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HISTORIA DE LA COCINA MODERNA Comienza la cocina hace mas de 300.000 aos fue cuando el hombre comienza a usar el fuego.- Primeramente el desarrollo culinario estaba ligado en forma individual por pases o regiones, as que cuando entraban personas ajenas a esa regin entraban en conflicto con su forma de cocinar.COCINA FRANCESA: Es la piedra angular para la mayora de los historiadores.- El francs Taillevent fue uno de los primeros Chef haciendo sus comidas apuresadas y sus carnes aplastadas en forma muy grotescas y luego servidas con salsas espesas con un sabor indefinido.Los italianos comienzan a usar trozos de carnes enteros por los aos 1.500 estos fueron los ms creativos pues empezaron a mezclar frutas y verduras y experimentaron con productos de pastelera.- En cambio en la cocina francesa se produce con el casamiento de Catalina Medicci y Enrique II de Francia.A mediados del 1.600 la cocina francesa se aleja de los pasados banquetes y del uso indiscriminado de las especies y empiece a notarse una preocupacin por el equilibrio y la armona en las comidas.- Queda as el fundador de la cocina francesa fue el gran Chef Antonio Careme.- l fue el primero en recopilar recetas y delinear menes hasta que a principios del siglo XX aparece el Chef Augusto Escoffier creando la escuela francesa del arte culinario.A partir de los aos 50 aparece Paul Bocouse creando la escuela Cordon Bleu haciendo las comidas es ms sana es decir sacando las grasas saturadas.La conservacin de los alimentos cambia el aspecto y tambin el trabajo de los cocineros.- El transporte, el almacenamiento, la refrigeracin, el empaquetado al vaco producen un gran impacto en la preparacin de los alimentos as como en la mayor organizacin y produccin de la mano de obra de las cocinas comerciales.COCINA CLASICA Y MODERNA: Sa uc i e r : Era el responsable de las salsas, estofados y caldos. Pottager: Era el responsable de las sopas, caldos y menestras. Poissoner: Este era el responsable de los pescados. Entremetier: Era el responsable de los platos como vegetales, almidones y huevos. R o t t i s s e ur i : Era el responsable de los horneados y asados con sus salsas. G r i l l a r d i n: Es el responsable del grill y la parrilla. Garde - marger: Era el responsable de los platos fros y aderezos. Pattissier: Era el responsable de los platos de repostera. Tornant: Es un profesional capaz de actuar en todas las partidas.A cada Jefe de Partida le corresponde un commis.Esto es segn Escoffier.-

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la cambio la cocina moderna: Chef Ejecutivo: Es el responsable directo de la operacin de la cocina. Sous Chef: Es uno de los integrantes de la cocina por cada turno este abierta. Garde - marger: Es el supervisor de los platos fros. Segundo cocinero: Tiene una combinacin de responsabilidades. C o c i ne r o d e o r d e ne s c o r t a s (M i nut e r o ): Es el responsable de las ordenes cortas, no prepara platos complejos. Chef pastelero: Es el responsable de los panes y bollos. Cocinero - Ayudante (Commis): Es una posicin de aprendizaje puede ser asignada a varias partidas.Con este queda demostrado que el Chef Ejecutivo es la cabeza administrativa de la cocina, pues esta al mando de las compras, supervisin, enseanza, preparacin del servicio es decir es quien debe conocer las funciones y detalles de cada partida.Preparacin y tipos de servicios: Existen cinco tipos: Se r v i c i o a l a fr a nc e s a : Permite demostrar las habilidades de Chef.- Algunos platos son preparados en la cocina pero terminados en el saln. Se r v i c i o a l a r us a : Requiere que la cocina arregle la comida en grandes fuentes (espejos), las cuales son presentadas al cliente y servidas por personas de saln. Servicio a la inglesa: Tambin nace la presentacin en grandes fuentes, pero quien se los sirve es el cliente o la ama de casa. Servicio a la americana: El emplatado que se hace en la cocina esto requiere mas trabajo en la cocina, pero permite ms control de las porciones. Se r v i v i o d e b uff e t : Se refiere a la presentacin de la comida en una sola lnea de servicio.- Los clientes son servidos por el personal del saln o por ellos mismos.- Las bebidas pueden ir en una mesa auxiliar.La higiene en la prctica: Varias son las pautas para manipular alimentos a saber: Lavarse las manos con frecuencia, principalmente despus de ir al bao. Limpiar las mesadas, pisos con abundante agua, jabn y bactericida. Hervir y esterilizar los paos de cocina o en su defecto usar toallas de papel descartable. No tocar los alimentos mas de lo estrictamente necesario. Cocer intensamente aquellos alimentos que pueden tener grmenes, y/o sean de precedencia dudosa. Guardar en lugares frescos los alimentos, especialmente los platos de carne cocida, las salsas, los merengues. Cubrirse los cortes, quemaduras y otras erosiones de la piel con apsitos impermeables. No tocar los alimentos s la lesin esta infectada.-

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Proteger los alimentos de las moscas, ratas, cucarachas, etc.- No tener animales de ningn tipo en la cocina.-

Cuidado de las manos: Lavarse con abundante agua templada con jabn bactericida. Las uas cortas y sin esmalte.- Cepillarse constantemente y luego lavar el cepillo con lavandina. Evitar durezas y grietas en la piel.H b i t o s a evi t a r : Toser, estornudar. Tocarse la nariz. Tirar pauelos o las toallas de papel en tachos sin tapas. Fumas. Mascar chicle. Chuparse los dedos al degustar. Chupar la misma cuchara con la que se revuelve.Cdigo del cocinero: No utilizar productos dudosos latas hinchadas, pescados que no sean frescos. No dejar alimentos en recipientes de cobre, aluminio. No rascar los recipientes de cobre y aluminio, siempre utilizar cuchara de madera. No entrar en la cmara productos calientes, ni aquellos que expelen olor sin estar debidamente envueltos. No fumar en la cocina. No estornudar ni soplar los alimentos. No secarse la transpiracin con la manga ni con un repasador de cocina. No soplar sobre latos para enfriarlos. No chupar la punta de la manga. No soplar dentro de la manga para enfriarla. No mojar los dedos dentro de la salsa o meter la cuchara que sirvi para degustar sin enjuagar. No barrer en seco.Correcto almacenamiento de las mercaderas: Es para evitar el crecimiento de grmenes y bacterias.El almacenamiento en fro: A temperaturas superiores al punto de congelacin.En congelacin no hay multiplicacin.En refrigeracin se retrasa la descomposicin.Conservacin por refrigeracin: Aqu no hay crecimiento o formacin toxinas a 5C aunque hay algunas bacterias adaptables al fro.La congelacin a -18C no devuelve la frescura a un alimento ya contaminado.Las reglas generales dicen: Mantener los productos perecederos fuera de las temperaturas en zonas de peligro que son -7C a 60C. Limpie y desinfecte la superficie de trabajo despus de haber manejado productos crudos.-

