UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS ENGENHARIA DE ALIMENTOS - HIGIENE INDUSTRIAL E LEGISLAO TARSO DA COSTA ALVIM UNIDADE III ASSUNTO: Principais

Agentes Detergentes e Sanificantes. Detergentes: Agentes alcalinos. Fosfatos. cidos. Agentes complexantes. Agentes tensoativos. Fatores que afetam o uso de detergentes. Formulao de detergentes. Sanificantes: Principais agentes sanificantes: calor, radiao UV, compostos clorados, compostos iodados, compostos de amnia quaternria, perxido de hidrognio, acido peractico, clorhexidina, triclosan, extrato de semente de grape fruit. Mecanismos de ao. Fatores que afetam o uso de sanificantes. 1. AGENTES QUMICOS PARA HIGIENIZAO INTRODUO: As solues de higienizao devem apresentar funes especificas para que a remoo dos diversos tipos de resduos seja a mais completa possvel. Assim, na maioria das vezes, uma boa higienizao exige o emprego de diversas substncias qumicas. Nas indstrias de alimentos, a multiplicao e a sobrevivncia de microrganismos devem ser controladas nas matrias-primas, nas superfcies de equipamentos e utenslios, nos ambientes de processamento, em manipuladores, em embalagens, na distribuio e no produto final. O monitoramento correto dos procedimentos de higienizao permite um controle microbiolgico eficiente e, alm disso, registros comprovam se um processo ou manipulao em um ponto crtico de controle est em conformidade com o limite crtico estabelecido no plano APPCC. importante conhecer: i) as funes dos agentes de limpeza, como alcalinos, cidos, fosfatos, complexantes e tensoativos; ii) as reaes fsicas e, ou, qumicas entre os resduos e os detergentes durante o procedimento de saponificao, emulsificao, molhagem, penetrao, higienizao, como enxagugem, suspenso,

abrandamento, solubilizao de minerais, solubilidade, corrosividade, segurana e economia, iii) as formulaes de detergentes, iv) os mtodos para a avaliao qumica dos detergentes e v) a biodegradabilidade dos detergentes e seus impactos ao ambiente.

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Superfcies usadas no processamento de alimentos As superfcies comumente usadas para processamento de alimentos, como ao inoxidvel, polietileno, polipropileno, policarbonato, ao-carbono, madeira, teflon e vidro, permitem o crescimento microbiano, podendo originar processos de adeso bacteriana e formao de biofilmes.
Tabela 1 - Caractersticas dos principais tipos de superfcies usadas na indstria de alimentos

1.1. Funes de um Detergente Ideal

Obs.: Detergente vem do grego = algo que limpa. a) Saponificao: o Reao qumica entre gordura (vegetal e animal) com um agente alcalino, produzindo sabo solvel em gua. b) Emulsificao: o a capacidade de dividir leo e gordura em pequenas gotculas microscpicas, mantendo-as suspensa em gua. Para isso so usados agentes tensoativos. c) Molhagem:
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o As solues devem ser capazes de molhar as superfcies. Ex: Lauril Sulfato de Sdio reduzindo a tenso superficial da gua (LSS a 1% reduz a TS da gua de 72 dinas/cm para 28,7 dinas/cm). d) Penetrao: o Porque as superfcies no so totalmente lisas (p.e. madeira); o Funo ligada capacidade de molhagem. e) Suspenso: o Manuteno das partculas insolveis em suspenso, no possibilitando seu redepsito antes do enxge. f) Enxaguagem: Aps a limpeza todos os resduos das solues de lavagem devem ser completamente removidos das superfcies sanitizadas. g) Abrandamento: Capacidade de prevenir a formao de incrustaes de sais de Ca e Mg (propriedade dos fosfatos). h) Solubilizao de Minerais: Obtido pelo uso de solues acidas. i) Solubilidade: Um detergente deve ser capaz de se dissolver rpida e completamente em gua, a temperatura desejada e sem grande agitao; Ex.: produto clorado de baixa solubilidade resduos quando em especificaes de uso. j) Corrosividade: Um detergente qumico no deve ser corrosivo aos equipamentos nas especificaes de uso. k) Segurana: Um detergente qumico no deve afetar os manipuladores nas condies recomendadas de uso.

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Funes dos principais agentes de limpeza usados em formulaes de detergentes.

