Tema 1. Introduccin. Aceites y grasas comestibles: Grasas de origen vegetal y de origen animal.

Introduccin: definiciones y clasificacin de los aceites y grasas comestibles ??Aceites y grasas comestibles: Productos de origen animal o vegetal, o sus mezclas, que renan las caractersticas y especificaciones de la Reglamentacin Tcnica Sanitaria, y cuyos componentes principales son glicridos de los cidos grasos, pudiendo contener otras sustancias en proporciones menores.

(ACEITES: Lquidos a 20C;

GRASAS: Slidos a 20C)

ORIGEN VEGETAL: Los que se obtienen de frutos o semillas oleaginosos. ORIGEN ANIMAL: Los que se obtienen de los depsitos adiposos de determinados animales.

Definiciones y clasificacin de los aceites y grasas comestibles (segn el Cdigo Alimentario y la Reglamentacin Tcnica Sanitaria). Para aceites de oliva tambin Convenios Internacionales, del Consejo Olecola Internacional (COI) y la CEE. Aceites vegetales La Reglamentacin Tcnico-Sanitaria espaola de aceites vegetales comestibles los agrupa en dos grandes grupos: Aceites de oliva y de orujo de aceituna. Aceites de semillas de oleaginosas.

TIPOS DE ACEITE DE OLIVA 1.- Aceites de oliva

La nueva regulacin entra en efecto el 1 de noviembre de 2002, aunque prev un periodo de transicin hasta gastar las existencias de contenedores y etiquetas ya existentes. En todo caso, en lo que se refiere a a etiquetado y nuevas definiciones, se deben aplicar desde el 1 de noviembre de 2003. El boletn Oficial de las Comunidades Europeas regula la definicin de los aceites de oliva y de orujo (artculo 35) como sigue: ACEITE DE OLIVA VIRGEN Aceites obtenidos de la fruta del olivo tan solo por mtodos mecnicos u otros mtodos fsicos que no supongan la

alteracin del aceite, frutos que no sufren ningn tratamiento aparte del lavado, decantado, centrifugado o filtrado, y con la exclusin de aceites obtenidos utilizando diluyentes o adyuvantes que producen una accin bioqumica, o por reesterificacin, o cualquier mezcla con otros tipos de aceites. . Los aceites de oliva vrgenes se clasifican y describen as: (a) Aceite de Oliva Extra Virgen Aceite de Oliva Virgen con una acidez mxima, en trminos de cido oleico, de 0,8g por 100g, y cumpliendo todas las caractersticas expuestas para esta categora. (b) Aceite de Oliva Virgen Aceite de Oliva Virgen con una acidez mxima, en trminos de cido oleico, de 2g por 100g, y cumpliendo todas las caractersticas expuestas para esta categora. (c) Aceite de Oliva Lampante Aceite de Oliva Virgen con una acidez, en trminos de cido oleico, superior a 2g por 100g, y/o cumpliendo todas las caractersticas expuestas para esta categora. .

ACEITE DE OLIVA REFINADO Aceite de oliva obtenido mediante el refinado de aceite de oliva virgen, con una acidez mxima, en trminos de cido oleico, de 0,3g por 100g, y cumpliendo todas las caractersticas expuestas para esta categora.

ACEITE DE OLIVA Compuestos de Aceites de oliva virgen y aceites de oliva. Aceite de oliva obtenido por mezcla de aceite de oliva y aceite de oliva virgen no lampante, con una acidez mxima en trminos de cido oleico de 1 g por 100 g, y cumpliendo todas las caractersticas expuestas para esta categora. . ACEITE DE ORUJO CRUDO Aceite obtenido de orujo de oliva mediante tratamiento con

diluyentes o mtodos fsicos o aceite correspondiente a aceite lampante, excepto por algunas caractersticas especfica, excluyendo los aceites obtenidos por re-esterificacin, y mezclas con otros tipos de aceite, y cumpliendo todas las caractersticas expuestas para esta categora.

