UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

MANUAL DE PRACTICAS DE LA ASIGNATURA INTRODUCCION A LA CUNICULTURA

Directorio
Manual de Prcticas de Introduccin a la Cunicultura

Instalaciones donde se imparte la asignatura prctica Centro de Enseanza, Investigacin y Extensin en Produccin Avcola (CEIEPAv) de la UNAM - rea Cuncola. Telfonos: 5845-0029 y 58451530 fax. De lunes a viernes de 9 .00 a 16:00 hrs. CEPIPSA. Se encuentra en la Avenida Cruz Blanca No. 486, en San Miguel Topilejo, Delegacin Tlalpan, C.P. 14500 Mxico, D.F. Telfonos y Fax: 58-48-05-14, 58-48-05-15 y 58-48-08-10

Departamento al que pertenece la asignatura Produccin Animal: Abejas, Conejos y Organismos Acuticos ACyOA Jefa de departamento MVZ Adriana Correa Bentez Revisin del Manual de Prcticas: MVZ G. Hilda Jandete Daz MVZ Enrique Ventura Santiago Profesores que imparten la asignatura prctica MVZ Enrique Ventura Santiago MVZ Ma. Patricia Negrete Torres

Elabor (diciembre, 2008 )

Revis (enero, 2009)

Autoriz (febrero, 2009)

MVZ Enrique Ventura Santiago

MVZ Adriana Correa Bentez

Reglamento para el alumno Recibir instrucciones generales e informacin sobre la evaluacin del curso. Cumplir con el reglamento interno del centro Asistir a las prcticas con puntualidad Entregar copia de seguro mdico, carta compromiso firmada, copia de credencial (estos papeles sern regresados al alumno al finalizar el curso) Portar el uniforme y equipo de trabajo en cada prctica Contar con el equipo y material utilizado en cada prctica Mostrar disposicin para trabajar en equipo. Manifestar inters y aceptacin de trabajo de campo Cumplir con las actividades establecidas en el programa acadmico Cumplir con el horario de prcticas establecido

NDICE

Tema

Pgina 1

Directorio Reglamento para el alumno ndice Introduccin Objetivo general Objetivos especficos Desarrollo Material necesario para cada sesin Prctica 1 Prctica 2 Prctica 3 Prctica 4 Prctica 5 Prctica 6 Bibliografa

2 3 4

5 6 7 8 10 14 17 21

INTRODUCCIN
En las prcticas de Introduccin a la Cunicultura los alumnos ensayan las tcnicas de observacin, identificacin y ejecucin de los conocimientos bsicos adquiridos en el programa prctico. Objetivo general El alumno pondr en prctica los conocimientos previamente adquiridos acerca de los temas revisados en el programa terico de la materia. Objetivos especficos El alumno conocer una granja cuncola. El alumno clasificar de acuerdo a su tecnificacin las instalaciones cuncolas El alumno sujetar y manipular conejos en distintas etapas productivas El alumno observar el procedimiento de obtencin de la canal. El alumno elaborar embutidos a base de carne de conejo.

Desarrollo El trabajo prctico de la materia de Introduccin a la cunicultura consta de 6 sesiones con una duracin mnima de 4 horas cada una las cuales permitirn al alumno desarrollar habilidades de identificacin, observacin y ejecucin de conocimientos relacionados con la cunicultura. Material necesario en cada sesin Overol de manga larga Guantes Botas de plstico Cubrebocas Flexmetro Cuaderno Pluma Calculadora Alimentos Bata Cofia Ingredientes (por grupo) Pulpa de carne de conejo (por equipo)

PRCTICA 1 Observacin de un Granja cuncola

Introduccin Una de las mejores herramientas que el mdico veterinario zootecnista tiene en el trabajo de campo es su observacin y la capacidad que haya desarrollado para identificar situaciones normales y anormales aplicando un juicio basado en sus conocimientos tericos y su sentido comn. Objetivo general El alumno observar una granja cuncola Objetivos especficos El alumno identificar los distintos componentes de una granja cuncola El alumno clasificar la granja cuncola de acuerdo a su grado de tecnificacin El alumno observar el comportamiento de los conejos El alumno observar las diferencias morfolgicas del conejo respecto a otros animales y a los roedores. El alumno observar el desarrollo de actividades en una granja cuncola