Valores relativos de ao de alcalinos e fosfatos

Valores relativos da ao de cidos, complexantes e tensoativos

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1.2. Principais Agentes Detergentes

Obs.: No existe nenhuma substancia qumica que apresente todas as funes necessrias para a obteno de uma higienizao adequada. 1.2.1. Principais Agentes Alcalinos A) Hidrxido de Sdio (NaOH) Soluo a 1% pH 13 ( o mais forte agente alcalino) Em soluo aquosa: Na+ + OH- 100% de alcalinidade custica. Formas: liquida, escama, lentilhas. Altamente higroscpico; Aplicado em CIP, trocadores de calor e lavagem de garrafas. B) Carbonato de Sdio (Na2CO3 - Soda ASH) Mdia alcalinidade (a 1% pH 11). Em soluo aquosa: Na2CO3 + H2O 2Na+ + CO32CO32- + H2O HCO3- + OHC) Silicatos de Sdio Derivados do oxido de sdio (Na2O) e do anidrido silcico (SiO2), sendo que a proporo destes constituintes vai determinar a alcalinidade e pH dos produtos. QUADRO: Caractersticas dos principais silicatos Silicato de Sdio Na2O/SiO2 pH em sol. Aq. a 1% Alcal. Ativa Caractersticas funcionais - Bom poder saponificante, boa molhagem; - Emulsificante regular; - Boa enxaguagem; - Baixa ao contra dureza; - Excelente proteo contra corroso (apassivao). - Maior poder corrosivo; - Alta alcalinidade. - Excelente molhagem. (50% de alcalinidade) Em escala Log (pH) 100 vezes menos custico que o NaOH.

Metassilicato Na2SiO3. 5H2O

1:1

12,4

28

Ortossilicato 2Na2O.SiO2. 5,5H2O Sesquissilicato 3Na2O.2SiO2. 11H2O

2:1

12,8

60,5

3:2

12,6

36,5

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D) Tetraborato de Sdio (Brax) = Na2B4O7.10H2O Em soluo aquosa a 1% o pH = 9,1, sua alcalinidade ativa = 8,4. Seria indicado para higienizao manual, boa capacidade tamponante. E) Bicarbonato de Sdio = NaHCO3 Substncia levemente alcalina (pH 8,4); alcalinidade ativa = zero; Pouco valor como agente higienizante; largo uso como redutor de pH e tamponante de solues. 1.2.2. Fosfatos Os fosfatos dividem-se em dois grupos: ortofosfatos e polifosfatos; Grupos responsveis por deslocar, solubilizar e dispersar os resduos por emulsificao e solubilizao, pelo abrandamento da gua e pro evitar a redeposio superficial.
Exemplos de polifosfatos: a) hexametafosfato de sdio b) tripolifosfato de sdio c) pirofosfato tetrassdico.

Mecanismos de Abrandamento da gua: Ortofosfatos precipitao Polifosfatos complexao Ortofosfatos: Muito usados com agente abrandadores e de limpeza da gua; Agentes alcalinos apresentam ao corrosiva, inconvenientes para a IA. Polifosfatos:
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So os melhores, abrandam por complexao removendo os sais de Clcio das superfcies; Por exemplo, 1 mg de hexametafosfato de sdio capaz de formar complexos solveis com cerca de 70 mg de dureza. Outros polifosfatos, como o tripolifosfato de sdio, o tetrafosfato de sdio. complexam, respectivamente, 57 e 36 mg de dureza por grama do seqestrante. Mesmo quando a gua classificada como mole, podem ocorrer processos de incrustaes em superfcies de troca de calor. Por isso, sugerese que os detergentes utilizados no procedimento de higienizao sejam formulados com agentes complexantes, como os polifostafos. 1.2.3. Agentes Complexantes/Sequestrantes (ou quelantes) So outros agentes orgnicos utilizados para complexar minerais como Ca, Mg, Fe, Mn, entre outros. Estes agentes possuem maior estabilidade trmica quando comparados com agentes inorgnicos. Esses agentes tm funo semelhante quela dos polifosfatos: o controle de depsitos minerais nas superfcies, por complexao, atuando sobre clcio, magnsio, ferro, mangans, dentre outros. No entanto, so muito mais eficientes nessa funo (Quadro) A) Sais Sdicos do EDTA (cido etilenodiaminotetractico) e do NTA (nitriloactico) Estvel a temperaturas elevadas, no corrosivo, no irritante. Facilitam o processo de solubilizao das protenas. Mais caros que os fosfatos, sendo por isso utilizados para solucionar problemas especficos.
Agentes sequestrantes orgnicos: a) etileno diamino tetracetato de sdio, b) gluconato de sdio

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QUADRO: Caractersticas de substncias quelantes e sequestrantes comumente usadas no procedimento de limpeza na indstria de alimentos.

