Red de Revistas Cientficas de Amrica Latina, el Caribe, Espaa y Portugal

Sistema de Informacin Cientfica

J. Carballo Biotecnoloxa e alimentos transxnicos Ciencia y Tecnologa Alimentaria, vol. 3, nm. 5, diciembre, 2002, pp. 314-321, Sociedad Mexicana de Nutricin y Tecnologa de Alimentos Mxico
Available in: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=72430509

Ciencia y Tecnologa Alimentaria, ISSN (Printed Version): 1135-8122 somenta@gmail.com Sociedad Mexicana de Nutricin y Tecnologa de Alimentos Mxico

How to cite

Complete issue

More information about this article

Journal's homepage

www.redalyc.org
Non-Profit Academic Project, developed under the Open Acces Initiative

Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 3, No. 5, pp. 314-321, 2002 Copyright 2002 Asociacin de Licenciados en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos de Galicia (ALTAGA).

ISSN 1135-8122

BIOTECNOLOXA E ALIMENTOS TRANSXNICOS

BIOTECHNOLOGY AND GENETICALLY MODIFIED FOODS

BIOTECNOLOGA Y ALIMENTOS TRANSGNICOS

Carballo, J.
rea de Microbioloxa. Facultade de Ciencias de Ourense. Universidade de Vigo. As Lagoas. 32004-Ourense. Espaa E-mail: carballo@uvigo.es. Recibido: 20 de Abril de 2002; aceptado: 3 de Septiembre de 2002 Received: 20 April 2002; accepted: 3 September 2002

Abstract
After a short introduction in which a historic background on the role of biotechnology in food production is drawn, the material and conceptual bases of the new biotechnological methods used in food production are described. Some succesfull examples are given in order to illustrate the potential of this new technology not only in food production but also in food preservation and quality control. 2002 Altaga. All rights reserved. Keywords: Biotechnology, food.

Resumen
Despus de una breve introduccin en la que se dan unas pinceladas histricas del papel de la biotecnologa en la produccin de alimentos, se describen los fundamentos materiales y conceptuales de los nuevos mtodos biotecnolgicos empleados en la produccin de los mismos, y se exponen algunos ejemplos de los xitos logrados con el fin de ilustrar las perspectivas que ofrece la nueva biotecnologa, no slo en cuanto a la produccin de alimentos sino tambin en lo que se refiere a su conservacin y control de calidad. 2002 Altaga. Todos los derechos reservados. Palabras clave: Biotecnologa, alimentos.

Resumo
Despois dunha breve introduccin na que se dan unhas pinceladas histricas do papel da biotecnoloxa na produccin de alimentos, descrbense os fundamentos materiais e conceptuais dos novos mtodos biotecnolxicos empregados na produccin dos mesmos, e expense algns exemplos dos xitos logrados co fin de ilustrar as perspectivas que ofrece a nova biotecnoloxa, non s en canto produccin de alimentos senon tamn con respecto conservacin e control de calidade dos mesmos. 2002 Altaga. Tdolos dereitos reservados. Palabras chave: Biotecnoloxa, alimentos.

ALTAGA 2002 INTRODUCCIN Inicialmente os humanos alimentbanse do que encontraban na natureza; este periodo, que abarcou dende a orixe da humanidade ata aproximadamente fai 8.000 anos, o que se coece como periodo de recoleccin de alimentos. O periodo de produccin de alimentos, que dura ata os nosos das, comenzou cando unhes cazadores nmadas do Oriente Prximo enterraron unhas sementes antes de irse dunha zona na que encontraron os froitos correspondentes cando voltaron. Naceu as a agricultura. Co paso do tempo, fronse seleccionando as sementes, replantando aquelas que aumentaban a produccin. As mellorouse o proceso de produccin, e estos primeiros agricultores desenrolaron unha tecnoloxa que, posto que se aplicou a organismos vivos (os vexetais), podemos denominala biotecnoloxa. Estas prcticas fronse perfeccionando durante miles de anos. Descubriuse a posibilidade de levar a cabo polinizacin cruzada ou hibridacin de das especies vexetais distintas, abrndose moitas posibilidades obtencin de novas variedades artificiais con maiores rendimentos ou con maior resistencia s condicins ambientais. Pero ata finais do sculo XIX estos procesos levronse a cabo dunha maneira totalmente emprica, xa que ata que, en 1860, Mendel formulou a teora da herencia como consecuencia do seu traballo cos guisantes, non se introduciron criterios racionais nos cruces xenticos. De maneira similar iniciouse a gandeira, que comenzou en Mesopotamia coa cra de cabras e ovellas 8.000 anos a.C, coa conseguinte produccin de leite, productos lcteos e carne. Aproximadamente 800 anos a.C. os exipcios comenzaron a cra industrial de polos. Dende entn os gandeiros levaron a cabo un proceso de seleccin e mellora ata conseguir as razas actuais, decir, levaron a cabo un proceso biotecnolxico, mediante cruces sexuais, nos que a mezcla de patrimonios xenticos de dous organismos pode dar lugar a unha combinacin positiva frente a miles de negativas. Por outra parte, as primeiras evidencias de fabricacin e consumo de cervexa en Babilonia e Sumeria datan de 6.000 anos a.C. Os sumerios foron os primeiros en fabricar manteiga, e os exipcios producan pan dous mil anos mis tarde. Sin sabelo producan estos alimentos mediante un proceso biotecnolxico no que as levaduras transformaban o mosto e a faria obtidos de cereais en cervexa e pan. E tamn, neste caso, se foron seleccionando empricamente os ps de cuba para a produccin de bebidas alcohlicas, o lvedo para facer o pan ou os fermentos lcticos empregados para producir productos lcteos fermentados. Todo esto sin saber que o que se estaba manexando eran microorganismos vivos, ata que, a finais do sculo XIX Pasteur demostrara a responsabilidade dos microorganismos nas transformacins qumicas (Jay, 2000). E as ocurriu ata fai poucos anos. longo de sculo XX, os coecementos acumulados sobre o funcionamento dos organismos vivos, obtidos a partir da experimentacin con microorganismos, permitiu, nos anos oitenta, transferir anacos de informacin xentica dunhes organismos a

