Olea europaea

Olea europaea
Pour les articles homonymes, voir Olivier. Olea europaea

Olea europaea

Classification de Cronquist (1981)

Rgne Plantae

Sous-rgne Tracheobionta Division Classe Magnoliophyta Magnoliopsida

Sous-classe Asteridae Ordre Famille Genre Scrophulariales Oleaceae Olea

Nom binominal Olea europaea

L., 1753

Classification APG II (2003)

Olea europaea

Classification APG II (2003)

Ordre Lamiales

Famille Oleaceae

Lolivier, olivier d'Europe ou olivier commun (Olea europaea L. subsp. europaea var. europaea), est un arbre de la famille des olaces, cultiv dans les rgions de climat mditerranen pour son fruit, l'olive, qui donne une huile trs apprcie.

Description botanique
L'olivier commun fait partie de la famille des olaces (genre olea) qui comprend, entre autres, les lilas (Syringia), les trones (Ligustrum) et les frnes (Fraxinus), ainsi que nombre d'arbustes comme les forsythias, les jasmins.

Aspect gnral
Trs rameux, au tronc noueux, au bois dur et dense, l'corce brune crevasse, il peut atteindre quinze vingt mtres de hauteur, et vivre plusieurs sicles. Cependant, sous l'action d'animaux de pture, ou dans des zones extrmement ventes, ou exposes aux embruns, il conserve une forme buissonnante, de dfense, et maintient la forme d'une boule compacte et impntrable, lui donnant l'aspect d'un buisson pineux. Dans la plupart des modes de culture, les oliviers sont maintenus une hauteur de trois sept mtres afin de faciliter leur entretien et la rcolte des fruits.
Olivier au Portugal.

Feuilles
Les feuilles sont opposes, ovales allonges, portes par un court ptiole, coriaces, entires, enroules sur les bords, d'un vert fonc luisant sur la face suprieure, et d'un vert clair argent avec une nervure mdiane saillante sur la face infrieure. Le feuillage est persistant, donc toujours vert, mais cela ne veut pas dire que ses feuilles sont immortelles. Elles vivent en moyenne trois ans puis jaunissent et tombent, principalement en t. En cas de scheresse, les feuilles sont capables de perdre jusqu' 60 % de leur eau, de rduire fortement la photosynthse et de fermer les stomates permettant les changes gazeux pour rduire les pertes en eau par vapotranspiration, permettant ainsi la survie de l'arbre au dtriment de la production fructi-florale.

Olea europaea ssp. sylvestris (olastre) Majorque.

C'est grce sa feuille que l'olivier peut survivre en milieu aride. Quand il pleut, les cellules foliaires s'allongent pour emmagasiner l'eau. Et, en cas de scheresse, les feuilles se rtractent et bloquent l'activit de photosynthse au dtriment des fruits.

Olea europaea

Fleurs
Les fleurs sont blanches avec un calice, deux tamines, une corolle quatre ptales ovales, et un ovaire de forme arrondie qui porte un style assez pais et termin par un stigmate. Cet ovaire contient deux ovules. Les fleurs sont regroupes en petites grappes de dix vingt, poussant l'aisselle des feuilles au dbut du printemps sur les rameaux gs de deux ans. La plupart des oliviers sont auto-fertiles, c'est--dire que leur propre pollen peut fconder leurs propres ovaires. La fcondation se fait principalement par l'action du vent et la priode de fertilit ne dure qu'une petite semaine par anne. S'il ne pleut pas trop durant cette priode, 5 10 % des fleurs produiront des fruits pour une bonne production.

Olea europaea, gravure de W. Miller

Fruits
Le fruit, l'olive est une drupe, dont la peau (picarpe) est recouverte d'une matire cireuse impermable l'eau (la pruine), avec une pulpe (msocarpe) charnue riche en matire grasse stocke durant la lipognse, de la fin aot jusqu' la vraison. D'abord vert, il devient noir maturit complte. Le noyau trs dur, osseux, est form d'une enveloppe (endocarpe) qui se sclrifie l't partir de la fin juillet, et contient une amande avec deux ovaires, dont l'un est gnralement strile et non-fonctionnel: cette graine (rarement deux) produit un embryon, qui donnera un nouvel olivier si les conditions sont favorables.

Olive vue en coupe.

Racines
Lors de la germination du noyau, le jeune plant dveloppe une racine pivotante. Puis en croissant, l'olivier dveloppe un systme racinaire essentiellement peu profond 60 100 cm dveloppement latral, dont les racines principales dbordent peu laplomb du feuillage, alors que les racines secondaires et les radicelles peuvent explorer une surface de sol considrable. Le chevelu racinaire se limite en gnral au premier mtre de sol et est particulirement dvelopp dans les zones plus humides. Au-del du premier mtre poussent des racines permettant l'alimentation de l'arbre en cas de scheresse. Seules les radicelles mises au cours de l'anne permettent l'absorption de l'eau. Les racines de l'olivier sont capables d'extraire de l'eau en exerant une importante force de succion de l'ordre de - 25 bars sur le sol, contre - 15 bars en gnral pour les autres espces fruitires, lui permettant de prosprer l o d'autres se fltriraient. Pour limiter la concurrence hydrique entre les oliviers, l'espacement entre les arbres doit tenir compte des ressources en eau : la plantation sera plus rapproche dans les oliveraies irrigues et plus espace dans les vergers en culture pluviale soumis la scheresse.

Sous-espces
L'olivier mditerranen, olea europaea L. subsp. europaea (Bassin Mditerranen), est encore subdivis en deux varits, subsp. europaea var. europaea pour l'olivier domestique, et subsp. europaea var. sylvestris (Mill.) Lehr pour l'olastre, ou olivier sauvage. Cette subdivision est cependant discutable, divers travaux ont pu montrer l'absence de frontire entre les populations sauvages et les formes cultives, aussi bien sur le plan gnotypique que phnotypique[1]. Cependant, des travaux rcents, publis fin 2012, ont abouti mettre en vidence, clairement, la

Olea europaea diffrence entre l'Olastre et l'Olivier cultiv[2]. Les travaux ont port sur l'analyse anatomique fine compare de charbons de bois archologiques et de bois d'olivier cultiv carboniss. La filiation de l'Olivier cultiv (Olea europaea europaea europaea) est claire : il descend de l'Olastre (Olea europaea europaea silvestris). Il existe cinq autres sous-espces d'Olea europaea[3] : Olea europaea subsp. cerasiformis (Madre; sous-espce tetraplode), Olea europaea subsp. cuspidata (Afrique du Sud jusqu'au Sud de gypte, et du Sud de l'Arabie jusqu'en Chine,) Olea europaea subsp. guanchica (les Canaries), Olea europaea subsp. laperrinei (Massifs montagneux du Sahara : Hoggar (Algrie), Ar (Niger), et Jebel Marra (Soudan)), Olea europaea subsp. maroccana (Haut Atlas (Maroc); sous-espce hexaplode). Par ailleurs, des populations envahissantes ont t signales en Australie et dans certaines les du Pacifique. Les analyses gntiques ont dmontr que ces populations ont deux origines distinctes, l'une partir de formes cultives mditerranennes (Sud Australie) et l'autre partir de formes sauvages de la sous-espce cuspidata du Sud de l'Afrique (e.g. Est Australie, Hawaii). Une possibilit d'hybridation entre ces deux formes a galement t rapporte[4].

Cycle vgtatif
Phases Vgtatives Repos vgtatif Induction florale Reprise de la vgtation Apparition de boutons floraux Floraison Fructification Dveloppement des fruits Dbut dcembre-janvier fvrier fin fvrier mi-mars Dure 1-3 mois . 20-25 jours 18-23 jours Manifestations Activit germinative arrte ou ralentie Les fruits se dvelopperont sur le bois pouss l'anne prcdente (> taille). mission d'une nouvelle vgtation de couleur claire Inflorescences de couleur verte, blanchtres maturit

de dbut mai mi-juin fin mai-juin seconde moiti de juin

7 jours . 3-4 semaines 7-25 jours 1,5-2 mois

Fleurs ouvertes et bien apparentes, pollinisation et fcondation Chute des ptales, hcatombe prcoce des fleurs et des fruits Fruits petits mais bien apparents

Durcissement du noyau Croissance des fruits

juillet aot

Fin de la formation des fruits devenant rsistants la coupe et la section. Augmentation considrable de la taille des fruits et apparition des lenticelles. Au moins la moiti de la surface du fruit vire du vert au rouge violac

Dbut de maturation

de mi-octobre dcembre de fin octobre dcembre

Maturation complte

Fruits avec une coloration uniforme violette noire

L'olivier ne produit naturellement qu'une anne sur deux en l'absence de taille, et la production s'installe lentement, progressivement, mais durablement : entre 1 et 7 ans, c'est la priode d'installation improductive, dont la dure peut doubler en cas de scheresse; jusqu' 35 ans, l'arbre se dveloppe et connat une augmentation progressive de la production; entre 35 ans et 150 ans, l'olivier atteint sa pleine maturit et sa production optimale. Au-del de 150 ans, il vieillit et ses rendements deviennent alatoires.

Olea europaea

Tronc

Feuilles

Fleurs jeunes

Fleurs

Fruits naissants

Fruits verts

Fruits mrissants

Fruits mrs

Histoire
L'expansion de l'olivier est lie l'installation du climat mditerranen, car la contrainte climatique est la donne fondamentale pour la culture de cet arbre. Ce type de climat est apparu progressivement depuis environ 10000 ans avant notre re, s'installant d'abord en Mditerrane orientale, pour s'tendre ensuite, durant plusieurs millnaires, l'Ouest et au Nord du bassin mditerranen. Des tudes biologiques ralises par G. Camps en 1970 montrent que l'olivier sauvage existait au Sahara environ 11000 ans avant notre re. Les dernires analyses des pollens de diffrents arbres feuillages caducs et dominants semblent montrer que ce changement climatique s'est dvelopp environ 8000 ans avant notre re, au Sud-Est de l'Espagne, remontant lentement vers le Nord[5].
Rcolte d'olives sur une amphore peinte par Antimns (520 av. J.-C.)

Selon les archologues, la domestication de l'olivier aurait eu lieu environ entre 3800 et 3200 avant J.-C., soit il y a six millnaires. Des tudes archo-biologiques[6] et l'tude gntique des populations d'olastres et des varits d'oliviers[7] montrent que la domestication s'est produite indpendamment dans plusieurs rgions du bassin mditerranen, et s'est trs probablement ralise sur une longue priode. Des recherches archologiques montrent que l'on extrayait dj l'huile ds le IVemillnaireav.J.-C. en Syrie et Chypre, ainsi qu'en Crte vers -3500 ans avant notre re. Puis vers -1700 ans, la technique s'amliora et les premiers pressoirs arbre simples apparurent Ougarit (actuellement Ras Shamra en Syrie)[8].

Pressoir romain en Tunisie.

Le commerce de l'huile apparut ds l'ge du bronze, et les Hittites d'Anatolie s'en procuraient sur la cte de l'Asie Mineure, alors que les

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6 pharaons d'gypte et les rois de Msopotamie en achetaient en Syrie. Dans les palais minoens de Crte, l'huile tait entrepose, en grande quantit, dans des vases appels pithoi, et dans les palais mycniens de la Grce continentale, on a retrouv de nombreuses jarres huile et des tablettes crites en linaire B mentionnant l'idogramme de l'huile (laion). C'est ce moment l que la desse Isis est considre comme la gardienne de la culture de l'olivier. Elle y enseigne notamment les bienfaits et les vertus de son huile. Ce commerce tait trs contrl, car l'huile tait fortement lie au pouvoir conomique et religieux[9].

Aprs une rcession due la disparition de plusieurs tats orientaux vers -1200 ans, l'expansion dmographique de l'ge du fer en Mditerrane entrana la cration de nombreuses colonies par les Phniciens en Afrique du Nord Moulin huile au XVIesicle. (Carthage), et au sud de l'Espagne, ainsi que par les Grecs en Asie Mineure, dans les les de la mer ge, en Sicile, et dans le Sud de l'Italie et de la France (Marseille). Ils y importrent leur culture de l'olivier [10] et dvelopprent son commerce. Selon Pline l'Ancien, l'olivier tait absent de l'Italie sous le rgne de Tarquin l'Ancien (-616 -579). Au VIesicle av.J.-C. le magistrat et sage grec Solon promulgua des lois autorisant les Athniens faire le commerce de l'huile d'olive. Au IVesicle av.J.-C., Alexandre le Grand conquit la Mditerrane orientale, ainsi que l'Empire perse, et le commerce se dveloppa encore plus[11]. Durant les sicles qui suivirent, face la demande croissante d'huile pour l'alimentation, l'clairage, les soins, ou les pratiques sportives et religieuses, on dveloppa de nouvelles mthodes de production et on rdigea des manuels techniques, comme ceux du botaniste grec Thophraste, des agronomes latins Caton, Pline et Columelle (originaire d'Espagne), ainsi que du Carthaginois Magon. L'unification des pays riverains du Mare Nostrum par l'Empire romain facilita encore plus le commerce et la production, qui devint quasiment semi-industrielle dans certaines rgions de l'Espagne et de l'Afrique du Nord, par la promulgation de lois comme la Lex Manciana au IIesicle encourageant les plantations et l'irrigation dans les domaines impriaux[12]. La chute de l'Empire romain, l'extension du christianisme, puis de la civilisation arabo-musulmane entranrent un changement des modes de consommation, des zones de production et des circuits commerciaux. Gnois et Vnitiens profitrent des croisades pour dvelopper un commerce actif et trs fructueux avec l'Orient et donner une impulsion l'oliculture pour rpondre aux nouveaux besoins crs par la fabrication du savon (apparu au IXesicle) et l'apprtage du textile[13]. partir du XVIesicle s'ouvrit une re d'expansion continue, qui va conduire l'olivier son extension territoriale maximale, sous l'influence de la demande croissante, d'une socit occidentale de plus en plus industrialise, pour les savonneries, le textile et la mcanique. Avec la dcouverte du Nouveau Monde, les Espagnols introduisirent l'olivier dans leurs anciennes colonies des Amriques, comme l'Argentine, le Mexique, le Prou (en 1560), le Chili et la Californie. Et c'est au XIXesicle, lors de l'apoge de la dmographie des campagnes et de la colonisation europenne, que l'olivier connut son extension maximale. Bien que la superficie des oliveraies ait diminu au cours du XXesicle, les gains de productivit dans la culture des oliviers et l'extraction de l'huile ont conduit au quintuplement de la production mondiale d'huile d'olive entre 1903 et 1998[14].