1.2.4. Agentes cidos Solues compostas se cidos orgnicos e inorgnicos; Podem ser usados individualmente ou em combinaes; Principal funo prevenir o acmulo de depsitos minerais; O uso de cidos fortes pode trazer o inconveniente de promover a corroso de superfcies metlicas; As combinaes contem um agente tensoativo (a capacidade de molhagem do acido baixa) e um inibidor de corroso (porque o on H+ corrosivo), como bases nitrogenadas heterocclicas e ariltiourias. A) cidos inorgnicos: H2SO4 (sulfrico)e HCl (clordrico) so muito corrosivos; utilizados em situaes onde h grande formao de incrustaes; Inibidores metil, etil, propil e butil, aminas ao nvel de 1%; cido Sulfmico NH2SO3H cidos Ntrico (HNO3) e Fosfrico (H3PO4) mais usados na IA s concentraes de 0,5%. B) cidos orgnicos: Ltico, Glucnico, Ctrico, Tartrico; Hidroxiactico, Actico, Levulnico; Inibidores compostos nitrogenados, heterocclicos e alguns agentes tensoativos.

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Esses agentes de limpeza transformam o carbonatos de clcio e o de magnsio que so insolveis em gua, em nitrato de clcio e de magnsio, respectivamente, que so solveis na gua. Essas transformaes qumicas permitem o controle desses minerais pelo procedimento de higienizao, conforme reaes qumicas abaixo.

1.2.5. Principais Agentes Tensoativos (TA) Tambm conhecidos como detergentes sintticos, umectantes, agentes de molhagem, agentes emulsificantes, entre outros. Principal caracterstica: diminuir a tenso superficial em interfaces liquido-liquido, liquido-gs e slido-lquido. o Emulsificantes: permitem a disperso de duas fases no miscveis. o Umectantes: permitem melhor penetrao de lquidos em resduos slidos. Caractersticas dos tensoativos: o Solveis em gua fria; o Ativos em concentraes muito pequenas; o Indiferentes dureza da gua (exceto sabes); o Em alguns casos so bactericidas. Classificao dos Agentes Tensoativos: o TA. Aninicos; TA. Catinicos; TA. NoInicos; TA. Anfteros. A) TAs. Aninicos Em soluo aquosa liberam carga eltrica negativa (-); O sabo o mais antigo utilizado. Restries atuais odores desagradveis e interferncia de sais de Ca e Mg; Dodecilbenzeno sulfonato de sdio forma muita espuma; TAs mais utilizados na IA: derivados do acido sulfnico Dioctilsulfosuccinato de sdio e Lauril sulfonato de sdio; Obs.: avaliar com cuidado a biodegrabilidade do TA detergentes moles.

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B) TAs. Catinicos Em soluo aquosa liberam carga eltrica positiva (+); Em geral so estudados e classificados como sanificantes; Ex.: Quaternrio de Amnia. C) TAs. NoInicos Em soluo aquosa no se dissociam para liberao de carga; Etoxilados e polietoxilados teres ou alcois; Alguns produzem pouca espuma ideais para CIP; No so afetados por pH baixo uso para melhorar a capacidade de molhagem dos detergentes cidos; D) TAs. Anfteros Carga em funo do pH: liberam (+) e pH cido e (-) em pH alcalino; No so muito usados em formulaes.

Sntese de um alquil sulfato de sdio

Exemplos de tensoativos aninicos : a) dodecilbenzeno sulfonato de sdio b) lauril sulfato de sdio c) lauril etoxilato sulfato de sdio

Exemplos de tensoativos no inicos: a) Frmula geral de um tensoativo no inico b) lauril lcool etoxilato c) nonil fenol etoxilato

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Tensoativos anfteros: a) frmula geral b) dodecil diaminoetilglicina

Grupos qumicos e caractersticas de agentes tensoativos

1.2.6. Enzimas Em algumas situaes, com o objetivo de aumentar a eficincia do procedimento de higienizao, sugere-se a adio de enzimas proteolticas e de lipases s solues de tensoativos. Na indstria de carnes, por exemplo, a utilizao dessas enzimas seria vivel, pois pelculas de protenas e gordura podem se depositar sobre superfcies de processamento. Os detergentes contendo as enzimas hidrolisam as gorduras e protenas, facilitando sua remoo posterior. O uso das enzimas no requer gua quente que, ao contrrio, pode inativ-las. Alm disso, normalmente, as enzimas atuam melhor em pH neutro ou ligeiramente alcalino. Assim, a eficincia das

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enzimas em formulaes de detergentes de alcalinidade custica muito elevada deve ser bem avaliada. 1.2.7. Formulaes de Detergentes Um detergente apropriado ao uso no procedimento de higienizao na indstria de alimentos deve ser eficiente nas condies de uso, no corroer ou danificar equipamentos, no afetar as caractersticas sensoriais dos alimentos, ser facilmente rinsados das superfcies e seguro aos manipuladores.
A - Formulaes tpicas de detergentes para uso na indstria de alimentos, com relao formao de espumas

B - Exemplo de formulaes de detergente em funo da dureza da gua

C - Exemplo de formulao de detergente para limpeza CIP (Cleaning In Place)

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D - Exemplo de formulao de detergente para higienizao manual

E - Exemplo de formulao de detergente para higienizao de tubulaes de ao inoxidvel

