Sie sind auf Seite 1von 29

PROIECT

DISCIPLINA: MANAGEMENTUL CALITATII SI SIGURANTEI ALIMENTELOR

Specializarea CESA

Implementarea HACCP in industria vinului spumant

ampania, denumirea sub care este cunoscut ndeobte vinul spumant, i-a cucerit
un loc cu totul disctinct n ierarhia buturilor nscocite de om. Partener al marilor momente ale vieii i al ocaziilor festive, prezent la toate recepiile diplomatice, vinul spumant este i
2

ntia licoare cu care iau contact vapoarele nainte de a porni n cltoriile lor pe drumurile fr pulbere ale mrilor i oceanelor. Aadar, miraculosul vin spumant, animator ntotdeauna de conversaie, de vorbe, de duh, de idei, ne incit parc s-i aflm povestea. Istoria vinurilor spumante are o vechime mai mare de patru secole, datnd din anul 1544, unde, pentru prima dat n lume, s-a obinut n regiunea viticol Limoux vinul spumant de tipul Blanquette de Limoux preparat din soiurile Mauyac i Clariette, spumant foarte apreciat n acele timpuri n Frana i butura preferat a regelui Ludovic al XIII-lea. Prepararea vinului spumant pe baza unor criterii noi a avut loc pentru prima dat n una din cele mai importante regiuni viticole ale Franei, Champagne, regiune situat pe malurile Marnei. Vinul produs aici i mbuteliat n sticle la sfritul primverii, redevenea efervescent i fermenta din nou la primele clduri ale primverii, fapt pentru care localnicii lau denumit i vinului dracului. Cu siguran vinul spumant a tiut s i croiasc o istorie proprie, interesant, seductoare, prin eforturile i multele ncercri ale omului de a produce cantiti din ce n ce mai mari i de mai bun calitate. Savoarea, buchetul i efectul de voiciune ale acestui vin spumant denumit Champagne l fac s fie preferat la toate ceremoniile i ca o consecin i se dedic numeroase cntece i poezii. Istoria vinurilor spumante nseamn nainte de toate o complex i dificil tehnologie n continu perfecionare i mbuntire i deasemenea o important activitate economic i o eficient valorificare la cei mai nali parametri, a fructelor produse de planta numit Vitis vinifera, adic via de vie. Aceste aspecte i multe altele alctuiesc subiectul lucrrii, unde ncerc s ofer o imagine a buturilor spumante de la vinul materie prim i tehnologiile de preparare, pn la servirea lor, incluznd n acest caz norme privind ambalarea, pstrarea, nvechirea i servirea acestora . Importan i domenii de ultilizare Vinul spumant este un tip de vin obinut prin fermentaie natural, spre deosebire de cel spumos care este mbogit cu dioxid de carbon pe cale exogen. Vinul spumant este produs ntr-un mod relativ asemntor cu vinul linitit, existnd ns anumite diferene. n podgorie, strugurii sunt culei devreme, cnd nc mai conin un nivel ridicat de aciditate. Spre deosebire de producia de vin linitit, nivelul ridicat al zahrului nu este de dorit. n momentul culesului trebuie avut grij la evitarea contactului cu tanin i ali compui fenolici, drept pentru care muli productori premium aleg n continuare
3

culesul manual n dauna celui mecanic, n timpul cruia boabele se pot sparge i pot ncuraja macerarea dintre pieli i suc. Locul de procesare al strugurilor se afl de multe ori aproape de podgorie, pentru ca strugurii s fie presai i separai de pielia lor ct mai repede cu putin. Soiuri roii, precum Pinot Noir, pot fi folosite n producia de vin spumant, deoarece sucul lor este alb, el devenind rou abia dup contactul cu pigmenii din pielia boabelor de strugure. Exist ns unele cazuri n care contactul cu pielia este dorit, cum ar fi vinurile spumante ros sau roii. Fermentarea primar a vinului spumant ncepe la fel ca n cazul tuturor celorlalte vinuri, dei unii productori aleg s foloseasc drojdii special cultivate pentru vinul spumant. Dup fermentare, vinurile baz sunt cupajate ntr-un cuve. Dei exist exemple de vin spumant obinut dintr-un singur soi de struguri, cele mai multe vinuri spumante reprezint un amestec de soiuri, podgorii i ani de recolt. Mari productori de ampanie, precum Moet & Chandon, folosesc o selecie din cteva sute de vinuri baz pentru a crea un cuve ce s reflecte stilul casei. A doua fermentare este cea care distinge vinul spumant i i confer acel perlaj caracteristic. Unul dintre produsele adiacente fermentaiei este dioxidul de carbon. n timp ce acest gaz poate fi eliberat n timpul primei fermentaii, n cea de-a doua fermentare sunt depuse eforturi speciale pentru a reine gazul, pentru ca acesta s fie ncorporat n vin. Acest proces creeaz o presiune foarte mare n sticl (pn la 6 bar), de aceea productorii de vin spumant au grij s l mbutelieze n sticle foarte rezistente. Cnd sticla este deschis i vinul spumant este turnat n pahar, gazul este eliberat i apare perlajul.

Caracterizare fizico-chimic i tehnologic

Vinul spumant este un vin sub presiune, de la 1 la 5 bar, care datorit coninutului ridicat de CO2, ntre 2 i 10 g/L, are un gust proaspt, neptor i un buchet fin, reductiv, caracteristic. Tria alcoolic este ntre 6-13 % vol. alcool, dulcea plcut, ntre 4-100 g/L zahr i aciditatea mare, aproximativ 5 g H2SO4/L, n funcie de tipul i sortimentul vinului spumant. Cele mai importante caracteristici ale vinurilor spumante sunt spumarea i perlarea. Perlarea const n degajarea bulelor mici de dioxid de carbon dup destuparea sticlei i umplerea paharelor, iar spumarea este dat de formarea la suprafaa vinului a unui strat de spum care se rennoiete continuu. Aceste caracteristici rezult ca urmare a aplicrii unei tehnologii speciale, bazate pe efectuarea unei fermentaii secundare n recipiente nchise, n timpul creia vinul se satureaz cu dioxid de carbon de natur endogen. Spre deosebire de vinurile spumoase, n care dioxidul de carbon fiind de natur exogen, se afl sub form gazoas i dizolvat, la vinurile spumante dioxidul de carbon se afl i sub form legat (RCO2) :
4

CO2 gaz

CO2 dizolvat

RCO2

La vinurile spumante, acumularea CO2 legat este factorul principal care asigur proprietile specifice pe care nu le au vinurile spumoase. Din practic s-a constatat c n cazul folosirii aceleai doze de zahr la amestecul de tiraj, dup fementare, nu se obine ntotdeuna aceeai presiune. Variaiile de presiune se datoreaz capacitii de absorbie diferit a fiecrui vin. De aceea, determinarea capacitii de absorbie a vinului fa de CO2 este de mare importan.

