01-Elementos de Microbiologia

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ELEMENTOS DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
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O RGANISMOS
E LEMENTOS DE M A
ICROBIOLOGIA DE
UNI E MULTICELULARES
LIMENTOS
A estrutura celular a unidade fundamental da maioria dos seres vivos. A clula pode se originar de uma pr-existente ou, no caso da reproduo sexuada, pela troca de material nuclear entre dois gametas ou por outros mecanismos, quando se trata de microrganismos . Os seres vivos podem ser classificados como unicelulares ou multicelulares. A totalidade do organismo dos seres unicelulares constituda por uma nica clula. No caso desses seres no apresentarem uma estrutura celular completa, apresentam uma estrutura que permite parasitar outra clula. Os seres unicelulares tm dimenses microscpicas e, por isso, so denominados de microrganismos. A organizao unicelular comum, porm no universal nos microrganismos, ocorrendo em bactrias, parasitos, algas e em alguns fungos. A estrutura celular no observada entre os vrus, rickettsias e prons (protena infectante). Os organismos multicelulares, embora se originem de uma nica clula, so constitudos, no estado maduro ou adulto, de muitas clulas permanentemente unidas umas s outras de uma forma caracterstica. Entretanto, quando um organismo multicelular contm um nmero relativamente pequeno de clulas, tambm poder permanecer sob dimenses microscpicas. Os microrganismos, por muito tempo, estiveram classificados em dois reinos distintos. Os protozorios, no reino animal e as algas, fungos e bactrias, no vegetal. Inmeros casos duvidosos ocorriam. O problema taxonmico foi inicialmente resolvido quando foi criado por Haeckel (1865) um terceiro reino, o protista, que abrangia os protozorios, fungos, algas e bactrias. Whittaker,
ELEMENTOS DE APOIO DO SISTEMA APPCC
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em 1969, sugeriu a separao dos protistas procariticos dentro de reinos diferentes, criando um sistema com cinco reinos: monera (bactrias), protista (algas e protozorios), plantae (plantas superiores), fungi (bolores e leveduras) e animalia (animais).
Caractersticas dos principais grupos de microrganismos

Dentre os microrganismos existentes, alguns tm especial interesse para a Microbiologia de Alimentos, por serem responsveis por processos de deteriorao, por participarem da elaborao de alimentos ou por serem causadores de doenas alimentares. So eles: bactrias, fungos (incluem leveduras e bolores), protozorios, vrus e outros, como o pron.
Bactrias
As bactrias so microrganismos amplamente distribudos na natureza, sendo encontradas em todos os ambientes. Podem ser responsveis por doenas no homem, nos animais e nas plantas ou por deteriorarem os alimentos e materiais diversos. Por outro lado, podem ser teis de diversas formas, tais como: compondo o que se denomina microbiota normal do homem, sendo utilizados na produo de alimentos, como simbiontes na agricultura (fixando nitrognio, por exemplo, permitindo, dessa forma, o desenvolvimento do vegetal) e na medicina (produzindo medicamentos, em especial, os antibiticos). Dimenses: as bactrias so muito pequenas, possuindo clulas que tm, geralmente, entre 0,5 a 10 micra de comprimento ou dimetro. Podem ser vistas sob o microscpio em aumentos superiores a 400 vezes. Normalmente, os aumentos de 400 a 600 vezes so empregados para observao a fresco e o de 1000 vezes, para observao de esfregaos de cultura em lmina, corados. Formas: as bactrias podem ser encontradas em inmeras formas. As clulas podem, tambm, estar unidas formando grupamentos como cachos, cadeias, formaes pares, ttrades e outras.
FIGURA 1: Formas caractersticas das bactrias
coco tpico
cocobacilos
bacilos
vibrio
COCOS
BASTONETES
espirilo
espiroqueta
ESPIRAIS
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Componentes celulares: cada bactria constituda por uma clula simples (procaritica). Os principais componentes celulares so: a) Cpsula: uma substncia viscosa que forma uma camada de cobertura, ou envelope ao redor da clula. Est presente em algumas bactrias, no sendo, entretanto, obrigatria. Tem como funes: servir como defesa da bactria contra substncias nocivas, aumentando seu poder infectante; funciona tambm como componente para aderncia em tecidos dos hospedeiros e, ainda, como reserva nutritiva da clula. Os antgenos capsulares, denominados de Vi, podem ser utilizados para a identificao sorolgica de algumas bactrias. Sua composio varia conforme o microrganismo. Assim, a cpsula de Bacillus megaterium constituda de polipeptdeos e polissacardeos e a de Leuconostoc, apenas de polissacardeos (dextrana). As cpsulas so responsveis pela viscosidade (slime) que surge em alimentos (carne bovina, aves, produtos crneos e outros), sendo importante na formao de biofilme. Biofilme uma comunidade de microrganismos, aderidas em uma matriz constituda de polmeros orgnicos, sobre uma superfcie. As bactrias adquirem uma srie de vantagens vivendo em biofilmes, pois estes funcionam como uma proteo das clulas contra o meio ambiente. b) Parede celular: a presena de uma parede rgida, externamente membrana citoplasmtica, pode ser demonstrada pela plasmlise. A parede tem como funo conferir rigidez clula, protegendo-a contra injrias mecnicas e a ruptura osmtica. constituda de uma camada basal (rgida) de glicopeptdeos, ligados por cadeia peptdica. A camada mais externa pode ser de composio varivel (protenas, acares e lipdios). As bactrias, quando submetidas s solues da colorao de Gram (cristal violeta, iodo-iodeto, lcool e safranina), dividem-se em dois grandes grupos: bactrias Gram-positivas, que retm o cristal violeta e apresentam colorao violeta escura; e bactrias Gram-negativas, que perdem o cristal violeta e so coradas pela safranina, apresentando colorao vermelha. Isso ocorre em funo da composio e permeabilidade da parede celular, e presena de Ribonucleato de Magnsio. A parede celular constitui o antgeno somtico (ou antgeno O), empregado para a identificao sorolgica c) Membrana celular: constituda de lipdios (cerca de 40%), protenas (cerca de 60%) e alguns carboidratos. Tem como funes: servir de barreira osmtica, pois impermevel s substncias ionizveis; transportar nutrientes e servir de suporte ao sistema de formao de energia da clula. d) Citoplasma: no caso das bactrias, o citoplasma contm as organelas e incluses tpicas de uma clula procaritica. So elas: regio nuclear, onde ocorre concentrao de DNA, sendo tambm chamada de cromatina; ribossomas e polissomas, que permanecem junto membrana e so responsveis pela sntese de protena; mesossomas, que so prolongamentos da membrana; granulaes, que podem ser de glicognio, lipdios, S e Fe, e polimetafosfatos de sdio. e) Esporos: o esporo uma estrutura de resistncia das bactrias, sendo formada geralmente quando as condies so adversas para a clula normal (vegetativa). Apresentam grande resistncia
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ao calor, s radiaes e aos agentes desinfetantes. Os elevados contedos de clcio e de cido dipiconlico, associados baixa umidade dos esporos, so os responsveis pela maior resistncia dos mesmos s condies adversas. As bactrias formadoras de esporos, de importncia em Microbiologia de Alimentos, pertencem aos gneros Bacillus, Clostridium e Desulfotomaculum. Os esporos trazem todas as informaes genticas das clulas vegetativas que lhes deram origem. Quando em ambiente propcio, germinam e do origem a clulas normais (vegetativas). As bactrias dos gneros Bacillus e Clostridium produzem um esporo por clula vegetativa. A esporulao no um processo de multiplicao. A capacidade de formar esporos varivel entre os gneros das bactrias, sendo que um grande nmero incapaz de os produzir. f) Flagelo: quando presente nas clulas, responsvel pelo movimento das bactrias. uma organela de locomoo, que se origina em corpsculo esfrico basal, situado no citoplasma, prximo membrana. Os flagelos so constitudos de protena (flagelina). A energia de sua movimentao dada pelo ATP. Os flagelos, quando presentes, constituem o antgeno flagelar (ou antgeno H), utilizado na identificao sorolgica de bactrias Gram-negativas. O nmero de flagelos por clula bacteriana varia de um a muitos entre as espcies, nesse caso, eles podem se apresentar ao redor de toda a clula. g) Pili (fmbria): so estruturas que se projetam da membrana celular atravessando a parede, que tm como funo principal, a aderncia da clula sobre superfcies slidas. As denominadas fmbrias sexuais esto envolvidas com a troca de material gentico entre duas clulas da mesma espcie, do mesmo gnero e at entre gneros diferentes. Multiplicao: a multiplicao das bactrias ocorre por bipartio ou cissiparidade, da seguinte forma:
FIGURA 2: Multiplicao das bactrias

parede celular
Membrana celular Ncleo alongado Spto transverso completo
Ncleo se divide; Parede e membrana celulares comeam a formar um spto transverso
Clulas irms separam-se
Assim, uma clula d origem a duas, essas duas do origem a quatro, e assim por diante, em uma proliferao (ou multiplicao) exponencial ou em escala geomtrica. O tempo de gerao (em
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que uma d origem a duas), em condies timas de multiplicao , geralmente, de 15 a 20 minutos entre as bactrias denominadas de mesfilas. Algumas caractersticas fisiolgicas: as bactrias apresentam espcies que podem se desenvolver somente na presena de oxignio (aerbias), somente na ausncia de oxignio (anaerbias), ou tanto na presena quanto na ausncia de oxignio (facultativas). H bactrias que necessitam de tenses baixas de oxignio e CO2 (3 a 5%) (microaerfilas). Preferem, de um modo geral, ambientes menos cidos. Com relao temperatura, a maioria prefere a faixa de 20 a 45oC; mas muitas podem se multiplicar em temperaturas de refrigerao ou em temperaturas elevadas (acima de 45oC). Desenvolvem-se, de preferncia, em ambientes com muita disponibilidade de gua e ricos em nutrientes.
Fungos
Esses organismos pertencentes ao Reino Fungi podem existir ou como clula nica, ou formar um corpo multicelular dito miclio, que consiste em filamentos denominados hifas. So encontrados em condies terrestres midas e, devido ausncia de clorofila, podem ser parasitas ou saprofitas, em relao a outros organismos. So divididas em bolores e leveduras. Bolores Os bolores so fungos filamentosos que se encontram amplamente distribudos na natureza. So encontrados no solo, em superfcies de vegetais, nos animais, no ar e na gua. Esto em maiores quantidades geralmente nos vegetais, especialmente em frutos, atravs dos quais provocam doenas. Nos alimentos, provocam deterioraes (emboloramento) e micotoxinas. So utilizados na produo de certos alimentos (queijos, alimentos orientais), bem como na produo de medicamentos (penicilina, por exemplo). Dimenses: os bolores so bem maiores que as bactrias (mais de 100 micra), podendo ser examinados em aumentos de 100 vezes ao microscpio. Estruturas e formas: o talo a menor poro capaz de exercer todas as atividades vitais. Ao se desenvolver, forma as hifas (filamentos dos bolores), que crescendo, formam o miclio, um agregado de hifas. O miclio representa a parte visvel do fungo, que se v nos materiais embolorados. Geralmente o miclio branco, com aspecto algodonoso. Aps um determinado estgio do desenvolvimento, os bolores formam esporos de origem assexuada que podem ser esporangiosporos ou conidiosporos. Esses esporos do colorao aos bolores (preta, marrom, azul, verde etc). So tambm responsveis pela disseminao dos bolores nos ambientes, pois se destacam facilmente e so carregados pelo vento. Se caem em local com nutrientes (como os alimentos), germinam e do origem a um novo miclio. Alguns bolores apresentam estruturas especializadas, tais como os rizides (que servem para fixao do fungo) e estruturas que resistem mais s condies adversas, tais como os esclercitos e os clamidosporos.
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FIGURA 3: Esporos, talo, hifa e miclio dos bolores.

Esporngios jovens
Esporngios maduros esporo
hifa
rizides
miclio
Os bolores podem tambm apresentar estruturas de origem sexuada, tais como esporos (zigosporos, ascosporos e basidiosporos). Outras estruturas podem tambm ser vistas nas Figuras 4 e 5.
FIGURA 4 - Estruturas nos gneros Mucor e Rhizopus
Mucor
Rhizopus
esporangiosporo esporngio columela esporangiforo
rizide
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FIGURA 5- Estruturas nos gneros Penicillium e Aspergillus
Penicillium
Aspergillus
conidiosporos
esterigma
vescula aspergilar mtulas esporangiforo hifa basal
Citologia: os bolores apresentam parede celular de composio variada, dependendo da espcie. Em alguns, predominam a celulose e a hemicelulose; em outros predomina a quitina. A membrana celular semelhante das bactrias, e o citoplasma tpico de uma clula eucaritica. Multiplicao: ocorre por desenvolvimento do miclio, que a multiplicao ocorrida nos alimentos de um modo geral, evoluindo para a produo dos esporos no-sexuados. Os bolores se multiplicam mais lentamente do que as bactrias (mais de trs horas para dobrar a massa de clulas). Algumas caractersticas fisiolgicas: os bolores so, com raras excees, aerbicos. Adaptamse muito bem a alimentos cidos, embora proliferem em uma ampla faixa de pH. Com relao temperatura, preferem ambientes na faixa de 20oC a 30oC. Grande nmero de bolores proliferam em temperatura de refrigerao. Os bolores, de modo geral, no se adaptam s temperaturas mais elevadas. So capazes de se multiplicar em ambientes com baixa disponibilidade de gua. Leveduras So denominadas leveduras, os fungos unicelulares, conhecidos como fermentos. So tambm amplamente distribudas na natureza na gua, no solo, nas plantas, no ar e nos animais. De modo geral, so encontradas em maior nmero nas frutas e nas verduras. So utilizadas para a fabricao de bebidas, pes e outros produtos fermentados, j que, na ausncia do ar, fazem a fermentao alcolica. Podem provocar, tambm, deteriorao de alimentos e bebidas. Algumas espcies so patognicas, causando doenas ao homem, mas que no so transmitidas por alimentos.
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Dimenses: variam de 2 a 20 micra, podendo medir 100 micra de comprimento. A largura varia geralmente de 1 a 9 micra. Morfologia so encontradas sob diferentes formas, sendo a oval a mais freqente.
FIGURA 6: Morfologia das leveduras
redonda
oval
elptica
apiculada
triangular
Citologia: as clulas so eucariticas. Podem apresentar cpsulas, como as bactrias. A parede celular contm glucana, manana, lipdios e fosfatos. A quitina pode estar presente. Multiplicao: as leveduras se multiplicam assexuadamente, atravs da formao de brotos ou gemas. A clula me pode dar origem at a 25 clulas-filhas.
FIGURA 7- Formao de brotos ou gemas.
Em muitas espcies de leveduras ocorrem sucessivas gemulaes, e quando h mais de sete clulas juntas, denomina-se pseudomiclio, pela semelhana aos miclios dos bolores. As leveduras que formam pelculas sobre a superfcie de lquidos, produzem o pseudomiclio.
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FIGURA 8- Formao de pseudomiclio.
As leveduras tambm produzem esporos de origem assexuada (artrosporos, balistosporos e outros) e de origem sexuada (ascosporos e basidiosporos). So mais lentas que as bactrias e mais rpidas que os bolores para se multiplicarem. Levam geralmente de 30 minutos a trs horas para dobrarem a massa celular atravs da formao de brotos. Algumas caractersticas fisiolgicas: as leveduras podem ser aerbias ou facultivas (chamadas de fermentativas). As facultativas fazem a fermentao alcolica, produzindo etanol e gs (CO2). Adaptam-se muito bem (e so muito encontradas) em ambientes cidos, embora, como os bolores, possam proliferar em diferentes tipos de ambiente com relao acidez. Como os bolores, preferem temperaturas na faixa de 20 oC a 30oC. Existem, entretanto, muitas espcies que se multiplicam sob refrigerao. So raras as que se desenvolvem em temperaturas acima de 45oC. Necessitam de menos gua disponvel do que as bactrias e mais do que os bolores.
Vrus
Os vrus so microrganismos muito pequenos (em mdia 0,1 micra), que so observados apenas em microscpio eletrnico. Os vrus no possuem estrutura celular como os outros microrganismos. So constitudos por cido nuclico (DNA ou RNA), circundado por uma camada protica (cpside) e so incapazes de produzir ATP (adenosina trifosfato), ou seja, energia necessria para as atividades de uma clula ou organismo superior. Assim, precisam de uma clula viva para se replicar, da qual utilizam as estruturas celulares que lhes faltam e o ATP da clula parasitada. Utilizam clulas de animais, vegetais e mesmo de microrganismos para se replicarem, porm so hospedeiros especficos (o vrus da gripe afeta s o homem, enquanto o vrus da raiva, todos os mamferos); os vrus que afetam os vegetais ou os microrganismos no afetam os animais. Os vrus tambm possuem organotropismo, ou seja, especificidade por rgos ou tecidos animais. A especificidade dos vrus que afetam os microrganismos tal que permite a classificao de bactrias por fagotipos (bacterifagos). So inativos em alimentos, ou seja, no se multiplicam, nem se replicam.
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Nos alimentos provocam problemas na fabricao de produtos tais como iogurtes e queijos, pois os bacterifagos destrem as clulas das culturas starter. Os vrus patognicos como da hepatite A, da poliomelite e os causadores da gastroenterite (rotavrus e vrus Norwalk) podem ser veiculados ao homem por gua e alimento.
Outros agentes de contaminao

Parasitos
Entre os parasitos encontram-se, principalmente, os protozorios e os helmintos. Os protozorios so microscpicos e tm tamanho variado. So unicelulares, eucariotas e heterotrficos quanto ao tipo de alimentao, em sua maioria. Sua reproduo ocorre de forma assexuada (por diviso binria, principalmente) e/ou sexuada (por fecundao ou singamia). Geralmente ocorrem onde a umidade est presente (todos os tipos de coleo de gua e solo). Os helmintos so organismos multicelulares, cuja forma infectante pode ou no ser microscpica. Os helmintos podem alcanar dimenses significativas e produzem ovos e outras formas infectantes (como cisticercos, no caso da Taenia solium), durante o seu ciclo biolgico. Alguns parasitos so transmitidos pelos alimentos, sendo as vias de transmisso e as formas de controle similares aos das bactrias e vrus. Como esses ltimos, os parasitos no se multiplicam nos alimentos.
Prons
Existem outros agentes infectantes de importncia para os alimentos, como as rickettsias e os prons, de ocorrncia mais rara. As rickettsias, apesar de apresentarem uma estrutura celular, so incapazes de produzir ATP, por isso tambm so parasitos intracelulares obrigatrios. A Coxiella burnetii uma rickettsia responsvel por doena pulmonar no homem, pode ser veiculada por leite bovino. Os prons apresentam estrutura protica capaz de se multiplicar no organismo do hospedeiro, interferindo com o impulso nervoso. um dos agentes da Encefalopatia Espongiforme Bovina (EEB, vaca louca, em ingls BSE). O pron transmissvel pela carne. termorresistente e o seu controle realizado obrigatoriamente na produo animal.
Classificao genrica dos microrganismos

Vrios fatores devem ser considerados na classificao dos microrganismos, tais como temperatura, pH, umidade, necessidade de oxignio, formao de esporos, componentes dos substratos e ecologia.
Com relao temperatura

Para essa classificao genrica, importante conceituar temperatura tima, temperaturas extremas e termossensibilidade. A temperatura tima aquela na qual o microrganismo apresenta sua
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maior produtividade; as extremas so faixas de temperatura acima e abaixo da tima, nas quais os microrganismos ainda se multiplicam, porm em menor proporo; a termossensibilidade a resistncia trmica do microrganismo, ou seja, o mximo de temperatura que suporta, sem que ocorra a morte. Com relao temperatura tima, os microrganismos so classificados como mesfilos (entre 30 e 450C), psicrotrficos (entre 25 e 30C), e termfilos (entre 55 e 750C). A temperatura tima tambm est relacionada com a termorresistncia: quanto mais baixa a primeira, menor a segunda. Assim, para a destruio das psicrotrficas, suficiente a temperatura 45500C; para as mesfilas, acima de 600C e para as termfilas, acima de 750C. Entretanto, alguns grupos podem apresentar a mesma termorresistncia de outros; por exemplo, algumas mesfilas podem resistir mesma temperatura de destruio das termfilas. Nesse caso, essas mesfilas so designadas tambm de termodricas. Uma psicrotrfica pode apresentar o mesmo padro de resistncia das mesfilas, ou seja, so psicrotrficas mesodricas. Atualmente, tem-se verificado que esse padro de resistncia trmica pode ser induzido, seja por adaptao da clula, seja por seleo das mais resistentes. Ainda, em determinadas circunstncias, o tratamento trmico pode no ser suficiente para causar a morte da clula, mas uma injria fisiolgica. Nesta condio, dizse que o microrganismo est em estresse fisiolgico, sendo que pode se recuperar, quando as condies e o substrato (matriz) onde se encontram se tornarem favorveis. importante assinalar que as formas esporuladas apresentam maior termorresistncia, quando comparadas com as formas vegetativas.
Com relao ao pH
As bactrias e os fungos, em geral, preferem ambientes (matrizes) neutros. Entretanto, alguns deles tm afinidade para ambientes cidos (pH menores que 5,0), sendo raro os que preferem os bsicos (pH acima de 8,0). Dentre os microrganismos, os fungos (bolores e leveduras) so menos exigentes quanto ao pH do que as bactrias, o que explica o seu papel na deteriorao de frutas. Os microrganismos podem ser acidfilos ou basfilos, ou seja, tm afinidade para ambientes e matrizes cidas ou bsicas. Alm da alterao de pH, a presena de molculas no dissociadas de cidos, em especial os orgnicos, tambm inibem ou provocam a morte das clulas de microrganismos. Esse fato explica o uso de conservadores cidos em produtos com pH cido. Existem microrganismos acidricos.
Com relao umidade

A necessidade de gua universal e inclui as bactrias, bolores e leveduras. Entretanto, a quantidade de gua disponvel que favorea a multiplicao desses microrganismos diferente entre os grupos: existem os designados xeroflicos, que so os que tm afinidade por ambientes secos; os haloflicos, que so os que conseguem romper a ligao de cloreto de sdio com a gua (alimentos cujo conservador o sal) e os osmoflicos, que so os que conseguem se multiplicar mesmo na presena de altas concentraes de acar. Existem microrganismos halodricos e osmodricos.
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Com relao necessidade de oxignio

O sistema respiratrio dos microrganismos pode ser dependente de oxignio ou de outros receptores de eltrons, como o gs carbnico. Os que necessitam estritamente de oxignio, so designados de aerbicos; os que utilizam outros receptores, de anaerbicos e os que utilizam tanto o oxignio como outros receptores so designados de facultativos. Os aerbicos tm metabolismo oxidativo; os anaerbicos, fermentativos; os facultativos tanto oxidam como fermentam determinados substratos (matriz). Algumas bactrias podem ser anaerbicas oxignio tolerantes, como o Clostridium perfringens, enquanto outras so aerbicas ou anaerbicas estritas, ou seja, no toleram outros receptores de eltrons no seu processo respiratrio. Considerando que os microrganismos so encontrados em todos os nichos ecolgicos, algumas bactrias necessitam de tenses baixas de oxignio (de 3 a 5%) e so denominados de microaerfilos.
Com relao formao de esporos

Como j foi assinalado, algumas bactrias so capazes de produzir esporos. As que produzem so, em geral, as mesfilas e as termfilas, Gram positivas.
Com relao aos componentes dos substratos (matriz)

Como j assinalado, os microrganismos ocupam vrios e diferentes nichos ecolgicos e fazem parte do ciclo de decomposio da matria orgnica, sendo tambm deteriorantes. Alguns deles apresentam sistema de enzimas e processos digestivos que atuam sobre componentes diferentes. Genericamente, podem ser classificados como autotrficos e heterotrficos. Os autotrficos no necessitam de matria orgnica, inclui-se a os microrganismos ambientais. Os heterotrficos necessitam de matria orgnica (carbono, hidrognio, oxignio e nitrognio), inclui-se a as bactrias patognicas. A classificao tambm inclui: litotrficos (degradam minerais), quimiotrficos (degradam substncias qumicas), organotrficos (degradam matrias orgnicas). Alguns podem apresentar adaptaes mistas, sendo ento designados de quimiolitotrficos ou quimiorganotrficos, em funo de degradarem esses substratos. No que se refere aos alimentos, outros grupos podem ser caracterizados: proteolticos (degradam protenas), sacarolticos (degradam sacarose), lipolticos (degradam gorduras), aminolticos (degradam amido), pectinolticos (degradam pectina), quitinolticos (degradam quitina) etc. Essa classificao genrica importante para a predio de desenvolvimento de determinados grupos de microrganismos nos diferentes substratos. Os produtos finais dessa degradao podem ser de interesse indstria alimentcia (por exemplo, para a fermentao da massa de po) ou serem indesejveis, por alterarem o produto alimentcio, tornando-o imprprio para o consumo.
Com relao ecologia