F - Exemplo de formulao de detergente para remoo de incrustaes minerais

G - Exemplo de formulao de detergente para higienizao de tanques de armazenamento de leite

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H - Exemplo de formulao de detergentes para higienizao de garrafas de vidro por mtodo CIP

1.2.8. O Passo-a-Passo (POP) do Procedimento de Higienizao A descrio correta do passo-a-passo dos mtodos de higienizao, sejam o manual ou o mecnico, deve enfocar a etapas fundamentais de um procedimento correto que inclui a i) pr-lavagem, ii) aplicao dos detergentes, iii) enxagagens e iv) a sanitizao. Na pr-lavagem, cerca de 90 % dos resduos solveis em gua so removidos. A temperatura da gua importante, pois se estiver muito elevada pode provocar a desnaturao de protena, se estiver muito baixa causa a solidificao de gordura. Assim, recomendvel que a temperatura seja cerca de 5 C acima do ponto de solidificao da gordura do alimento. Geralmente, temperaturas entre 35 e 40C atendem maioria das indstrias.
Proposio de um POPadronizado para a higienizao de um pasteurizador de leite

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A lavagem com alcalinos para remoo de resduos orgnicos, como protenas e gorduras deve ser efetuada, quando possvel, a cerca de 80 C. A lavagem com cido tem a funo de remover os sais minerais das superfcies e, quando possvel deve ser efetuada a 70 C. A temperatura elevada favorece as reaes qumicas para retirada desses resduos das superfcies, mas somente pode ser utilizada na higienizao pela metodologia CIP. A higienizao manual no permite o uso de temperaturas elevadas, por serem danosas aos manipuladores. As enxagugens removem das superfcies os resduos reagidos com os detergentes. So realizadas aps a limpeza com alcalinos, com cidos e, s vezes, aps o uso de sanitizantes qumicos. A sanitizao tem a funo de controlar os microrganismos pelo uso de agentes fsicos como o calor ou agentes qumicos como o cloro
Riscos de um procedimento de higienizao de um pasteurizador de leite

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1.3. Agentes Sanificantes

SANIFICAO: ltima etapa do processo de higienizao; S pode ser realizada com a superfcie totalmente limpa; O objetivo a eliminao total dos Mos patognicos e a reduo dos Mos deterioradores; No um processo de esterilizao; Estes agentes apresentam nveis de eficincia variados, isto em funo das diferentes formulaes; dos valores de pH, tipos de embalagem, condies de armazenamento e resduos contaminantes; Muito eficiente contra formas vegetativas de bactrias, o mesmo no ocorrendo com esporos. 1.3.1. Sanificantes Fsicos
Condies de uso e mecanismo de ao de sanitizantes fsicos mais usados para controle dos microrganismos em superfcies para processamento na indstria de alimentos

A) Calor Quando possvel o sanificante escolhido para efetuar o processo de sanificao. Custo elevado devido ao gasto de energia; Se aplicado adequadamente atinge toda a superfcie. No corrosivo;

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Os esporos podem ser 105 vezes mais resistentes ao calor do que as clulas vegetativas, enquanto para os agentes qumicos essa ordem 10 - 104; No seletivo para determinados Mos. Pode provocar aderncia de Mos; No deixa resduos indesejveis. Formas de uso: Ar quente pelo menos 90C/ 20 min.; Calor mido (vapor) mais eficiente; 80C/ 5 min.; alto poder de penetrao em ranhuras e orifcios; EFEITO TRIPLO DO CALOR. i) aumento da temperatura at um nvel seguramente alto (bactericida); ii) caso a limpeza no elimine totalmente a pelcula de resduos orgnicos, o calor penetra eliminando os Mos; iii) o calor se transmite por conduo e penetra em todas as pequenas ranhuras da superfcie, onde um sanificante fsico nem sempre alcana. Em tubulaes evitar o tratamento de tubulaes muito longas (pode haver condensao). Pode haver ainda o travamento de vlvulas e a dilatao do metal; Vapor direto para superfcies manter a fonte de calor o mais perto possvel da superfcie, pois pode haver apenas o contato do vapor condensado, que de baixo calor latente. Mecanismo de ao do calor contra clulas vegetativas: Calor mido: o Desnaturao de protenas; o Inativao de enzimas; o Desorganizao de lipdeos da membrana celular; o Alterao de DNA e RNA. Calor seco: o Oxidao de componentes celulares Mecanismo de ao do calor contra esporos bacterianos: A resistncia devida ao baixo contedo de gua no protoplasma, ou no esporo como um todo, dificultando o processo de transmisso do calor; Muito importante para a IA, pois os esporos so muito resistentes ao calor, irradiao, dessecao, vcuo, congelamento e tratamentos qumicos.