Condiii de calitate i depozitare

Principalele condiii de admisibilitate ale vinurilor spumante sunt: Aspect lichid limpede, cristalin, fr sedimente sau particule n suspensie. Culoare alb verzui pn la galben pai, pentru sortimentele albe i roz pn la rubiniu deschis pentru sortimentele roze. Miros i gust plcut, caracteristic, cu buchet fin, cu uoare nuane de nvechire, perfect aromonios, caracteristic produsului. Spumare i perlare spumare abundent, perlare persistent cu bule mici pornind de la fundul paharului. Pstrarea buteliilor cu vin spumant se face la temperatura de 12-14 C, ferite de cureni de aer i n special de lumin. Vinul spumant se servete la temperatura de 4-6 C, iar rcirea buteliilor trebuie evitat pe ct este posibil n frigider, deoarece se pierde mult din buchetul specific, astfel rcirea se poate realiza ntr-o frapier n care se gsete ap i ghea.

Tehnologia preparrii vinurilor spumante la sticle

1. Producerea vinului de baz

Vinul de baz, nainte de ampanizare, este supus prelucrrii tehnologice, att pentru a i se conserva armonia i gustul, ct i pentru a i se oferi stabilitatea corespunztoare. Schema tehnologic cuprinde aproape aceleai operaii ca i n cazul obinerii vinurilor albe seci. Recoltarea strugurilor se face cnd acetia au n jur de 170 g/L zahr i 6-7 g/L aciditate exprimat n acid sulfuric. O recoltare prematur duce la obinerea unor vinuri fr arom i cu aciditate prea ridicat, n timp ce la o recoltare tardiv vinurile au o trie alcoolic prea ridicat i adesea recoltele fiind afectate de mucegai nu mai pot fi folosite pentru obinerea vinului de baz. Strugurii trebuie s ajung la centrul de prelucrare ntr-un timp ct mai scurt, perfect sntoi i ntregi. Urmeaz presarea lor, fr zdrobire i desciorchinare cu prese discontinue verticale sau prese pneumatice orizontale. Presarea fiind o operaie de baz, de care depinde direct calitatea vinului spumant, se face ntr-un timp ct mai scurt, pentru ca mustul s nu rmn pre mult n contact cu prile solide care-l mbogesc n substane azotate i tanin. n urma prelucrrii strugurilor se reine numai 50 % din must pentru prepararea vinului de baz, celelalte fraciuni cptnd alt destinaie, de regul pentru obinerea vinurilor de consum curent. Mustul obinut trebuie s aib densitatea minim 1,0850, coninutul de zahr, ntre 170 i 240 g/L i aciditatea de minimum 6 g/L (n H2SO4). nainte de fermentare se face o limpezire a mustului cu doze mici de SO2, n jur de 5-8 g/hL. n ultimul timp se practic i o uoar bentonizare (25-30 g/hL), care asigur fixarea i eliminarea unei fraciuni de proteine insolubile. Fermentarea se face de regul n vase de lemn, la care se las un gol de 8% din capacitatea vasului. Se poate face fermentarea i n vase de mare capacitate (cisterne de ciment sau metalice), cu condiia ca temperatura de fermentare s nu depeasc 20C. Pe msur ce fermentaia se apropie de sfrit se reduce din volumul golului din vas, astfel ca n final vasele s fie pline, evitndu-se ct mai mult contactul vinului cu aerul. De regul, prelucrarea strugurilor i obinerea vinurilor de baz se fac n uniti specializate i n prezena unui delegat al ntreprinderii productoare de vinuri spumante. Vinurile noi sunt supuse la o serie de operaii de ngrijire ca: umplerea golurilor, aplicarea pritocurilor, egalizarea vinurilor, limpezirea i stabilizarea lor. Cu bune rezultate se practic bentonizarea, pentru eliminarea proteinelor i asigurarea unei limpiditi durabile. 2. Cupajarea Dup recepie i eventualele filtrri grosiere cu filtrul aluvionar, vinurile se cupajeaz, n vederea realizrii unor pri mai mari. n scopul obinerii unor vinuri ampanizate de calitate constant de la o arj la alta i de la un an la altul apare necesar cupajarea vinului de baz cu alte vinuri de origine, calitate i vrst diferite. Operaia se bazeaz n principal pe degustarea vinurilor, urmrindu-se i asigurarea indicilor fizico-chimici specifici vinului
8

pentru ampanizare. Cupajarea se efectueaz naintea stabilizrii vinurilor de baz sau dup condiionarea lor dac ele sunt stabile, n acest caz cupajarea fiind urmat de cleire i filtrare. Tria alcoolic a cupajului trebuie s fie cuprins ntre 10,5 i 11,5 % vol. La un coninut de alcool mai mare de 12 % vol., fermentarea n sticle decurge anevoios sau nu se produce deloc, iar la un coninut mai mic de 10,5 % vol., exist pericolul ca vinul spumant s se tulbure la adugarea licorii de expediie. Vinurile uoare i acide au o putere mai mare de absorbie fa de CO2 i o perlare i o spumare mai bune. Tratamentul cu ferocianur de potasiu se face n cazul cnd vinul de baz conine peste 6 mg/L fier. Stabilizarea fa de compuii tartrici se poate realiza prin folosirea n timpul iernii a acidului metatartric, adugat mpreun cu licoarea de expediie. Nu se recomand n acest scop, tratarea cupajelor cu frig, deoarece reclam un consum sporit de energie i n plus se micoreaz proprietile de spumare i perlare a vinurilor finite.

3. Pregtirea amestecului de tiraj Vinul amestec de tiraj este constituit din vin cupaj, licoare de tiraj i maia activ de drojdie. Prile componente se determin prin calcul, astfel ca amestecul de tiraj s conin cantitatea necesar de zahr pentru fermentare (24-26 g/L). Acesta se pregtete n tacuri de oel inoxidabil, n capacitate de 5000 L prevzute n interior cu agitatoare pentru omogenizare. Pentru prepararea a 5000 L amestec de tiraj se introduc n tancuri de oel 4560 L vin, 200 g tanin (care a fost n prealabil dizolvat n 10 l vin), apoi 100 g gelatin i 222 L licoare de tiraj. n tot timpul introducerii componentelor, agitatorul trebuie s funcioneze continuu. Dup omogenizare, se adaug cultura de levuri selecionate, n cantitate de 200 L. Dup 30 de minute de omogenizare se iau probe pentru analize fizico-chimice i organoleptice. Amestecul de tiraj trebuie s aib densitatea de 1,001 la 20C, coninutul de zahr de 22-24 g/L, aciditatea titrabil minim 4,7 g/L i o densitatea levurian de 1- 2 milioane celule/cm. Amestecul de tiraj este trecut la maina de mbuteliat i apoi n sticle. Sticlele se umplu pn la nivelul de 3-5 cm sub marginea gtului sticlei. Acest gol este necesar pentru acumularea CO2 care produce pocnitura la degorjare. Astuparea sticlelor se face cu dopuri de polietilen care se fixeaz de gtul sticlei cu agrafe metalice. Licoarea de tiraj este un produs care se adaug la tiraj, constituit din acelai vin materie prim n care s-a adugat zahr, must sau must concentrat. Mustul concentrat este o parte din must din care s-a eliminat apa prin diverse procedee, pn se obine o concentraie de 800 g/L zahr.
9