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Longvit
Avec son tronc sculpt par l'ge et sa toison de feuilles persistantes et argentes, la longvit de cet arbre lgendaire peut dpasser celle du chne. Cette caractristique remarquable, souvent associe une croissance clonale, explique probablement le maintien de populations sauvages dans des zones trs arides comme le Hoggar ou aucune rgnration par voie sexue n'a t observe[15]. Charg de lgendes, lolivier millnaire est un arbre symbole et les peuples du pourtour mditerranen qui se nourrissent de ses fruits possdent en commun les gestes ancestraux de sa culture. En Provence, on dit qu' " 100 ans, un olivier est un jeune homme". Malheureusement, il n'est pas possible de connatre l'ge d'un olivier avec certitude. La dendrochronologie est extrmement difficile raliser car l'olivier est un bois dur, dense, vein et de croissance irrgulire, ce qui rend alatoire l'individualisation et le comptage des cercles de croissance. L'ge d'un individu ne peut par consquent qu'tre une estimation base sur des indices indirects diamtre, aspect, documents historiques qui se rvlent souvent peu fiables et amnent des estimations parfois bien loignes de l'ge rel. l'tat naturel, lorsqu'un olivier vieillit, il produit des rejets appels souquets , partir de sa souche, et, ainsi, ne meurt effectivement jamais de vieillesse. Le nouvel arbre qui le remplace n'est pas un autre olivier, mais un autre lui-mme, une nouvelle expression du mme gnotype. L'olivier peut cependant mourir par l'effet du gel, de l'humidit du sol, d'un chec dans la lutte pour l'occupation de l'espace vital avec les espces concurrentes, et probablement de scheresse. Un dicton provenal dit qu' autant le figuier que l'olivier ne meurent pas sans hritier .

Olivier sur l'le grecque d'Ithaque, rput pour tre g de plus de 1500 ans.

Olivier millnaire Roquebrune-Cap-Martin (Alpes-Maritimes, France).

Les plus vieux troncs que l'on puisse observer sont cependant ceux des arbres cultivs, car les cultivateurs liminent rgulirement les rejets, s'ils veulent conserver le tronc anctre. Si cet entretien est interrompu, les vieux arbres s'empressent de donner de nombreuses jeunes pousses. Pline l'Ancien parla d'un olivier sacr en Grce dont l'ge tait de plus de 1600 ans. Plusieurs oliviers du Jardin de Gethsmani Jrusalem, dont le nom provient des mots hbreux gat shemanim signifiant pressoir olives , sont rputs dater de l'poque de Jsus[16]. La tradition fait remonter certains oliviers italiens l'poque de l'Empire romain. Cependant, l'ge d'un olivier crtois a pu tre estim plus de 2000 ans[17], et un autre sur l'le de Brijuni (Brioni), dans la province d'Istrie en Croatie, donne toujours rgulirement des fruits malgr son ge d'environ 1600 ans[18]. Un olivier situ Santu Baltolu di Carana dans l'le italienne de Sardaigne, et surnomm avec respect l' Ozzastru ( l'Olastre en langue sarde, Olea europaea L. var. sylvestris) par les habitants de la rgion, est rput tre vieux d'au moins trois millnaires selon diffrentes tudes. Il existe au Sud-Liban un arbre vieux de 2700 ans dans le village de Chaqra dnomm l'arbre des Perses. Roquebrune-Cap-Martin (Alpes-Maritimes), un vnrable olivier g de plus de deux mille ans affiche un impressionnant vingt mtres de tour de tronc avec de multiples rejets. Aux abords du pont du Gard, on trouve trois oliviers millnaires, dont l'un a t plant en l'an 938, en Espagne, puis ramen et transplant prs du pont du Gard. En 2007, il continuait donner des fruits. Les deux autres oliviers en sont peu prs contemporains.

Olea europaea Aux dires des Grecs, l'olivier le plus vieux du monde, 3000 ans environ, se trouverait dans le village de Vouves dans l'Ouest de la Crte.

Mythes et symboles
Depuis l'Antiquit, l'olivier que la desse Athna fit sortir de terre, est le symbole d'Athnes et reprsente la force et la victoire, la sagesse et la fidlit, l'immortalit et l'esprance, la richesse et l'abondance. Selon la lgende de Ccrops, Athna et Posidon se disputrent la possession de l'Attique. Ils choisirent comme arbitre Ccrops, le premier roi du territoire. Posidon frappa l'Acropole de son trident, en fit jaillir une source d'eau sale et offrit Ccrops un magnifique talon noir capable de faire gagner toutes les batailles. Athna gratta sa lance et fit natre de la terre brle par le soleil un arbre immortel permettant de nourrir et de soigner les hommes : lolivier. Ccrops jugea le prsent de la desse bien plus utile pour son peuple, et c'est elle qui devint la protectrice d'Athnes. Selon Varron[19], Ccrops demanda aux habitants et aux habitantes d'Athnes de choisir leur protecteur. Les hommes choisirent Posidon tandis que les femmes choisirent Athna, et, plus nombreuses d'une voix, firent pencher la balance sa faveur. Selon la mythologie grecque, l'arme la plus puissante d'Hercule tait sa massue taille dans un tronc d'olace. Dans l'Odysse d'Homre, le pieu avec lequel Ulysse crve l'il du cyclope Polyphme est taill dans un olivier, symbole de sagesse et de force, tout comme le lit conjugal de Pnlope, symbole de patience et de fidlit. Les Grecs rcompensaient les hros des Jeux olympiques antiques par des branches d'olivier et des jarres d'huile d'olive.

Pice de monnaie athnienne antique (Ttradrachme, vers 450 av. J.-C.) reprsentant la desse Athna avec ses emblmes de la chouette et du rameau d'olivier.

Procession du mystre de l'olivier durant la semaine sainte de 2006 El Puerto de Santa Mara (Cadix, Espagne).

Dans le Coran, l'olivier est un arbre bni, symbole de l'homme universel, et l'huile d'olive est source de lumire divine pour guider les hommes et en raison de la puret de son huile[22]. Selon certains ahadith rapports par Sayyid Al-Ansari, Abdullah bin Umar et Abu Huraira dans les compilations de At-Tirmidhi[23] et de Ibn Majah, Mahomet aurait dit : Consommez de lhuile (dolive) et frottez-vous en le visage, car elle provient dun arbre bni .

Emblme de l'olivier reprsent sur des pices de 1 franc franais et de 100 lires italiennes.

L'olivier est aussi une des plantes les plus cites dans la Bible, o la colombe lche par No aprs le Dluge revint tenant en son bec un rameau d'olivier, aprs avoir trouv une terre merge[20], o Jacob enduisit d'huile d'olive la pierre de Beth-El aprs sa vision de l'chelle cleste[21]. Dans le judasme et le christianisme, l'huile d'olive est utilise pour les onctions sacramentelles et lolivier symbolise la paix, la rconciliation, la bndiction et le sacrifice; l'huile utilise durant les rites du judasme doit avoir obligatoirement t presse la main.

Olea europaea

Sur le drapeau de lONU, la couronne de rameaux dolivier entourant le monde symbolise la paix universelle. Lhabit vert des membres immortels de l'Acadmie franaise doit son nom aux broderies vertes qui le dcorent et qui reprsentent un motif de branche dolivier. Ce motif ornait aussi nagure la pice de monnaie franaise de un franc.

Colombe biblique.

Utilisation
Alimentation
L'olive a une faible teneur en sucres (2,6 6 %, contrairement aux autres drupes qui ont 12 % ou plus), et une forte teneur en huile (12 30 %). En outre elle renferme un principe amer, l'oleuropine. De ce fait elle est trop amre pour tre consomme telle quelle et doit tre transforme[24]. Les plus beaux fruits seront traits en confiserie pour devenir un condiment (olive de table), et ils doivent tre rcolts la main avant leur chute de l'arbre. Les autres olives, abmes ou rcoltes mcaniquement, seront broyes et presses afin dextraire l'huile, qui est un pur jus de fruit et l'une des meilleures huiles alimentaires connues. La Commission europenne reconnat des Appellations d'origine protges et des Indications gographiques protges pour la production olicole europenne[25]. Olives de table Articles dtaills : Olive et Olive de table. Une olive de table doit tre suffisamment grosse (entre 3 et 5 g), la plus charnue possible avec un noyau se dtachant facilement et un piderme fin mais lastique et rsistant, contenant une forte teneur en sucre (minimum 4 %), mais une teneur en huile la plus basse possible pour une meilleure conservation[26]. Pour les olives noires au naturel, les olives sont cueillies maturit, puis laves l'eau claire et plonges dans une saumure 10 % - 12 % de sel marin. Elles sont consommables aprs six huit mois. II s'agit d'une prparation typique en Grce (varit Conservolea), en Italie et en Turquie (varit Gemlik). En Grce on produit aussi pour le march local les olives noires au sel sec , avec des fruits trop mrs de la varit Megaritiki[27]. Pour les olives vertes, les fruits sont cueillis lorsqu'ils sont suffisamment gros (daot octobre). Le traitement de confiserie de plusieurs jours que doit subir le fruit pour liminer son amertume naturelle et le conserver n'a pratiquement pas chang depuis des millnaires. Dans le Midi de la France, les confiseurs pratiquent

Olives noires au naturel.

Olives vertes confites.

Olea europaea traditionnellement de la manire suivante. On trempe d'abord les olives pendant quelques heures dans une solution de soude 2 %. Puis on les nettoie plusieurs fois l'eau pure pendant plusieurs jours jusqu' ce que l'eau soit claire. On les immerge ensuite durant une dizaine de jours dans une saumure compose deau et de sel marin, et certains confiseurs ajoutent des ingrdients supplmentaires, comme le fenouil pour les olives casses de la valle des Baux de Provence. La dsamrisation est complte et lolive est dsormais comestible. Vient ensuite ventuellement l'opration de conservation, variant selon le type de prparation : la pasteurisation, le sel ou le froid[28]. Dans certaines prparations on peut ajouter des aromates pour offrir aux consommateurs une infinit de saveurs, d'armes et de couleurs. L'Europe n'a pas tabli de rglementation spcifique aux olives de table, comme il en existe pour l'huile. La rglementation est internationale et codifie dans le Codex Alimentarius (Norme Codex sur les olives de table qui donne les spcificits minimales)[29],[30] et internationale avec la Norme qualitative unifie applicable aux olives de table dans le commerce international tablie par le Conseil olicole international[31]. En France existe le Code des pratiques loyales pour les olives de table[32]. Huile Articles dtaills : Extraction de l'huile d'olive, Moulin huile et Huile d'olive. La technique dextraction de l'huile d'olive est une opration uniquement mcanique. Cela veut dire que le produit final est du pur jus de fruit qui n'a subi aucune transformation chimique. On va d'abord broyer les olives afin d'en faire une pte, puis pressurer la pte obtenue, ou la centrifuger pour en extraire le jus, et enfin centrifuger ce jus pour sparer l'huile de l'eau. L'huile est ensuite mise dcanter dans des cuves, ou filtre pour en liminer les dernires particules. Chaque huile possde un got spcifique car c'est un produit vivant, influenc par de nombreux facteurs, tels que le climat, le terroir, la varit, la maturit du fruit, le temps d'entreposage, les techniques de fabrication, ou l'assemblage. Certains sont particulirement importants, comme la date de rcolte, car les huiles obtenues partir d'olives vertes prcocement rcoltes sont puissantes et fruites, alors qu'issues dolives mres, plus tardivement rcoltes elles sont plus jaunes et plus douces. Ou encore la temprature d'extraction, qui doit s'effectuer froid, car les armes commencent changer au-dessus de 27C. Une huile extraite froid conserve ses phnols naturels (antioxydants), lui assurant une meilleure conservation. Et enfin la rapidit du travail, car le got des olives va se modifier rapidement cause du processus de fermentation qui s'engage aprs la rcolte. Pour obtenir une huile sans trace de fermentation, les olives doivent tre presses dans les vingt-quatre heures suivant leur rcolte.

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Huile d'olive frache.

Moulin huile ligure XIX.

L'huile d'olive peut tre consomme aussi bien froide, dans des sauces pour salades, ou remplaant le beurre dans les ptes, par exemple, que chauffe, lors de la cuisson de viandes ou de lgumes, ou par friture. Il est important nanmoins de ne pas l'utiliser plus de 210C, cette temprature constituant son point de fume, au-del duquel elle se dtriore, mais cela dpasse la temprature moyenne de friture, qui est de 180C.