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Descongelar los alimentos en la heladera y guardlos all hasta el momento de usar.Cocinar carnes, aves, lcteos, pescados, mariscos a la temperatura interna recomendada para prevenir el crecimiento de bacterias. Use el sistema de rotacin de mercaderas, la primera que entra es la primera que sale. Use productos que vengan de proveedores reconocidos. Descarte cualquier producto dudoso.Las altas temperaturas destruyen bacterias, es por esa razn que matamos las bacterias cuando cocinamos como proceso de matar bacterias como proceso previo en la preparacin.De todas maneras este proceso no harn que los productos descompuestos sirvan para comer, pues la mayora de las bacterias o toxinas no son destruidas a altas temperaturas.-

Problemas con el congelado y el descongelado de las comidas: Las carnes y otras comidas que van a ser congeladas debern ser envueltas para evitar la prdida de humedad y retrasar la entrada de oxgeno atmosfrico.- Cuando la comida est mal empaquetada los tejidos se secan por un proceso de sublimacin a esto se los llama quemadura de congelamiento.El tiempo que los productos pueden ser almacenados en el congelador dependen del tipo de producto, de cmo este envuelto y tambin la temperatura del congelador.No olvidar que para descongelar hay que hacerles un lugar dentro de la heladera, pero si es necesaria rpidamente envolver productos en plstico y sumergirlo en agua fra.Alimento adulterado: En el que ha sido privado de sus elementos tiles o caractersticas reemplazndolos por otros inertes o extraos, que han sido adicionado aditivos no autorizados o sometidos al tratamiento de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones deficiente calidad de materiales para disimular u ocultar alteraciones deficientes calidades de materias primas o defectos de elaboracin agregando o quitando agua.- Por ejemplo: la leche.Alimento alterado: Es que por causas naturales o de ndole fsica, qumica o biolgica deriva de tratamiento tecnolgico, han sufrido un cambio en su composicin qumica.- Por ejemplo: galletitas cracker, queso azul.Alimento contaminado: Es el que contenga agentes vivos.- Virus, microorganismos o parsitos ++++++++ para la salud, sustancia qumica, minerales u orgnicas, externas a su composicin normal sean o no repulsivas o txicas a los que contengan componentes naturales txicos en concentracin mayor a las permitidas por las exigencias reglamentarias.- Por ejemplo: hinchazn de las latas.Alimento falsificado: Es el que tiene apariencia y caracteres generales de un producto legtimo o no por marca registrada denominado como este sin ser serlo.- Por ejemplo: mermeladas, gaseosas, jugos.A d i t i v o s a l i m e nt a r i o s : Es cualquier sustancia o mezcla que modifiquen las caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas de su mejoramiento, preservacin.- Por ejemplo: edulcorantes, estabilizacin y gelificantes.-

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Video: La manipulacin de alimentos.Contaminacin cruzada: El recalentamiento de los alimentos.La zona de peligro son de 7C (45F) a 73,8C (165F).Cada producto que llevamos al freezer debe ser en porciones individuales con rtulos aclarando la fecha de envasado y que es cada producto.- Los productos freezados se descongelan en la heladera jamas fuera de la heladera.C o c c i n d e l o s a l i m e nt o s : Carnes rellenas o pollo: 73,8C (165F).- Punto: Bien jugosa y tierna. Cerdo: 65,5C (150F). Para calentar prepaciones debe llegar a los 71,1C (160F) no mezclando con alimentos viejos y para enfriar las preparaciones debe llegar a los 7,2C (45F) a bao Mara inverso. Para conservar los alimentos calientes : Debe estar a los 60C (140F). Evitar las temperaturas incorrectas ademas evitar las temperaturas criticas de los 35C (95F) a los 42C (107,6F).Los alimentos con mas posibilidad y mas predispocisicin a contaminarse son las carnes, aves, lacteos y huevos.Temperatura de los alimentos: La carne cruda debe estar debajo de los 7,2C (45F). Los mariscos crudos deben estar debajo de los 7,2C (45F). La leche debe estar debajo o igual de los 7,2C (45F).siempre sabiendo que es a temperatura heladera.-

La heladera: La temperatura debe estar a 0C (32F). Los alimentos no deben tocar los bordes ni la pared. Los alimentos nunca deben ser calientes, ni en grandes cantidades. Evitar la contaminacin cruzada. Usar el mtodo PEPS (Primero Entrado Primero Salido) previamente rotulados todos los alimentos.Temperaturas: Grados C = Grados F - 32 x 0,556. Grados F = Grados C x 1,8 + 32.E l ho r no : Temperaturas del horno: 103C a 135C - Muy Bajo. 135C a 160C - Bajo. 175C a 190C - Moderado. 215C a 230C - Alto. 239C a 260C - Fuerte.-

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Consumo y el servicio: 1. Rotular los alimentos.2. Limpie e higienice.3. Caliente y enfre rpidamente los alimentos.4. Proteger los alimentos con papel film o en bolsas.Limpieza e higienizar: 1. Quite todo la mugre.2. Lavar todo en agua caliente.- Limpiar todo quitando la grasa y la mugre con detergente.- Enjuagar todo en agua caliente.3. Higienizar todo con cloro o productos qumicos ya que destruye todas las bacterias.4. Guardar adecuadamente en su lugar correcto.Pasos a seguir: 1. Inspeccionar y corregir si algo es necesario.2. Trabajar solamente lo necesario.3. Separe los alimentos y los utensilios.4. Limpiar e higienizar.Pasos a seguir para un almacenamiento en seco: 1. En lugares secos.2. Sin excrementos de animales.3. Mantener lejos de tuberas y del sol.4. Mantener lejos productos qumicos.5. Si se duda de un producto su frescura o algo que lo pone en duda es conveniente desecharlo que conservarlo.Charla especial: La manipulacin higienica de los alimentos.Dictada: Cecilia.Identidad: Direccin General de Higiene y Seguridad Alimentaria. Enfermedades trasmitidas por alimentos (E.T.A): Es un conjunto de sntomas que se origina por la ingesta de alimentos y/o agua contaminada.Se pueden clasificar en intoxicacin o infeccin alimentaria.Intoxicacin: Es el virus, bacteria es lo que me enferme directamente.Infeccin: Es cuando se consume el virus o la bacteria.La forma de contaminacin de los alimentos son: Qumica: Insecticidas, veneno, detergente, etc.Fsica: Polvo, vidrio, anillo, maquillaje, etc.Bacteriolgica: Virus, bacteria, hongo.-