Carballo: Biotecnoloxa e alimentos transxnicos chaman nova biotecnoloxa , en contraposicin biotecnoloxa tradicional que se utilizou durante miles de anos, ou que, xa popularmente, se chama biotecnoloxa a secas (Lee, 2000). BASES MOLECULARES DA BIOTECNOLOXA Repasemos algns conceptos que necesitamos para poder analizar este cambio (Lee, 2000). Tdolos organismos estn constitudos por clulas. Un animal ou unha planta estn constitudos por tecidos e rganos que, a sa vez, estn constitudos por clulas. Son organismos pluricelulares. Parcenos que hai moitos, sen embargo, na natureza son moitsimo mis abundantes os organismos unicelulares, decir, os microorganismos. Os microorganismos de importancia en biotecnoloxa dos alimentos poden ser bacterias, mofos ou levaduras. Os alimentos poden ser de orixe vexetal ou animal, pero ademis, certos microorganismos poden producir transformacins en materias primas de ambas orixes dando lugar a alimentos fermentados. As por exemplo, o iogur fabrcano determinadas bacterias multiplicarse no leite e transformar o azucre do leite en cido lctico, as bebidas alcohlicas e o pan prodcense como consecuencia do crecimento dunha levadura, Saccharomyces cerevisiae, en zumes de frutas ou cereais e, o sabor e aroma de moitos queixos e embutidos son consecuencia do crecimento de mofos neses productos. As pois, calquer alimento est composto de clulas, e as clulas estn compostas por catro tipos de molculas: carbohidratos, lpidos, protenas e cidos nucleicos. Relacionamos rpidamente carbohidratos, lpidos e protenas cos alimentos. Todos sabemos que os carbohidratos e os lpidos son molculas que proporcionan enerxa e que as protenas son as bases estructurais dos organismos. Convn recordar que certas protenas, as enzimas, son necesarias para que se leven a cabo as reaccins qumicas dentro das clulas e, por tanto, para que se produzan tdolas substancias necesarias para o funcionamento das mesmas. Pero, qu son os cidos nucleicos?. Son os responsables da herencia. O cido desoxirribonucleico (coecido polas sas siglas en ingls como DNA) a molcula que contn a informacin xentica da clula; polo tanto, a que contn as instruccins para que a clula fabrique tdolos seus compoentes. Cando unha clula se divide para formar clulas fillas, replica o seu DNA, decir duplcao de maneira que cada clula filla levar unha copia completa de DNA. O DNA unha molcula con forma de doble hlice constituda por unidades, denominadas nucletidos, que poden ser de catro tipos distintos en funcin da presencia neles de catro molculas distintas chamadas bases nitroxenadas (adenina, citosina, guanina e timina, que se designan coas letras: A, C, G e T, respectivamente). Podemos visualizar o DNA como unha escada de caracol na que os laterais estn constitudos polo azcar (desoxirribosa) e o grupo fosfato dos nucletidos, unidos entre s, e os pasos estn constitudos por das bases nitroxenadas de dous nucletidos enfrentados, unidas entre s, de maneira que a Adenina

Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 3, No 5, pp. 314-321, 2002 material xentico, ou xenoma, dunha clula est constitudo por unha, ou varias, molculas de DNA. O xenoma est dividido en xenes, que son as unidades de medida xentica. Os xenomas dos organismos mis complexos estn divididos en varias molculas de DNA, denominadas cromosomas. E os organismos mis simples, como as bacterias, teen un nico cromosoma. Toda a informacin da clula est gardada no DNA en forma de xenes. Pero recordemos que os compoentes da clula tamn son os carbohidratos, os lpidos e as protenas. Cmo se traduce esa informacin dos xenes a estas molculas?. Se recordamos, o esquelete da clula est constitudo por protenas e as reaccins metablicas ( decir, tdalas reaccins qumicas necesarias para que se produzan tdolos compoentes das clulas) lvanas a cabo unhas protenas especiais, denominadas enzimas. As enzimas teen unha grande importancia en tecnoloxa de alimentos, xa que son as responsables de moitas transformacins. No exemplo mencionado da produccin de iogur crecer determinadas bacterias no leite, a transformacin do azucre (lactosa) en cido lctico dbese produccin de enzimas por parte desas bacterias. Vexamos logo como son as protenas. As protenas estn formadas por unha sucesin lineal dunhes compostos qumicos denominados aminocidos, dos que hay vinte distintos, que se combinan dando lugar s diferentes protenas. As, a secuencia de aminocidos difire dunha protena a outra, e responsable de que a protena adquira unha determinada estructura tridimensional que a capacita para exercer a sa funcin biolxica. Esta secuencia de aminocidos ven definida pola secuencia de nucletidos do xene que a codifica. Polo tanto, tdalas protenas dunha clula estn codificadas no seu xenoma, agora ben, en linguaxes diferentes. A linguaxe do xenoma utiliza catro signos, os nucletidos: A, C, G, T; e a das protenas 20 letras: os aminocidos. A clula debe, pois, traducir a mensaxe do xene, para pasalo a protena. E faino utilizando unha molcula intermediaria denominada RNA mensaxeiro. O RNA un cido nucleico constitudo por nucletidos formados por un azucre (ribosa), un grupo fosfato e unha base nitrogenada (A, C, G e U). O proceso de sntese de RNAm a partir dun xene (DNA) denomnase transcripcin e o de construccin dunha protena, traduccin. Para que esta traduccin sexa posible necesario un diccionario, e o que se chama cdigo xentico, consistente en que cada tres nucletidos dun xene (ou do seu ARNm transcrito) definen un aminocido. Desta maneira, a clula pode construir molculas estructurais e reguladoras (protenas) a partir dunha molcula informativa (DNA). Agora ben, as clulas non traducen tdalas protenas que teen codificadas no seu xenoma, senon que s traducen aquelas que necesitan en cada momento, activando os xenes que as codifican. Esto posible gracias a existencia dunhes interruptores no DNA das clulas que se chaman promotores e que estn localizados nas secuencias de DNA inmediatamente anteriores s xenes que regulan. Sobre estos promotores actan sinais que son os que fan que o xene se exprese ou non se exprese en