Material y equipo Conformacin de equipos homogneos de alumnos Overol de manga larga Guantes Botas de plstico Cubrebocas Flexmetro Cuaderno Pluma Calculadora Alimentos

Desarrollo 1. 2. 3. 4. 5. Recorrido por fuera de las instalaciones de produccin. Discusin y exposicin de puntos de vista Recorrido dentro de las instalaciones Discusin y exposicin de puntos de vista Observacin del alojamiento y el quipo bsico de trabajo en la cunicultura 6. Discusin y exposicin de puntos de vista 7. Observacin del comportamiento de los conejos 6

8. Discusin y exposicin de puntos de vista 9. Observacin y discusin acerca de la anatoma del conejo 10.Mesa redonda acerca de las conclusiones a las que llega el grupo

PRCTICA 2 Sujecin, manejo y obtencin de la canal de conejo

Introduccin El alumno desarrollar la habilidad de sujecin mediante la prctica de tcnicas de transporte y manejo especfico del conejo en sus distintas etapas productivas. Dos de las ms importantes tendencias de la cunicultura son la produccin crnica y la produccin de pieles para lo cual es necesario tener conocimientos especficos del manejo de sacrificio de un conejo ya sea para carne o para piel. Objetivo general El alumno desarrollara la habilidad de sujetar y manejar a un conejo con la mayor seguridad y rapidez posible, as como tambin evitar en lo ms posible el estrs del conejo al ser manejado. Objetivos especficos El alumno practicar la sujecin de conejos en distintas etapas productivas. El alumno manejar conejos para distintos propsitos en las diferentes etapas de produccin. El alumno observar el proceso de obtencin de una canal de conejo para identificar los puntos crticos de control sanitario.

Material y equipo Conformacin de equipos homogneos de alumnos Overol de manga larga Guantes Botas de plstico Cubrebocas Flexmetro Cuaderno Pluma Calculadora Alimentos Desarrollo 1. Sujecin de un gazapo neonato 2. Sujecin de un gazapo peridestete 3. Sujecin de un gazapo destetado 7

4. 5. 6. 7. 8.

Sujecin de un gazapo finalizado Sujecin de un conejo de reemplazo Sujecin de una hembra productora Sujecin de un macho productor Manejo de sexado, pesaje e identificacin temporal en un gazapo peridestete 9. Manejo necesario en la observacin clnica de un macho previo a la monta 10.Manejo necesario en la observacin clnica de una hembra previo a la monta 11.Manejo correcto para el diagnstico de gestacin de una hembra postmonta 12.Manejo previo al sacrificio de un gazapo finalizado 13.Observacin de la tcnica para la obtencin de la canal de un conejo 14.Conclusiones de prctica

PRCTICA 3 Elaboracin de embutidos 1 parte: Chorizo y Longaniza

Introduccin En la cunicultura los productos de valor agregado cobran vital importancia por las expectativas econmicas que el cunicultor tiene, uno de los productos ms importantes de valor agregado que se puede elaborar a base de carne de conejo son los embutidos. Objetivo general El alumno elaborar chorizo y longaniza con carne de conejo Objetivo especfico El alumno demostrar que la carne de conejo puede ser utilizada como cualquier carne y no necesita tratos especiales por el hecho de ser conejo.