Os diferentes microrganismos se adaptam aos mais diversos meios ambientes. A ecologia a cincia que estuda esta distribuio natural e que inclui os microrganismos. Alguns fazem parte da microbiota natural dos mais variados tipos de solo, outros da gua (marinha, rios, poos
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etc.), ou, ainda, como microbiota de espcies animais e vegetais diferentes. No que se refere aos animais, incluindo o homem, determinados grupos podem ser considerados simbiontes e tm relao direta e estrita; por exemplo, a E.coli, habitante normal do intestino de animais de sangue quente, produz uma bacteriocina designada de colicina que regula os demais integrantes da microbiota intestinal, limitando o seu nmero; tambm produz e fornece vitamina K ao seu hospedeiro. Nessa condio, os integrantes da microbiota natural esto melhores adaptados ao ambiente a que pertencem, o que significa que so melhores competidores frente aos que no pertencem ao nicho ecolgico especfico. muito importante no estudo da Microbiologia dos Alimentos conhecer a adaptabilidade e a capacidade de produzir bacteriocinas de cada um dos grupos de microrganismos, para avaliar a competitividade do mesmo nos diferentes substratos, quando em presena da microbiota natural do produto considerado.
MICRORGANISMOS
DE IMPORTNCIA NOS ALIMENTOS
Os microrganismos de interesse em Microbiologia de Alimentos encontram-se em trs grandes grupos: bactrias, bolores e leveduras. Certos tipos de vrus e alguns parasitos so, tambm, causadores de problemas de sade pblica, sendo importantes porque podem ser veiculados pelos alimentos.
Bactrias
Gnero Pseudomonas. Vive especialmente no solo e na gua, salgada ou doce. Muitas espcies multiplicam-se bem em temperaturas de refrigerao, algumas produzem pigmentos fluorescentes e so fitopatognicas. Pseudomonas aeruginosa considerado patgeno humano oportunista, ou seja, capaz de causar doena quando existe uma alterao da microbiota natural ou quando as defesas naturais do organismo humano esto prejudicadas, como o caso de queimados, nos quais a continuidade da epiderme est lesada e as partes mais profundas da derme e abaixo da mesma esto expostas. Pseudomonas sp., de modo geral, so importantes na deteriorao de pescado, carnes e derivados, aves, leite e derivados, mantidos sob refrigerao, pois so psicrotrficas e produzem enzimas proteolticas e lipolticas. So responsveis pelo aparecimento de limosidade superficial e odores desagradveis. Pseudomonas fluorescens, freqentemente, implicada na deteriorao de carnes in natura, com produo de pigmento esverdeado. Gneros Acinetobacter - Moraxella (Achromobacter). So encontrados, principalmente, no solo e na gua. Normalmente, esto associados s Pseudomonas sp. na deteriorao de carnes de aves, pescado e bovina in natura, seus derivados e produtos de laticnios mantidos sob refrigerao.
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Gnero Alcaligenes. So encontradas no trato intestinal de animais de sangue quente e frio, guas frescas e produtos de laticnios. Algumas espcies so psicrotrficas, podendo estar associadas a outras espcies na deteriorao de pescado, produtos de laticnios, carnes e derivados. Alterao viscosa no leite pode ocorrer por crescimento de Alcaligenes viscolatis, quando o produto mantido sob refrigerao por longo perodo. Gneros Halobacterium e Halococcus. Vivem em ambientes que contm alta concentrao de cloreto de sdio, tais como: salinas, lagos salgados e alimentos salgados, como charque, por exemplo. So responsveis pela produo de limosidade, de odores desagradveis e pelo chamado vermelho do charque, pois suas clulas produzem pigmentos vermelhos (bactorubena). A espcie mais importante desse gnero Halobacterium salinarum. Gnero Brucella. encontrada no solo. Provocam a brucelose, atravs do contato com portador humano, ou pelo consumo do leite cru e de produtos de laticnios elaborados com leite nopasteurizado e carnes mal cozidas. Pode ser considerado agente de doena ocupacional, pois acomete com maior freqncia os jardineiros (pelo uso de adubo orgnico no compostado ) e os trabalhadores de matadouros. Existem trs espcies que causam doenas nos animais e no homem: Brucella melitensis (caprinos); Brucella abortus (bovinos) e Brucella suis (sunos), sendo todas patognicas para o homem. Gnero Sarcina. um microrganismo que produz pigmento e se encontra amplamente distribudo na natureza. importante na deteriorao de alimentos mantidos em temperatura superior de refrigerao. Espcies deste gnero esto associadas deteriorao do charque (vermelho), especialmente Sarcina litoralis. Gneros Acetobacter e Gluconobacter. Compem o grupo das chamadas bactrias acticas, pois produzem cido actico a partir do etanol. So encontradas em frutas e vegetais. So importantes na produo de vinagres, estando tambm implicadas na deteriorao de sucos de frutas e bebidas alcolicas, como vinhos e cervejas, formando pelculas ou turvaes nos mesmos. Acetobacter aceti uma espcie usada na produo de vinagres. Gneros Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Enterococcus e Vagococcus. Constituem o grupo denominado de bactrias lticas, pois produzem cido ltico a partir de acares, atravs da fermentao ltica. Esta pode ser homoltica ( produz praticamente s o cido ltico), ou heteroltica (produz cido ltico, CO2 e cido actico). O habitat desses microrganismos variado, podendo ser encontrados na mucosa bucal, no trato intestinal de animais, no leite e derivados, na superfcie de vegetais e em outros ambientes. So gneros importantes para: a) laticnios. Espcies de Lactobacillus, Streptococcus e/ou Leuconostoc so utilizadas na produo de leites e manteiga fermentados e queijos; b) produo de vegetais fermentados, tais como picles, azeitonas e chucrutes;
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c) como probiticos, ou seja, microrganismos que auxiliam manuteno da sade, por recompor a microbiota intestinal e produzir e liberar vitaminas (bifidobactrias, lactobacilos e outros); d) na deteriorao de alimentos e bebidas, provocam acidificao, esverdeamento, viscosidade, modificaes na aparncia e sabor, devido produo de diacetil em alimentos. O tipo de alterao vai depender das caractersticas de cada alimento;. e) so indicadores de contaminao de origem fecal. As espcies Streptococcus faecalis e Streptococcus faecium do gnero Streptococcus so tambm designadas de enterococos e so usados como indicadores de contaminao de origem fecal na anlise de alimentos. Gnero Propionibacterium. So bactrias semelhantes s bactrias lticas; entretanto produzem cido propinico, cido actico e CO2, durante a fermentao. As espcies Propionibacterium shermanii e Propionibacterium freudenreichii so importantes na elaborao do queijo suo. Gneros Escherichia, Edwardsiella, Citrobacter, Salmonella, Shigella, Klebsiella, Enterobacter, Hafnia, Serratia, Proteus, Yersinia e Erwinia. Pertencem famlia Enterobacteriaceae . Podem ser encontradas no trato intestinal dos animais, vivendo saprofiticamente em plantas, ou mesmo, como patgenos. De importncia, destacam-se nessa famlia: a) Coliformes. Grupo que compreende as bactrias entricas e ambientais. Esse grupo inclui os coliformes totais e os coliformes de origem fecal. b) Patognicos. Espcies dos gneros Salmonella e Shigella, bem como sorovares das espcies Escherichia coli e Yersinia enterocolitica so importantes por causar doenas no homem e nos animais, principalmente veiculadas por alimentos. Inclui-se nessa classe, as E. coli no habitantes normais do intestino, patognicas para o homem: E. coli enteropatognicas clssicas (EPEC), as enterotoxignicas (ETEC), as enteroinvasoras (EIEC), as enterohemorrgicas (EHEC) e as enteroagregativas (EaggEC). c) Deteriorantes. Espcies do gnero Proteus so importantes na deteriorao de produtos de origem animal (carnes, pescado, aves e ovos), principalmente os refrigerados. O gnero Serratia est envolvido na deteriorao de pes, carnes, ovos e pescado. J o gnero Erwinia de particular importncia na deteriorao de vegetais (frutas e hortalias). Representantes do grupo coliformes podem ser responsveis pela produo de gases (estufamento) em queijos e em vegetais fermentados (azeitonas, por exemplo). Alguns representantes, como a Morganella morganii, a Klebsiella penumoniae e a Hafnia alvei podem tranformar a histidina (amino cido presente em peixes, em especial na Famlia Scombridae e em queijos) em amina txica, a histamina, que causa reaes severas no consumidor. Gneros Bacillus, Clostridium e Desulfotomaculum. Esto amplamente difundidas no solo, no ar e na gua. Produzem esporos, sendo, por isso, importantes no caso de alimentos que sofreram tratamento trmico (esterilizao ou pasteurizao) ou aquecimento (coco, fritura). Isso porque
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os esporos so resistentes a temperaturas elevadas, podendo sobreviver a certos tipos de aquecimento. Posteriormente, podem germinar (dependendo das condies) e se multiplicar, provocando deterioraes ou doenas alimentares. interessante observar que durante o tratamento trmico, as formas vegetativas podem ter sido eliminadas, o que favorece a multiplicao da bactria, cujo esporo germinou, pois estar livre da maioria dos seus competidores. Certas cepas de Bacillus cereus so importantes por provocarem doenas alimentares. So encontradas, principalmente, em cereais e produtos amilceos. Algumas espcies como Bacillus polymyxa e Bacillus macerans so importantes em alimentos perecveis, mantidos temperatura elevada. B. stearothermophilus e B. coagulans podem causar problemas de deteriorao de produtos enlatados. Espcies de Clostridium esto muito envolvidas na deteriorao de enlatados porque so esporuladas.Tambm podem participar da deteriorao de outros alimentos, tais como os queijos duros e azeitonas. So espcies importantes: Clostridium sporogenes e Clostridium butyricum. O Clostridium botulinum produz toxina (botulnica), responsvel por doena alimentar grave. As conservas caseiras so os veculos principais desta doena. O Clostridium perfringens causa doena alimentar no muito perigosa, sendo as carnes e seus produtos derivados os principais alimentos envolvidos. O gnero Desulfotomaculum tambm est relacionado com a deteriorao de alimentos apertizados. Gnero Staphylococcus Staphylococcus aureus. a espcie de maior interesse para a Microbiologia de Alimentos, por provocar toxinose alimentar bastante freqente em nosso meio, principalmente nas pocas quentes do ano. capaz de se multiplicar em alimentos que contenham de 7,5% a 20% de cloreto de sdio (NaCl). Algumas cepas podem produzir enterotoxinas termoestveis (no so destrudas pelo calor normalmente empregado no cozimento dos alimentos). S. aureus e Staphylococcus epidermidis, so comuns nas mucosas nasal e oral do homem e de certos animais, bem como na pele, plo e infeces (feridas e tumores). So levadas aos alimentos, principalmente, devido a falhas na higiene pessoal e durante a manipulao dos mesmos. Gnero Micrococcus. Encontram-se amplamente distribudas na natureza, sendo encontradas na pele do homem, plo de animais, sujidades, solo, gua e em muitos alimentos. Algumas espcies se desenvolvem nos alimentos mantidos sob refrigerao, estando associadas a deterioraes de produtos de laticnios e de carnes. Nas deterioraes de alimentos, tendem a predominar quando as temperaturas se aproximam s do ambiente. Gnero Vibrio. O Vibrio cholerae, agente da clera, potencialmente epidmico e veiculado por gua, frutos do mar, verduras e outros contaminados com material fecal de portadores e doentes. O Vibrio parahaemolyticus, agente de gastroenterite, disseminado s por frutos do mar contaminados, pois faz parte do ambiente marinho.
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Gnero Campylobacter. Apresenta espcies que so de importncia em Sade Pblica, por provocarem doena de origem alimentar. As espcies mais comuns em alimentos so Campylobacter jejuni, Campylobacter coli e Campylobacter laridis. So encontradas em animais, sendo disseminadas pelas matrias-primas cruas. Gnero Aeromonas. Prefere temperaturas ambientais, mas apresenta multiplicao quando sob refrigerao. Tem como habitat as guas e pode contaminar vegetais, carnes, pescado e aves. Aeromonas hydrophila, alm de deteriorante, pode estar associada doena de origem alimentar. Gnero Listeria. tambm capaz de proliferar temperatura de refrigerao dos alimentos. A espcie Listeria monocytogenes a mais importante, sendo patgena para o homem e veiculada pelos alimentos. Grupo das cianobactrias. Compreende vrios gneros que tm em comum o habitat, pois so encontrados em guas superficiais, eutrofizadas e estagnadas. As cianobactrias so tambm denominadas de algas azuis ou de gua doce. Vrias espcies podem produzir endotoxinas, que afetam o homem de diversas formas (hepatotoxinas, neurotoxinas etc). A microcistina uma ficotoxina hepatotxica considerada cancergena. A florao da cianobactria nos reservatrios de gua, quando ocorre, determinada por mudanas climticas e teor de contedo orgnico disperso.
Fungos
Entre os fungos importantes para os alimentos encontramos as seguintes leveduras e bolores:
Leveduras
Gnero Saccharomyces. Espcies de Saccharomyces, como Saccharomyces cerevisiae, so utilizadas na obteno de bebidas destiladas (rum, vodca, usque e outras), fermentadas (vinho, cerveja) e na produo de fermento biolgico para panificao. Gnero Kluyveromyces. Possui atividade fermentativa. Espcies de Kluyveromyces so de interesse industrial (obteno de lcool e bebidas). Tambm so importantes na deteriorao de laticnios, carnes e sucos de frutas, provocando fermentaes. Gnero Schizosaccharomyces. importante na produo de rum e na deteriorao de frutas e vinhos. Gnero Zygosaccharomyces. Compreende espcies envolvidas em deteriorao de alimentos, como maionese, molhos de saladas, frutas e sucos de frutas e refrigerantes. So resistentes aos sorbatos e benzoatos. Gnero Kloeckera. So comuns em frutas, caldo de cana e sucos recm-extrados. Associadas a processos de fermentao de sucos de fruta, principalmente no incio. Gnero Torulopsi. So leveduras capazes de metabolizar os lipdeos e parafina. Compreende espcies amplamente distribudas na natureza, podendo se desenvolver em uma grande variedade
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de alimentos refrigerados. Podem causar problemas em cervejarias e alterar diversos tipos de alimentos. Torupsi sphaerica fermenta lactose e pode deteriorar produtos lcteos. Outras espcies alteram leite condensado, sucos concentrados de frutas e alimentos cidos. Gneros Pichia, Hansenula e Debaryomyces. So gneros freqentemente envolvidos em deterioraes de produtos cidos, tais como picles e outras conservas. Muitas espcies so tolerantes ou resistentes a concentraes elevadas de sal, deteriorando queijos e outros produtos. Tambm tm tendncia a formar pelculas esbranquiadas nas conservas abertas. Podem utilizar os cidos orgnicos presentes nas conservas, diminuindo a acidez das mesmas. Gnero Rhodotorula. Algumas espcies so psicrotrficas, comumente envolvidas na deteriorao de alimentos refrigerados. As espcies de Rhodotorula produzem pigmento que varia do cor-derosa ao vermelho. So deteriorantes para produtos de laticnios, carnes e produtos fermentados. Gnero Cryptococcus. encontrado no solo, plantas e em frutas, pescado marinho, camaro, carne bovina crua, refrigerantes, vinhos e gros de cereais. Gnero Candida. Envolvido principalmente na deteriorao de frutas e sucos. A espcie Candida guilliermondii est freqentemente presente em frutos, bem como em sucos, sendo responsvel pela alterao de suas caractersticas.
Bolores
Gnero Mucor. As espcies desse gnero so encontradas no solo, esterco, frutas, vegetais e gros. Deterioram alimentos, especialmente carnes e produtos crneos congelados, bem como frutas e vegetais. Algumas espcies so usadas para a produo de alimentos orientais. Gnero Rhizopus. Produz enzimas pectinolticas, importantes na deteriorao de alimentos de origem vegetal. As espcies desse gnero causam podrido mole ps-processamento, devido termorresistncia de suas enzimas. Algumas espcies so utilizadas na produo de alimentos orientais fermentados. A espcie Rhizopus stolonifer muito comum em pes. Gneros Aspergillus e Penicillium. So os bolores mais comumente encontrados como deteriorantes de alimentos, especialmente os vegetais, produtos crneos e produtos de laticnios. Apresentam colorao verde, azul, preta e amarelada na sua superfcie , quando da formao de esporos. So tambm encontradas nesses gneros as espcies que produzem micotoxinas, tais como Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus, produtoras de aflatoxina. Deve-se ter cuidados especiais com os alimentos mofados. Algumas espcies, como Penicillium roqueforti e Penicillium camemberti, so usadas na produo de queijos. Gnero Byssochlamys. Espcies desse gnero produzem enzimas pectinolticas, podendo provocar a deteriorao de produtos de frutas envasados, tais como purs, sucos e polpas. Por possurem estruturas resistentes ao calor, podem sobreviver ao tratamento trmico e se desenvolver em ambiente com baixssimo teor de oxignio (caracterstica que exceo entre os bolores).
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Gnero Geotrichum. um fungo leveduriforme, muito disseminado em ambiente de laticnios e equipamentos enlatadores de tomate, sendo usado, inclusive, como indicador de higiene neste tipo de indstria. Gnero Cladosporium. So psicrotrficos, deteriorando alimentos sob refrigerao. So bolores escuros que quando se desenvolvem nos alimentos provocam o aparecimento de manchas escuras na sua superfcie. A espcie C. herbarium produz manchas negras em carne de vaca. Gnero Tricothecium. So psicrotrficos, deteriorando alimentos sob refrigerao. Algumas espcies produzem manchas rosadas em frutas e verduras T. roseum uma espcie que cresce na madeira, papel, frutas (mas e melancias) e hortalias (pepinos).
Vrus
So problemticos nas indstrias que trabalham com microrganismos teis (tais como na produo de iogurtes, queijos), pois os vrus (bacterifagos) podem destruir as clulas das culturas starter. Vrus patognicos como da hepatite A, da poliomelite e os causadores de gastroenterites (Rotavrus e vrus Norwalk) podem ser veiculados por gua e alimentos. A veiculao alimentar dos vrus passiva, uma vez que os mesmos no se multiplicam, a no ser quando dentro de uma clula viva. Os vrus assinalados como patognicos tm uma veiculao fecal-oral, mediada ou no pelos alimentos. Podem ser inativados biologicamente, pelo uso de temperaturas altas e por determinadas substncias qumicas, usadas na desinfeco de superfcies. Podem tambm ser sensveis a determinadas condies, em especial pH e umidade. A Febre Aftosa uma doena contagiosa dos ruminantes domsticos e selvagens, causada por um vrus da famlia Picornaviridae, gnero Aphtovirus. O vrus da febre aftosa (VFA) preservado sob refrigerao e congelamento, sendo progressivamente inativado em temperaturas superiores a 50C e em ambientes com pH acima de 9,0. Desinfetantes como o hidrxidos de sdio (2%), carbonato de sdio (4%) e cido ctrico (,2%) inativam esse vrus. Por outro lado, o VFA resistente aos iodforos, aos compostos de amnia quaternria, ao hipoclorito e ao fenol, quando da presena de matria orgnica. A transmisso do VFA ao homem processa-se atravs de: leite, carne e produtos crneos, produtos apresentando pH acima de 6, quando no tratados pelo calor e os vegetais produzidos onde circulam animais infectados.
Outros agentes de contaminao

Parasitos
Dentre os parasitos, alguns protozorios e helmintos so transmitidos por gua e alimentos contaminados, desempenhando importante papel em sade pblica. Alguns helmintos so especialmente significativos em pases onde os alimentos so servidos crus, ou preparados em condies no higinicas. Os protozorios e helmintos mais comumente envolvidos em doenas de origem alimentar, encontram-se relacionados nas Tabelas A e B.
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TABELA A: Protozorios
Agente causal Giardia lamblia Nome da doena Giardase Vias de transmisso Ingesto de cistos maduros em gua contaminada com dejetos humanos, em alimentos (verduras e frutas mal lavadas), veiculados por moscas e baratas ou por transmisso fecal-oral direta (p. ex., mos contaminadas de pessoas infectadas). Ingesto de cistos maduros em gua contaminada com dejetos humanos, em alimentos (verduras e frutas mal lavadas), veiculados por moscas e baratas ou por transmisso fecal-oral direta (p. ex., mos contaminadas de pessoas infectadas). Ingesto de oocistos esporulados presentes em solo contaminado ou disseminados por moscas, baratas e minhocas; ingesto de cistos na carne crua ou malcozida; ingesto de taquizotos em leite contaminado; congnita. Ingesto de oocistos esporulados atravs da gua e alimentos contaminados com dejetos humanos. Sintomatologia clnica A diarria pode ser aguda e autolimitante ou crnica e persistente, com perda de peso e m-absoro de gordura e nutrientes. mais grave em crianas e nas primoinfeces (primeira infeco). Medidas de Controle Higiene pessoal dos manipuladores de alimentos; proteo dos alimentos contra insetos; utilizao de gua tratada para consumo e preparo de alimentos (os cistos so destrudos somente em gua fervente). Higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, combate s moscas, lavar bem e tratar os alimentos crus, utilizao de gua tratada para consumo e preparo de alimentos.
Entamoeba histolytica
Amebase
Amebase Intestinal: Diarria com muco e/ou sangue, clicas, tenesmo e febre. Complicaes: Perfuraes, peritonite e apendicite. Amebase Extra-intestinal: Abcessos hepticos, cutneos, cerebrais, pulmonares e renais. Toxoplasmose Ganglionar: Aumento dos gnglios e febre. Toxoplasmose Ocular: Cegueira parcial ou total. Toxoplasmose Neurolgica: Incoordenao, convulso e morte. Toxoplasmose Congnita: Aborto ou nascimento de crianas com anomalias graves. Quadros severos da infeco ocorrem geralmente em crianas e imunodeficientes, com febre, diarria aquosa, desidratao, clicas, vmito e perda de peso. Diarria, perda de apetite, nuseas, flatulncia e dor de cabea. Crianas e imunodeficientes: Quadro mais grave, com emagrecimento, mabsoro, desidratao e mortalidade elevada. Outras alteraes: Colite, apendicite, leses pulmonares e hepticas. Nusea severa, perda de apetite, clicas, diarria aquosa, constipao, perda de peso, flatulncia, dor nas juntas e sudorese noturna.
Toxoplasma gondii
Toxoplasmose
Proteger alimentos do contato com gatos, insetos e baratas; no ingerir leite cru ou carne crua ou mal-cozida de qualquer animal (o congelamento ou o aquecimento acima de 60o C por 10 minutos, inviabiliza os cistos). Higiene pessoal dos manipuladores de alimentos; evitar a contaminao ambiental com fezes humanas; utilizao de gua tratada para consumo e preparo de alimentos. Higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, principalmente em creches e hospitais; evitar contaminao da gua e alimentos, com fezes humanas e de animais; utilizao de gua tratada para consumo e preparo de alimentos.
Isospora belli
Isosporose ou Isosporase
Cryptosporidium parvum
Criptosporidiose ou Criptosporidase
Ingesto ou inalao de oocistos presentes em alimentos ou gua usada para consumo ou recreao (p. ex. piscina), contaminados com fezes humanas ou de animais; transmisso fecal-oral direta (p. ex., mos contaminadas de pessoas infectadas); autoinfeco. Ingesto de oocistos esporulados atravs da gua e alimentos contaminados com dejetos humanos.
Cyclospora cayetanensis
Ciclosporose ou Ciclosporase
Higiene pessoal dos manipuladores de alimentos; evitar a contaminao ambiental com fezes humanas; utilizao de gua tratada para consumo e preparo de alimentos.
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TABELA B: Helmintos
Agente causal Fasciola hepatica Nome da doena Fasciolose Vias de transmisso Ingesto de gua e verduras aquticas (principalmente o agrio) contaminadas com as formas larvrias provenientes de ovos expelidos com as fezes de ovinos e bovinos. Ingesto de carne de bovino (T. saginata) ou de suno (T. solium), crua ou malcozida, infectadas com cistos teciduais denominados cisticercos. Auto-infeco: Ingesto de ovos de sua prpria tnia, levados boca por mos contaminadas. Heteroinfeco: Ingesto dos ovos juntamente com alimentos e gua contaminados com dejetos humanos; disseminao dos ovos por moscas e baratas. Sintomatologia clnica Processo inflamatrio crnico do fgado e dutos biliares, podendo causar hepatite traumtica, hemorragias, alterao do fluxo biliar, cirrose e insuficincia heptica. Tontura, dor muscular, apetite excessivo, nuseas, vmito, alargamento do abdmen, perda de peso, intoxicao alrgica, hemorragia. Neurocisticercose: dor de cabea, vmito, convulses, desordem mental, prostrao, hipertenso craniana. Cisticercose cardaca: palpitaes, rudos e respirao alterada. Cisticercose ocular: perda parcial ou total da viso, catarata, perda do olho. Cisticercose muscular: dor, fadiga e cibras Por larvas: Principalmente em crianas. Pneumonia com febre e tosse com catarro sanguinolento. Por vermes adultos: Reaes alrgicas com edema, urticria, convulses; subnutrio, obstruo intestinal, manchas cutneas Dor abdominal, disenteria, sangramento, prolapso retal, perda do apetite, anemia, desnutrio e desenvolvimento retardado, obstruo do clon e perfurao intestinal Quadro intestinal: enterite aguda, diarria e febre. Quadro reumtico ou muscular: dor muscular, insuficincia respiratria, miocardite, podendo causar a morte. Medidas de Controle Consumir somente gua filtrada/fervida e agrio bem lavado (lavagem individual das folhas), principalmente em reas endmicas para fasciolose animal. Aquisio de carne inspecionada e liberada para consumo, no consumir carne crua ou malcozida.
Taenia solium/ Taenia saginata
Tenase
Taenia solium
Cisticercose
Higiene pessoal dos manipuladores de alimentos; impedir o acesso dos sunos s fezes humanas; tratamento do homem infectado; evitar contaminao da gua e alimentos, com fezes humanas; utilizao de gua tratada para consumo e preparo de alimentos.
Ascaris lumbricoides
Ascaridase ou Ascariose
Ingesto de gua ou alimentos contaminados com ovos contendo a larva infectante; veiculao dos ovos atravs de moscas e baratas; transmisso fecal-oral direta (mos contaminadas). Ingesto de ovos presentes em alimentos ou gua contaminados com fezes humanas; transmisso fecal-oral direta (p. ex., mos contaminadas de pessoas infectadas); ovos disseminados pela mosca domstica. Ingesto de carne de sunos (ou de caa) malcozida, especialmente na forma de embutidos, contendo a larva infectante encistada.
Higiene pessoal dos manipuladores de alimentos; tratamento do homem infectado; evitar contaminao da gua e alimentos, com fezes humanas; utilizao de gua tratada para consumo e preparo de alimentos. Higiene pessoal dos manipuladores de alimentos; tratamento do homem infectado; evitar contaminao da gua e alimentos, com fezes humanas; utilizao de gua tratada para consumo e preparo de alimentos. Consumo de carne suna bem cozida; evitar o consumo de carne de caa; somente consumir carne suna de procedncia conhecida, onde os animais so alimentados com rao.
Trichuris trichiura
Tricurase
Trichinella spiralis
Triquinelose ou Triquinose
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SEGMENTO MESA
Os ciclos de vida dos protozorios mencionados na Tabela A encontram-se nas figuras 1 a 6 e dos helmintos, nas figuras 7 a 12.
FIGURA 1 - Giardase (Giardia lamblia)
Ciclo biolgico e mecanismos de transmisso: 1. Ingesto de cistos por meio de gua e alimentos contaminados. 2. Transmisso direta atravs das mos. 3. Colonizao na mucosa do intestino delgado. 4. Eliminao de cistos (forma infectante).
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FIGURA 2 - Amebase (Entamoeba histolytica)
Ciclo biolgico: 1. Se inicia pela ingesto de cistos maduros, atravs de alimentos e gua contaminados. 2. Chegam ao final do intestino delgado ou incio do intestino grosso, onde ocorre o desencistamento, 3. com a liberao dos trofozotos. 4. Os trofozotos podem se multiplicar e colonizar o intestino grosso ou se transformar em cistos, 5. que so eliminados j maduros juntamente com as fezes. A) Os trofozotos de Entamoeba histolytica vivem na luz do intestino grosso, como comensais. B) Ocasionalmente, os trofozotos podem penetrar na mucosa e produzir ulceraes intestinais, C) ou em outras regies do organismo, como fgado, pulmo, rim e crebro.
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SEGMENTO MESA
FIGURA 3 - Toxoplasmose (Toxoplasma gondii)
Os feldeos so os nicos hospedeiros definitivos conhecidos para os estgios sexuados do T. gondii, sendo a principal fonte de disseminao da infeco. 1. Os gatos se infectam, principalmente, atravs da ingesto de cistos presentes nos tecidos dos hospedeiros intermedirios (carnivorismo), 2. e liberam os oocistos no esporulados pelas fezes. 3. Os oocistos esporulam (tornam-se infectivos) no meio ambiente, aps um perodo de cerca de quatro dias. Os oocistos podem sobreviver no meio ambiente por vrios meses, porm so resistentes aos desinfetantes e dissecao. 4. So ingeridos pelos hospedeiros intermedirios, onde o parasito forma cistos nos tecidos, principalmente nos msculos, miocrdio e crebro. A infeco humana pode ser adquirida, principalmente, A) atravs da ingesto de carne crua ou mal cozida infectada com cistos de T. gondii, B) pela ingesto de oocistos esporulados presentes em alimentos ou gua contaminados com fezes de felinos, e C) por transmisso transplacentria. A infeco humana pode ocorrer, ainda que raramente, atravs de transfuso de sangue, transplante de rgos ou acidentes de laboratrio.
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FIGURA 4 - Isosporose (Isospora belli)
1. Os oocistos maduros so ingeridos juntamente com alimentos e gua contaminados com fezes humanas. Os esporozotos liberados dos oocistos invadem a mucosa do intestino delgado, onde ocorre a evoluo do parasito at a formao de oocistos. 2. Os oocistos so liberados pelas fezes, ainda imaturos, 3. e esporulam (tornam-se infectantes) no meio ambiente.
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SEGMENTO MESA
FIGURA 5 - Criptosporidiose ou Criptosporidase (Cryptosporidium parvum)