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11 L'huile d'olive rancit moins vite que d'autres huiles vgtales alimentaires cause de son indice d'iode peu lev : 78/88 contre 83/98 pour l'huile d'arachide et 120/132 pour l'huile de tournesol. Elle se conserve mieux si elle est entrepose au frais et l'abri de la lumire. L'huile d'olive se trouble partir de 5 10C et se solidifie totalement -6C. Il est prfrable de la consommer dans les deux annes suivant sa fabrication.

L'apport calorique de l'huile d'olive est de neuf calories par gramme car elle est compose d'environ 99 % de matires grasses (lipides). Le 1 % installation d'extraction moderne automatise restant est constitu de composs mineurs. Ce sont essentiellement, par cycle continu. ordre d'importance: le squalne, les alcools triterpniques, les strols, les phnols, et les tocophrols. La matire grasse de l'huile d'olive est compose de triglycrides. Ceux-ci sont constitus d'acides gras de diffrentes sortes (principalement mono-insaturs), dont la rpartition est caractristique de l'huile d'olive, et un niveau de dtail plus pouss, des diffrentes varits ou du lieu de production. Les dfauts possibles d'une huile d'olive sont le rancissement (oxydation), la moisissure (trop fort taux d'acide olique libre), la fermentation (fermentation excessive des olives mises en tas avant l'extraction de l'huile) et la prsence de lie, avec ou sans sdimentation, due la fermentation des particules de pulpe dans les huiles non-filtres. Ces dfauts ont notamment comme consquence une disparition des attributs amer et piquant (ardeur). Les diffrentes catgories d'huiles d'olive reoivent une dnomination selon des critres fixs par une rglementation internationale[33],[34]. Les huiles que l'on peut trouver dans le commerce de dtail sont: lhuile d'olive vierge extra, lhuile d'olive vierge, lhuile d'olive compose d'huiles d'olive raffines et d'huiles d'olive vierges, et lhuile de grignons d'olives. Autres prparations On peut aussi consommer les olives sous forme de pte, prparation dj connue dans la Rome antique, et il existe en France une AOC pour la pte d'olive de Nice (dcret du 20 avril 2001[35]) prpare de la manire suivante[36]. Les olives caillettes sont pralablement laves, puis gouttes et sches pendant 24 48 heures afin d'liminer toute trace d'eau rsiduelle, ce qui trs important pour le got et la conservation de la pte. Les olives sont ensuite mises dans une machine spciale utilisant les noyaux pour finement broyer la pulpe. Si la pte est granuleuse ou trop sche, on peut y ajouter de l'huile d'olive vierge pour un taux maximum de 7 %. Puis elle est immdiatement mise en pot et la pasteurisation lui assure une conservation de deux ans.

Cuillere de Tapenade

La tapenade est une recette de cuisine provenale, principalement constitue d'olives broyes, d'anchois et videmment de tapena (cpre en occitan), d'o son nom[37]. Elle peut tre dguste avec des ptes, ou simplement en la tartinant sur du pain, ou en y trempant des btonnets de lgumes.

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Sant
L'huile d'olive a des effets cholagogues et laxatifs reconnus. Elle a des proprits bnfiques pour la sant, notamment sur le plan cardio-vasculaire, grce sa teneur en vitamine A (3 30 mg/kg de Provitamine A Carotne), vitamine E (150mg/kg) et en acides gras monoinsaturs. Les bienfaits lis aux vitamines sont surtout observs lors de consommation d'huile froide, comme dans les salades, car les vitamines sont dtruites au-del de 40C. Par rapport aux autres acides gras insaturs, l'huile d'olive est assez stable la cuisson et garde en ce cas ses effets bnfiques sur le cholestrol. Elle est la matire grasse de base du rgime mditerranen (ou rgime crtois) ayant un effet favorable sur la prvention des affections cardio-vasculaires[38] et sur les capacits anti-oxydantes de l'organisme[39]. L'huile d'olive est utilise traditionnellement en Mditerrane pour les soins de la peau et la fabrication d'onguents ou de savons. Le savon d'Alep et le savon de Marseille, qui contiennent de l'huile d'olive, sont des exemples d'emploi tant pour la sant que le bien-tre.

Savon de Marseille

L'olivier est employ en tant que plante mdicinale, en particulier pour ses feuilles qui ont un effet diurtique, hypotenseur et vasodilatateur[40] et entrent dans la composition de spcialits pharmaceutiques. Pour les pharmacologues c'est l'oleuropine qui est hypotensive et dans une moindre mesure des composs triterpniques drivs de l'acide olanique. L'oleuropine est un sco-iridode, compos assez amer et qui se dcompose assez vite; en consquence il semble prfrable d'utiliser des extraits standardiss de la feuille d'olivier (macration glycrine, extrait stabilis) plutt que la dcoction ou l'infusion aqueuse. La feuille d'olivier est galement antidiabtique et des tudes cliniques confirment son indication pour prvenir l'athrosclrose[41]. Les jeunes-pousses de feuilles printanires sont utilises en gemmothrapie.

Artisanat et ornementation
Jadis bois de chauffage et de construction, l'olivier n'est plus gure utilis aujourd'hui que dans le cadre d'activits artisanales. Son bois, jaune clair, vein, prsentant des fibres irrgulires, dur (duret Brinell de 4,8), donne un beau poli, recherch pour le tournage, l'bnisterie et la sculpture. Durant des millnaires, l'huile d'olive fut source de lumire dans les lampes huile mditerranennes. Les oliviers en tant qu'arbres ornementaux, notamment les plus vieux sujets au port tourment, sont trs recherchs. Il existe une vritable histoire d'amour entre cet arbre et les populations du bassin mditerranen.

Industrie et levage
Article dtaill : Grignons.
Bois d'olivier

Jusqu'au XIXesicle l'huile d'olive lampante tait largement utilise pour assouplir les tissus et graisser les fibres textiles dans les filatures, ainsi que comme l'un des lubrifiants naturels les plus performants pour la mcanique, car elle possde une excellent viscosit, est non-siccative, ne s'vapore que trs lentement et ne se transforme pas rapidement en un rsidu gommeux et collant[42].

Olea europaea Cette production d'huile pour l'industrie est actuellement infime (50000 tonnes en 1999, soit 2 % de la production mondiale d'huile d'olive) et concentre en Syrie, Tunisie et Turquie. Elle est utilise sur place et n'est pratiquement pas exporte (6000 tonnes exportes en 1999)[43]. Il existe en Italie et en Espagne des usines produisant de l'lectricit en utilisant comme combustible les grignons d'olive, qui sont les rsidus solides issus de la fabrication de l'huile. En Tunisie le bois de lolivier est utilis beaucoup dans la fabrication du charbon qui sert comme source principale de chauffage dans les maisons de familles pauvres. Les grignons peuvent aussi servir l'alimentation du btail[44],[45],[46] ou la production d'huile de grignons, rduisant ainsi la pollution du milieu.

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Culture
Un olivier produit de quinze cinquante kilos dolives par rcolte selon la densit de la plantation, le mode de conduite agronomique, notamment l'irrigation, le cultivar, et l'ge de l'arbre. Certains oliviers trs gs et trs grands, soumis l'alternance (production une anne sur deux) par report de taille annuelle, peuvent produire occasionnellement des quantits bien suprieures, atteignant parfois 300 400 kg.

Climat
Arbre mditerranen par excellence, l'olivier exige un climat doux, lumineux, et supporte tout fait bien la scheresse. Il craint plutt le trop d'eau et donc les excs d'arrosage (apport de trente quarante litres d'eau, une deux fois en juillet et aot, et seulement la premire anne aprs la plantation). Avec six-cents millimtres de pluie bien rpartis sur l'anne, l'olivier se dveloppe et produit normalement. Entre 450 et 600 mm/an, la production est possible, condition que le sol ait des capacits de rtention en eau suffisantes, ou que la densit de la plantation soit plus faible. Dans le sud de la Tunisie, o la pluviomtrie peut tre infrieure 100 mm par an, la plupart des plantations comportent moins de vingt arbres par hectare. Avec une pluviomtrie infrieure 200 mm/an, l'oliculture risque d'tre conomiquement non-rentable[47]. L'olivier ne rsiste pas en gnral une temprature infrieure -15C sauf pour certaines rares varits (Mouflal -25C), cet isotherme dlimite sa zone de culture en latitude (en gnral 25-45) et en altitude. L'olivier rsiste jusqu' -10 -12C en repos vgtatif hivernal, mais 0 -1C, les dgts peuvent tre trs importants pour la floraison. Nanmoins, un hiver marqu lui est ncessaire pour induire la production de fleurs et donc d'olives. L'olivier est un arbre rustique, indiffrent la nature du sol mais exigeant en lumire ; il craint l'humidit, mais supporte par contre des scheresses exceptionnelles et ne souffre que peu de l'action des vents violents. Cependant, 35-38C, la croissance vgtative s'arrte et 40C et plus, des brlures endommagent l'appareil foliac, pouvant provoquer la chute des fruits, surtout si l'irrigation est insuffisante. Les vents chauds au cours de la floraison, les brouillards, les fortes hygromtries, la grle et les geles printanires sont autant de facteurs dfavorables la floraison et la fructification.

Olea europaea

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Sous-espces et varits
Il existe donc actuellement deux grandes populations d'oliviers (Olea europaea subsp. europaea) : les populations sauvages, qui possdent une grande diversit gntique, et la population constitue des varits cultives, dont le polymorphisme est beaucoup plus faible, bien que le nombre d'individus soit trs important. Bien que le terme conforme pour les arbres cultivs soit cultivar, la grande majorit des documents traitant de l'olivier parle de varits . Il se trouve d'ailleurs que certaines varits, comme Galega au Portugal, prsentent encore aujourd'hui une htrognit correspondant au vritable sens botanique du mot varit. Il y a actuellement plus de deux-mille varits d'olivier recenses dans le monde et chaque pays privilgie certains cultivars. Les varits d'olivier sont apparues avec la domestication lorsque les humains au sol, un filet pour la rcolte ont cherch slectionner et multiplier les arbres qui leur donnaient le plus satisfaction. Les nouvelles varits se forment par la reproduction sexue. Un plant issu de la germination d'un noyau aura des caractristiques propres et originales, mme s'il provient d'une autofcondation. Un noyau d'olive provenant d'une varit cultive ne donne pas forcment une varit intressante, et donc n'accde pas forcment au rang de varit. On trouve ainsi dans les vergers anciens de nombreux oliviers n'appartenant aucune varit rpertorie. L'accs au rang de varit de l'un de ces arbres ne se fait que si on le multiplie par voie vgtative et que l'on donne un nom cet ensemble. La cration de nouvelles varits performantes peut tre organise en choisissant judicieusement les parents par le contrle de la pollinisation, puis en suivant les performances qualitatives et quantitatives d'un grand nombre de descendants. L'ensemble des varits actuelles rsulte de toutes les domestications ainsi que de la reproduction sexue de l'olivier l'tat domestiqu, sous la pression slective de l'utilisation humaine. Ainsi, les varits les plus performantes pour la production d'olives et d'huile sont multiplies, alors que les varits moins performantes sont dlaisses et oublies. On peut toutefois dire que l'olivier est toujours en cours de domestication, car certaines varits actuellement cultives sont directement issues d'oliviers sauvages, comme les varits corses Sabine et Capanacce. En Italie, par exemple, on apprcie les cultivars Leccino, Frantoio et Carolea. De nombreux cultivars sont quasiment autostriles et doivent tre plants avec un autre cultivar pour donner une bonne rcolte. Par exemple, Frantoio et Leccino. Aglandau ou Verdale de Carpentras ou Berruguette, reprsente environ 20 % de la production franaise d'huile d'olive, cette varit prsente une bonne rsistance au froid, est auto-fertile, et donne une huile onctueuse la grande richesse aromatique (dominante artichaut). Arbequina, premire varit catalane, trs utilise dans les vergers haute densit cause de sa faible vigueur. Barnea est un cultivar rcent dvelopp en Isral. Il rsiste bien aux maladies et produit une rcolte abondante d'olives de table, ou pour huile. Barnea est largement cultiv en Isral, en Australie et en Nouvelle-Zlande. Cailletier ou olive noire de Nice, se mange aprs une mise en saumure durant quelques mois et donne une huile particulirement douce lorsque rcolte tardivement, mais peut fournir des huiles au fruit trs intense (dominante amande frache) en cas de rcolte prcoce. C'est la seule varit autorise pour l'AOC Olive de Nice[48]. Cayon, une des principales varits du Var, donnant une huile douce, au fruit domin par un got de tomate. Frantoio et Leccino : ces varits sont les principales cultives en Toscane. Leccino a un got lger et doux alors que Frantoio est plus fruite avec un arrire-got. En raison de leurs qualits gustatives, elles sont aussi souvent cultives dans de nombreux autres pays. Grossane, utilise pour la production d'huile et pour la production d'olives noires confites, piques au sel ou en saumure (la grossane est la seule varit autorise pour la production en Appellation d'origine contrle des olives
Un olivier de varit Cailletier avec,

Olea europaea noires de la valle des Baux-de-Provence). Lucques, varit du Languedoc d'une forme caractristique en croissant de lune, excellente pour faire des olives vertes et de l'huile. Olivire, varit du Languedoc-Roussillon, au fruit intense marqu par un got de tomate. Picholine, principale varit de la rgion de Nmes, utilise pour la production d'olives vertes et donnant une huile trs fruite, amre et ardente. Petit ribier, varit rpandue du centre Var l'ouest des Alpes-Maritimes, sous diffrentes dnominations, donnant une huile trs apprcie. Ne pas confondre avec le Gros Ribier, peu productif. Ce nom peut provenir de ribe, qui signifie bord de terrasse. Picual, 20 % de la production mondiale et 50 % de la production espagnole (premire varit andalouse). Sabine, une des principales varits corses, trs tardive. Salonenque ou plant de Salon, idale pour faire des olives vertes, notamment les olives casses de la valle des Baux-de-Provence (AOC). Tanche, varit connue uniquement dans la rgion de Nyons, et seule varit pouvoir tre utilise pour la production d'huile d'olive de Nyons en appellation d'origine contrle.