Material Bata Cofia Pluma Cubrebocas Ingredientes Pulpa de carne de conejo Cuaderno Calculadora

Desarrollo 1. Chorizo INGREDIENTES Recorte de carne Lardo de cerdo Sal Cura premier Pimentn espaol Ajo molido Organo Comino Vinagre Procedimiento

PARA UN KG. DE MEZCLA 70% 30% 10 g 5g 20 g 3g 2g 2g 50 ML

1.La carne debe estar a una temperatura de 3 a 5C al igual que el lardo. 2.Se muele la carne y el lardo en el molino o se puede cortar en trozos de 2 cm. 3.Se pesan los condimentos dependiendo del total de kilos que tenga la mezcla (carne y lardo), de preferencia se ocupan condimentos molidos. 4.5.Agregar primero la sal y el cura premier. Revolver la mezcla en forma esponjeada.

6.El resto de los condimentos se mezclan bien en una bolsa de plstico o recipiente, sin el vinagre. 7.Agregar los condimentos a la mezcla, al final el vinagre.

8.Revolver todo, hasta formar una pasta homognea (esponjeando, sin calentar la pasta. 9.Se puede embutir inmediatamente o se deja reposar un da.

10.- Se embute la pasta usando el molino de carne pero sin el cedazo placa ni la cuchilla, poniendo en su lugar el embudo y a ste se le pone la tripa (ya sea artificial o natural). 11.- Se forman los chorizos amarrndose en tramos de 10 a 15 cm., con hilo de algodn, evitar que se reseque el producto por lo tanto hay que estarle rociando agua. 12.- Una vez amarrado el producto se cuelga, para que se escurra el exceso de agua, se madure y se pueda conservar ms tiempo. 9

Nota: Si se desea usar algunos chiles tpicos de la regin (ancho, cascabel, morita, chipotle, etc.) se les debe de quitar el rabo, cocerse primero, desvenarse y moler con un poco de agua caliente antes de agregarlos al resto de la pasta. Se recomienda no usar ms de 200 gramos de cada uno por kilo de recorte. 2. Longaniza Masa crnica Carne magra de cerdo Lardo 70% 30%

INGREDIENTES (g/kg de masa crnica) Chile colorado seco 50 Nuez moscada en polvo 1 Sal 30 Ajo en polvo 3 Comino en polvo 1 Organo en polvo 2 Vinagre 50 ml Tripa natural Hilo camo Procedimiento Se recomienda pesar previamente todos los ingredientes y materias primas entes de iniciar la elaboracin. 1. La carne se corta en fragmentos de 5 a10 cm. y se muele, pasando una sola vez a travs del cedazo de 1/4". El lardo, una vez separado de los residuos de piel, se corta en cubos de 2 a 3 cm3. 2. En el caso de emplear chiles secos, estos se cuecen y muelen formando una pasta que se aadir a la masa carnina. 3. Se mezcla la carne con los dems ingredientes y el lardo, y se refrigera por 24 hrs. Esta etapa tiene como fin que los ingredientes penetren a la carne, homogeneizndose el sabor. 4. Se embute en tripas naturales de intestino delgado de cerdo. El atado se efecta amarrando los embutidos con hilo, formando chorizos de 6 a 8 cm. 5. Se colocan los chorizos a secar en un lugar bien ventilado y a temperatura no mayor a 15 C, donde se dejaran secar por 10 das.

PRCTICA 4 Elaboracin de embutidos 2 parte: Jamn y Salchicha

Introduccin 10

En la cunicultura los productos de valor agregado cobran vital importancia por las expectativas econmicas que el cunicultor tiene, uno de los productos ms importantes de valor agregado que se puede elaborar a base de carne de conejo son los embutidos. Objetivo general El alumno elaborar jamn y salchicha con carne de conejo Objetivo especfico El alumno demostrar que la carne de conejo puede ser utilizada como cualquier carne y no necesita tratos especiales por el hecho de ser conejo.

Material Bata Cofia Pluma Cubrebocas Ingredientes Pulpa de carne de conejo Cuaderno Calculadora

Desarrollo 1. Jamn INGREDIENTES CARNE DE CERDO (Pierna) SALMUERA Agua Sal comn Sal cura premier Azcar Hamine fosfato Sabor humo California Fcula de maz Eritorbato de sodio Equipo y utensilios Tabla Cuchillos 11 .500 15 8.3 6.3 6.3 4.2 4.2 25 1.7

1 ml. G. g. g. g. g. g. g. g.