Oocisto Esporozoito Trofozoito
Ingesto
d c
a
Sada do hospedeiro pelas fezes Auto-infeco
Merozoito Ciclo assexual Oocisto de parede grossa (esporulado) Oocisto de parede fina (esporulado) Meronte tipo II
k
Entercitos do hospedeiro
f
Ciclo sexual
g
Microgameta Merozoitos Zigoto Entercitos do hospedeiro
h
Macrogameta
Os oocistos so liberados pelo hospedeiro infectado atravs das fezes. Aps a ingesto ou inalao do oocisto por um hospedeiro suscetvel, ocorre o excistamento(a). Os esporozotos so liberados e parasitam as clulas epiteliais do trato gastrointestinal (b, c). Nestas clulas, o parasito realiza a multiplicao assexuada (d, e, f) e sexuada (g, h). Aps a multiplicao sexuada, desenvolvem-se os oocistos, que esporulam dentro do hospedeiro infectado e so excretados (j). Esta esporulao interna permite a ocorrncia da auto-infeco caso o oocisto tenha a parede delgada (k).
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FIGURA 6 - Ciclosporose ou Ciclosporase (Cyclospora cayetanensis)
Oocisto esporulado
Ingesto de gua ou alimentos contaminados
framboesa ervas gua
Oocistos esporulados entram na cadeia alimentar Oocistos esporulam no ambiente
Contaminao ambiental
Oocisto no esporulado
Estgio Infectivo Estgio de diagnstico Oocisto no esporulado Sexual
Excreo de oocistos no esporulados pelas feses Assexual
Desencistamento
Zigoto
Meronte II
Meronte I
Ciclosporase (Cyclospora cayetanensis): Quando recm passado pelas fezes, o oocisto no infectivo (1). No meio ambiente (2) a esporulao acontece depois de dias ou semanas temperaturas de 22 a 32C (3). Produtos frescos e gua podem servir como veculos de transmisso (4) e o oocisto esporulado ingerido (em alimento ou gua contaminados) (5). O oocisto desencista no trato gastrintestinal, liberando os esporozoitos que invadem as clulas epiteliais do intestino delgado (6). Dentro das clulas, realizam a multiplicao assexuada e o desenvolvimento sexual para oocistos imaturos, que so liberados pelas fezes (7). Os mecanismos potenciais de contaminao de alimentos e gua ainda esto sob investigao. Fonte: Instituto Pan-Americano de Proteo de Alimentos (INPPAZ) - Diviso de Preveno e Controle de Doenas. - www.inppaz.org.br
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FIGURA 7 - Fasciolose (Fasciola hepatica)
1. Os vermes adultos, presentes nos dutos biliares, liberam os ovos que, com a bile, passam para o intestino e so eliminados com as fezes. 2. Os ovos, encontrando condies favorveis de temperatura e umidade, tornam-se embrionados, 3. e do origem ao miracdio, que s sai do ovo quando o mesmo entra em contato com a gua. 4. O miracdio penetra no caramujo aqutico (hospedeiro intermedirio), sofrendo diversas transformaes em seu interior, at atingir o estgio de cercaria. 5. As cercarias saem do caramujo, perdem a cauda e se encistam (metacercria) aderidas vegetao aqutica. 6. O homem ou os animais se infectam ao beber gua ou comer verduras com metacercrias. 7. Estas desencistam-se no duodeno, perfuram a parede do mesmo, caem na cavidade peritoneal, perfuram a cpsula heptica, migram pelo fgado e, 8. dois meses aps a infeco, caem nos dutos biliares, onde se transformam em adultos.
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FIGURA 8 - Tenase (Taenia saginata)
Adultos
Esclex se fixa no intestino
SERES HUMANOS
Proglotes grvidas nas fezes
Ingesto Cisticerco no msculo
Ovos nas fezes
Circulao
BOVINOS
Oncosferas
Ovos embrionados ou proglotes ingeridas
Tenase (Taenia saginata): O homem o nico hospedeiro definitivo da Taenia saginata. O verme adulto (comprimento: usualmente 5m ou menos, at 25m) se aloja no intestino delgado, onde se fixa pelo escolex. Produz proglotes (cada verme tem 1.000 a 2.000 proglotes) que amadurecem, se tornam grvidas, se destacam do verme e migram para o nus ou so liberados pelas fezes (aproximadamente, 6 por dia). Os ovos contidos na proglote grvida (80.000 a 100.000 ovos por proglote) so liberados depois que as proglotes esto livres e passaram pelas fezes. Os ovos podem sobreviver por meses a anos no meio ambiente. O gado e outros herbvoros se infectam ao ingerir a vegetao com ovos (ou proglotes). No intestino do animal, os ovos liberam a oncosfera que evagina, invadindo a parede intestinal, e migram para os msculos estriados, onde se desenvolve em cisticercos. O cisticerco pode sobreviver por vrios anos no animal. O homem se infecta pela ingesto de carne crua ou pouco cozida. No intestino do homem, o cisticerco se desenvolve, por cerca de 2 meses, em verme adulto que pode sobreviver por mais de 30 anos. Fonte: Instituto Pan-Americano de Proteo de Alimentos (INPPAZ) - Diviso de Preveno e Controle de Doenas. - www.inppaz.org.br
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FIGURA 9 - Tenase (Taenia solium)
Cisticercose Humana Cisticerco nos pulmes, crebro, olhos
Esclex se fixa no intestino
Circulao
Oncosfera
SERES HUMANOS
Proglotes grvidas
A
Cisticerco no msculo Ovos embrionados ou proglotes ingeridas Ovos nas fezes
Circulao
SUNOS
Ovos embrionados ou proglotes ingeridas
Oncosfera
A = auto-infeco
Tenase (Taenia solium) Seu ciclo de vida semelhante ao da T.saginata. Os adultos (comprimento de 2 a 7 m., menos de 1000 proglotes, menos ativas que os da T.saginata, cada uma com 50.000 ovos, longevidade de at 25 anos) se desenvolve no s no homem mas tambm em outras espcies animais (macacos, hamster). O cisticerco no se desenvolve s em msculo estriado, mas tambm no crebro, fgado e outros tecidos dos sunos e outros animais, incluindo o homem. O homem desenvolve tenase quando ingere carne de porco contendo cisticerco pouco cozida (sub processada). Desenvolve a cisticercose pela ingesto de ovos de T.solium, tanto por consumir alimentos contaminados por material fecal como por autoinfeco. No ltimo caso, o homem infectado com T.solium adulto ingere os ovos produzidos pelo verme, tanto atravs de contaminao fecal ou, mais discutvel, de proglotes levadas ao estmago por presistaltismo reverso. Fonte: Instituto Pan-Americano de Proteo de Alimentos (INPPAZ) - Diviso de Preveno e Controle de Doenas. - www.inppaz.org.br
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FIGURA 10 - Ascaridase (Ascaris lumbricoides)
Ascaridase (Ascaris lumbricoides): O verme adulto (1) vive no lmen do intestino delgado. A fmea pode produzir at 240.000 ovos/dia, os quais so liberados pelas fezes (2). Os ovos frteis embrionam e se tornam infectantes aps 18 dias a algumas semanas (3), na dependncia das condies ambientais (timo, solo mido, quente e sombreado). Depois de serem ingeridos (4), as larvas eclodem (5), invadem a mucosa intestinal e so carreadas, via porta e ento pela circulao sistmica, aos pulmes (6). A larva amadurece nos pulmes (10 a 14 dias), penetra pelas paredes alveolares, ascendem a rvore brnquica at a faringe e so engolidos (7). Uma vez chegando ao intestino delgado, se desenvolvem em vermes adultos (1). So necessrios cerca de 2 a 3 meses da ingesto do ovo infectivo at a ovoposio da fmea adulta. Os vermes adultos podem viver 1 a 2 anos. Fonte: Instituto Pan-Americano de Proteo de Alimentos (INPPAZ) - Diviso de Preveno e Controle de Doenas. - www.inppaz.org.br
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FIGURA 11 - Tricurase (Trichuris trichiura)
Tricurase (Trichuris trichiura): Os vermes adultos (aproximadamente 4cm de comprimento) vive no ceco e no colon ascendente. As fmeas dos vermes no ceco, pem 3.000 a 20.000 ovos por dia. Os ovos no embrionados so libererados pelas fezes. No solo, embrionam e se tornam infectivos em 15 a 30 dias. Aps a ingesto (mos ou alimentos contaminados com terra), os ovos alcanam o intestino delgado e liberam larvas que amadurecem e se estabelecem como adultos no colon. Os vermes adultos se fixam neste local, com a poro anterior ligada mucosa. As fmeas comeam a colocar ovos 60 a 70 dias aps a infeco. O verme adulto pode viver por cerca de 1 ano. Fonte: Instituto Pan-Americano de Proteo de Alimentos (INPPAZ) - Diviso de Preveno e Controle de Doenas. - www.inppaz.org.br
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FIGURA 12 - Triquinelose ou Triquinose (Trichinella spiralis)
Ingesto de sobras de carne ou animais Larva encistada em msculo estriado
Ingesto de carne mal passada
Porcos
Carnvoros
Carnvoros
Larva liberada no intestino delgado
Roedores
Larva encistada em msculo estriado Adultos no intestino delgado Larva depositada na mucosa
Estgio infectivo Estgio de diagnstico
Circulao
Triquinelose (Trichinella spiralis): A triquinose adquirida pela ingesto de carne contendo cistos (larvas encistadas) de Trichinella (1). Aps a exposio ao cido gstrico e pepsina, a larva liberada do cisto (2) e invade a mucosa do intestino delgado, onde se desenvolve em verme adulto (3) (as fmeas tem 2,2 mm de comprimento e os machos, 1,2mm; tempo de vida, 4 semanas). Aps 1 semana, as fmeas liberam larvas (4) que migram para os msculos estriados e encistam (5). O encistamento completado em 4 ou 5 semanas e a larva encistada pode permanecer vivel por vrios anos. A ingesto de larvas encistadas perpetuam o ciclo. Os ratos e roedores so os responsveis primrios na manuteno da endemicidade desta infeco. Animais carnvoros/onvoros, tais como os sunos ou os veados, se alimentam de roedores ou da carne de outros animais infectados. Espcies diferentes de animais esto envolvidas no ciclo de vida de espcies diferentes de Trichinella. O homem infectado acidentalmente, quando consome carne insuficientemente processada destes animais carnvoros (ou por consumo de alimento contaminado por tal carne). Fonte: Instituto Pan-Americano de Proteo de Alimentos (INPPAZ) - Diviso de Preveno e Controle de Doenas. - www.inppaz.org.br
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Prons
So agentes infecciosos no convencionais que, ao contrrio dos agentes comuns, no induzem resposta inflamatria ou imunolgica. So responsveis pelas encefalopatias espongiformes bovina (EEB) e humana. Encefalopatia espongiforme uma enfermidade infecciosa neurodegenerativa, tambm conhecida como Doena do Pron, ocorrendo tanto no homem como em animais. A doena pode ser fatal e caracterizada microscopicamente por intensa vacuolizao de neurnios, dando ao tecido cerebral aspecto de esponja, da ser referida como encefalopatia espongiforme. A teoria do pron surgiu quando uma protena resistente s proteases (PrPsc) foi identificada em crebros infectados de animais com scrapie (doena que afeta ovelhas e carneiros). Posteriormente, uma protena semelhante (PrPc), sintetizada pela prpria clula, com peso molecular diferente, mas com a mesma seqncia de aminocidos, foi identificada em neurnios de animais sadios. Isso explica a falta de resposta imunolgica ao agente das encefalopatias espongiformes transmissveis (EET). A PrPsc pode ser gerada na prpria clula por agentes mutantes da protena ou penetrar na clula como agente infeccioso (PRON), vindo de outro hospedeiro. A PrPsc interfere no metabolismo celular formando complexos qumicos que se acumulam no citoplasma, formando as vesculas invisveis no exame histolgico. O pron transmissvel pela carne, sendo o seu controle realizado, obrigatoriamente, na produo animal. extremamente resistente aos meios convencionais de desinfeco, como calor, formalina, radiaes ultravioleta e ionizantes, alm de outros agentes qumicos e fsicos.
SIGNIFICADO
DOS CONTAMINANTES MICROBIANOS EM ALIMENTOS
Pode-se avaliar microbiologicamente um produto sob diferentes diretrizes, que so:
Aspectos higinicos
So as determinaes microbianas que permitem avaliar higienicamente um produto, no que se refere aplicao de Prticas de Higiene em toda a sua cadeia de produo e exposio ao consumo. Baseia-se em determinaes analticas de contagem total de bactrias (carga microbiana total de mesfilos e/ou termfilos e/ou psicrotrficos), contagem total de fungos (bolores e leveduras), coliformes totais (ambientais). A avaliao de presena/ausncia ou de nmeros baixos desses microrganismos no suficiente e no est diretamente relacionada com concluses sobre o risco do consumidor. Como indicadores higinicos, esto relacionados com qualidade do processamento / etapa / procedimento e com a possvel deteriorao de produtos. importante assinalar que a alterao / deteriorao melhor avaliada por parmetros fsicos e qumicos, como caracteres organolticos, pH, provas de rancificao, produo de gs sulfdrico, amnia, indol etc. A introduo desses critrios nas normas e padres legais questionvel, uma
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vez que esto relacionados com alterao / deteriorao e, portanto, com perda econmica para a produo e transformao de produtos alimentcios e a avaliao dessa alterao realizada por determinaes fsicas e qumicas. Sua incluso se justifica para produtos que sofreram processamento tecnolgico que impacte esses grupos de microrganismos.
Presena de indicadores fecais

Esse aspecto, em geral includo nas normas e padres, tem significado higinico e sanitrio, com as devidas reservas. Pretende avaliar a qualidade e a presena de contaminao fecal, direta ou indireta. Esse grupo de indicadores composto por coliformes (atualmente designados como termotolerantes ou a 450C, termos mais ticos do que o termo fecal). A Escherichia coli, como indicadora de contaminao de origem fecal, a integrante normal da microbiota intestinal dos animais de sangue quente e no as denominadas de patgenas - das quais se diferencia laboratorialmente pelos mtodos de anlise, caractersticas bioqumicas e sorolgicas e a pesquisa de alguns marcadores de virulncia. Os estreptococos, designados como enterococos ou estreptococos fecais, alm dos bacterifagos (colifagos e shigelafagos), tambm so indicadores de contaminao fecal. O Clostridium perfringens pode ter procedncia fecal e/ou ambiental. importante assinalar que esses grupos de bactrias so indicadores, com importncia para a maioria das classes de alimentos, para as quais existem tolerncias legais, em funo do grupo de alimento.
Indicadores de processamento e/ou manipulao

Pertencem a esses indicadores vrios grupos de microrganismos, na dependncia do produto e respectivo processamento. Incluem alguns dos grupos citados anteriormente, como contagens de bactrias e fungos, bactrias aerbias, anaerbias, termfilas, psicrotrficas, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, clostrdio sulfito redutor a 35 e 460C, coliformes termotolerantes e ambientais etc. No caso de enlatados, so indicadores de processamento as determinaes de bactrias mesfilas e termfilas, aero e anaerbias. No caso de leite pasteurizado, as bactrias psicrotrficas e mesfilas. Para avaliar seleo, lavagem e desinfeco de verduras, os indicadores fecais. Para os pratos prontos para consumo, como maionese e produtos de confeitaria, o S. aureus, os coliformes termotolerantes, o Bacillus cereus, o clostrdio a 46C, na dependncia do nmero encontrado. Esses microrganismos, em funo do nmero/g ou ml, podem ser significativos de higiene, higiene e sanidade e at impropriedade para o consumo. Para as de massas alimentcias secas, o Staphylococcus aureus e os coliformes termotolerantes, etc. Podem fazer parte das normas e padres legais, porm questionvel a introduo desses conceito nos critrios legais, uma vez que se relacionam com processamento e no com problema especfico de sade pblica.
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Microrganismos teis
So usados nos processos de transformao de matrias-primas em produtos alimentcios. So microrganismos controlados, cujo metabolismo sobre os componentes da matria-prima em questo d como resultado final um mesmo metablito, no txico, porm alimentcio. So usados para a fermentao da massa de po e similares, usados na fabricao de cervejas e chope, de iogurte, de queijos, de outros produtos designados de fermentados. Alguns deles, como o levedo de cerveja, tm propriedades consideradas medicamentosas; como fonte de vitaminas do complexo B e como o iogurte, protetor e restaurador da microbiota intestinal (probiticos). Esse grupo no faz parte das normas e padres legais, mas importante para controle de processos industriais.
Indicadores de risco
So os microrganismos que podem produzir e liberar toxina no produto, como a enterotoxina estafiloccica, ou causar uma toxi-infeco, como o Bacillus cereus e o Clostridium perfringens (cujo indicador o clostrdio sulfito redutor a 460C), ou ainda causar uma infeco, como a Salmonella. Como indicadores de risco, so considerados os de maior prevalncia e incidncia de casos de DTA e/ou os de maior capacidade de disseminao (larga distribuio geogrfica, como as Salmonelas). O Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e Clostridium perfringens so de distribuio restrita, ou seja, os surtos acontecem predominantemente em comensais de uma mesma refeio, sendo raro surtos em aberto, enquanto a salmonelose um problema de sade pblica internacional. Alguns membros desse grupo podem estar includos nas normas e padres legais. So objeto da Anlise de Riscos e da aplicao do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC/HACCP).
Toxinas biolgicas
Essa avaliao compreende toxinas de vrias origens, como a toxina estafiloccica (da qual o Staphylococcus aureus um indicador, no sendo adequada a relao direta entre a presena de nmeros iguais ou superiores a 105 com a presena da enterotoxina; o desenvolvimento do microrganismo em questo regulado por faixa de temperatura e de umidade do produto nolinear com a produo e liberao da toxina) e a toxina botulnica (idem ao anterior, diferindo apenas por se tratar, nesse caso, de uma bactria esporulada, que pode estar inerte no produto alimentcio, ou seja, presente porm sem se multiplicar e, portanto, sem produzir e liberar toxina).
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Aspectos sanitrios - Microrganismos patognicos

Os possveis patgenos presentes nos alimentos so bactrias, vrus e parasitos. As bactrias patgenas so numerosas, incluindo Salmonella typhi, outras Salmonella spp, Shigella spp, Escherichia coli enteropatognicas (EPEC = enteropatgena; ETEC = enterotoxignica; EIEC = enteroinvasiva; EHEC = enterohemorrgica e EAEC = enteroaderente), Listeria monocytogenes e outras, Vibrio cholerae O1 e O139, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Vibrio fluvialis e outros vbrios, Aeromonas hydrophila, Plesiomonas shigelloides, Campylobacter coli, Campylobacter jejuni e outras. Essas bactrias devem ser consideradas para o diagnstico (elucidao) de DTA e para avaliao adicional de riscos a sade pblica, necessrio em programas. A avaliao microbiolgica, portanto, pode ser direcionada para concluses diferentes, de acordo com o grupo que est sendo analisado e as finalidades de anlise. Essas avaliaes tm por base as caractersticas intrnsecas ou internas do produto alimentcio, como pH, atividade de gua, potencial de xido-reduo, substncias antimicrobianas naturais ou adicionadas (aditivos com ao conservadora); as caractersticas extrnsecas ou externas aos quais o produto em questo est exposto, como embalagem, condies de tempo (validade) e temperatura de comercializao, condies de manuseio e preparo final antes do consumo etc; a microbiota natural do produto, uma vez que todos os nichos ecolgicos tm uma microbiota especfica; o processamento tecnolgico, com conseqente emprego de processos que permitem excluso de microrganismos, como os trmicos, tanto brandos como extremos, de controle de multiplicao, por reduo de gua, acidificao, uso de temperaturas baixas, uso de microrganismos teis para obteno de outros produtos, com conseqente alterao da microbiota natural, entre outros.
Critrios para o estabelecimento de padres microbiolgicos sanitrios em alimentos

Os critrios para o estabelecimento de padro microbiolgico podem ser considerados isoladamente ou em conjunto conforme a seguir: a) caracterizao dos microrganismos e/ou suas toxinas considerados de interesse sanitrio; b) classificao dos alimentos segundo o risco epidemiolgico; c) mtodos de anlise que permitam a determinao dos microrganismos; d) plano de amostragem para a determinao do nmero e tamanho de unidades de amostras a serem analisadas; e) normas e padres de organismos internacionalmente reconhecidos, Codex Alimentarius e outros organismos; f) outros critrios , quando evidncias cientficas o justifiquem.
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FATORES
INERENTES AOS ALIMENTOS E AO AMBIENTE QUE
INFLUENCIAM NA MULTIPLICAO MICROBIANA
Curva de multiplicao
A multiplicao microbiana significa aumento no nmero total de clulas devido multiplicao dos organismos individuais em uma cultura ou em qualquer ambiente. freqente encontrar-se o termo crescimento microbiano ao invs de multiplicao, como no caso da conhecida curva de crescimento dos microrganismos. Em condies timas, os microrganismos encontram-se em desenvolvimento balanceado. Durante esse desenvolvimento, a duplicao de massa vem acompanhada da duplicao de todos os demais constituintes, como DNA, RNA e protenas. A multiplicao microbiana obedece a uma curva (curva de desenvolvimento). A Figura 11 apresenta a curva quando o microrganismo se encontra nas condies timas de temperatura, pH, nutrientes, umidade, presena de receptores de eltrons e outros fatores importantes para o microrganismo em questo:
FIGURA 11: Curva de desenvolvimento dos microrganismos
C D
LOG X
A - fase lag ou de adaptao B - fase log ou exponencial C - fase estacionria
B A TEMPO
D - fase de declnio ou morte
Na fase lag, fase de adaptao ou de latncia, o microrganismo se adapta ao novo ambiente. Assim, se um microrganismo presente no solo contaminar um alimento, como por exemplo uma carne, levar um tempo para se adaptar ao novo substrato, pois ter que comear a produzir enzimas capazes de digerir nutrientes como as protenas. Assim, a fase lag poder ser longa. Entretanto, se a contaminao da mesma carne for feita atravs de resduos de carne de uma superfcie mal higienizada, as bactrias j estaro adaptadas ao alimento e, assim, vo se multiplicar mais rapidamente, no havendo a fase lag. V-se, portanto, que a contaminao atravs de resduos de alimentos (limpeza e sanificao deficientes) muito mais problemtica.
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Na fase exponencial, a multiplicao em ritmo contnuo, podendo ser avaliada pela seguinte equao: Nt = N0 x 2n , onde: Nt = o nmero de microrganismos aps o tempo t de crescimento; N0 = o nmero inicial de microrganismos; n = o nmero de geraes.
O valor de n pode ser calculado pela seguinte frmula: n = t/tg, onde t o tempo (em minutos) de crescimento e tg o tempo de gerao, ou tempo necessrio para dobrar o nmero de clulas (em minutos). O tempo de gerao varia de acordo com o microrganismo e, para um mesmo microrganismo, o tempo varia de acordo com as condies ambientais (temperatura, nutrientes, etc.). Assim, uma bactria que tem o tempo de gerao de 15 minutos, por exemplo, em uma carne a temperatura ambiente, ao final de 3 horas dar origem a cerca de 4000 bactrias. Isso pode ser calculado da seguinte forma: n = t/tg = 180min/15min n = 12 Nt = N0 x 2n Nt = 1 x 212 Nt = 4096
Entretanto, isso ocorre em condies ideais para a multiplicao. Se houver qualquer fator inerente ao alimento, ou ao ambiente, que faa com que o microrganismo se multiplique mais lentamente, aumentando o tempo de gerao, ao final do mesmo perodo de tempo o nmero de microrganismos ser menor. Na fase estacionria a multiplicao reduzida por limitao de algum fator ambiental (nutrientes, por exemplo). A populao se mantm constante. Na fase de declnio, o nmero de microrganismos vivos comea a diminuir, em funo da falta de condies de sobrevivncia no ambiente (falta de um nutriente vital, acidez excessiva, substncias txicas excretadas pelos prprios microrganismos etc.).
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tambm de interesse a curva de destruio de microrganismos. Nessa curva, avaliada a diminuio do nmero de clulas viveis do organismo em questo, quando submetido a condies destrutivas ou desfavorveis. O entendimento da curva de multiplicao e da curva de destruio, relacionadas com os fatores que podem interferir com a viabilidade e nmero de clulas viveis, faz parte da Microbiologia Preditiva, que, como o nome sugere, permite prever o comportamento de um determinado microrganismo em um produto alimentcio, assim como a eficcia de um processo que possa inibir a multiplicao ou provocar a morte ( parcial ou total ) das clulas vegetativas e formas esporuladas presentes.
Fatores que influenciam a multiplicao microbiana

A qualidade microbiolgica dos alimentos ditada, primeiro, pelo nmero e tipo de microrganismos iniciais (contaminao inicial); posteriormente, pela multiplicao ou destruio total ou parcial desses microrganismos no alimento. A qualidade das matrias-primas, em funo da presena da sua microbiota natural e de contaminantes patognicos ou deteriorantes, assim como a higiene (de superfcies, ambiente, manipuladores) representam a contaminao inicial. O tipo de alimento e as condies ambientais regulam a multiplicao. Os fatores inerentes ao prprio alimento so tambm denominados parmetros intrnsecos, como por exemplo, o pH e atividade de gua. J os fatores inerentes ao ambiente que cerca o alimento so denominados parmetros extrnsecos, como por exemplo, a temperatura e a umidade relativa. Em condies ideais, as bactrias so os microrganismos com maior velocidade de multiplicao, podendo apresentar um tempo de gerao em torno de 20 minutos. Assim, mesmo nos casos em que a contaminao inicial de um alimento pequena, contagens elevadas podero ser alcanadas em um curto espao de tempo. No entanto, a velocidade de multiplicao de uma bactria no constante, havendo variaes acentuadas, dependentes da fase em que se encontram e das condies ambientais. Os parmetros intrnsecos e extrnsecos, portanto, tambm determinam a velocidade de multiplicao. As leveduras possuem um tempo de gerao (tg) de 30 minutos a trs horas; maior, portanto, do que o das bactrias. J os bolores (fungos filamentosos), multiplicam-se mais lentamente do que as leveduras. Dessa forma, em um alimento que fornea condies para o desenvolvimento dos trs grupos de microrganismos, as bactrias dominaro e, por conseguinte, sero a causa primeira da deteriorao de determinados alimentos. Por outro lado, leveduras e bolores so importantes na deteriorao de alimentos que no apresentam parmetros que favoream o rpido desenvolvimento das bactrias.
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Fatores inerentes aos alimentos

Vrios fatores podem influenciar na contaminao dos alimentos, tais como: pH, atividade da gua, potencial de oxi-reduo, contedo dos nutrientes, constituintes antimicrobianos, estrutura biolgica e a microbiota do alimento. pH O pH indica a concentrao de H+ de um alimento ou soluo, o que representado pela equao: pH = log 1/[H+]. Por essa equao, observa-se que quanto maior a concentrao de H+ (carter cido), menor o pH. Assim, o pH menor em alimentos cidos. O pH varia de 0 a 14, sendo 7 o valor que expressa a neutralidade. O pH pode ser determinado com o uso de um pHmetro, obtendo-se uma preciso de aproximadamente 0,01 unidades de pH dentro da faixa de 0 a 14. O pHmetro vem equipado com um eletrodo de vidro que deve ficar imerso em soluo de KCl 3M. Deve, ainda, ser calibrado diariamente com solues tampo pH 4 e pH 7. O pH um fator de importncia fundamental na limitao dos tipos de microrganismos capazes de se desenvolver no alimento. Tal a sua influncia, que foi proposta uma classificao prtica dos alimentos em funo do pH, dividindo-os em trs grupos: 1- alimentos pouco cidos ou de baixa acidez os que possuem pH superior a 4,5. 2- alimentos cidos os que possuem pH entre 4,0 e 4,5. 3- alimentos muito cidos ou de alta acidez os que possuem pH inferior a 4,0. Alguns valores de pH dos alimentos esto descritos na Tabela 1 (pgina seguinte). A microbiota de alimentos pouco cidos (pH > 4,5) muito variada, havendo condies para o desenvolvimento da maioria das bactrias, inclusive as patognicas, bolores e leveduras. Em alimentos cidos (pH 4,0 a 4,5), a microbiota bacteriana j bem mais restrita, representada por bactrias lticas e algumas formas esporuladas do gnero Bacillus e Clostridium, cujos esporos podem ser de baixa resistncia trmica. O pH 4,5 muito importante em Microbiologia de Alimentos, pois assinala o valor abaixo do qual previne-se a multiplicao de Clostridium botulinum e, de modo geral, de outras bactrias patognicas. Nessa faixa de pH, os bolores e leveduras encontram-se em condies timas para seu desenvolvimento. Nos alimentos muito cidos (pH < 4,0), a microbiota capaz de se desenvolver restrita, praticamente, aos bolores e leveduras alm de bactrias lticas e acticas. A indstria de alimentos lana mo do efeito do pH sobre os microrganismos para a conservao. Assim, so elaborados os alimentos fermentados, seja atravs dos cidos produzidos pelos microrganismos que provocam o abaixamento do pH (por exemplo, leites, carnes e vegetais fermentados) ou utilizando-se acidulantes como cido ctrico, ltico, actico e outros. Dessa forma, elimina-se o risco de deteriorao ou atenua-se o tratamento trmico, no caso de picles, chucrute, champinhon e palmito em conserva.
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TABELA 1
Hortalias
Brcolis Aspargos Couve- de-bruxelas Batata Cenoura Milho Azeitona Tomate
pH
6,5 5,7-6,1 6,3 5,3-5,6 4,9-6,0 7,3 3,6-3,8 4,2-4,3
Frutas
Ameixa Figo Laranja (suco) Ma Morango Gelia de frutas
pH
2,8-4,6 4,6 3,6-4,3 2,9-3,3 3,0-3,9 3,5
Carnes
Frangos Presunto Corned beef Salsichas Frankfurt Bovina (moda)
pH
6,3-6,4 5,9-6,1 5,5-6,0 6,2 5,1-6,2
Pescados
Atum Camaro Peixe fresco (maioria) Salmo
pH
5,2-6,1 6,8-7,0 6,6-6,8 6,1-6,3
Laticnios
Creme de Leite Manteiga Queijo Leite
pH
6,5 6,1-6,4 4,9-5,9 6,3-6,5
Fonte: Jay, 1992 e ICMSF, 1980
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Atividade de gua (Aa) A atividade de gua um parmetro muito importante para o desenvolvimento microbiano. Ela calculada pelas frmulas: Aa = (P1)/(P0), onde: P1 = presso de vapor dgua da soluo (alimento) e
P0 = presso de vapor do solvente puro (gua). Aa = U.R./100, onde: U.R. = umidade relativa do alimento.
Aa = n2/(n1+n2), onde: n1 = nmero de moles do soluto e n2 = nmero de moles do solvente, considerando-se uma soluo ideal.
O valor absoluto de atividade de gua fornece uma indicao segura do teor de gua livre do alimento, sendo esta a forma ideal de gua usada pelos microrganismos. As bactrias so usualmente mais exigentes quanto disponibilidade de gua livre, seguidas das leveduras e dos bolores, sendo que, entre esses ltimos, algumas espcies destacam-se pela elevada tolerncia baixa Aa. A possibilidade de alterao microbiana em alimentos cessa em alimentos apresentando Aa abaixo de 0,60, embora isso no signifique a morte de microrganismos. O efeito dos diferentes solutos na reduo da Aa difere de forma muito acentuada, o mesmo sendo vlido em relao ao efeito inibitrio sobre os microrganismos. TABELA 2: Valores de Aa em solues preparadas a partir de vrios solutos e mantidas a 25C.
Aa
Concentrao de solutos % (p/p)