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Teorias da Resistncia do Esporo 1) Presso mecnica no Crtex Crtex na formao estado contrado Esporo maduro expanso do crtex A capa tem alta resistncia mecnica, assim a expanso se d para dentro, h presso sobre o protoplasma, a gua jogada para fora ou para outras camadas do esporo Baixo contedo de gua no protoplasma. 2) Expanso Anisotrpica do Crtex: Lise em pontos especficos do peptidoglicano do crtex expanso radial para dentro do esporo; presso no protoplasma Baixo contedo de gua no protoplasma. 3) Diferena na Presso Osmtica entre o Protoplasma e o Crtex: Devido s diferentes formas de ligao dos sais presentes no protoplasma e no cortes, a presso osmtica neste seria muito maior. Para equilibrar estas presses, migraria gua do protoplasma para o crtex. 4) Reordenao dos Compostos Termolbeis do Protoplasma: No protoplasma ligaes no covalentes de cido dipcolnico, peptdeos, cidos orgnicos e seus sais de Ca, com protenas e polinucleotdeos, reduzem a hidratao desses compostos. Tambm existe uma formao densa de ribossomos, com rearranjo do DNA em forma de fibra levando a formao de pontes de H formao e sinrese de gua. 5) O Esporo, como um todo, teria baixo contedo de gua: Maior presso osmtica no esporngio sada de gua para o esporngio o esporo se formaria com baixo contedo de gua (teoria pouco aceita). Curvas de sobrevivncia ao do calor: Obs.: Alm da forma logartmica, a curva de Mos sobreviventes ao do calor, das radiaes e agentes qumicos tambm pode apresentas as formas sigmoidal, cncava, convexa (ou bifsica), em funo dos desvios da forma logartmica a fase lag e a cauda. GRAFICO

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Fase lag inicio do tratamento esporicida. Explicada pelo equilbrio entre a ativao e a destruio. Esse desvio ocorre se a ativao for maior que a destruio. Cauda ocorre no final do tratamento esporicida. Causas: - maior resistncia se uma pequena parte de esporos numa populao aparentemente homognea; - modificao na resistncia do esporo durante o tratamento letal; - alteraes ocorridas no tratamento letal tornando-o subletal; - aglomerao de esporos aumento da resistncia. B) Radiao Ultravioleta Tem sido usada para reduo de Mos de reas de processamento, laboratrios, cmaras de repicagem para microbiologia e em plstico para embalagem de leite. Principio: Neste comprimento de onda as bases pricas e pirimdicas absorvem a radiao UV mutaes letais ou modificaes qumicas irreversveis (dimerizao da timina) que impedem a replicao do DNA. Caractersticas: o Custo elevado residual; o No tem efeito residual; o Atua superficialmente; o Eficincia decresce com o tempo de utilizao; o Lmpadas comerciais: argnio mercrio (para pequenas reas) e mercrio quartzo (instalaes maiores sob presso).

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1.3.2. Sanificantes qumicos

A) Compostos clorados Quadros unidade II. OBS: HIPOCLORITO DE SDIO: O hipoclorito de sdio apresenta uma srie de vantagens comparativas em relao aos outros sanitizantes qumicos: i) relativamente barato; ii) ao rpida ; iii) no afetados pela dureza da gua; iv) efetivos contra uma grande variedade de microrganismos, inclusive esporos bacterianos e bacterifagos; v) efetivos em baixas concentraes; vii) relativamente no txicos nas condies de uso; viii) solues de fcil preparao e aplicao; ix) concentrao facilmente determinada; x) usado em tratamento de gua e xi) os equipamentos no necessitam ser enxaguados aps a sanitizao, se a concentrao de uso for controlada adequadamente. Dentre as desvantagens do uso do hipoclorito se sdio, encontram-se: i) instabilidade ao armazenamento; ii) inativao pela matria orgnica; iii) corroso, se no usados corretamente; iv) irritao pele; v) precipitao em gua contendo ferro; vi) menor eficincia em Ph mais elevado e vii) oxidao da borracha, que muitas vezes so componentes de equipamentos, como por exemplo, gaxetas de pasteurizadores. B) Compostos Iodados QUADRO: Principais compostos iodados usados na IA. Composto Iodo + Iodeto de Potssio + gua Iodo + Iodeto de Potssio + Etanol (83%) Iodo + lcool Etlico Iodforo % de IRL (Iodo Residual Livre) 5,0 7,0 2,0 0,5 1,75

Compostos usados desde 1800, slidos (cristais) de cor castanho escuro; Baixa solubilidade em gua;
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Boa solubilidade em solues de iodeto de potssio, lcool e agentes tensoativos; Iodo e Iodeto pouco utilizado mancham as mos e equipamentos. B.1.) Iodforos (carreador de iodo) composio mais utilizada atualmente Combinao de iodo + tensoativo (Nonifenol xido de etileno) no inico (pouca espuma) + cido (liberado lentamente).
Estrutura qumica do complexo iodo-nonilfenoletoxilado.