Licoarea de tiraj este o soluie de zahr n concentraie de 500 g/L care se ntrebuineaz la prepararea amestecului de tiraj. Se obine din zahr candel, vin cupaj i acid citric. Cel mai bun zahr este cel de trestie, la care cristalele sunt prismatice i foarte pure. n plus, printre cristalele de zaharoz se gsete acid formic, care n procesul de fermentare a zaharozei duce la formarea esterului etil formic, care are o arom deosebit de plcut. Pregtirea licorii de tiraj const n dizolvarea zahrului n vin n nite malaxoare din inox avnd capacitatea de circa 1000 L, acionate electric (7-9 rotaii pe minut), timp de 8-12 ore. Dup ce a fost pregtit licoarea de tiraj, aceasta este filtrat cu un filtru, la care se folosete pnz filtrant n loc de plci. Practic, amestecul de tiraj se efectueaz ntr-o budan sau cistern metalic prevzut cu agitator, de capacitate corespunztoare, unde se aduce concomitent vinul cupaj, licoarea de tiraj, maiaua de drojdii i soluiile limpezitoare. De exemplu, un amestec de tiraj poate s aib urmtoarele pri componente ( pentru 1000 l amestec de tiraj): - 912 l vin materie prim; - 48 l licoare de tiraj; - 40 l culturi de drojdii; - 20 g gelatin; - 40 g tanin; - 20 g bentonit. Amestecul de tiraj trebuie s aib densitatea 1,005 i 1 pn la 2 milioane celule/mL, n funcie de anotimpul cnd are loc acesta.

4. Tirajul Tirajul este operaia de turnare n sticle a vinului special pregtit n vederea saturrii lui cu CO2, care rezult n urma fermentrii zahrului adugat. Tirajul sau turnarea vinului amestec n sticle se realizeaz cu maini de turnat de construcie asemntoare mainilor de mbuteliat. La nceputul operaiei maina se regleaz astfel ca sticlele s fie umplute la nivel constant de 5 cm sub marginea gtului sticlei. Perioada calendaristic n care se efectueaz tirajele variaz n funcie de cerinele tehnologice, condiiile tehnice existente i de tradiia din fiecare ar productoare de vin spumant. n ara noastr tirajele se execut n tot cursul anului, avndu-se grij ca ncperile n care se prepar i se mbuteliaz amestecul de tiraj s aib o temperatur constant n tot timpul anului, de circa 140C i s se foloseasc doze mari de drojdii selecionate, de circa 4%, care mresc viteza de fermentare.
10

Pe lng avantajele calitative se pot meniona i avantajele economice i anume, folosirea mai judicioas a spaiilor de fermentare i a forei de munc, ntruct exist o producie constant, n tot cursul anului, a vinului spumant brut i finit. Sticlele umplute cu vin amestec sunt astupate cu dopuri de plut, polietilen sau capsule metalice, n prealabil condiionate (cele de plut se nmoaie n ap rece, iar celelalte se spal). Dup dopuire sticlele sunt dirijate de o band transportoare spre maina de agrafare. Fixarea corect a agrafei const n poziionarea ei pe diametrul dopului, iar marginile agrafei s cuprind n ntregime inelul gtului sticlei . Dintre substanele clarifiante care se introduce n amestecul de tiraj fac parte : gelatina (8 g/hL) i taninul (4 g/hL).

5. Fermentarea n sticle Sticlele umplute se pun n ncperi speciale unde se realizeaz o temperatur mai sczut 11-12C. La temperaturi sczute bacteriile nu se dezvolt n aceeai msur alturi de drojdii, depunerea excesului de sruri tartrice este mai rapid, fermentaia decurge mai ncet i are loc o cretere treptat a presiunii. Ca urmare, se mrete capacitatea de absorbie a vinului (t) fa de CO2, ceea ce duce, n final, la o mai bun perlare i spumare. Periodic n timpul fermentaiei se face controlul presiunii la sticl cu un aparat numit afrometru i tot periodic se determin i cantitatea de zahr din butelii. Afrometrul este un aparat construit dintr-un manometru gradat de la 0-10 atm i un tub de legtur metalic, ascuit la baz prevzut cu un orificiu lateral pentru a permite ptrunderea gazului carbonic n manometru. Pentru determinarea presiunii vinului spumant din butelii, se introduce prin dop tubul afrometrului care fiind ascuit la vrf ptrunde n interior pn la nivelul lichidului, iar datorit presiunii exercitat de dioxidul de carbon existent n butelie, acul manometrului se ridic indicnd presiunea. Pentru fermentare, sticlele se stivuiesc n rnduri suprapuse, aezate culcat i n contrarnduri. Dat fiind c pardoseala este rece i umed, primul rnd de sticle se izoleaz cu ajutorul unor ipci mai groase. ipca pe care se pun sticlele cu marginea gtului are seciunea transversal ptrat (4x4 cm), iar cea pe care se spijin fundul sticlelor se distaneaz la 23 cm i prezint n seciunea transvesal un dreptunghi (4x2 cm). Pentru consolidarea stivei, ntre rndurile de sticle se intercaleaz ipci cu seciunea transvesal dreptunghiular (2x1 cm) (fig. 2.). nlimea stivei este de 22-24 de rnduri, iar lungimea variaz n funcie spaiul existent. O stiv cuprinde 5000 pn la 10000 de sticle. Fiecare stiv are o fi tehnic cu data, numrul de ordine al raftului i numrul de sticle.

11

Aezarea sticlelor n stive permite folosirea intensiv a spaiului, controlul sticlelor la diferite nlimi, meninerea rezistenei stivei n cazul spargerii unor sticle n timpul fermentrii, uniformizeaz i favorizeaz fermentarea, deoarece cldura degajat se propag i se menine uniform n stiv. Dup ce fermentaia s-a terminat se las buteliile de champagne n hrube minim 3 ani pentru cea de tip superior si timp de minimum 1 an pentru cea normal. Aceast nvechire lent este considerat un factor esenial n vederea obinerii unei bune caliti a produsului champagne.

6. Remuajul Este o operaie pur mecanic, ce cuprinde o serie de manipulri, fcute n scopul aducerii integrale a sedimentului pe dop fr alterarea limpiditii vinului. Dup 3-4 luni de la recldire, sticlele se iau din stive, se agit puternic pentru desprinderea sedimentului depus pe pereii lor i apoi se aeaz n poziie aproape orizontal pe pupitre speciale pentru remuaj (fig. 5), cu semnul de cret, fcut pe fundul sticlei, n sus. Sticlele rmn n repaus 5-7 zile ( dup unii chiar 10 zile) n care timp depozitul se regrupeaz, iar vinul i recapt limpiditatea i luciul. Aducerea treptat a sedimentul pe dop se realizeaz prin nclinarea mai nti a sticlelor de pe pupitre n poziie aproape orizontal la 60C, dup care ele sufer o micare de rotaie zilnic de 1/8, operaie ce se face manual, printr-o micare brusc. De fapt, operaia este mult mai complex i se execut de muncitori calificai. Ea const din ridicarea uoar a sticlei, fr s fie scoas din alveol, scuturarea rapid n dreapta i n stnga fa de axa sticlei, cu uoare lovituri de pereii pupitrului, care proavoac vibraii, precum i din micarea cu rotire a sticlei cu 1/8 n sensul acelor ceasornicului.