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Multiplication
L'olivier peut tre multipli par diffrentes mthodes : noyaux d'olives, morceaux de souche et rejets (souquets), greffes et bouturage herbac. Planter un noyau d'olive et attendre le dveloppement de l'arbre est une mthode hasardeuse, car les noyaux sont trs rsistants et doivent tre fendus ou fragiliss pour pouvoir germer. De plus, planter un noyau issu d'une varit donne ne donne pas la mme varit, mme si les fleurs ayant conduit ce noyau ont t fcondes par du pollen de cette mme varit. Certains ppiniristes, notamment en Italie, plantent des noyaux d'olives, puis greffent les jeunes plants obtenus sur la varit dsire lorsqu'ils ont la grosseur d'un crayon. Cela n'est pas recommandable dans les rgions o le gel peut tre intense, car en cas de gel ce sont les porte-greffes qui repoussent, et une nouvelle opration de greffage est ncessaire. Afin de prserver le gnotype des varits slectionnes pour leurs qualits et cultiver des oliviers exactement identiques l'ortet initial, les oliculteurs prfrent la multiplication par voie vgtative (mme si des mutations clonales peuvent avoir lieu) par bouturage, par greffage[49], ou encore par souquet (morceau de souche). la base des arbres adultes de trente ans, naissent de petites pousses qu'on appelle drageons ou souquets. Lorsqu'elles ont un diamtre de cinq six millimtres, on peut les prlever, en creusant un peu sous le sol pour rcuprer avec leur base un peu d'corce. Au dbut du printemps, aprs les avoir coupes 10-12 cm de hauteur, il faut les planter verticalement, fixes par un tuteur dans un pot bien drain et dans un substrat de bouturage juste un peu humidifi afin que puissent se dvelopper les racines, puis les arroser copieusement une seule fois. Le pot doit tre choisi avec un large orifice au fond pour l'vacuation aise de l'eau, et garni d'une bonne couche de drainage (billes expanses, tessons de pot), pas de terreau acide, plutt du calcaire. Planter le pot en ppinire. Aprs au moins deux ans, replanter en pleine terre sans le pot, si possible sur la mme parcelle que celle du prlvement car sa varit s'est adapte son environnement. N'arroser qu'une seule fois (ou deux en cas de scheresse).

Olea europaea

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Greffe sur olivier.

Souquets .

Jeune plant.

Entretien
Qui laboure ses oliviers, les prie de donner du fruit ; qui les fume, le demande ; qui les taille, l'exige. (ancien proverbe provenal[50]) Les diffrents soins apports aux oliveraies varient en fonction du cycle des saisons : Au printemps s'effectuent la taille des arbres et l'apport d'engrais fournissant les substances et les minraux ncessaires au processus de germination. On estime que 100 kg d'olives soustraient au terrain environ 900 g d'azote, 200 g d'anhydride phosphoreux et 200 g de potassium[51]. Lpoque, le type et la quantit dengrais fournir dpendent notamment du terrain et de lexposition. Par le pass, on utilisait des engrais organiques, comme les purins collects dans les centres urbains. La taille peut tre effectue toute l'anne, mais la taille de fructification est normalement pratique entre fvrier et avril, aprs que le risque de gel a t cart et avant la floraison. La taille de fructification est en principe peu svre et est ralise annuellement ou tous les deux ans dans le but d'liminer les rameaux qui ont dj produit. La taille de rgnration est gnralement svre et a pour fonction de rnover un arbre devenu improductif en ne laissant subsister que 4 8 branches selon la dimension de l'olivier. La taille de formation s'effectue sur les jeunes oliviers ayant atteint la hauteur d'environ 1,50 mtre et permet de donner la forme dsire au jeune arbre. Le choix de la conduite de la taille dpend essentiellement de deux facteurs : les exigences d'clairement et la mcanisation. L'olivier a un port basitone, avec des rameaux terminaux tals ou pendants selon les varits, et fructifie dans les parties les plus externes du houppier, car elles sont les plus claires. En raison de ces lments, les formes proposes pour l'olivier sont les suivantes : Godet : c'est la forme ancienne, dsormais compltement abandonne dans les plantations rcentes cause de son entre en production tardive et des charges lies la taille et la rcolte. Elle subsiste encore dans des oliveraies anciennes non rnoves. Godet polyconique : cette forme a remplac le vase classique, plus contenue en hauteur avec une gomtrie du houppier rationalise en fonction de la productivit et des cots de la rcolte. Elle a en outre une meilleure prcocit d'entre en production. Sa structure est forme de 3-4 branches qui dveloppent chacune un houppier distinct de forme conique. Godet buissonnant : conceptuellement, elle est semblable la prcdente mais s'en diffrencie par l'absence du tronc, les branches partant directement de la souche. Palmette : la structure est constitue d'un ft qui se divise en trois branches orientes sur le mme plan, l'une verticale, les deux autres latrales obliques. Elle n'a pas connu une grande diffusion cause des frais lis la taille. Y : c'est une forme drive de la prcdente mais inspire par des principes plus rationnels. Le squelette est constitu d'un tronc court qui se divise en deux branches inclines et opposes, orientes selon la direction des fils. Comme la prcdente, c'est une forme peu rpandue car elle a eu peu de succs et se prsente dsormais comme un systme obsolte et anti-conomique.

Olea europaea Haie : cette forme correspond beaucoup au port naturel de l'olivier. Les plantes ont un port buissonnant avec un tronc court, et sont trs rapproches dans la range de manire former une vgtation continue. On continue de l'utiliser pour la formation de barrires brise-vent, en gnral avec des cultivars port dress. Globe : cette forme est conue pour protger le tronc et les branches d'une insolation excessive. C'est un des systmes les plus employs dans les latitudes les plus basses de l'aire de culture de l'olivier o l'clairement excessif peut tre un problme. Monocone : c'est le systme le plus rcent, conu pour la rcolte mcanise l'aide de machines secoueuses. Il est particulirement adapt aux oliveraies mcanises de grande extension. La forme de conduite est celle qui correspond le mieux au port naturel de l'olivier, et donc une entre en production prcoce. Buisson : faisant partie des formes les plus rcentes, elle s'inspire de la ncessit d'abrger les dlais d'entre en production et de rduire les cots de taille et de rcolte. Il s'agit d'une forme libre obtenue en vitant l'intervention des cisailles les premires annes. Taillis d'olivier : c'est la forme la plus rcente, encore en cours d'exprimentation. L'innovation consiste laisser les plantes crotre librement selon les critres retenus pour le buisson mais sans excuter la taille de production. Le houppier est compltement renouvel tous les dix ans en coupant les plantes au pied.

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Godet polyconique.

Godet buissonant.

Upsilon (Y).

Globe.

Monocone.

Olea europaea

18 En t, on veille lutter contre les maladies et les ravageurs de l'olivier, comme la mouche de l'olive, ainsi qu' l'apport en eau. Pendant des sicles on laissa l'eau du ciel assurer l'irrigation des oliviers, mais avec le dveloppement des exigences de rentabilit, on en est venu dvelopper les plantations irrigues, souvent au goutte goutte. L'irrigation permet une meilleure croissance et une mise en production plus rapide des jeunes arbres, ainsi qu'un gain en quantit et en rgularit des rcoltes. Il faut cependant veiller viter la stagnation de l'eau et l'arrosage des feuilles pour prvenir les maladies. En automne, on prend soin du terrain en le labourant superficiellement ( moins de 20 cm) pour ne pas abimer les racines et en enlevant les herbes nuisibles, afin que l'eau et les engrais puissent mieux profiter l'arbre, et aussi pour faciliter la pose des filets lors de la rcolte. C'est aussi la priode de la rcolte manuelle des olives immatures destines la fabrication des olives vertes de table. Un ouvrier peut cueillir en moyenne 25-35 kg dolives par heure, selon les cultures et leurs dimensions[52].

Satyres et mnades cueillant des olives, reprsents sur un olp attique figures noires (Capoue, v500 av.J.C.).

L'hiver est la priode de rcolte des olives parvenues maturit. Les techniques de rcolte varient selon les rgions, le relief et la taille de l'arbre, mais il faut faire attention de ne pas endommager les feuilles et les branches pour ne pas favoriser les maladies[53].

Brlure : c'est une rcolte manuelle avec des scateurs spcifiques, destine aux arbres bas plants en plaine. Chaque ouvrier cueille en moyenne 10 kg dolives par heure. Peignage : les fruits sont dtachs des branches l'aide de peignes, qui peuvent aussi tre actionns mcaniquement, et tombent dans un filet tendu sur le terrain. Gaulage : les branches sont secoues laide de btons plus ou moins longs pour provoquer la chute des olives dans des filets placs sous l'arbre. Filets permanents : on attend que les olives se dtachent spontanment et tombent sur les filets, qui restent tendus pour toute la priode de la rcolte. Ce systme est adapt aux oliveraies plantes densment sur un terrain pente, mais avec le risque de perdre une partie de la rcolte reste sur l'arbre ou devenue trop vieille et abime. Secousse mcanique : une machine secoueuse est fixe l'arbre pour le faire vibrer jusquau dtachement des olives du pdoncule et leur chute sur les filets tendus au-dessous. Ce systme demande des arbres spcialement plants et taills en prvision de l'usage d'appareillage mcanique.

Maladies et ravageurs de l'olivier

On peut diviser les maladies de l'olivier en trois catgories : celles dues aux bactries ou aux virus. celles dues aux insectes. celles dues aux champignons. Mais une seule maladie est rellement mortelle pour l'arbre, le pourridi, alors que les autres n'ont qu'un impact conomique, tout comme les oiseaux et les rongeurs.
Tuberculose de l'olivier cause par Pseudomonas savastanoi.

Olea europaea Bactries et virus Le Chancre ou rogne ( tumeur bactrienne de l'olivier , encore appel tuberculose de l'olivier )[54] est une maladie cause par une bactrie Pseudomonas savastanoi infectant le systme de circulation de la sve. Il est trs difficile de s'en dbarrasser par la taille des branches infectes en veillant la dsinfection des outils et ne pas blesser l'arbre lors de la rcolte des olives. Insectes Les trois principaux insectes ravageurs en Europe sont la cochenille noire de l'olivier, la mouche de l'olivier et la teigne de l'olivier. D'autres sont de moindre importance, comme le neiroun, l'hylsine de l'olivier et la zeuzre. Mais on peut trouver ailleurs d'autres insectes ravageurs des cultures : La cochenille noire de l'olivier (Saissetia oleae)[55] se nourrit de sa sve et peut aussi s'attaquer d'autres arbres comme le laurier rose. Le problme est sa production de miellat qui favorise le dveloppement d'infections fongiques. La lutte biologique par les ennemis naturels, comme l'hymnoptre Metaphycus lounsburyi ou les coccinelles, est de loin prfrable aux insecticides. Il existe aussi une cochenille violette de l'olivier (Parlatoria oleae Colve). La mouche de l'olive (Bactrocera oleae)[56], qui pond ses ufs dans les olives, est la plus grande menace conomique. Les fruits sont vreux et l'huile sera de qualit infrieure. La lutte la plus efficace est de piger les mouches avant qu'elles ne se reproduisent par un traitement partiel de l'arbre avec le mlange d'un aliment attractif et d'un insecticide, associ une routine de veille sanitaire. Eupelmus urozonus, Eurytoma martellii, Opius concolor et Pnigalio mediterraneus, sont des insectes parasites ennemis biologiques de cette mouche. La teigne de l'olivier (Prays oleae)[57] est un papillon de nuit dont les larves s'attaquent, selon le dveloppement, aux feuilles, aux fleurs et aux olives. Les chenilles de la premire gnration passent l'hiver l'intrieur des feuilles et attaquent les bourgeons floraux au printemps. Puis elles forment un cocon, d'o naissent les papillons qui pondent sur les bouquets floraux non panouis. La seconde gnration dvore les fleurs et la troisime attaque l'olive elle-mme, entranant sa chute. La parade la plus efficace est la lutte biologique comme pour la pyrale du jasmin. Le scolyte de l'olivier ou neiroun (Phloeotribus scarabaeoides ou oleae)[58] est un insecte xylophage s'attaquant aussi d'autres arbres. Pour limiter sa reproduction, il est trs important de brler au plus tt les branches de taille. L'hylsine de l'olivier, (Hylesinus oleiperda), est un coloptre du bois dont la larve arrte la circulation de la sve. La zeuzre du poirier, (Zeuzera pyrina)[59], attaque l'arbre et le rend trs vulnrable l'action destructrice du vent et d'autres insectes xylophages. La pyrale du jasmin (Margonia unionalis)[60], dont la chenille se nourrit de l'extrmit des jeunes rameaux. Le traitement le plus efficace et le moins nocif, est la lutte biologique avec la bactrie Bacillus thuringiensis (srotype 3), qui s'attaque aussi la teigne de l'olivier. Le thrips de l'olivier (Liothrips oleae)[61] est petit insecte qui pique les jeunes feuilles pour se nourrir de leur sve, en faisant des dgts minimes. L'otiorhynque de l'olivier (Otiorhyncus cribricolis)[62] est un insecte dont les adultes consomment les feuilles en y pratiquant des chancrures marginales caractristiques et pouvant entraner une dfoliation totale en cas d'infestation massive. Cet insecte attaque les feuilles la nuit et retourne dormir le jour sur le sol. On peut enduire les troncs de glu pour empcher les adultes d'accder au feuillage. La cochenille du laurier rose (Aspidiotus nerii)[63] est un insecte piqueur-suceur qui provoque l'affaiblissement de la plante, la chute de feuilles, le desschement de rameaux ou la dformation des fruits. Son miellat favorise le dveloppement de la fumagine et attire d'autres insectes.