KG.

Bscula o Balanza Tina de plstico Cucharas grandes Fundas o bolsas de plstico Moldes metlicos para jamn (Mandolina, cilndricos, rectangulares) Termmetro Tina u olla para el cocido Fuente de calor Refrigerador

Procedimiento 1.- A la carne se le quita el exceso de grasa, fascias o pellejos, restos de sangre, contusiones, nervios y venas. 2.- Se corta la carne en trozos de 50 g. aproximadamente, stos deben estar delgados, la carne debe de estar fra y permanecer as, 3 a 5C), posteriormente s tenderiza, es decir, se rasga la carne con el cuchillo. (para que penetre mejor la salmuera). 3.- Pesar el total de la carne que tengamos. 4.- Pesar los ingredientes 5.- Preparar la salmuera: se disuelve bien cada ingrediente en el agua, sta debe estar fra y hasta el ltimo se disuelven los fosfatos (Hamine) para evitar su precipitacin, en caso de que haya subido la temperatura de la salmuera sta se refrigera para tenerla lo ms fra posible antes de usarse. 6.- Se introduce la carne en la salmuera (sta previamente fra), s se desea un curado mejor y ms rpido, se le puede inyectar la salmuera con la jeringa, aproximadamente el 10% del peso de la carne (100 ml por kilo) y se comienza a resolver manualmente con una cuchara grande, con un perodo de 4 horas, de las cuales se revuelve media hora y se deja reposar media hora para que penetre mejor la salmuera. 7.- Se refrigera la pasta durante 24 o 48 horas a una temperatura de 3-5C. 8.- Al siguiente da se repite el procedimiento de amasado. Nota: Si la pasta queda muy aguada se recomienda moler de una cuarta a una quinta parte de la carne, para hacerla ms espesa. 9.- Una vez reposada la pasta se coloca en los moldes previamente cubiertos con las bolsas de plstico y se acomoda bien para evitar que se vaya a salir la pasta, se les ponen las tapas y se prensan, sin apretar demasiado. (Tener cuidado de no romper la bolsa).

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10.- Se ponen los moldes a cocimiento en una olla con agua a una temperatura de 70 a 80C dando una hora por cada kilogramo de pasta. 11.- Transcurrido ese tiempo se sacan los moldes del agua y se ponen al chorro de agua o en una tina se pone agua previamente fra, solamente unos minutos hasta que se enfre el molde, posteriormente se destapan los moldes y se voltea la pieza, volviendo a prensar el molde, hecho este paso se procede a meterlo al refrigerador durante 12 horas. 12.- Se desmolda el jamn y despus se rebana para su consumo o venta. 2. Salchicha INGREDIENTES Carne de cerdo Lardo Salchichon Hielo picado Fcula de maz Sal Cebolla en polvo Buen sabor Cura premier Benzoato de sodio Ligador Tripa natural ***nitrito de sodio 70% 30% 6 g/kg de carne 100 g/kg 5 g/kg 15 g/kg 3 g/kg 5 g/kg 3 g/kg 1 g/kg 50 g/kg una pieza 0.2 gr

Procedimiento 1.Se pesa la carne para calcular la cantidad exacta de ingredientes. Y una vez calculados estos se mezclan todos en una bolsa de plstico.*excepto el ligador que no se mezcla con los dems ingredientes. 2.Se muele la carne y el lardo en el molino o se puede cortar en trozos de 2 cm. 3.Se coloca la carne molida en un recipiente para incorporar los ingredientes, al final el ligador; se revuelve con la mano y el hielo picado se incorpora poco a poco. 4.Se embute la tripa y se van amarrando los trozos segn el tamao deseado. 5.En una vaporear se coloca una rejilla en la parte superior para poder colgar las salchichas. 13