Micrile care se imprim sticlelor pot fi diferite, n funcie de particularitile depozitului. Dac depozitul este normal, atunci durata scuturrii este mai redus i uoar. Nu totdeauna rotirile se fac n sensul acelor ceasornicului, uneori ele trebuie fcute n sens invers, mai ales cnd coada fraciunii uoare a depozitului se lete prea mult. n fapt, sarcina muncitorului este de a nu permite depozitului s mearg spre dop fracionat, dup greutatea specific, ci dimpotriv, s fac totul ca fraciunile depozitului cu densitate mai mare s antreneze n mod mecanic fraciunile mai uoare, n aa fel nct partea grea s exercite tot timpul un fel de mpingere nainte a prii uoare i ambele s treac pe dop n acelai timp. Depozitul trebuie s se mite pe pereii sticlei n form de spiral, iar fraciunile uoare nu

12

trebuie s rmn n urma celor grele. Sticla poate cpta nclinaii diferite datorit construciei speciale a pupitrelor i alveolelor. Remuajul se consider terminat cnd depozitul este adus i tasat bine pe dop, iar vinul din sticl devine perfect limpede, fr aderene pe pereii sticlei. n mod obinuit, acesta se realizeaz dup 30 de zile, timp n care se fac 3 rotaii complete a unei sticle. Slile de remuaj trebuie s fie lipsite de cureni de aer i s aib o temperatur constant, cuprins ntre 11-14C. Nu ntotdeauna operaia decurge normal i se pot ivi unele defecte cum sunt mtile i barele. Mtile se prezint sub form de pelicul foarte subire, care se ntinde n fie pe toat lungimea sticlei, uneori fiind sub form de pete mai mici sau puncte. Barele sunt fii mai nguste, lipicioase, compuse din substane proteice, hidrocarburi macromoleculare i ali coloizi. Vinurile cu bare nu se limpezesc niciodat. Cauzele acestor defecte sunt numeroase: neregularitatea pereilor inferiori ai sticlei, rasa de drojdii, vinuri de baz necorespunztoare, tiraj defectuos, prezena unei microflore duntoare, restivuire necorespunztoare (nerespectarea semnului la restivuire). Pentru prevenirea acestor defecte s-au preconizat mai multe soluii: - folosirea unor maini vibratorii pentru remuaj; - introducerea bentonitei n amestecul de triaj, care determin formarea unui depozit nelipicios; - folosirea unor sue de drojdii care au proprietatea de a forma un depozit granulos. 7. Degorjarea Este operaia de aruncare a depozitului de drojdie adunat pe dop n timpul remuajului. Se execut de ctre muncitori calificai numii degorjori, n sli speciale, dotate cu recipiente de degorjare, main de dozat licoare de expediie, main de dopuit, main pentru splatul exterior al sticlelor, crucioare pentru transportat sticlele, cleti speciali etc.. Recipientul de degorjare, de form cilindric, sprijinit pe 3 picioare, are capacitate de circa 200 L, iar lateral, prezint o deschidere pentru captarea depozitului i a dopului. Mai prezint o gur de tiraj pentru evacuarea CO2 rezultat de la degorjare. Zilnic, dup terminarea lucrului, vasul de degorjare se spal n interior foarte bine, iar la anumite intervale, pe partea exterioar, i se aplic 2-3 straturi de ulei de in. Degorjarea cuprinde 2 etape: examinarea limpiditii vinului i a depunerilor i degorjarea propriu-zis.
13

n prima etap sticla este luat din crucior de ctre degorjor i examinat la lampa de control ndeosebi n zona gtului. Cele care prezint mti sau bare nu se degorjeaz. n a doua etap degorjorul ine cu mna stng sticla cu gtul n jos, cu degetul arttor pe capul dopului, iar cu ajutorul unui clete pe care l are n mna dreapt, scoate agrafa i mic dopul. Degetul se ia de pe dop, iar gtul sticlei se ridic lin n sus n aa fel nct unghiul s fie de 30C. n acest moment, sub presiunea CO2, dopul cu depozitul este aruncat afar n vasul de degorjare. Pocnitura trebuie s coincid cu ridicarea camerei de gaz ctre dop pentru a se pierde ct mai puin vin. Dac aducerea camerei gazelor la gt anticipeaz pocnitura, atunci depozitul tulbur vinul. Aducerea camerei gazelor la gtul sticlei trebuie s se fac ct mai lin, deoarece la o ridicare mai brusc, n vin se formeaz un jet de spum, care arunc afar cantiti mari de vin, uneori chiar mai mult de jumtate de sticl. Impuritile lipite n interiorul gtului sticlei se nltur de ctre degorjor cu ajutorul degetului mic al minii drepte. Pentru reuita degorjrii, sala trebuie s aib o temperatur de 10-12 C i din acest motiv ele sunt prevzute cu instalaii frigorifice care ajut la meninerea acestei temperaturi mai ales n timpul verii. Un degorjor poate degorja zilnic ntre 1500 i 2000 de sticle. La degorjare pierderea presiunii atinge 1/5 sau 1/4 din cea iniial, iar pierderile normale de vin sunt de 20-40 cm. n prezent se practic n mai multe ri un procedeu de ngheare a depozitului cu ajutorul unui amestec frigorigen n care se scufund gtul sticlei.

8. Dozarea licorii de expediie Licoarea de expediie este o soluie de zahr candel sau sfecl, dizolvat n vin vechi de cel puin 3 ani de bun calitate. Ea se adaug vinului spumant finit, dup degorjare, n scopul de a-i imprima diferite grade de dulcea, n funcie de tipul de vin dorit. Deoarece la dizolvarea zahrului n vin coninutul acestuia n alcool i aciditate scade, licoarea de expediie se alcoolizeaz i se acidific (cu alcool rafinat i acid citric). Pentru alcoolizare se folosete alcool rafinat tratat cu bonificatori (macerat de piersici, de rocove, de vanilie i de semine de elin). Prepararea ei se face ntr-un recipient cu agitator elicoidal, n care se introduce mai nti cantitatea de zahr calculat, apoi acidul citric i vinul. Prin punerea n micare a agitatorului timp de 15-30 de ore, zahrul i acidul citric se dizolv n vin i se obine un lichid siropos. Dup dizolvarea zahrului se introduce alcoolul i bonificatorii, apoi agitatorul se pune din nou n micare 2-3 ore, pentru ca alcoolul i bonificatorii s se repartizeze ct mai uniform n ntreaga mas a licorii. n licoarea de expediie se introduce n timpul iernii acid metatartric (75 mg/750 mL vin spumant), iar n timpul verii sorbat de potasiu (120 mg la sticla de 750 mL). Pentru
14

evitarea dezvoltrii levurilor i micoorganismelor patogene, licoarea de expediie se sulfiteaz cu 350 g SO2 la 1000 litri de licoare. Dup preparare, licoarea de expediie se filtreaz de dou ori. La prima filtrare se ndeprteaz suspensiile printr-un filtru cu pnze, apoi licoarea se trece n vase de lemn pentru nfire, timp de circa 15 zile. La a doua filtrare care se face cu 1-2 zile nainte de administrare, folosindu-se plci S.K.S., se ndeprteaz eventualele celule de drojdii. Cantitatea de licoare de expediie care se adaug vinului spumant variaz n funcie de tipul de vin. Astfel, la vinul sec 11 mL la sticl, la demisec 37 mL la sticl, la demidulce 60 mL la sticl, iar la cel desert 91 mL la sticl. n ultimul timp a cptat o larg extindere vinul spumant brut, la care nu se adaug licoare de expediie. Dozarea licorii de expediie i completarea vinului n sticle se fac cu ajutorul unei maini semiautomate.

