2. No.

de clasificacin y Propiedades Fisicoqumicas Las pectinasas se clasifican en: enzimas desesterificantes (pectinesterasas), enzimas despolimerizantes (hidrolasas y liasas) y protopectinasas , en la siguiente tabla se puede observar los diferentes nombres que reciben cada uno de las clasificaciones al igual que su nmero de clasificacin , nicamente de las pectinesterasas y enzimas despolimerizantes[1] .

Figura 1. Clasificacin de las enzimas pectinolticos y su nombre de acuerdo con la Comisin de Enzimas (EC) (Recomendaciones de la IUPAC-IUB)

Para las proctopectinasas son enzimas que solubilizan la protopectina, clasificndose en dos tipos : El tipo A degrada el cido poligalacturnico de la protopectina mientras que el tipo B degrada las cadenas de polisacridos que conectan el cido poligalacturnico con otros constituyentes de la pared celular[1]. Propiedades Fisicoqumicas Dentro de las diferentes clasificaciones que hay de las pectinasas , cada una tiene un origen distinto al igual que diferentes propiedades fisicoqumicas distintas , por ejemplo, , las pectinesterasas y pectinasas hidrolticas pueden ser de origen vegetal o microbiano, mientras que las pectin y pectato liasas son producidas solo por microorganismos[2].

Figura 2. Algunas enzimas pectinasas , su fuente y algunas propiedades fisicoqumicas.

5. Actividad enzimtica. En las enzimas podemos usar distintos tipos de ensayos para su cuantificacin, sin embargo el ensayo que ms se ajusta para las pectinasas son los ensayos colormetros, dentro ellos se encuentran los de alta sensibilidad que son los ms utilizados , entre

ellos estn los de Bradford y el de Lowry . De stos , el primero constituye el mtodo ms elegido por ser rpido y fcil de realizar[2] Dentro de la actividad cataltica , hay una serie de puntos que se tienen que tomar en cuenta para que esta se puede realizar de la manera correcta, como es el caso de la concentracin que cuando esta se eleva hay un aumento de los choques del sustrato con la enzima sean eficientes , otro ejemplo es que la enzima provoca presiones y tensiones en el enlace para provocar su rompimiento. Para la pectinasa se puede determinar la actividad por medio del mtodo de reduccin de viscosidad en este mtodo se utiliza lo que es un tampn de cido actico/acetato con un una concentracin de 0.05 M y un pH 4.0 , consecuentemente se da la accin de las distintas enzimas del complejo pectnico.[3] , y lograr as lo que el quiebre de los enlaces centrales de la cadena pectnica. Otros mtodos que se pueden utilizar para la cuantificacin de las pectinasas son : Exopoligalacturonasa (exo-PG) La cuantificacin de exo-PG se realiz colorimtricamente a una longuitud de onda de 540 nm en un espectrofotmetro UV Visible Helios de Thermo Electron Corporation , en este mtodo se toman 250 l de la muestra problema y se le adicionaron 250 l de

una solucin de pectina al 1% en buffer acetato 0.1M y pH 4.5 . Las muestras se llevaron a bao serolgico a 45C durante 30 minutos y luego se procede a la cuantificacin de la liberacin de azucares reductores a traves del mtodo del cido 3,5-dinitrosalisco (DNS). Una unidad de actividad exo-PG (U-exo) fue definida como la concentracin de equivalentes en glucosa liberados por minuto en el proceso de hidrlisis de la pectinasa por accin de cada mg/L de protena total presente, bajo las condiciones de reaccin especificadas.
Endopoligalacturonasa (endo-PG) En este mtodo se toma una muestra del problema de alrededor de 2.5 mL y se mezcla con 7.5 mL de1% (w/v) de pectina en buffer acetato 0.1 M, pH de 4.5 en un tubo de ensayo . La solucin es llevada a un bao serolgico a 45C durante 10 minutos ; lueg se detiene la reaccin haciendo uso del viscosmetro de Ostwald. El blanco o la muestra de referencia para realizar las comparaciones fue la solucin obtenida al mezclar el buffer acetato con la solucin de pectina. Una unidad de actividad endo-PG ( U-endo) fue definida como la cantidad de protena total que reduce la viscosidad de la solucin de pectinasa en un 50% por minuto bajo las condiciones mencionadas.