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Olea europaea La pyrale des troncs de l'olivier (Euzophera pinguis)[64] est un papillon (pyrale) dont la chenille creuse des galeries au collet du tronc et aux fourches des branches, interrompant la circulation de la sve et entranant un dprissement de l'arbre. Le phalne de l'olivier (Gymnoscelis rufifasciata)[65] est un papillon dont les larves dtruisent les boutons floraux. Le psylle de l'olivier (Euphyllura olivina)[66] prlve la sve ncessaire au dveloppement des fruits. Des filaments cireux donnent l'arbre attaqu un aspect caractristique et le miellat attire fumagine et autres insectes. Les dgts sont gnralement insignifiants et ne ncessitent pas de traitement ; la larve de Chrysoperla carnea en est un ennemi biologique. L'aleurode noir de l'olivier (Aleurolobus olivinus)[67] est surtout gnant par ses larves et leur miellat favorisant la fumagine et attirant les autres insectes. Le ccidomyie des corces de l'olivier (Resseliella oleisuga)[68], dont les pontes rptes entranent une ncrose de l'corce et la mort des rameaux. Le ccidomyie des olives (Prolasioptera berlesiana)[69], dont la femelle inocule un champignon Sphaeropsis dalmatica (Macrophoma dalmatica), mais dont les larves dtruisent celles de la mouche de l'olive. La cochenille virgule du pommier (Lepidosaphes ulmi)[70] est polyphage et trs agressive. Ses colonies forment des encrotements sur les branches, les rameaux et les fruits, provoquant l'clatement de l'corce, un desschement progressif, puis le dprissement des parties colonises.

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Saissetia oleae (femelle adulte).

Bactrocera oleae (femelle adulte).

Bactrocera oleae (larve stade III).

aspect d'une olive infecte par Bactrocera oleae.

Otiorhyncus meridionalis.

Zeuzera pyrina (adulte).

Gymnoscelis rufifasciata

Lepidosaphes ulmi

Champignons La fumagine ou noir de l'olivier [71] est une prolifration de plusieurs espces de champignons microscopiques ou cryptogames (Capnodium oleaginum ou Fumago salicina) se dveloppe sur le miellat des insectes comme la cochenille et forme une fine pellicule noirtre sur les feuilles et les branches, nuisant la photosynthse. Cette maladie est rarement mortelle, sauf si l'arbre est totalement nglig. Le traitement consiste en une taille et une pulvrisation de fongicide. On utilise traditionnellement la Bouillie bordelaise base de sulfate de cuivre comme traitement prventif et curatif. Le cycloconium ou il de paon (Spilocaea oleagina)[72] est une colonie de champignons cryptogamiques qui s'installe sur les feuilles, se dveloppe en cercles concentriques et provoque rapidement la chute des feuilles. Le traitement prventif consiste en une pulvrisation de fongicide, comme la bouillie bordelaise, sans oublier de brler rapidement les feuilles atteintes aprs la taille.

Olea europaea Le pourridi est une maladie mortelle pour l'olivier et trs contagieuse, cause par un champignon (Armillaria mellea, Rosellinia necatrix)[73] dont le myclium s'installe entre le bois et l'corce. Le traitement est difficile et peu efficace. Le mieux est prvenir sa survenue par le soin apport aux conditions de culture. Il existe d'autres formes de pourriture de l'olivier avec Phoma incompta Sacc. Et Mart et Phytophtora (pourriture du collet). La verticilliose est une maladie due un champignon Verticillium dahliae[74] se transmettant par voie racinaire, qui entrane un desschement des arbres par une interruption de la circulation de la sve au niveau du collet. Les symptmes se manifestent par un enroulement longitudinal en gouttire des feuilles, qui se colorent en vert gris brillant, puis virent au gris terne. un stade avanc, lenroulement saccentue et la coloration devient jaune-brun puis brun clair, les feuilles sont sches, cassantes, fragiles et tombent au moindre contact. Si cette infection est rapide et ne laisse pas l'arbre le temps d'mettre des rejets, elle peut lui tre fatale. Il n'y a actuellement aucun traitement, mais un sol exempt de dicotyldones adventices est une bonne situation prventive, ces dernires tant nombreuses tre des htes rguliers du champignon. La cercosporose (Mycocentrospora cladosporioidesun)[75] touche les feuilles, dont les plus basses se ponctuent de taches gris plomb parses avant de noircir, alors que les feuilles les plus hautes jaunissent ou se chlorosent. L'anthracnose[76] provoque le desschement des fruits et la chute des feuilles.

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Fumagine sur laurier rose.

Spilocaea oleagina (il de paon).

Armillaria mellea (pourridi).

Industrie olicole mondiale

La culture de l'olivier occupe en 2005 dans le monde 7,5 millions d'hectares pour une production de 14,9 millions de tonnes d'olives avec un rendement de 20 quintaux/ha[77]. Sur la priode 2000-2006, la production mondiale moyenne annuelle s'lve 2.778.800 tonnes d'huile d'olive[78] et 1638300 tonnes d'olives de table[79]. La production mondiale d'huile d'olives est passe de 1453000 tonnes en 1990 2820000 tonnes en 2006[80], alors que dans le mme temps la production d'olives de table passait de 950000 tonnes 1832500 tonnes[81]. La production mondiale dhuile dolive ne reprsente cependant qu'environ 3 % de la production dhuile vgtale comestible du monde, et est largement dpasse par celle de lhuile de soja (32 % de la production mondiale avec 32 Mt/an), de lhuile de palme (28 % avec 27,2 Mt/an), de lhuile de graine de colza (13,5 % avec 13,6 Mt/an), de tournesol (8,9 % avec 9 Mt/an), d'arachide (4,8 % avec 4,8 Mt/an), et de coton (4,2 % avec 4,2 Mt/an)[82]. De mme, dans le commerce international, les huiles dolive ne reprsentent pas plus que 2 % du volume dhuiles vgtales comestibles vendues[83]. L'oliculture occupe toutefois une part trs importante dans l'conomie agricole de certains pays mditerranens et la tendance de la consommation mondiale est la hausse. Les quatre premiers pays producteurs (Espagne, Italie, Grce et Turquie) assurent 80 % de la production mondiale d'olives et les dix premiers (le Maroc et la Tunisie sont les plus grands producteurs aprs l'Espagne, l'Italie la Grce et la Turquie), tous situs dans la zone mditerranenne, 95 %. (Source FAO)

Olea europaea Selon les statistiques du Conseil olicole international sur le prix de gros des huiles d'olives dans le march communautaire europen, l'huile d'olive vierge vaut en moyenne 250 /100 kg depuis 2002 avec un maximum 400 /100kg dbut 2005[84], et l'volution des prix de l'huile d'olive raffine est semblable[85], alors que pour l'huile de grignons d'olive raffine, les prix tournent sur la mme priode autour de 150 /100kg avec un maximum dbut 2005 vers 250 /100kg[86].

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L'oliculture mondiale en 2005.

Espagne
Le premier pays olicole mondial est l'Espagne[87], et l'on ne sait pas prcisment quand remonte la culture de lolivier, mais on admet gnralement quelle y fut introduite par les Phniciens lors de leur colonisation de la Mditerrane occidentale il y a environ 3000 ans, et quelle fut ensuite dveloppe par les Romains. En 2005 on estimait le nombre des oliviers 309000000, cultivs sur une superficie de 1199090 hectares avec un rendement de 32,69 quintaux/ha[77]. Loliveraie espagnole est traditionnellement petite (en moyenne 3,5 ha), familiale, avec une culture en rgime pluvial de plantations anciennes. Aprs une rgression des surfaces cultives dans les annes 70 et une stagnation dans les annes 80, les annes 90 ont vu une forte expansion des zones exploites et le dveloppement de techniques dirrigation dans 25 % des exploitations.

Oliveraie en Andalousie.

Lolivier est cultiv dans 13 des 17 Communauts autonomes d'Espagne, mais cette culture est surtout concentre dans la moiti mridionale de la pninsule. Quatre rgions concentrent 96 % de toute la production espagnole : lAndalousie (62,7 % de la surface cultive pour 82,6 % de la production nationale), la Castille-La Manche (13,8 % de la superficie pour 6,3 % de la production), lEstrmadure (9,8 % de la superficie mais 3,9 % de la production) et la Catalogne (4,5 % de Oliveraie au sud-est de Madrid. la superficie et 3,2 % de la production). Les autres rgions de production importante sont la Communaut valencienne (3,9 % de la superficie) et lAragon (2,3 % de la superficie). Le patrimoine vgtal est caractris par lAntiquit et la grande diversit des cultivars. Sur les 262 varits recenses, 23 reprsentent la base des plantations dans leurs rgions respectives et 5 dentre elles occupent presque 70 % de la surface cultive : Picual, Cornicabra, Hojiblanca, Lechn et Manzanilla. Parmi les autres varits, on peut citer : Arbequina, Blanqueta, Caivano blanco, Caivano negro, Carrasqueo, Carrasqueo de Alcaudete,

Olea europaea Carrasqueo de la Sierra, Cornezuelo, Empeltre, Farga, Frantoio, Gordal sevillana, Morrut, Negral, Nevadillo negro, Nevadillo blanco, Nevado azul, Oblonga, Pico limn, Picudo, Rapasayo, Verdial de Alcaudete, Verdial de Badajoz, Verdial de Huevar, Verdial de Velez-Mlaga, et Villalonga[88]. Loliculture joue un grand rle conomique comme monoculture dans les zones dshrites et avec les industries drives ncessaires aux importants changes commerciaux internationaux, plaant lEspagne au premier rang des exportateurs mondiaux dhuile dolive et dolives de table. Sur la priode 2000-06, l'Espagne a produit en moyenne annuellement 1078800tonnes d'huile d'olive pour une consommation de 589100 tonnes[78] et 496900tonnes d'olives de table pour une consommation de 185700tonnes[79]. On compte 1860 huileries, dont au moins 56 % en coopratives, et leur modernisation au cours des dernires annes a permis lamlioration de la qualit de l'huile et la Carte des huiles bnficiant de l'appellation diminution de la pollution de lenvironnement par les margines. On d'origine protge (AOP) en Espagne. enregistre 574 units de conditionnement, bien que 70 % du march soit contrl par une dizaine dentreprises. Il existe aussi 54 entreprises dextraction dhuile de grignons et 40 raffineries, ainsi que 397 confiseries. Les olives de table et les huiles d'olive espagnoles bnficiant selon la rglementation europenne[25] de la dnomination appellation d'origine protge (AOP) et indications gographiques protges (IGP) sont Aceite de La Rioja, Aceite de Mallorca-Aceite mallorqun-Oli de Mallorca-Oli mallorqu, Aceite de Terra-Oli de Terra Alta, Aceite del Bajo Aragn, Aceite Monterrubio, Antequera, Baena, Gata-Hurdes, Les Garrigues, Montes de Granada, Montes de Toledo, Poniente de Granada, Priego de Crdoba, Sierra de Cdiz, Sierra de Cazorla, Sierra de Segura, Sierra Mgina, Siurana.