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Ba ct er i a : Es un ser vivo, que se ve a travs de un microscopio.La bacteria enferma no avisa que va a intoxicar al organismo.- Se encuentra en todos lados tal es el caso de las manos, alimentos y se puede prevenir con una buena manipulacin.La bacteria se clasifica: 1. Patgena.2. Benficas.3. Alternativas: Son las que alteran las caractersticas organolpticas del alimento.Virus: Son ms pequeas que las bacterias y necesitan clulas para multiplicarse.H o ng o s y l a s l e v a d ur a s : Son organismos que no son organismos que pueden o no verse, estn formados por una o varias clulas.Parsitos: Son los que necesitan si o si alimentarse de un husped.Factores que intervienen en el desarrollo de los microorganismos: Nutrientes: Son los hidratos de carbono, grasas.Protenas: Son la carne, lcteos, huevos.Ph adecuado: La mayora de los microorganismos prefieren alimentos ni muy cidos ni muy alcalinos.+ + + 0 7 14 Neutro H um e d a d : El agua debe estar disponible para su desarrollo.Aw: Atrapa el agua a los alimentos.+ + 0 1 El valor 1 tiene el mayor contenido de agua para las bacterias.- Al congelar el alimento baja la cantidad del aw.Temperatura: Las temperaturas optimas para el crecimiento entre los 5C y los 65 C.- Por debajo de los 5C detienen su crecimiento y por encima de los 65C comienzan a morirse.- Entre los 5C y los 65C es la zona de riesgo.- A los 37C se reproducen mas rpido las bacterias.Las bacterias se clasifican: Aerobismo o anaerobismo: Hay microorganismos que necesitan de oxigeno para vivir y otras no.Una bacteria al cabo de dos horas son millones.-

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Contaminacin cruzada: Es la contaminacin de alimentos que se produce por el traslado de bacterias de alimentos crudos a los ya cocidos o se produce por malas practicas higinicas.El orden en la heladera: Recordar que el orden ideal de la heladera es de arriba hacia abajo.1. Lcteos y sus derivados.2. Alimentos cocidos.3. Carnes y pescados crudos.La temperatura ideal de la heladera y del frezeer: La temperatura ideal de la heladera es de 0C a 5C.La temperatura ideal del frezeer es de -18C.Mtodos seguros para descongelar: 1. El mas recomendado es bajar el alimento congelado a la heladera.2. Sigue la coccin directa del alimento durante mas tiempo de coccin.3. Sigue descongelar el alimento en el microondas o en el bao Mara inverso (recomendado en cortes chicos) en el momento de cocinar.4. Por ultimo y el menos recomendado es mantener el alimento congelado fuera de la heladera, dejar hasta dos horas como mximo.Mtodos de conservacin de los alimentos: 1. Fsicos.2. 3. Ca l o r : Pasteurizacin: Es el sometimiento de todos los alimentos a temperaturas inferiores a los 100C destruyendo parte de las bacterias.Esterilizacin: Es el proceso trmico que aplicado al alimento asegura la ausencia de todo microorganismo.- Se utiliza temperaturas mayores al mtodo anterior arriba de 125C.Fr o : Refrigeracin: La temperatura es entre 0C y 4C.Congelacin: La temperatura es entre 0C y -18C.Fr ez a d o : La temperatura es por debajo de -18C.-

4.

Mtodos de coccin: 1. Superficial: Blanqueado.Flambeado.Gratinado de pastas.- No es muy recomendado.-

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2.

Profundo: Hervido.Fritura.Asado.Coccin al horno.-

Enfermedades trasmitidas por los alimentos: B o t ul i s m o : Es por intoxicacin.Transmisin: Trasmite el suelo, agua, aire, hombre (materia fecal) y no necesita el oxigeno.Alimentos involucrados: Productos enlatados.Queso fundidos.Pescado.Jamn crudo.Sntomas: Profilaxis: Esterilizacin adecuada de conservas.Refrigeracin de alimentos a -3C.Eliminar latas golpeadas, oxidadas, sin etiquetas que las identifican e indiquen la fecha de vencimiento.Evitar el uso de conservas caseras.Comprar productos hechos.Estafilococia: Es por intoxicacin.Alimentos involucrados: Alimentos ms comunes.Jamn.Carne de pescado.Carne de aves.Lcteos.Helados.Profilaxis: Higiene personal y de utensilios.Refrigeracin de los alimentos.No realizar los alimentos con anticipacin, debe ser mantenidos a temperatura baja a menos de 7C o mayores de 65C.Hep a t i t i s A: Virus.Transmisin:

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Transmite el agua, la materia fecal, frutas, verduras, hortalizas, lcteos y sus derivados, pescados y mariscos.Profilaxis: Higiene de manos y utensilios con agua segura.Lavada de frutas y verduras.Coccin adecuada de pescado, mariscos y verduras.Hervir el agua (2 gotas de lavandina por un litro de agua).Tomar agua potable.Sa l m o ne l o s i s : Profilaxis: Evitar el contacto de la leche contra los insectos.Hervir o pasteurizar la leche.Lavado de manos.Clarificacin del agua de consumo.No consumir huevos crudos o pasados por agua.Cocinar adecuadamente los alimentos.Refrigerar rpidamente y correctamente los alimentos cocinados.Evitar la contaminacin cruzada.H i g i e ne p e r s o na l : M a no s : Lavado antes de comenzar el trabajo.Antes y despus de ir al bao.Cuando se cambia de un alimento crudo a uno cocido o uno cocido a uno crudo.Limpieza y desinfeccin: 1. Pre - limpieza.2. Limpieza principal.3. Enjuagado.4. Desinfeccin.5. Enjuagado final.6. Secado.Nota: Para esterilizar a un frasco en una olla presin.Es recomendable usar frasco de vidrio templado.Hervir seis horas.Las tablas recomendadas de mejor calidad son las de polipoleno.Los huevos en la heladera dura 30 das y conservarlo a -4C.-

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Nutricin: Las necesidades de la nutricin: Grupo n1: Son las grasas, aceites, mantecas y margarinas.- Son hidratos de carbono simple.Azcar, miel, golosinas todas producen muchas caloras. Grupo n2: Son las protenas, carnes, aves, pescados, mariscos y huevos.- Aportan protenas, calcio y hierro. Grupo n3: Son las protenas y calcio.- Leche y productos lcteos, importante fuente de protenas, calcio y vitamina Ay D. Grupo n4: Son los hidratos de carbono.- Frutas y verduras.- Ricas en vitaminas especialmente ++++++ minerales y fibras. Grupo n5: Son los hidratos de carbono complejos como el pan, cereales, pastas y las legumbres.- Tienen alto valor calrico, los cereales integrales proveen vitamina B y fibras, las legumbres son ricas en protena y hierro.En los hombres adultos vara entre 2500 a 3000 caloras.En las mujeres adultas vara entre 1800 a 2300 caloras.En los nios y ancianos basta con 1800 caloras.Principios bsicos: Cada grupo tiene una funcin especfica.Hidratos de carbono: Proveen energa, son indispensables para que nuestros msculos puedan trabajar y nuestro cerebro, pensar.- 1 gramo equivale a 4 caloras.Protenas: Son fundamentales para el crecimiento, desarrollo, reparacin de tejidos y mantenimiento de diversos procesos del organismo.-1 gramo equivale a 4 caloras.Grasas: Son la fuente ms concentrada de energa, acompaar +++++++ y los cidos grasos esenciales.- 1 gramo equivale a 9 caloras.Vitaminas y minerales: En sus diversos y especificas funciones contribuyen el correcto funcionamiento del cuerpo.Fi b r a s :