Tipos de Iodforos: o Iodforos para equipamentos: cido fosfrico de baixo (pH 2-3); o Para manipuladores: acido actico + acetato de sdio (pH 5-6); o Maior atividade bactericida I2 na forma no dissociada ocorre em baixo pH (< 5). Concentraes de uso: o Asperso /Nebulizao: 25 mg/L IRL o Imerso /Circulao: 12,5 mg/L IRL Temperatura ideal: o Maximo 50C. Tempo de contato: o Circulao /Imerso: 30 minutos; o Mos: questo de segundos. Vantagens do Iodforo: o Boa estabilidade quando armazenado adequadamente; o Boa ao de molhagem; o Eficiente para todos Mos, exceto esporos e bacterifagos; o No afetado pela gua dura; o No txico e no corrosivo; o Sua colorao indicativa de nveis de concentrao; o Menos sensvel matria orgnica que o Cloro; o Elimina clulas de leveduras mais rpido que o Cloro; o Previne formao de incrustaes (sua natureza cida); o No penetrante pele.
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Desvantagens do Iodforo: o Sua eficincia diminui drasticamente com o aumento do pH; o Pode causar odores desagradveis em alguns produtos; o Pode provocar descolorao e colorao de plsticos; o Mais caro do que o Cloro. Mecanismos de ao dos Iodforos: o O I2, presente em pH baixo, inativa as clulas bacterianas pela destruio da estrutura protica da parede celular; o Inibio da atividade enzimtica pela transformao do AA. Tirosina em diiodotirosina. C) Clorhexidina So derivados da biguanidina e da bisbiguanidina, formando uma base branca;
Estrutura qumica de clorhexidina.

Solubilidade em gua a 20C = 1,9% (diacetato); 0,06% (diidrocloreto) e 100% (digluconato de clorhexidina); Pode ser inativada por precipitao por sais minerais (gua dura); As solues aquosas no possuem cor nem odor; Poo efeito de molhagem (usar tensoativos aninicos e catinicos); Baixa toxicidade em animais, no provoca danos pele, membranas e mucosas. Usos recomendados como sanificante para a IA: o Manipuladores, equipamentos, utenslios, controle microbiolgico de salmouras e tratamento da casca no processamento de queijos; o Em restaurantes industriais reas de saladas, coco e carnes.
QUADRO: Mdias de redues decimais (RD) da microbiota presente em mos de manipuladores pela ao de alguns agentes sanificantes.

PRODUTOS CLORHEXIDINA Iodforo Derivado fenlico Extrato de Grape fruit

MDIAS DE RD 2,16 1,93 1,89 1,63

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Mecanismos de Ao da CLORHEXIDINA Reao com grupamentos lipoflicos da membrana; Rpida absoro pela clula danos permeabilidade da membrana. Extravasamento concentrao do do material Em celular. baixas Absoro proporcional h rpida e agente. concentraes

irreversvel perda de materiais celulares, porm em altas concentraes a perda ser menor e clula se apresentar com aspecto de coagulosa. Pode agir como bactericida ou como bacteriosttico. D) cido Peractico (APA): o princpio ativo de diversos sanificantes comerciais usados na IA. Constitudos de uma mistura estabilizada de cido peractico, perxido de hidrognio, cido actico e um veculo estabilizante.
Formao do cido peractico

Mecanismos de Ao do APA: Atua oxidando os componentes celulares; Vantagens: o Excelente ao sanificante; o Atua sobre esporos bacterianos; o Age em baixas temperaturas; o Baixo efeito residual; o Concentrao facilmente determinada (volumetria de oxirreduo). Desvantagens: o Irritante pele; o Vapores tambm irritantes; o Incompatvel com ferro, cobre e alumnio; o Ataca borrachas naturais ou sintticas; o Baixa estabilidade estocagem; o Requer cuidados no manuseio.
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Condies de uso: Temperaturas abaixo de 35C; Concentrao entre 300 700 ppm e 10/15 minutos de contato; Incompatvel com tensoativos aninicos, compatvel com no - inicos.
QUADRO: Nmero de redues decimais (RD) de Bacillus subtilis ATCC19659 aps contato com algumas solues sanificantes.