NaCl

Sacarose 8,52 39,66 54,36 58,45 62,77 68,60

Glicose 4,45 28,51 43,72 48,54 53,05 58,45
0,995 0,960 0,920 0,900 0,880 0,860

Fonte: CHRISTIAN,1980
0,88 48,22 11,90 14,18 16,28 18,18
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Existem alguns grupos de microrganismos que so particularmente resistentes a baixas Aa. So eles: a) Microrganismos osmoflicos necessitam de ambiente com baixa Aa, como produtos com teores significativos de acar , para se desenvolver. b) Microrganismos osmodricos suportam, mas no necessitam de ambientes com elevada concentrao de acar. c) Microrganismos haloflicos necessitam de ambientes com elevada concentrao salina para se desenvolver. d) Microrganismos halodricos suportam ambientes com alta concentrao de sal. e) Microrganismos xeroflicos afinidade a ambientes secos. TABELA 3: Valores mnimos de Aa permitindo desenvolvimento microbiano a 25C.
Grupo microbiano Maioria das bactrias Maioria das leveduras Maioria dos bolores Bactrias halfilas Bolores xerotolerantes Bol. xerfilos e leveduras osmfilas
Fonte: Farkas,1997
Aa mnima 0,88-0,91 0,88 0,80 0,75 0,71 0,60-0,62
H uma grande diversidade de mtodos para se medir a atividade de gua em alimentos. Entretanto, os mais empregados so os que utilizam higrmetros eletrnicos. Dentre eles, existe medidor de Aa porttil, que, apesar de seu alto custo, apresenta boa preciso, rpida leitura e ampla aplicao na indstria de alimentos. TABELA 4: Valores de Aa em alguns tipos de alimentos.
Valores de Aa
> 0,98 0,93 a < 0,98 0,85 a < 0,93 0,60 a < 0,85 < 0,60
Tipos de alimentos
Carnes e pescados frescos, leite e outras bebidas, frutas e hortalias frescas, hortalias em salmoura enlatadas e frutas em calda enlatadas. Leite evaporado, concentrados de tomate, carnes e pescados curados, sucos de frutas, queijos, po e embutidos. Leite condensado, salame, queijos duros, produtos de confeitaria, marmeladas. Gelias, farinhas, frutas secas, caramelo, goiabada, coco ralado, pescado muito salgado e extrato de carne. Doces, chocolate, mel, macarres, batatas fritas, verduras desidratadas, ovos e leite em p.
Fonte: Christian, 1980
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Potencial de Oxi-reduo (Redox, Eh) O potencial de oxi-reduo (redox) de um ambiente medido em milivolts (mV). Pode ser afetado por uma srie de compostos. A presena do oxignio o fator que mais contribui para o aumento do potencial redox de um alimento. Os microrganismos variam no grau de sensibilidade ao potencial de oxi-reduo (redox) no meio de multiplicao e podem ser divididos em grupos, de acordo com o Eh requerido: a) Aerbios requerem Eh positivo (presena de O2) (+350 a +500mV). So exemplos, os bolores, as bactrias como a Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Micrococcus, algumas espcies de Bacillus, e as leveduras oxidativas. b) Anaerbios requerem Eh negativo (ausncia de O2)(+30 a -550mV). O oxignio txico para a clula, porque gera perxidos letais ao microrganismo. Os gneros Clostridium e Desulfotomaculum compreendem espcies anaerbias. Exemplo: Clostridium paraputrificum (requer ambiente com -30 a -550 mV para se multiplicar). c) Facultativos multiplicam-se em Eh positivo e negativo (+100 a -350mV). Exemplo: leveduras (fermentativas), enterobactrias e Bacillus. e) Microaerfilos multiplicam-se melhor em Eh baixo. As bactrias lticas encontram-se nesse grupo. V-se, ento, que se trata de um fator importante a ser usado na conservao dos alimentos e tambm permite avaliar quais microrganismos iro se desenvolver em determinados alimentos. Pode-se, por exemplo, utilizar a exausto, embalagens no permeveis ao O2 submetidas a vcuo, atmosfera com gases inertes, de aerao e carbonatao para se controlar os microrganismos aerbios. Esses recursos so usados largamente para queijos, vegetais, produtos crneos e outros, a fim de evitar os bolores (mofos) superficiais. No caso dos enlatados, o ambiente anaerbio favorece a multiplicao de bactrias esporuladas, anaerbias ou facultativas. TABELA 5: Potencial de oxi-reduo em alguns alimentos.
Alimento
Leite Queijo tipo Cheddar Queijo tipo suo Carne in natura Carne moda Carne enlatada Suco de uva Suco de Limo
Fonte: ICMSF,1980.
Potencial de oxi-reduo - Eh
+200 a +400 +300 a -100 -50 a -200 -60 a -150 +300 -20 a -150 +409 +383
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Contedo de Nutrientes Os microrganismos variam quanto s suas exigncias aos fatores de multiplicao e capacidade de utilizar os diferentes substratos que compem os alimentos. Assim: a) Fonte de carbono: pode muitas vezes limitar a multiplicao dos microrganismos. Os carboidratos complexos (polissacardeos), tais como o amido e celulose, so diretamente utilizados por um nmero restrito de microrganismos. Os bolores so de particular interesse na deteriorao das matrias-primas que contenham esses substratos. b) Fonte de nitrognio: constituem os aminocidos, os nucleotdeos, os peptdeos e as protenas, alm de outros compostos nitrogenados. c) Fonte de vitamina: em geral, os alimentos possuem as quantidades necessrias para o desenvolvimento dos microrganismos. Por exemplo, as frutas pobres em vitaminas do complexo B, no favorecem a multiplicao de algumas bactrias. d) Sais minerais: nos alimentos, so fatores indispensveis para a multiplicao de microrganismos. Constituintes antimicrobianos Na natureza, a estabilidade de alguns produtos de origem animal e vegetal ocorre devido presena de constituintes antimicrobianos. So alguns exemplos: a) Ovo - Possui lisozima (muramidase), que destri a parede celular das bactrias Gram-positivas. No albmen do ovo encontra-se a avidina, uma substncia com atividade inibitria sobre algumas bactrias e leveduras. b) Amoras, ameixas e morangos - Possuem cido benzico com atividade bactericida e fungicida, sendo mais efetivo em pH na faixa de 2,5 a 4,5. c) Cravo - Contm eugenol, que atua contra bactrias (Bacillus, Staphylococcus aureus, Aeromonas e Enterobactrias). d) Canela - Contm aldedo cinmico e eugenol, substncias que atuam contra bolores e bactrias, respectivamente. e) Alho - Contm substncias volteis (alicinas) que apresentam atividade antimicrobiana. Atuam sobre as salmonelas, shigelas, micobactrias, Leuconostoc plantarum, Staphylococcus aureus, Leuconostoc mesenteroides, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Candida albicans, Aspergillus flavus e Penicillium, entre outros.
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e) Leite - No leite cru existem vrios grupos de substncias com atividade antimicrobiana, que protegem contra a deteriorao e inibem a multiplicao de bactrias patognicas (sistema lactoperoxidase, lactoferrinas e outras protenas que se ligam ao ferro). f) Condimentos e frutas ctricas A maioria dos condimentos (pimenta, organo, cebola, coentro, etc.) e algumas frutas, em especial a casca de frutas ctricas, contm leos essenciais que apresentam atividade antibacteriana e antifngica. importante assinalar que o leo (essncia) pode estar em concentraes baixas no produto natural. g) Mel Os diferentes tipos de mel apresentam atividade antimicrobiana, relacionada no s com o alto contedo de acares, mas tambm de aminocidos especficos e de outras substncias, que, embora nem sempre estejam caracterizadas quimicamente, tm a ao inibitria j demonstrada sobre microrganismos. Estruturas Biolgicas Constituem uma barreira para o acesso dos microrganismos s partes perecveis de certos alimentos, ou seja, s partes que possuem nutrientes que permitem a multiplicao dos microrganismos e que so (teoricamente) estreis. Exemplos: a) cascas de sementes b) cascas de nozes c) casca do arroz d) pele e plo dos animais e) casca ou pelcula das frutas. Microbiota do alimento A competio da microbiota inerente ao alimento atua favorecendo ou inibindo certas espcies ou grupos de microrganismos. Bactrias lticas, por exemplo, podem produzir cido ltico e bacteriocinas, que inibem ou eliminam certos microrganismos patognicos presentes no alimento. Por outro lado, alguns tipos de leveduras podem consumir os cidos orgnicos de alimentos cidos, dando condies para microrganismos, que antes tinham sua multiplicao inibida pela acidez, se multiplicarem. Certas bactrias, como Staphylococcus aureus e Clostridium botulinum, so maus competidores e no se desenvolvem bem em alimentos que apresentem altas contagens de outros microrganismos, tais como alimentos crus (carne, pescado, verdura etc.).
Fatores inerentes ao ambiente

Os fatores relativos ao ambiente que cerca o alimento podero atuar positiva ou negativamente sobre o desenvolvimento dos microrganismos. So eles: temperatura, umidade relativa e presena de gases.
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Temperatura A temperatura um dos fatores ambientais que mais afetam a viabilidade e a multiplicao microbiana. Apesar da multiplicao microbiana ser possvel numa faixa de -8OC at +90OC, a temperatura tima da maioria dos patgenos de 35OC. A temperatura afeta a durao da fase de latncia (lag), a velocidade de multiplicao, as necessidades nutritivas e a composio qumica e enzimtica das clulas. Os efeitos letais do congelamento e resfriamento dependem do microrganismo considerado e das condies de tempo e temperatura de armazenamento. Alguns microrganismos permanecem viveis durante longos perodos de tempo em alimentos congelados. A resistncia a temperaturas mais altas depende, fundamentalmente, da caracterstica do microrganismo e da matriz (alimento). Dentre os microrganismos patognicos mais resistentes, encontra-se o Staphylococcus aureus, cujas clulas resistem a 60OC por 15 minutos. As formas esporuladas, como j assinalado, apresentam marcada resistncia trmica.
TABELA 6: Classificao dos microrganismos em relao temperatura:
Temperatura (o C) Grupo
Termfilos Mesfilos Psicrfilos Psicrotrficos
Fonte: ICMSF, 1980.
Mnima
40 a 45 5 a 15 -5 a +5 -5 a +5
tima
55 a 75 30 a 45 12 a 15 25 a 30
Mxima
60 a 90 35 a 47 15 a 20 30 a 35
Umidade Relativa (U.R.) A umidade relativa influencia diretamente a atividade de gua do alimento. Se estocarmos um alimento de baixa atividade de gua em ambiente com alta umidade relativa, a Aa do alimento aumentar, podendo sofrer deteriorao por microrganismos. O binmio U.R./temperatura no pode ser desprezado. Em geral, quanto mais prxima a temperatura de estocagem for da temperatura ambiental, menor dever ser a U.R., sendo o inverso tambm verdadeiro, no que se refere estocagem a baixas temperaturas. Alterando-se a atmosfera gasosa, possvel retardar a deteriorao da superfcie sem o abaixamento da U.R.
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Presena de gases no meio Dois fatores so importantes na estocagem dos alimentos: a) Influncia do CO2 - A estocagem de alimentos em atmosfera contendo CO2 referida como estocagem em atmosfera controlada. Seu efeito conhecido desde 1917 e foi colocado em prtica a partir de 1928. Esse tipo de estocagem utilizado, em muitos pases, para frutas (mas e pras), provocando o retardamento da putrefao, causada por fungos filamentosos. Esse efeito se deve, provavelmente, inibio do etileno pelo gs carbnico. O etileno atua nas frutas como fator de maturao. A concentrao de CO2 geralmente no excede a 10%. Atmosferas de gs carbnico tambm tm sido muito utilizadas para prolongar o armazenamento de carnes. As bactrias Gram-negativas so mais sensveis ao CO2 do que as Gram-positivas. Atmosferas contendo misturas de CO2 e O2 tm sido mais eficazes do que atmosferas contendo somente ar e gs carbnico. b) Influncia do O3 (Oznio) certos vegetais, principalmente frutas, so conservados em atmosfera onde liberado o O3, em doses que variam de 2 a 3 ppm. No recomendado o seu uso em alimentos com alto contedo de lipdios, pois acelera a rancificao. Tanto o oznio como o CO2 so eficazes para retardar alteraes superficiais em carnes armazenadas por longo perodo.
T EORIA
DOS OBSTCULOS
A estabilidade e a segurana da maioria dos alimentos so baseadas em vrios fatores, que visam evitar a multiplicao dos microrganismos, impedindo a deteriorao e a veiculao de doenas pelos alimentos. As interaes entre os fatores intrnsecos e extrnsecos originaram o conceito dos obstculos (barreiras) de Leistner. Os obstculos normalmente considerados na conservao dos alimentos so: temperatura (alta ou baixa), atividade de gua (Aa), pH (acidificao), potencial redox, conservantes (nitritos, sorbatos, sulfitos), atmosfera modificada, microrganismos competitivos (bactrias lticas e produtos do seu metabolismo), nmero inicial (carga) de microrganismos e o contedo em nutrientes. A atuao sinergtica desses fatores pode melhorar a estabilidade (aumento da vida til) e, conseqentemente, a qualidade do alimento, tornandoo incuo sade do consumidor. Como os fatores que compem os parmetros intrnsecos e extrnsecos no so usados isoladamente, a teoria dos obstculos est baseada na potencializao ou diminuio do efeito deletrio sobre o microrganismo objeto de controle, considerando a interao entre eles. Por exemplo, quanto mais rico em nutrientes e, em especial em aminocidos, o efeito esperado do pH
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e da temperatura menor do que aquele que alcanado quando o alimento pobre em nutrientes. A diminuio esperada quando da aplicao tecnolgica de qualquer dos fatores menor quando o nmero inicial de microrganismos contaminantes presentes no alimento for maior do que o esperado. A interao de pH cido, de contedo cido ou a adio de conservantes em um alimento potencializam a ao de temperaturas altas, provocando diminuio e morte dos microrganismos presentes em maior proporo do que quando da ausncia do ambiente cido ou da presena de conservantes.
MTODOS
DE CONSERVAO DE ALIMENTOS E SEUS EFEITOS SOBRE OS
MICRORGANISMOS
A multiplicao microbiana ocorre em funo do tipo de alimento e das condies ambientais. O homem sempre procurou meios de preservar seus alimentos; inicialmente, empregando tcnicas empricas que se mantm at hoje, como o caso da secagem, do uso do sal e da fermentao. Com o desenvolvimento cientfico e tecnolgico, os mtodos empricos foram sendo aperfeioados, e novas tcnicas surgiram para a conservao dos alimentos. Na Tabela 7 constam conceituaes sobre perecibilidade de produtos crneos em funo de alguns fatores, intrnsecos e extrnsecos. TABELA 7: Influncia da temperatura de armazenamento, pH e Aa, na estabilidade de produtos crneos
Caractersticas do alimento
Muito perecveis Perecveis Estveis
Fonte: ICMSF, 1980
pH e Aa
pH> 5,2 e Aa>0,95 pH 5,2-5,0 (inclusive) ou Aa 0,95-0,90 (inclusive) pH<5,0 ou Aa<0,90
Temperatura
< + 5C < 10C No requer refrigerao
Os processos de conservao baseiam-se na destruio total ou parcial dos microrganismos capazes de alterar o alimento, por modificao ou eliminao de um ou mais fatores (intrnsecos ou extrnsecos) essenciais para a sua multiplicao, de modo que o alimento no se torne favorvel ao seu desenvolvimento. Tambm podem ser incorporadas aos alimentos substncias inibidoras de microrganismos (conservantes). No caso da esterilizao ou da pasteurizao, utilizam-se temperaturas que eliminam os microrganismos, destruindo total ou parcialmente a microbiota. Outros mtodos procuram dificultar a multiplicao, como o frio, o sal e o acar. A retirada do ar inibe muitos tipos de
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microrganismos. Nas fermentaes, como no caso do iogurte e do picles, ocorre o desenvolvimento de acidez, que inibe a maioria dos microrganismos, melhorando a conservao. O uso de mais de um processo (processos mistos) comum na preservao dos alimentos, como por exemplo, o leite pasteurizado, para o qual se faz um tratamento trmico e, depois, lana-se mo do frio para a sua conservao.
O uso do calor na conservao e preparo dos alimentos

O calor elimina as clulas dos microrganismos quando submetidas a uma temperatura letal. Essa temperatura varia de acordo com a espcie do microrganismo e com a forma em que se encontra. Assim, as clulas vegetativas dos microrganismos so geralmente destrudas em temperaturas da ordem de 60oC; os esporos so inativados em temperaturas superiores, at acima de 100oC. A inativao das clulas vegetativas e dos esporos pelo calor mido decorre da desnaturao de protenas, incapacitando a clula de se multiplicar. O calor seco age nas clulas por oxidao dos componentes celulares. Os esporos so mais resistentes em funo de seu maior grau de desidratao e pela sua concentrao de sais do cido dipiconlico. A resistncia de um microrganismo ao calor pode ser determinada, com preciso, atravs do valor D. O valor D definido como o tempo (em minutos), a uma dada temperatura, necessrio para reduzir 90% da populao (ou reduzir um ciclo log na curva de sobrevivncia trmica) de um determinado microrganismo. A curva de sobrevivncia trmica demonstra que o tempo fundamental para a destruio, a uma dada temperatura, de uma populao de microrganismos. So vrios os fatores que influenciam a resistncia trmica dos microrganismos: a) Fatores relacionados com o microrganismo: - nmero de esporos ou clulas vegetativas - espcie(s) presente(s) - condies de proliferao - fase do desenvolvimento b) Fatores relacionados com o ambiente: - pH - composio do alimento - presena de substncias inibidoras
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c) Fatores relacionados com o tipo de calor: - calor seco - calor mido O valor Z o aumento da temperatura, em graus centgrados, necessrio para reduzir em 1 ciclo logartmico a curva de destruio trmica. O calor utilizado em vrios mtodos de conservao e preparo dos alimentos, tais como: coco, pasteurizao, esterilizao, secagem e concentrao. Nesses mtodos, ocorre a eliminao total ou parcial dos microrganismos, de acordo com o grau de aquecimento (tratamento trmico) dado ao alimento.
Coco (Cozimento)
A coco um processo de uso de temperaturas altas largamente utilizado, em especial para o preparo final do produto, antes do consumo. So vrias as formas de coco usadas: fervura, fritura, assamento etc. A aplicao do calor tambm diferenciada: cozimento em atmosfera normal ou sob presso e fritura, pelo uso de uma fonte de calor direta no recipiente; forno convencional, com propagao do calor no ambiente fechado; forno de microondas, cuja fonte de calor diferente, pois por aplicao de ondas de alto poder de penetrao no produto; e outros, em geral com princpios similares aos acima assinalados. A ao esperada sobre os microrganismos presentes tambm diferenciada, pois a presena de lquidos (fervura, fritura) potencializa e dissemina melhor o calor do que os ambientes com menor quantidade de lquido. Quando sob presso, as temperaturas que so alcanadas so maiores do que as em atmosfera normal. A coco de produtos com maior quantidade de gua promove melhor disseminao do calor; j nos alimentos com quantidades menores de gua (como a farofa) a disseminao bastante limitada. O uso do forno convencional um dos processos mais demorados, pois o calor atinge primeiro a superfcie do produto e ento disseminado vagarosamente nas partes mais internas, at atingir o ponto mais frio (muitas vezes, o recheio usado para um peru ou outra ave ainda est frio no final do tempo de assamento da carne). interessante observar que a superfcie do produto apresenta uma quantidade de bactrias maior do que a parte interna, exceo dos recheios, que podem apresentar uma carga significativa de microrganismos. O uso de tampas, papel alumnio e similares durante a aplicao de calor no forno convencional pode potencializar a ao e penetrao do calor no produto. O emprego do microondas tem caractersticas prprias: os de prato giratrio permitem aplicao dos raios em pontos diferentes de um produto slido, o que facilita a disseminao do calor nos pontos mais internos. A temperatura da superfcie do produto pode ser menor do que a alcanada no forno convencional, o que pode significar a no inativao dos contaminantes presentes na
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superfcie. Por isso, os fornos conjugados (microondas com tostador) so mais eficientes na diminuio/destruio dos microrganismos do que os no conjugados. importante assinalar que a inativao dos microrganismos pelos processos de coco so efetivos na diminuio/eliminao das formas vegetativas de bactrias e fungos e de vrus entricos, porm a segurana (inocuidade) dos alimentos depende tambm dos cuidados na manipulao, exposio e conservao dos mesmos at o consumo.
Pasteurizao
um tratamento trmico que elimina grande parte dos microrganismos presentes no alimento. Emprega temperaturas inferiores a 100C, sendo utilizado nos seguintes casos: a) Visando eliminar os microrganismos patognicos - o caso do leite pasteurizado. O tratamento trmico feito a 72 - 75 C por 15 20 segundos (HTST-high temperature, short time) ou a 60 - 65C por 30 minutos (LTLT- low temperature, long time), visando eliminao da Coxiella burnetii, microrganismo patognico de maior resistncia trmica encontrada no leite. Esse tratamento, quando bem feito, destri outros patgenos do leite, inclusive os microrganismos indicadores (como os coliformes fecais) e reduz bastante a contagem dos outros microrganismos no patognicos presentes. Alguns microrganismos psicrotrficos podem resistir pasteurizao. b) Visando eliminar os deteriorantes e patognicos capazes de se desenvolver no produto - o caso dos alimentos cidos (pH entre 4,0 e 4,5) como os produtos de tomate, cogumelos e palmito, e dos muito cidos (pH < 4,0) como os picles e sucos de frutas. No caso dos alimentos muito cidos, os microrganismos patognicos no sobrevivem ou no se desenvolvem (como o Clostridium botulinum) e os deteriorantes do produto so as leveduras, os bolores, bactrias lticas e acticas, facilmente eliminadas pelo calor (faixa de 60-90C). Assim, com esse tratamento, o produto pode ser mantido em temperatura ambiente (caso de vinagre, picles e conservas cidas). No caso dos alimentos cidos, os patgenos tambm no resistem (ou no se desenvolvem como o Clostridium botulinum), em funo da acidez (pH). Os deteriorantes capazes de se multiplicar so as leveduras, os bolores, as bactrias lticas e acticas e alguns esporulados, tais como Bacillus coagulans, e certas espcies de Clostridium. Os esporos desses microrganismos no so muito resistentes, mas, como podem se desenvolver no produto, precisam ser destrudos. Nesses casos, so usadas temperaturas de 100oC (banho-maria) no tratamento trmico. O pH, entretanto, um fator crtico e dever ser sempre inferior a 4.5 neste tipo de tratamento, pois acima desse valor, o esporo de Clostridium botulinum, que no destrudo, pode germinar e produzir toxinas, causando quadros de toxinose. Esse tipo de processamento feito nos alimentos apertizados (embalados em latas ou vidros), aps ou antes da embalagem, como no processamento assptico (sucos em embalagem tetrabrick), onde o produto pasteurizado e, posteriormente, envasado em embalagem esterilizada e em ambiente assptico.
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c) Visando eliminar ao mximo a microbiota presente, para inoculao de uma populao selecionada o caso dos leites fermentados (iogurte) em que se d um tratamento mais forte (80-85oC por 15-20 minutos) do que o da pasteurizao normal: resfria-se e adiciona-se uma populao de bactrias lticas selecionadas, para atuar livre de outros microrganismos, antagnicos ou no. A pasteurizao um processo que pode ser conduzido nas cozinhas e outros locais onde se prepara o alimento para consumo. Por exemplo, para a pasteurizao de ovos ou gemas e de outros produtos lquidos, de maior ou menor viscosidade, a utilizao de banho-maria, com agitao ou mistura constante do produto permite alcanar a temperatura e o tempo necessrios para a segurana do produto final. Apesar do processo poder ser realizado nesse nvel de preparao de refeies, importante assinalar que o produto, aps processamento, torna-se microbiologicamente mais vulnervel, caso ocorra uma recontaminao por patgenos. A elaborao de conservas em meio cido processo conduzido tambm pelos responsveis por refeies. Entretanto, o processo no conduzido como anteriormente descrito. Uma forma de controle que tem se mostrado efetiva considerar a conserva artesanal ou caseira, uma semiconserva, o que significa que dever ser mantida sob refrigerao.
Esterilizao
A esterilizao tem por finalidade a destruio total dos microrganismos presentes. Como isso implica a eliminao dos esporos bacterianos, so necessrias temperaturas elevadas, acima de 100oC, o que se consegue com uso das autoclaves, que trabalham com o calor sob presso. Observou-se anteriormente, no caso dos alimentos cidos e muito cidos, que temperaturas at 100oC so suficientes para que os alimentos apertizados mantenham-se estveis temperatura ambiente. Para os produtos pouco cidos (ervilhas, salsichas, almndegas, sardinhas e outros produtos enlatados), que tm pH acima de 4,5, h necessidade de destruir os esporos de Clostridium botulinum, patgeno de maior resistncia trmica. Assim, temperaturas entre 115-120oC, devem ser usadas, por tempo suficiente. Para calcular o tratamento necessrio para esterilizar um produto preciso conhecer a resistncia do microrganismo alvo, atravs do seu valor D e Z e determinar a curva de penetrao de calor do produto. Tendo-se esses dados, possvel calcular o valor de F0 (tempo correspondente a 121,1oC do processo trmico). Quando se aumenta a temperatura do processo em 1 valor Z, o tempo do processo pode ser diminudo 1 ciclo logartmico ou 10 vezes, ou seja, caso estejamos processando um produto a 118oC/15 minutos e o Z do microrganismo alvo for 8oC, se aumentarmos a temperatura para 126oC, o tempo equivalente do processo ser de apenas 1,5 minutos.
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Aqui importante o conceito do chamado ponto frio do recipiente ou do alimento, que a zona de aquecimento mais lento, sendo, portanto, mais difcil de ser esterilizada. Nos produtos aquecidos por conveco, esse ponto est prximo ao fundo do recipiente, no eixo vertical. J nos alimentos aquecidos por conduo, est no eixo geomtrico do recipiente, sobre o eixo vertical (Figura 12).
FIGURA 12 Aquecimento do produto em uma lata e o ponto frio.

H
P
1
P
2
P PONTO FRIO EM PRODUTOS AQUECIDOS

1
POR CONVECO P PONTO FRIO EM PRODUTOS AQUECIDOS

2
PR CONDUO
Os processos de coco final do produto alimentcio no alcanam os nveis de inativao de microrganismos comparvel com os nveis obtidos pela esterilizao comercial, mesmo quando so conduzidos sob presso. importante ressaltar que os produtos estreis so passveis de contaminao e de multiplicao de microrganismos aps a abertura ou quebra da hermeticidade da embalagem e conseqente exposio do produto s diversas fontes de contaminao.
Secagem
Por meio da secagem ocorre a eliminao da gua pelo calor, que pode ser conduzido atravs do ar quente (secadores adiabticos) ou de superfcie slida. No primeiro caso, so empregados: a) secadores de cabina e secadores de tnel (trabalham entre 45-85oC), muito usados para produo de massas alimentcias, desidratao de vegetais e de carnes; b) atomizadores (spray-dryer), que trabalham com ar aquecido entre 180-230oC, empregados na produo do leite em p e do caf em p; c) fornos secadores, usados para farinhas; e outros tipos de equipamentos mais sofisticados (puff-dryer e foam mat dryer).
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No segundo caso, so empregados secadores de tambor (drum-dryer) e outros desidratadores que empregam vcuo. Esses equipamentos so muito utilizados para a produo de leite em p industrial, por exemplo. Deve-se ter muito cuidado com o local de estocagem dos produtos desidratados, bem como com a embalagem, pois esses produtos absorvem gua com facilidade. Como a Aa o fator que os mantm estveis, a absoro de umidade do ambiente poder provocar o desenvolvimento de bolores. A liofilizao um processo de desidratao que, inicialmente, congela o alimento e, posteriormente, utiliza temperaturas de 40-50oC e forte vcuo para eliminar a gua por sublimao.
Concentrao
A concentrao um processo que remove somente parte da gua (30 a 60%) dos alimentos, diminuindo, portanto, a Aa do mesmo. usada para produo de sucos concentrados, doces em massa, produtos de tomate (molhos, catchup), gelias e outros. A evaporao o processo mais utilizado para a concentrao. Para isso, so utilizados evaporadores, que podem ou no trabalhar sob vcuo. A destruio dos microrganismos durante o processo depende da temperatura. Nos evaporadores a vcuo, nos quais se pode utilizar temperaturas baixas (50-60oC), bactrias termfilas podero, inclusive, se multiplicar. J a 100oC, os esporos no so destrudos, ocorrendo somente a destruio de clulas vegetativas. Como a quantidade de gua disponvel nesses tipos de alimentos ainda permite o desenvolvimento de microrganismos (especialmente leveduras osmoflicas), so necessrios mtodos complementares para sua conservao. Assim, os sucos concentrados so congelados ou adicionados de conservadores; os doces em massa podem sofrer envasamento a quente (tratamento trmico). A concentrao possvel de ser conduzida nos processos de coco usados em cozinhas, por exposio prolongada do produto s fontes de calor, comumente usadas para o preparo de refeies. So exemplos de pratos prontos obtidos por esse processo os doces em pasta (goiabada e similares).
Uso do frio na conservao e preparo de alimentos

O frio bastante utilizado na conservao dos alimentos perecveis, tanto os de origem animal como os de origem vegetal. Basicamente, o frio conserva os alimentos porque retarda ou inibe a multiplicao microbiana. Isso ocorre porque o metabolismo microbiano efetuado atravs de reaes enzimticas, as quais so influenciadas, em suas velocidades, pela temperatura. O coeficiente Q10 utilizado para explicar esse fato.
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Q10 = Veloc. (T + 10oC) / Veloc. T, onde : Q10 = coeficiente de temperatura; Veloc. = velocidade da reao; T = temperatura O Q10 ~ 1,5-2,5 para os sistemas biolgicos. Isso significa que a velocidade dobra a cada aumento de 10oC. Para a conservao dos alimentos, so empregados a refrigerao e o congelamento.
Refrigerao
Na refrigerao utilizam-se temperaturas superiores s do ponto de congelamento. Pode ser usada como meio de conservao bsica (como no caso das carnes e pescado fresco); como conservao temporria, at que se aplique outro mtodo (como no leite cru), ou pode ser usada como mtodo de conservao complementar (como no caso do leite pasteurizado). A refrigerao no pode ser considerada como forma de eliminao de microrganismos, pois so poucos os que tm sua viabilidade inibida ou prejudicada, como o caso do Vibrio parahaemolyticus e das formas vegetativas do Clostridium perfringens. Na maioria dos microrganismos apenas a multiplicao ficar inibida (caso dos mesfilos e dos termfilos). Alguns mesfilos, ambientais e psicrotrficos, entretanto, podero se multiplicar mais ou menos rapidamente, dependendo da temperatura utilizada na cmara. Os produtos reagem de diferentes formas ao armazenamento refrigerado, havendo alguns que sofrem efeito negativo, como no caso de banana e tomates verdes, os quais no completam o amadurecimento. A temperatura utilizada na refrigerao de mxima importncia para a conservao. Deve ser escolhida de acordo com o tipo de produto e do tempo e condies de armazenamento. Alm da temperatura, outros fatores so importantssimos no armazenamento por refrigerao. So eles: umidade relativa, circulao de ar e atmosfera de armazenamento. a) A umidade relativa pode ter influncia sobre o produto que est sendo conservado. Se a umidade relativa baixa, pode ocorrer a perda de umidade do alimento (ressecamento), ao passo que uma umidade relativa alta facilita a multiplicao microbiano. b) A circulao do ar necessria para que haja uma distribuio uniforme da temperatura dentro do equipamento de refrigerao. Esse ponto muito importante, pois se a circulao fraca, a diminuio da temperatura no interior do alimento pode ser lenta, aumentando o risco de desenvolvimento de patgenos.
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c) A atmosfera de armazenamento muito usada em cmaras de estocagem de frutas (armazns), que empregam uma atmosfera, de um modo geral, composta de 3% de O2, 5% de CO2 e 92% de N2. A refrigerao utilizada em todos os nveis e etapas da cadeia produtiva e de consumo do alimento. Matrias-primas de origem animal (pescados, carnes de animais) e vegetal necessitam do resfriamento ou da refrigerao, como forma mnima para a sua conservao. Vrias classes de produtos industrializados necessitam de utilizao da cadeia do frio durante os processos de distribuio, conservao e comercializao, como leite pasteurizado, queijos moles, embutidos frescais e outros. Da mesma forma, o uso do frio indispensvel nos locais de preparo de lanches e refeies, seja para a conservao dos ingredientes e matrias-primas perecveis, seja para os produtos j prontos para o consumo.
Congelamento
No congelamento, utilizam-se temperaturas mais baixas do que na refrigerao. Na prtica, as temperaturas usadas situam-se entre -10 a -40C. No processo de congelamento, ocorre uma reduo da populao microbiana. A morte dos microrganismos decorre, principalmente, devido aos cristais de gelo formados na clula; desnaturao de enzimas; perda de gases da clula; ao abaixamento da Aa e a outros fatores. As bactrias Gram-negativas, especialmente as aerbias estritas (como as Pseudomonas), so as que mais reduzem seu nmero durante o congelamento. De um modo geral, os alimentos congelam entre 0C e -4C. O congelamento pode ser feito de modo lento ou rpido. No congelamento lento (3 a 12 horas), h formao de cristais grandes de gelo no interior da clula e, principalmente, nos espaos intercelulares. Esses cristais iro afetar fisicamente a clula, podendo causar reaes indesejveis. No congelamento rpido (1 a 3 minutos), tem-se um abaixamento brusco da temperatura, havendo assim formao de pequenos cristais de gelo, principalmente no interior da clula. Os mtodos disponveis para congelamento so: a) congelamento por ar, que pode ser o ar sem movimento (geladeira, freezer) ou ar insuflado (tneis de congelamento); b) congelamento por contato indireto, feito atravs de placas resfriadas por uma substncia refrigerante; c) congelamento por imerso, que pode ser feito diretamente no meio refrigerante, ou a pulverizao do lquido sobre o produto. Emprega-se, geralmente, o N2 (-195C) e o CO2 (80C). No descongelamento, principalmente no caso do produto ter sido submetido a um congelamento lento, ocorre perda de lquido do tecido animal, em decorrncia do rompimento da membrana celular do tecido. Com isso, as enzimas hidrolticas que estavam compartimentadas, passam a atacar o prprio material celular, havendo uma autodigesto. Isso, alm de prejudicar o produto,
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facilita a multiplicao microbiana. V-se portanto, que o produto que sofreu descongelamento deve ser utilizado o mais rpido possvel, pois se tornou mais sensvel ao ataque dos microrganismos. O descongelamento deve ser feito de forma lenta, sob baixa temperatura (citase de 4 a 10C). Primeiramente porque, dessa forma, o tecido no perde muito lquido (tem tempo de absorv-lo durante a operao), melhorando a qualidade do produto. Outro fator no menos importante que, sob essa temperatura, os microrganismos, principalmente na superfcie das carnes, tero sua multiplicao limitada (o que no ocorre em temperatura ambiente). O descongelamento realizado em forno de microondas mais seguro e adequado para a manuteno das caractersticas do produto. Da mesma forma, o uso adequado do congelamento indispensvel para a qualidade dos servios de refeies e lanches. A possibilidade de congelar pratos semi-elaborados ou semiprontos uma forma de manuteno da qualidade, da possibilidade de dispor mais rapidamente do produto e da garantia da segurana, sempre e quando os parmetros de higiene e de controle de contaminantes forem cumpridos.
Conservao pelo uso do sal

