GUAS ALIMENTARIAS

para la poblacin colombiana mayor de dos aos

Bases tcnicas

AGRADECIMIENT OS AGRADECIMIENTOS
La Fundacin Colombiana para la Nutricin Infantil NUTRIR, manifiesta su reconocimiento y agradecimiento a las directivas del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar por haberle confiado la responsabilidad de elaborar las guas alimentarias, que esperamos contribuyan a promover estilos de vida ms saludable y a mejorar las condiciones de vida de la poblacin colombiana. A los asesores, a los grupos tcnicos, a los colaboradores, a los participantes en los comits cientficos nacional y de las regionales de Santaf de Bogot, Cali, Medelln, Barranquilla, Bucaramanga, Neiva, Tunja, Leticia, Cartagena, Riohacha, Ibagu, Pasto, Arauca y Florencia y a las coordinadoras y apoyos de los mismos. A la FAO, OPS/OMS, ACODIN y al ILSI. A las instituciones y organizaciones integrantes de los comits cientficos a nivel nacional y regional: Sectores salud, ICBF, Educacin, Agricultura, Comunicaciones; a las carreras de Nutricin y Diettica de las Universidades Javeriana, Nacional, de Antioquia, Industrial de Santander, del Norte y del Atlntico y al grupo de Investigacin de la Universidad del Valle. A la industria de alimentos, a las agremiaciones de produccin y comercializacin de alimentos, a las Asociaciones de Consumidores y a las Organizaciones no gubernamentales. Al grupo de arte, diseo, diagramacin e ilustracin de los materiales. Por la respuesta positiva, la ayuda, el apoyo y la unin de esfuerzos para sacar adelante la iniciativa en la elaboracin de las guas alimentarias para la poblacin colombiana mayor de dos aos.

MINISTERIO DE SALUD INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR

Presidenta Junta Directiva Dra. Nohra Puyana de Pastrana Director General Dr. Juan Manuel Urrutia Valenzuela Subdirectora de Prevencin Dra. Ximena Garrido Restrepo Asesora Direccin General Dra. Clara Lpez Moreno Jefe Divisin Atencin al Escolar y Otros Grupos Dra. Marta Campo de Arboleda Grupo Tcnico N.D. Ingrid Zoraida Vargas N.D. Leonor Cecilia Tovar Jimnez N.D. Ana Mercedes Cepeda Arenas Direccin Fundacin Colombiana para la Nutricin Infantil NUTRIR Directora ejecutiva Lucila Ins Porras Prada Coordinacin Zoila Guarn de Gonzlez Grupo Tcnico Carmenza Pea Pea Maida Lpez Caldern Alejandro Arbelez Zapata Apoyo Tcnico Hernando Mndez Aura Garca Ulloa Martha Torres Angela Baquero Asesores Beln Samper Luis Fernando Vlez Juan Carlos Alandete Gloria Ochoa Parra Coordinadoras y apoyos de los comits cientficos Beatriz Gracia, Catalina Meja, Carmen Regina Morales, Blanca Cecilia Cceres, Blanca Irene Macas, Teresa Forero, Jakeline Duarte, Alcira Herrera, Carlota Revolledo, Elizabeth de Caipa, Stella Castillo, Edith Rojas, Narcelly Perdomo Diseo editorial e Imagen Grfica Origen Diseo Grfico Direccin de arte e ilustraciones Juanita Isaza Merchn Diseo y diagramacin Elvira Carmen Vargas Arajo Grficos y tablas Mara Victoria Mora Hernndez Blanca Villalba Palacios Santaf de Bogot, Colombia 1999

CONTENIDO

Introduccin....................................................................................................................................... 4 Relaciones entre alimentacin, nutricin y salud.............................................................................. 5 La densidad de nutrientes en el desarrollo de las guas alimentarias................................................ 7 Recomendaciones nutricionales para la poblacin colombiana....................................................... 12 Caloras........................................................................................................................................ 13 Protenas....................................................................................................................................... 13 Carbohidratos............................................................................................................................... 15 Fibra dietaria................................................................................................................................. 16 Grasas........................................................................................................................................... 16 Vitaminas..................................................................................................................................... 18 Minerales...................................................................................................................................... 18 Alimentacin recomendada.............................................................................................................. 31 El desarrollo biolgico de los grupos de poblacin y su relacin con la alimentacin.................. 31 Influencia de la actividad fsica en la salud y en el bienestar........................................................ 34 La importancia del agua en la alimentacin ................................................................................. 35 Clculo de la alimentacin........................................................................................................... 36 Problemas prioritarios de salud, nutricin y estilos de vida en la poblacincolombiana................. 51 Guas alimentarias para la poblacin colombiana mayor de 2 aos................................................. 52 Bibliografa

Lista de tablas
Tabla1. Recomendaciones de consumo diario de caloras y nutrientes para la poblacin colombiana. ICBF........................................................................................... 9 Tabla 2. Densidad de nutrientes relevantes para el desarrollo y evaluacin de las GUIAS ALIMENTARIAS. FAO/OMS 1998................................................................. 10 Tabla 3. Densidad de los nutrientes relevantes por 1000 Kcal para el clculo de la alimentacin recomendada a los grupos de poblacin colombiana mayor de 2 aos.............................. 11 Tabla 4. Vitaminas y minerales importantes en la nutricin humana.................................................. 19 Tabla 5. Valor calrico y nutricional de un intercambio de alimentos segn agrupacin de alimentos para las guas alimentarias de Colombia......................................................... 38 Tabla 6. Nmero de intercambios segn densidad de nutrientes y grupos de alimentos.................. 39 Tabla 7. Alimentacin recomendada por grupos de edad.................................................................. 50

INTR ODUCCIN INTRODUCCIN

Los gobiernos participantes en la Conferencia Internacional de Nutricin, celebrada en Roma, en diciembre de 1992, adoptaron una Declaracin Mundial sobre Nutricin y un Plan de Accin por los cuales se comprometieron a promover una alimentacin apropiada y estilos de vida sanos. Igualmente se ha pedido a los gobiernos que hagan todo lo posible por elaborar y divulgar guas alimentarias a la poblacin, difundiendo a travs de los medios masivos de comunicacin y otros medios apropiados, la orientacin alimentaria que corresponda a los diferentes grupos de edad y promover estilos de vida saludables que sean acordes a las condiciones cambiantes de nutricin y salud de la poblacin. Colombia acoge estas recomendaciones en el Plan Nacional de Alimentacin y Nutricin 1996-2005 en su lnea de accin Promocin de la salud alimentacin y estilos de vida saludables la cual contempla como estrategia innovadora, la elaboracin de las guas alimentarias para los diferentes grupos de edad, compromiso compartido entre el Instituto Colombiano de Bienestar FamiliarICBF- y el Ministerio de Salud con el apoyo de la Organizacin Panamericana de la Salud /Organizacin Mundial de la Salud OPS/OMS. El -ICBF- como ente planificador y ejecutor de la poltica de nutricin y alimentacin en el pas, asume el compromiso de elaborar las guas alimentarias para la poblacin colombiana y contrata a la Fundacin Colombiana para la Nutricin Infantil - NUTRIR - la elaboracin de las mismas. Con la participacin de distintos sectores de la poblacin se identificaron las caractersticas que influyen en la situacin nutricional y alimentaria y se definieron las bases tcnicas que sustentan las guas alimentarias.

Las bases tcnicas, objeto de este documento, desarrollan el concepto de densidad de nutrientes, teniendo en cuenta las recomendaciones de caloras y nutrientes para la poblacin colombiana y presentan los elementos que permiten el clculo de la alimentacin para el grupo familiar y para cada uno de los miembros de la familia, mayores de dos aos, definidos en cinco grupos: preescolar a partir de los dos aos, escolar, adolescente, adulto y adulto mayor. Nutrir, inicia con la orientacin del ICBF, un proceso que es dinmico, cambiante y flexible, que debe enriquecerse con los diferentes estudios que se realizan en el pas y de acuerdo con las circunstancias sociales, econmicas y polticas que se vayan presentando, como corresponde a nuestro proceso de desarrollo. Los pases americanos que cuentan con esta herramienta educativa, llevan muchos aos en este proceso, por ejemplo Estados Unidos inici la elaboracin de las guas alimentarias en 1916 y Canad en 1942 y an le siguen haciendo ajustes, modificaciones y adaptaciones. En Colombia se est haciendo un gran esfuerzo para sacar adelante esta iniciativa, pero se carece de informacin importante como estudios de hbitos y costumbres alimentarias, tabla de composicin de alimentos actualizada en cuanto a productos de consumo nacional, anlisis de algunos nutrientes, de alimentos en cocido y unificacin de pesos y medidas, entre otros, requisitos necesarios para poder establecer porciones a nivel regional y nacional. En consecuencia se requiere de esta iformacin para poder enriquecer el proceso iniciado.

