados con arroz, o en tortillas. Puede decirse que el erizo de mar, es una verdadera especialidad de la gastronoma insular, pero lo escaso de su produccin limita su consumo. La carne de chivo, por la abundancia de su cra, fue la de mayor consumo en el Estado. Hoy su consumo es menor que la carne de vacunos.

El Estado Nueva Esparta formado por, Margarita, Coche y Cubagua, como tierra vinculada a los productos del mar, cuenta con una deliciosa cocina basada en pescados y mariscos. Durante aos, la elaboracin de estos apetitosos platillos ha marcado historia en manos de conocidos cocineros regionales. Junto con la tradicional habilidad comn del margariteo han hecho del arte culinario insular un excelente atractivo turstico, famoso nacional- e internacionalmente. Las comidas tpicas, que mejor representan la gastronoma local, son el delicioso Pastel de Chucho, preparado con raya, pltano maduro y huevos y el Sancocho de Pescado. Ambos platos comparten la suculenta sazn margaritea con la frescura de los pescados. Otros platos originales y deliciosos, supuestamente afrodisacos son tripa e perla, ensalada de botuto, el consom de chipi-chipi, la crema de guacuco y siete potencias. Insistimos que pruebe las exquisitas empanadas de cazn, preparadas por lugareas y los dulces de Fuentidueno. Los dulces tambin forman parte de esta gastronoma. Dignos representantes tpicos son el Pionate y el Dulce de Lechosa. Margarita cuenta con fabulosos restaurantes de comida internacional, italiana, china, francesa, peruana, japonesa, mexicano y por supuesto, margaritea. En la isla de Cubagua se inici el mestizaje gastronmico de Venezuela, cuando se combinaron los productos alimenticios trados desde Europa con los producidos en las islas que hoy forman el Estado, cabe destacar evidentemente que la cocina margaritea siempre ha girado en torno a los productos del mar; pescado, crustceos y moluscos. Por eso podemos hablar de algunos platos como el sancocho o hervido de pescado, uno de los plato ms tradicional, siendo condicin indispensable que lleve pltano tierno o topocho y aj dulce, que es el condimento ms importante utilizado en la cocina regional, pastel

de chucho, la tortuga guisada, filetes de mero, cuajado de chucho, pastel de tortuga, sardinas en escabeche, sancocho de pescado frito, un asopado de mariscos, una catalana frita a la orilla de la playa, un pabelln insular, el torito asado relleno, la tortilla de erizos, una ensalada de tomates margariteos, son diferentes platos que podremos degustar. Entre sus platos excepcionales tambin podemos encontrar la empanada, y sin dejar atrs es otra tentacin sus ricos dulces; el saboyanos, pan de leche, empanadas dulces, roscas cubiertas, dulce de pionate, jaleas, conservas y el famoso dulce de lechosa, entre otros. El corocoro, se tiene desde los tiempos de la independencia como el pescado del pueblo margariteo, as lo testimonia Francisco Javier Ynez, en su HISTORIA DE MARGARITA. El carite, la sardina, la carachana, los pargos y meros, el jurel, el sapo de piedra, son los peces que con ms frecuencia consume el pueblo neoespartano. El chipichipi y el guacuco son los moluscos de mayor tradicin en la cocina neoespartana, preparndose en consoms o bien acompaados con arroz, o en tortillas. Puede decirse que el erizo de mar, es una verdadera especialidad de la gastronoma insular, pero lo escaso de su produccin limita su consumo. La carne de chivo, por la abundancia de su cra, fue la de mayor consumo en el Estado. Hoy su consumo es menor que la carne de vacunos. La cocina margaritea siempre ha girado en torno a los productos del mar; pescado, crustceos y moluscos. Por eso podemos hablar de algunos platos como el sancocho o hervido de pescado, uno de los platos ms tradicionales. Entre sus platos excepcionales tambin podemos encontrar la empanada, y sin dejar atrs es otra tentacin sus ricos dulces; el saboyanos, pan de leche, empanadas dulces, roscas cubiertas, dulce de pionate, jaleas, conservas y el famoso dulce de lechosa, entre otros. El corocoro, se tiene desde los tiempos de la independencia como el pescado del pueblo margariteo. El carite, la sardina, la carachana, los pargos y meros, el jurel, el sapo de piedra, son los peces que con ms frecuencia consume el pueblo de la Isla de Margarita.

MARTINICA, GUADALUPE Y MARIA GALANTE.