ISSN 1135-8122 ENXEERA XENTICA

2002 ALTAGA

As pois, unha vez coecido como se expresa a informacin xentica das clulas, posible aadir un xene dunha clula donante xenoma dunha clula receptora mediante enxeera xentica (Clark e Russell, 1997). Dende os anos setenta disponse de ferramentas moleculares para levar a cabo estos experimentos. Mediante enzimas de restriccin pdese cortar o DNA da clula donante en determinados puntos para obter fragmentos co xene de interese, que poden introducirse no xenoma da clula receptora, formando un DNA recombinante. Esto lgrase coa axuda dunha molcula de DNA transportadora que se chama vector, que se pega o fragmento de DNA co xene de interese, mediante enzimas denominadas DNA ligasas. O vector, contendo o xene da clula donante, introducido na clula receptora mediante unha tcnica denominada transformacin. O organismo que resulta de introducir no seu xenoma un xene forneo chmase transxnico, e dise dese xene que foi clonado. ALIMENTOS TRANSXNICOS Como xa se comentou, durante miles de anos a biotecnoloxa de alimentos estuvo limitada seleccin mediante cruces sexuais. Por exemplo, pensemos no caso hipottico de que se queira facer un cruce entre unha variedade de trigo que dea unha produccin abundante, pero que sensible ataque dun determinado insecto, e outra, de pouca produccin pero resistente. A probabilidade de obter unha variedade hbrida boa productora e resistente mediante cruces entre ambas variedades moi baixa. Sen embargo, mediante enxeera xentica, posible aillar o xene adecuado dunha variedade (resistencia insecto, por exemplo) e introducilo no xenoma da variedade productora e despois obter a descendencia dese organismo transxnico (Barcel e Cabrera, 2001). non precisarse cruces sexuais, poden saltarse as barreiras de especie. Sempre que se dispoa dos xenes, pdense expresar os dunha especie noutra. No exemplo anterior, dispoendo do xene de resistencia insecto doutro vexetal, cebada, por exemplo, poderamolo expresar na variedade de trigo que desexamos. Para logralo, poderan presentarse problemas, como que os promotores dos xenes da cebada non respondesen s mesmas seais cs do trigo, e habera substituir os promotores orixinais polos do trigo. A nova biotecnoloxa de alimentos basase, pois, na enxeera xentica e fai tan s unhes quince anos que se levaron a cabo os primeiros experimentos aplicados a problemas concretos dos alimentos. As, logrronse tomates que resisten mis tempo sin pudrirse, levaduras de panadera que aumentan o volume do pan ou variedades de plantas comestibles que resisten o ataque de patxenos.Todos eles son alimentos transxnicos. Por outra parte, o coecemento do DNA permite, non s modificalo, senn tamn detectalo. De feito, mediante tcnicas de enxeera xentica posible desenrolar mtodos para detectar microorganismos patxenos en

ALTAGA 2002 alimentos e incluso para analizar fraudes alimentarios (Ramn, 1999). Nas seguintes seccins recllense algns exemplos das posibilidades que ofrece a biotecnoloxa en relacin coa produccin e control de calidade dos alimentos, describndose someramente a metodoloxa necesaria. ALIMENTOS VEXETAL TRANSXNICOS DE ORIXE