RELACIONES ENTRE ALIMENT ACION, ALIMENTACION, NUTRICIN Y SALUD

La vida se nutre de los alimentos. Las sustancias que contienen los alimentos y de las cuales depende la vida, son los nutrientes. Ellos proporcionan las sustancias esenciales para el crecimiento y la supervivencia de los seres vivientes. La manera en que los nutrientes se constituyen en las partes integrales del cuerpo y contribuyen a sus funciones depende de los procesos fisiolgicos y bioqumicos que rigen sus acciones. 1 Ningn alimento, excepto la leche materna durante los primeros 6 meses de vida, provee todos los nutrientes requeridos para el ptimo crecimiento, la salud y la prevencin de las enfermedades. A travs de la vida, consumimos una gran variedad de alimentos en diversas combinaciones que van formando los patrones alimentarios, muchos de los cuales han mostrado su capacidad de proveer los nutrientes adecuados y promover una buena salud. Existe evidencia cientfica de que los alimentos y bebidas consumidos en forma habitual, pueden traducirse en salud o enfermedad. Por ejemplo, la alimentacin puede ser aparentemente adecuada en macronutrientes, pero deficiente en vitamina A o hierro y esto puede desencadenar enfermedades especficas. As mismo, se sabe que una alimentacin alta en grasas saturadas y energa conduce a un incremento de la probabilidad de presentar ciertas enfermedades crnicas no transmisibles. La variacin de los patrones alimentarios a travs del tiempo, ha estado estrechamente vinculada a las prcticas agrcolas y a los factores climticos, ecolgicos, culturales y socioeconmicos que han determinado la disponibilidad de alimentos. En la actualidad, muchos de los patrones alimentarios cubren o an exceden las necesidades nutricionales de la mayora de los individuos, excepto cuando existen condicionantes agrcolas y socio-

econmicos que limitan la disponibilidad de alimentos y la capacidad de compra y/o las prcticas culturales que restringen la eleccin de los mismos.2 En Colombia las tradiciones culturales han influenciado las prcticas alimentarias. En la actualidad existen patrones de cultivo, recoleccin, almacenamiento y uso de alimentos propios de cada cultura; estos patrones hacen parte de rituales familiares y sociales que caracterizan el comportamiento de las personas en determinadas situaciones. La definicin cuantitativa de las necesidades nutricionales y los esfuerzos para expresarlas como recomendaciones nutricionales, han sido el foco de la atencin para los organismos internacionales y de los cientficos en muchos pases. Sin embargo, este enfoque basado en nutrientes ha sido frecuentemente mal aplicado y ha llevado a una considerable confusin tanto a los planificadores de los sectores salud y agroalimentario, como a los educadores en nutricin y a los consumidores. Por esta razn, las guas alimentarias basadas en alimentos - GABA, - cuyo enfoque y metodologa, producto de la consulta -FAO/OMS-, Nicosia - Chipre 1998, pueden servir como un instrumento de apoyo a los programas de nutricin y se deben basar en las relaciones entre alimentacin y salud de importancia para el pas.2 De esta manera, las prioridades para establecer las guas alimentarias del pas tienen en cuenta los problemas de salud relevantes en la poblacin. Por lo tanto, las metas alimentarias son especficas y su propsito es promover la salud, controlar las enfermedades nutricionales debidas a exceso o a deficit de nutrientes y reducir los diversos factores de riesgo de las enfermedades relacionadas con los alimentos.


En Colombia, la caracterizacin de la poblacin muestra como los cambios en los estilos de vida, el sedentarismo, la publicidad de alimentos y el incremento en el consumo de los productos procesados con alto contenido de sal, azcar, grasa y bajo contenido de fibra estn generando modificaciones en los patrones de alimentacin y aumentando el riesgo a las enfermedades crnicas no transmisibles (ECNT). Los perfiles nutricionales sealan que hay suficiente disponibilidad de alimentos en el pas, pero una gran proporcin de la poblacin tiene limitado acceso a los mismos y se encuentra en inseguridad alimentaria. Las guas alimentarias representan la manera prctica de alcanzar las metas alimentarias para la poblacin. Ellas toman en cuenta los patrones habituales e indican qu aspectos deben ser modificados. Consideran los patrones socioeconmicos y culturales y el ambiente biolgico y fsico en el cual vive la poblacin. Las metas alimentarias deben estar acordes a la situacin existente y su propsito es promover la salud, controlar las enfermedades nutricionales debidas a exceso o a dficit de nutrientes y reducir los diversos factores de riesgo de las enfermedades relacionadas con los alimentos. Los principios de la nutricin han pasado de la identificacin de los nutrientes especficos y el conocimiento de su misin en la prevencin de las deficiencias, a la prevencin de los estados de enfermedad crnicos, antes que los agudos. Existen numerosos estudios sobre el balance energtico, el metabolismo y la fisiologa de los macro y micronutrientes. La ciencia de la nutricin considera tambin los componentes no nutrientes de los alimentos que tienen un significado biolgico, como en el caso de la fibra. Los macronutrientes han sido definidos como aquellos componentes de los alimentos que se encuentran presentes en la cantidad de un gramo o ms en la alimentacin diaria, generalmente proveen energa y son las protenas, grasas y carbohidratos. El agua, aunque no aporta energa, tambin es considerada un macronutriente. En cuanto a los micronutrientes, se reconoce hoy la influencia de las deficiencias en la etiologa de enfermedades transmisibles y en enfermedades crnicas no transmisibles -ECNT-. Por lo tanto, la formulacin de las guas alimentarias en todas las culturas con variadas situaciones de salud, necesitan tomar en cuenta el hecho de que las vitaminas y los minerales de los alimentos son esenciales para el mantenimiento de adecuadas defensas contra las enfermedades infecciosas y para muchas otras funciones metablicas y fisiolgicas. Las interacciones entre los micronutrientes y otros componentes de los alimentos, son de gran importancia por cuanto la ingesta de uno o ms nutrientes puede afectar a los dems, a travs de efectos sobre la absorcin o la excresin. Algunos alimentos contienen inhibidores de la absorcin que reducen su biodisponibilidad; por ejemplo la disminucin de la utilizacin del calcio por la presencia de oxalatos en las espinacas y ruibarbos. Otros ejemplos significativos son la disminucin de la biodisponibilidad del hierro de los alimentos ricos en taninos o con exceso de calcio y el efecto de los fitatos de los cereales de grano entero y leguminosas en la disminucin de la utilizacin del hierro, el zinc y posiblemente la del magnesio y el calcio.

LA DENSIDAD DE NUTRIENTES EN EL DESARR OLLO DE LAS GUAS DESARROLLO ALIMENT ARIAS ALIMENTARIAS

El enfoque tradicional de las guas alimentarias y la evaluacin de la adecuacin nutricional de las dietas han estado focalizados en las recomendaciones nutricionales para nutrientes especficos. Este enfoque ha sido comnmente mal aplicado y ha probado ser inadecuado para desarrollar programas efectivos de educacin en nutricin. Un enfoque alternativo al tradicional de las recomendaciones nutricionales y que podra conducir mejor a la ingesta ptima de nutrientes, es el uso del concepto de densidad de nutrientes aplicado a la alimentacin total. La consulta conjunta realizada por la -FAO/OMS- en Nicosia Chipre, propuso que los consumos deseados de nutrientes fueran expresados en trminos de densidad de nutrientes por 1.000 Kilocaloras (kcal), debido a que los miembros de una misma familia generalmente comen de las mismas preparaciones y en consecuencia el consumo de nutrientes por persona es proporcional a la energa que cada uno consuma . La densidad de nutrientes consiste en la relacin entre la composicin de nutrientes de un alimento con su contenido de energa. Los autores de este mtodo Dr. Hansen y Dra. Wyse, sugieren obtener un valor nico de los nutrientes recomendados en relacin con un aporte energtico constante de 1.000 Kcal. 3 Una alta densidad de nutrientes ilustrar a aquellos alimentos que son buenas fuentes de micronutrientes o de macronutrientes, porque dichos alimentos harn una buena contribucin a la ingesta de un nutriente esencial a la vez que ayudarn a cubrir las necesidades de energa total. El concepto es especialmente til cuando la ingesta energtica total es baja y es esencial que alimentos con una alta densidad de nutrientes sean incluidos en la alimentacin. Una baja densidad de nutrientes podr conducir a una situacin en la que deber consumirse un exceso de Kilocaloras para cubrir las necesidades de nutrientes esenciales. 2