O sal provoca a diminuio da atividade de gua dos alimentos, aumentando sua conservao. Os alimentos salgados podem, assim, ser mantidos temperatura ambiente. o caso do charque, do bacalhau e de outros pescados salgados. A salga dos alimentos pode ser feita a seco ou atravs de salmoura (salga mida). Na salga a seco, o sal aplicado na superfcie da carne e tende a retirar umidade e penetrar at que sua concentrao seja praticamente uniforme em todo o produto (cerca de 4,5%). Na salga em salmoura, se usa a imerso do produto em soluo salina, podendo tambm auxiliar a penetrao atravs de injees de sal de cura. Pode-se, tambm, usar o sistema misto (salmoura e depois salga seca). Os microrganismos mais problemticos para os alimentos salgados so os haloflicos. Dentre eles, as bactrias dos gneros Halobacterium e Halococcus so as mais problemticas por produzirem o vermelho. Essas bactrias podem estar no sal utilizado no processo. importante salientar que, aps a retirada do sal (dessalgue), o produto se torna suscetvel ao ataque dos demais microrganismos, pois a atividade aquosa deixou de ser limitante. Os servios de refeies esto na etapa final do uso e preparo para consumo de produtos conservados pelo sal. Assim, os cuidados que devem ser considerados para a segurana (inocuidade) do produto final esto relacionados com o processo de dessalgue. importante considerar a possibilidade de multiplicao de bactrias patognicas presentes, em especial as que podem produzir toxinas termoestveis, como o caso do S. aureus.
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Conservao pelo uso do acar

O uso do acar na produo de alimentos funciona como um bom agente para sua conservao. Isso porque aumenta a presso osmtica, diminuindo a Aa, criando, assim, um ambiente desfavorvel para a multiplicao das bactrias e da maioria dos bolores e leveduras. Entretanto, alguns tipos de microrganismos conseguem se desenvolver, especialmente as leveduras osmoflicas e bolores. So exemplos de produtos conservados pelo uso do acar: gelias, doces em massa, frutas cristalizadas, frutas glaceadas, frutas em conserva, leite condensado, melao e mel. Em geral, mas no obrigatoriamente, esses produtos so conservados em recipientes hermticos. Esse um processo usado nas unidades que preparam refeies, pois os produtos assinalados so tambm de elaborao caseira e artesanal.
Conservao por fermentao

O uso dos microrganismos para produo de alimentos fermentados feito h milnios. S no se sabia que agentes vivos eram os responsveis pelas transformaes que ocorriam durante os processos de elaborao de vinhos, de leites fermentados, de pes e outros. A palavra fermentao (fermentare = ferver) originou-se pela liberao de gs durante a fermentao de uvas no preparo de vinhos, que se assemelhava a uma fervura. Posteriormente, Gay-Lussac estudou o problema, dando-se ento a conotao de transformao de acar em etanol e gs carbnico. Mais tarde, Pasteur associou a presena de microrganismos aos processos fermentativos. Na presena de oxignio, os microrganismos oxidam os compostos orgnicos (carboidratos, principalmente), transformando-os em CO2 e gua. Com isso, obtm o mximo de energia do composto metabolizado. Entretanto, quando esto na ausncia do oxignio (anaerobiose), fermentam o composto, dando origem a alcois, cidos e gases, como produtos finais. Atualmente, o termo fermentao utilizado em um sentido mais amplo (no apenas relacionado ao metabolismo anaerbio), para indicar qualquer processo em que microrganismos (ou suas enzimas) transformam um composto em outro(s). No caso das indstrias de fermentao, os compostos produzidos tm interesse econmico. O uso da fermentao para a conservao dos alimentos baseia-se na modificao das caractersticas da matria-prima, por ao de microrganismo(s), dando origem a um produto mais estvel em decorrncia de compostos produzidos durante a fermentao (cido ltico, cido actico ou etanol). Os cidos, alm de atuarem provocando a morte de microrganismos, abaixam o pH . Com isso, a maioria dos microrganismos no pode se desenvolver, inclusive os patognicos. Alm desta maior conservabilidade, os produtos fermentados tm maior digestibilidade. Os bolores tambm podem participar na elaborao de uma srie de produtos fermentados, especialmente alimentos orientais, certos queijos e salames. Os produtos fermentados so muito variados, ocorrendo problemas microbiolgicos especficos de cada um, que sero tratados
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posteriormente. Entretanto, os produtos elaborados que apresentam baixo pH (iogurte, picles, salames e vinagres), ou alta concentrao de etanol (vinhos) esto mais protegidos de deterioraes do que os demais. As prprias bactrias lticas, os bolores e as leveduras constituem as principais barreiras. A utilizao da fermentao teve incio com as atividades comuns em cozinhas domsticas e comunidades: produo de pes, bolos, determinados tipos de queijos fermentados, entre outros. Atualmente ainda comum o preparo de leite fermentado no Brasil, porm sem os cuidados que so necessrios, pois o leite no recebe tratamento trmico previamente e a fermentao ocorre pela ao de microrganismos que o contaminam naturalmente, e no por aqueles selecionados para esse fim. Esses hbitos devem ser avaliados, considerando as implicaes possveis de presena de patgenos, para fins de controle de etapas de processo. A elaborao de queijos frescais com o uso de coalho, porm sem acidificao ou adio de fermentos lticos, tambm merecem melhor avaliao microbiolgica e de segurana (inocuidade).
Conservao pelo uso de aditivos

A adio de produtos qumicos aos alimentos j era praticada pelo homem pr-histrico, atravs da defumao, salga e fermentaes. Atualmente, com o avano da indstria qumica, h uma grande disponibilidade de substncias aprovadas para serem utilizadas nos alimentos com diversas finalidades, tais como: melhorar a sua colorao, textura ou aroma, bem como conserv-los por maior tempo. Para a unificao mundial do uso de aditivos, foi criada em 1962, sob os auspcios da FAO/OMS, o Comit de Aditivos do Codex Alimentarius Comission. Dentre as 11 classes de aditivos consideradas pela legislao brasileira, esto includos os conservadores, que atuam sobre os microrganismos, aumentando a vida til dos alimentos. Os conservadores permitidos pela legislao esto relacionados na Tabela 8 (pgina seguinte). a) cido benzico e seus sais ocorrem naturalmente em certos alimentos (ameixa, amora), sendo a sua ao conservadora provocada pelas molculas no-dissociadas. Sua ao sobre os microrganismos se d, segundo alguns pesquisadores, pela destruio das membranas celulares; outros pesquisadores acham que competem com coenzimas das clulas ou interferem no metabolismo energtico a nvel de acetato. O sal, benzoato de sdio, mais utilizado devido sua solubilidade. empregado na conservao de concentrados de frutas para refrigerantes (0,1%), conservas vegetais (0,1%), margarinas (0,1%), sucos de frutas (0,1%) e refrigerantes (0,035%). b) cido brico s tem aplicao na conservao do coalho (0,5%). c) steres do cido para-hidroxibenzico tm ao semelhante ao cido benzico e podem ser usados em conservas vegetais (at 0,1%).
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TABELA 8: Conservadores permitidos pela legislao brasileira

Nmero de INS 200 201 202 203 209 210 211 212 213 214 215 216 217 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 230 232 234 235 236 239 249 250 251 252 260 263 280 281 282 283 290 316 384 384i 385 cido srbico Sorbato de sdio Sorbato de potssio Sorbato de clcio Heptilpara-hidroxibenzoato cido benzico Benzoato de sdio Benzoato de potssio Benzoato de clcio Etil para-hidroxibenzoato, Etilparabeno Sdio etil para-hidroxibenzoato, sdio etilparabeno Propil para-hidroxibenzoato, propilparabeno Propil para-hidroxibenzoato de sdio, Na propilparabeno Metil para-hidroxibenzoato de sdio, Na metilparabeno Dixido de enxofre, anidrido sulfuroso Sulfito de sdio Bissulfito de sdio, sulfito cido de sdio Metabissulfito de sdio Metabissulfito de potssio Sulfito de potssio Sulfito de clcio Bissulfito de clcio, Sulfito cido de clcio Bissulfito de potssio Difenilo, Fenilbenzeno Sdio O-fenilfenol Nisina Pimaricina, Natamicina cido frmico Hexametilentetramina Nitrito de potssio Nitrito de sdio Nitrito de sdio Nitrito de potssio cido actico Acetato de clcio cido propinico Propionato de sdio Propionato de clcio Propionato de potssio Dixido de carbono Eritorbato de sdio Isopropil citrato Isopropil-(mono) citrato Sdio(di)EDTA clcio, Sdio(di)etilendiamina tetraacetato Antioxidante Antioxidante / sequestrante Antioxidante / sequestrante Antioxidante / sequestrante Estabilizante de cor Estabilizante de cor Estabilizante de cor Estabilizante de cor Estabilizante / reg. acidez Antioxidante Antioxidante Antioxidante Antioxidante Antioxidante Antioxidante Antioxidante Antioxidante CONSERVANTE AO
Fonte: ABIA - Reviso do Primeiro Compendio MERCOSUL - Alimentos e Bebidas - MERCOSUL/GMC/RES 86/96
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d) cido srbico - os sais do cido srbico so muito utilizados para controlar a multiplicao dos fungos (fungistticos). Alm de atuarem sobre os bolores e as leveduras, controlam a multiplicao das bactrias catalase positivas. Atuam sobre desidrogenases, enzimas responsveis pelo metabolismo de carboidratos e lipdios. So usados em doces em massa, queijos (revestimento) em concentraes de at 0,1%. e) Dixido de enxofre e derivados podem ser aplicados sob a forma de gs (SO2) ou sais, tais como sulfitos e metabissulfitos. Atuam reduzindo ligaes S-S de certas enzimas, inativando-as, bem como reagem com aldedos no metabolismo de carboidratos, bloqueando-os. So utilizados na indstria de sucos de uva, vinhos e vinagres para inibir o desenvolvimento microbiano, especialmente de leveduras e bactrias acticas. Tambm so utilizados para conservar sucos de frutas, geralmente associado ao benzoato. f) Nitratos trabalhos cientficos comprovam que o nitrato no tem ao inibitria contra bactrias; sua ao manifestada apenas aps a reduo para nitrito, por microrganismos presentes no produto. Como o cozimento ou a pasteurizao eliminam as bactrias redutoras de nitrato a nitrito, desnecessrio seu uso em produtos crneos cozidos. g) Nitritos tm ao antibotulnica, inibindo a multiplicao de clulas vegetativas e previnindo a germinao de esporos de Clostridium botulinum. A atividade antimicrobiana depende da concentrao de nitrito, nvel inicial de contaminao microbiolgica e interao com sal, pH, Aa e Eh. O nitrito age pela combinao com as enzimas respiratrias das bactrias anaerbicas, inativando-as. Utilizado principalmente para produtos crneos, em nvel mximo de 150 ppm (0,015%). h) Propionatos este cido e seus sais so efetivos no controle de bolores, por isso so muito empregados em panificao para inibir estes microrganismos, bem como, associados com acetatos, inibir bactrias responsveis pelo rope do po (Bacillus subtilis). So empregados em produtos de confeitaria (0,20%), farinhas (0,20%), chocolates (0,20%) e queijos (0,20%). i) Nisina uma bacteriocina empregada em produtos crneos e determinados tipos de queijos com o objetivo de controlar o desenvolvimento de Clostridium botulinum. O uso de aditivos qumicos txicos no deve ser utilizado no preparo de lanches e refeies. Os aditivos devem se restringir ao uso de cidos (actico, por adio de vinagre; ctrico, por adio de suco de limo) e de determinados condimentos que possam liberar leos essenciais. Os corantes usados no tm atividade bactericida, porm importante assinalar que alguns apresentam potencial carcinognico.
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Conservao por irradiao

As radiaes na faixa do ultravioleta (200-280 nm) so empregadas para inativar microrganismos da parte superficial dos alimentos, de embalagens ou mesmo de superfcies que entram em contato com alimentos. Tambm so empregadas para a purificao do ar. Os raios gama, obtidos atravs do cobalto-60 e do csio-137, so empregados e a quantidade de radiao utilizada depender do alimento e do objetivo a ser alcanado. O uso de irradiaes gama na conservao de alimentos comeou a ser pesquisado na dcada de 50, sendo que apenas em 1963 a FDA permitiu o seu uso em bacon. Em 1964, comeou a ser usada para impedir a germinao de batatinhas. Hoje as radiaes ionizantes so utilizadas para quatro objetivos principais: esterilizao, pasteurizao, desinfestao e inibio de germinao. As radiaes gama, ionizantes, quando passam pelo alimento, provocam a formao de radicais livres e de ons. A combinao desses, entre si e com outras molculas, causa alteraes nas estruturas dos microrganismos, enzimas e constituintes dos alimentos. O perxido de hidrognio, formado durante a irradiao, um forte agente oxidante e atua contra os microrganismos. As substncias nutritivas dos alimentos so tambm afetadas, em maior ou menor intensidade, dependendo da dosagem de radiao. As protenas so desnaturadas, as vitaminas so em parte inativadas e h um aumento do rano devido ao ataque aos lipdios. Atualmente, aps uma grande campanha de conscientizao a respeito das vantagens e benefcios do uso das radiaes (na conservao e na eliminao de patognicos dos alimentos), bem como da inocuidade para homem na sua utilizao, esse mtodo comea a ser mais usado (alm do seu uso j consagrado em batatinhas) para alguns alimentos, especialmente frutas. O uso de processo de irradiao ionizante por servios de alimentao de coletividades pouco explorado. Quando usado, est relacionado com a aplicao de UV em reservatrios de gua e, mais raramente ainda, para desinfeco de superfcies de trabalho. Para esses usos, entretanto, importante o controle do tempo de vida das lmpadas e a avaliao do comprimento de ondas emitidas pelas mesmas, que deve ser compatvel com a ao esperada. importante tambm as condies em que so empregadas: no sendo capaz de atravessar mesmo superfcies de vidro, importante que a superfcie esteja totalmente exposta, sem nenhuma sombra. Quando se trata de gua, ou as lmpadas esto imersas ou a gua deve passar pela radiao UV em camadas finas (3-5mm), uma vez que a massa de gua uma barreira para a penetrao da onda de luz. Quanto irradiao gama ( 60Co ou 137Ce), importante observar que o produto no se torna radioativo. Ainda, dependendo da quantidade e do tempo de irradiao, o processo industrial usado pode ter efeito equivalente pasteurizao ou esterilidade comercial. A rotulagem do produto deve indicar a melhor forma de conservao, se pelo frio ou se pode ser mantido em temperatura ambiente. Esse tipo de irradiao usada para prolongar a vida de vegetais e impedir o brotamento de batata e outros tubrculos e razes. Seu uso regulamentado pelos Ministrios da Agricultura e da Sade do Brasil.
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Defumao
As carnes defumadas so consumidas h milnios e, ainda hoje, a defumao empregada como processo de conservao para conferir sabor e aroma caractersticos a certos produtos. A fumaa age como conservador por conter substncias volteis txicas aos microrganismos, como por exemplo: cidos, fenis, compostos carbonilados, alcois, hidrocarbonetos e, especialmente, o aldedo frmico. O aquecimento, por sua vez, provoca a evaporao da gua e o cozimento do alimento, diminuindo a Aa do produto, principalmente na parte superficial. A defumao associada reduo dos microrganismos devido ao calor garante a conservao do produto. O grande risco nos produtos defumados so os esporulados, especialmente Clostridium botulinum, por falhas ou processamento inadequado. O tempo de permanncia no fumeiro, bem como a temperatura mxima a ser atingida, depende do produto. Assim, lingias ficam por 3 a 4 horas, mortadelas de 9-13 horas e o presunto tender at 13 horas. A defumao um processo que deve ser conduzido em nvel industrial. So raros os produtos que so elaborados por esse processo em nvel de preparo de refeies para coletividades. Entretanto, o processo pode ser explorado artesanalmente, em especial no que se refere a pescados defumados. Nesse sentido, importante que os servios de alimentao conheam o processo e estabeleam condies de conservao adequadas para o produto final. De preferncia, o congelamento deve ser utilizado para conservar pescados defumados artesanalmente, considerando as caractersticas do Clostridium botulinum tipo E (freqente no ambiente marinho, capaz de se multiplicar em temperaturas de 3,30C, com produo de toxina).
D ETERIORAO
MICROBIANA DE ALIMENTOS
Pode ocorrer por diversos fatores, tais como:
Deteriorao Bacteriana
Utilizao de carboidratos
Praticamente todos os carboidratos podem ser metabolizados como substrato para o desenvolvimento microbiano. A maioria das bactrias capaz de metabolizar diretamente mono e dissacardeos por um processo oxidativo ou fermentativo. Entretanto, polissacardeos no penetram atravs da membrana celular e devem ser previamente hidrolisados. o caso de vegetais que tm a pectina em sua composio, conferindo rigidez. Muitas bactrias apresentam atividade pectinoltica, causando a hidrlise da molcula de pectina com o conseqente amolecimento e
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liquefao dos tecidos (deteriorao denominada podrido mole). Dentre essas bactrias, destacam-se os gneros: Clostridium, Aeromonas, Enterobacter, Erwinia e Pseudomonas. A metabolizao dos carboidratos por um processo fermentativo d origem a uma srie de produtos que dependem dos diversos gneros e espcies de bactrias contaminantes. Assim, quando se observa no leite um sabor e odor cidos, provvel a ocorrncia de fermentao butrica e ltica, pelos gneros: Clostridium, Lactococcus, Pediococcus, Lactobacillus, Streptococcus e Leuconostoc. Esse ltimo gnero, juntamente com algumas espcies de lactobacilos so capazes de produzir diacetil, que possui aroma bastante pronunciado de manteiga, sendo sua presena inaceitvel em alguns alimentos, particularmente sucos ctricos e cervejas.
Utilizao de protenas e substncias nitrogenadas no-proticas

Os microrganismos s conseguem metabolizar as molculas menores de protenas, os peptdeos, e no a protena intacta, uma vez que esta no consegue penetrar atravs da membrana celular; no entanto, compostos com baixo peso molecular, como dipeptdeos e aminocidos, podem penetrar e serem metabolizados pela maioria dos microrganismos. Algumas bactrias dispem de mecanismo de liberao de enzimas no meio ambiente capaz de quebrar molculas de nutrientes que, pelas dimenses, no so aproveitveis pela clula. Essas enzimas so dispersas no ambiente. A ruptura da molcula de protena causa, como alterao principal, modificaes na textura do tecido, com conseqente amolecimento e mudana no aroma. Por outro lado, a metabolizao de aminocidos e substncias nitrogenadas no-proticas constituem a principal causa de alteraes de alimentos proticos. Os produtos resultantes iro depender de alguns fatores: tipo de microrganismo deteriorante, natureza do aminocido, temperatura, disponibilidade de oxignio e tipos de inibidores presentes. As bactrias que demonstram intensa atividade proteoltica so: Bacillus, Clostridium, Proteus, Aeromonas e Pseudomonas. Esse ltimo gnero produz vrias alteraes em alimentos de origem animal: modificaes no aroma de pescados caracterizado por odor pronunciado de frutas, devido metabolizao de aminocidos como glicina, leucina e serina. Ao contrrio do que ocorre na deteriorao de carboidratos, que envolve queda do pH devido produo de cidos, na deteriorao protica observa-se uma elevao de pH. Variaes nas medidas de pH podem auxiliar na constatao dessas deterioraes.
Utilizao de lipdios
Os leos puros e as gorduras no so atacados por microrganismos, pois, como j foi visto, eles no se multiplicam na ausncia de gua. No entanto, em alimentos gordurosos, que apresentam uma fase aquosa associada gordura, a multiplicao microbiana pode ocorrer. o que acontece com alimentos como creme de leite, margarinas e manteigas.
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O processo de deteriorao das gorduras denomina-se rancificao. Existem dois tipos de rancificao: a hidroltica, geralmente de origem enzimtica, podendo ser causada por microrganismos; e a oxidativa, que no depende da ao de microrganismos. Os processos de hidrlise e oxidao das gorduras acarretam modificaes, principalmente no aroma dos alimentos. Bactrias produtoras de lipases (enzimas que catalisam a degradao das gorduras) pertencem aos gneros: Acinetobacter, Aeromonas, Pseudomonas, Alcaligenes, Enterobacter, Flavobacterium, Micrococcus, Bacillus e Staphylococcus, entre outras. Muitas dessas bactrias so psicrotrficas e esto associadas deteriorao de alimentos refrigerados. Alguns testes qumicos so utilizados para medir a intensidade de rancificao oxidativa de alimentos gordurosos. O ndice de perxidos e o teste do cido tiobarbitrico (TBA) constituem bons indicadores.
Outros tipos de deterioraes

Alm da metabolizao de lipdios, protenas e carboidratos, o desenvolvimento microbiano pode causar tambm modificaes na viscosidade e alteraes na cor dos alimentos. a) Alteraes na viscosidade dos alimentos - Ocorrem, normalmente, devido sntese de polissacardeos a partir de dissacardeos. Essas substncias originam a formao de um limo superficial nos alimentos, ou ento alteram a viscosidade de alimentos lquidos e tambm seu sabor. No leite, por exemplo, o crescimento de Enterobacter aerogenes e Alcaligenes causa um aumento na viscosidade. Leuconostoc mesenteroides, Bacillus subtilis e E.coli alteram a viscosidade do leite e de sucos concentrados. Cepas de Lactobacillus plantarum afetam, principalmente, bebidas (cervejas) e produtos de origem vegetal como chucrutes e outros. As Pseudomonas alteram a superfcie de alimentos, provocando limosidade em carnes frescas e refrigeradas. b) Alteraes na colorao do alimento - Podem ser provocadas por diversos gneros bacterianos produtores de pigmentos. Dentre as bactrias produtoras de pigmentos destacam-se os gneros Halococcus e Halobacterium, halfilos comumente envolvidos na deteriorao de produtos crneos e de pescados, salgados e desidratados, que produzem um pigmento a bactorubena que confere superfcie do alimento colorao rsea a vermelha. Pseudomonas esto associadas produo de pigmentos fluorescentes e no-fluorescentes. Em produtos crneos refrigerados, comum a formao de um pigmento de colorao verde (pioverdina). Cabe acrescentar que se deve diferenciar a colorao esverdeada produzida por Pseudomonas da que produzida por bactrias dos gneros Lactobacillus e Leuconostoc, observada em alguns produtos crneos curados, embalados a vcuo. Esse tipo de alterao se deve oxidao do pigmento vermelho da carne curada, que se transforma em porfirina pela ao do perxido de hidrognio, metablito produzido por esses microrganismos.
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Alteraes devido ao desenvolvimento de bolores e leveduras

Os fungos, compreendendo tanto os bolores como as leveduras, apresentam maior tempo de gerao do que as bactrias; sendo assim, s sero agentes deteriorantes principais quando o alimento oferecer condies seletivas de multiplicao: pH cido, atividade de gua inferior a 0,94, temperatura entre 25C e 28C e substrato rico em carboidratos, particularmente acares simples. Vrias espcies de leveduras aparecem deteriorando sucos naturais de frutas, sucos concentrados, maionese, chucrute, picles, leite condensado, gelias, polpas concentradas, recheios de produtos de confeitarias, xaropes e produtos desidratados. A ocorrncia de espcies patognicas de leveduras em alimentos praticamente desconhecida.
Utilizao de protenas e lipdios

A ao de leveduras sobre protenas e outras substncias nitrogenadas praticamente nula, com exceo de alguns gneros de Candida e Torulopsis, que so capazes de atuar sobre lipdios.
Utilizao de carboidratos
A utilizao de carboidratos pelas leveduras pode ser oxidativa ou fermentativa. As leveduras oxidativas (film yeasts) so de maior importncia, uma vez que crescem na superfcie de alimentos cidos, como picles e sucos envasados em vidros. Ao utilizarem cidos orgnicos e alcois, elevam o pH do produto. Com a elevao do pH, pode ocorrer o desenvolvimento de microrganismos pouco resistentes a cidos, como o caso de Clostridium botulinum em picles e outros alimentos cidos. As leveduras envolvidas nesse tipo de deteriorao so: Pichia, Hansenula, Debaromyces e Candida. Zigosaccharomyces bailii prolifera em meio que contenha at 70% de glicose, alm de tolerar concentraes moderadas de etanol, 10% de cloreto de sdio e apresentar resistncia a alguns conservantes, como benzoato e sorbato de sdio. Ao contrrio das leveduras, a imensa maioria dos gneros de bolores aerbia estrita, necessitando, portanto, de oxignio atmosfrico para evidenciar multiplicao. Uma exceo natureza aerbia estrita dos bolores o gnero Byssoclamys, particularmente as espcies Byssoclamys fulva e Byssoclamys nivea, que so importantes agentes de deteriorao em alimentos envasados que apresentam vcuo pronunciado, causando intensa deteriorao de vegetais, em funo da atividade pectinoltica. Alm disso, a resistncia trmica acentuada dessas espcies contrasta com a maioria das outras espcies de bolores. Os bolores tornam inaceitvel o alimento para consumo quando seu desenvolvimento, representado pelo miclio, visvel. O miclio uma massa de hifas que pode apresentar diferentes aspectos e cores: seco, mido, gelatinoso, compacto ou no, com aparncia algodonosa; pode ser incolor ou colorido com tonalidades de vermelho, amarelo, castanho, verde, cinza ou preto.
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Outro grupo de bolores importantes so os bolores de armazenamento, que provocam deteriorao em gros e cereais armazenados. Os gneros envolvidos nesse tipo de deteriorao so: Aspergillus flavus, Aspergillus glaucus, Aspergillus candidus e Penicillium sp. Algumas espcies produzem micotoxinas, tornando importante o controle da proliferao desses microrganismos em alimentos. Alguns bolores so psicrotrficos, provocando a deteriorao de alimentos refrigerados. So eles: Penicillium, Cladosporium, Tricothecium e Aspergillus. Os alimentos salgados e parcialmente desidratados podem ser deteriorados por espcies haloflicas de bolores, como o caso da alterao denominada dun em bacalhau salgado, provocada por Sporendonema expizoun. Essa alterao caracterizada por pequenos tufos ou pontos de cor preta ou castanho na superfcie do alimento. A simples presena de miclios, fragmentos de hifas e outras estruturas fngicas em alimentos industrializados, bem como contagens acima dos padres estabelecidos indicam m qualidade da matria-prima ou falhas higinicas ao longo do processo.
Deteriorao de alimentos enlatados