Carballo: Biotecnoloxa e alimentos transxnicos tecidos vexetais, atravesando as a parede celular e podendo integrarse o vector transformante no xenoma receptor. Mediante estas tcnicas poden mellorarse moitas caractersticas dos alimentos de orixe vexetal. Unha das caractersticas que pode mellorarse o aspecto. Non tivo o lector que tomar a decisin de qu tomates comprar na ltima semana?. Nin demasiado verdes, nin demasiado maduros, para que se non os comemos en dous das, non se nos derramen. Pensou algunha vez o problema que representa para a recoleccin e distribucin de alimentos poelos no mercado co grao de madurez adecuado?. Sigamos co exemplo dos tomates, o ideal sera dispor dunha variedade que resistira moitos das sin prdida de calidade ou que na que se puidera inducir a maduracin antes da comercializacin. A compaa Calgene logrou unha variedade de tomate con estas caractersticas, que foi o primeiro alimento transxnico que se comercializou, en 1994, co nome de MacGregor (Flavr SavrTM) (Lee, 2000). O proceso de maduracin dos tomates inciase pola produccin nas sas clulas dun gas que se chama etileno, ste produce unha serie de reaccins en cadena que dan lugar produccin de pigmentos e aromas, e sntese dunhas enzimas denominadas poligalacturonasas que dan lugar ablandamento progresivo do froito. Mediante a introduccin no xenoma do tomate dunha copia invertida do xene que codifica a poligalacturonasa, bloquase a sa traduccin, resultando un tomate co mesmo aspecto, pero que non se ablanda e moito mis resistente s danos mecnicos durante a recollida, embalaxe e transporte. Recordemos que para que se sintetize unha enzima na clula o xene do DNA ten que transcribirse a RNAm e ste traducido para formar a protena (a enzima). Introducindo no xenoma do tomate unha copia invertida do xene da poligalacturonasa, ser transcrita a un RNAm complementario do orixinal. Como teen bases complementarias, os dous RNAm aparanse, impedndose as a traduccin e por tanto a sntese de poligalacturonasa. Mediante esta tcnica, chamada antisentido, pois o que se introduce un xene que exactamente revs (antisentido) do que se quere bloquear, logrouse tamn impedir que nos tomates e nos melns se produza etileno, que xa dixemos que era o que daba comenzo os procesos madurativos, de maneira que a maduracin destes productos pode inducirse a vontade situndoos en atmsferas deste gas antes da comercializacin. Esta tcnica antisentido tamn serviu para producir tomates que dean salsas mis viscosas (o grado de viscosidade depende da presencia de pectina que se degrada triturar o tomate, introducindo un xene antisentido do da enzima que produce a degradacin, evtase sta) ou patacas que non sufren pardeamento (o pardeamento que sufren certos vexetais fainos pouco apetecibles para o consumidor, o proceso depende da produccin de polifenoles pola accin de enzimas, que poden evitarse introducindo un xene antisentido do da enzima correspondente). Estas alternativas poden, como no caso da pataca para evitar o pardeamento, substituir o uso de axentes qumicos conservantes que poden ter certa perigosidade (Ramn, 1999).

Os vexetais constituen unha parte moi importante da dieta humana. Seguramente calquera lector deste artigo consumiu algn producto de orixe vexetal nas ltimas vintecatro horas. Por outra parte, a produccin agrcola a fonte de recursos mis importante de moitos pases. A biotecnoloxa pode contribuir a mellorar as variedades vexetais e os seus rendimentos. Como xa se comentou, a aplicacin de tcnicas de enxeera xentica nun organismo depende, en gran medida, da disponibilidade dun sistema de transformacin xentica que permita introducir o DNA forneo nas sas clulas. No caso dos vexetais, non fcil, xa que as sas clulas estn cubertas dunha parede celular composta de celulosa ou hemicelulosa que acta de barreira entrada de DNA esxeno. Para transformalas pdese recurrir a varias estratexias (Nieto-Jacobo et al., 1999). A primeira delas consiste en facer uso dunha bacteria, Agrobacterium tumefaciens, que provoca enfermidades en vexetais, inxectndolles un fragmento de DNA denominado TiDNA, que porta xenes responsables da sntese de hormonas. O Ti-DNA bacteriano intgrase no xenoma do vexetal, transcrbese e tradcese, dando lugar sntese excesiva de hormonas e, como consecuencia, proliferacin celular e formacin de tumores (Ti son as siglas de induccin de tumores en ingls, Tumor induction). Pois ben, mediante tcnicas de enxeera xentica construronse vectores defectivos que portan a parte do Ti-DNA que d lugar infeccin, pero que carecen dos xenes necesarios para desenrolar a enfermidade, e substituindo stes polos que se queren expresar na clula receptora. As, estas cepas de Agrobacterium infectan a planta pero non lle producen tumor. Para transformar as plantas necesario infectar un gromo coa cepa adecuada de Agrobacterium, que infectar as clulas vexetais, introducndose o xene forneo no xenoma da clula receptora. Por desgracia, algunhas especies de vexetais comestibles, como o millo ou o trigo, non son sensibles infeccin por Agrobacterium, polo que non poden ser transformadas por esta tcnica. Neses casos hai que recurrir a tratar o gromo con enzimas que degradan a celulosa e a hemicelulosa, producndose as clulas vexetais sin parede celular, que son tratadas con vectores que portan o xene forneo. Con determinada frecuencia, o vector entra dentro da clula e intgrase no seu xenoma. Posteriormente, nas condicins de cultivo adecuadas, as clulas rexeneran a sa parede celular e dan lugar a plantas adultas transformadas. Outra posibilidade consiste en disparar pequenos proxects de tungsteno ou ouro recubertos de vectores que portan o xene forneo contra

Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 3, No 5, pp. 314-321, 2002 Coa aplicacin da biotecnoloxa pdense obter vexetais resistentes s herbicidas e s organismos patxenos que os danan. A aplicacin de herbicidas para eliminar as malas herbas e de insecticidas para evitar as enfermidades das plantas son prcticas habituais na agricultura intensiva actual. Esto da lugar a problemas medioambientais por acumulacin de productos qumicos txicos e difciles de eliminar, e por outra parte, a problemas tcnicos por aparicin de malas herbas ou de organismos patxenos de vexetais resistentes s productos fitosanitarios. Una nova xeneracin de herbicidas, dos que anda non apareceron variedades resistentes, e menos contaminantes, porque son degradados rpidamente polas bacterias do solo, como o caso do gliofosfato, veu solucionar o problema en parte, xa que este composto afecta tamn s variedades cultivadas, a menos que stas ltimas se fagan resistentes a este composto mediante tcnicas de enxeera xentica. As, conseguronse variedades de millo, soxa e remolacha resistentes gliofosfato, podendo polo tanto tratarse os campos sementados con estas variedades para eliminar as malas herbas que disminuen o rendimento das colleitas (Jones e Lindsey, 1997). A bsqueda de variedades de vexetais resistentes s enfermidades producidas por insectos, virus e fungos foi constante longo da historia da agricultura e tivo un xito limitado ata a aparicin da nova biotecnoloxa (Estruch et al., 1997). Efectivamente, conseguiuse desear millo transxnico que expresa unha protena dunha bacteria, Bacillus thurigiensis , que o fai resistente a enfermidades por insectos; cientficos da Universidade de Cornell (EEUU) conseguiron transferir, do xenoma de plantas de pataca de plantas de arroz, xenes de inhibidores (inhibidor II da proteasa) das substancias (proteasas que degradan as protenas do vexetal para levar a cabo a infeccin) producidas por Sesamia inferens, a praga mis importante do arroz. Varios grupos de investigacin obtiveron plantas transxnicas de arroz, tomate e pataca contendo xenes que codifican protenas da cuberta de diversos virus, ou copias antisentido deses xenes ou de outros do xenoma viral. Desa maneira evtase a infeccin das clulas dos vexetais, ou ben impedindo a entrada do virus, ou ben evitando a sntese dos seus compoentes dentro da clula (evitando a traduccin mediante a presencia de copias antisentido). As infeccins dos vexetais por fungos teen dado lugar a autnticas traxedias sociais, como foi o caso de emigracin masiva dos irlandeses a Amrica a finais do sculo dazanove, debido a destruccin dos cultivos de pataca por Phytophthora infestans. Pois ben, biotecnlogos da compaa Bayer e do Instituto Max Plank de Colonia lograron producir patacas transxnicas que producen unha substancia (resveratrol) con capacidade antibitica frente a este fungo. De igual maneira, estase ensaiando a produccin de plantas resistentes s xiadas ou que poidan medrar en solos salinos. Mediante estratexias parecidas foi posible conseguir variedades de vexetais con contidos nutricionais modificados: soxa transxnica con protenas con un contido en aminocidos mis equilibrado (contindo maior

ISSN 1135-8122

2002 ALTAGA

procedentes da noz brasileira); colza que produce aceite co contido lpdico modificado, mis adecuado para a produccin de margarina; patacas con hidratos de carbono modificados coas que se poden fabricar purs de maior consistencia (contindo unha copia antisentido do xene que sintetiza amilopectina polo que o almidn ten un maior contido en amilosa) ou que absorben menos aceite fritilas (con maior cantidade de almidn porque sobreproducen a enzima que o sintetiza); ou edulcorantes de baixo contido calrico como as protenas monelina e taumatina (con poder edulcorante cen mil veces superior do azucre), producidas por plantas tropicales e que xa foron clonadas en algns vexetais (patacas, leitugas, tomates) (Ramn, 1999). Por ltimo, outra das alternativas de interese derivada da explotacin biotecnolxica dos vexetais, a produccin de protenas de uso mdico ou para investigacin ou a produccin de vaccinas (Landridge, 2000). As, conseguuse producir anticorpos en vexetais, seroalbmina humana en patacas transxnicas, neuropptidos de interese farmacolxico en colza, ou enzimas de aplicacin na industria alimentaria ou farmacutica. A compaa Calgene produciu ciclodextrina glicosiltransferasa en patacas tranxnicas con un xene da bacteria Klebsiella pneumoniae. Esta enzima transforma o almidn en ciclodextrinas, tiles como potenciadores do sabor, para eliminacin de compostos non desexables como a cafena ou como vehculo de liberacin de frmacos. Sin embargo, o resultado mis chamativo neste campo a produccin de vexetais transxnicos como vaccinas orais. Na Universidade de Loma Linda en California conseguiron patacas transxnicas con xene B da toxina colrica, que induce inmunidade en ratos contra a toxina do clera. O feito de que se produzan 5.000.000 de casos de clera no mundo anualmente, que implican a morte de 200.000 persoas sobre todo en pases do Terceiro Mundo, danos idea do potencial destas vaccinas. A vaccinacin tera lugar por inxestin dos vexetais transxnicos, que poderan ser producidos nos lugares de aplicacin, evitndose os problemas derivados das vaccinacins en masa e da necesidade de manter unha cadea de fro para o transporte adecuado das vaccinas. En resumen, nos ltimos anos obtuvronse moitos resultados positivos na biotecnoloxa de vexetais, fundamentalmente no que se refire deseo de plantas transxnicas, pero sin ningunha duda necesaria a labor do agricultor tradicional para fixar o carcter desexado na variedade comercial. ALIMENTOS ANIMAL TRANSXNICOS DE ORIXE

Os productos de orixe animal teen unha importancia moi grande na dieta, fundamentalmente polo aporte de protenas. Como xa se dixo, longo da historia levouse a cabo a seleccin, mediante cruces, de animais que produciran mis ovos, mis leite ou mis carne. Actualmente esta seleccin pode ser acelerada gracias a tcnicas de biotecnoloxa. De novo, o problema cmo introducir DNA estrao no xenoma dun animal. A tcnica