La referencia a una alta o baja densidad de nutrientes deber ser considerada en el contexto del nutriente y expresada en la intencin de las guas alimentarias. Por ejemplo, una alta densidad de nutrientes para favorecer la actividad de la vitamina A o el hierro puede ser importante para prevenir las deficiencias de estos nutrientes, mientras una relativamente baja densidad de grasa o sodio y una alta densidad de fibra puede ser deseable para disminuir el riesgo de las enfermedades crnicas no transmisibles -ECNTPara el clculo de la alimentacin recomendada a la poblacin colombiana mayor de dos aos, se parte de las recomendaciones de consumo diario de caloras y nutrientes para la poblacin colombiana (Tabla 1) y de la densidad de los nutrientes relevantes para el desarrollo y la evaluacin de guas alimentarias basadas en alimentos, realizado por la -FAO- y el -ILSI- con pases de Amrica Latina ( Tabla 2) y se hacen los ajustes correspondientes a la situacin encontrada en el perfil epidemiolgico y nutricional de la poblacin colombiana mayor de dos aos. Con base en esta informacin se construye la tabla 3 que hace referencia a la densidad de los nutrientes relevantes por 1000Kcal para el clculo de la alimentacin recomendada a la poblacin colombiana mayor de dos aos. Para calcular las protenas de la tabla 3 se acoge la recomendacin formulada y avalada por la FAO/OMS - en el documento mencionado que dice: Para las dietas mixtas predominantemente vegetales de los pases en desarrollo, se sugiere un 10-12 por ciento de la energa total. 2 Consecuente con la recomendacin de la -FAO-, las recomendaciones de consumo diario de caloras y nutrientes para la poblacin colombiana, establecen que: deben hacerse ajustes de acuerdo con la calidad de la protena de la

los rangos recomendados por el -ICBF-, y por la -FAO/OMS, se ajustan a las caractersticas de los hbitos de consumo y sirven de base para orientar el consumo de alimentos en cantidad y variedad, acorde al perfil epidemiolgico y nutricional colombiano y a las guas alimentarias respectivas. Se asume que si la densidad de nutrientes por 1.000 Kcal cubre la ingesta recomendada para este rango, cubre tambin el nivel deseado de nutrientes de los dems rangos de Kilocaloras expresados en la Tabla 6, Nmero de intercambios, segn densidad de nutrientes y grupos de alimentos. El modelo de DENSIDAD DE NUTRIENTES asume que una alimentacin que cubre las necesidades energticas de la familia, debe cubrir tambin la ingesta recomendada de los nutrientes esenciales. La aplicacin del concepto de densidad de nutrientes es una forma prctica de calcular la alimentacin por grupos de edad, cuando cada uno tiene requerimientos tan dismiles. Es una herramienta prctica y sencilla que facilita el clculo de la alimentacin sin tener en cuenta ni la edad ni el sexo.

dieta colombiana para compensar la absorcin limitada de las protenas en condiciones de saneamiento ambiental inadecuado. En Colombia, el perfil de morbilidad muestra que el 31por ciento de las causas de egreso hospitalario relacionadas con la nutricin en menores de cuatro aos son debidas a enteritis y a otras enfermedades diarricas. En los otros grupos de edad aunque este porcentaje es menor, siempre hay egresos hospitalarios por estas mismas causas, las cuales interfieren con la absorcin de la protena de la alimentacin. Otra consideracin es que un alto porcentaje de la poblacin obtiene la protena de alimentos de origen vegetal, las cuales tienen menor digestibilidad que las de origen animal; tambin en los adultos mayores los requerimientos de nitrgeno aumentan debido a situaciones asociadas con esta edad. Acorde con lo anterior, las cantidades de macronutrientes calculadas como consumo deseable Densidad de nutrientes por 1.000 Kcal para la alimentacin recomendada a la poblacin colombiana mayor de dos aos, estn dentro de

Tabla 1

Recomendaciones de consumo diario de calorias y nutrientes para la poblacin colombiana, ICBF

Edad y sexo Peso (Kg.) Caloras (Kcal.) Protenas (g.) Vit.A (ER) Vit.D (mcg.) Vit.E (mg.) Vit.C (mg.) Tiamina Riboflavina Niacina (mg.) (mg.) (mg.) Vit. B6 (mg.) Folato (mcg.) Vit.B12 (mcg.) Calcio (mg.) Fsforo Magnesio (mg.) (mg.) Hierro (mg.) Zinc (mg)

Yodo (mcg.)

Meses 0-2 3-5 6-8 9-11 Aos 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 12 14 16 18 20 22 25 28 1040 1260 1390 1540 1640 1730 1790 1830 1900 20 21 24 27 29 31 34 38 41 350 420 460 510 550 580 600 610 630 10 5 5 5 5 5 2.5 2.5 2.5 5 5 5 6 6 6 6 7 7 20 25 28 31 33 35 36 37 38 0.5 0.6 0.7 0.8 0.8 0.9 0.9 0.9 1.0 0.6 0.8 0.8 0.9 1.0 1.0 1.1 1.1 1.1 7.3 8.8 9.7 10.8 11.5 12.1 12.5 12.8 13.3 0.9 0.9 0.9 1.3 1.3 1.3 1.6 1.6 1.6 70 90 100 110 110 120 120 130 140 0.7 0.8 0.9 1.0 1.1 1.2 1.2 1.3 1.3 500 500 500 600 600 600 700 700 700 500 500 500 600 600 600 700 700 700 80 100 105 115 125 130 135 140 140 9 9 9 9 9 13 13 13 13 4 4 5 5 6 6 6 6 6 4.2 6.4 8.0 9.2 490 640 760 940 9 17 19 20 420 420 300 300 10 10 10 10 3 3 4 4 20 20 20 20 0.4 0.4 0.4 0.5 0.3 0.4 0.5 0.6 3.4 4.5 5.3 6.6 0.3 0.3 0.6 0.6 30 30 50 60 0.3 0.3 0.5 0.6 350 350 400 400 230 230 270 270 35 50 57 70 0.5 0.5 5 7 2 3 3 3

(ambos sexos)

20 30 40 50

(ambos sexos)

50 60 70 80 80 90 90 90 100

Hombres 10-12 13-15 16-17 18-24 25-49 50-74 75+ Mujeres 10-12 13-15 16-17 18-24 25-49 50-74 75+ Embarazo IT 2T 3T Lactancia

36 51 66 65 65 65 65

2270 2670 3000 3000 3000 2700 2400

48 51 66 65 65 65 65

760 900 1000 1000 1000 900 800

2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5

8 8 10 10 10 10 10

45 55 60 60 60 55 50

1.1 1.3 1.5 1.5 1.5 1.4 1.2

1.4 1.6 1.8 1.8 1.8 1.6 1.4

15.9 18.7 21.0 21.0 21.0 18.9 16.8

1.8 1.8 2.0 2.2 2.2 2.2 2.2

160 190 200 200 200 190 170

1.5 1.8 2.0 2.0 2.0 1.8 1.6

900 1100 900 800 800 800 800

900 1100 900 800 800 800 800

70 200 225 225 225 200 180

16 29 17 14 14 14 14

7 8 9 9 9 9 8

110 130 150 150 150 140 120

37 50 56 55 55 55 55

2000 2200 2250 2250 2250 2000 1800

46 50 56 55 55 55 55

670 730 750 750 750 670 600 +200

2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5 +2.5

8 8 8 8 8 8 8 +2

45 55 60 60 60 55 50 +20

1.0 1.1 1.1 1.1 1.1 1.0 0.9 + 0.4

1.2 1.3 1.4 1.4 1.4 1.2 1.1 +0.3

14.0 15.4 15.8 15.8 15.8 14.0 12.6 +2

1.8 1.8 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 +0.6

140 150 160 160 160 140 130 +300

1.3 1.5 1.5 1.5 1.5 1.3 1.2 +1

1000 800 800 800 800 800 800

1000 800 800 800 800 800 800

150 165 170 170 170 150 135 +25

20 22 19 19 14 14 14 +40

6 7 7 7 7 6 5 +2

100 110 110 110 110 100 90

+500 +500

+25

+150 +350 +350 +550

+15 +20 +25 +22 +400 +2.5 +3 +40 +0.5 +0.5 +5 +0.6 +100 +0.5 +500 +500 +80 +20 +6

+50

Fuente: ICBF, Recomendaciones de consumo diario de caloras y nutrientes para la poblacin colombiana, 1992.

Tabla 2

Densidad de nutrientes relevantes para el desarrollo y evaluacin de las guas alimentarias. FAO/OMS,1998
Densidad de nutrientes por 1.000 kcal
Energa Recomendaciones especficas segn edad, sexo y actividad
20-25 g 25-30 g Grasas Grasas saturadas Carbohidratos Fibra Vitamina A (retinol) Beta-caroteno Vitamina D Vitamina E Vitamina K Vitamina C o cido ascrbico Tiamina Riboflavina Niacina (o equivalente) Vitamina B6 Vitamina B12 Folato 2,5- 5,0 ug 3,5- 5,0 mg E alfa T 20-40 ug 25-30 mg 0,5-0,8 mg 0,6-0,9 mg 6-10 mg 0,6-1,0 mg 0,5-1,0 ug 150-200 ug Reduce la homocisteinemia. Ingestas de 400 ug/da se asocian con una disminucin de riesgos de defectos del tubo neural; reduce la homocisteinemia. Para dietas de alta, intermedia, baja y muy baja biodisponibilidad. Dietas de alta o baja biodisponibilidad. Alimentos ricos en calcio especialmente para adolescentes, embarazadas y mujeres en perodo de lactancia 100-200 ug/da en las regiones libres de bocio. Usualmente se requiere fortificacin de la sal. Si el agua>1 ppm los requerimientos estn cubiertos. < 6 g/da de NaCl (promedio poblacin). 60 mg de triptfano equivalen a 1 mg de niacina. Funciones antioxidantes. Favorece la absorcin del hierro no hem. 16-39 g (mximo) < 11 g 140-190 g 8-20 g 350-500 ug ER

Comentarios
Densidad energtica 2-5 aos de edad: 0,6-0,8 kcal/ml alimentos lquidos; 2 kcal/g alimentos slidos.
8-10 por ciento de la energa total si la protena es de alta calidad biolgica, de 10-12 por ciento de la energa total si la ingesta de protena animal es baja. 15-35 por ciento de la energa. Colesterol < 300 mg/da. Menos del 10 por ciento de la energa total. 55-75 por ciento de la energa. Considera toda la fibra diettica, no solo la fibra cruda. 1 equivalente de retinol, (ER),=1 ug de retinol o 6 ug de beta-caroteno como provitamina A. Tiene funciones antioxidantes; no hay ingesta recomendada para beta-caroteno. Promueve la salud sea. 1 mg de equivalente (E) de T = 1mg d-tocoferol; inhibe la oxidacin de las lipoprotenas.