6.El agua se mantiene a una temperatura mnima de 60C y se cuecen durante 30 min. ***** las salchichas se colocan en una olla de cocimiento, este se hace en agua de 75 a 80 durante 20 min. Despus del cocimiento, las salchichas se colocan en un recipiente con agua hielo, para que se puedan desfundar fcilmente

PRCTICA 5 Elaboracin de embutidos 3 parte: Pat y pastel de carne de conejo

Introduccin En la cunicultura los productos de valor agregado cobran vital importancia por las expectativas econmicas que el cunicultor tiene, uno de los productos ms importantes de valor agregado que se puede elaborar a base de carne de conejo son los embutidos. Objetivo general El alumno elaborar Pat y pastel de carne de conejo con carne de conejo Objetivo especfico El alumno demostrar que la carne de conejo puede ser utilizada como cualquier carne y no necesita tratos especiales por el hecho de ser conejo.

Material Bata Cofia Pluma Cubrebocas Ingredientes Pulpa de carne de conejo

Desarrollo 3. Pat INGREDIENTES Para preparar 450g se ajusta a los 3 kg

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hgado de res cerdo o pollo. carne de cerdo molida grasa de cerdo (unto o lardo) cebolla en polvo azcar sal nitrito de sodio agua 2 bolsas de plstico de 11 x 20 cm

200g 100g 100g 1 cucharadita cucharadita 1 cucharadita = 6g 1 cucharadita de tasa

Preparacin 1. en taza de agua se disuelve la cebolla en polvo, el azcar, la sal y el nitrito de sodio. 2. La mezcla anterior se vierte sobre la carne y el hgado. Se revuelve bien y se deja reposar durante media hora en el refrigerador. 3. En un recipiente con tas de agua hirviendo se pone a cocer la grasa durante 15min. 4. La grasa ya escurrida se mezcla con los dems ingredientes; se colocan porciones en la licuadora o en la picadora y se muelen hasta obtener una pasta cremosa. 5. Se llenan la bolsa de plstico y se amarran con un nudo; a continuacin se introducen en agua hirviendo y se dejan cocer durante 30 min. Con flama baja posteriormente se sacan, se deja enfriar y el pate estar listo para su consumo. Elaboracin 1. Se limpia toda la materia prima, posteriormente se pesa la cantidad de hgado neto para verificar qu cantidad de ingredientes habr de adicionarse. 2. Se realiza el clculo para cada uno de los ingredientes 3. Se corta el hgado en trozos y se pone a escaldar a una temperatura de 72C por 30 minutos; el lardo tambin se corta en trozos y se escalda a la misma temperatura pero solo por 15 minutos. 4. Se cuela y se muele en el molino con un cedazo de 4 mm de abertura; una vez molido se pone en la picadora de 3 a 5 minutos hasta lograr una pasta homognea y se adicionan los ingredientes excepto la leche ya que sta se adiciona caliente poco a poco hasta lograr la consistencia deseada; lograda sta, la pasta se pasa a la embutidora. 5. Se embute a presin baja, se atan los extremos de la funda con hilo camo. Ya que se tiene el pat embutido se coloca en una paila con agua caliente manteniendo la temperatura de 72C aprox. Durante el tiempo requerido; el tiempo es un minuto por milmetro de dimetro de la pieza. 15

6. Una vez terminado el tiempo se colocan las piezas sobre una mesa y se les da masajes en caliente durante 5 minutos para recuperar la emulsin, despus se ata por la mitad si es necesario para aumentar la presin y se coloca en agua con hielo para fijar la emulsin. Ya teniendo fros los pats se colocan en la cmara de refrigeracin durante 12 horas para terminar de fijar la emulsin.

4. Pastel de carne de conejo

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PRCTICA 6 Elaboracin de embutidos 1 parte: Queso de puerco y Mortadela

Introduccin En la cunicultura los productos de valor agregado cobran vital importancia por las expectativas econmicas que el cunicultor tiene, uno de los productos ms importantes de valor agregado que se puede elaborar a base de carne de conejo son los embutidos. Objetivo general El alumno elaborar queso de puerco y mortadela con carne de conejo Objetivo especfico El alumno demostrar que la carne de conejo puede ser utilizada como cualquier carne y no necesita tratos especiales por el hecho de ser conejo.