9. Dopuirea de expediie i aplicarea couleului Dup dozarea licorii i completarea vinului, sticlele sunt trecute la maina de dopuit, n vederea dopuirii finale, unde li se aplic dopuri speciale prinse de gtul sticlei cu un coule de srm cu 4 brae. n cazul folosirii dopurilor de plut se va acorda o atenie deosebit calitii dopurilor, condiionrii i modului de dopuire pentru ca etanarea sticlei s fie perfect. Dopuirea cu dopuri de expediie din polietilen este mai puin dificil, operaia efectundu-se ns semimanual. Pentru prevenirea aruncrii dopului de ctre presiunea de CO 2, dopul se fixeaz de gtul sticlei cu couleul de srm. Aplicarea couleului se face cu o main special, care asigur fixarea couleului prin rsucirea extremitilor firului inferior sub inelul gtului sticlei. Maina mai realizeaz tierea captului mpletiturii de srm. n continuare, sticlele sunt agitate puternic pentru omogenizarea licorii de expediie i dirijate la maina de splat cu perii.

10. Omogenizarea buteliilor degorjate Se recomand pentru vinul spumant de o calitate deosebit prelungirea duratei de omogenizare i control pn la 2-3 luni. nainte de a fi etichetate, buteliile degorjate se depoziteaz n stive, n poziie culcat pe 22 nivele, pe loturi, la temperatura de 10-15C timp de circa 30 zile, pentru omogenizarea licorii de expediie cu vinul spumant i supraveghere atent a calitii. n aceast perioad de linitire se restabilete buchetul i armonia gustului, care au fost deranjate n timpul degorjrii. n afar de aceasta, se d posibilitatea s se vad dac vinul spumant rmne limpede, avnd
15

n vedere c sunt cazuri cnd apar tulburri, depuneri, impuriti, cioburi sau scurgeri din butelii. Remedierea tulburrilor aprute n produsul finit este foarte dificil, deseori vinul spumant se destup, se transvazeaz i se aplic tratamente cuvenite pentru a se putea folosi ca materie prim n cupaj pentru prepararea altor vinuri spumante.

11. Etichetarea i ambalarea vinurilor spumante Dup trecerea termenului de control, buteliile se sorteaz la lampa electric de control, ndeprtndu-se cele necorespunztoare precum i cele cu diferite corpuri strine. Operaia se execut astfel: de la control, buteliile se trec la linia de etichetare pe band, se terg la exterior, se nvelete gtul cu foia de staniol, apoi se aplic un guler special cu denumirea societii productoare. Pe butelie se lipete eticheta care trebuie s cuprind n mod obligatoriu urmtoarele meniuni: denumirea produsului finit, metoda de preparare, tipul, volumul nominal al coninutului, n mL. Buteliile etichetate se usuc n mod natural sau cu ajutorul unor tuneluri cu aer cald sau raze infraroii, se terg bine i se preambaleaz n foi satinat. Sticlele etichetate se preambaleaz n hrtie i se ambaleaz n cutii de carton a cte 12 buci.

Sistemul HACCP etapele de implementare

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) se traduce prin "Analiza hazardelor i a punctelor critice de control". Este o modalitate preventiv utilizat pentru creterea siguranei alimentelor, a produselor cosmetice i a medicamentelor. Metoda a aprut n 1971 n SUA. Scopul este identificarea riscurilor care pot afecta produsele pe parcursul procesrii industriale pentru a putea interveni i evita contaminarea sau alterarea lor fizic, chimic i biologic. Metoda este superioar controlului calitii la produsele finite, deoarece poate evita problemele nainte de apariia acestora. La baza metodei stau cteva principii: 1. Identificarea riscurilor asociate cu producerea alimentelor; 2. Identificarea pe fluxul tehnologic a punctelor critice de control (PCC);
16

3. Stabilirea limitelor critice; 4. Stabilirea sistemului de monitorizare; 5. Proiectarea de eventuale actiuni corective; 6. Proiectarea procedurilor; 7. Documentarea tuturor procedurilor. Producerea, ambalarea, transportul, depozitarea i comercializarea produselor alimentare reprezint operaii cu un grad de risc pentru sntatea fiecrui consumator. Toate organizaiile care activeaz n aceste sectoare ce intr n contact direct cu sntatea consumatorilor trebuie s respecte anumite cerine, multe dntred aceastea fiind impuse de legislaia n vigoare. Integrarea rii noastre n Uniunea European a impus i mai multe cerine asupra organizaiilor din sectorul alimentar. n prezent, toate acestea sunt obligate s i implementeze un sistem de siguran a alimentului - HACCP. Implementarea sistemului HACCP este o cerin legal, prevzut n HG 1198/2002 Condiii generale de igien a produselor alimentare, art.3 i 4 i n Legea nr. 150/2004 privind sigutanta produselor alimentare. Cu un sistem de management al siguranei alimentului HACCP / ISO 22000: - se poate identifica riscurile securitii alimentare i s se implementeze rutina necesar; - se poate asigura c suntei n conformitate cu legislaia relevant n domeniu; - se pot diminua costurile referitoare la risip/rebuturi; - se poate ncepe mbuntirea continu a practicilor referitoare la sigurana alimentului. Implementarea HACCP este legat de stabilirea n prealabil a regulilor de bun practic privind urmtoarele: - construcia - amplasarea utilajelor - procesul tehnologic - personalul - curenia i dezinfecia - combaterea duntorilor
17

- materiile prime i auxiliare folosite, inclusiv apa -trasabilitateaprodusului - transportul.

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP

Identificarea pericolelor pe fluxul tehnologic de obinere a vinului Pericol un agent biologic, fizic sau chimic care se gsete ntr-un aliment sau o aciune care ar putea determina efecte negative (ex. microorganisme patogene, toxine sau substane chimice avnd ca surs alimentele). Risc probabilitatea sau posibilitatea de apariie a unui efect indezirabil Conceptul HACCP a devenit sinonim cu sigurana alimentelor i este recunoscut, pe plan mondial, faptul c este mai uor de anticipat i de prevenit contaminarea, prin determinarea pericolelor chimice, biologice sau fizice, dect de verificat i de testat produsul final.