Protenas

Hierro Zinc Calcio

3,5- 5, 5-11 o 20 mg 6 o 10 mg 250-400 mg

Yodo Flor Sodio (como cloruro de sodio)

75 ug 0,5-1,0 mg (mximo) < 2,5 g

Fuente: FAO/OMS. Preparacin y uso de guas alimentarias basadas en alimentos.1998.

10

Tabla 3 Densidad de los nutrientes relevantes por 1.000 Kcal para el clculo de la alimentacin recomendada a los grupos de poblacin colombiana mayor de dos aos
Nutriente Rangos para el consumo deseado por 1000Kcal Observaciones

Energa Protenas Grasas Carbohidratos Fibra Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina K Vitamina C o Acido ascrbico Tiamina Riboflavina Niacina Vitamina B6 Vitamina B12 Folato Hierro Zinc Fsforo Calcio Yodo Flor Sodio Magnesio 0,5-0,8 mg 0,6-0,9 mg 6-10 mg 0,6-1,0 mg 0,5-1,0 ug 150-200 ug 6,0-20 mg 6-10 mg 250-400mg 250-400 mg 75 ug 0,5 -1,0 mg < 2,5 g 75 mg 25-30 g 16-33 g 140-190 g 8 a 20 g 350-500 ug ER 2.5-5.0 ug 3.5-5.0 mg 20-40 ug 25-30 mg

Especfica segn edad, sexo y actividad 10 a 12% de la energa total. 15-30%de la energa y <300 mg/da de colesterol. 55-75% de la energa. Considera toda la fibra de los alimentos. Fundamental en importantes procesos orgnicos. Se puede cubrir con adecuada exposicin a los rayos solares. Inhibe la oxidacin de las lipoprotenas. Antihemorrgica. Funcin antioxidante, favorece la absorcin del hierro no hemnico. Antineurtica Esencial para el metabolismo de macronutrientes. Preventiva de la pelagra. Conocida tambin como piridoxina. Factor antianemia perniciosa. Esencial para el crecimiento y la divisin celular. Su deficiencia es causa hoy de anemia en el pas. Favorece el crecimiento en los nios. Importante en la mineralizacin sea. Componente importante de huesos y dientes. Sal fortificada 50-100 partes por milln Sal fortificada con 180-220 partes por milln. <6 g de Na Cl promedio poblacin. Interviene en la homeostasis del calcio.

Fuente: Adaptado de: ICBF. Recomendaciones de consumo diario de caloras y nutrientes para la poblacin colombiana. 1992. FAO/OMS: Preparacin y uso de GABA,1998.

11

RECOMENDACIONES NUTRICIONALES P ARA PARA LA POBLACION COLOMBIANA

Para la elaboracin y desarrollo de las Guas Alimentarias de Colombia, es necesario definir algunos trminos:2

Metas nutricionales
Recomendaciones nutricionales ajustadas a una poblacin especfica para fomentar la salud, controlar las deficiencias o excesos y reducir el riesgo de las enfermedades relacionadas con la alimentacin. Se expresan en trminos de densidad de nutrientes por 1000Kcal y se calculan para satisfacer las necesidades de los diferentes grupos de poblacin mayores de dos aos.

Requerimientos nutricionales
Cantidades de energa y nutrientes biodisponibles que un individuo sano debe ingerir diariamente para satisfacer sus necesidades biolgicas. Se expresan como los valores adecuados para el promedio de un grupo determinado de individuos.

Recomendaciones nutricionales
Cantidades de energa y nutrientes necesarios para satisfacer los requerimientos nutricionales de la mayora de los individuos sanos, usualmente el 97.5 por ciento de la poblacin sana. Se basan en los requerimientos nutricionales, la biodisponibilidad del nutriente y en la mayora de los casos, el agregado de una cantidad adicional que representa un margen de seguridad, para satisfacer las necesidades de toda la poblacin, tomando en cuenta la variabilidad que existe entre individuos.

Metas alimentarias
Son la base sobre la cual se deciden las caractersticas de las guas alimentarias. Se definen en trminos de ingesta media nacional y se utilizan para la planificacin a nivel nacional y no como orientacin para individuos. El establecimiento de metas alimentarias muestra que se ha hecho un anlisis del estado de salud de la poblacin y que se han determinado objetivos para mejorar la salud general y disminuir el riesgo de enfermedades de esa poblacin. Pueden variar entre los diferentes subgrupos de poblacin de una regin y deben formularse de manera que se ajusten a los problemas de salud prevalentes sean estos debidos a sobrealimentacin o desnutricin.

Ingesta recomendada de nutrientes (IRN)

Se conoce tambin como recomendaciones dietticas diarias (RDD), ingesta diettica recomendada (IDR), valores dietticos de referencia (VDR) o ingesta de referencia segn el pas. Ellas dictan lo que debe hacerse en relacin con nutrientes. Es la definicin cuantitativa de los requerimientos de nutrientes esenciales para el ser humano, y generalmente se expresan en cantidades diferentes (en peso/da), consideradas adecuadas para satisfacer las necesidades de nutrientes de prcticamente todas las personas sanas.2

Nutrientes biodisponibles.
Nutrientes que pueden ser digeridos, absorbidos y utilizados por el organismo humano despus de ingerir los alimentos que los contienen. A continuacin se presentan los requerimientos y recomendaciones de caloras, protenas, carbohidratos, fibra dietaria, grasa, vitaminas y minerales para la poblacin colombiana mayor de dos aos.

12


CALORIAS
El requerimiento de caloras equivale a la cantidad de energa necesaria para balancear el gasto energtico y permite al individuo satisfacer las demandas del metabolismo basal, del crecimiento, de la reparacin tisular y de la temperatura corporal. Una adecuada ingestin de energa es un requisito indispensable para la utilizacin eficiente de las protenas de la alimentacin4. Los requerimientos de energa y protenas para la poblacin colombiana fueron calculados de acuerdo con las indicaciones del ltimo informe del Comit Conjunto de Expertos, FAO/OMS/UNU, 19814. Para establecer los requerimientos de energa en mayores de dos aos, se usaron datos de ingestin diettica, obtenidos en los estudios que dieron origen a las tablas de peso/edad (percentil 50) de la Organizacin Mundial de la Salud que fueron tomadas como referencia para las edades hasta los 18 aos. Estas tablas se basan en las del Centro Nacional de Estadsticas en Salud de los Estados Unidos -NCHS-.4 Para el clculo del requerimiento energtico del grupo de 10 a 15 aos por sexo, se tomaron los valores sugeridos por el mismo Comit -FAO/OMS/UNU- y se multiplicaron por el factor energtico correspondiente. El requerimiento para adultos mayores de 18 aos, se determin multiplicando el gasto energtico total por el factor del gasto energtico correspondiente a una actividad moderada. A medida que avanza la edad, van sucedindose cambios fisiolgicos normales, los cuales pueden afectar las funciones gastrointestinales, endocrina, cardiovascular y los sistemas renal y msculo-esqueltico. Igualmente las modificaciones en los sistemas visual, auditivo, gustativo y del olfato, son factores importantes asociados con el placer de la comida. Adems de los cambios fisiolgicos normales, los factores psicolgicos y sociales pueden afectar tanto la seleccin de alimentos como los hbitos alimentarios y por ende, el estado nutricional del individuo. As mismo, hay una marcada reduccin de la actividad fsica. La tasa metablica basal,TMB, disminuye entre 15-25 por ciento, porque el adulto mayor disminuye su actividad, hace menos ejercicio y como consecuencia, tiene disminudo el tejido muscular. Por estas razones, el Comit reunido en 1981 y otros autores recomiendan hacer la siguiente reduccin para estos grupos de edad as: de 50-74 aos una reduccin de 10 por ciento; de 75 y ms aos una reduccin del 10 por ciento ms. 4 La ingesta energtica no puede descender bajo lmites que afecten el gasto energtico basal, la respuesta trmica a los alimentos (termognesis), la actividad fsica y la defensa frente a las enfermedades intermitentes. Hay tambin lmites (menos de 2.000 Kcal) bajo los cuales la ingesta de alimentos puede ser insuficiente para actuar como vehculo de una adecuada disponibilidad de nutrientes esenciales y otros compuestos de importancia biolgica. 2 Las guas alimentarias no se orientan a restringir la ingesta de alimentos, sino ms bien a estimular una cuidadosa seleccin de stos para alcanzar el balance energtico, en trminos de la densidad de nutrientes. Las guas alimentarias estimulan el logro del balance energtico estimulando la actividad fsica y promueven el consumo de alimentos suficientes para lograr el equilibrio entre ingesta y gasto energtico.

