Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.14, n.1, p.

15-20, 2012 ISSN 1517-8595

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PRODUO E CARACTERIZAO DE FERMENTADO DE UMBU A PARTIR DE SUA POLPA COMERCIAL

Shirlene Kelly Santos Carmo1, Susan Ktia Carvalho Vieira de Lorena e S2, Mercia Melo de Almeida3, R. Swarnakar4 RESUMO O umbu uma fruta nativa, originria dos chapades semi-ridos do Nordeste brasileiro. Tendo em vista que o fruto apresenta caractersticas qumicas adequadas para a produo de etanol, entretanto no se encontrando informaes cientificas sobre este assunto, planejou se fazer um estudo para obteno de fermentado de umbu. O fermentado de polpa comercial de umbu foi produzido usando se a levedura Saccharomyces cerevisiae, como inoculo. O estudo cintico do processo fermentativo e a caracterizao fsico-qumica do produto mostraram que a fermentao pode ser concluda em 30 horas de durao, e o seu teor alcolico foi de 46,6 g/L, o qual esta dentro dos padres estabelecidos pela legislao brasileira. O rendimento de lcool produzido e a produtividade do processo observada foram de 49,77% e 1,55 g/L.h, respectivamente. Palavras-Chave: Spondias tuberosa, fermentao alcolica; Saccharomyces cerevisiae.

A STUDY ON THE PRODUCTION AND CHARACTERIZATION OF FERMENTED UMBU BEVERAGE FROM COMMERCIAL UMBU PULP ABSTRACT The umbu is a native fruit that grows in the semi-arid regions of northeastern Brazil. Although this fruit exhibits adequate chemical attributes for the production of ethanol, there has not been enough scientific findings on this subject. As a result, a study for the production of fermented umbu beverage was planned. The fermented umbu beverage for commercial use was obtained by using the Saccharomyces cerevisiae yeast as inoculate. The kinetic study of the fermentative process and the physical-chemical properties of the product showed that its fermentation can be accomplished in 30 hours, and its alcoholic content was found to be 46.6 g/L, which fits the standards recommended by the Brazilian legislation. The process yield and its productivity were found to be 49.77 % and 1.55 g/L.h., respectively. Keywords: Spondias tuberosa,, alcoholic fermentation, Saccharomyces cerevisiae

Protocolo 12-2010-27 de 04/07/2011 1 Aluna de Ps-Graduao Unidade Acadmica de Engenharia Qumica Universidade Federal de Campina Grande UFCG. Av. Aprgio Veloso, 882 CEP: 58109-970 Campina Grande PB Brasil. Telefone: (xx83) 8809-2466 - E-mail: shirlene_kelly@yahoo.com.br 2 Aluna de Ps-Graduao Unidade Acadmica de Engenharia Qumica Universidade Federal de Campina Grande UFCG. Av. Aprgio Veloso, 882 CEP: 58109-970 Campina Grande PB Brasil. Telefone: (83) 8809-2466 - E-mail: 3 Professora da Unidade Acadmica de Agronomia e Engenharia de Alimentos Universidade Federal de Campina Grande UFCG. Rua Coronel Joo Leite, 517, Centro CEP: 58840000 Pombal PB Brasil. Telefone: (xx-83) 3431-2376- E-mail: merciamota@yahoo.com.br 4 Professor da Unidade Acadmica de Engenharia Qumica UFCG, Av. Aprgio Veloso, 882, 58109-970, Campina Grande/PB. E-mail: swarna@ufcg.edu.br . Telefone: (xx-83) 3310-1521