Pericole potentiale biologice Pericolele poteniale biologice sunt reprezentate de microorganisme patogene i de protozoare, care se pot gsi pe suprafaa strugurilor proaspeti, contaminarea lor avnd loc n toate etapele lanului de producie, de la cretere, dezvoltare, recoltare, manipulare, procesare, ambalare, depozitare, transport i comercializare. Pericolele poteniale biologice pot fi determinate de: bacterii, mucegaiuri, drojdii, virusuri,protozoare. Materialele oenologice utilizate pentru vinificaia primar, stabilizare, filtrare i mbute-liere includ enzime, drojdii selecionate, bacterii malolactice, limpezitori simpli sau compleci, antioxidani, ageni de finisare a vinurilor, stabilizani i alte materiale folosite n elaborarea, pstrarea i mbutelierea vinurilor. Drojdiile sunt microorganisme care produc fermentaia mustului. Fermentaia alcoolic este un proces biochimic prin care zahrurile fermentescibile sunt transformate n alcool i CO2 (dioxid de carbon). Drojdiile sunt prezente pe struguri n mod natural; fr ele nu ar fi posibil obinerea vinului. nsuirile drojdiilor variaz de la un an la altul n funcie de factorii de mediu i climatici. Acest lucru face ca ntr-un an fermentaia s fie de bun calitate i s dea vinuri
18

deosebite iar n alt an fermentaia s nu mai fie chiar att de reuit i s creeze probleme vinurilor (pornire grea sau nepornire a fermentaiei, fermentaie incomplet etc.). Din aceste motive au aprut drojdiile selecionate deshidratate. Ele au fost izolate n podgorii renumite, n ani excepionali, au fost testate, selectate, verificate apoi n timpul mai multor campanii de vinificaie. Astfel au fost obinute drojdii cu caracteristici bine cunoscute i al cror rezultat n urma fermentrii este cunoscut i studiat. Ele sunt multiplicate, deshidratate i mpachetate sub vid, fiind comercializate sub diverse denumiri n funcie de varietatea lor. Drojdiile selecionate se adaug n mustul sau mustuiala proaspt, nainte de nceputul fermentaiei alcoolice asigurndu-se astfel o activitate fermentativ ridicat i de bun calitate. Ele permit o fermentaie complet i de calitate, chiar i n anii cu condiii nefavorabile (temperaturi sczute, recolte splate de ploaie etc.) sau pe recoltele avariate sau supramaturate. Vinurile obinute cu drojdii selecionate, alese n funcie de soi sau tipul de vin ce se dorete a se obine, prezint, n general, caracteristici superioare fa de vinurile obinute din aceeai struguri dar fr drojdii selecionate. Enzimele sunt componeni naturali ai organismelor vii. Celulele strugurilor conin, n mod natural, o anumit cantitate de enzime, dar ntr-o cantitate insuficienta pentru a juca un rol vizibil n timpul vinificaiei. Din acest motiv este necesar "ntrirea" efectului acestora prin adugarea unor cantiti suplimentare de enzime. Enzimele enologice au rolul de a ameliora cateva faze ale vinificaiei : - obinerea unei cantiti mai mari de must ravac - limpezirea mai rapid i mai bun a mustului - extracia culorii - extracia aromelor i mbuntirea expresivitii aromatice a soiurilor - ameliorarea filtrabilitatii vinurilor Toate aceste operaii sunt ngreunate de prezena pectinelor ce sunt extrase din struguri n momentul obinerii mustului. Pectinele sunt constitueni importani ai pereilor celulari i sunt eliberate n must n timpul zdrobirii, scurgerii, presrii. Moleculele de mari dimensiuni ale substanelor pectice mpiedic clarifierea eficient a mustului, precum i tratamentele de limpezire a vinului i filtrabilitatea acestuia. Enzimele utilizate n timpul scurgerii-presrii ajut la degradarea pereilor celulari i astfel favorizeaz eliberarea mustului ravac. n acelai timp se realizeaz i o extracie rapid a substanelor colorante i a taninurilor n cazul vinurilor roii i o ameliorare a extraciei de arome n cazul strugurilor aromai.
19

Enzimele adugate n must, prin micorarea viscozitii acestuia i diminuarea efectului de coloid protector al pectinelor ajut la decantarea rapid a impuritilor din must i la mbuntirea filtrabilitatii acestuia. Enzimele adugate n mustuial de struguri roii, prin degradarea compuilor pectici i celulozici din pereii celulari, mbuntesc extracia substanelor colorante. Enzimele adugate n mustuial de struguri albi aromai, prin degradarea compuilor pectici i celulozici din pereii celulari, mbuntesc extracia substanelor de arom. Deasemenea, exist enzime care se folosesc fie pentru eliberarea substanelor aromate din precursorii de arom, fie pentru ameliorarea filtrabilitatii vinurilor obinute din struguri supramaturati sau mucegii. Bacteriile malolactice Fermentaia malolactic este o fermentaie secundar n cursul creia acidul L-malic este transformat n acid L-lactic i CO2 de ctre bacteriile lactice. Ea intervine dup oprirea primei fermentaii, fermentaia alcoolic. Frecvent ea ncepe n mod spontan dar, necontrolat, este o fermentaie problematic pentru c bacteriile existente n must i vin, n mod natural, se multiplic i pot produce subsane secundare nedorite care vor altera calitile senzoriale i sanitare ale vinului, putnd devia n alte substane total nedorite n vin. Pentru sigurana rezultatului este recomandat ca fermentaia malolactic s fie declanat prin nsamnare cu o su selecionat care prin multiplicarea rapid va domina bacteriile indigene. Astfel se vor evita refermentrile ulterioare, nedorite (de ex. la vinurile mbuteliate). Fermentaia malolactic contribuie la ameliorarea vinului prin reducerea aciditii, ameliorarea i mrirea calitilor organoleptice ale acestuia. Pericolele poteniale biologice asociate produciei primare la obinerea vinului pot aprea prin intermediul: apei folosite n irigaii; apei utilizate la aplicarea pesticidelor i fertilizanilor; solului; aerului; ngrmintelor organice i anorganice aplicate culturilor; oamenilor; animalelor;
20

echipamentului folosit la recoltare; condiiilor de depozitare a produselor proaspete.

Dezvoltarea microorganismelor dup recoltare depinde de gradul de infestare al strugurilor, integritatea epidermei, starea de igien a utilajelor, a spaiilor de transport i depozitare etc. n cursul valorificrii n stare proaspt, microorganismele gsesc condiii favorabile de dezvoltare rapid i de contaminare a fructelor sntoase. Botrytis cinerea d putrezirea umed cenuie a strugurilor. Boala este favorizat de un climat umed i rece i se caracterizeaz prin acoperirea fructelor cu o psl cenuie, iar n locul de infecie se produce nmuierea i colorarea n brun. Botrytis fuckeliana- atac frunzele, lstarii tineri, dar cel mai frecvent i mai puternic boabele mature, aproape de cules. Boabele atacate se nmoaie, crap i se acoper cu un mucegai abundent, cenuiu-brun, care poate cuprinde ntregul strugure.