Fuentes alimentarias.
Los alimentos que contienen carbohidratos, protenas y grasas, aportan energa al organismo. Su densidad energtica se mide por la cantidad de energa metabolizable en cada gramo de alimento. La mayor densidad energtica est en las grasas y en segundo lugar en las protenas y en los carbohidratos.

Recomendaciones: (Ver tabla 1)

PROTEINAS
Generalidades
Las protenas son constituyentes esenciales de toda clula viviente. La base de la estructura de la protena es el aminocido; la alimentacin provee al organismo de los aminocidos necesarios para la sntesis de protenas corporales, indispensables para la formacin y mantenimiento de los tejidos. Los requerimientos de protenas se establecen en trminos de las necesidades totales de nitrgeno y de las necesidades de aminocidos esenciales. Se considera de gran importancia la calidad de la protena, la cual depende tanto del contenido de aminocidos, como de la digestibilidad de la protena misma. Algunos de los aminocidos necesarios en la sntesis de protenas para el crecimiento, el sostenimiento y la reparacin tisular, pueden ser sintetizados por el organismo; otros como isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano y valina no se sintentizan por el organismo y por consiguiente, son considerados como aminocidos esenciales. El valor biolgico de las protenas depende en alto grado de la composicin de aminocidos; por lo tanto se considera que tiene alto o bajo valor biolgico segn sea su capacidad de suministrar todos los aminocidos esenciales para la formacin de tejidos corporales.

13

lar importancia en esta funcin. Debido a su estructura nica, las protenas pueden combinarse con sustancias cidas bsicas y de esa manera mantienen el equilibrio de la sangre y los tejidos.

El porcentaje de protena para la alimentacin recomendada se establece atendiendo las orientaciones del informe de la consulta -FAO/OMS-, Nicosia, Chipre. El documento en mencin sugiere utilizar del 10 al 12 por ciento del aporte de protenas sobre el valor calrico total, por considerar que los pases en desarrollo como el nuestro, poseen un amplio sector de la poblacin que consume una alimentacin con un aporte alto de protena de origen vegetal. En Colombia la Encuesta Nacional de Alimentacin, Nutricin y Vivienda de 1981(Ministerio de Agricultura, DANE-PAN-DRI, 1981) report que los cereales, races, tubrculos y leguminosas aportan ms del 50% por ciento de la energa y en consecuencia aportan tambin la mayor parte de la protena a la alimentacin. Otra consideracin al establecer las recomendaciones es la digestibilidad del alimento fuente; as para el frjol y la lenteja alimentos de consumo frecuente en algunas regiones y grupos de poblacin, la correccin es de 77.9 por ciento y 44.6 por ciento respectivamente. 4 Tambin se tiene en cuenta que en los adultos mayores, los requerimientos de nitrgeno pueden aumentar debido a la mayor susceptibilidad a situaciones de estrs fisiolgico, incluyendo infecciones, fracturas, ciruga y otros estados en los cuales las necesidades de protenas y aminocidos esenciales, podran ser superiores a las de adultos y jvenes. 1

Deficiencia de protenas
Cuando la ingestin de protenas es baja, disminuye la eliminacin de nitrgeno urinario, lo cual indica el efecto compensatorio de un proceso adaptativo que tiene lugar dentro del cuerpo. Despus de 4 a 5 das de un equilibrio de nitrgeno negativo, se restablece el equilibrio a un nivel ms bajo. Sin embargo, despus de un punto crtico, el cuerpo ya no puede adaptarse y se presenta deficiencia de protenas con edema, desgaste de los tejidos corporales, del hgado graso, dermatosis, disminucin de las respuestas inmunolgicas, debilidad y prdida del vigor. La deficiencia de protenas se observa con mayor frecuencia en los nios, debido a que son ms elevadas sus necesidades de protenas y energa por kilogramo de peso corporal y a su mayor susceptibilidad a factores como infecciones, que aumentan los requerimientos de protenas y de energa especialmente.

Interrelacin entre requerimientos de energa y protenas

Existe una interrelacin general entre la cantidad de energa ingerida y el equilibrio de nitrgeno, de tal manera que una ingestin por debajo de las necesidades energticas en el adulto, se traduce en una prdida de protenas y en los nios en una reduccin de la tasa de crecimiento. Se ha demostrado que tanto un aumento de protenas sin energa como un aumento de energa sin protenas, no servir para restablecer el crecimiento normal en nios desnutridos.

Funciones de las protenas

Las protenas de la alimentacin participan en la sntesis de las protenas tisulares y en otras funciones metablicas especiales. En los procesos anablicos proporcionan los aminocidos necesarios para construir y conservar los tejidos corporales. Como fuente de energa son equivalentes a los carbohidratos, porque proporcionan 4 kcal/g. Sin embargo, son ms costosas, tanto en trminos de adquisicin como en la cantidad de energa necesaria para su metabolismo. Las protenas tienen a su cargo una funcin estructural importante no solo en todos los tejidos corporales, sino tambin en la formacin de enzimas, hormonas y diversos lquidos y secreciones corporales; como anticuerpos, participan en la funcin del sistema inmunolgico. En forma de lipoprotenas participan en el transporte de triglicridos, colesterol, fosfolpidos, cidos grasos libres, bilirrubina, minerales, vitaminas liposolubles, adems de muchos frmacos. Las protenas contribuyen as mismo a la homeostasis al conservar las relaciones osmticas normales entre los lquidos corporales, como lo demuestra la aparicin de edema por hipoproteinemia. La albmina tiene particu-

Cantidad Recomendada de protenas

Como se seala en la Tabla 3 la recomendacin de protena por densidad de nutrientes en 1000 Kcal es del 10 al 12 por ciento del valor calrico total -VCT-, teniendo presente las recomendaciones de la FAO y las observaciones anteriores sobre la alimentacin colombiana.

Fuentes de protenas
Los alimentos de origen animal como carnes, pollo, pescados, huevos y leche, son las mejores fuentes de protenas debido a su alta digestibilidad y composicin de aminocidos. Las principales fuentes de protenas vegetales son las leguminosas secas y las mezclas vegetales, seguidas por los cereales. Las de origen vegetal se digieren menos que la protena animal y usualmente no tienen todos los aminocidos esenciales o estn presentes en cantidades insuficientes. Sin embargo, las mezclas de protenas de origen

14


vegetal, por ejemplo los cereales y una leguminosa constituyen un alimento de buen valor biolgico.

Funcin de los carbohidratos

Los carbohidratos en el cuerpo actan principalmente en forma de glucosa, aunque algunos tienen acciones estructurales. Los carbohidratos son una fuente importante de energa; cada gramo proporciona alrededor de 4 kcal. Sin importar su origen, la glucosa es indispensable para conservar la integridad funcional del tejido nervioso y normalmente es la nica fuente de energa del cerebro. Para el metabolismo normal de las grasas se requiere la presencia de carbohidratos. Cuando stos son insuficientes, se utilizan las grasas como energa en cantidades mayores de las que el cuerpo es capaz de procesar y su oxidacin es incompleta. La acumulacin resultante de productos intermedios puede originar acidosis, y finalmente, desequilibrio de sodio y deshidratacin. Generalmente ste efecto se produce debido al incremento en liplisis por bajo aporte de carbohidratos y no por la grasa ingerida. La lactosa permanece en el intestino ms tiempo que cualquier otro disacrido y en consecuencia, fomenta el crecimiento de bacterias benficas, originando un efecto laxante. Se cree que una de las funciones de stos microorganismos estriba en sintetizar algunas vitaminas en el intestino grueso. Vale la pena que se tenga en cuenta con la leche, que los mamferos son normalmente deficientes en lactasa despus del destete El cido glucurnico, un metabolito de la glucosa, acta en el hgado combinndose con sustancias qumicas

CARBOHIDRATOS
Generalidades
La mayor parte de la energa de la alimentacin colombiana se deriva de los carbohidratos, los cuales juegan un papel importante en el sabor y en la textura de los alimentos. Adems del poder endulzante de los azcares stos influyen en la viscosidad y gelificacin, fijan y retienen otros sabores y estabilizan las emulsiones. Tambin proveen los carbonos para la sntesis de triglicridos, diversos aminocidos y otros compuestos orgnicos. 5 El exceso de energa puede dar origen a la obesidad y solo una pequea cantidad se almacena como glucgeno en el hgado y en los msculos. Los carbohidratos que se ingieren en exceso y no se usan de inmediato como fuentes de energa, se almacenan en forma de glicgeno y por ltimo en grasas.5 Los expertos en carbohidratos reunidos en Roma en abril de 1997, teniendo en cuenta los aspectos qumicos, analticos, metablicos y epidemiolgicos relativos al rol de los carbohidratos en la alimentacin y la nutricin contempornea, llegaron a la siguiente clasificacin, basada en su grado de polimerizacin (nmero de unidades de polisacridos).6

Clasificacin de los carbohidratos

GRUPO SEGN GRADO DE POLIMERIZACIN

Azcares (1-2)

SUBGRUPO

COMPONENTES

Monosacridos Disacridos Polioles

Glucosa, galactosa, fructosa Sacarosa, lactosa, trehalosa Sorbitol, manitol Maltodextrinas Rafinosina, estaquiosa, fructo-oligosacridos Amilosa, amilopectina, almidones modificados Celulosa, hemicelulosa, pectinas, hidrocoloides