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Italie
Le deuxime pays olicole mondial est l'Italie[89]. L'olivier tait absent de l'Italie il y a 2600 ans sous le rgne de Tarquin l'Ancien selon Pline l'Ancien, et il aurait t introduit par les Grecs dans leurs colonies du sud de la pninsule. Son expansion vers le nord fut lente et lie la conqute des diffrentes territoires par Rome. Ds le rgne de lempereur Auguste, au Iersicle de notre re, Rome devint le centre dun systme conomique colonial et lconomie connut une forte croissance avec un intense commerce de lhuile. On sait peu de choses sur la priode mdivale, mais la grande crise conomique du XVIIesicle porta un rude coup aux grandes proprits du sud et entrana le dveloppement et la modernisation de loliculture au centre et au nord de la pninsule. La grande apoge de la culture de lolivier en Italie eut lieu au cours de la premire moiti du XIXesicle. La culture de lolivier est prsente dans 18 des 20 rgions italiennes, mais 84,6 % de la production se concentre dans les rgions mridionales comme les Pouilles (32,5 % sur 32 % de la surface cultive), la Calabre (25,5 % sur 16 % de la superficie cultive) et la Sicile (10,3 % sur 15 % de la surface olicole). Les autres grandes rgions productrices sont la Latium, la Campanie, l'Ombrie et la

Oliveraie en Calabre (Italie)

Oliveraie en Ombrie (Italie)

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Toscane. On compte environ un million de producteurs sur des exploitations en moyenne infrieures 2ha et runis en 190 associations et cinq unions nationales. Aprs un dveloppement dans les annes 1960 et une stagnation dans les annes 1970, loliculture a connu un dsinvestissement et le gel catastrophique de 1985, entranant la disparition denviron 6 % du parc cultiv. On estime qu'en 2005, 237900000 oliviers taient cultivs sur une superficie de 1141270ha avec un rendement de 33,7quintaux/ha[77]. Pour la priode 2000-2006, l'Italie a produit en moyenne annuellement 669000tonnes d'huile d'olive pour une consommation de 795300tonnes[78] et 64900tonnes d'olives de table pour une consommation de 146900tonnes[79]. Les huiles d'olive italiennes bnficient selon la rglementation europenne[25] de la Denominazione di origine protetta (DOP) et de l' Indicazione geografica protetta (IGP). Article connexe : Liste des huiles d'olive italiennes. Voici les diffrentes varits d'olives cultives en Italie[90] : l'chelle nationale: Frantoio, Leccino, Maurino, Moraiolo, Pendolino. Dans les Abruzzes: Dritta, Gentile del Chieti, Intosso, Morella, Nebbio, Raja, Toccolana. Dans le Basilicate: Carolea, Cima di Melfi, Coratina, Majatica di Ferrandina, Nostrale (ou Ogliarola), Ogliarola del Bradano, Palmarola o Fasolina, Rapollese di Lavello. En Calabre: Borgese, Carolea, Cassanese (ou Grossa di Cassano), Ciciarello, Dolce di Rossano, Grossa Di Gerace, Mafra, Napoletana, Ogliara, Ottobratica, Pennulara, Rossanese, Sinopolese, Tombarello, Tonda di Strongoli, Tondina o Roggianella, Zinzifarica. En Campanie: Carpellese, Cornia, Minucciola, Ogliarola, Olive, Pisciottana, Ravec, Rotondello, Salella. En milie-Romagne: Capolga, Carbuncion di Carpineta, Colombina, Coreggiolo, Ghiacciolo, Grappuda, Nostrana di Brisighella, Orfana, Rossina, Selvatico. Dans le Frioul-Vntie julienne: Bianchera (ou Belica), Buga, Carbona, Leccio del Corno. Dans le Latium: Canino, Caninese, Carboncella, Oliva Itrana, Olivago, Olivastrone, Raja, Rosciola, Salviana. En Ligurie: Colombaia, Lavagnina, Merlina, Mortina, Pignola (ou Pinola), Pignola di Arnasco (ou Arnasca), Razzola, Rossese, Taggiasca. En Lombardie: Lombardia, Casaliva, Gargnano, Grignano, Negre, Sbresa. Dans les Marches: Ascolana dura, Ascolana tenera, Canino, Carboncella, Coroncina, Dritta, Leccio del corno, Mignola, Nebbia, Orbetana, Piantone di Falerone, Piantone di Mogliano, Raggia, Raggiola, Rosciola, Sargano di

Oliveraie en Toscane (Italie)

Oliveraie en Sardaigne (Italie)

Olivier sculaire en Campanie

Oliveraie en Ligurie (Italie).

Olea europaea Fermo. Dans le Molise: All'acqua di Montenero, Aurina, Cerasa di Montenero, Gentile di Larino, Oliva nera di Colletorto, Olivastro, Olivastra di Montenero, Paesana Bianca, Rosciola, Saligna di Larino, Sperone di gallo. En Ombrie: Ascolana tenera, Dolce Agoglia, Rajo, San Felice; Dans les Pouilles: Bella di Cerignola, Cellina Barese, Cellina di Nard, Cima di Bitonto, Cima di Mola, Ciliero, Coratina (ou Racioppa), Leccese, Massafrese, Monopolese, Nasuta, Ogliarola Barese (ou Paesana), Ogliarola Garganica, Oliarola di Lecce, Pizzuta, Provenzale (ou Peranzana), Rotondella, Sant'Agostino, Termite di Bitetto. En Sardaigne: Bosana (ou Vari), Cariasina, Cipressino (ou Frangivento), Corsicana, Nera di Gonnos (ou Tonda di Cagliari), Nera di Oliena (ou Vari), Nocellara, Pibireddu, Pizz'e carroga (ou Bianca), Semidana. En Sicile: Biancolilla, Brandofino, Buscionetto, Cerasuola, Giarraffa, Mandanici, Moresca, Minuta, Nocellara del Belice, Nocellara dell'Etna, Nocellara Messinese, Ogliarola Messinese, Ottobratica, Santagatese, San Benedetto, Tonda Iblea, Verdello. En Toscane: Americano, Arancino, Belmonte, Ciliegino, Coreggiolo, Filare, Frantoio oder Razzo, Grappolo, Gremignolo, Grossolana, Larcianese, Lazzero, Leccio del Corno, Leccione, Madonna dellImpruneta, Maremmano, Marzio, Melaiolo, Morchiaio, Morcone, Mignolo, Ogliarola Seggianese, Olivastra, Olivastra Seggianese, Olivo Bufalo, Pesciatino, Piangente, Pitursello, Punteriolo, Razzio, Razzo, Rossello, Rosellino, San Francesco, Santa Caterina, Scarlinese, Tondello.

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Dans le Trentin et le Haut-Adige : Casaliva, Favarol, Fort, Lezzo, Morcai, Razza, Rossanel, Trep. En Vntie: Casaliva (ou Drizar), Favarol, Fort, Grignano, Leccio del Corno, Lezzo, Padanina, Matosso, Morcai, Rasara, Razza, Rondella, Rossanel, Trep. L'Italie combine le paradoxe d'tre le deuxime producteur mondial ainsi que le premier importateur et consommateur mondial ! Alors que la consommation s'est fortement accrue, la surface cultive a diminu et l'on constate depuis le dbut des annes 1990 la diminution du nombre d'huileries (passant de 7500 5744 tablissements quips 52,8 % de systme d'extraction en continu), de raffineries (passant de 20 15), d'usines d'extraction de l'huile de grignons (passant de 50 30) et d'entreprises de conditionnement (passant d'environ 650 329). Ce phnomne est li d'un ct la disparition de l'aide la consommation partir de la campagne 1998-1999 et d'un autre, aux difficults observes sur un march o la croissance des cots n'est pas compense par une marge significative de rentabilit, surtout pour les petites entreprises.

Grce
Au troisime rang des pays olicoles vient la Grce[91], dont les habitants sont actuellement les plus grands consommateurs dhuile dolive du monde, avec une consommation moyenne par habitant et par an denviron vingt-cinq kilos reprsentant plus de 50 % des huiles vgtales consommes. Le pays cultive en 2005 une superficie de 797030 hectares avec un rendement de 33,38 quintaux/ha[77]. Pendant la priode de 2000 2006, la Grce a produit en moyenne annuellement 394900 tonnes d'huile d'olive pour une consommation de 272700 tonnes[78] et 107.800 tonnes d'olives de table pour une

Oliveraie Thassos (Grce)

consommation de 32600 tonnes[79]. L'oliculture en Grce remonte quatre mille ans. Lolivier et son huile ont eu un rle essentiel dans la vie et les coutumes des anciens grecs, en leur fournissant lumire, nourriture, et produits thrapeutiques et cosmtiques. Ceux-ci considraient lolivier comme la principale

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26 culture de la Mditerrane et lhuile dolive comme le seul produit alimentaire pouvant tre export Athnes selon les Lois de Solon, qui promulgua les premiers dcrets rglementant la plantation des oliviers au VIesicle av.J.-C.[92]. Grecs et phniciens ont propag la culture de l'olivier travers la Mditerrane occidentale. Le patrimoine olicole est localis dans la pninsule Chalcidique et dans la partie ouest de la Grce continentale, dans le Ploponnse, en Crte, ainsi que dans les les des mers Ionienne et ge. Prs de 80 % de la production olicole nationale provient du Ploponnse (37 %, surtout en Messnie et en Elide), de Crte (30 %, surtout Hraklion et La Cane) et des les Ioniennes (12 %, surtout Corfou). Les varits les plus cultives pour l'huile sont Koroneiki, Mastoidis et Adramitini, tandis que celles destines llaboration des olives de table sont Konservolia (varit double aptitude), Kalamata (varit double aptitude) et enfin Chalkidiki.

Oliveraie Rhodes (Grce)

Oliveraie Corfou (Grce)

Les huiles d'olive grecques bnficiant selon la rglementation europenne[25] d'une dnomination Appellation d'origine protge (AOP) et Indications Gographiques Protges (IGP) sont Agios Mathaios Kerkyras, Apokoronas Hanion Kritis, Archanes Iraklio Kritis, Exeretiko partheno eleolado: Thrapsano, Finiki Lakonias, Kalamata, Kefalonia, Kolymvari Hanion Kritis, Kranidi Argolidas, Krokees Lakonias, Hania Kritis, Lakonia, Lesbos, Lygourgio Asklipiou, Olympia, Petrina Lakonias, Peza Iraklio Kritis, Preveza, Rhodos, Samos, Sitia Lasithi Kritis, Thassos, Viannos Iraklio Kritis, Vorios Mylopotamos Rethymnis Kritis, Zakynthos. Le secteur de la transformation industrielle a fait lobjet dune modernisation sensible depuis 1975, et la plupart des huileries traditionnelles ont t remplaces par des installations amliores, quipes de systmes d'extraction en continu. En 1998-1999 la Grce disposait de vingt-sept sites industriels de raffinage, de quarante-deux units dextraction dhuile de grignon, de 90 installations de conditionnement et de plus de deux-cents units dlaboration dolives de table.

Tunisie
La Tunisie est le pays du sud de la Mditerrane le plus important dans le domaine de la production olicole et la plus grande puissance mondiale dans ce secteur en dehors de lUnion europenne, au quatrime rang mondial. La culture de lolivier est dans ce pays une tradition millnaire introduite par les phniciens et dveloppe par les autres civilisations qui se succdrent sur son sol. Loliculture tunisienne joue un rle fondamental dans la vie socio-conomique du pays en faisant vivre directement ou Oliveraie prs de Sfax (Tunisie) indirectement plus dun million de personnes et en limitant lexode rural, car cest la seule culture viable dans les zones moins favorises. Le commerce international de lhuile dolive reprsente 50 % des exportations agricoles (5,5 % des exportations totales) et constitue la cinquime source de devises du pays.

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27 En 2005, la Tunisie est au deuxime rang mondial pour la superficie cultive (1500000ha)[77]. et au quatrime rang mondial en nombre darbres (65000000). 85 % des exploitations sont infrieures 5ha. Le rendement (400kg/ha en moyenne) et la densit des plantations dpendent des ressources en eau : en gnral 100 oliviers/ha au nord (200 avec irrigation), 60 oliviers/ha au centre et 20 oliviers/ha au sud. Sur la priode 2000-2006, la Tunisie a produit en moyenne 144500tonnes/an dhuile dolive pour une consommation nationale de 42300t/an[78], et 15000tonnes/an dolives de table pour une consommation locale de 14100t/an[79].

Olivier sculaire Djerba (Tunisie)

Le patrimoine varital tunisien est constitu dune grande varit de cultivars. Parmi les varits huile, on peut citer Chemlali, Chetoui, Oueslati, Gerboua, Zalmati, Zarazi, Barouni et Chemlali de Gafsa. En ce qui concerne les varits olives de table, on peut citer Meski, Besberi, Bidh el Haman, Limli et Limouni. Nanmoins, les oliveraies sont constitues essentiellement de deux varits principales : la Chemlali de Sfax occupant 60 % de la surface olicole et la Chetoui, qui est une varit double aptitude occupant 35 % de la surface olicole du pays surtout dans la bande ctire septentrionale. Le secteur de la transformation est en pleine mutation des pratiques artisanales vers des pratiques industrielles. On compte 1571 huileries dont la moiti fonctionnent encore de manire traditionnelle, mais la capacit de production a t multiplie par 3,5 en deux dcennies et la qualit s'est amliore. Il existe aussi dans le pays 14 raffineries et 14 units dextraction dhuile de grignons sous-employes et 41 units de conditionnement avec un fort potentiel dexportation. Cest la rgion de Sfax qui est la plaque tournant de lconomie olicole avec 56 exportateurs et 1300 huileries. Par un accord davril 1976 avec la Communaut europenne, la Tunisie bnficie de conditions privilgies daccs au march communautaire pour divers produits, dont lhuile dolive. Lexportation est la destination de 70 % de lhuile produite, et la Tunisie reprsente 32 % des exportations mondiales pour une production de seulement 8,3 % de la production mondiale, ce qui a amen l'tat prendre des mesures en faveur de ce secteur stratgique, comme par exemple l'octroi de crdits pour le dveloppement ou la promotion et l'exonration de la Taxe sur la valeur ajoute.

Turquie
Au cinquime rang des pays olicoles se place la Turquie[93], cultivant en 2005 une superficie de 649350ha avec un rendement de 13,09 quintaux/ha[77]. Pendant la priode 2000-06, la Turquie a produit en moyenne annuellement 119800tonnes d'huile d'olive pour une consommation de 55600tonnes[78] et 186500tonnes d'olives de table pour une consommation de 136700tonnes[79]. L'oliculture est pratique traditionnellement en Turquie depuis des temps immmoriaux, comme l'attestent les textes hittites, et l'olivier est gnralement cultiv dans les zones littorales. La rgion de la mer ge l'ouest, est la principale zone olicole avec 67,7 % des arbres et 75 % de la production. Vient ensuite la rgion de Marmara au nord, avec 15,6 % des Oliveraie Zeytinli, Gkeada (Turquie) arbres et 11 % de la production. Puis l'on trouve la rgion mditerranenne (11,3 % du total), lAnatolie du sud-est (5 % du total) et la mer Noire (0,4 %). Environ 70 % de la surface cultive est consacre la production dhuile, contre 30 % llaboration dolives de table (65 % dans la rgion de la mer ge et 20 % autour de la mer de Marmara), bien que la plupart des varits cultives soient de double aptitude.