Um alimento enlatado est comercialmente estril quando no apresenta microrganismos capazes de deteriorar o produto. Sendo assim, por esterilidade comercial, no se subentende esterilidade absoluta, uma vez que clulas viveis podem ser recuperadas de alimentos comercialmente estreis. Um alimento enlatado pode sofrer alteraes por causas variadas: a) problemas de natureza microbiolgica, que envolvem subprocessamento trmico, resfriamento inadequado das latas aps a esterilizao comercial, recontaminao dos alimentos por vazamento das latas e deteriorao pr-processamento trmico; b) problemas qumicos, particularmente a corroso interna de latas, com liberao de hidrognio e conseqente estufamento das mesmas; c) problemas fsicos, destacando-se o enchimento excessivo das latas, com ausncia ou inadequao do espao livre, exausto deficiente, operao incorreta da autoclave causando vcuo excessivo nas latas, com conseqente contrao do corpo da lata (abaulamento convexo). Os gneros de microrganismos envolvidos na deteriorao de enlatados dependero, principalmente, do pH dos alimentos. Porm, importante ressaltar que alimentos enlatados oferecem riscos potenciais de proliferao de bactrias patognicas, inclusive Clostridium botulinum, razo pela qual medidas extremas de segurana devem ser adotadas em seu processamento. Outros microrganismos termoflicos podem deteriorar alimentos enlatados. So eles: Bacillus stearothermophillus, causador da deteriorao tipo flat-sour (produo de cidos a partir de acares, sem formao de gs) em alimentos pouco cidos. Esse microrganismo anaerbio e
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pode se desenvolver em temperatura de at 70C. O Bacillus coagulans menos resistente temperatura, porm tolera mais a presena de cidos do que o Bacillus stearothermophillus. , normalmente, o agente deteriorador de tomates enlatados. Clostridium thermosaccharolyticum fermenta acares com produo de cidos e de grandes quantidades de gases, causando o estufamento da lata. Seus esporos so termorresistentes. Desulfotomaculum nigrificans no atuam sobre acares, podendo produzir H2S, a partir de aminocidos sulfurados como cistena e cistina. O H2S pode se combinar com o ferro, resultando na formao de sulfetos. Em conseqncia, tanto o alimento como a superfcie interna da lata adquirem colorao escura.
MICROBIOLOGIA
DE PRODUTOS ALIMENTCIOS
Microbiologia de produtos crneos

Nesse item, trataremos das carnes in natura, dos produtos crneos curados cozidos e dos produtos crneos industrializados.
Carnes in natura
Microbiota inicial a quantidade e tipo de microrganismos que se desenvolver na carne depender das condies do animal antes do abate, tais como transporte, condies de estresse etc. Em se tratando de animal sadio, poucos microrganismos so encontrados, com exceo da superfcie externa, dos tratos digestivos e respiratrios. Assim, o nvel de contaminao geralmente menor na superfcie interna do que na externa. Essa microbiota pode apresentar diferenas relacionadas com a espcie, ou seja, a dos bovinos apresenta caractersticas ligeiramente diferentes da dos sunos e dos caprinos. As medidas preventivas (de controle) para a obteno de uma carne de boa qualidade incluem o uso de raes e gua de dessedentao isentas de microrganismos patognicos, a adoo de um programa eficiente de assistncia veterinria aos rebanhos e transporte adequado, evitando-se o estresse e leses do animal, bem como o emprego de caminhes adequadamente higienizados para o transporte. Alguns grupo de bactrias so responsveis pela deteriorao de carnes: Os gneros associados produo de limosidade superficial so do grupo PseudomonasAlcaligenes. Outros microrganismos, como os micrococos e as leveduras, tambm podem ser os responsveis por essa alterao, porm em alimentos com menor atividade de gua do que a carne fresca.
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Alteraes na cor podem ocorrer devido ao crescimento de Serratia marcescens, produtora de pigmentos vermelhos e Pseudomonas syncyanea que transmite cor azul superfcie do produto. As leveduras tambm so produtoras de pigmentos, provocando o aparecimento de cores branca, creme, rosa ou marrom. Quanto aos bolores, espcies como Sporotrichium carnis e Penicillium provocam o aparecimento de pontos brancos e verdes, respectivamente. O esverdeamento por produo de H2S pode ocorrer em carnes frescas embaladas a vcuo e armazenadas a temperaturas entre 1C e 5C. O H2S reage com a mioglobina formando sulfomioglobina, de colorao verde. Cabe acrescentar que em carnes com pH >6, esse tipo de deteriorao no ocorre. As bactrias causadoras dessa deteriorao so: Pseudomonas mephitica, Shewanella putrefaciens e Lactobacillus sake. Microrganismos proteolticos podem se multiplicar, promovendo a formao de odores indesejveis, que envolvem a formao de cidos volteis como o frmico, o actico, o butrico e o propinico, modificando tambm o pH. Portanto, a medida do pH da carne in natura constitui uma boa indicao das condies da mesma. J os microrganismos lipolticos podem, atravs de lipases, causar a oxidao das gorduras, a saber: Pseudomonas sp, outras bactrias Gram negativas, Bacillus, leveduras e bolores. Entretanto, a maioria dos problemas relacionados rancificao no so de origem microbiana. Interpretao da medida de pH em carnes in natura: a) pH entre 5,1 e 6,2 - carne boa para consumo b) pH 6,4 - limite crtico de utilizao (consumo imediato) c) pH acima de 6,4 - incio de decomposio.
Patgenos
Quanto aos patgenos, as principais bactrias patognicas que podem ser encontradas na carne so Salmonella sp., E.coli patognica (em especial diarreiognicas e enterohemorrgicas), Staphylococcus aureus, Yersinia enterocoltica e Clostridium perfringens. Entre as bactrias patognicas, as Salmonellas so que mais oferecem risco. Normalmente, tm acesso carne atravs de um abate inadequado, quando o contedo gastrointestinal foi perfurado. O uso de raes contaminadas, o transporte como fator de estresse e a posterior contaminao cruzada, assim como a manuteno de portadores assintomticos durante a manipulao da carne, constituem pontos de controle importantes na preveno da disseminao de Salmonella sp nos alimentos. Outras enterobactrias como E.coli e Y. enterocolitica podem contaminar as matrias-primas do mesmo modo que as Salmonellas. Entretanto, algumas ressalvas devem ser feitas em relao E.coli 0157:H7, que tem como reservatrio o gado bovino. A legislao americana preconiza
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ausncia dessa bactria em 25g de carne in natura e obriga a implantao do programa de APPCC em frigorficos, visando a reduzir esse perigo. Em relao Yersinia enterocoltica, o emprego de refrigerao adequada, que se mostra efetiva na reduo de outras bactrias, no surte o mesmo efeito no seu controle. Os esporos de Clostridium naturalmente presentes, provenientes de contaminao fecal direta ou indireta, podem sobreviver na carne, permanecendo viveis quando expostos a temperaturas de refrigerao e de cozimento inadequadas. Os estafilococos podem contaminar a matria-prima, principalmente devido manipulao inadequada ou a indivduos portadores. Como no competem bem com outros microrganismos, no so crticos em carnes in natura. Os parasitos podem estar presentes como conseqncia da doena do animal. O Toxoplasma gondii est relacionado com o consumo de carne bovina crua ou mal cozida. A tenase pode ser transmitida pela carne suna de animal que apresenta cisticercose muscular (Taenia solium) e pela carne bovina (Taenia saginata).
Produtos Crneos Curados Cozidos

A microbiota inicial, presente na matria-prima j foi descrita anteriormente no item carne crua. A adio de nitritos inibe a germinao de esporos de Clostridium botulinum e o tratamento tmico eliminar as clulas vegetativas da maior parte dos microrganismos, sendo mais termorresistentes, os estreptococos e os lactobacilos. importante verificar a qualidade microbiolgica de ingredientes no crneos, como por exemplo, dos condimentos, que constituem fonte de esporos de bactrias e bolores. As bactrias lticas que sobreviveram pasteurizao ou tiveram acesso ao produto atravs de uma recontaminao, podem diminuir a vida de prateleira de produtos embalados a vcuo, produzindo esverdeamento pelo acmulo de perxido de hidrognio. A formao de viscosidade pode ser devido multiplicao de bacilos psicrotrficos. O desenvolvimento de bolores na superfcie desses produtos pode ser controlado com o uso de cido srbico. A manipulao do produto na etapa de embalagem pode ocasionar uma recontaminao por patgenos entricos, cocos e bacilos Gram-positivos, bolores e leveduras. A contaminao bacteriana ocorre a partir de mos e superfcies que entram em contato com o produto e a fngica ocorre tambm a partir do ar. Patgenos, os Staphylococcus aureus raramente sobrevivem ao tratamento trmico, acima de 70C. No entanto, o produto pode sofrer recontaminao ps-processamento. Os patgenos so inibidos pela presena de sal e nitritos.
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Produtos crneos esterilizados

A microbiota inicial, presente na matria-prima, j foi descrita anteriormente no item carnes cruas. A estabilidade desses produtos se baseia na ao conjunta do tratamento trmico, eventual adio de nitritos e temperatura de armazenamento. A esterilizao comercial visa eliminar esporos de Bacillus e Clostridium. A introduo de esporos de B.cereus pode ocorrer atravs de matrias-primas no crneas, como amidos, condimentos, protenas vegetais etc. O controle do processamento trmico feito em duas etapas. Na primeira etapa, devem ser considerados o controle da temperatura do produto antes do envasamento, o controle do tempo entre a recravao e o processamento trmico, o controle da recravao das latas e o controle da exausto da autoclave. Na segunda etapa, importante controlar a quantidade e a disposio das latas na autoclave, bem como tempo e temperatura de esterilizao. A separao das latas esterilizadas das no-estreis deve ser objeto de observao constante. Os microrganismos mesfilos anaerbios pertencentes ao grupo putrefativo so normalmente os deterioradores de produtos enlatados de baixa acidez. Esse grupo composto por bactrias predominantemente proteolticas (Clostridium sporogenes e Clostridium hystolyticum) que podem sobreviver ao subprocessamento trmico, uma vez que seus esporos apresentam elevada resistncia trmica. Decompem protenas com produo de H2S, amnia, indol, escatol, H2 e CO2, causando estufamento das latas. A embalagem pode permitir o acesso de microrganismos, uma vez que defeitos existentes na mesma podem permitir vazamentos, contaminao ps processamento e deteriorao do produto. A inspeo on line das latas para a medio da sobreposio e avaliaes visuais, bem como um bom ajuste da recravadeira constituem a principal medida preventiva. A clorao da gua de resfriamento constitui importante medida, a fim de eliminar o perigo da introduo de microrganismos. A determinao do teor de cloro livre constitui boa medida preventiva. Patgenos, os esporos de Clostridium botulinum constituem o principal perigo. A medida preventiva se baseia no tratamento trmico com controles rigorosos de tempo e temperatura. Outros patgenos podem ser introduzidos durante a recravao e no resfriamento dos enlatados, caso ocorram falhas nessas etapas.
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Microbiologia de produtos lcteos

Neste item trataremos dos seguintes produtos: leite pasteurizado, queijo, leite em p, manteiga e iogurte.
Leite pasteurizado
Microbiota inicial A pasteurizao elimina o perigo microbiolgico (no que diz respeito a clulas vegetativas), uma vez empregados corretamente o tempo e temperatura necessrios para a destruio dos microrganismos e desde que o nmero inicial (carga) no seja anormalmente elevado. Qualquer contaminao microbiolgica posterior significa recontaminao. Entretanto, vale citar que o calor no elimina alguns microrganismos termorresistentes, conhecidos como termodricos. Esse grupo resiste ao tratamento trmico empregado, proliferando no leite quando a temperatura diminui. So eles: Micrococcus, Streptococcus, aerbios formadores de esporos (Bacillus subtilis e Bacillus cereus) e Lactobacillus casei. Geralmente, os termodricos multiplicamse lentamente temperatura de 5C, em contraste com os psicrotrficos; porm, se estiverem presentes inicialmente em grandes quantidades, podem se desenvolver, causando alteraes no leite armazenado sob refrigerao. A medida preventiva bsica, para eliminar esse perigo, constituise em uma boa higienizao na produo, transporte e indstria. As operaes de refrigerao e embalagem podem levar at o leite microrganismos provenientes de bombas, tubulaes e vlvulas. Descuidos na higienizao podem proporcionar a multiplicao de bactrias Gram negativas, tais como: Pseudomonas, Alcaligenes, Chromobacterium, Flavobacterium, bactrias termodricas, coliformes e outras enterobactrias. O envase em condies asspticas evita a contaminao aps a pasteurizao. Em relao esterilizao, processo UHT, o seu maior desafio consiste na eliminao de esporos. So eles que determinam os parmetros da esterilizao. A eficincia do processo de esterilizao pode ser traduzida como o nmero de redues decimais na populao microbiana atingida pelo processo. Isso ocorre em funo de dois fatores: tempo e temperatura utilizados e termorresistncia dos esporos bacterianos presentes. Alguns outros fatores, como a composio, viscosidade, uniformidade e pH do leite tambm afetam a eficincia da esterilizao. Entretanto, reduzir a carga inicial de esporos constitui a medida preventiva mais importante, para que se obtenha um produto de boa qualidade. As aes a serem implementadas com esta finalidade so: realizar bactofugao e microfiltrao do leite, anteriormente esterilizao, reduzindo os esporos presentes na matria-prima; melhorar a higienizao desde o produtor at a chegada fbrica e, finalmente, aumentar a temperatura e/ ou prolongar o tempo de reteno do produto. As alteraes do leite compreendem modificaes no sabor e aroma. Podem tambm aparecer defeitos fsicos como viscosidade e coagulao parcial, porm so menos freqentes.
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Habitualmente, os microrganismos deterioradores so os que recontaminam o leite aps a pasteurizao. Especial ateno deve ser dada s bactrias psicrotrficas do gnero Bacillus. A presena de Bacillus cereus, em particular, constitui um perigo, pois esse microrganismo produz lecitinase, enzima que degrada os fosfolipdios dos glbulos de gordura, liberando pequenas partculas lipoproticas que aderem s superfcies de tanques, conferindo uma aparncia desagradvel, alm de modificar o sabor do produto. No processo UHT, a deteriorao pode ocorrer pela produo de proteases termorresistentes, por subprocessamento e/ou como resultado de uma contaminao durante a operao de envase. Membros do gnero Bacillus: Bacillus badius, B. cereus, B. licheniformis, B. polymyxa, B. subtilis e B. stearothermophillus j foram identificados. Em certas circunstncias, alguns esporos altamente termorresistentes, como os da espcie Bacillus sporothermodurans, que sobrevivem ao processamento trmico (UHT), e chegam ao produto final, podem ser detectados em testes que verificam a esterilidade comercial do leite. Patgenos, a pasteurizao os destri ou os reduz at nveis seguros de interesse sanitrio. Entretanto, as enterotoxinas elaboradas por Staphylococcus aureus no so inativadas. O vrus da febre aftosa pode sobreviver a temperaturas de 72OC por 15-17 segundos. Esse vrus causa infeces na pele do homem e sua preveno deve ser feita atravs de vacinao do gado. O processo UHT parece ser eficaz na eliminao desse vrus em leite contaminado. Micotoxinas podem estar presentes em funo das raes contaminadas usadas para a alimentao do gado leiteiro e no so inativadas pelo processo trmico.
Queijos
A microbiota inicial existente no queijo depende da existente no leite. Os equipamentos utilizados e a manipulao do leite aumentaro a populao microbiana. Por outro lado, o armazenamento do leite durante perodos excessivos, particularmente a temperaturas superiores a 4,4OC permitir uma multiplicao rpida das bactrias presentes. Os bolores, leveduras e microrganismos anaerbios formadores de esporos so os que mais freqentemente esto envolvidos na deteriorao de queijos. O desenvolvimento de bolores, normalmente, ocorre na superfcie de queijos e pode se estender ao interior dos mesmos atravs de fissuras. As espcies de Penicillium esto normalmente associadas a este tipo de deteriorao. Uma higienizao adequada, bem como um controle rigoroso da umidade ajudam a minimizar o problema. Em muitos queijos ocorre a formao anmala de gs evidenciando-se pela presena de olhos na massa. Esse tipo de alterao est normalmente relacionada presena de bactrias cidopropinicas ou a clostrdios, especialmente Clostridium tyobutyricum e Clostridium butyricum. Os fatores que normalmente conduzem produo de gases durante a elaborao de queijos so: o uso de leite cru, tratamento trmico inadequado, contaminao do leite aps a pasteurizao e a lenta produo de cidos pela cultura starter.
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Diversos fatores contribuem para que o queijo no se altere. O pH cido, geralmente inferior a 5,3, a adio de sal na concentrao de 1,5 a 5%, que reduz a atividade de gua, a baixa temperatura de maturao e o baixo potencial de oxi-reduo. Patgenos, o tratamento trmico inadequado do leite, bem como uma contaminao posterior podem resultar na presena de salmonelas, Staphylococcus aureus e E.coli patognica no queijo; fatores adicionais tendem a incrementar o perigo de patgenos. A magnitude do risco sade pelo consumo de queijos no a mesma para todos os tipos existentes. As salmonelas podem ser introduzidas no processamento de queijos atravs de uma higienizao inadequada aps a pasteurizao e por cultivo starter e/ou coalho contaminado. Queijos que combinam, em seu processamento, pH elevado (por ser o seu pH normal ou devido a uma atividade ineficiente da cultura starter) e um ambiente anaerbio podem apresentar condies favorveis para a germinao de esporos de Clostridium botulinum. A introduo de nisina (12,5 mg/kg) controla o desenvolvimento desse patgeno. Staphylococcus aureus pode ter acesso ao queijo, caso o leite de gado infectado com mastite for usado no processamento. A refrigerao adequada, inibindo a produo de toxinas, um tratamento trmico (pasteurizao) combinado com o uso de uma cultura starter ativa e um programa efetivo de higienizao so procedimentos que devem ser empregados com a finalidade de eliminar, ou minimizar, a presena desse patgeno. Se a concentrao do microrganismo for alta na matriaprima, a pasteurizao no ser eficiente na eliminao total desse perigo. Ressalta-se que a enterotoxina uma vez formada no leite cru no ser destruda pela pasteurizao. E.coli enterotoxignica pode ter acesso ao produto atravs de pasteurizao deficiente ou recontaminao. O uso de culturas starter ativas, aliadas a um programa efetivo de higienizao so as medidas preventivas indicadas. Cabe acrescentar que, face a uma alta concentrao de microrganismos na matria-prima, a pasteurizao poder no ser suficiente para a eliminao do perigo. Em queijos elaborados com fungos que apresentam superfcie com alto contedo em umidade e pH prximo do neutro, pode ocorrer o desenvolvimento de patgenos como a Listeria monocytogenes . Alm desses outros agentes podem causar doenas pelo consumo de queijos. J foram relatados incidentes por Brucella e por aminas biognicas. A presena de aflatoxinas em queijos tem sido tambm relatada.
Leite em p
Os principais problemas que podem ocorrer nesse tipo de leite apresentam-se depois da reconstituio, uma vez que a Aa do leite em p to baixa que no permite o desenvolvimento microbiano. O leite em p, quando reconstitudo, transforma-se em um produto perecvel e est
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submetido s mesmas alteraes de um leite pasteurizado. A contaminao pode ser procedente da gua, bem como de utenslios utilizados na preparao. importante que o consumidor seja advertido sobre a forma correta de utiliz-lo, a fim de garantir a sua conservao. Patgenos - como Staphylococcus aureus e Salmonella Newsbrunswick, j foram envolvidos em surtos de doena alimentar veiculados por leite em p. Normalmente, constitui ponto de contaminao o tanque de alimentao dos evaporadores, proporcionando uma multiplicao excessiva de Staphylococcus aureus e produo de toxina (que no eliminada na dessecao), pasteurizao ineficiente, manuteno do leite nos tanques antes da secagem, em temperaturas inferiores a 65OC e higienizao deficiente dos tanques, que deve ser realizada aps 3 a 4 horas de trabalho.
Manteiga
A microbiota inicial da manteiga corresponde basicamente do creme empregado para sua elaborao. Se o creme for armazenado em condies precrias de refrigerao, podem surgir processos de acidificao, fermentaes indesejveis que acarretam, posteriormente, liplises e protelises. A formao de cidos, fundamentalmente de cido ltico, provocada essencialmente por estreptococos lticos, lactobacilos, leveduras e coliformes. Bolores do gnero Geotrichum candidum tambm constituem-se em deterioradores. Bactrias Gram-negativas como as Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Moraxella, e Flavobacterium so as responsveis pelos processos proteolticos e lipolticos. As alteraes da manteiga podem ser de origem microbiana ou no. Os perigos qumicos, ou de origem no microbiana, esto relacionados com o processo de rancidez oxidativa e/ou hidroltica. As alteraes de origem microbiana compreendem: a) Odor de putrefao A decomposio da poro protica do produto e a formao de odores de putrefao devidos, principalmente, ao cido isovalrico so as manisfestaes mais comuns da presena de Pseudomonas putrefaciens. As medidas preventivas (controle) esto baseadas na realizao de uma pasteurizao correta do creme, combinada com uma lavagem com gua isenta de bactrias. essencial, tambm, que a higienizao dos equipamentos seja adequada. b)Rancidez e odor de frutas o aroma de rano da manteiga se deve, fundamentalmente, ao cido butrico proveniente da hidrlise da gordura. Essa reao pode ser catalisada por lipases que se encontram no leite, ou por enzimas produzidas por bactrias e bolores. Porm essas lipases so destrudas por um correto processamento trmico. O odor de frutas est associado atividade lipoltica de bactrias, particularmente, Pseudomonas fragi e P. fluorescens. A presena desses microrganismos na manteiga est associada a uma contaminao ps-pasteurizao e utilizao de equipamentos e gua em condies insatisfatrias.
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c) Odor a malte produzido por certas cepas de Streptococcus lactis que produzem 3-metilbutanol. O crescimento dessa bactria com posterior produo do aroma pode ocorrer antes da pasteurizao ou aps. Mesmo com a destruio pelo tratamento trmico, o aroma permanece no produto. d) Mudana de cor O aparecimento de uma cor preta na manteiga evidencia o desinvolvimento da bactria Pseudomonas nigrifaciens e indica uma contaminao aps o tratamento trmico. O desenvolvimento de bolores tambm pode causar o aparecimento de diversas coloraes na superfcie da manteiga. As principais medidas preventivas so baseadas no controle de umidade da sala de embalagem, na qualidade biolgica do ar dessa sala, uma vez que os esporos de bolores podem ser carreados pelo ar. A higienizao dos equipamentos, bem como de paredes e tetos so ainda medidas efetivas de controle. Patgenos- Staphylococcus aureus, j foram envolvidos em surtos de toxinose alimentar, veiculados por manteiga. Isso indica que as condies higinicas da indstria processadora, bem como a qualidade da matria-prima estavam comprometidas. A temperatura de armazenamento acima de 10C tambm pode contribuir para a produo de enterotoxina. Vale acrescentar que, mesmo em manteigas salgadas, existe a possibilidade de multiplicao desse microrganismo, se as condies de processo forem precrias, pois o Staphylococcus aureus extremamente resistente salga. J foi relatado em 2000, nos Estados Unidos, um surto de listeriose pelo consumo de manteiga.
Iogurte
A contaminao ocasional da cultura empregada na elaborao de iogurtes origina uma fermentao anormal e defeitos fsicos. Culturas de Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus, Streptococcus thermophillus e S.lactis so susceptveis contaminao por bacterifagos. Os resduos de antibiticos que estiverem presentes no leite podem interferir na fermentao, uma vez que ambos os microrganismos so sensveis penicilina e s tetraciclinas. A multiplicao de microrganismos patgenos inibida no iogurte pelo pH baixo. Da mesma forma, os coliformes, se presentes, sero inibidos rapidamente. As leveduras tambm podem constituir um problema, pois muitas espcies no so afetadas pelo cido ltico e multiplicam-se associadas com a cultura de iogurte, resultando na apario de sabores estranhos e produo de gases (CO2).
Microbiologia de pescados
Incluem-se neste item, os pescados crus, refrigerados e congelados, curados, defumados e esterelizados.
Pescados crus, refrigerados e congelados