Oligosacridos (3-9)

Malto-oligosacridos Otros oligosacridos

Almidn Polisacridos (mayor de 9) Polisacridos no-almidn (NSP)

15

Recomendaciones
Las autoridades de salud en el mundo recomiendan consumir por lo menos cinco porciones de frutas y verduras y seis porciones al da de cereales y derivados. Aunque actualmente no existen recomendaciones muy precisas de consumo de fibra por da, la evidencia cientfica actual sugiere un consumo de 20 a 40 g de fibra dietaria por da, proveniente de una amplia variedad de alimentos. 7 Como el clculo de la alimentacin recomendada se hace con el enfoque de densidad de nutrientes en 1.000 Kcal se acoge la recomendacin de la -FAO-: de 8 a 20 g por 1000 Kcal. En general se estima que el consumo de estas cantidades no causa ningn problema en la biodisponibilidad de los minerales. En vista de los efectos beneficiosos de la fibra dietaria, se considera deseable un aumento moderado en el consumo de frutas, verduras y cereales integrales.

y toxinas bacterianas, lo mismo que con ciertos metabolitos normales para convertirlos en una forma en que puedan excretarse. Los carbohidratos y sus derivados sirven como precursores para compuestos como cidos nucleicos, matriz de tejido conjuntivo y galactsidos del tejido nervioso.1

Fuentes de carbohidratos
Los carbohidratos estn ampliamente distribuidos en la naturaleza, particularmente en el reino vegetal. La principal excepcin es la lactosa, el disacrido que se encuentra en la leche y productos elaborados con ella. Aunque el glucgeno se almacena en el tejido muscular, solo se encuentra en cantidades muy pequeas en la carne. Las mayores fuentes de los carbohidratos en la alimentacin son almidones y dextrinas de cereales, races, tubrculos y leguminosas. Los carbohidratos procesados incluyen los diferentes azcares industriales y una gran variedad de productos caseros y comerciales, como jaleas, bebidas endulzadas, dulces, mieles, jarabes y golosinas. La miel de abejas, las frutas y varios vegetales contienen monosacridos y disacridos.

Fuentes dietarias
Aunque los alimentos contienen cantidades variables de los diferentes tipos de fibra, la insoluble se encuentra principalmente en derivados de granos enteros como el salvado de trigo, los panes integrales y las verduras; la fibra soluble se encuentra en las leguminosas, la avena y las frutas. Una alimentacin equilibrada debe incluir alimentos ricos en ambos tipos de fibra.

Cantidad recomendada de carbohidratos

Como se seala en la Tabla 3 la recomendacin de carbohidratos por densidad de nutrientes en 1000 Kcal corresponde al 55 a 75 por ciento del valor calrico total.

GRASAS
Generalidades

FIBRA DIETARIA
Generalidades
La fibra dietaria es en su mayor parte, el material de las paredes celulares de las plantas, que por su resistencia a la digestin por enzimas humanas sufren muy limitadas modificaciones en su estructura y es eliminada casi totalmente. Debido a estas propiedades arrastra los desechos digestivos y contribuye significativamente a eliminarlos de forma adecuada. Los diferentes tipos de fibra dietaria tienen variados efectos fisiolgicos: Las fibras solubles en agua (pectinas, gomas, muclagos y algunas hemicelulosas) retrasan el trnsito intestinal, el vaciamiento gstrico y la absorcin de glucosa y ayudan a reducir el colesterol sanguneo. Las fibras insolubles en agua (lignina, celulosa y algunas hemicelulosas) aceleran el trnsito intestinal, aumentan el peso de las heces, desaceleran la hidrlisis del almidn, retrasan la absorcin de la glucosa y contribuyen a reducir algunos padecimientos del colon. Las grasas alimentarias incluyen todos los lpidos de los tejidos vegetales y animales que se ingieren como alimentos. Las grasas slidas y los aceites ms utilizados son una mezcla de triglicridos con cantidades menores de estos lpidos. Son fuentes importantes de energa alimentaria que proveen ms del doble de la energa aportada por una cantidad equivalente de protenas o carbohidratos. Las grasas aumentan la palatibilidad de los alimentos al absorber y retener sabores y al cambiar su textura. Al ser digeridas, emulsificadas y absorbidas, las grasas alimentarias facilitan la absorcin de nutrientes liposolubles, como las vitaminas A, D, E y K. Adems algunos de los cidos grasos como el linoleico y al alfa linolnico que forman parte de las grasas, son esenciales y deben ser provistos por los alimentos. Los cidos grasos pueden ser saturados, sin uniones dobles entre sus tomos de carbono; monoinsaturados con una unin doble; y poliinsaturados, con dos o ms uniones dobles. Los principales cidos grasos saturados

16


son el palmtico y el esterico, el principal monoinsaturado es el oleico. Los principales cidos grasos poliinsaturados en alimentos vegetales son los cidos linoleico y linolnico y en pescados los cidos eicosa-pentaenoico y decosahexaenoico. Las grasas vegetales particularmente las hidrogenadas como las margarinas y mantecas vegetales, tienen cidos grasos monoinsaturados con configuracin trans, los cuales se metabolizan ms como cidos grasos saturados, que como cidos grasos insaturados, que tienen configuracin cis. Los cidos grasos saturados y monoinsaturados pueden ser sintetizados por el organismo humano a partir de acetilcoenzima A. Los cidos linoleico y alfalinolnico no pueden ser sintetizados por el organismo y deben ser ingeridos con los alimentos, por lo cual se les llama cidos grasos esenciales. La ingestin excesiva de cidos grasos saturados est asociada con el incremento de colesterol plasmtico, la produccin de aterosclerosis desde la niez y el riesgo de desarrollar enfermedad coronaria en la edad adulta. Un efecto opuesto se ha atribudo a los cidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados. 2 La grasa alimentaria est compuesta, entre otros por triglicridos, fosfolpidos y colesterol. Cerca del 95 por ciento corresponde a los triglicridos de cadena larga por lo tanto las caractersticas de la grasa dietaria estn determinadas principalmente por la naturaleza de los cidos grasos de los triglicridos. constituyen factores de alto riesgo de aterosclerosis y de enfermedades cardiovasculares. El grado de riesgo de stos y otros factores puede variar, entre otros, segn el tipo y nivel de consumo de cidos grasos, el porcentaje de energa que aporta el total de las grasas, el colesterol presente en los alimentos, los niveles de lipoprotenas , el consumo de antioxidantes y de fibra, los niveles de actividad y el estado de salud. Una alimentacin de bajo contenido de grasas suele tener un contenido reducido de colesterol y un contenido elevado de antioxidantes y fibra. En los adultos, el consumo de alimentos ricos en grasas no presenta ninguna ventaja nutritiva una vez que se han satisfecho las necesidades energticas y nutritivas esenciales. 2

Funciones
La grasa desempea varias funciones en el organismo. Sirve como fuente de cidos grasos esenciales, es una fuente de energa y acta como transportadora de las vitaminas liposolubles. Los cidos grasos esenciales son componentes de las membranas celulares. Los cidos grasos esenciales son importantes para mantener la estructura y funciones de las membranas celulares y subcelulares, mediante la formacin de lpidos estructurales como los fosfolpidos. Tambin son los precursores de substancias como las prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos. Los cidos grasos transpoliinsaturados no tienen actividad de cidos grasos esenciales. Los fosfolpidos se encuentran en grandes concentraciones combinadas con las protenas en las membranas celulares en donde facilitan el paso a la salida de grasas en las clulas y en la sangre, donde tambin actan en el transporte de lpidos. El colesterol es un componente esencial de las membranas estructurales de todas las clulas y un compuesto importante de las clulas cerebrales y nerviosas. Es un compuesto intermedio importante en la biosntesis de varios esteroides esenciales, que incluyen cidos biliares, hormonas, corticosuprarrenales, estrgenos, andrgenos y progesterona.

Acidos grasos saturados e insaturados y colesterol

Los cidos grasos saturados lurico, mirstico y palmtico elevan los niveles de colesterol y de las lipoprotenas de baja densidad -LDL- en el plasma. El cido esterico no eleva los niveles sricos de colesterol o de -LDL-, aunque presenta otros efectos sobre la salud, hasta ahora indefinidos. El cido linoleico, poliinsaturado, reduce moderadamente los niveles de colesterol y de -LDL- en el plasma. El cido oleico, monoinsaturado, presenta un comportamiento neutro respecto a las LDL-, pero incrementa moderadamente el nivel de las lipoprotenas de alta densidad -HDL-. El consumo de colesterol en la alimentacin aumenta los niveles sricos de colesterol y de -LDL-, pero la magnitud de este aumento es muy variable. Lmites superiores de ingestin de grasas/aceites: El consumo excesivo de grasas en la alimentacin se ha relacionado con el aumento del riesgo de obesidad, de enfermedades coronarias y de ciertos tipos de cncer. Los mecanismos mediante los cuales se producen estas relaciones son complejos y variados y en muchos casos no se han comprendido claramente. Los niveles elevados de colesterol srico y de lipoprotenas de baja densidad -LDL-

Fuentes alimentarias
Aunque todas las grasas de los alimentos contienen una combinacin de cidos grasos, las de origen animal tienden a ser ms saturadas en tanto que las vegetales son primordialmente insaturadas excepto las de plantas tropicales como palma y coco.