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Cumplen un rol importante, la prevencin y la cura de ciertas enfermedades, colesterol, constipacin diabetes u obesidad.Ho r t a l i z a s : Aportan sustancias alcalinas indispensables para neutralizar la accin de los alimentos.Son ricas en minerales como el hierro, calcio, azufre, potasio, magneso y ricas en vitaminas A, B, B1, B2 y C en las frutas, es preferible consumirlas porque ++++++++ que vuelve ms digerible, en cambio las priva de una parte de las sales minerales, que se disuelven en el agua de coccin.- Por ellos nunca poner a remojar las verduras en agua fra.- Tampoco pele, rebane ni pique las verduras con anticipacin porque cuando se exponen al aire o remojarla mayora pierde sabor y contenido vitamnico.- No cocinar las verduras con bicarbonato porque pierden la cantidad de vitaminas.Lacteos: Leche de origen animal: Es la leche vacuna es la ms comn aunque se utiliza la leche de cabra, por ser diferible.Leche de origen vegetal: Es la leche de soja, no es el alimento perfecto porque para personas adultas por la falta de hierro, escasos residuos y poca cantidad de hidratos de carbono.Los derivados de los lcteos: La crema de leche se obtiene por simple desnatado natural, centrifugacin y antes de coccin ++++++++++ A y D y de fcil digiribilidad.El queso contiene grandes cantidades de grasa.- 500 gramos de queso equivalen a 4 litros de leche.La manteca es una sustancia grasa extrada de la leche.- El color vara de acuerdo a la alimentacin del animal.- La racin de un adulto es de 20 gramos a 30 gramos por da.El yoghurt se hace con leche entera o descremado mas del tipo bacilo lctico.Cer ea l es : Son las simientes y el grano han asegurado la base de la alimentacin humana, trigo, arroz, maz, centena, cebada, avena, mijo.La mayora se consume en forma de harinas.- Las protenas de los cereales son complementadas con el queso y la leche, sus grasas son ricas en cidos grasos.Todos los cereales son ricos en vitaminas del grupo B por deficientes en calcio.- Las harinas integrales con germen suelen ponerse rancias si se guardan mucho tiempo y a las altas temperaturas.Levaduras: Son hongos microscpicos que producen fermentacin en las sustancias orgnicas.Garbanzos: Son las legumbres mas duras, por lo tanto requieren mas tiempo de remojo, son de valor nutritivos similares a las dems legumbres, pero su digestin se mas difcil.So j a : Es un alimento muy nutritivo con poco hidratos de carbono y protenas de mxima calidad.- A igual peso la soja tiene el doble de protenas carne, cuatro veces que los huevos, doce veces mas que la leche de vaca, abunda en minerales, fsforo, calcio, hierro, magnesio, cobre y vitamina A y B.M a n :

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Por su alto valor nutritivo, con gran cantidad de protenas, grasas, constituye un excelente alimento.- Es rica en vitamina A, C y D y algunas del grupo B, proporciona muchas caloras.-

La mice en place: Es la reunin y la instalacin cerca del lugar de trabajo de elementos, producto, utensilios o material indispensable para el trabajo de la jornada.Hay cuatro clases: 1. Productos o elementos que no demandan ninguna preparacin.- Por ejemplo: todo pesado, aceite, azcar, harina.2. Productos o elementos que demandan cierta preparacin.- Por ejemplo: verduras picadas, bouquet garnie.3. Herramientas y recipientes diversos.4. En un recipiente con agua colocar: batidores, esptulas, cucharas.- Colocar el agua antes de volver a colocar.Las recetas: Es una serie de instrucciones para hacer determinadas platos, utilizando varios ingredientes, consta de: 1. Nombre del plato.2. Numero de porciones o cantidad que producir.3. Ingredientes y cantidades.4. Mtodos de preparacin.Cuando se necesita producir una cantidad mayor o menor que la que esta indicada en a receta se utiliza el mtodo multiplicador.S la receta dice que es para 24 personas de 200 gramos cada uno, pero se necesita para 60porciones, se divide el numero de porciones que necesitamos por el numero de porciones que buscamos es decir que multiplicamos 2,5 por la cantidad de ingredientes dados.Tipos de coccin: Coccin por concentracin: Este tipo de coccin permite la concentracin de sabores en el interior del producto que cocinamos.La coccin comienza en caliente por lo que hay coagulacin de protidos (materias albuminosas) en la superficie, lo que evita que los jugos se escapen en ciertos casos, los jugos se caramelizan en su superficie (asada, grillada). C o c c i n p o r e x t r a c c i n: Este tipo de coccin permite la extraccin de sabores durante la coccin de producto (carne hervida), la coccin empieza en fro por lo tanto los jugos se escapan el liquido de coccin donde se disuelven. Coccin mixta: Comenzamos con concentracin y luego por extraccin (estofado). C o c c i n: Muy pocos alimentos pueden comerse crudos, la mayora necesita, diferentes mtodos de coccin, variando las temperaturas segn la calidad textura de los alimentos, tratando as de conservar con el proceso de coccin.- Obtenemos:

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1. 2. 3. 4.

Insensibilizacin de bacteria nocivas.Desarrollo de sustancias aromticas y sabores.Mejor la ingeribilidad y digestibilidadLa degradacin de nutrientes que sin el efecto del calor no serian digeribles.-

Textura: E x t e r na , c o m p a c t a : Berenjena. Papa.E x t e r na , r a m i fi c a d a : Brcoli. Perejil.Interno, firme: Zanahoria. Papa.Interna, porosa: Zapallito. Ctricos.Ca l i d a d : Es importante para la carne, efecto directo segn la coccin.Tamao: Tiene que ser adecuado a cada porcin:

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Verduras: Son fuentes de vitaminas y minerales.- Para conservar sus propiedades no cocinarlas demasiado.- Excelentes guarniciones para carnes, pescados, aves y preparaciones con huevo.- Los platos llevan nombres especficos segn la verduras empleadas: A la bauharnais: Con fondo de alcaucil. A la bonqueier: Verdura acomodadas en ramita. A la flamenca: Con repollo. A la sain germain: Con arveja. A l a cr ecy: Con zanahoria. A l a j a r d i ne r a : Con diversas verduras. A la tiroleza: Con tomate y cebolla salteada. A la buarri: Con coliflor. A l a p a r m e nt i e r : Con papa. A l a s a uv i s s e : Pur de cebolla. A l a b r e t o na : Con porotos blancos. A l a fo r e s t i e r e : Con championes. A l a fl o r e nt i ne : Con espinaca. A la argentina: Con esprrago.Cuando congelar las verduras: Las verduras que hay pelar.- Picar las verduras que habr que escaldarlas previamente en agua hirviendo. Dejar escurrir e inmediatamente enjuagar para llevar al frezeer. Las habas se pueden congelar directamente limpias y peladas.-