Material Bata Cofia Pluma Cubrebocas Ingredientes Pulpa de carne de conejo Cuaderno Calculadora

Desarrollo 5. Queso de puerco Carne de la cabeza de cerdo INGREDIENTES Azcar Grenetina Pimienta negra en polvo Nuez moscada en polvo Clavo molido Organo en polvo Ajo en polvo Fcula de maz 100% (g/kg de masa crnica) 5 3 3 1.5 1.5 1 1.5 20 18

Procedimiento 1. Limpiar la cabeza, enjuagarla con agua y retirar el pelo. 2. AGREGAR SAL CURA PREMIER PARA INPREGNAR toda la carne, 3. Cocer la cabeza entera o partida, en agua hasta que la piel este blanda. El agua de cubrir totalmente la cabeza. 4. En caliente, deshuesar la cabeza y cortar la carne en trozos pequeos (del tamao de 2 A 3 CM3). La grasa se corta en trozos mas pequeos. 5. Pesar la cantidad de carne y grasa obtenida (todo junto). 6. Agregar los ingredientes a la carne troceada. 7. DEJAR EN REFRIGERACION POR 24 HRS. 8. Una vez reposada la pasta se coloca en los moldes previamente cubiertos con las bolsas de plstico y se acomoda bien para evitar que se vaya a salir la pasta, se les ponen las tapas y se prensan, sin apretar demasiado. (Tener cuidado de no romper la bolsa). 9. Se ponen los moldes a cocimiento en una olla con agua a una temperatura de 70 a 80C dando una hora por cada kilogramo de pasta. 10. Transcurrido ese tiempo se sacan los moldes del agua y se ponen al chorro de agua o en una tina se pone agua previamente fra, solamente unos minutos hasta que se enfre el molde, posteriormente se destapan los moldes y se voltea la pieza, volviendo a prensar el molde, hecho este paso se procede a meterlo al refrigerador durante 12 horas. 11.Se desmolda el queso de puerco y despus se rebana para su consumo o venta.

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6. Mortadela

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Bibliografa 1.-Bolo Bennett Cra Moderna del Conejo Compaa Editora Continental S.A de C.V Mxico 1992 2.-Cesare Aghina, Cra del Conejo, ED CEAC 1996, Espaa 3.-Ferrer Palaus J., Valle Arribas J. El arte de criar conejos Ed. AEDOS, 1991. Espaa 4.-Briand Marcel, Hgase rico criando conejos Ed. Olimpo, 1976 Mxico 5.-Baselga M, Blasco A; Mejora Gentica del conejo de Produccin de carne, Ed MUNDI PRENSA MADRID 1989 6.-Seheelje/ Niehaus/ Werner/ Krger conejos para Carne Ed Acribia, Zaragoza Espaa 1976 7.-Climent B .Juan, Teora y Practica de la explotacin Del conejo, Ed, Continental, 1989 Mxico 8.-FAO, El conejo, Cra y Patologa, ROMA 1996 Lebas 9.- Sandford J, C El conejo domestico Bibliografa y Produccin Ed, Acribia S.A. Zaragoza ESPAA.1988 10.-Producciones cuncolas y Agrcolas Alternativas ediciones Mundi-Prensa, 1996, Espaa 11.-lvarez de la Puente Juan, capitulo VII 12.-Portsmouth J. Produccin comercial de conejos para carne 2da Edicin Espaola 1ra reimpresin, Ed Acribia Zaragoza (Espaa) 1975 13.-Prez Paladino, Manual de cunicultura, Ed Albatros Argentina 1991 14.-Parkin R.J Produccin Moderna de Conejos Ed Acribia Zaragoza Espaa, 1981 15.-Kanable Ann, Usted puede criar conejos, Ed El Ateneo, 1981 Argentina

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