17


Cantidad recomendada de grasa

mina A, se acoge la sugerencia del comit de expertos FAO/OMS-, 1.998, que recomienda 500 equivalentes de retinol ER-, por considerar que ingestiones menores de 300 ER, son insuficientes para curar o mejorar los signos clnicos de la deficiencia de vitamina A as como para mantener las reservas hepticas. En la tabla 4 se resumen las funciones, fuentes alimentarias y manifestaciones de deficiencias para las principales vitaminas.

Acorde con las recomendaciones nutricionales para Colombia un nivel mnimo de 15 por ciento de energa proveniente de grasa ha sido recomendado para todos los grupos de edad. El nivel mximo no debe exceder del 30 por ciento de la energa total, para limitar los factores de riesgo asociados con el alto consumo de grasa. En cuanto al colesterol, se recomienda una ingestin menor a 300 mg/da. Las grasas saturadas deben aportar menos del 10 por ciento de la energa total y en concecuencia se propone desestimular el consumo de manteca, mantequilla y margarina productos de alto consumo en el pas segn el estudio de frecuencia de consumo realizado por el ICBF-NUTRIR en 1998.

LOS MINERALES
Generalidades
Varios minerales son esenciales para la vida y la salud y deben ser aportados por la alimentacin o agregados a un vehculo, como es el caso de la sal yodada y fluorada, y la harina de trigo fortificada, entre otros. Los minerales actan como elementos estructurales del esqueleto y otros rganos, transportadores de substancias en el organismo, cofactores en sistemas enzimticos, activadores o facilitadores de reacciones metablicas y elementos constituyentes de molculas con funciones esenciales. En la tabla 4 se resumen las funciones, fuentes alimentarias y manifestaciones de deficiencias de los principales minerales en la nutricin humana.

LAS VITAMINAS
Generalidades
Las vitaminas son compuestos orgnicos esenciales para reacciones metablicas especficas que no pueden sintetizar las clulas de los tejidos del hombre a partir de metabolitos simples, las cuales se adquieren a travs de los alimentos. Muchas vitaminas funcionan como coenzimas y cofactores de reacciones del metabolismo. Las vitaminas del complejo B son sensibles a prdidas por efectos de calor, exposicin a rayos solares y a reacciones enzimticas entre otras. Las prdidas de vitaminas por el sudor pueden alcanzar cifras importantes en los pases tropicales y para algunas se produce una elevacin de los requerimientos en casos de actividad fsica intensa, fiebre y algunas enfermedades. Las vitaminas esenciales para el organismo humano se han clasificado en dos grupos de acuerdo con su solubilidad: liposolubles (A,D,E,K) e hidrosolubles (C, Complejo B.). Las vitaminas liposolubles se absorben con otros lpidos y para que esta absorcin sea eficiente se requiere la presencia de bilis y jugo pancretico.

CANTIDADES RECOMENDADAS

Calcio y Fsforo: 250 a 400 mg/ 1000 Kcal Magnesio: Zinc: Yodo: Fluor: Hierro: 75 mg/1000 Kcal 6 a 10 mg/ 1000 Kcal 75 ug/ 1000 Kcal 0.5 a 1.0 mg/ 1000 Kcal 6.0 a 20.0 mg/ 1000 Kcal,

Recomendaciones
Teniendo como referencia las recomendaciones de consumo diario de caloras y nutrientes para la poblacin Colombiana, se acogen los rangos de recomendaciones de FAO/OMS , (Tabla 2 ) para la aplicacin del concepto de densidad de nutrientes por 1.000 Kcal, por considerar que dentro de estos rangos estn las recomendaciones para la poblacin colombiana. Teniendo en cuenta que Colombia tiene un problema moderado de salud pblica por deficiencia de vitaComo el rango inferior de 3.5 mg de hierro de la tabla 2 (FAO/OMS, 1.998) no cubre las recomendacin colombiana de este nutriente para el grupo de poblacin preescolar (1.260 a 1730 Kcal), se ve la necesidad de adecuar el rango de 3.5 mg a 6.0 mg. Esta adecuacin atiende al perfil epidemiolgico y nutricional de la poblacin colombiana que destaca en sus problemas de salud, deficiencia creciente de hierro en la poblacin infantil.

18


NUTRIENTES

OBSERVACIONES

FUENTES DEFICIENCIAS FUNCION ALIMENTARIAS VITAMINAS MINERALES LA Y IMPORTANTES EN NUTRICIN HUMANA FUENTES ALIMENTARIAS

NUTRIENTES
VITAMINA A (RETINOL,AXEROFTOL) 90% se almacena en el hgado. El resto en tejidos grasos, pulmones y riones.

FUNCION

DEFICIENCIAS

OBSERVACIONES

Juega un papel fundamental en la visin, en el mantenimiento del tejido epitelial, en el mantenimiento y regeneracin del tejido seo y dientes, en la reproduccin y en el sistema inmunolgico.Tambin se considera importante en la estructura y diferenciacin celular.

La vitamina A se encuentra en los alimentos de origen animal: leche, carne, huevo y como Provit A (carotenoides) en los alimentos de origen vegetal, especialmente en las frutas y verduras de color amarillo intenso o verde oscuro como zanahoria, auyama, espinaca, lechuga, mango, papaya.

Las principales manifestaciones relacionadas con la deficiencia de Vitamina A son ceguera nocturna, xeroftalmia y cambios en la piel, especialmente hiperqueratosis folicular. La deficiencia de Vitamina A tambin est asociada con la desnutricin proteico calrica, con problemas gastrointestinales, con algunas enfermedades respiratorias y puede contribuir a la presencia de anemia ferropnica.

Para su absorcin se requiere la presencia de grasas. Muy sensible a la oxidacin por la luz; tambin se afecta por el calor, el aire, la acidez, y la humedad. La fritura es el proceso de coccin que ms la destruye. Ms eficaz con vitamina C, D, E, complejo B, calcio, fsforo y zinc. Antagonistas: cafena, alcohol, aceite mineral, exceso de hierro, tabaco y rayos ultravioletas.

VITAMINA D (CALCIFEROL) Se absorbe en el yeyuno y en el leon en presencia de sales biliares y asociadas a las grasas. Cerca del 50% que aportan los alimentos es absorbida por el organismo.

Participa en el metabolismo del calcio y del fsforo. Como hormona, aumenta la absorcin de calcio y fsforo en el intestino. Incrementa el depsito de calcio, fsforo y magnesio en el tejido seo, reduce la excrecin de fsforo en la orina estimulando su reabsorcin. Mantiene concentraciones adecuadas de calcio y fsforo en la sangre.

Se encuentra en la mayora de los alimentos, pero en cantidades insignificantes. El hgado, el aceite de hgado de pescado, los peces de agua salada (salmn, sardinas arenques), huevo y mantequilla, constituyen fuentes satisfactorias. La leche es pobre en vitamina D. Los alimentos de origen vegetal son escasas fuentes de esta vitamina. Sin embargo, la fuente principal para el organismo humano, est representada por la exposicin de la piel a los rayos solares.

Produce absorcin intestinal inadecuada de calcio y fsforo, presentndose descenso en la concentracin sangunea de estos minerales. La osteomalacia en los adultos y el raquitismo en los nios y nias se presenta debido al proceso de desmineralizacin que se incrementa cuando hay deficiencia de vitamina D.

Inestable cuando se expone al aire y a la luz. Ms eficaz con vitamina A, C, fsforo, calcio, colina. Antagonistas: aceite mineral.

19


20
NUTRIENTES
VITAMINA E (ALFA-TOCOFEROL) Incluye ocho compuestos naturales: alfa, beta, gama y delta tocoferoles y tocotrienoles. El alfatocoferol es el compuesto ms abundante en la naturaleza y con mayor actividad biolgica. Slamente del 20 al 40% del tocoferol ingerido es absorbido. La bilis y el jugo pancretico son necesarios para la absorcin mxima de la vitamina E.

FUENTES ALIMENTARIAS DEFICIENCIAS OBSERVACIONES

FUNCION

Se considera un antioxidante importante que inhibe la auto-oxidacin de los lpidos de los tejidos. La mayor tendencia a esta oxidacin se presenta en los cidos grasos poliinsaturados (AGPI). Tambin tiene funciones hormonales y acta sobre las glndulas suprarrenales, tiroides, gnadas e hipfisis.

Los tocoferoles se encuentran presentes en altas concentraciones en grmenes de varias semillas. Se consideran fuentes dietticas los aceites de grmenes de cereales como el de trigo y maz. Tambin se encuentra en los aceites de soya, semilla de algodn, girasol, man y en la margarina. El huevo, la carne, el hgado, la mantequilla y la espinaca suministran pequeas cantidades de alfa tocoferol.

Rara vez hay carencias, cuando ocurren, suelen relacionarse con mala absorcin y anormalidades de transporte de lpidos, como abetalipoproteinemia y causa sntomas de neuropata perifrica.

Muy sensible al calor, inestable cuando se expone al aire y a la luz. Ms eficaz con vitamina A, C, complejo B, manganeso, selenio. Antagonistas: oxidacin, aceites y grasas rancios, aceite mineral, cloro, pldoras anticonceptivas, contaminacin del aire, hierro inorgnico (sulfato ferroso y cloruro ferroso).