ACEITE DE OLIVA-ORUJO REFINADO Aceite obtenido por el refinado de oliva u orujo crudo, con una acidez mxima en trminos de cido oleico de 0,3g por 100g, y cumpliendo todas las caractersticas expuestas para esta categora. . ACEITE DE OLIVA-ORUJO Aceite de oliva obtenido por mezcla de aceite de oliva-orujo refinado y aceite de oliva virgen no lampante, con una acidez mxima en trminos de cido oleico de 1 g por 100 g, y cumpliendo todas las caractersticas expuestas para esta categora.

2.- Aceites de orujo de aceituna - Aceite de orujo de aceituna bruto o crudo: aceite obtenido mediante extraccin con disolventes de los orujos de aceituna. (Para poder ser comestible debe ser sometido a refinado). - Aceite de orujo de aceituna refinado: aceite obtenido por refinado del aceite de orujo de aceituna crudo. Es comestible. - Aceite de orujo de aceituna: mezcla de aceite de orujo de aceituna refinado y aceite de oliva virgen apto para el consumo.

3.- Aceites de semillas oleaginosas Son los obtenidos de las semillas oleaginosas expresamente autorizadas y sometidos a refinacin completa previa su utilizacin para consumo humano
Principales aceites refinados de semillas oleaginosas:
soja (Glycine soja, SEZ, Soja inspida, Dolichos soja L.)

refinado colza o nabina (Brassica napus B. campestris) girasol (Helianthus annuus L.) refinado cacahuete (Arachis hipogea L.) puede ser virgen o refinado maz (de germen de semillas de Zea mays) algodn (gnero Gossypium) refinado ssamo (Sesamum indicum) pepita de uva (Vitis europea L.) crtamo (Carthamus tinctorius)

Aceite refinado de semillas: procedente de la mezcla de dos o ms aceites autorizados, excepto el aceite de soja.

Principales aceites oleaginosas:

refinados

de

semillas

A nivel mundial, cuatro aceites principales: Soja, palma, colza y girasol - Soja (Glycine soja, SEZ, Soja inspida, Dolichos soja L.) refinado, conserva sabor agradable despus de calentar a 130 C durante 15 minutos y enfriar. Alrededor del 18-23% de la produccin mundial, en EEUU (50%), Argentina, Brasil y China. Soja contiene 20% de aceite y aprox. 35 % de protena.

- Colza o nabina (Brassica napus, B. campestris), cuyo contenido en cido ercico sea igual o menor del 5 %. Tambin llamado aceite de canola. Alrededor del 14% de produccin mundial, en China, India, Canad y Europa (Francia y Alemania). - Girasol (Helianthus annuus L.) refinado. 13% de produccin mundial, en UE, Rusia (25%), Argentina, China, India. Produccin de cerca del 40% de aceite y 25% de protena (piensos).

Otros seis aceites importantes en el mundo:

Cacahuete, semilla de algodn, coco, maz, oliva y ssamo:

- cacahuete (Arachis hipogea L.) puede ser virgen o refinado. En China (35%), India, EEUU y frica. Cerca del 45% de aceite en la semilla.

- algodn (gnero Gossypium) refinado. Producido en China, EEUU, India, Rusia.

- maz (de germen de semillas de Zea mays). Contiene un 12% de aceite.

- ssamo (Sesamum indicum)

Otros aceites comestibles de origen vegetal menos importantes: - pepita de uva (Vitis europea L.) (6-15% de aceite en pepita). Composicin similar al de girasol.

- crtamo (Carthamus tinctorius)

- pepita de calabaza, pepita de adormidera (amapola),..

- almendra, avellana, nuez y otros frutos secos

- Otros aceites usados en diettica, cosmtica y lipoqumica:

- Germen de trigo - Aguacate - Ricino - Camo (hemp, gnero Cannabis...) - Mostaza - Salvado de arroz - ............................. - semilla de lino (linseed, flax) -

Grasas comestibles Productos de origen animal o vegetal, o sus mezclas, que renan las caractersticas y especificaciones de la Reglamentacin Tcnica Sanitaria, y cuyos

componentes principales son glicridos de los cidos grasos, pudiendo contener otras sustancias en

proporciones menores.