Olea europaea Parmi les varits utilises principalement pour l'huile, mais aussi pour les olives de table, on citera Ayvalik (19 %) et Memecik (45,5 %, ge), Erkence et Memeli (diffuse surtout Izmir). Parmi les varits strictement rserves la table, on citera Domat (ge), Izmir Sofralik (Izmir) et Uslu (1 %), bien que la varit Gemlik trs rpandue (11 % des oliviers turcs, et 80 % autour de la mer de Marmara) et double usage soit la plus utilise pour la prparation des olives de table. L'oliculture en Turquie est caractrise par la prpondrance des exploitations familiales (320000, dont 14 % regroupes au sein de trois coopratives), leur petite taille (infrieure 5ha dans 75 % des cas) et le large emploi de la main-duvre directe, ce qui donne au secteur olicole un rle social trs important. La Turquie est un pays caractris par un norme potentiel de production, mais celle-ci subit de fortes variations dune rgion lautre, en raison surtout du phnomne de lalternance des rcoltes caractristique de loliculture, de la pluviomtrie et des techniques de culture. En outre, labsence de soin au moment de la rcolte et du transport des olives, associe des carences dans le processus dlaboration, obligent raffiner une grande partie de lhuile dolive pour amliorer sa qualit. Les dernires statistiques du ministre de lAgriculture recensaient 1030 huileries, dont quatre-cent-trente quipes de systmes modernes dlaboration en continu, alors que les six-cents autres conservaient les techniques traditionnelles. On compte aussi dix sites industriels de raffinage situs dans les provinces dIzmir et de Balikesir.

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Autres pays mditerranens

Ces pays se trouvent: en Europe : Portugal[94], France[95], Chypre[96], Malte[97], Albanie[98], Croatie[99], Slovnie[100], Serbie[101] ; en Afrique du Nord : Maroc[102], Algrie[103], Tunisie[104], Libye[105], gypte[106] ; au Moyen-Orient Isral[107], Palestine[108], Liban, Syrie[109], Jordanie[110], Iran[111]. Statistiques moyennes annuelles sur 2000/2006 pour l'huile d'olive[78] et les olives de table[79]
moyenne 2000/06 (en tonnes / an) Tunisie Maroc Algrie gypte Libye Syrie Jordanie Palestine Isral Liban Iran Portugal France Chypre Croatie Serbie Huiles d'olives production 144 500 160 800 34 300 2 300 8 600 134 500 24 200 15 800 5 800 6 000 3 000 31 400 4 200 6 300 5 100 500 Huiles d'olives consommation Olives de table production 15 000 191 700 59 300 172 400 3 200 138 700 23 900 6 900 15 300 6 300 10 000 10 400 2 000 8 000 800 500 Olives de Surface Rendement [77] table cultive q/Ha en 2005 [77] consommation Ha en 2005 14 100 29 400 60 800 138 300 6 700 122 800 22 000 8 000 20 800 7 300 10 000 13 400 48 200 8 000 900 700 1 500 000 1 204 700 239 350 49 000 130 860 500 000 64 520 ? 22 000 58 000 13 000 380 000 18 340 13 740 18 000 ? 4,00 10,25 13,22 63,26 16,5 12,4 17,53 ? 13,18 15,52 31,54 7,50 9,80 11,95 20,33 ?

42 300 54 700 35 300 2 200 9 800 117 300 21 700 10 300 14 900 5 800 3 600 66 900 96 400 5 500 5 300 500

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Slovnie 400 1 500 0 400 780 34,40

Syrie La Syrie est la grande puissance olicole du Proche-Orient et est considre comme la source de la diffusion historique de lolivier travers la Mditerrane. Loliculture y joue un rle socio-conomique essentiel en fournissant du travail directement et indirectement par les industries olicoles, ainsi qu'une base de lalimentation des Syriens, qui consomment la production nationale en presque totalit. En 2005 la superficie cultive tait de 500000ha[77], 94 % en rgime pluvial avec une densit moyenne de 100 oliviers/ha (120 150 avec irrigation) et des rendements moyens de 1025kg/ha. Au dbut des annes 2000, 80 % de la centaine de milliers d'exploitations taient infrieures 5ha et l'oliculture n'occupait que 30 % des surfaces cultives. Sur la priode 2000-2006, la Syrie a produit 134500tonnes/an dhuile dolive et en a consomm 117300t/an[78], alors quelle a produit 138700tonnes/an dolives de table pour en consommer 122800t/an[79]. Les changes internationaux sont trs limits et rglements par divers ministres.

Oliveraie prs de Idlib (Syrie)

Jusqu une date rcente, les plantations se limitaient pratiquement aux Oliveraie Kedumim (colonie isralienne en rgions occidentales et ctires (Lattaqui, Idlib, Alep, Tartous), mais Cisjordanie). stendent actuellement aux zones mridionale et centrale (Homs, Hama, Damas, As-Suwayda, Quneitra), et plus lentement vers lest du pays. En tant que berceau de loliculture, la Syrie a vu se dvelopper de nombreuses varits de cultivars. Parmi les varits huile, on peut citer la Sorani (double aptitude, au nord du pays), la Zaity (autour dAlep, 30 % de la superficie) et la Doebli (double aptitude, autour de Lattaqui et de Tartous). Parmi les varits olives de table, on peut citer lAbou-Satl (principalement dans l'oasis de Palmira), et la Kaissy (dans le nord et les nouvelles zones olicoles du sud). Il existe des indications gographiques protges concdes au niveau national pour les huiles d'olive vierges, comme les huiles de Bara, d'Alchuzer, Orientale, Mditerranenne et Al-Ravvabi. Loliculture est un secteur qui fait lobjet de lattention et du soutien du gouvernement pour accrotre la production en quantit et en qualit. De nouvelles zones ont t mises en valeur dans les annes 80 avec un taux annuel d'expansion de 5 %, et des centres de recherche et de formation en oliculture ont t crs. Les huileries traditionnelles ne reprsentent plus que 7,5 % du total et les systmes dextraction de l'huile en continu deviennent la norme. On compte en outre 25 units dextraction dhuile de grignons et 30 units dlaboration des olives de table.

Olea europaea France La France possde un climat mditerranen dans la rgion ctire du sud-est. Dans cette rgion, la culture de l'olivier remonte l'arrive des Grecs et a t dveloppe par l'empire romain. Elle a longtemps assur le mme rle alimentaire et social qu'en Italie ou en Espagne. Sa croissance est favorise par Franois Ier, qui lexempte de la dme en 1535 ce qui permet son extension jusqu Valence et Sisteron[112]. En 1840, l'apoge de son dveloppement, l'oliculture franaise est estime prs de vingt-six millions d'arbres, soit un verger de 150000ha[113]. Mais deux phnomnes la font pricliter. Tout d'abord, la rvolution industrielle, grosse demandeuse de produits alimentaires, a provoqu en Provence, et surtout dans le Languedoc, une reconversion au XIXesicle vers la viticulture[rf.ncessaire]. Lhuile dolive mtropolitaine est concurrence par les huiles moins chres de lEmpire colonial : l'huile dolive de Tunisie, et huile d'arachide[112]. Le gel de 1956 tue six millions des onze millions de pieds doliviers, et loliveraie continue sa chute jusquen 1995 avec seulement deux trois millions de pieds rcolts (sur six millions de pieds)[113]. En France, en 2005, la zone de culture actuelle de l'olivier est assez restreinte et couvre 18340ha[77]. Elle comprend la zone littorale bordant la mer Mditerrane, la valle du Rhne jusqu'au sud de Montlimar, ainsi que la Corse. On constate la prsence d'oliviers caractre ornemental jusquau 45e parallle (par exemple Valence dans la Drme, ou Bordeaux en Gironde). Par tradition la prsence de l'olivier correspond en climatologie au climat de type mditerranen. Dans cette zone, toutes les varits sont cultivables, pour toutes les utilisations : huile, olives vertes ou noires. Voici les diffrentes varits d'olives les plus cultives en France: Aglandau (ou Verdale de Carpentras, Berruguette, reprsentant 21 % de la production franaise d'huile d'olive), Cailletier, Cayon, Grossane, Olivire, Picholine, Salonenque (ou Plant de Salon), Tanche, Bouteillan.
Oliveraie dans l'arrire-pays niois.

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Oliviers cailletiers cultivs sur restanques Levens.

Oliviers sur restanques dans les collines nioises.

Les principales rgions de production sont la rgion Provence-Alpes-Cte d'Azur (61 % de la production), le Languedoc-Roussillon (17 % avec particulirement les varits Lucques et Olivire), la rgion Rhne-Alpes (12 %) et la Corse (10 % avec souvent la varit Sabine)[114]. Depuis l'an 2000, la France produit en moyenne 4200 tonnes d'huile par an, mais en consomme une moyenne annuelle de 96400 tonnes, importe principalement d'Espagne, d'Italie et de Grce. Elle rexporte cependant une part de ses importations vers la Belgique, les tats-Unis, l'Allemagne, o la consommation a trs fortement augment ces dernires annes. Les exportations d'huiles d'olives franaises sont mineures[78].

Oliveraie dans les Baux-de-Provence.

Olea europaea En ce qui concerne les olives de table, la France en produit durant la mme priode une moyenne annuelle de 2000 tonnes, mais elle en consomme en moyenne 48200 tonnes par an, importes 60 % hors de la Communaut europenne[79]. Il existe en France sept Appellations d'origine protge (AOP) selon la lgislation europenne[25] pour les huiles d'olives de Nyons, de la valle des Baux-de-Provence, d'Aix-en-Provence, de Haute Provence, de Nice, de Corse, et de Nmes. Il existe aussi en France une Appellation d'origine contrles (AOC) pour certaines olives et huiles d'olive: AOC Huile d'olive de Nyons par le dcret du 10 janvier 1994[115] modifi par le dcret du 26 novembre 2003[116]. AOC Huile d'olive de la valle des Baux-de-Provence par le dcret du 27 aot 1997[117]. AOC Huile d'olive d'Aix-en-Provence par le dcret du 13 dcembre 1999[118]. AOC Huile d'olive de Haute-Provence par le dcret du 13 dcembre 1999[119]. AOC Huile d'olive de Nice par le dcret du 20 avril 2001[120], modifi par le dcret du 26 novembre 2004[121]. AOC Huile d'olive de Nmes (souvent avec la varit Picholine) par le dcret du 17 novembre 2004[122]. AOC Huile d'olive de Corse ou Huile d'olive de Corse - Oliu di Corsica par le dcret du 26 novembre 2004[123]. AOC Huile d'olive de Provence par le dcret du 14 mars 2007[124]. AOC Olives noires de Nyons (uniquement avec la varit Tanche) par le dcret du 10 janvier 1994[125], modifi par le dcret du 8 avril 1997[126]. AOC Olives noires de la valle des Baux-de-Provence (uniquement avec la varit Grossane) par le dcret du 27 aot 1997[127]. AOC Olives casses de la valle des Baux-de-Provence (surtout avec la varit Salonenque) par le dcret du 27 aot 1997[128]. AOC Olive de Nice (avec la varit Caillette) par le dcret du 20 avril 2001[129]. AOC Olive de Nmes par le dcret du 23 octobre 2006[130]. AOC Pte d'olive de Nice par le dcret du 20 avril 2001[35].

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Reste du monde
Les Espagnols ont introduit l'olivier dans leurs anciennes colonies des Amriques et certains pays ont une production plus ou moins importante, comme l'Argentine[131], le Mexique[132], le Prou (cultivant 52620 ha avec un rendement de 60,8 q/ha pour 26000 t/an d'olives de table[77]), le Chili[133] (cultivant 27000 ha avec un rendement de 41,5 quintaux/ha[77] pour 9100 tonnes/an d'olives de table) et les tats-Unis (Californie). L'oliculture commence se dvelopper aussi en Australie[134] et en Afrique du Sud[135]. Ces rgions possdent en effet un climat mditerranen sur leurs faades maritimes mridionales. Statistiques moyennes annuelles sur 2000/2006 pour l'huile d'olive[78] et les olives de table[79]

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moyenne 2000/06 (en tonnes / an) Argentine Mexique tats-Unis Australie

Huile d'olives production 13 400 2 300 1 000 3 400

Huile d'olives consommation

Olives de table production 55 800 11 000 93 900 3 300

Olives de Surface Rendement [77] table cultive q/ha en 2005 consommation ha en 2005[77] 14 800 10 500 205 000 16 800 30 079 5 150 12 960 5 000 31,52 27,25 99,39 46,08

5 500 10 300 202 300 31 900

Le consommation annuelle des produits olicoles augmente dans le monde, surtout dans les pays industrialiss de l'hmisphre Nord comme les tats-Unis (202300 tonnes d'huile et 205000 tonnes d'olives), l'Europe du Nord (129000 t d'huile et 98600 t d'olives), le Canada (26300 t d'huile et 23000 t d'olives), le Japon (31000 t d'huile et 2300 t d'olives), l'Arabie saoudite (5600 t d'huile et 18800 t d'olives), et galement le Brsil (24100 t d'huile et 50900 t d'olives) et l'Australie (31900 d'huile et 16800 t d'olives).

Photothque

Olivier au Jardin de Gethsmani (Jrusalem).

Olivier de 1600 ans Brioni (Croatie).

Gaulage des olives Nice (France).

Trapetum romain Pompi.

Meule olive antique de Volubilis (Maroc).

Moulin olives (Maroc).

Moulin olives (Slovnie).

Moulin huile hydraulique (1793, Imperia, Italie).

Ancien moulin huile hydraulique (Var, France).

Meules traditionnelles verticales (France).

Meules coniques olives (Espagne, ) au Museo dell'Olivo.