Soluo Sanificante

Tempo de contato (min.) 1 3 5

200 mg/L CRL 1,30 4,00 5,00 pH = 7,8 (27C) 25 mg/L IRL 0,05 0,08 0,11 pH = 6,8 (27C) 25 mg/L IRL 0,01 * * pH = 5,6 (27C) 300 mg/L IRL 0,43 1,20 2,80 pH = 2,5 (35C) 5% de PH 0,06 2,90 3,60 pH = 4 (60C) CRL = Cloro Residual Livre IRL = Iodo Residual Livre APA = cido Peractico PH = perxido de Hidrognio *= Reduo no detectvel E) Composto de Amnia Quaternria So substncias tensoativos catinicas que contm em sua estrutura um tomo de nitrognio ligado covalentemente a quatro grupos alquil ou aril, ou radicais heterocclicos, alm de um anion inorgnico, usualmente cloreto ou brometo; So considerados agentes tensoativos catinicos que apresentam uma capacidade germicida mais relevante que a sua detergncia; Estes sanitizantes so eficientes sobre bactrias Gram-positivas e microrganismos termodricos. Por outro lado, apresentam baixa ao sobre bactrias Gram negativas. So pouco eficientes contra coliformes e psicrotrficos e ineficientes contra esporos. So incompatveis com agentes tensoativos aninicos. No so corrosivos nem txicos. Geralmente, so utilizados para a sanitizao de pisos, paredes e equipamentos e no controle microbiolgico do ar de ambientes de processamento.

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Na frmula geral desses compostos verificam-se diversos radicais alquil, alquilaril.

Quaternrios de amnia : a) frmula geral b) cloreto de estearalcnio c) cloreto de benzalcnio

Mecanismo de Ao dos CQA: Inibio enzimtica; Desnaturao Protica; Leso da membrana citoplasmtica associada ao extravasamento celular; Formam um filma bacteriosttico sobre as superfcies; Pouca eficincia sobre gram (coliformes e psicrotrficos), podendo esta ao ser aumentada coma associao com EDTA (quela compostos da parede celular facilitando a ao dos CQA; A gua dura reduz a atividade dos CQA aparecimento de estirpes resistentes; No apresentam atividade esporicida nem atuam sobre bacterifagos, porm so esporostticos. Condies de uso: 300-400 mg/ml; pH 9,5 10,5; Temperatura (15 30 C), tempo de contato 10-15 min.

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Incompatveis com tensoativos aninicos (sendo que os catinicos iro reagir com estes). Compatveis com no inicos. recomendado para reduo de microbiota de ambiente. Vantagens: Estveis ao armazenamento, no afetados por matria orgnica, vida de prateleira longa; Efetivos em condies alcalinas, estveis mudana de temperatura. Boa ao de penetrao; No corrosivo, no txico, inodoro; Efetivo contra Mos termodricos, possui efeito bacteriosttico residual; Facilmente controlado. Compatvel com tensoativos no inicos; Desvantagens: Incompatveis com tensoativos aninicos; Custo elevado; Baixa atividade em gua dura; Pouco efetivo contra esporos bacterianos, bacterifagos, coliformes e psicrotrficos; Necessidade de efetuar rinsagem do equipamento; Problemas de formao de espumas quando em limpeza mecnica.

F) Perxido de Hidrognio
um forte oxidante utilizado principalmente na esterilizao de embalagens em produtos asspticos (UHT); Tambm componente de algumas formulaes de sanificantes (APA). Mecanismo de Ao: Em concentraes menores atua sobre clulas vegetativas por oxidao enrgica dos componentes celulares; Para alcanar efeito esporicida deve-se usar concentraes mais elevada. Condies de Uso: Concentrao 0,3 30%; pH 4,0; temperatura ambiente at 80C; tempo de contato 5 -20 min. Para efeito esporicida usa-se temperatura at 95 C, seguido de ar quente a 125 C (este dissipa o PH evitando resduo acima de 0,1 mg/L de PH legislao). Possui efeito sinergstico quando associado com a radiao UV e com sais de cobre.

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Solues comerciais solues aquosas contendo cerca de 6, 12 e 30% de H2O2 correspondendo a 20, 30 e 100 volumes, respectivamente. Vantagens: Baixa toxicidade, baixo efeito residual, no requer enxaguagem. Desvantagem: Corrosivo para cobre, zinco e bronze; Sob baixas temperaturas requer longo tempo de contato; Exige precauo durante o manuseio e dosagem; Requer controle de O2 ativo na utilizao; Instvel ao armazenamento.