ALTAGA 2002 clulas xerminais. Os embrins resultantes reimplntanse no tero dunha mai adoptiva adecuada (Wilmut, 1999; Lanza et al., 2001). Anda que unha tcnica de baixa eficacia, foi utilizada con xito en animais de granxa como cabras, carpas, porcos, coellos, ovellas, polo, salmn, troitas ou vacas. Dependendo do momento da inxeccin (se xa se iniciaron ou non as divisins do ncleo), pdense lograr animais transxnicos que porten o xene esxeno en algns tecidos nada mis. Estos chmanse animais mosaico. Mediante tcnicas biotcnolxicas posible lograr melloras no crecimento dos animais. As, deseronse porcos transxnicos que portan moitas copias do xene bovino que codifica a hormana do crecimento, que aumentan de peso mis rpidamente, con un rendemento na alimentacin mis alto, e con menor acumulacin de graxa subcutnea. Anda as, estos animais representan un triunfo cientfico e un fracaso tecnolxico xa que presentan graves transtornos fsicos debido exceso de hormana no sangue. Sin embargo, no caso dos peixes as perspectivas son moito mellores, xa que se conseguiron carpas e salmns de maior tamao con mltiples copias do xene da hormona do crecimento da troita sin problemas patolxicos e mantendo as caractersticas organolpticas dos animais sen transformar (Ramn, 1999). Tamn se poden utilizar os animais transformados como reactores para a industria farmacutica (Bulfield, 2000). O interese desta posibilidade radica no alto precio dalgns medicamentos que teen que ser purificados a partir de fludos ou tecidos animais co risco inherente de purificar mesmo tempo c frmaco patxenos como pode ser o virus da SIDA (como as ocurriu co factor antihemoflico humano). Moitos destos medicamentos son protenas, os xenes que as codifican foron clonados e intentouse a sa produccin por bacterias, mofos e levaduras. Pero as clulas de microorganismos non poden levar a cabo modificacins postsntese destas protenas, necesarias para a sa actividade farmacolxica. Estas modificacins s ocurren nos fludos corporais de mamferos polo que se pensou en producilas no sangue ou no leite de animais de granxa. Agora ben, hai un problema de orde tcnica, que consiste en conseguir que a protena de interese se secrete no fludo adecuado, leite por exemplo. A solucin consiste en cambiar os promotores dos xenes que se queren expresar por outros dos xenes que codifican protenas presentes no leite. As o xene clonado expresarase e producir a protena esxena no leite. Se esa protena non estable no leite haber que purificala, e se o bastar con inxerir o leite. A modo de exemplo, desta maneira logrouse producir activador do plasminxeno humano (protena que disolve trombos) en leite de rata e de cabra, factor antihemoflico humano IX (para tratar a hemofilia) ou 1-antitripsina (para o tratamento de enfermos de enfisema) en leite de ovella ou lactoferrina humana en leite de vaca (a lactoferrina unha substancia antibacteriana que fai que este leite sexa apto para enfermos inmunodeprimidos). E que ten todo esto que ver coa famosa ovella Dolly?. Pois que unha vez obtido un animal transxnico coa caracterstica desexada, necesario clonalo para

Carballo: Biotecnoloxa e alimentos transxnicos facerse cun rabao que produza suficiente cantidade do frmaco. Outras posibilidades que se exploran coa modificacin xentica de animais son a modificacin da composicin do leite (para obtelo libre de lactosa por exemplo, apto para as persoas con intolerancia mesma), a adaptacin a temperaturas fras de especies de peixes cultivados, a utilizacin do ovo como reactor biolxico ou a obtencin de polos transxnicos resistentes a patxenos (Ramn, 1999). En comparacin coa agricultura, os logros do uso da biotecnoloxa en gandeira son menores, probablemente debido s repercusins ticas e sociais que entraa a modificacin xentica de animais. Pero sin duda, a utilizacin de animais como reactores biolxicos ser no futuro unha das empresas paralelas s industrias da alimentacin. ALIMENTOS TRANSXNICOS MICROBIANA DE ORIXE

Os alimentos fermentados como o iogur, o pan, a cervexa, o vio, os queixos ou certos embutidos son mis estables cs productos dos que proceden. Son producidos pola multiplicacin, fundamentalmente, de bacterias lcticas e levaduras (popularmente chamadas fermentos) en substratos de orixe animal ou vexetal, nos que levan a cabo un proceso metablico que d lugar a un producto final con caractersticas organolpticas distintas. Tradicionalmente a obtencin de productos fermentados era un proceso que se levava a cabo azar e que daba lugar a productos de calidade variable. Dende o momento en que se tuvo constancia da natureza microbiana dos fermentos, stos empezaron a aadirse de maneira controlada, obtndose productos de calidade homoxnea. Como consecuencia desto desenrolouse unha industria paralela produccin de alimentos fermentados co nacimento das compaas productoras de fermentos. Actualmente estas compaas investigan activamente para conseguir microorganismos mellorados no seu metabolismo. A diferencia do que ocurre con animais e vexetais, posible transformar xenticamente a maiora dos microorganismos fermentadores (Demain, 2000). Mediante tcnicas biotecnolxicas foi posible mellorar a levadura de panadera para que aproveiten mellor os substratos sobre os que se producen optimizndose o rendimento industrial (capaces de utilizar a rafinosa das melazas, subproducto da industria azucareira rico en sacarosa e rafinosa no que se producen, mediante a incorporacin do xene para -galactosidasa), para que produzan pan mis rpidamente (facendo que consuman maltosa dende o principio da fermentacin mediante o cambio de promotores dos xenes que codifican as enzimas necesarias para utilizar a maltosa polos correspondentes s xenes que funcionan con glucosa; este o caso da levadura MAL que foi a primeira levadura recombinante para alimentos que obtuvo permiso de comercializacin), ou para evitar a adiccin masa do pan da enzima amilasa, necesaria para a liberacin de maltosa, que produce irritacins e alerxias na pel dos

Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 3, No 5, pp. 314-321, 2002 profesionais do sector, mediante a integracin do xene que codifica a -amilasa procedente do mofo Aspergillus oryzae . Tamn se obtiveron levaduras cervexeiras de deseo para evitar os problemas de obturacin de filtros final do proceso (debidos presencia de -glucanos da cebada) mediante a introduccin do xene da -glucanasa; para eliminar as dextrinas e almidn, obtndose unha cervexa de baixo contido calrico (introducindo o xene da glucoamilasa), ou o diacetilo, evitndose o periodo de garda a que teen que someterse as cervexas, xa que este composto lles imparte un sabor doce non desexable (esto ltimo conseguiuse integrando no xenoma da levadura o xene da -acetolactato descarboxilasa procedente de bacterias). Asimesmo, posible fabricar vios transxnicos cunha acidez adecuada (introducindo nas levaduras xenes de bacterias lcticas), ou con maior aroma afrutado (insertando xenes para enzimas que liberen terpenos ou outros compostos aromticos) (Wood, 1998). Moitos alimentos fermentados prodcense gracias crecimento de bacterias lcticas. stas, mesmo tempo que producen o alimento, contribuien a mellorar o seu aroma, textura e valor nutritivo, e incluso en ocasins preservan a sa calidade e incrementan a sade do consumidor. Todas estas caractersticas son obxecto de mellora mediante tcnicas biotecnolxicas. A maiora das enzimas responsables destos procesos encntranse codificadas en xenes contidos en plsmidos. Os plsmidos son pequenas molculas de DNA circular autnomo do cromosoma bacteriano. Esto unha ventaxa tcnica porque stas molculas pequenas son mis fciles de manipular pero unha desventaxa industrial, xa que as clulas bacterianas poden perder os plsmidos e con eles as caractersticas metablicas que estn codificadas neles. As que, un dos logros neste campo foi conseguir insertar os xenes de interese no cromosoma bacteriano de maneira que se estabilizan as propiedades desexadas dos fermentos industriais (metabolizacin da lactosa en Lactococcus lactis, proteasas que degradan a casena do leite longo da fermentacin, proteasas que confiren sabores tpicos dos productos crnicos curados). Un problema frecuente nas industrias lcteas son as paradas na fermentacin debidas infeccin das bacterias lcticas por bacterifagos (estos son virus que destruen as clulas bacterianas). Para solventar este problema deseouse un fermento lctico transxnico contindo unha copia antisentido de parte do xenoma dun bacterifago, conseguindo as que resista parcialmente o ataque destos virus. Tamn importante a fixacin de aromas e sabores nos productos lcteos. Contrariamente o que ocurra coa cervexa, nos productos lcteos desexable unha concentracin alta de diacetilo (responsable do olor da manteiga), pero as bacterias que producen este composto tamn producen enzimas que o eliminan, polo que para estabilizalo eliminuselles a stas o xene que codifica a enzima que degrada o diacetilo. Pero, sin duda, a aplicacin biotecnolxica das bacterias lcticas que mis interese despertou nos ltimos anos o seu uso como antagonistas de microorganismos patxenos. Efectivamente, as bacterias lcticas producen unhas protenas pequenas denominadas bacteriocinas que teen efecto antibitico frente a moitas bacterias patxenas. A

ISSN 1135-8122

2002 ALTAGA

autorizada como aditivo alimentario en mis de cincuenta pases. Para protexer os alimentos da contaminacin microbiana pdese levar a cabo a fermentacin con bacterias que produzan bacteriocinas, inocular a bacteria productora de bacteriocina no alimento, ou aadir a bacteriocina directamente. Clonronse algns xenes que codifican bacteriocinas, e varios grupos de investigacin estn intentando, mediante enxeera xentica, incrementar a produccin de bacteriocina no hspede orixinal, transferir esta propiedade a cepas de uso industrial ou sobreproducir a bacteriocina para ser adicionada s alimentos como conservante (Schillinger et al., 1996). A aplicacin das tcnicas da enxeera xentica en bacterias e levaduras avanza rpidamente debido a simplicidade destos organismos en comparacin cos animais e vexetais. OUTRAS APLICACINS DA BIOTECNOLOXA NA INDUSTRIA ALIMENTARIA Por ltimo, a biotecnoloxa ten un potencial moi grande na produccin de aditivos para alimentos e na posta a punto de tcnicas para deteccin de microorganismos patxenos ou de fraudes alimentarios. Exemplo do primeiro caso a quimosina transxnica comercial que ten propiedades tecnolxicas idnticas da quimosina bovina (esta unha enzima que se utiliza na fabricacin de queixo para presoirar o leite e que tradicionalmente se obtia do estmago dos rumiantes). A produccin de colorantes por levaduras, de edulcorantes por bacterias ou de espesantes e aromas por fungos filamentosos son outras reas nas que se obtern frutos nos prximos anos (Lee, 2000). Os microorganismos contaminantes non s alteran os alimentos e disminuen o seu tempo de vida til, senn que algns son patxenos e poden producir enfermidades no consumidor. Repetidamente, en certas pocas do ano, aparecen noticias nos medios de comunicacin que fan referencia a infeccins ou intoxicacins contradas polo consumo de alimentos contaminados. Os novos hbitos de vida, tendentes a aumentar o consumo de alimentos fora do fogar, favorece a persistencia destes problemas. Por esto resulta de gran interese a deteccin de microorganismos de maneira rpida e fiable nos alimentos mediante tcnicas moleculares por comparacin do DNA dos microorganismos presentes nos alimentos con sondas de DNA deseadas para cada microorganismo especficamente. As, posible identificar a presencia de varios microorganismos patxenos en diversos alimentos mediante probas comerciais (Ivnitski et al., 1999). Os consumidores teen dereito defensa contra os fraudes alimentarios. Fraudes alimentarios como a mezcla de carnes de distintas sexos ou especies poden ser detectados por tcnicas moleculares. Un grupo de biotecnlogos da Universidade de Parma (Italia) puxo a punto un mtodo para detectar uns gramos de carne de femia en carne de macho bovino, posto que a carne de macho castrado mis cara c da correspondente femia da mesma idade. Outro grupo da Universidade de Berna