Ancien pressoir huile Bodrum (Turquie).

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Pressoir arbre avec poids.

Schma d'un pressoir arbre avec cabestan.

Pressoirs bascule et chapelle.

Pressoir bascule ligure du au Museo dell'Olivo (Imperia Italie).

Moulin et pressoir ligures du au Museo dell'Olivo.

Presse vis en bois d'olivier au Museo dell'Olivo.

Anciennes presses hydraulique et mcanique au Museo dell'Olivo.

Presse hydraulique moderne (Maroc).

Scourtin traditionnel en fibres de coco (Sardaigne).

Conseil olicole international Madrid (Espagne).

dit (1621) du duc de Savoie rduisant l'impt sur l'exportation de l'huile d'olive.

Bibliographie
Ouvrages anciens
De agri cultura (second sicle avant notre re), par Caton l'Ancien (la), traduction de R. Goujard De l'agriculture (Les Belles Lettres, 1975). De re rustica (premier sicle de notre re), par Columelle (la), traduction de Du Bois L'conomie rurale (livres V et XII dans les tomes I et II, 1845). Naturae historiarum libri (premier sicle de notre re), par Pline l'Ancien (la), traduction de J. Andr Histoire naturelle (tomes XV, XVII, XXII, XXIII, Les Belles Lettres, 1960-64). Theatrum sanisatis, manuel d'hygine traduit de l'arabe en latin (la) la fin du XIIIesicle et enlumin en Italie du Nord au XIVesicle, diteur Franco Maria Ricci (1970, Parme, Italie). Ruralium commodorum opus, par Pierre de Crescent, crit en latin (la) vers 1305 et traduit en franais ds 1373. Trait sur l'olivier, par l'abb Couture, diteur A. David (Aix-en-Provence, 1782). L'Agriculteur du Midi, par le comte A. de Sinety (Marseille, 1803)

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Ouvrages modernes
Catherine Breton (coordonnateur), Andr Bervilli (coordonnateur) et al., Histoire de lOlivier, Versailles, ditions Quae, dcembre2012, 224p. (ISBN978-2-7592-1822-6)Ouvrage scientifique de rfrence Marc Rozier (Technicien suprieur en oliculture), Les varits franaises dolivier: et leur terre daccueil, Nmes, Lacour, coll.Livres rgionaux, 2002, 432p. (ISBN2-84149-088-2) [ prsentation en ligne [136]]Ouvrage d'un grand connaisseur. Majoral de la Confrrie des Chevaliers de l'Olivier du Languedoc-Roussillon. Criterios para la eleccin de sistemas de cultivos en el olivar (es) (critres de choix du systme de culture dans l'oliveraie), Informations techniques 38/96, Direction Gnrale des Recherches Agricoles, Ministre de l'Agriculture et de la Pche. Diseo y manejo de plantaciones de olivar (es) (conception et maniement des plantations d'oliveraies) par Miguel Pastor Muoz Cobos, Jos Humanes Guilln, Victorino Vega Macas et Juan Castro Rodrguez. Monographie 22/98 du ministre de l'Agriculture et de la Pche d'Andalousie. El cultivo del olivo (es) (La Culture de l'olivier) par D. Barranco, D. Fernndez Escobar et L. Rallo, aux ditions Mundi Prensa, codit par le ministre de l'Agriculture et de la Pche. L'conomie de l'olivier, actes du colloque de Tunis (20-22 janvier 1978) dits par le Centre International des Hautes Etudes Agronomiques Mditerranennes et Mahmoud Allaya (1988). Enfermades y plagas del olivo (es) (Maladies et ravageurs de l'olivier) par Faustino de Andrs Cantero (2e dition), aux ditions Riquelme y Vargas (S.L). Guide complet de la culture de l'olivier, De Vecchi (1999). L'Huile d'olive en Mditerrane, histoire, anthropologie, conomie, de l'Antiquit nos jours, par l'Institut de recherche mditerranenne de l'universit de Provence (1984). El libro del aceite y la aceituna (es) (le livre de l'huile et de l'olive), par L. March et A. Rios, (Madrid, 1989). Le Livre de l'olivier, par M-C. Amouretti et G. Comet, dit par disud (rdition 2000, Aix-en-Provence, France) ISBN 2-7449-0198-9 Manejo del olivar por goteo (es) (manuel de l'oliveraie pour les gosses), Informations techniques 41/96, Direction Gnrale des Recherches Agricoles, ministre de l'Agriculture et de la Pche. Nueva olivicultura (es) (nouvelle oliculture), par Andrs Guerrero Garca (3e dition), aux ditions Mundi-Prensa. L'Olivier, par R. Loussert et G. Brousse, ditions Maisonneuve (Paris, 1978, rdit en 1999). les Oliviers, par F. Ereteo, ditions Solar (1982). Poda del olivo moderna olivicultura (es) (taille de l'olivier, oliculture moderne), par Miguel Pastor Muoz-Cobos et Jos Humanes Guilln, Editorial Agrcola Espaola S.A. l'Ulivo (it) (l'olivier), par A. Rebaudo, (Vintimille, 1974).

Cultivars-varits
Nathalie Moutier (coordinatrice), Christian Pinatel, Andr Martre, Jean-Paul Roger, Khadari, Jean-Franois Burgevin, Denis Ollivier et Jacques Artaud, Identification des varits doliviers cultives en France, t.1, Turriers (04250, France), Naturalia Publications, 2004, 246p. (ISBN2-909717-43-7) Jean Rey (Ppiniriste) (prf.Michel Lis), Les oliviers: Description et photos de 112 varits doliviers, La Londe-des-Maures, Jean Rey, 2007, 20p. Nathalie Moutier (coordinatrice), Christian Pinatel, Andr Martre, Jean-Paul Roger, Khadari, Jean-Franois Burgevin, Denis Ollivier et Jacques Artaud, Identification des varits doliviers cultives en France, t.2, Turriers (04250, France), Naturalia Publications, 2011, 248p. (ISBN2-909717-74-6)

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Revues
Le Nouvel Olivier (indispensable pour les volutions rcentes), Comit technique de l'olivier, section spcialise de l'Influence, Maison des agriculteurs, avenue Henri-Pontier, Aix-en-Provence. Moulins de Provence, ARAM-Provence, Les Grands Vergers, 13840 Rognes (France). Olivae (ar) (en)+(es)+(fr)+(it) (pour avoir une ide de la situation mondiale), dit par le Conseil olicole international, 154 Principe de Vergara,28002-Madrid, Espagne.www.internationaloliveoil.org

Notes et rfrences
[1] Breton C. Reconstruction de l'histoire de l'olivier et de son processus de domestication, Thse de doctorat, 2006 [2] Selon J.F. Terral, C. Newton, A. Durand et S. Ivorra (op. cit. in C. Breton et A. Bervill 2012) pp. 77-78 [3] Green PS (2002) A revision of Olea L. Kew Bulletin 57:91140 ; Besnard G, Rubio de Casas R, Christin PA, Vargas P (2009) Phylogenetics of Olea (Oleaceae) based on plastid and nuclear ribosomal DNA sequences: Tertiary climatic shifts and lineage differentiation times. Annals of Botany 104, 143-160 [4] Besnard G, Henry P, Wille L, Cooke D, Chapuis E (2007) On the origin of the invasive olives (Olea europaea L., Oleaceae). Heredity 99, 608-619 [5] Le Livre de l'olivier, p.107, par Marie-Claire Amouretti et Georges Comet, aux ditions EDISUD (Aix-en-Provence, France), ISBN 2-7449-0198-9 [6] Terral, J.F. 1997 La domestication de l'Olivier en Mditerrane nord-occidentale : approche morphomtrique et implications paloclimatiques. Thse, universit de Montpellier-II, France, 136 pages. [7] Besnard G, Baradat P, Breton C, Khadari B, Bervill A (2001). Olive Domestication from Structure of Oleasters and Cultivars using RAPDs and Mitochondrial RFLP. Genetics, Selection, Evolution 33 (Suppl. 1): S25168. [8] Le Livre de l'olivier, ouvrage dj cit, p.108 [9] Le Livre de l'olivier, ouvrage dj cit, pp.108-110 [10] http:/ / www. oliviers-centenaires. com/ origine-mythologique-de-l-olivier. html [11] Le Livre de l'olivier, ouvrage dj cit, pp.110-111 [12] Le Livre de l'olivier, ouvrage dj cit, pp.111-113 [13] Le Livre de l'olivier, ouvrage dj cit, pp.114-116 [14] Le livre de l'olivier, ouvrage dj cit, pp.117-120 [15] Baali-Cherif D, Besnard G (2005) High Genetic Diversity and Clonal Growth in Relict Populations of Olea europaea subsp. laperrinei (Oleaceae) from Hoggar, Algeria. Annals of Botany 96, 823-830 [16] Lewington, A., & Parker, E. (1999) Ancient Trees., pp 110113, London: Collins & Brown Ltd. ISBN 1-85585-704-9 [17] O. Rackham, J. Moody, The Making of the Cretan Landscape, 1996, cited in F. R. Riley (2002). Olive Oil Production on Bronze Age Crete: Nutritional properties, Processing methods, and Storage life of Minoan olive oil. Oxford Journal of Archaeology 21 (1): 6375 [18] Site du Parc naturel de Brijuni (http:/ / www. brijuni. hr/ Home. aspx?PageID=151) [19] Cit par Augustin d'Hippone La Cit de Dieu (XVIII, 9). [20] Gense 8/11 [21] Gense 35/14 [22] Allah est la Lumire des cieux et de la terre. Sa lumire est semblable une niche o se trouve une lampe. La lampe est dans un (rcipient de) cristal et celui-ci ressemble un astre de grand clat; son combustible vient d'un arbre bni: un olivier ni oriental ni occidental dont l'huile semble clairer sans mme que le feu la touche. Lumire sur lumire. Allah guide vers Sa lumire qui Il veut. Allah propose aux hommes des paraboles et Allah est Omniscient. (Coran: 24/35) ainsi qu' un arbre (l' olivier) qui pousse au Mont Sina, en produisant l'huile servant oindre et o les mangeurs trempent leur pain. (Coran: 23/20). [23] Shamaa-il Tirmidhi, Islamic Book Service Publications, New Delhi, 2000, p. 158 [24] Conseil olicole international : olives (http:/ / www. internationaloliveoil. org/ web/ aa-frances/ oliveWorld/ aceitunas1. html) [25] Site de la Commission europenne : AOP/IGP (http:/ / ec. europa. eu/ agriculture/ qual/ en/ pgi_11en. htm) [26] Conseil olicole international : olive de table (http:/ / www. internationaloliveoil. org/ web/ aa-frances/ oliveWorld/ aceitunas2. html) [27] Conseil olicole international : olives mres (http:/ / www. internationaloliveoil. org/ web/ aa-frances/ oliveWorld/ aceitunas5. html) [28] Conseil olicole international : olives vertes (http:/ / www. internationaloliveoil. org/ web/ aa-frances/ oliveWorld/ aceitunas3. html) [29] Codex Almimentarius (http:/ / www. codexalimentarius. net/ web/ index_fr. jsp) [30] Codex Alimentarius normes pour les olives de Table (http:/ / www. codexalimentarius. net/ download/ standards/ 243/ CXS_066f. pdf) [31] Conseil olicole international (http:/ / www. internationaloliveoil. org/ web/ aa-frances/ index_frances. html) [32] code des pratiques loyales pour les olives de table (http:/ / www. afidol. org/ fichiers/ code_des_pratiques_loyales_olives_de_table. pdf) [33] Lgislation communautaire en vigueur: rglt 2568/91 consolid (http:/ / eur-lex. europa. eu/ Notice. do?val=172044:cs& lang=fr& list=172044:cs,172043:cs,172042:cs,172041:cs,172040:cs,172039:cs,172038:cs,172037:cs,172036:cs,172035:cs,& pos=1& page=1& nbl=21& pgs=10& hwords=) (Dnomination et dfinitions des huiles d'olive et des huiles de grignons d'olives vises l'article 35)

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[34] Conseil olicole international: Dnomination et dfinitions des huiles d'olive (http:/ / www. internationaloliveoil. org/ web/ aa-frances/ oliveWorld/ aceite. html) [35] Site Legifrance: AOC pte d'olive de Nice 20-04-01 (http:/ / www. legifrance. gouv. fr/ WAspad/ UnTexteDeJorf?numjo=AGRP0100055D) [36] Pte d'olive de Nice (http:/ / www. oleiculteur. com/ pate. html) [37] Conseil olicole international: recettes (tapenade) (http:/ / www. internationaloliveoil. org/ web/ aa-frances/ oliveWorld/ recetas. html) [38] Public health nutrition 2006 Feb;9(1A):127-31 >> article intitul The SUN cohort study (Seguimiento University of Navarra) (http:/ / www. ncbi. nlm. nih. gov/ sites/ entrez?Db=pubmed& Cmd=ShowDetailView& TermToSearch=16512960& ordinalpos=3& itool=EntrezSystem2. PEntrez. Pubmed. Pubmed_ResultsPanel. 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The color of the Magen David and the stripes of the Israeli flag is not precisely specified by the above legislation. The color depicted in the current version of the image is typical of flags used in Israel today, although individual flags can and do vary. The flag legislation officially specifies dimensions of 220 cm 160 cm. However, the sizes of actual flags vary (although the aspect ratio is usually retained). Fichier:Flag of Lebanon.svg Source: http://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Fichier:Flag_of_Lebanon.svg Licence: Public Domain Contributeurs: Traced based on the CIA World Factbook with some modification done to the colours based on information at Vexilla mundi. 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