G) Oznio
o oznio um alotrpico de oxignio, naturalmente presente como um gs sem cor e com odor prprio. Ele produzido na superfcie da atmosfera pela ao da radiao ultravioleta nas molculas de oxignio; O oznio tem sido utilizado na desinfeco de gua, ar de ambientes de processamento e, tambm, no controle microbiolgico de alguns alimentos. Usado quando a clorao origina subrodutos indesejveis; Sua eficincia antimicrobiana dependente da concentrao, do tempo de contato, do efeito residual e da temperatura de aplicao; Pode ser usado como agente antimicrobiano de duas formas, no estado gasoso ou dissolvido em gua purificada para produzir gua ozonizada; A ao antimicrobiana do oznio est associada inativao enzimtica pela oxidao de grupos sulfidrilas de aminocidos componentes de enzimas e pela liberao de constituintes do citoplasma devido oxidao de lipdeos da membrana celular; altamente reativo e se decompe rapidamente produzindo oxignio, portanto no pode ser estocado e deve ser produzido in situ; O nvel de exposio recomendado para aplicao do oznio em ambientes foi proposto pela Administrao de Sade e Segurana Ocupacional (OSHA), pelo Instituto Nacional Americano de Padres (ANSI), pela Conferncia Americana de Higienistas Governamentais para a Indstria, (ACGIH), e pela Associao Americana de Higiene Industrial (AIHA). Os manipuladores no podem ser submetidos ao excesso de oznio. Na concentrao de 0,2 mg.m-3, o tempo de exposio do manipulador no pode ultrapassar 8 horas por dia de trabalho. Nenhum manipulador de

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alimentos ser exposto concentrao de oznio que exceda a 0,6 mg.m-3, por mais de 10 minutos. Estes limites recomendados para concentrao de oznio, so maiores do que as concentraes que podem ser sentidas pelo olfato. Geralmente, pessoas podem perceber concentrao de 0,02 mg de oznio por m3.
Caractersticas fsico-qumicas do oznio

Valores de Q10 do oznio em diferentes temperaturas sobre vrus e protozorios.

Ao do oznio sobre microrganismos

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Comparao da ao antimicrobiana entre sanitizantes e o Oznio

H) Associao entre cidos e Tensoativos Aninicos

Principais cidos usados: actico, ltico, propinico, frmico e fosfrico; Faz-se este tipo de associao porque os cidos no tm boa capacidade de molhagem; Em sua forma no dissociada o acido penetra a membrana celular e se dissocia no interior causando efeito bactericida; So formulaes estveis ao calor at 100C; No so afetadas pela matria orgnica; No so seletivas; So caros e mais utilizados para limpeza CIP e COP. Ainda no so muito utilizados no Brasil. Condies de uso: Imerso /Circulao 0,02% (250 mg/L); pH 1,6-2,4; temperatura 80C; tempo de contato de 30 min. Asperso /Nebulizao 400 mg/ml; idem. OBS.: O cido como detergente utilizado na concentrao de 0,5% = 5000 ppm, e como sanificante na faixa de 0,02% = 200 ppm.

I) Outros Sanificantes de uso na Indstria de Alimentos

I.1) fenol e derivados fenlicos Inicialmente utilizado para desinfeco de procedimentos cirrgicos; Muito solvel em gua, mas de difcil manipulao; Atuam afetando a permeabilidade da membrana celular; So excelentes fungicidas; Baixa eficincia contra esporos e vrus. Outros derivados:

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o Hexaclofeno: cancergeno. Era usado para desinfeco de mos, sendo econmico e no irritante pele; o Irgasan: indicado para manipuladores. um bactericida com largo espectro de efetividade. I.2) Alcois lcool Etlico: mais usado na IA, na desinfeco de mos de manipuladores e de algumas superfcies; Pode ser usado sozinho ou com ido; A concentrao adequada de 70% (desnaturao protica e solubilizao de lipdeos). No deve ser usado lcool a 96% porque pode causar desidratao na clula efeito apenas bacteriosttico. Boa ao contra formas vegetativas, porm ineficaz contra esporos. lcool metlico no usado devido sua toxidez; Amlico e Butlico pouco miscveis em gua. Pouco usados na IA embora sejam mais eficazes que o Etlico. I.3) Formaldedo Usado na IA para sanificao de ambientes (salas, laboratrios, cmaras frias) quando outros agentes no esto disponveis; Muito corrosivo e irritante; Eficiente contra esporos bacterianos. I.4) Glutaraldedo Mais usado em hospitais. No corrosivo, possui baixa toxidez, no seletivo. I.5) Extrato de Semente de Grape Fruit(Cheme Qumica) KILOL = nome comercial; Possui registro no FDA e no Ministrio da Agricultura; Usado na sanificao de equipamentos, utenslios, ambiente e tambm na reduo da microbiota de mos de manipuladores; Usado no controle da mastite subclnica de vacas de leite e no controle microbiolgico da gua para alimentao animal; No txico, nem corrosivo a nenhuma superfcie. No voltil. Estvel mesmo em presena de gua dura, de matria orgnica e luz; No irritante pele, aos olhos e s mucosas. biodegradvel; Produto de potenciais perspectivas.

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Condies de uso de sanificantes qumicos para controle dos microrganismos em superfcies para processamento na indstria de alimentos

Mecanismos de ao dos sanitizantes qumicos mais usados para controle de microrganismos em superfcies para processamento na indstria de alimentos

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Eficincia sobre microrganismos de alguns sanitizantes qumicos nas condies de uso para controle de microrganismos em superfcies para processamento na indstria de alimentos

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