Las grasas no lquidas, una vez fundidas debern ser claras y transparentes, sin contener sustancias en suspensin o posos, debern tener un aspecto limpio, con olor y sabor agradables o neutros.

En el caso de haberse empleado disolventes, no debern aparecer residuos de los mismos en cantidad superior a 1 ppm en el producto terminado.

Grasas de origen vegetal

Son las obtenidas por distintos procedimientos a partir de frutos o semillas sanos y limpios.

- manteca de coco: procedente del fruto del cocotero (Coco nucifera L.) adecuadamente refinada (color blanco o marfil)

- grasa de palmiste: obtenida de la semilla del fruto de la palmera (Elaeis guinensis L.) adecuadamente refinada (color amarillo claro) (palm kernel oil)

- manteca de palma: obtenida de la pulpa del fruto de la palmera (Elaeis guinensis L.)

adecuadamente refinada (color amarillo rojizo). La pulpa contiene aprox. un 40% de aceite. Aprox. 20% de produccin mundial. Procede del sudeste asitico: Malasia (50%) e Indonesia (25%) y de frica (Nigeria)

- manteca de cacao: obtenida por presin de las semillas productos del cacao descascarillado o de de otros estas

semidesgrasados

derivados

semillas (de pasta de cacao)

??Otras grasas vegetales: - Grasas anhidras: mezclas homogneas de grasas y aceites comestibles con humedad < 0.5% y acidez < 0,5 - Margarina: emulsin lquida o plstica tipo agua en aceite con un contenido mnimo de 80% de grasa y un mximo de un 16% de agua. Pf < 38C que no proceda fundamentalmente de la leche Margarina vegetal cuando los componentes sean exclusivamente de esta naturaleza Margarina salada contiene como mximo un 5% de sal comestible - Minarina: emulsin del tipo agua en aceite con bajo contenido graso (similar a margarina, pero con 39-41 % de grasa) - Preparados grasos: productos de aspecto graso elaborados con grasas y aceites comestibles y que contienen agua y otros ingredientes comestibles.

Grasas animales Son las obtenidas por distintos procedimientos a partir de depsitos adiposos de animales en perfecto estado sanitario. - Manteca de cerdo: procede exclusivamente del tejido adiposo del cerdo sin otros componentes o contaminantes. Obtenida directamente o por fusin. Puede ser manteca en rama (o en pella), manteca fundida o manteca al vapor. - Grasa de cerdo fundida: se obtiene por fusin a partir de diferentes tejidos del cerdo. - Primeros jugos: se obtienen por fusin suave a partir de tejidos de animales bovinos. - Sebos comestibles: se obtienen por fusin suave a partir de tejidos de animales bovinos y pueden contener grasas de msculo y huesos. - Otras grasas animales: se obtienen de animales marinos, aves, caprinos, etc.

Aceites marinos y de pescado Aceites de pescado procedentes de las industrias del pescado: conserveras, de preparacin de filetes, de pescado fresco y congelado para consumo directo. Los subproductos contienen un 5-25 % de grasas

Aceites de Hgado de pescado (bacalao, atn, abadejo, cazn...)

Otras fuentes: microalgas, etc.

Importancia de la produccin olecola - La demanda mundial de aceites vegetales crece ms rpidamente que ningn otro alimento - El aceite de oliva representa solo el 3 % de la produccin mundial, aunque mueve entre el 10 y 20 % del valor - En la zona mediterrnea se concentra el 96 % de la produccin del aceite de oliva, y el 91 % del consumo - Espaa, Italia y Grecia producen el 75 % del total mundial de aceite de oliva. - La industria del aceite de oliva da empleo directo a 2 millones de familias en la UE, y a cerca de 3 millones entre todos los pases mediterrneos - La demanda de aceite de oliva est creciendo ms rpidamente en los pases desarrollados, por sus cualidades nutritivas y saludables

Consumo y produccin de aceite de oliva en el mundo

Pases productores

Pases consumidores (proyeccin)

Fuente: Joint Research Center, UE