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Prcticamente se pueden congelar todas las verduras excepto las papas, las remolachas, championes, rabanitos y las que se usan para ensaladas.Para congelar los oquis de papa primero se deben blanquear, pasarlos por un poco de aceite y congelacin abierta.-

Qu es una menestra? Es un guiso de verduras variadas que pueden estar unidas o no por una salsa.- En una menestra se pueden reunir los alcauciles, acelga, zanahorias, esprragos, lechuga, papa y coliflor.- Los elementos que aportan sabor son cebolla, laurel, especias, harina, vino, pimentn y aceite.- Las verduras para la menestra reciben distintos tratamientos se rebosan con harina y huevo.- Se fren y se terminar de cocinar en la salsa.- En otros casos se rehogan todas las verduras previamente aadiendo harina y por ltimo el lquido.- Algunas se fren en aceite fino (uva u oliva), se le agrega el lquido y parte se fritan, el ajo ecrasee (machacado).- Servir sobre la menestra en el momento de servir.Consejos: Para frer los alimentos crudos el aceite debe estar a temperatura moderado para cocinar y dorar al mismo tiempo. Si se trata de alimentos ya cocidos el aceite debe estar bien caliente para que se dore nicamente. Las papas crudas no deben guardarse en la heladera ni siquiera en la heladera. Las remolachas se cocinan sin pelar dejndolas aparte el nacimiento y la punta de la raz para que no desangren, por lo tanto que no pierdan el calor. La ensalada de hojas se re calcula despus de limpiar deben ser 150 gramos por persona. La acelga cocida se calcula 250 gramos por persona. El apio para cocinar es en 250 cc. de agua por un kilogramo de apio.- Se calcula 250 gramos por persona.Video: "Salsas bases para platos.Salsas bases el correcto procedimiento: Sa l s a m a r r n: Saltear los huesos en aceite hasta que tomen un color marrn o dorado, eso nos da sabor a la salsa.- Agregar harina marrn nos da la ligazn y obtenemos la demi - glace, agregar agua hirviendo hasta que cubran los huesos, el colorante marrn (basado en caramelo), el apio, la cebolla, zanahoria nos da la dulzura justa, tomate da color, pasta o extracto de tomate sabor, laurel y los clavo de olor como mximo cuatro.- Cocinar de 20 a 25 minutos.- Pasar todo por el calador.- Esta salsas debe tener un sabor balanceado y justo.Caldo o consome de pollo: Es el principio de todos y debe ser siempre bien fresco.Agregar en una olla las carcasas y los huesos de la pata del pollo, agregar agua fra hasta cubran las carcasas y los huesos de la pata del pollo, agregar zanahoria, apio, tomate, perejil, hierbas aromticas, repollo blanco, papa blanca, granos de pimienta enteros, azafrn.- Hervir de 20 a 25 minutos.- Se puede llevar al frezeer en cubeteras de 2 a 3 meses.- Pasar todo por el colador chino.- Esta salsa debe quedar un color amarillo natural.Sa l s a m a r i na r a :

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En una sartn profunda colocar aceite de oliva dientes de ajo y la cebolla picados bien chiquito hasta dorar.Agregar el mirepoix, el apio, la cebolla, tomate en lata, revolver, dejar hervir de 2 o 3 minutos y por ltimo agregar las hierbas aromticas.Salsa de vino blanco: En una sartn de tefln saltar en aceite y manteca el ajo y la cebolla, luego agregar la harina da consistencia, saltear bien, luego agregar el vino, el caldo de pollo, bouquet garnie y el jugo de limn.- Esta salsa debe quedar con un color transparente.-

Salsa demi glace: Es la salsa bsica de todas.- Pasar por harina las verduras y los huesos (garrn, osobuco y chichuela).Llevarlos a una olla en agua caliente de 15 a 20 minutos a hervir para que largue bien la grasa.- Una vez que levanto hervor agregar la pimienta en granos, clavo de olor, tomate natural y tomate en conserva.- Cocinarlo de cuatro o cinco horas.- Pasar esta salsa por el colador chino.- Se conserva un ao en el frezeer en cubeteras envueltas primero en papel film, luego en papel aluminio y no olvidar de rotularlas.Salsa espaola: A la salsa demi glace una vez coladas agregar vino tinto y roux.- Se conserva un ao en el frezeer en cubeteras envueltas primero en papel film, luego en papel aluminio y no olvidar de rotularlas igual que salsa demi glace.Sa l s a v e l o ut e : Se prepara un roux medio (partes iguales de manteca y harina) al que se le agrega fondo de ave o un fondo de verdura previamente condimentado con pimienta negra, rosa, Cayena y con el agregado de un poco de vino blanco.- Sirve para acompaar cualquier preparacin.Salsa bechamel: Se prepara un roux claro (partes iguales de manteca y harina) apenas cocido al que se le agrega leche - Sirve para acompaar verduras, carnes blancas.El roux si reemplaza la harina que lleva por maicena recordar que no se puede frezar, ni hervir no tampoco recalentarla.- Disolverla en el liquido fro.D i ver s a s s a l s a s : Putanesca: Base anchoas, ajos picados y aceitunas negras. Parisienne: Base de salsa bechamel, jamn cocido, pollo hervido, championes y queso rallado gratinado. A l a s i c i l i a na : Base de tomates con morrones, ajos y aceitunas verdes. Marinera: Base de crema de leche, langostinos, camarones, curry, whisky, tomates en concasse y queso rallado. Sa l s a r o s a : Base de crema de leche mas el agregado de extracto de tomate, ajo, laurel, sal y pimienta. Carbonara: Base de huevo batido, queso rallado, crema de leche, sal, pimienta, nuez moscada, ajo y panceta ahumada.-

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Meridional: Base de tomate, crema de leche, vino blanco, ajo, perejil, cebolla de verdeo, sal, pimienta, coac y jamon crudo.M a t r i c i a na : Panceta, cebolla, aji molido(bien picado) basndose en el tomate.Sc a r p a l o : Base de tomate, ajo, albahaca, cebolla, laurel, vino tinto y queso rallado.-