A microbiota - inicial dos pescados influenciada por vrios fatores relacionados ao seu habitat, como a qualidade da gua (doce ou salgada), sazonalidade, temperatura, presena de poluentes
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e condies de captura, armazenamento, manipulao e conservao. A temperatura da gua, que em geral no vai alm de 20C, afeta de forma significativa a seleo da Microbiota microbiana, favorecendo a multiplicao de microrganismos psicroflicos e psicrotrficos. Condies de armazenamento, manipulao e conservao influenciam a microbiota, afetando no s a qualidade dos pescados mas tambm, a sade do consumidor. A microbiota do pescado encontrada no intestino, guelras e superfcie corporal. Em pescados sadios, os tecidos e rgos internos so estreis. Os principais gneros bacterianos que compem a microbiota normal do pescado so: Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Shewanella, Flavobacterium, Vibrio, Bacillus, Sarcina, Serratia, Clostridium, Alcaligenes e Corinebacterium. Em peixes de gua doce, alm desses, so encontrados tambm os gneros Lactobacillus, Streptococcus e Aeromonas. Durante o rigor mortis, a autlise e a deteriorao do pescado so retardadas; dessa forma, quanto mais tempo durar esse estado, melhor ser a qualidade. Captura em condies inadequadas e manuteno do pescado em temperaturas elevadas so os principais fatores que aceleram o trmino do rigor mortis. Sendo assim, o emprego do frio favorece a manuteno dessa condio, pois inibe e/ou diminui a ao proteoltica das enzimas. Esse procedimento deve ser prolongado at o momento do consumo, ou at serem aplicados outros procedimentos de conservao, tais como: salga, cura, defumao, fermentao e acidificao. O frio para a conservao de peixes frescos pode ser utilizado de vrias formas: gelo britado e em escamas so os mais empregados. O gelo em escamas apresenta as vantagens de ser menos pesado e no ser pontiagudo, permitindo melhor conservao da textura do produto. O gelo mantm o produto entre 0o e 2oC, retardando a atividade deterioradora e a gua fria da fuso do gelo banha a superfcie corporal do peixe, removendo muco, sangue, impurezas e a carga microbiana. Devido ao seu baixo custo operacional, a refrigerao com gelo uma das modalidades mais empregadas na conservao dos peixes. Entretanto, s ser obtido resultado satisfatrio se a qualidade, a quantidade e a colocao do gelo sobre os peixes nos depsitos forem controlados. Os pescados so considerados deteriorados quando apresentam alteraes na cor ou na textura, desenvolvimento de aromas, odores e slime, ou qualquer outra caracterstica que os tornem indesejveis para o consumo. A deteriorao de peixe fresco ocorre atravs de autlise, oxidao e atividade bacteriana. As enzimas proteolticas, naturalmente presentes no suco gstrico, ao atingirem o tecido muscular, em ao conjunta com as enzimas proteolticas presentes nos tecidos e na pele, provocam a sua decomposio, propiciando a disseminao de microrganismos da microbiota intestinal e da pele. A deteriorao microbiana do pescado, nos primeiros estgios, est essencialmente ligada ao alto contedo de compostos nitrogenados solveis no proticos, tais como: aminocidos livres, amnia, uria, cido rico e histidina. Ao serem produzidas pela atividade enzimtica do prprio
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pescado (autlise), aps a sua morte, estas substncias sero metabolizadas pela ao microbiana. Esgotadas essas substncias, as bactrias passam a utilizar as protenas, provocando o amolecimento dos tecidos e o aparecimento de odores indicativos de estado avanado de deteriorao. A oxidao das gorduras no-saturadas ocorre durante o armazenamento provocando alteraes no aroma, no sabor ou na colorao do pescado. A deteriorao microbiana, inicia-se aps o trmino do rigor mortis sendo os gneros Pseudomonas e Shewanella os que mais predominam nesse processo. P. fluorescens, Pseudomonas fragi e Streptococcus putrefaciens so as espcies mais envolvidas. Pela sua capacidade de se multiplicar em temperaturas abaixo de 5oC e de utilizar compostos nitrogenados no proticos so os gneros mais importantes nos processos de deteriorao dos peixes refrigerados. A produo de trimetilamina, amonaco, cadaverina, putrescina, cidos graxos inferiores, aldedos, sulfeto de hidrognio, mercaptans e indol caracteriza o estado de putrefao. So observadas alteraes no aroma, no sabor, na textura do tecido e na colorao da pele. Alm destes gneros bacterianos, Sarcina, Micrococcus, Bacillus, Moraxella-Acinetobacter, Alcaligenes e fungos fazem parte da microbiota deterioradora. O congelamento um dos processos mais eficazes para a conservao dos peixes, podendo ser realizado por vrios mtodos: salmoura (-17o a -21oC), ar resfriado (-30oC a -45oC), por contato (em placas) ou por nitrognio. Fatores como a qualidade da matria-prima, composio qumica, temperatura e tempo de armazenamento e embalagens influenciam na eficcia desse processo. O congelamento inibe a multiplicao dos microrganismos que causam a deteriorao; entretanto, os esporos bacterianos podem permanecer viveis e germinar se ocorrerem variaes significativas na temperatura. A qualidade microbiolgica dos peixes ser sempre afetada se ocorrer demora entre a captura e a exposio ao frio, seja na forma de resfriamento ou congelamento. Patgenos - os pescados, moluscos e crustceos podem apresentar uma variedade de bactrias, vrus e parasitos capazes de causar doenas em humanos. Muitas bactrias de vida livre, marinhas e de gua doce tm sido associadas a doenas, pertencendo a maioria famlia Vibrionaceae: Vibrio parahaemolyticus, V. cholerae O1, V. cholerae no O1, V. vulnificus, V. mimicus, V. hollisae, V. fluvialis, Plesiomonas e Aeromonas. A contagem desses microrganismos maior nos meses de vero, particularmente quando a temperatura da gua excede a 15-20C. So transmitidos principalmente atravs da ingesto de frutos do mar contaminados. Outros microrganismos patognicos, como Clostridium botulinum tipo E, Giardia e Diphylobothrium, tambm so veiculados por pescados. Alm desses, agentes infecciosos como vrus da Hepatite A, Salmonella no tifodica, Shigella, Campylobacter, vrus Norwalk e vrus da hepatite, comumente associados com poluio fecal, so evidenciados em pescados oriundos de reas de captura contaminadas com esgoto. No entanto o risco maior de doenas associadas ao consumo de pescados se deve presena de patgenos como V. parahaemolyticus, Clostridium perfringens, vrus da Hepatite tipo A, Salmonella no tifodica, Clostridium botulinum, Shigella, Stapylococais aureus, Listeria monocytogenes e Bacillus cereus, em funo das condies de processamento e preparo.
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A multiplicao de patgenos e a formao de toxinas marinhas e outros metablitos txicos (histaminas) em peixes e produtos de pescados, como resultado do binmio tempo/temperatura inadequados, podem causar risco sade do consumidor. Os vrus patognicos no se multiplicam em alimentos. So introduzidos nos pescados e frutos do mar quando as reas de captura apresentam poluio fecal ou durante o processamento, provenientes de mos sujas, utenslios, equipamentos, gua insalubres e por contaminao cruzada.
Pescados Curados
Microbiota inicial A cura baseia-se no emprego de sais que diminuem a atividade de gua da musculatura dos peixes, minimizando a contaminao microbiana. A salga com salmoura ou a seco, deve restringir-se a uma nica espcie de pescado de cada vez e a peixes de tamanho aproximadamente uniforme. Em pescados salgados, as bactrias halotolerantes (Micrococcus) e os halofilcos (Halococcus e Halobacterium) so responsveis pela deteriorao, sendo esses ltimos gneros causadores de alteraes na cor. As bactrias haloflicas no oferecem risco a sade. Patgenos necessrio utilizar a concentrao de sal apropriada durante a salga de peixes, para prevenir que Clostridium botulinum tipo E e dos tipos B e F, no proteolticos, produzam toxinas. Como os esporos de Clostridium botulinum se encontram nas vsceras dos peixes, qualquer produto a ser preservado, utilizando sal, deve ser eviscerado antes do processamento. Sem proceder eviscerao, pode ocorrer a formao de toxinas durante o processamento. Peixes pequenos, devem ser processados de forma que a produo de toxinas seja prevenida. Salmoura que possua cerca de 10% de sal, atingindo uma atividade de gua em torno de 0,93 ou um pH igual ou menor que 4,6, constituem boas medidas preventivas.
Pescados Defumados
Microbiota inicial A conservao pela defumao afeta a atividade da gua dos tecidos do peixe, restringindo a microbiota microbiana. Peixes frescos submetidos a processos de defumao apresentam uma varivel estabilidade microbiolgica, dependendo do tipo de defumao a que este produto foi submetido. Como deteriorantes predominam as espcies do gnero Pseudomonas e Moraxella-Acinetobacter, Bacillus, Micrococcus e fungos. A combinao dos processos de defumao e resfriamento contribui para a melhor estabilidade do pescado e diminui tambm o perigo da germinao e produo da toxina pelo Clostridium botulinum do tipo E. Patgenos Os esporos de Clostridium botulinum esto disseminados na natureza, sendo encontrados nas guelras e vsceras de peixes, caranguejos, e moluscos. Clostridium botulinum tipo E a forma mais comum em gua fresca e ambientes marinhos.
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Embalagens a vcuo inibem a multiplicao de muitas bactrias deterioradoras, aumentando a vida de prateleira do produto; no entanto, nessa condio, aumenta a vantagem seletiva para a multiplicao das cepas de Clostridium botulinum, por serem anaerbios. A maior preocupao com relao segurana desses produtos , portanto, o potencial aumentado para a formao de toxina botulnica, antes mesmo que os sinais de deteriorao tornem o produto inaceitvel para consumo. Produtos defumados e embalados a vcuo requerem um controle rigoroso na etapa de refrigerao (ou condies de estocagem por congelamento) ao longo da sua distribuio. Os processadores deveriam prever que as temperaturas apropriadas de refrigerao no sero mantidas em algum momento durante a estocagem, distribuio, comercializao ou manipulao pelo consumidor de alimentos refrigerados. Pesquisas de casos ocorridos no comrcio a varejo indicam que temperaturas de 7-10C no so incomuns. Pesquisas em refrigeradores domsticos indicam que as temperaturas podem exceder a 10C (FDA, 1996).
Pescados esterilizados
Os pescados enlatados, tais como sardinha, atum, salmo etc, quando submetidos esterilizao comercial, devem estar livres de bactrias viveis e potencialmente patognicas. Os perigos de tais alimentos so os mesmos j descritos para os alimentos enlatados de baixa acidez. Uma exceo, no entanto, pode ser citada: o envenenamento por escombrdeos. A histamina, resistente ao calor, pode provocar intoxicao devido ao consumo de atum enlatado.
Microbiologia de vegetais
Neste item, trataremos dos vegetais in natura, dos minimamente processados, dos congelados, dos esterilizados, dos desidratados e dos fermentados ou acidificados.
Vegetais in natura
A microbiota inicial pode variar consideravelmente, dependendo do tipo, dos fatores ambientais, sazonalidade, etc, sendo constituda por microrganismos oriundos do solo, da gua, dos insetos e dos animais. As folhas sofrem a influncia do ar; as razes, do solo. Fatores como uso de pesticidas, tipo de tcnicas agrcolas aplicado durante o cultivo e a poluio por dejetos humanos ou de animais, tambm afetam o perfil microbiolgico de vegetais. Logo aps a colheita, os vegetais podem apresentar bactrias Gram-positivas e Gram-negativas. Em vegetais sadios, predominam as bactrias Gram-negativas. As superfcies externas so as partes que apresentam maior carga microbiana. No entanto, h uma seleo de microrganismos que se multiplicaro subseqentemente em funo do tipo de estocagem. A refrigerao tende a selecionar bactrias psicrotrficas como Pseudomonas spp. A maioria dos microrganismos presentes em vegetais so saprfitas, incluindo bactrias, leveduras e bolores. Os fungos, incluindo Aureobasidium, Fusarium, e Alternaria, freqentemente esto
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presentes, mas em menor nmero que as bactrias. Muitos microrganismos da microbiota normal so consideradas microrganismos deterioradores oportunistas. Esporos de anaerbios podem estar presentes, sendo importantes na deteriorao de vegetais enlatados. Os vegetais sadios possuem uma camada de clulas epidrmicas que proporciona uma barreira contra a infeco dos tecidos internos. Para que ocorra deteriorao, essa barreira deve ser vencida. H vrias formas de vencer as barreiras externas: por infestaes de insetos, leses provocadas durante e ps-colheita e ao de alguns microrganismos, em particular, de bolores fitopatognicos. Uma vez comprometidas as barreiras externas, os microrganismos rapidamente invadem os tecidos. Dentro dos tecidos, tero que vencer mais uma barreira, que so as clulas, cujas paredes so ricas em celulose e pectina. Assim, somente aqueles capazes de produzir celulase e/ou pectinase podero invadir as clulas. A atividade celulsica muito importante, pois alm de contribuir para o amolecimento e macerao do tecido, ainda produz glicose, que permite que microrganismos incapazes de degradar a celulose tambm se desenvolvam. A degradao das cadeias de pectinas leva liquefao das pectinas e completa macerao dos tecidos dos vegetais (podrido mole). O estado fisiolgico dos vegetais afeta de forma dramtica a sua susceptibilidade deteriorao por microrganismos. So mais resistentes invaso microbiana quando esto fisiologicamente sadios. As frutas e vegetais diferem na maneira como se alteram fisiologicamente aps a colheita. O amadurecimento pode avanar a ponto de diminuir a integridade celular e os tecidos deteriorarem. Aps a colheita este processo no est relacionado com atividade microbiana. Patgenos - em regies onde so utilizados dejetos de animais como fertilizantes ou gua contaminada para irrigao, de se esperar que o produto contenha patognicos intestinais como Salmonella, Shigella, vrus da hepatite e parasitos humanos. As principais bactrias patognicas isoladas de vegetais crus so Aeromonas (alfafa, aspargo, brcolis, pimento, espinafre e saladas), Salmonella (broto de feijo e de alfafa, folhas de beterraba, repolho, couve-flor, acelga, pimenta, endvia, berinjela, alface, salsa, mostarda, pimento, espinafre, entre outros ), Shigella (salsa e saladas de vegetais), E.coli O157:H7 (repolho, acelga e coentro), Listeria monocytogenes (repolho, cenoura, pepino, broto de feijo, brcolis, alface, pimento, batatas, radiche, tomates, saladas pr-embaladas e saladas), Yersnia enterocolitica (repolho, cenoura, pepino, saladas e outros vegetais), Campylobacter jejuni (alface, cogumelos, batatas, broto de mostarda, cebolinha e radiche), Staphylococcus aureus (saladas verdes, radiche, alface e salsa), Bacillus cereus (broto de soja e agrio) e Clostridium botulinum (pimento e saladas de vegetais). Os parasitos que podem ser transmitidos por vegetais so: Giardia lamblia, Taenia solium (ovos), Ascaris lumbricoides, Cyclospora cayetanensis, Entamoeba histolytica. Foram envolvidos em surtos associados ao consumo de vegetais os microrganismos: Bacillus cereus (brotos de vegetais), Campylobacter jejuni ( pepino e alface), alguns sorovares de Salmonella (salada de repolho e cebola, broto de feijo, broto de alfafa), Shigella flexneri (salada mista), Shigella sonnei (alface),
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Vibrio cholerae ( salada de vegetais), E.coli O157:H7 (alface, broto de radiche ), Giardia (cenoura e outros vegetais), vrus da hepatite A (alface e agrio) e vrus Norwalk (salada temperada). H tambm os patgenos oportunistas, como P. aeruginosa e vrias espcies de enterobactrias, que so comumente veiculados por vegetais crus, representando um risco para indivduos com comprometimento imunolgico. A ingesto de saladas cruas por esse segmento da populao pode provocar infeco com srias conseqncias. Nos hospitais, pratos base de vegetais crus no so servidos para esse tipo de pacientes. Ao mesmo tempo em que os avanos nas tcnicas agrcolas tm possibilitado um maior suprimento de produtos de boa qualidade para muitos consumidores durante o ano todo, tambm tm permitido a expanso no s da distribuio geogrfica, como da incidncia de doenas humanas associadas com um crescente numero de bactrias patognicas, vrus, protozorios e parasitos. Outros fatores que tm contribudo para o aumento de doenas associadas com o consumo de vegetais crus so: a globalizao do suprimento de alimentos, o desenvolvimento, pelos microrganismos, de novos fatores de virulncia, a diminuio da imunidade de certos segmentos da populao e mudanas nos hbitos alimentares. Por outro lado em regies onde so utilizados dejetos de animais como fertilizantes ou gua contaminada para irrigao, o nmero de surtos de origem alimentar bastante significativo. A lavagem com gua potvel remove parte das clulas microbianas. Muitas vezes uma lavagem vigorosa com gua potvel pode ter o mesmo efeito que um tratamento com gua que contenha de 100 a 200 ppm de cloro, que em geral, reduz em 10 a 100 vezes a populaco microbiana. A primeira lavagem feita com gua potvel para remover sujidades como solo, material fecal e contaminantes grosseiros e a segunda, com gua contendo um desinfetante. Listeria monocytogenes , em geral, mais resistente aos desinfetantes do que Salmonella, Shigella e E.coli o 157:H7. Pouco se conhece sobre a eficcia dos desinfetantes na destruio dos vrus e parasitos que contaminam os vegetais. A irradiao por raios gama tem sido apontada como uma poderosa ferramenta para a descontaminao de alimentos, como frutas, tubrculos e legumes. Dentre os desinfetantes, o cloro , sem dvida, o mais utilizado. H, no entanto vrios trabalhos questionando a sua eficcia em reduzir de forma significativa os microrganismos patognicos em diversos tipos de vegetais e frutas. Vrios fatores interferem na atividade de cloro livre sobre os microrganismos nesses produtos, como nvel de contaminao, presena de matria orgnica, pH, temperatura e tempo de exposio e substncia que libera o cloro (hipocloritos e dixidos), assim como o uso de gua previamente potvel. Atualmente o dixido de cloro tem sido indicado para a desinfeco de frutas e verduras, pois a sua eficcia menos afetada pelo pH e matria orgnica e tambm porque no reage com amnia para formar cloramina, como ocorre com cloro lquido e hipoclorito.
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Vrios cidos orgnicos, incluindo cido actico (vinagre), cido lactico e cido ctrico (limo), apresentam atividade contra o Vibrio cholerae. A utilizao de molhos para salada, contendo vinagre ou limo, levando ao abaixamento do pH para 4,0 a 3,2 contribui para minimizar a ocorrncia dessa doena de origem alimentar, veiculadas pelas saladas base de vegetais crus.
Vegetais minimamente processados

A microbiota inicial inicial presente na matria-prima e as condies de manipulao, distribuio e armazenamento contribuem para a composio da microbiota dos vegetais minimamente processados. Vegetais minimamente processados so definidos como aqueles preparados mediante uma nica ou vrias operaes unitrias apropriadas, tais como corte, pelagem, fragmentao etc, associadas a um parcial tratamento de conservao no definitivo, que pode incluir o uso de aquecimento mnimo, conservador ou radiao. Aliada a esses tratamentos de conservao durante o armazenamento, distribuio e comercializao, normalmente se utiliza alguma forma de atmosfera modificada/controlada, envase vcuo ou exposio dos produtos baixas temperaturas. Os produtos minimamente processados so tecidos vivos, cuja respirao muito incrementada como conseqncia dos danos causados aos tecidos resultantes das operaes do processamento. Em decorrncia, todo vegetal minimamente processado, mostra rpida deteriorao sob estocagem em temperatura ambiente, sendo por isso normalmente mantido sob refrigerao. Alimentos minimamente processados e refrigerados proporcionam ao consumidor um produto conveniente, muito parecido com o fresco, mantendo qualidade nutritiva e sensorial e ainda com a vantagem de vida til prolongada. No entanto, tm sido evidenciados nesses produtos perigos qumicos, como os resduos de pesticidas, ou de outras substncias utilizadas no processo, em nveis excessivos ou mesmo resduos de pesticidas no permitidos. Com relao aos perigos fsicos pode-se listar os fragmentos de metais que podem ser provenientes dos equipamentos ou oriundos da prpria matria-prima. Nesses produtos alm dos microrganismos patognicos encontrados nos vegetais crus, so evidenciados outros, provenientes das etapas de processo, caso essas no sejam realizadas segundo as Boas Prticas (Portarias 326/MS e 368/MAA).
Vegetais congelados
A microbiota dos vegetais aps o congelamento similar encontrada no produto antes do processo, sendo constituda de microrganismos introduzidos do ar. O branqueamento aplicado para inativar as enzimas, para estabilizar o produto congelado durante a estocagem, tendo ainda efeitos na reduo da carga microbiana. A multiplicao bacteriana antes do congelamento no constitui problema, pois o tempo decorrido entre o branqueamento e o processamento muito curto. No entanto, pode ocorrer que, para atingir o
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peso desejado, o empacotamento feito mecanicamente deva ser completado manualmente, muitas vezes utilizando reservas do produto que j havia ficado por muito tempo temperatura ambiente aps sofrer branqueamento. Se a carga microbiana da reserva utilizada for muito elevada, pode refletir no produto final. O congelamento elimina ou causa injria em parte da microbiota. Em geral, bactrias Gramnegativas so mais sensveis que as Gram-positivas aos efeitos do congelamento. Por isso, na maioria dos vegetais congelados, predominam as bactrias lticas, sendo encontrado um significante nmero de Leuconostoc mesenteroides e enterococos. No entanto, os Micrococcus, bastonetes Gram-positivos e Gram-negativos (incluindo coliformes) constituem uma boa parte da microbiota de alguns produtos. Em vegetais congelados, a microbiota inibida pela ao conjunta de temperatura e baixa atividade de gua, decorrente do congelamento da mesma. Contagens de colnias aerbicas na faixa de 101 a 105/g so consideradas normais em vegetais congelados. Patgenos - Vegetais congelados, normalmente, no so envolvidos em casos de doenas de origem alimentar. Isso porque as bactrias patognicas no formadoras de esporos no sobrevivem ao branqueamento; alm disso, nenhum contaminante patognico ps-branqueamento pode se multiplicar temperatura de congelamento e, ainda, a maioria dos produtos so cozidos ou aquecidos antes do consumo.
Vegetais esterilizados
Microbiota inicial - Os esporos de bactrias mesfilas e termfilas so as formas mais termorresistentes. Entre os mesfilos, encontram-se vrias espcies capazes de provocar deteriorao, assim como espcies patognicas como Bacillus cereus, Clostridium perfringens e Clostridium botulinum. Os termfilos, mais termorresistentes do que os mesfilos, no so patognicos. A sua importncia decorre da capacidade de deteriorar alimentos envasados em condies especficas, como estocagem dos produtos a elevadas temperaturas. Isso implica dizer que o processamento trmico projetado para eliminar os esporos capazes de se multiplicar sob condies normais de estocagem. Muitos vegetais enlatados so de baixa acidez, pois o seu pH fica acima de 4,5. A esses produtos dado, em geral, um tratamento trmico suficiente para destruir os esporos de Clostridium botulinum, sendo considerados comercialmente estreis. Os alimentos enlatados, processados para atingir esterilidade comercial, no deveriam sofrer deteriorao. No entanto, so vrias as causas que podem levar sua deteriorao, destacandose as seguintes: deteriorao pr-processamento, por subprocessamento, por vazamento (falhas nas costuras ou de recravagem) por resfriamento inadequado e por estocagem a elevadas temperaturas.
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Em casos de subprocessamento, os mesfilos podem sobreviver e causar alteraes bastante evidentes no produto. A importncia desse tipo de alterao a indicao de que Clostridium botulinum pode ter sobrevivido e multiplicado, produzindo toxina. O subprocessamento pode ter ocorrido devido a falhas nos equipamentos, ou falhas na operao do processamento. Aps o processamento, microrganismos podem penetrar atravs de falhas nas costuras durante o resfriamento. muito comum nesses casos a presena de bactrias no esporuladas, que normalmente no resistiriam ao tratamento trmico. Em geral, observa-se uma microbiota mista, composta de micrococos, lactobacilos, estreptococos, enterococos. No entanto, se for empregada gua clorada o enlatado pode conter, primariamente, microrganimos formadores de esporos. Estocagem prolongada a temperaturas elevadas pode causar trs tipos de deteriorao: a) deteriorao tipo flat sour (vegetais com pH > 4,5) provocado por bactrias facultativas, termfilas, produtoras de cido, mas no de gs, como Bacillus stearothermophilus e Bacillus coagulans. As extremidades do enlatado se apresentam planas, sendo a aparncia do produto normal, porm o sabor cido. O lquido fica turvo e o aroma alterado. O Bacillus stearothermophilus multiplica-se melhor a temperaturas acima de 43C, no se multiplicando acima de 65-75C. J para Bacillus coagulans, a temperatura mnima encontra-se na faixa de 15-25C e a mxima entre 55-60C. Se a etapa de resfriamento for bastante prolongada, esses microrganismos podero deteriorar os vegetais. b) deteriorao por anaerbios termfilos produzem grande quantidade de H2 e CO2, mas no de H2S. A lata fica estufada, podendo explodir. C. thermosaccharolyticum a espcie mais freqente nesse tipo de alterao. c) deteriorao sulfdrica produzida por Desulfotomaculum nigrificans. O H2S absorvido pelo produto, causando escurecimento e desenvolvimento de odor de ovo podre. A lata apresenta aparncia normal, sem estufamento. Patgenos - vegetais comercialmente esterilizados, em geral, so bastante seguros. No entanto, tm sido documentados casos de botulismo devido a subprocessamento e tambm de toxinose estafiloccica devido a vazamentos decorrentes de falhas nas costuras das latas. Conservas caseiras so os principais responsveis pela maioria dos casos de botulismo alimentar.
Vegetais desidratados
Microbiota inicial: os vegetais podem sofrer ou no branqueamento antes de serem desidratados. Assim a microbiota de um produto desidratado depende do grau de contaminao do produto cru, da limpeza dos equipamentos e se sofreu ou no branqueamento. Se o vegetal cru for mantido por muito tempo a temperatura inadequada, o nvel de microrganismos pode aumentar, alm de sofrer contaminao devido a falhas na higienizao dos equipamentos.
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Durante a desidratao, os vegetais so mantidos na faixa de 80-100 C para que ocorra a evaporao da gua. No entanto, a temperatura interna nunca ultrapassa 35-45C, de forma que nos vegetais desidratados raramente ocorre a reduo do nvel de microrganismos; na realidade, pode ocorrer uma concentrao em um volume menor de alimento. Outro processo utilizado para a desidratao a liofilizao. Os microrganismos encontrados em vegetais desidratados que sofreram branqueamento so aqueles que, normalmente, contaminam as superfcies dos equipamentos, predominando as bactrias lticas. Em produtos que no sofreram branqueamento, persiste a microbiota dos vegetais crus. Patgenos - Formas vegetativas de bactrias raramente esto presentes em produtos desidratados. No entanto, os esporos de Bacillus cereus, Clostridium botulinum ou Clostridium perfringens, se presentes no solo, podem ser carreados at o produto final desidratado; porm no apresentam risco, a no ser que tenham condies de multiplicar-se aps a sua reconstituio.
Vegetais fermentados ou acidificados

Microbiota inicial Os microrganismos envolvidos na fermentao de vegetais podem ser provenientes do vegetal cru ou da adio de cultura starter. Durante o processo da fermentao, a interao de vrios fatores responsvel pela sua seqncia, destacando-se: pH, cidos orgnicos, atividade de gua, temperatura, potencial redox e concentrao de O2 e de CO2. A fermentao de todos os vegetais, com pequenas variaes, consiste na multiplicao seqencial de bactrias lticas como: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Pediococcus acidolacti, Pediococcus pentosaceus e Lactobacillus plantarum. A principal causa de deteriorao consiste na distribuio irregular do sal. Se a concentrao for excessiva em determinados pontos, certas leveduras e bactrias lticas podem multiplicar, tornando o produto rosado; se a concentrao for baixa, o produto pode sofrer deteriorao do tipo podrido mole causada por coliformes e/ou por Erwinia e Pectobacterium. Se o produto for exposto ao O2, leveduras oxidativas podem multiplicar e utilizar o cido ltico, aumentando o pH e permitindo o desenvolvimento de organismos deterioradores menos tolerantes acidez. Patgenos A interao sal, cido e ausncia de oxignio dissolvido impedem a multiplicao de clulas vegetativas de qualquer patgeno de origem alimentar. Os esporos de patgenos podem sobreviver, mas so incapazes de germinar. Falhas na acidificao podem levar a casos de botulismo.
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Microbiologia de frutas
Neste item trataremos da microbiota e dos patgenos que interferem nas frutas in natura, congeladas e em conserva, como gelias e compotas.
Frutas in natura
Microbiota inicial As principais fontes dos microrganismos so as mesmas dos vegetais, incluindo ar, gua, solo, insetos e outros animais, como aves e rpteis. No entanto, diferente dos vegetais a sua deteriorao causada mais por fungos do que por bactrias, com exceo das que apresentam baixa acidez, como pras, melancia, melo, entre outras, em que a deteriorao devida a Erwinia spp e outras bactria pectinolticas. As frutas, para serem consumidas frescas, so freqentemente colhidas ainda verdes, sendo amadurecidas durante o transporte ou estocagem. Durante essas operaes podem sofrer algum tipo de injria, tornando-se vulnerveis invaso e deteriorao por fungos. As frutas so lavadas ou limpas imediatamente aps a colheita; a seguir, so embaladas e transportadas em caixas de papelo. A etapa de lavagem reduz a contaminao microbiana. Tem sido documentado que a limpeza e escovao pode reduzir cerca de 99% da populao de microrganismos da superfcie das mas. No entanto, a gua pode ser fonte de microrganismos, principalmente quando reciclada e no tratada adequadamente. tambm muito importante a umidade relativa da atmosfera durante a estocagem e a maturao das frutas. Baixa umidade relativa causa dessecao; elevada umidade favorece a multiplicao de microrganismos. O pH cido das fruta inibe a maioria das bactrias. Entretanto as bactrias lcticas, como Lactobacillus e Leuconostoc, no so inibidas, bem como os bolores e leveduras, sendo responsveis pelas alteraes observadas na maioria das frutas. Os fungos podem invadir os tecidos das frutas antes ou aps a colheita, podendo ficar latentes ou no. Frutas assim contaminadas deterioramse rapidamente durante o transporte e a estocagem, levando a grandes perdas atravs da contaminao cruzada. Manipulaes durante o comrcio a varejo, aumentam as injrias sofridas pelas frutas, facilitando o desenvolvimento dos fungos e a sua disseminao. Cada espcie de fruta, devido variao na sua composio e ao tipo de manipulao que recebe, est sujeita deteriorao por uma ou mais espcies de fungos. Se a fruta for mole e sumarenta, a deteriorao ser mole, podendo resultar no extravasamento do suco. Outras frutas ficam com aparncia seca e descoloridas. O miclio do bolor pode ser visvel, apresentando esporos coloridos, ou estar sob a superfcie, quando ento aparecem apenas pontos deteriorados. As espcies de Penicillium so as mais importantes deterioradoras de frutas in natura. A presena de miclio esverdeado, exsudao, odor indesejvel e amolecimento consistem em outros tipos de alteraes. O gnero Alternaria causa o apodrecimento negro de mas, frutas ctricas, bananas e abacaxis. Os morangos podem ser deteriorados pelo bolor Botrytis cinerea, com o aparecimento de uma rea acinzentada, devido ao crescimento do miclio do bolor. Diversos gneros de leveduras
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como Saccharomyces, Hansenula, Pichia, Torulopsis, Candida, Debaromyces e Kloeckera so capazes de fermentar as frutas produzindo odor e sabor indesejveis. Para se minimizar a carga microbiana inicial, as frutas devem ser lavadas, inicialmente com gua, e depois submetidas a uma soluo de cloro. Os produtos elaborados a partir de frutas podem ser recontaminados com esporos de bolores por diversos motivos: rea de recepo prxima ou junto a rea de processamento, setor de embalagem com grande circulao de ar, envase a frio, subprocessamento trmico e qualidade do ar ambiente inadequada, sendo nesse ltimo caso, necessrio a pulverizao de sanificante no ambiente para reduzir a carga microbiana. Patgenos A maioria das frutas possui barreiras, como baixo pH, presena de substncias antimicrobianas, entre outras, que impedem a multiplicao das bactrias patognicas. No entanto, a sobrevivncia de E. coli O157:H7 foi descrita em suco de ma e de sidra, cujo pH encontrava-se abaixo de 4,0. Experimentos em laboratrios tm demonstrado a possibilidade desse patgeno desenvolver uma gradativa resistncia ao pH baixo. Tem sido observado tambm que vrias bactrias patognicas, vrus e protozorios capazes de causar doenas no homem podem ser encontrados em frutas in natura. Alguns desses microrganismos so capazes de se desenvolver nas frutas inteiras, nos produtos minimamente processados e nos cortes, em funo das manipulaes rotineiras e formas de estocagens. Surtos de doenas associadas ao consumo de frutas so mais freqentes em pases em desenvolvimento do que em pases industrializados. Vrios fatores tm contribudo para a ocorrncia e epidemiologia dessas doenas, como a irrigao e outras prticas agronmicas, higiene durante a manipulao, mudana de hbitos alimentares, aumento de populao imunocomprometida, aparecimento de patgenos emergentes, entre outros. Os principais surtos foram associados a melo, manga e melancia (Salmonella), ma (E.coli 157:H7 e Cryptosporidium), moranguinho e framboesa ( vrus da Hepatite A). Vrios fungos so capazes de produzir micotoxinas. Penicillium expansum, Penicillium claviforme e Penicillium urticae produzem micotoxina (patulina), principalmente em frutas em deteriorao e tendo sido evidenciada em sucos de frutas, especialmente a de mas. Para se evitar esse tipo de contaminao, as mas infestadas por esses bolores devem ser separadas e descartadas.
Frutas congeladas
Microbiota inicial A microbiota inicial, presente na matria-prima, j foi citada anteriormente no item frutas in natura. A maioria das frutas congelada sem sofrer branqueamento prvio, pois o aquecimento causa amolecimento e perda de umidade. As que se destinam panificao ou confeitaria, utilizadas aps aquecimento, podem sofrer branqueamento. Algumas vezes so utilizados cido ascrbico como antioxidante e cido ctrico para reter a cor. Frutas cortadas em fatias pequenas e finas podem ser imersas em soluo de sulfito durante 6 horas, para reduzir o nmero de
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microrganismos. Bolores e leveduras podem proliferar nos equipamentos da planta de processamento e vir a contaminar o produto. O congelamento elimina alguns microrganismos e causa injrias fisiolgicas em outros. A microbiota de frutas congeladas consiste, principalmente, de fungos, que, dependendo da temperatura de estocagem, podem provocar deteriorao. O descongelamento parcial desses produtos predispe deteriorao, principalmente por leveduras. Patgenos Quando manipuladas de forma apropriada, as frutas congeladas no contm bactrias patognicas.
Conservas de frutas e outros produtos