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INTRODUO Umbu (Spondias tuberosa), uma fruta nativa, originria dos chapades semi-ridos do Nordeste brasileiro. Dezembro a Maro o perodo de frutificao de Umbu. A fruta do tipo drupa, de formato varivel, com 2 a 4 centmetros de comprimento, casca coricea e de cor amarelo-esverdeada quando maduro. A sua polpa branca ou esverdeada, mole, suculenta e de sabor agridoce (parte comestvel). Ela contm carboidrato, protena, clcio, ferro, fsforo, vitamina A, B1, B2 e C, e niacina. Fonte (3); portanto, grande seu desperdcio na safra. Arajo & Silva (1995) comentam que os ndices de perdas ps-colheita so preocupantes e refletem negativamente na economia de algumas regies do Brasil; os autores acrescentam ainda que cerca de 50% da produo de frutos tropicais no so aproveitados. Portanto, a aplicao de processos biotecnolgicos na produo de fermentado (vinho) do fruto de umbu uma forma alternativa de minimizar essas perdas, tendo-se este processo como finalidade principal, atravs de um aproveitamento racional, uma vez que no se encontram na literatura estudos com este propsito. De acordo com a legislao brasileira (Brasil, 1997; Torres Neto et al., 2006), o fermentado de fruta uma bebida com graduao alcolica de quatro a quatorze por cento em volume, a 20C, obtida da fermentao alcolica do mosto de fruta s, fresca e madura utilizando, como inculo para fermentao, a levedura Saccharomyces cerevisiae. E tendo em vista que o umbu apresenta caractersticas qumicas adequadas para a produo de etanol, surgiu necessidade de fazer um estudo cintico da fermentao alcolica dessa produo. Com isso, alguns tipos de anlises so feitos, tipo: pH, Acidez, Etanol, Brix, entre outras, visando verificar se as caractersticas do processo esto dentro das normas da legislao brasileira.(Garruti, 2001). A obteno do fermentado (vinho de fruta) se d pela fermentao alcolica (Corazza et al., 2001), que o tipo de fermentao em que se obtm essencialmente etanol, mas que compreende um grupo de reaes onde so produzidos tambm outros lcoois, como o metanol, propanol, butanol, nos quais so produtos indesejados.

Este trabalho teve o objetivo de realizar a produo e caracterizao fsico-qumica do fermentado da polpa de Umbu. MATERIAL E MTODOS Matria-prima e caracterizao Para a produo do vinho de umbu, nesta primeira etapa do projeto, utilizou-se a polpa de umbu comercial, visto que nesta poca do ano, no possvel encontrar o fruto in natura. Para a caracterizao e preparo do mosto, a polpa foi descongelada e caracterizada, quanto ao teor de acares redutores totais, pelo mtodo de DNS, pH, slidos solveis totais (Brix), etanol e acidez titulvel, segundo as metodologias descritas pelas Normas do Instituto (Adolfo Lutz,1985). Etapas da produo do fermentado da polpa de umbu Clarificao e filtrao do suco A polpa de Umbu foi ento submetida clarificao, utilizando como clarificante, uma soluo de gelatina a 10% (comercial, incolor e inodora), numa proporo de 3ml/litro de suco, adicionando-a ao suco e homogeneizando. Em seguida, o mosto foi colocado em geladeira por um perodo de 36 horas. Aps a passagem desse tempo, fez-se uma nova filtrao atravs em panos de algodo, obtendo-se um mosto clarificado e com um aspecto mais lmpido, fazendo com que pectina contida no suco, que durante o processo fermentativo pode dar origem ao metanol que uma substncia altamente txica, fosse retirada na filtrao. Correo do pH A partir do pH do suco de umbu, fez-se a correo para facilitar a ao da levedura utilizada no processo fermentativo deste trabalho. O agente responsvel pela desacidificao do suco foi a soluo de Hidrxido de Sdio (NaOH) a 0,5 N; onde a mesma foi sendo adicionada minuciosamente, at que o pH encontra-se na faixa de 4,5 0,5. Faixa ideal para este tipo de fermentao.

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Sulfitao e adio de nutrientes A sulfitao foi realizada com o fim de desinfectar o suco utilizando-se o Metabissulfito de Potssio, tendo a finalidade de eliminar fenmenos indesejveis durante a fermentao, como o escurecimento e a proliferao de microrganismos. Foi adicionado ao mosto uma concentrao de 3 gramas para cada 10 litros de suco clarificado. Dissolveu-se previamente o sal em uma poro de suco e, a seguir, com agitao, misturou-se essa soluo ao restante do liquido. A adio dos nutrientes, fsforo e nitrognio, foi realizada visando suplementar, satisfatoriamente, as necessidades do microrganismo. Esses dois nutrientes foram adicionados ao suco nas formas de fosfato de potssio e sulfato de amnio, nas concentraes de 0,6 e 0,2 gramas para cada litro de suco, respectivamente. Chaptalizao A chaptalizao a etapa do processo caracterizada pela adio do substrato (sacarose), ao mosto. Para se obter um produto com graduao alcolica dentro da legislao brasileira, que prediz a graduao de vinhos, devendo estar no intervalo de 4 a 14% em volume (AQUARONE, E.; ZACANARO JNIOR, 1983). Primeiramente foi verificado o valor do Brix do mosto, para em seguida, acrescentar a quantidade de sacarose, necessria para correo. Microrganismo utilizado (Levedura) O microrganismo utilizado foi Saccharomyces cerevisiae, fermento utilizado na panificao, este utilizado por ser mais acessvel e de fcil manipulao, uma vez que tentamos simplificar o mximo o processo. Foram adicionados 20 gramas do inoculo (levedura) para cada litro de mosto. Fermentao alcolica