8. Regulacin de uso de enzimas en la industria de alimentos y farmacutica. Las enzimas se consumen en gran cantidad a travs de los alimentos frescos como lo son las frutas, ensaladas frescas, leche, mantequilla, queso , carne , pescado y huevo. Tales enzimas no slo son de origen del reino animal, sino adems pueden ser de origen microbiano. Las enzimas son constituyentes naturales de los alimentos, en donde se pueden encontrar, o bien se han adicionado a los alimentos , en donde no hay presencia o no hay una cantidad suficiente. Para poder darle uso a las enzima pectinasa en la industria de alimentos ,se tiene que tomar en cuenta una serie de aspectos para que se apruebe para su uso en alimentos, un ejemplo es la pureza donde de acuerdo con la FAO , se tiene que tomar en cuenta lo que es el peso de la mezcla , la cual no debe de exceder de no mas de 5 mg/kg. , al igual que el mtodo que se usara para la preparacin y en caso de que sea la obtencin de la pectinasa a travs de un microorganismo , se tiene que especificar cuantos gramos son lo que se usaran . Otras consideraciones que se toman en cuenta para la regulacin del uso de la pectinasa en la industria alimentaria, es una evaluacin de la seguridad global de la pectinasa donde se encuentra puntos importantes como lo es la seguridad del organismo de donde se extrae , el componente enzimtico , el proceso de fabricacin.[4] Las pectinasas se usan comnmente dentro de la rama de la industria alimenticia , sobre todo en el mejoramiento del rendimiento y calidad de mostos de frutas y en la disminucin de tiempos de filtracin, actualmente se comercializan las pectinasas alrededor del mundo , a continuacin se muestra los principales proveedores de las pectinasas.

Figura 3. Pectinasas comerciales.

Las pectinasas son productos biotecnolgicos que estn disponibles en forma comercial desde 1950[3] y corresponden a enzimas producidas en grandes cantidades a

bajo costo , este tipo de procesos se realizan generalmente con ayuda de fermentaciones de Aspergillus niger y A. orizae. La CFR (Code of Federal Regulations) permite su utilizacin en alimentos, mientras que la FDA tiene el nivel de GRAS , esto quiere decir que para la Food and Drug Administration esta enzima es considerada como segura[3].

Figura 4. Sustancias obtenidas a partir de microorganismos reconocidas por la FDA como sustancias seguras.

Para que la FDA puede registrar como seguro una enzima en este caso la pectinasa ,se tiene que identificar las caractersticas de la enzima y estas que se encuentren aprobadas como GRAS e iguamente que la FAO si es proveniente de un microorganismo este se tiene que analizar para que no presente la posibilidad de alergias.

Bibliografa
(s.f.). Recuperado el 02 de abril de 2013,de http://books.google.com.mx/books?id=R3Hn3NMt0zsC&pg=PA57&lpg=PA57&dq=ensayos+col orimetricos&source=bl&ots=6plWj9AWI&sig=ExAZa5gaz5b3U8g5vkqueXi_LQ4&hl=es&sa=X&ei=FIBbUZ2qHYe8qgGzyIBQ&ved=0 CDgQ6AEwAg#v=onepage s.f.). Recuperado el 02de abril de 2013, de http://www.fao.org/ag/agn/jecfaadditives/docs/enzymes_en.htm (noviembre de 2004). Recuperado el 03 de abril de 2013, de http://www.ehu.es/reviberpol/pdf/DIC04/Silva.pdf Gerardo, D. G. (abril de 2001). Recuperado el 02 de abril de 2013, de http://148.206.53.231/UAM3329.PDF

(abril 2012.Recuperado el 04 de Abril del 2013, de http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/GuidanceDocumentsRegulatoryInformation/In gredientsAdditivesGRASPackaging/ucm300661.htm