CEVICHE DE PULPO. Ingredientes | Peso | Unidad |

Pulpo | 1.000 | Kg | Aceite de oliva | 0.300 | Lt | Sal | 0.004 | Kg | Pimienta | 0.004 | Kg | Laurel | 4.000 | Pza | Tomillo | 0.005 | Kg | Jugo de limn | 0.100 | Lt | Guindilla | 0.004 | Kg | Cebolla morada | 0.050 | Kg | Corcho | 1.000 | pza. | Cilantro | 0.005 | Kg |

Mise en place -Lavar el pulpo. -Picar la cebolla finamente en brunoise. -Picar finamente el cilantro. Procedimiento -Cocer en una olla exprs el pulpo con una rebanada de cebolla, aceite de oliva y unas hojas de laurel y el corcho por 1 hora. -Retirar y quitar la piel. Cortar la carne en cubos de 2.5 cm. -Servir con un poco de tomillo, aceite de oliva, jugo de limn, cebolla picada, cilantro, sal, pimienta y guindilla al gusto. BROCHETTE ANTILLAISE. Ingredientes | Peso | Unidad | Tomate cherry | 0.200 | Kg | Elote tierno delgado | 0.400 | Kg | Pimiento verde | 0.200 | Kg | Cebolla | 0.200 | Kg |

Ajo | 0.020 | Kg | Pechuga de pollo | 0.800 | Kg | Aceite de oliva | 0.100 | Lt | Jugo de Limn | 0.050 | Lt | Sal | 0.004 | Kg | Pimienta | 0.004 | Kg | Lechugas mixtas decorar | 0.100 | Kg | SUB- Salsa picante | 0.100 | Kg | SUB- Araitas | 0.400 | Kg | Mise en place -Cortar el elote en rodajas de 2 cm de grosor. Blanquear en agua hirviendo con sal. Reservar. -Cortar el pimiento en cubos de 5 cm y la cebolla en cuartos. -Cortar la pechuga en cubos de 5cm y marinar con jugo de limn, ajo picado y aceite de oliva. Procedimiento -Humedecer las brochetas con agua. -Colocar el jitomate cherry, el pimiento, la pechuga, el elote y la cebolla en la brocheta. Sal pimentar. -Parrillar dando la vuelta para evitar que se queme o hume. Servir sobre una cama de lechugas acompaado de salsa picante y araitas. VIEIRAS Y GUSANTES. Ingredientes | Peso | Unidad | Vieras de mar | 4.000 | Pza | Chicharos | 0.006 | Kg | Fondo de pollo | 0.800 | Lt | Aceite de oliva | 0.100 | Lt | Maz fresco | 4.000 | Pza | Salpi | 0.001 | Kg | Cebolln | 0.004 | Kg |

Mise en place

-Desgranar los elotes. Procedimiento -Hacer una emulsin de maz con los granos y el fondo de pollo. Dejar hervir hasta que los granos estn tiernos. Escurrir y batir a una velocidad alta mientras se vierte el aceite de oliva en forma de hilo hasta crear una emulsin, Colar y salpimentar. -Blanquear los chicharos a que queden verde intenso y crujiente. Sazonar. Salpimentar las vieras y sellarlas, debe de quedar el centro crudo. -Montar la emulsin de maz al centro con los guisantes y encima la viera. Decorar con cebolln.

Margarita y el Coche. ENSALADA DE PAPAYA Y COCO. Ingredientes | Peso | Unidad | Mix de lechugas | KG | 0.250 | Papaya | | KG | 0.200 | Vinagre de vino blanco | LT | 0.200 | Crema de coco | LT | 0.200 | Coco rallado | KG | 0.100 | Pasas | KG | 0.100 |

Mise en place -Mezclar el vinagre y la crema de coco hasta crear una emulsin. -Rebanar la papaya con un grosor de 1mm Procedimiento -Aderezar las lechugas con la emulsin de crema de coco y vinagre. Colocar encimas las rebanadas de papaya. -Espolvorear coco rallado y pasas. AREPAS DE ROPA VIEJA. Ingredientes | Peso | Unidad |

Harina de maz blanca | 0.500 | Kg | Sal | 0.010 | Lt | SUB-Ropa vieja | 0.300 | Kg |

Mise en place -Precalentar la plancha. Calentar medio litro de agua. -Rallar el queso.

Procedimiento -En un bowl grande poner el harina y la sal. Aadir un poco de agua y amasar. Continuar amasando y agregando agua hasta que la masa tenga una textura suave y hmeda. -Formar una torta redonda de masa y aplastarla a que de 11cm de dimetro y 1,5 cm de grosor. -Asar en una plancha hasta que ambos lados formen corteza, infle y se pueda separar por la mitad. -Servirlas calientes rel

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