(ART) pelo mtodo de DNS (cido 3,5-dinitro saliclico), slidos solveis totais (Brix) por refratometria, temperatura; pH, por potenciometria; teor alcolico por ebuliometria, e acidez total, por titulometria com NaOH 0,1N, at que o Brix chegasse prximo de zero. Filtrao a pasteurizao vcuo, engarrafamento e

A filtrao a vcuo foi realizada com a finalidade de retirar os resduos do agente fermentativo. Foi utilizado um kitassato de 1.000 mL, um filtro de porcelana, papeis de filtro azul, um compressor e mangueira para conexo. Aps a filtrao, engarrafou-se o fermentado em garrafa apropriada para vinhos, de vidro verde escuro e rolha de cortia e em seguida pasteurizaram-se as garrafas. A pasteurizao foi realizada em gua previamente aquecida a uma temperatura de 65C durante 30 minutos. Seguido de choque trmico, em gua corrente. Terminado o processo de pasteurizao, as garrafas foram armazenadas em ambiente fresco. Clculo do rendimento, produtividade da fermentao alcolica O rendimento (%) e a produtividade (g/L.h), foram calculados pelas Equaes 1 e 2.

Rendimento (%)

Q EXP x 100(%) Q TEO Q Produtividade (g/L.h) EXP t

(1) (2)

Onde:
Qexp Concentra odeE tan ol exp erimental 0,7895( g / ml) x( GL / 100) x1000(ml / L)

Qteo quantidede acaresconsumido

t = Tempo de fermentao (h); RESULTADOS E DISCUSSO

Aps a preparao do mosto, a fermentao foi iniciada, em recipientes de plstico com capacidade de 10L. O volume de mosto a fermentar foi de 1,6 litros, a temperatura ambiente, realizou-se a cada 2 horas o controle das seguintes variveis: concentrao de acares redutores totais

Produo de fermentado de polpa de umbu Durante a fermentao alcolica do suco de Umbu, foram obtidos dados experimentais referentes s concentraes de substrato (sacarose): por Brix e Acares redutores

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totais, produto (etanol), biomassa (microrganismo), acidez total e pH, em intervalos de tempo, durante 30 horas de processo, onde ocorreu a estabilizao do processo fermentativo. Caracterizao da polpa do umbu A polpa comercial do Umbu, teve em sua composio, uma concentrao de slidos solveis totais de 6,5 Brix, correspondendo a 40,15 g/L de acares redutores totais. No entanto, foi necessrio adicionar sacarose ao mosto para que a bebida fermentada obtida apresentasse uma graduao alcolica mais elevada. Visto que o pH para a fermentao alcolica, deve estar na faixa de 4 a 5, fez-se necessrio a correo da polpa, que apresentou um pH de 2,3. Com a correo, chega-se a um pH considerado timo para conduzir uma boa fermentao (Lopes et al., 2005). Fermentao alcolica No processo fermentativo, foi observado o comportamento cintico da concentrao de

acar(S) ART, concentrao de etanol(P) e concentrao de levedura (X) BIOMASSA (expressas em g/L), em funo do tempo de fermentao (Figura 1). Analisando os resultados obtidos, verifica-se que durante o processo de fermentao houve o decaimento da concentrao de sacarose, at o seu ponto de estabilizao, onde ento foi considerado o final do processo fermentativo. Observou-se tambm o crescimento do produto etanol, pelo fato da levedura consumir o substrato (acar), contido no suco, produzindo etanol. Percebe-se que, at as duas primeiras horas, o crescimento do microrganismo se manteve constante (fase de adaptao ou fase lag), mas que a partir disso, pode-se visualizar um crescimento mais acentuado que os iniciais (fase de crescimento exponencial). Observa-se, portanto, que a partir das 25 horas deu inicio ao decaimento na concentrao de biomassa, devido presena de compostos orgnicos que tornaram o meio imprprio a levedura, causando a morte das mesmas. Como pode ser visto na Figura 1, abaixo.