Msuri de prevenire i combatere. Pentru combatere se recomand o serie de msuri de igiena cultural, la care se asociaz stropirile cu Rovral. M. pulcherrima -sunt prezente n proporii mari n prima or a fermentaiei spontane Saccharomyces cerevisiae se dezvolt dup aprox. 20 de ore n timpul fermentaiei spontane, n stadiului final al fermentaiei alcoolice (faza de declin a drojdiilor), populaia de Saccharomyces cerevisiae descrete progresiv pn la 106 celule/ml.; Contaminarea microbiologic, care apare n producia primar la obinerea materiei prime, este determinat de soi, dimensiune, structur anatomic, grad de coacere, condiii de recoltare, transport i conservare. O alt cauz de contaminare microbiologic la producia primar de obinere a materiei prime este folosirea blegarului animal sau a reziduurilor de canalizare ca fertilizator organic sau prezena animalelor n zonele de producie. Toate animalele, incluznd: mamifere, psri, reptile i insecte sunt considerate surse de contaminare cu organisme patogene. Alte surse de contaminare includ condiiile de igien ale muncitorilor. Producia i recoltarea strugurilor se bazeaz pe fora de munc uman.

Pericole potentiale chimice Sursele de contaminare i pericolele poteniale chimice, care pot aprea pe lanul de producie i procesare, pot fi date de: locul de producie, solul sau substratul, apa folosit n agricultur, metoda de irigare folosit, utilizarea n agricultur a fertilizatorilor organici, a
21

produselor fitosanitare, etc., substanele chimice provenite de la igienizarea unitilor de producie (detergeni, dezinfectani, substane de deratizare etc.), substanele provenite de la ntreinerea echipamentelor i a cldirilor (uleiuri, lubrifiani, vopsele etc.) Pericolele poteniale chimice sunt determinate de substanele chimice de origine natural sau de sintez, utilizate intenionat sau n diferite faze ale proceselor de producie, care au loc pentru producerea, condiionarea, ambalarea, depozitarea, comercializarea, consumul i procesare . Activatorii de fermentare sunt produse care activeaz i regleaz fermentrile i refermentrile alcoolice.Efecte acestora sunt: - pornirea rapid a fermentaiei - prevenirea ntreruperilor fermentaiei alcoolice - fermentarea n condiii optime chiar la temperaturi sczute - ameliorarea aromelor - prevenirea unei fermentri prea lungi - compensarea deficitului de substane nutritive i minerale - compensarea excesului de inhibitori (fungicide, acizi grai etc.) Adjuvanii de fermentare sunt ageni de limpezire i stabilizare cu eficien nalt, folosii pentru tratarea mustului n timpul fermentaiei, a vinurilor i n cazul refermentrii vinurilor.Aceste produse au urmtoarele efecte : - elimin total polifenolii oxidai, - fracia de cazein reduce culoarea galben dnd o tent mai verde vinurilor albe i mai puin culoare crmizie la vinificaia n rou, - atenueaz semnificativ maderizarea, recupereaz caracteristicile aromatice ale produsului i red fructuozitatea i prospeimea vinului, - permite reducerea dozelor de crbune ce s-ar folosi n cazul vinurilor oxidate, cu avantaje asupra pstrrii aromei vinurilor finisate, - fracia bentonitic elimin proteinele instabile i enzimele oxidazice, - asigur o limpezire complet i optim a musturilor sau a vinurilor, - garanteaz o sedimentare rapid i compact. Dozele de utilizare se situeaz ntre 20 i 200 g/hl n funcie de produs i de starea mustului sau vinului. Limpezirea vinului are loc n mod natural dup terminarea procesului de fermentaie alcoolic. Limpezirea reprezint sedimentarea gravitaional a suspensiilor aflate n vin. Limpezirea poate fi spontan sau provocat. Limpezirea spontan este mai lent i este influenat puternic de condiiile de mediu, n special temperatura, de starea i compoziia vinului, de mrimea vasului, de tipul presrii etc. Ea este foarte aleatorie i nu conduce la rezultate sigure.
22

O limpezire rapid i de bun calitate se obine n mod tradiional folosind substane cleitoare, de exemplu bentonita. Bentonita este o argil natural (montmorilonit) care este purificat i activat. Particulele de bentonit au proprietatea de a atrage n jurul lor suspensiile din vin datorit sarcinilor electrostatice opuse. Astfel se formeaz aglomerri de particule care din cauza greutii lor nu mai pot sta n suspensie i se depun la fundul vasului. Stabilirea dozelor optime se face prin realizarea de microprobe. Pentru limpezire se mai folosesc i alte substane cleitoare cum ar fi : gelatina, tanini, albumina, substane complexe cu efecte multiple. Un alt mod de a limpezi vinurile este filtrarea. Filtrarea este un procedeu mecanic de limpezire care const n trecerea vinului printr-un mediu filtrant, mai mult sau mai puin poros, care reine particulele aflate n suspensie. Mediul filtrant poate fi reprezentat de carton filtrant, kieselgur, perlit, cartu filtrant. Exist diferite tehnici de filtrare n funcie de vin, de particulele n suspensie, de rezultatele dorite etc. n practic se folosesc mpreun limpezirea cu substane cleitoare i filtrarea. Aceasta pentru ca substanele cleitoare separ mai bine suspensiile coloidale iar filtrarea actioneaza mai bine asupra celorlalte particule sau microorganisme. Stabilizarea vinului Prin stabilizarea vinului se nelege ansamblul de tratamente i operaiuni ce se aplic vinului cu scopul de a-i proteja caracteristicile (gust, miros, culoare). Vinul este un mediu foarte complex aflat ntr-o continu evoluie. A stabiliza un vin nu nseamn a-i frna evoluia ci a-l feri de unele accidente care i pot diminua calitatea. Scopul stabilizrii este de a preveni procesele de natur fizic i microbiologic care ar duce la modificri nedorite, care la rndul lor ar putea duce ulterior la degradarea vinului. Stabilizarea vinului se poate face prin metode diverse, n funcie de starea lui, cum ar fi : - refrigerare - precipitarea substanelor proteice - pasteurizare - tratament cu coloizi protectori - tratament contra casrii ferice - tratament contra afeciunilor microbiologice (floarea vinului, oetirea, manitarea, borirea, bloirea, amreala) - etc. Pericolele poteniale chimice la producia primar de obinere a vinului Terenurile utilizate n trecut pentru alt tip de activiti pot fi contaminate
23

cu organisme patogene sau substane chimice toxice. Este important s se obin un istoric al utilizrii anterioare a terenurilor, pentru identificarea acestor riscuri poteniale, astfel: dac a fost folosit pentru punatul animalelor; creterea animalelor domestice; loc de depozitare a gunoaielor sau deeurilor toxice; loc de depozitare i distrugere a deeurilor sanitare; activiti miniere, extragerea petrolului sau a gazelor; depozitarea materialelor incinerate, gunoaielor industriale sau resturilor minerale; hambare i/sau ferme de animale amplasate n zonele nvecinate sau la mic distan de locul cultivat; dac au existat inundaii puternice pe acel amplasament; dac a fost fertilizat/tratat necontrolat cu ngrminte organice i chimice i/sau cu pesticide.

Un alt pericol chimic n producia primar de obinere a fructelor l constituie prezena metalelor grele (Cu, Fe, Sn, Zn, Pb, As i Cd), care, n concentraii ridicate au efect nociv asupra organismului. Ele pot ajunge n produsele vegetale, prin mai multe ci: Poluarea mediului; Absorbie din sol; Folosirea n agricultur a apelor reziduale poluate; n urma tratamentelor aplicate n agricultur (ca urmare a stropirii cu insecticide i fungicide ce conin metale grele n compoziia lor); Utilizarea ngrmintelor; Amplasarea culturilor n zone din apropierea oselelor, etc.