ALTAGA 2002 de carne de porco en carne de vaca e no Instituto de Investigacins Marias do CSIC en Vigo conseguiron diferenciar, mediante tcnicas deste tipo, distintas especies de tnidos incluso en productos enlatados (Ramn, 1999). CONCLUSIN Anda que a produccin de alimentos transxnicos prantexa problemas legais, ticos e sociais que foron tratados por outros autores (Ramn, 1999, 2000; Ross, 2000; Polkinghorne, 2000; Pastrana, 2001), a aplicacin da nova biotecnoloxa na produccin de alimentos presenta unhas perspectivas moi interesantes xa que, non s permite a mellora das materias primas, dos microorganismos que producen transformacins nelas e dos aditivos para alimentos, senn que as tcnicas moleculares tamn se poden utilizar servicio do consumidor para protexelo de contaminacins e fraudes. AGRADECIMENTOS Quero manifestar o meu agradecimento s organizadores da XVIII Semana de Filosofa de Pontevedra, especialmente a Julio Leal, por invitarme a discutir sobre Tecnoloxa e Alimentacin no marco do debate Filosofa e Tecnoloxa, o que deu lugar presente artigo. BIBLIOGRAFA Barcel, P.; Cabrera, A. 2001. La mejora gentica del trigo. Investigacin y Ciencia Enero, 75-83. Bulfield, G. 2000. Farm animal biotechnology. Trends in Biotechnology 18 , 10-13. Clark, D. P.; Russell, L. D. 1997. Molecular biology made simple and fun. Cache River Press, Vienna IL. Demain, A. L. 2000. Microbial biotechnology. Trends in Biotechnology 18 , 26-31. Estruch, J. J.; Carozzi, N. B.; Desai, N.; Duck, N. B.; Warren, G. W.; Koziel, M. G. 1997. Transgenic plants: an emerging approach to pest control. Nature Biotechnology 15 , 137-141.

Carballo: Biotecnoloxa e alimentos transxnicos Ivnitski, D.; Abdel-Hamid, I.; Atanasov, P.; Wilkins, E. 1999. Biosensors for detection of pathogenic bacteria. Biosensors & Bioelectronics 14 , 599-624. Jay, J. M. 2000. Modern food microbiology. Aspen Publishers, Maryland. Jones, M. G .K.; Lindsey, K. 1997. Biotecnologa en plantas. En: Walker, J.M. e Gingold, E.B. (eds.). Biologa Molecular y Biotecnologa. 2 ed. Editorial Acribia, S.A., Zaragoza. Landridge, W. H. R. 2000. Vacunas comestibles. Investigacin y Ciencia Noviembre, 57-63. Lanza, R. P., Dresser, B. L.; Damiani, P. 2001. Clonacin del Arca de No. Investigacin y Ciencia Junio, 22-28. Lee, B. H. 2000. Fundamentos de biotecnologa de los alimentos. Editorial Acribia, S.A., Zaragoza. Nieto-Jacobo, M. F., Guevara-Garca, A.; Herrera-Estrella, L. 1999. Plantas transgnicas. Investigacin y Ciencia Enero, 70-80. Pastrana, L. 2001. Aspectos sociais e ticos do binomio alimentacin e tecnoloxa. Ciencia y Tecnologa Alimentaria 3 , 180-189. Polkinghorne, J. C. 2000. Ethical issues in biotechnology. Trends in Biotechnology 18 , 8-10. Ramn, D. 1999. Los genes que comemos. Algar Editorial, Valencia. Ramn, D. 2000. Genetically modified foods: a case of information or misinformation?. International Microbiology 3 , 1-2. Ross, H. 2000. Regulation of genetically modified food: a guide through the maze of legislation. Food Safety Express Apr-Jun, 9-12. Schillinger, U., Geisen, R.; Holzapfel, W. H. 1996. Potential of antagonistic microorganisms and bacteriocins for the biological preservation of foods. Trends in Food Science & Technology 7 , 158-164. Wilmut, I. 1999. Clonacin con fines mdicos. Investigacin y Ciencia Febrero, 24-29. Wood, B. J. B. (Ed.). 1998. Microbiology of fermented foods. Blackie Academic & Profesional, Londres.