Gelias e concentrados de frutas possuem atividade de gua baixa (0.82 a 0.94), caracterstica obtida pela adio de acar. Alm disso, esses produtos sofrem ainda a ao do calor (60C a 82C), eliminando os fungos osmotolerantes. Assim, a sua deteriorao ocorre quando so mal envasados ou aps a sua abertura pelos consumidores. As gelias podem ser deterioradas por bolores, especialmente Xeromyces bisporus e fermentadas por osmoflicas. As leveduras podem produzir gs, estufando as latas e/ou produzindo aroma indesejvel, atravs da fermentao de doces em calda ou em massa, devido provavelmente, a aplicao de temperaturas inadequadas aps o envase. Muitas conservas de frutas, por serem cidas, sofrem tratamento trmico na faixa de 85 a 90C. Sucos e nctares sofrem rpido aquecimento (93 a 110C) e, ento, so embalados assepticamente. Esse tratamento suficiente para matar a maioria das bactrias, bolores e leveduras. Produtos que sofrem tratamento trmico podem ser deteriorados pelos fungos Byssochlamys fulva, Byssochlamys nivea, Neosartorya ficheri e Penicillium dangeardii. As polpas de frutas e as frutas desidratadas podem aparecer com pontos coloridos, devido a presena de bolores. Os coliformes so agentes deterioradores de grande importncia nesse tipo de produto. Sua presena se deve, principalmente, manipulao inadequada.
Microbiologia de cereais e seus produtos

Sero tratados neste item os cereais em gros e os processados, como farinhas, farinha de milho, amido de milho e semolina, as massas, os produtos de panificao.
Gros de cereais
Os gros de cereais incluem trigo, aveia, milho, centeio, sorgo, arroz e outros relacionados. A soja e o feijo, apesar de no serem gros, podem estar includos nesse item, pois os seus produtos so muito similares queles produzidos a partir dos cereais.
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Microbiota inicial - Fatores ambientais influenciam a composio da microbiota dos cereais. Chuva, luz solar, temperatura e condies do solo durante o perodo do cultivo e da colheita so responsveis pelo tipo e nmero de microrganismos presentes nos gros de cereais. Da mesma forma as prticas agrcolas tambm contribuem para a seleo dessa microbiota. As pragas no campo tm veiculado novos microrganismos. Posteriormente, aps a colheita, durante o transporte e a armazenagem, os gros so, tambm, contaminados, tornando ainda mais heterognea a populao microbiana. Diferentes tipos de cereais apresentam caractersticas intrnsecas muito semelhantes, como baixa atividade de gua (Aa), estrutura biolgica que serve de barreira invaso microbiana e fontes de nutriente, por isso no se observa muita diferena em relao s suas respectivas populaes microbianas. A maioria das espcies de bolores, leveduras e bactrias aerbias mesfilas observadas nos cereais so inatas das prprias plantas. Bolores, como Cladosporium, esto presentes em alguns tipos de gros, enquanto em outros so encontrados Aspergillus, Fusarium, Alternaria, entre outros. Rhizopus sp tambm bastante comum de ser encontrado, podendo ser reconhecido devido a cor preta dos seus esporos. Podem ser isolados tambm coliformes, e enterococos, provavelmente oriundos de contaminao com fezes de insetos, ratos, pssaros e outros animais. As condies de estocagem e contedo em umidade dos gros, temperatura e tempo de armazenagem so crticos para o desenvolvimento dos microrganismos. O controle de parmetros como umidade relativa e temperatura, deve ser efetivo. Caso haja alguma falha nesse controle, as bactrias do gnero Bacillus e os bolores so os primeiros a se desenvolverem. Entre esses bolores, a espcie Rhizopus sp comum. O nvel de bactrias nos gros pode atingir contagens de 106 por grama. As principais espcies isoladas so do grupo das aerbias mesfilas produtoras de esporos, bactrias lcticas, coliformes e pseudomonas. As leveduras e os bolores so encontradas em nveis de 104 por grama. Uma secagem adequada (abaixo de 13% de umidade) permite a reduo do nmero de clulas viveis desses microrganismos durante a estocagem. Patgenos - Bactrias patognicas como Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum e Salmonella, tm sido isoladas de cereais em gros, porm em nveis baixos e raramente implicados em casos de doenas de origem alimentar. A baixa Aa desses produtos previne a multiplicao dessas bactrias. No entanto podem sobreviver ao processo de moagem, principalmente os produtores de esporos, contaminando as farinhas e conseqentemente os seus derivados. Surtos de diarria por Bacillus cereus so veiculados principalmente por pratos tpicos chineses, base de arroz, servidos em restaurantes. Os microrganismos presentes no trigo, centeio, milho e outros produtos relacionados, so provenientes principalmente do solo e do ambiente no qual so armazenados. As condies de armazenamento so fundamentais para impedir a multiplicao de bolores e conseqente produo de micotoxinas. Secagem e condies de estocagem inadequadas causam a proliferao de inmeros bolores produtores de micotoxinas, como Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus (aflatoxina). Para
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uma triagem de gros contaminados com micotoxinas pode ser utilizado o mtodo da fluorescncia, sob luz UV, observando que outros componentes, alm das micotoxinas, podem apresentar fluorescncia.
Farinhas, farinha de milho, amido de milho e semolina

A maioria dos microrganismos encontrados em farinhas e outros produtos de moagem tm origem na matria-prima. Outras possveis fontes de contaminao so os equipamentos utillizados no transporte, carga e descarga e no processamento. Algumas etapas de processo so mais crticas em relao contaminao, como umidificao para dar tmpera aos gros e a espera, por tempo variado, antes do processamento subseqente, que pode levar proliferao de microrganismos. O controle pode ser feito atravs do uso de gua clorada. O branqueamento reduz a carga microbiana, embora os esporos permaneam viveis. A produo de amido de milho feita atravs de processo de moagem a seco. O amido apresenta estabilidade bem maior do que os outros produtos derivados de gros de cereais, pois alm de possuir baixa atividade de gua constitui um substrato pouco utilizado pela maioria dos microrganismos. Dessa forma, somente algumas espcies de bolores e Bacillus, denominados microrganismos amilolticos (produtores de amilase) podem degrad-lo. O Bacillus cereus sem dvida o patgeno de maior interesse. Seu habitat o solo, sendo encontrado nos gros, a partir do qual contamina facilmente as farinhas e amido resultantes do seu processamento. Seu controle na matria-prima praticamente impossvel, deve-se, portanto, prevenir seu desenvolvimento, evitando o armazenamento em ambientes com umidade elevada. Nessas condies, tambm os bolores podem se desenvolver, com o aparecimento de miclio tpico e formao de esporos, alm de produzir micotoxinas. A ocorrncia de esporos de bactrias termfilas em amostras de amido relativamente freqente e representa grande preocupao quando do seu uso como ingrediente de enlatados de baixa acidez, podendo levar a rejeio desse ingrediente como matria-prima industrial. Produtos base de farinha de soja, como queijo de soja (tofu), j foram envolvidos em surtos de salmonelose e yersiniose, sendo a fonte de contaminao a gua utilizada no processo produtivo.
Massas e produtos de panificao

A massa de po caseiro pode apresentar uma alterao conhecida como ropiness, causada por Bacillus subtilis, na qual ocorre um aumento de viscosidade, conferindo massa um aspecto de corda. A fonte desta bactria a farinha, sendo o seu crescimento favorecido pela manuteno da massa em temperatura favorvel. Outras alteraes podem ocorrer pela multiplicao de bactrias lcticas, que so as principais deterioradoras de massas, inclusive massas para pizzas. No produto final, pode haver desenvolvimento de bolores, principalmente se o produto for embalado ainda quente ou mantido em ambiente com umidade elevada. Os bolores comumente associados so Rhizopus nigricans (emboloramento negro), Penicillium (emboloramento verde) e Neurospora (emboloramento rosa).
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As massas alimentcias podem ser frescas (que devem ser mantidas em geladeira ou sob congelamento) ou secas, que apresentam teor de umidade varivel, entre 10 e 13% e que so estveis temperatura ambiente. O tempo e as condies de preparo da massa podem permitir a contaminao e a multiplicao de microrganismos. O processo de secagem deve ser conduzido de forma a reduzir o nmero de microrganismos viveis, alm da sua importncia tecnolgica para a obteno de um produto final com qualidade. Os contaminantes da massa esto relacionados aos da farinha; as outras fontes importantes so os ingredientes usados no preparo da massa, em seu recheio e/ou cobertura, destacando-se o ovo (adicionado massa propriamante dita), carne e derivados (recheio) e queijo e similares (recheio, cobertura). Em determinados produtos, como os pastis e as pizzas, o recheio e a cobertura podem incluir hortifrutigrangeiros crus, como tomate picado e salsinha. O controle desses contaminantes deve considerar a natureza e as caractersiticas microbiolgicas dos produtos usados. Os microrganismos mais freqentemente encontrados, e que devem ser controlados em todas as variedades de produtos de massas, so o S. aureus e o B. cereus. difcil evitar a presena dessas bactrias, embora seja possvel. Por isso, o nmero de clulas viveis e a multiplicao devem ser controlados. Outros patgenos, como Salmonella, Clostridium perfringens, Listeria, Clostridium botulinum e outros, vo estar associados aos demais ingredientes da massa, do recheio e da coberturas.
Microbiologia de especiarias e condimentos

Especiarias so plantas (ervas), ou partes das mesmas, secas, que sozinhas ou misturadas, conferem flavor (sabor e aroma) aos alimentos e bebidas. Os condimentos so especiarias ou mistura de especiarias que podem ser formulados com outros ingredientes para estimular o sabor e o aroma de alimentos. Atualmente as especiarias envolvem tambm certos vegetais desidratados, como pimento, salsa, coentro, alho e cebola. Microbiota natural Como a maioria dos vegetais crus, as especiarias acumulam uma microbiota mista, constituda por bactrias e bolores. A populao microbiana varia em funo das prticas agrcolas empregadas, das condies ambientais, dos tratamentos durante a colheita e pscolheita das plantas e das caractersticas intrnsecas do produto. Algumas especiarias apresentam uma contagem total elevada, em torno de 107 unidades formadora de colnia/g (UFC/g). Vrias apresentam atividade antimicrobiana. Cravo, canela, alho, cebola e organo, por exemplo, so altamente antioxidantes, exibindo a propriedade antimicrobiana. Dentre as substncias com atividade antimicrobiana destacam-se: aldedo cinmico, presente em canela; eugenol, no cravo; compostos sulfurados, no alho e na cebola; leos essenciais, da pimenta do reino; entre outras. Durante a lavagem e desinfeco dos vegetais e o processamento de especiarias ocorre uma progressiva reduo no nmero e no tipo de microrganismos. Os principais microrganismos
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remanescentes aps os tratamentos so Bacillus e bolores. So encontrados tambm, mais ocasionalmente e em pequeno nmero, estreptococos, coliformes, anaerbios esporulados e leveduras. Patgenos - Em especiarias processadas, so encontrados formas esporuladas de Bacillus cereus e de Clostridium perfringens, porm em contagens baixas. muito raro encontrar Salmonella, Shigella e estafilococos coagulase positivos nesses produtos. Os bolores freqentemente observados em especiarias incluem Aspergillus e Penicillium. Apesar das espcies de Aspergillus isoladas de pimenta em p serem toxignicas, o nvel de aflatoxina detectado nesse condimento muito baixo. O leo essencial de especiarias, como cravo, canela, organo e semente de mostarda, inibe o desenvolvimento de bolores e de determinadas bactrias potencialmente patognicas, como Clostridium botulinum (150-200mg/l de leos essenciais de cravo, pimenta, organo, alho, cebola e canela), Aeromonas hydrophila e Listeria monocytogenes (extratos de cravo e pimenta aplicadas diretamente sobre carne de frango cozida e mantida sob refrigerao) e outras, como a Salmonella. Da pimenta do reino, tanto em gro como moda, tm sido isolados vrios sorovares de Salmonella, como Oraniemburg, Senftemberg, Lexington e Abaetetuba. Os condimentos, pelas suas carcatersticas intrnsecas (Aa baixa, e presena de substncias antioxidantes, com atividade antimicrobiana) no sofrem deteriorao na proporo que ocorre com os demais grupos de alimentos. So, no entanto, fonte de esporos de bactrias (especialmente Clostridium) e de bolores. Tratamento com gases, como xido de propileno ou xido de etileno e radiao gama e microondas, reduzem a carga microbiana dos condimentos. O tratamento da pimenta do reino com xido de etileno (90% + 10% CO2) capaz de eliminar a Salmonella e reduzir em mais de 90% a microbiota do produto. Entretanto, a radiao gama considerado o tratamento mais seguro (at 30 kGy), pois o xido de etileno pode formar compostos txicos ao reagir com lipdios (leos essenciais).
Microbiolgia de molhos para saladas

Os molhos para saladas tm a sua conservao dependente da adio de vinagre (cido actico) ou suco de limo. A vida til de maionese comercial varia de 9 a 12 meses, sendo a sua estabilidade mediada pelas caractersticas finais do produto. O pH da maionese varia de 3,6 a 4,0, em funo da concentrao de cido actico ( 0,5% a 1,2% ). Alm da atividade conservante, o cido actico e eventualmente outros cidos so tambm responsveis pelo aroma e sabor da maionese. Outros conservadores comumente utilizados so: benzoato de sdio e sorbato de potssio. O contedo em leo varia de 65 a 80%, de sal (NaCl) em torno de 9,0 a 11,0% e de acar 7,0 a 10,1%. A atividade de gua de um molho com 12,0% de Na Cl de aproximadamente 0,925. Os molhos de salada com baixo teor de vinagre e de leo levam a dois problemas de qualidade microbiolgica: aumento de pH e de Aa, pois essas condies propiciam a multiplicao de microrganismos.
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Microbiota - As principais fontes de contaminao dos molhos de salada so: microrganismos dos ingredientes, do ar e dos equipamentos. Alguns microrganismos podem sobreviver em baixo pH apresentado pelos molhos para saladas, permanecendo, no entanto, em nmeros baixos. Tm sido isolados a partir de molhos no deteriorados o Bacillus subtilis, o Bacillus mesentericus, os micrococos, os diplococos, as leveduras e vrios tipos de bolores. A microbiota que causa alteraes em molhos para saladas bastante restrita, sendo em geral composta das espcies de Lactobacillus, Saccharomyces e Zygosaccharomyces. A deteriorao da maionese se d pelas espcies de Hansenula, Pichia, Geotrichium, Saccharomyces e Lactobacillus. As alteraes mais freqentes causadas por esses microrganismos so: formao de gases, mudana na cor, sabor, no odor e na textura. Patgenos - A sobrevivncia dos microrganismos patognicos depende do pH no produto. Em pH 5,0 Salmonella e Staphylococcus permanecem viveis por cerca de 144 horas e 168 horas, respectivamente, enquanto que em pH 3,2 o tempo de sobrevivncia cai para 6 horas e 30 horas, respectivamente. Como o ingrediente principal da maionese o ovo, a possibilidade da presena da Salmonella muito alta, sendo este produto um veculo comum de salmoneloses humanas. Entretanto, segundo Food and Drug Admnistration (FDA), a maionese apresentando pH abaixo de 4,1 promove uma inativao progressiva de bactrias patognicas como Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Shigella flexneri, E.coli O157:H7, L. monocytogenes e Bacillus cereus podendo ficar livre das mesmas. importante observar que, quando da mistura da maionese aos componentes de uma salada, as condies que favorecem a inativao das bactrias so modificadas, podendo ocorrer contaminao e multiplicao.
Microbiologia de ovos
Microbiota inicial O ovo das aves geralmente estril, embora, desde o incio dos anos 80, tenha sido constatada a presena eventual de Salmonella na gema, pois a mesma pode se encontrar no ovrio ou na parte alta do oviduto da galinha. A proteo do ovo aos contaminantes externos conferida pela cutcula, pela prpria casca e pela membrana interna. Na clara, a viscosidade, o pH elevado e a lisozima so fatores que impedem a multiplicao dos microrganismos que eventualmente tenham acesso ao interior do ovo. Durante a postura, os ovos podem se contaminar externamente, atravs de sua passagem pela cloaca. Logo aps a postura e aps esfriar, cria-se uma presso negativa que favorece a entrada de microrganismos; a contaminao favorecida quando a umidade relativa do ambiente elevada. Em ambientes secos, higinicos e sem mudana de temperatura, o interior do ovo se preserva das contaminanes. A cama de postura, com presena de fezes e de outras sujidades, contribui para que a casca se contamine com microrganismos, inclusive os patognicos.
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A penetrao de microrganismos atravs da casca depende de vrios fatores, entre eles: a qualidade da mesma e da cutcula, medida pela sua densidade especfica, sua integridade, tempo e condies de armazenagem. A contaminao interna dos ovos, pode contribuir para a reduo da vida de prateleira dos mesmos ou levar riscos sade do consumidor, particularmente quando abriga Salmolnella. Dentre os microrganismos envolvidos na deteriorao dos ovos destacam-se: Pseudomonas aeruginosa, Pseudomosnas fluorescens, Pseudomonas putida, P. maltophilia, Alcaligenses, Proteus, Escherichia, Penicillium, Cladosporium, Sporotrichium, Mucor e Alternaria. Os microrganismos proteolticos alteram as caractersticas sensoriais do ovo, atravs da produo de substncias como cido e gs sulfdrico, amonaco, aminas, indol e uria. A oxidao de cidos graxos leva a alteraes no odor e sabor do mesmo. O metabolismo microbiano pode provocar alteraes na colorao da clara e da gema. Deve-se multiplicao de P. fluorescens e/ou P.aeruginosa a colorao esverdeada desenvolvida na clara, acompanhada de fluorescncia quando exposta luz ultravioleta, bem como o aparecimento de algumas alteraes na gema, culminando com o seu rompimento. Esse tipo de alterao pode ser observada em ovos armazenados em baixa temperatura, pois essas bactrias so psicrotrficas. Menos freqente o desenvolvimento de colorao roxa ou rsea. A colorao rsea provocada por algumas espcies de Pseudomonas no produtoras de pigmentos fluorescentes (a gema apresenta precipitado rseo e a clara possui aparncia rosada). Manchas roxas, acompanhadas de odor quase imperceptvel, so provocadas pelas espcies de Serratia. Microrganismos como Proteus e s vezes algumas espcies de Pseudomonas e de Aeromonas, podem provocar alteraes caracterizadas pelo enegrecimento (presena de gs sulfdrico) e odor ptrido. O exame pela ovoscopia mostra que os ovos se apresentam opacos, pois as gemas enegrecidas se desintegram. Algumas espcies de Pseudomomas, Achromobacter, Alcaligenses e coliformes podem provocar alteraes quase imperceptveis, pois no desenvolvem colorao e odor, ou o odor pode ser semelhante ao de frutas. A gema solta-se e no estgio final pode se desintegrar. A albumina pode se liquefazer. Os bolores produzem coagulao ou liquefao do ovo, dando lugar a sabor e odores de mofo. As alteraes passam por diversas fases de desenvolvimento: 1) produo de manchas puntiformes que aparecem em grande nmero dentro e fora da casca. A cor dessas microcolnias de bolores varia com o gnero envolvido, Penicillium produz manchas amarelas, verdes ou azuis no interior da casca, Cladosporium, verde escuras ou negras e Sporotrichium, rseas; 2) produo de mucosidade superficial que ocorre quando a atmosfera em que os ovos so armazenados muito mida, e o desenvolvimento de bolores se d em toda a casca. Essa alterao causada por espcies dos gneros Penicillium, Cladosporium, Sporotrichium, Mucor e Alternaria.
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3) apodrecimento devido penetrao dos miclios dos bolores atravs de poros ou rachaduras da casca. A clara se transforma em gelatina e ocorre o desenvolvimento de manchas anormais de cor roxa ( Sporotrichium ) ou negra (CLadosporium). Patgenos - Antes da postura alguns ovos j podem estar contaminados com microrganismos patognicos do ovrio e oviduto da galinha. Inmeros surtos de infeco alimentar tem sido atribudos Salmonella Enteritidis veiculada por ovos e seus produtos. Esses surtos tm ocorrido, praticamente, em todo o mundo. Acredita-se que a contaminao, via casca, seja a principal fonte de infeco, no entanto a contaminao por esse patgeno internamente na ave, j foi comprovada. possvel a presena de outras salmonelas, como a Typhimurium e a Heildelberg. O ovo de galinha largamente utilizado como alimento na forma de consumo direto ou na composio de diversos produtos, como biscoitos, maionese, alimentos infantis, sorvetes, molhos para saladas e doces. Alguns destes alimentos no sofrem tratamento trmico antes do consumo ou o tratamento subletal para a maioria dos microrganismos. Dessa maneira, alimentos contendo ovos ou seus produtos podem ser veiculadores de microrganismos ao homem, especialmente Salmonella sp. A contaminao microbiana das cascas dos ovos de consumo e a sua posterior penetrao por microrganismos pode ser minimizada atravs de vrios procedimentos: a) coleta dos ovos nos galpes vrias vezes ao dia (reduzindo dessa forma o tempo de exposio ambiental; b) sanificao da casca aps coleta; c) armazenamento sob refrigerao. A adoo da higienizao da casca dos ovos comerciais com sanificantes pode representar uma melhora sanitria na qualidade dos mesmos, contribuindo na reduo da sua contaminao microbiana interna, reduo dos riscos de doena alimentar e aumento da vida de prateleira. Quando os ovos so lavados em tanque sem renovao da gua ou do sanificante, durante o processo, a gua fica carregada de matria orgnica e impurezas. A ausncia de controle e as condies imprprias de temperatura e pH da gua podem acarretar aumento da carga bacteriana nos ovos aps a etapa de lavagem. Considerando a possvel presena de Salmonella na gema do ovo desde o interior da ave, a recomendao geral de que esse produto deve ser transportado, conservado, comercializado e mantido nas residncias, em temperatura de refrigerao, para evitar a sua multiplicao. A utilizao de ovo cru como ingrediente em inmeros produtos (maioneses, musses, coberturas de bolo etc) no indicada, tendo em vista os inmeros surtos por Salmonella Enteritidis e a gravidade da doena provocada por essa bactria. Sendo uma matria-prima crtica, o controle se faz atravs da pasteurizao da clara e da gema.
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Alimentos prontos para o consumo

Microbiota inicial - extremamente variada, uma vez que depende da natureza do produto (carnes, pescados, verduras, cerais etc). As condies de conservao de todas as matrias-primas e ingredientes usados nos alimentos cozidos podem implicar em contaminaes adicionais ou em aumento do nmero de microrganismos. Assim, caso a fonte do produto seja insegura (produtor ou fornecedor desconhecidos), alm da microbiota natural de cada natureza de matria-prima e ingrediente, a contaminao pode ser maior no s numericamente, mas tambm com relao diversidade de patgenos presentes. Exemplos so: abate clandestino de animais, coleta de moluscos bivalves (ostras) de regies marinhas onde incidem terminais de esgoto, verduras adubadas com estrume ou irrigadas com gua poluda por material fecal e por dejetos industriais e outros. Alm da origem, as condies de armazenamento e transporte podem tambm, nesta situao de desconhecidos, interferir negativamente na segurana do produto. Manipuladores de alimentos, portadores assintomticos de microrganismos patognicos, so tambm considerados como fonte de contaminao, assim como as superfcies e locais onde se processam estes alimentos. Os cuidados com a origem e procedncia dos ingredientes, assim como com as etapas de transporte, conservao, condies e ambientes de preparo final e condies de conservao do produto acabado, so fundamentais para o controle de patgenos, assim como as condies de manuteno que podem favorecer a multiplicao.
Alimentos elaborados com matrias-primas e ingredientes crus

So vrios os pratos prontos elaborados com ingredientes crus: saladas de folhas verdes, cenoura, cebola, tomate picados, quibe cru, bife trtaro, sashimi e sushi, maionese, mousse, glace elaborada com clara de ovo crua e outros. Os processos de preparao, quando possveis de serem aplicados, tm por objetivo diminuir a carga microbiana, em especial a seleo, lavagem e desinfeco de hortifrutigranjeiros, imediatamente antes do consumo. Para outros produtos, entretanto, no possvel a adoo de tais medidas, como o caso do consumo de ostras cruas. aconselhvel que pescados consumidos crus sejam previamente congelados, considerando a presena de parasitos e de Vibrio parahaemolyticus, que so sensveis ao congelamento. As frutas e legumes que so descascados para o consumo podem contaminar-se durante e aps o preparo. importante considerar as condies de manuseio e a contaminao por utenslios e equipamentos.
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Alimentos cozidos
So considerados os preparados em cozinhas formais ou equivalentes, prontos para o consumo. Esses produtos so muito variveis e incluem produtos tpicos de regies mesmo bastante prximas. So vrios os fatores que podem estar relacionados com a presena de patgenos: matrias-primas e ingredientes muito contaminados; processos de coco brandos, insuficientes para reduzir a carga inicial dos microrganismos aos nveis necessrios; contaminao por utenslios e equipamentos, manipuladores e outros. Quando o processo de cozimento reduz drasticamente o nmero dos contaminantes, incluindo a microbiota do produto, o fator competio microbiana est em desequibrio, o que favorece a multiplicao de um contaminante posterior ou sobrevivente. Alm disso, as caractersticas prprias do produto, como pH, Aa, Eh e outros, devem ser consideradas como importantes para a multiplicao do patgeno. Alguns patgenos esto especficamente relacionados com determinados grupos de alimentos, como o caso do Clostridium perfringens tipo A com carnes cozidas e do Bacillus cereus com produtos de cereais, leite e carne.
Alimentos mistos
So os pratos prontos que contm alimentos cozidos e crus. A adio de salsinha picada ou de pimenta do reino sobre alimentos cozidos pode ser uma fonte importante de contaminao para o prato preparado, assim como os demais ingredientes crus, como folha de alface, cenoura ralada e outros. Os cuidados de preparo para a montagem final do prato devem considerar as etapas importantes que minimizem a possibilidade de contaminao e multiplicao de patgenos.
Lanches rpidos
Muitas vezes, sanduches e salgadinhos so consumidos como lanches rpidos, at em substituio de refeies. Alm da possvel presena de patgenos nos recheios dos sanduches, este um produto bastante manipulado. A higiene do manipulador, utenslios e equipamentos fator que tambm pode contribuir para a presena de patgenos. Os salgadinhos (quibe frito, esfiha, coxinha etc) so preparados, em geral, com antecedncia e tambm podem sofrer recontaminaes ou ser mantidos em condies que favoream a multiplicao de patgenos.
Os principais fatores relacionados com a contaminao de pratos prontos para o consumo so: o emprego de matria-prima e ingredientes contaminados ou exposio s contaminaes e prticas que propiciam a sobrevivncia e a multiplicao dos microrganismos patognicos. Estes fatores no so excludentes. As causas da contaminao so: fontes no confiveis das matrias-primas e ingredientes (origem e procedncia); manipuladores veiculadores de patognicos; contaminao cruzada (inclui
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contaminao de cozidos por contato direto ou indireto com produtos crus); equipamentos e utenslios mal higienizados; uso de gua contaminada, entre outros. A multiplicao acontece por falhas nos processos de dessalgue, descongelamento, resfriamento e manuteno a quente ou a frio, uso de sobras, sem monitoramento adequado e perodos prolongados entre preparo e consumo, sem adequada manuteno dos alimentos. A sobrevivncia ocorre por tratamento trmico (coco/reaquecimento) insuficientes. As falhas que podem favorecer a contaminao, multiplicao e sobrevivncia so: cozinha improvisada (rea fsica inadequada), cozinheiros despreparados tecnicamente (sem conhecimento de segurana alimentar); percepo equivocada da efetividade da aplicao do calor, como por exemplo ebulio e percepo da viragem da cor da carne em funo da temperatura, que varia de pessoa a pessoa; preparao inadequada da carne grelhada (churrasco, por exemplo); abuso da temperatura e tratamento trmico insuficiente (como em processos de descongelamento ou em cozimento de produtos ainda congelados ou ainda, manuteno de alimentos de alto risco em temperatura ambiente); utilizao de ovos crus para o preparo de maionese, musse e similares; pontos de venda e consumo de alimentos ao ar livre; entre outros.
Outros tipos de alimentos

Vrios outros produtos podem tambm apresentar contaminao por patgenos, tais como: chocolate em barra e bombons (o patgeno mais importante a Salmonella); mel (deve-se considerar a possibilidade de veicular esporos de Clostridium botulinum para bebs de at 6 meses de idade, causando o botulismo infantil); tofu e queijo de coalho (Staphylococcus aureus, Salmonella Typhimurium, Y. enterocolitica e Clostridium botulinum).

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Caractersticas dos principais grupos de microrganismos

FIGURA 1: Formas caractersticas das bactrias

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FIGURA 2: Multiplicao das bactrias

Membrana celular Ncleo alongado Spto transverso completo

Ncleo se divide; Parede e membrana celulares comeam a formar um spto transverso

Clulas irms separam-se

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FIGURA 3: Esporos, talo, hifa e miclio dos bolores.

Esporngios maduros esporo

FIGURA 4 - Estruturas nos gneros Mucor e Rhizopus

esporangiosporo esporngio columela esporangiforo

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FIGURA 5- Estruturas nos gneros Penicillium e Aspergillus

vescula aspergilar mtulas esporangiforo hifa basal

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FIGURA 6: Morfologia das leveduras

FIGURA 7- Formao de brotos ou gemas.

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FIGURA 8- Formao de pseudomiclio.

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Outros agentes de contaminao

Classificao genrica dos microrganismos

Com relao temperatura

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Com relao umidade

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Com relao necessidade de oxignio

Com relao formao de esporos

Com relao aos componentes dos substratos (matriz)

Com relao ecologia

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DE IMPORTNCIA NOS ALIMENTOS

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Outros agentes de contaminao

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Taenia solium/ Taenia saginata

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FIGURA 1 - Giardase (Giardia lamblia)

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FIGURA 2 - Amebase (Entamoeba histolytica)

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FIGURA 3 - Toxoplasmose (Toxoplasma gondii)

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FIGURA 4 - Isosporose (Isospora belli)

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FIGURA 5 - Criptosporidiose ou Criptosporidase (Cryptosporidium parvum)

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FIGURA 6 - Ciclosporose ou Ciclosporase (Cyclospora cayetanensis)

Ingesto de gua ou alimentos contaminados

framboesa ervas gua

Oocistos esporulados entram na cadeia alimentar Oocistos esporulam no ambiente

Estgio Infectivo Estgio de diagnstico Oocisto no esporulado Sexual