Nitriii i nitraii pot ajunge n struguri, prin utilizarea n agricultur a ngrmintelor organice naturale (gunoi de grajd) i mai ales a celor azotoase sintetice. Aplicarea unor doze crescute de azot, necorelate cu modul de ntreinere al solului i cu textura acestuia conduce la creterea riscului de contaminare chimic a fructelor cu nitrii i nitrai.
24

Apa folosit n agricultur (la irigaii, la splarea echipamentelor i instrumentelor, la prepararea soluiilor de fertilizare i a produselor fitosanitare, etc.) nu trebuie s conin substane periculoase (de ex: metale grele, arsenic, cianai) i reziduuri agrochimice. Metoda de irigare poate constitui o surs de contaminare chimic vitei de vie. Metodele de irigare, cum ar fi irigarea prin picurare, unde posibilitatea contactului ntre ap i plant este sczut sunt cele care genereaz gradul cel mai sczut de contaminare, dar i n acest caz trebuie inut cont de calitatea apei de irigat.

Pericolele poteniale chimice la procesarea strugurilor Pstrarea, dup recoltare, a fructelor n condiii necorespunztoare, care favorizeaz dezvoltarea microorganismelor de degradare (n grmezi mari, n spaii umede i calde, etc.), poate determina acumularea de cantiti mari de nitrii prin reducerea nitrailor. Stagnrile n fluxul tehnologic al fabricrii constituie de asemenea cauze de convertire a nitrailor n nitrii.

Pericole potentiale fizice Strugurii, n stare proaspt, sunt uor de contaminat n timpul creterii, recoltrii, distribuiei i comercializrii. Suprafaa acestora este expus la pericole din mediul nconjurtor, din sol, ap, etc. Pentru obinerea vinului, sigur pentru consumatori, este necesar s se respecte bunele practici agricole (GAP), bunele practici de igien (GHP) i bunele practice de producie (GMP) pe tot lanul de productie, ncepnd de la producia primar pn la consumator. Pericolele poteniale fizice se definesc ca fiind materiale fizice, care nu se gsesc n mod normal n produs i care pot cauza mbolnvirea sau rnirea persoanelor ce consum aceste produse. Pericolele poteniale fizice sunt determinate de contaminanii fizici, ca: substane de origine vegetal, mineral, animal, metalic, nemetalic.. n producia primar, aceste pericole fizice pot aprea direct prin contaminarea materiei prime, prin utilizarea unor echipamente tehnice de producie necorespunztoare, prin utilizarea unor ambalaje neadecvate, slabe practici de igien a personalului n timpul recoltrii, splrii, sortrii.

25

Msuri pentru prevenirea apariiei pericolelor poteniale fizice: a) n producia primar: examinarea vizual, inspecia frecvent a echipamentelor folosite i folosirea detectorului de metale i sticl, respectarea ghidurilor de bun practic de igien la recoltarea materiilor prime b) la procesarea fructelor: monitorizarea atent a operaiilor de recepie, splare i uscare ale recipientelor din sticl; utilizarea unor detectori pentru sticl i amplasarea lor pe fluxul tehnologic de procesare; corpurile de iluminat din aria productiv trebuie s fie protejate, pentru a se asigura c fructele proaspete sau procesate nu prezint riscul contaminrii cu cioburi de sticl.

Pericole poteniale Fizice Frunze, Smburi, Resturi vegetale Vegetal

Origine

Provenien

Din materii prime (strugurii)i materiale secundare sau alte resturi vegetale care nu au fost ndeprtate la condiionarea strugurilor n stare proaspt De la materiile prime (strugurii) care nu au fost ndeprtate n operaiile preliminare pregtirii lor

Nisip, Pmnt, Pietri Resturi de insecte

Mineral

Fragmente/resturi de insecte

Din mediul nconjurtor

26

Analiza si evaluarea riscurilor


Etapa Tip Biologic: 1.Recoltarea strugurilor -prezena bacteriilor,mucegaiurilor Chimic: -substane chimice toxice -prezena metalelor grele (Cu, Fe, mare 3 Zn, Pb,Cd ) -tratarea mpotriva duntorilor mediu 2 -evitarea rnirii strugurilor Pericol(e) G CR control Aciuni preventive/msuri de

-Obinerea unui istoric al utilizrii anterioare a terenurilor -proiectarea necontaminate -buletine de analiz culturilor n zone

Fizic: - corpuri strine - fire de pr - insecte 2.Transportul strugurilor la crama Biologic: -prezena mucegaiurilor Fizic: -insecte -achii de lemn -obiecte personale Biologic 3. Recepia calitativ i - prezena bacteriilor, cantitativ mucegaiurilor
27

-control vizual mic 1

-Igienizarea ambalajelor de transport bacteriilor, mediu 2 - control duntori mediu 2 - controlul vizual al recipientelor

- selectare furnizori mediu 2 -buletine de analiz; - Eliminarea strugurilor mucegaiti

Chimic: -prezena metalelor grele (Cu, Fe, Zn, Pb,Cd ) 4. Desciorchinarea Biologic: mediu 2 mare 3

- Executarea corect a operaiei de sortare

zdrobirea strugurilor -contaminare microbiologic Fizic: -samburi -resturi din ciorchine 5. Macerarea / Fermentarea mustuielii -insecte Biologic: -drojdii, enzime in exces Chimic: -adjuvanii de fermentare in doze mai mari de 20 i 200 g/hl 6. Scurgerea i presarea mustuielii fermentate Biologic: -enzime in exces Fizic: -obiecte personale

- Igienizarea corespunztoare a utilajelor.

-control vizual mic 1 -monitorizare temperatura mic 1 -monitorizare proces

mic

-monitorizare proces mic mic 1 1 -control vizual

-insecte 7. Desvrirea fermentaiei alcoolice (+ limpezirea vinului) Biologic: -bacterii malolactice in exces -contaminare microbiologic mediu 2

-monitorizare temperatura -Igiena personalului;

28

-prezena bacteriilor.

drojdiilor,

8. ngrijirea vinului

Chimic: -doza mai mare de mic 1 -igienizarea utilajelor folosite mediu 2 30-35 mg/l SO2 Biologic: -contaminare microbiologic

9. Condiionarea vinului

10. Stabilizarea vinului

Chimic: -stabilizatori in exces mediu 2

-respectarea unei anumite temperaturi, in functie de stabilizator. - Igienizarea butoaielor mediu 2 - teste alcalinitate mediu 2 mare 3 -monitorizare temperatura -Igiena personalului;

11. Stocarea i maturarea vinurilor

Biologic: -contaminare microbiologica Chimic: -reziduuri de detergenti

12. Fermentare secundar

Biologic: -contaminare microbiologica

13. mbutelierea vinurilor CR = clasa de risc G = gravitate

Biologic: -contaminare microbiologic mediu 2

- igienizarea sticlei -controlul condiiilor de depozitare.

29