Ensalada Cesar Origen italiano.Mezclar las yemas crudas con la ayuda de un batidor de mano con aceite de oliva extra virgen, jugo de limn, vinagre blanco hasta obtener una consistencia cremosa.- Agregar ah mismo las alcaparras, anchoas, queso rallado, los crutones y la lechuga romana.Almejas al horno Mezclar en un bol queso rallado, perejil picado, organo fresco, ajo picado, paprika espaola y aceite de oliva formar una marinada.- Luego a la mitad de las almejas agregarles la salsa de vino y la marinada.- Cocinarlas en el horno hasta 7 minutos.Sa l s a m a r i na r a : Preparar una demi glace, corazn de alcauciles y mostaza de guilln.Staek a la Pizziola Saltear y sellar en fuego fuerte aceite de oliva los steak, agregar la salsa marinara, anchoas, alcaparras, mozzarella.- Dejar cocinar los steak de 8 a 10 minutos.- Una vez hechos apoyar sobre estos morrn rojo y morrn amarillo.Pollo Diana Enharinar el pollo y dorarlo en aceite de oliva.- Descartar el aceite de oliva y agregar el vino blanco hasta que reduzca y por ultimo los hongos.Ternera a la marsala: Saltear en manteca los escalopes pasados por harina hasta dorarlos.- Agregar ah mismo el marsala hasta que se reduzca ligeramente.- Luego los championes y por ultimo la salsa marrn o la demi glace.Penne a la vodka : Cocinar la pasta (penne) en agua hirviendo sin sal, sin aceite durante 9 minutos.- Mientras tanto saltear ajo, jamn crudo, la salsa marinara, vodka, queso rallado, cebolla de verdeo y la pimienta negra molida.Una vez hecha la pasta agregarla al salteado.Fusil a la putanesca Cocinar la pasta (fusil) en agua hirviendo sin sal, sin aceite durante 9 minutos.- Mientras tanto dorar el ajo, agregar las aceitunas negras, anchoas, alcaparras, salsa marinara, perejil picado, manteca y pimienta negra molida.Lenguini con frutos de mar

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Cocinar la pasta (fusil) en agua hirviendo sin sal, sin aceite durante 9 minutos.- Mientras tanto.- Poner a cocinar las almejas de 5 a 7 minutos con aceite de oliva y vino blanco, al minuto despus de que hirvi agregar las vieras, los camarones limpios y pelados, salsa marinara y por ltimo el organo fresco.Salmn grand marnier Agregar en una sartn precalentada dorar el salmn, una vez dorado agregar el caldo de pollo, el licor de naranja o cualquier grand marnier, salsa demi glace y por ulttimo agregar las perlas de zuccini.So p a d e b r c o l i Poner a hervir en una olla aceite de oliva, ajo, zanahoria, cebolla, papa, caldo de pollo de 8 a 10 minutos.- Por ultimo agregar el brcoli y dejarlo durante 2 minutos ms.- Licuar con la ayuda de la licuadora comenzar a de mnimo a mximo hasta obtener una consistencia cremosa.- Condimentar con sal y pimienta negra.- Llevar a la olla de nuevo y hervir de 2 a 3 minutos.Salsa golf Prepararla salsa golf con crema de leche, ketchup, mostaza y condimentar con sal y pimienta.M a y o ne s a Prepararla mayonesa como siempre con el agregado de mostaza.Mal fating I ng r e d i e nt e s d e l o s m a l fa t i ng : 1 taza de harina. 1 huevo. 3 yemas. 1 kg. de espinaca. Medio pocillo de aceite. 1 taza de queso rallado. Sal, pimienta y nuez moscada.Preparacin de los mal fating: Cocinar las espinacas, escurrirlas bien, agregarles el queso, las yemas y el huevo.- Mezclar bien y darle forma redonda, rebozarlas por harina.- A medida que se van haciendo colocarlas sobre placas enharinadas y llevarlas al fro.Hervirlos con agua y sal, en cuanto flotan ya estn listos.Servir con salsa de tomate.-

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Pastas frescas y prefabricadas: Es una combinacin de trigo durum, agua, huevos y aceite, recibiendo adhesin de sabores vegetales.La pasta bsica, se divide en dos categoras prefabricada y fresca: La pasta prefabricada: Se parte de una base de semoln y agua, normalmente no lleva huevos, ser plana o cilndrica.El proceso de secado es muy importante pues se debe asegurar que la pasta madurara bien y se secara.Incluye macarrones, espagueti, tallarines, etc.Las pastas producidas con trigo durum, tienen un color amarillento, resultar de los dos pigmentos, carotenoides, contenidos en el trigo, esto produce un acabado duro y translucido.Las hechas con la mezcla de durum y semoln resultan mas blancas y ms resistentes a la sobre coccin, por lo tanto enturbian menos el agua.Cualquier producto de pasta con huevo, aadido contienen slido de huevos que pueden ser frescos, congelados o normales donde casi siempre solo llevan la yema.El fosfato disdico: aumenta la alcalinidad de las pastas permitiendo una coccin ms rpida. La pasta fresca: Debe ser cocinada antes de que se seque, para obtener los mximos beneficios que le otorga la inclusin del huevo.Tiene un sabor y textura diferente y es el resultado de la calidad de los ingredientes y sus mtodos de procesamiento.Se suelen trabajar con semoln, pues si se trabajan con harina solamente tienen una textura ms blanda, y menos contenido de gluten.Al agregarles huevo se les da un sabor ms intenso, pero reduce la estabilidad de la pasta por lo tanto se acorta su periodo de conservacin.El agregado de aceite no es necesario, porque cuando se usa se acorta las tiras de gluten permitiendo que los huevos aumenten el volumen de esta, por lo tanto se consigue as una pasta mas blanda.La pasta fresca normalmente es laminada y cortada, mientras que la pasta prefabricada suele ser extrucionada.Tipos de pasta: Se d i v i d e n s e g un s u us o : So p a : Suelen ser pequeas y de varias formas, en general proveen textura, sabor y espesor a un caldo. Her vi r : Es el grupo ms grande.- Se suele usar como plato principal, como guarnicin, en estofados.- Tambin suelen ser ingredientes principales en ensaladas.-

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H o r ne a r . Debe ser primero cocinada en un liquido, provee sabor, textura y estabilidad en el plato.- La principal es la lasaa.Rellena: Suele contener, quesos, vegetales, carnes, en caso de servirse como postre acepta rellenos dulces.-

Factores que intervienen en la coccin: Todas las pastas deben ser cocinadas en agua en plena ebullicin suficiente liquido para que la pasta se mueva fcilmente (1 kilogramo de pasta 5 litros de agua).Ba t i d o s : Se obtiene el correspondiente leudado por la incorporacin de aire que se introduce al batir los huevos con el azcar logrando un punto optimo para que al agregar la harina en forma envolvente no carga la preparacin, por falta de sostn (nunca batir en el momento de agregar la harina siempre desde el centro), pues la albmina contenida en la clara de huevo, no ha incorporado suficiente aire, entonces no ha dado la necesaria consistencia al batido.Esto indispensable para la obtencin de excelentes resultados, si el batido es poco potente los huevos estn fros lo *-*-*-*-*-*-*-*-.Se proceder sobre bao Mara.- Para hacer un correcto bao Mara se pone en una olla poca cantidad de agua cuando hirvi se apaga el fuego (a menos de 100C ya que hierve este punto) apoyar sobre la olla sin que toque el agua.- Se identifica el punto deseado del batido cuando al levantar la preparacin, cae una cinta gruesa que no se desvanece (punto blando, cinta o letra).- La incorporacin de estos elementos slidos deben mezclarse entre s, para luego cernirse sobre el batido, con movimientos envolventes.El horno debe estar precalentado (horno medio - 180C) y no se debe abrir las puertas despus que se introduce el bizcochuelo, hasta tanto haya pasado 35 minutos.Bizcochuelo de chocolate: Se reemplaza un 20% de la harina por cacao amargo, ya que da color al bizcochuelo, si agregamos cacao dulce estaramos distorsionando la receta debido a la cantidad de azcar que este tiene y correramos el riesgo que se caramelice la preparacin.B i z c o c hue l o c o n f r ut o s s e c o s : Los frutos secos deben estar pelados, tostados y molidos a polvo no deben superar el 25% de la cantidad de la harina.D i fe r e nc i a s : B i z c o c hue l o : Mezcla base (azcar, huevo, esencia y harina).- Se enmanteca y se enharina el molde.Torta o genoise: A la pasta base se le agrega manteca pomada.- Se cocina en un molde Savarn limpio, apoyar sobre la rejilla y se desmolda solo.Chiffon: A la pasta base se le agrega aceite neutro (aproximadamente 100 cc.).- Se cocina en un molde Savarn limpio, apoyar sobre la rejilla y se desmolda solo.Angel: Es un batido de claras, azcar y harina.Biscuit o bien llamado o opera o giocond:

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Se emplea para armar tortas con capas delgadas de masa delgada y relleno (torta dobos) se puede sustituir las almendras por avellanas, nueces o coco.- El biscuit no debe hornearse en molde altos porque el peso de la harina causara un apelmazamiento desagradable.- Es importante mantener la temperatura correcta porque si desciende la temperatura la masa se a bizcocha y se pierde la flexibilidad.Diferencia entre arrollado y pionono: El arrollado es una preparacin gruesa que lleva una cucharada de azcar una cucharada de harina (30 gramos) por cada huevo.Enmantecar bien el papel manteca y se va a cocinar a horno fuerte a 190C a 200C de 10 a 12 minutos.El pionono va a llevar 10 gramos de azcar y 10 gramos de harina por cada huevo.- Se va a cocinar a horno fuerte a 190C a 200C de 10 a 12 minutos al igual que el arrollado.Para la congelacin del arrollado y del pionono: Para congelar tanto el arrollado como el pionono retirarle el papel manteca colocarlo de nuevo y enrrollarlo con el papel manteca, luego envolverlo en papel film y por ultimo con papel aluminio.- Dura 6 meses.Carnes Es una fuente de protenas la que a la vez provee aminocidos esenciales.- La calidad biolgica de la protena que se halla en el alimento animal es superior a la protena en el alimento vegetal.Ca l o r a s : Cuando la grasa recortable es separado de la carne y no es ingerido, el valor calrico se minimiza notablemente.Hi er r o : La carne aporta una significativa contribucin a la nutritiva del hierro, siendo fuente del mismo.- El hierro de la carne es de dos a cuatro veces ms absorbente que el hierro procedente de otras fuentes.O t r o s m i ne r a l e s : Contiene fsforo, cobre, sodio y potasio.Vitaminas: Contienen distintas vitaminas esenciales para el crecimiento y la salud.Carne roja Es el alimento mas apetecido en el mundo, hoy en da son mas bien magras por lo tanto con menor contenido calrico, pero alto contenido nutritivo en cada porcin que sirve la importancia del zinc y selenio.- El zinc es un nutriente esencial requerido para un normal crecimiento y desarrollo, particularmente del cerebro.El consumo del selenio a travs de la carne no solo es beneficioso para la salud sino que tambin reduce la presencia de los desordenes cardiacos.Virtudes: 150 gramos de carne poseen 30 gramos de protenas puras de calidad irremplazable.Las protenas vegetales son ms difciles de dirigir para el organismo al estar mixturados (mezclados) con la celulosa.- Consta de vitaminas del grupo.Ca l i d a d p r o t ei ca : *-*-*-*-*-*-*-*-*-*-* FALTA COPIAR.La carne aporta aminocidos esenciales para el cuerpo especialmente durante el crecimiento.El consumo de protenas de buena calidad esta ntimamente relacionado con el funcionamiento del sistema inmunolgico, as a mayor la calidad de protenas, mayor defensa del organismo.Hierro disponible:

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El hierro de la carne (*-*-*-*-*-*-*-*-*-*) de 4 a 6 veces ms disponible entre los vegetales, puesto que se encuentra *-*-*-*-*- en una macromolcula llamada porpinina como la ferretina (la que transporta en el corrente sanguneo).La henesidenina (lo que conserva ligado dentro de la clula) adems se necesita la vitamina C para una correcta absorcin.Si el hierro de los vegetales no es consumido diariamente el cuerpo sufra deficiencia debido a que todo aquel hierro ligado a la fevitina.- Se perder cuando el intestino mando la clula espiteliales.No a l a m it os: Se dice que los grasos saturados estn vinculados con las enfermedades cardiovasculares.- La cuestin es de cantidad no tan solo de celulares.- La cuestin es de cantidad no tan solo de calidad, es decir no se exceder el 10%.Carnes blancas Aves Para hablar de aves, primero debemos dividirlas en dos grupos: 1. Corral.2. Caza.Las aves de corral tambin conocida como de cra o engorde gallina, pollo, paloma, ganso, pavo, codorniz.En general las aves de corral deben presentar un color marfil, sin manchas de carne firme y de un buen color.Las caractersticas de su carne y de su sabor varan segn la edad del animal y su tipo de alimentacin.En los animales mas *-*-*-* jvenes la piel es tierna y sus poros son chicos, en cambio en los animales viejos su piel es gruesa con poros grandes y tienden a ser *-*-*-*-*-*-.Las aves de caza mas usadas son codorniz, faisn, pato silvestre.- Todas de carne dura.Entre las aves de carne blanca como pollo, gallina, pavo y las aves de corral de carne oscura encontramos paloma, ganso y pato.La carne de caza es pobre en general, pero es rico en general, pero rico en protenas es conveniente dejarla madurar para que adquiera las caractersticas ideales para su consumo.- Esta maduracin se realiza destripando al ave conservando su plumaje.Co r t es en el a ve: Sup r e m a s : Es el corte de preferencia en la cocina clsica, segn la cocina francesa se debe conservar el principio del ala.Pata muslo: Es el ideal para prepararlo a la plancha, no es aconsejable para la confeccin de platos clsicos, ya que es un corte rstico porque posee tendones intramusculares.Entero: Ideal para matambre y fiambre.Definiciones: Br i d a r : Es dar forma con hila de cocina al producto que se va a utilizar.Albardear o albarillar: Cubrir el producto con un elemento graso (jamn, panceta, redao).Sabor en las comidas: Sazonar:

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Es aumentar los sabores naturales de las comidas sin alterar drsticamente el sabor.La sal es el agente primario de la sazn.- Existen dos tipos: 1. La sal de roca.2. La sal de mar.La sal de roca al estar bien refinada es la sal de mesa en cambio la sal de mar es una sal impura por tener yodo y otros elementos.El sazonado intenta ensalzar al ingrediente principal por ende no esconde su sabor.La mayora de las sazones para productos lquidos se agrega al final de la coccin, especialmente cuando tenemos que reducir liquido.Cuando un liquido se reduce se concentra la sazn y aumenta el sabor.Cuando se prepara piezas slidas es mejor hacerlo al principio del proceso de coccin.Cuando se cocinan verduras no las queremos totalmente doradas, sazonar al principio de la coccin.Condimentar: Es agregar nuevos sabores a las comidas alterando el sabor original y natural.Los varios tipos de condimentos pueden *-*-*-*-*-*-*- especies, hierbas, sabores concentrados vinos o adobos usualmente es el sabor que lo define la cocina internacional.Existen sabores predominantes y complementarios, los predominantes sern limitados, a uno o dos elementos, los dems sern complementarios.Los adobos son lquidos sazonados en los cuales el producto se remoja con el propsito de darle sabor o de ablandarlo.Adobo cocinados: Son preparados sobre el fuego, luego se dejan enfriar antes del cual se quiere adobar.Crudo: Es mejor hacerlo para productos los cuales vamos a usar un tiempo largo.Instantneos: Se usan para sazonar y estn hechos especialmente para adobar el producto por un tiempo corto.*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-**-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*Presentacin en la comida: Temperatura y sabor: La buena presentacin significa que esta todo servido a la temperatura correcta.- Servir la comida caliente en plato caliente.- La comida debe estar a la temperatura correcta antes de ser emplatado.Color, forma y textura: Tanto en las comidas fras como en las calientes se debe recordar que una variedad de color es mucho ms atractiva.- La variedad de colores es la clave, existen infinidad de cortes nos ayudan para mejorar la presentacin con el menor esfuerzo.La textura toma dos formas: 1. Es la forma que toma la comida en la boca (blando, firme, spero, crujiente) *-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-.Es decir blanda, dura, liquida, slida o porosa; opaca, brillante, hmeda, seca.Nunca deben servir en las mismas carnes el color de la salsa.Guarniciones: Un poco de perejil picado o un trozo de naranja agregan color al plato pero esto no es una guarnicin.Las mismas contribuyen muy poco al sabor o textura del plato y casi nunca son comidas por el comensal.-

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S el plato tiene buen balance de color, sabor, textura no es necesario otra guarnicin.Emulsiones: Es la dispersin de un liquido en otro no compatible la cantidad de tiempo que la emulsin se mantiene estable depender de la que esta previniendo que se disperse o se separa.Es una tendencia natural que las molculas semejantes se atraigan entre s o por ejemplo si mezclamos aceite y vinagre en una botella y se lo agita se forma una emulsin temporal.La forma de hacer una emulsin ms estable es previniendo que las gotas se juntan tiesamente esto puede conseguirse de varias formas por ejemplo utilizando emulsificadores en polvo que son los polisacaridos o protenas o bien algunos lquidos espesos.Estas tienen una propiedad que es la de tener *-*-*-*-*-*-*-*-*- que prefieren disolverse en diferentes sustancias.La licetina la encontramos en la yema de huevo, que es el principal emulsificador en la salsa mayonesa y la salsa holandesa.Yema de huevo + Manteca clarificada + Producto cido a b a o M a r a Los polisaridos como algunas gomas pueden inferir en el proceso de atraccin de las fases dispersadas formando una matriz que atrapan gotas dispersas.La gelatina es un ejemplo de protena que acta como estabilizadoras por eso las protenas que estn naturalmente en los productos queden emulsificadas.Otro mtodo para estabilizar emulsiones es agregar lquidos espesos como por ejemplo la miel y la glucosa.Agentes de sabor para salsas emulsificadores Son varios estos agentes algunos solo sirven para dar sabor pero como otros como el vinagre o el jugo de frutas cambian las propiedades fsica - qumica de los emulsificadores.Ta Mara Ingredientes del Ta Mara: 250 cm3 de caf bien fuerte.250 cm3 de t bien fuerte.500 cm3 almbar.500 cm3 de alcohol fino.Preparacin del Ta Mara: Mezclar el caf, t, almbar bien espeso y el alcohol fino.- Dejar macerar una semana.Levadura Es un ser vivo por lo tanto le afectan las temperaturas bajas como altas.- La optima es de 26C a 30C.- Se mantiene frenada en la heladera entre los 3C y 5C, y por encima de los 45C comienza a decaer su accin quemando a los 50C.Consejos: Siempre se debe consevar en la heladera hasta el momento de ser usado, nunca cortar la cadena de fro.Cuidar de disolver en un liquido tibio.-

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Para obtener un producto de buen volumen es necesario obtener masas bien amasadas, suaves y elsticas.En la medida que agregamos salvado o harina integral (que no tienen gluten) disminuir el volumen final del producto es decir mas compactos y menos alveolados.Si se guardan masas dulces en la heladera para trabajarlas posteriormente hay que incrementar la cantidad de azcar porque parte de esta es consumida mientras permanece en la heladera.Ho j a l d r e Tipos de hojaldre: Hojaldre francs: El hojaldre francs suela llamarse mil hojas, porque al hornearse se separan en numerosas lminas que hacen crocantes y hetera.- Este efecto se debe a la presencia de dos partes de la masa como empaste y amasijo.La cantidad de manteca puede variar desde el 50% al 100% del peso de la harina varia la calidad de abertura durante la coccin el agua se evapora transformndose en vapor intentara escapar.- En su camino encontrara las capas de manteca, las cuales se separan haciendo efecto el volumen.- S la coccin es adecuada las laminas permanecern separadores dando la textura ligera y friable que la caracteriza.Es el hojaldre que lleva el empaste por dentro.H o j a l d r e b r a s i l e o o i nv e r t i d o : Este hojaldre se trabaja como su nombre lo indica de forma invertida es decir la masa del empaste va por fuera del amasijo.Esta masa no va a crecer tanto como el francs, por el peso de la manteca.Se lo va a utilizar principalmente en panadera para hacer la persiana de manzanas.Ho j a l d r e a l em n o r p i d o : Es el hojaldre ms fcil de preparar de los anteriores, pero su calidad no permite realizar trabajos en detalle, este hojaldre no lleva amasijo en su defecto en el amasijo lleva queso blanco entero bien cremoso o ricota y no lleva empaste aunque lleva todos los dobleces.- Se utiliza para preparar tartas, algunas facturas, pastas saladas, pte en crut o pescados o pollo en camisa, lomo Wellington y etc.Hojaldre con levadura: Es el hojaldre que se usa con levadura en el amasijo, es el que se usa en las facturas.- Segn la pieza que usemos es el tipo de empaste que se va a usar.El hojaldre s hace con manteca se expande mas y queda mas amarilla que la margarina, mientras que con esta ocurre lo contrario.Cuidados a tener con el hojaldre: No debe cortarse con cuchillo serrucho.El huevo para pintar no tocar los bordes porque se pegan.No olvidar nunca que las piezas deben estar fras antes de llevarla al horno.El hojaldre dura: El hojaldre dura 3 das en la heladera y 30 das en el freezer.-