100

Etanol (g/L), Biomassa (g/L) e ART (g/L)

90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 0 5 10 15 20 25

ETANOL BIOMASSA ART

30

Tempo (hrs)

Figura 1 Cintica Fermentativa da produo de vinho de umbu: concentrao de acar(S), concentrao de etanol(P) e concentrao de levedura (X), (expressas em g/L), versus o tempo.

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Tabela 1 Resultados das determinaes analticas realizadas durante o processo fermentativo T pH Acidez Brix Etanol ART h:min (%) (GL) (g/L) 0 4,06 10 0,25 0 97,43 2 3,9 9,5 0,28 1,0 96,54 4:30 7 21 24 30 3,7 3,6 3,56 3,56 3,56 0,34 0,39 0,43 0,43 0,43 7,5 5,1 3,9 3,6 3,4 2,1 3,1 4,7 5,2 5,9 51,37 37,2 5,06 4,50 3,87

A variao de acidez total expressa em g/100mL de acido actico e pH durante o processo de produo de vinho de umbu (fermentado), So demonstrados na figura 2. Como se pode observar, o pH apresentou um pequeno decaimento durante as primeiras 7 horas, prpria de produo de cidos durante o processo fermentativo, reduzindo os seus valores iniciais (pH= 4,06) para uma faixa de (pH = 3,56), fato j esperado. O aumento da acidez total e conseqentemente a reduo no pH ao longo do processo fermentativo, so decorrentes da produo de cidos orgnicos, como cido ltico, actico e succnico, de acordo com Borzani et al. (1983). O comportamento do pH e acidez podem ser vistos na Figura 2.

4,0 3,5

ACIDEZ pH

Acidez (g/100mL) e pH

3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 0 5 10 15 20 25 30

Tempo(hrs)

Figura 2 Variao da concentrao de acidez total, expressa em g/100mL de acido actico e pH durante o tempo de produo do fermentado (vinho) de umbu. Os resultados do rendimento e produtividade da bebida fermentada (vinho) da polpa de umbu podem ser observados na Tabela 2. Tabela 2 - Valores experimentais da produo da bebida fermentada (vinho) da polpa de umbu Parmetros Valores experimentais Rendimento (%) 49,77 Produtividade (g/L.h) 1,55 Caracterizao fsico-qumica fermentada de umbu da bebida Analisando os dados obtidos, pode-se constatar que o rendimento (49,77%) e a produtividade (1,55 g/L.h) apresentaram valores bem prximos aos encontrados por Bortolini et al. (2001) que obtiveram rendimentos de 75,692,4% e produtividades de 0,74-2,00 g/L.h quando estudaram a fermentao alcolica do kiwi. Silva (2004) verificou rendimento e produtividade de 55,67% e 0,78g/L.h, respectivamente, quando produziram fermentado de caju.

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A composio qumica da bebida fermentada da polpa de umbu pode ser verificada na Tabela 3. Tabela 3 Resultados das anlises fsicoqumicas da bebida fermentada Parmetros Polpa Bebida analisados de Fermentada Umbu (Vinho de Umbu) Acares 40,15 3,87 redutores totais (g/L) Slidos solveis 6,5 3,4 (Brix) Etanol (g/L); GL 0 5,9 (%v/v) pH 2,3 3,56 0,25 0,43 Acidez total (%cido actico) A graduao alcolica final para a bebida fermentada foi de 46,6/L (5,9GL) classificando-se assim, a bebida como vinho seco. O teor alcolico da bebida fermentada da polpa de Umbu est de acordo com as especificaes exigidas pela legislao brasileira de bebidas (Brasil, 1997). O pH e a acidez total inicial da polpa, antes da correo foram respectivamente 2,3 e 0,25. O pH da mesma apresentou valor prximo ao encontrado por Bispo (1989) para a polpa de Umbu. CONCLUSES A polpa de umbu pode ser processada de modo artesanal ou industrialmente, na produo de vinhos. As leveduras (Saccharomyces cerevisiae), utilizadas como inoculo no processo fermentativo, foram muito eficientes na converso do mosto em vinho de Umbu. Entretanto, a adio de sacarose comercial aumentou a produo de etanol. O estudo cintico de produo de Vinho de polpa de Umbu e sua caracterizao fsicoqumica mostraram que o processo fermentativo pode ser concludo em 30 horas de durao num reator batelada e a temperatura ambiente. O vinho de Umbu produzido apresentou teor alcolico de acordo com os padres estabelecidos pela legislao brasileira.

A produo de vinho de Umbu, principalmente na Regio Nordeste, constitui-se numa alternativa tecnicamente vivel minimizando o desperdcio do fruto.

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