VITAMINA K (FITOMENADIONA, FITOQUINONA) Designa un grupo de compuestos derivados de la quinona. Se absorbe en la porcin proximal del intestino delgado, en asociacin con las grasas de la dieta, y requiere la bilis y el jugo pancretico. El hgado es el rgano de mayor depsito de la vitamina, aunque su tiempo de retencin es muy corto. Las bacterias intestinales la producen.

Vitamina antihemorrgica, es necesaria para la sntesis de la protrombina y otras protenas encontradas en el plasma, hueso y rin. Funciona como cofactor de la enzima que acta en las protenas de la coagulacin.

En general las hortalizas de hojas verdes son las mejores fuentes. Hay cantidades menores en carnes y productos lcteos y pequeas en frutas y cereales. No existe una amplia informacin sobre el contenido de vitamina K en los alimentos de mayor consumo.

La deficiencia primaria de vitamina K es rara. Sinembargo, se conoce desde hace mucho tiempo la enfermedad hemorrgica del recin nacido, un sndrome en parte debido a la carencia de esta vitamina. La mayor necesidad de vitamina K ocurre durante el tiempo inmediatamente siguiente al nacimiento.

Inestable en un medio cido y cuando se expone a la luz. Antagonistas: aceite mineral, grasas rancias, rayos X, antibiticos, aspirina. Muy resistente al calor, no se destruye por los mtodos usuales de cocimiento.


NUTRIENTES
VITAMINA C (CIDO ASCRBICO) Se conocen dos formas fisiolgicamente activas: cido ascrbico y cido dehidroascrbico. El cido ascrbico se absorbe rpidamente en el intestino delgado, por medio de un mecanismo de transporte, dependiendo del sodio. En ingestiones hasta 180 mg se absorbe el 80%. Las dietas ricas en zinc o pectina pueden disminuir la absorcin. Pasa con facilidad a los tejidos de suprarrenales, riones, hgado y bazo.

FUENTES ALIMENTARIAS DEFICIENCIAS OBSERVACIONES

FUNCION

Es necesaria en la oxidacin de la prolina y la lisina, en la formacin del colgeno en el tejido conectivo, el tejido seo y la dentina. Participa en el recambio de hierro y calcio. Interviene tambin en los procesos de oxidoreduccin en el organismo y confiere una mayor resistencia a las infecciones. Es esencial para la oxidacin de la tirosina y fenilalanina, la conversin de folacina en cido tetrahidroflico y la formacin de noradrenalina a partir de la dopamina. Es importante para la absorcin de hierro, el metabolismo de aminocidos y de colesterol.

Las frutas y los vegetales frescos son las mejores fuentes de vitamina C destacndose los pimientos verde y rojo, tallos, repollo, brcoli, guayaba, maran, mango, papaya, curuba y los ctricos. Las variaciones de contenido en los alimentos dependen de la variedad, del grado de madurez, del origen, de las condiciones de almacenamiento y de la manipulacin del producto. Los procesos de coccin destruyen cantidades apreciables de la vitamina, especialmente aquellos de larga duracin. La vitamina C en alimentos congelados es estable. Las prdidas acumulativas cuando se preparan y congelan vegetales durante 24 horas en el refrigerador pueden ser hasta del 45% en productos frescos y del 52% en los congelados.

La deficiencia de la vitamina incluye efectos metablicos tales como anormalidades de la formacin del colgeno, metabolismo de cidos grasos, funcin cerebral, infeccin y fatiga. La deficiencia leve de vitamina C causa fatiga, languidez, anorexia, dolor muscular y susceptibilidad mayor a las infecciones y a la tensin. Deficiencias ms severas causan taquicardia, dispnea y finalmente el escorbuto.

Inestable en soluciones neutras y alcalinas y cuando se expone al aire, luz y al calor. Ms eficaz con todas las vitaminas, minerales y bioflavonoides. Antagonistas: estrs, alcohol, cafena, tabaco, mercurio, fiebre, exceso de coccin, aspirina, cortisona, pasteurizacin, contaminacin sulfonamidas, transpiracin. La adicin de bicarbonato de sodio destruye la vitamina. La ingestin de cinco o ms frutas y verduras al da se asocia hoy a un menor riesgo de cncer gastrointestinal y respiratorio.

TIAMINA O VITAMINA B1 La tiamina, sea como pirofosfato (TPP), o trifosfato (TTP) tiene acciones esenciales en la transformacin de energa y la conduccin de la membrana nerviosa y tambin en la sntesis de pentosas y la forma de coenzima reducida de niacina. Se absorbe en el yeyuno y en el leon. La que excede las necesidades de los tejidos se excreta en la orina.

Aunque la tiamina es necesaria para el metabolismo de grasas, protenas y cidos nucleicos, est ms relacionada con el metabolismo de los carbohidratos. Esencial en la transmisin nerviosa.

Se encuentra ampliamente distribuda en los alimentos, pero en contenido relativamente bajo. Las mejores fuentes de tiamina son: levaduras, cerdo, vsceras, huevos, carnes magras, grmenes de cereales, cereales enteros y sus harinas, nueces y leguminosas.

La deficiencia aguda de tiamina produce la enfermedad beriberi, de la cual se han conocido tres tipos: beriberi seco o neurtico, hmedo o edematoso y el infantil o agudo. Los signos y los sntomas varan, dependiendo de la edad, dieta, duracin y severidad de la deficiencia.

Inestable en soluciones neutras y alcalinas y cuando se expone al aire y a la luz. Ms eficaz con vitamina C,E, complejo B, manganeso. Antagonistas: estrs, tabaco, cafena, fiebre, alcohol,antibiticos.

21


22
NUTRIENTES
RIBOFLAVINA O VITAMINA B2 Forma parte de un grupo de compuestos enzimticos activos, denominados flavoprotenas, los cuales intervienen en la cadena respiratoria y en los procesos de fosforilizacin oxidativa, se absorbe activamente en el intestino delgado proximal por un sistema de transporte saturable. La absorcin de riboflavina aumenta por la presencia de alimento en el tubo gastrointestinal. Se elimina por la orina en cantidades que dependen de la ingestin y la necesidad relativa de los tejidos.

FUENTES ALIMENTARIAS DEFICIENCIAS OBSERVACIONES

FUNCION

La riboflavina en su forma de coenzimas FAD o FMN, acta en reacciones biolgicas de oxidoreduccin. Estas enzimas son esenciales para el metabolismo de protenas, carbohidratos y grasas y para la conversin de piridoxina y cido flico en sus formas de coenzimas. Esencial para el funcionamiento de la piel y sistema nervioso.

Los principales alimentos ricos en riboflavina son: vsceras (hgado, corazn, rin), leche, huevos, carnes, leguminosas (frjol, lenteja, haba, arveja, garbanzo, soya) y hortalizas de hoja (tallos, guascas, espinacas, acelga berros), cereales no refinados. El 60% de la vitamina se pierde al moler la harina.

Los primeros sntomas de carencia incluyen fotofobia, lagrimeo, ardor, comezn de los ojos, prdida de agudeza visual y dolor o ardor de labios, boca y lengua. La arriboflavinosis se caracteriza por queilosis, estomatitis angular; una erupcin grasa de la piel en los plieges nasolabiales, escroto o vulva. Lengua tumefacta, violeta y crecimiento excesivo de capilares alrededor de la crnea del ojo.

Inestable en soluciones alcalinas y cuando se expone a la luz y al calor. Ms eficaz con vitamina C, complejo B, niacina. Antagonistas: alcohol, azcar, tabaco, cafena.

NIACINA O VITAMINA B3 (ACIDO NICOTNICO, FACTOR PREVENTIVO DE LA PELAGRA P.P.) Es un derivado de la piridina. Tanto el cido nicotnico como la nicotinamida son fcilmente absorbidos en el tracto gastrointestinal.

La niacina, presente en todas las clulas, participa en muchos procesos metablicos incluyendo la gliclisis y lipognesis tisular. Se han identificado ms de 40 reacciones bioqumicas que dependen de las coenzimas NAD Y NADPH. Esencial para el funcionamiento del tracto gastrointestinal, la piel y el sistema nervioso.

La carne, el hgado, el pescado, las aves, los cereales de grano entero, las nueces, el man, la mantequilla de man son considerados las principales fuentes de niacina.

En las primeras etapas incluye debilidad muscular, anorexia, indigestin y erupciones cutneas. La carencia grave origina la pelagra que se caracteriza por dermatitis, demencia, diarrea, temblores y lengua dolorosa. Las lesiones en el SNC originan confusin, desorientacin y neuritis. Las anormalidades digestivas causan irritacin e inflamacin de las mucosas de la boca y el tubo digestivo.

Bastante estable al medio. Ms eficaz con vitaminas C, complejo B, fsforo. Antagonistas: estrs, infeccin, azcar, cafena, alcohol, antibiticos, traumatismos.


NUTRIENTES
VITAMINA B6 (PIRIDOXINA) Comprende un grupo de compuestos metablicos y funcionalmente intercambiables: Piridoxol (alcohol), piridoxal (aldehdo) y piridoxamina (amina). Las tres sustancias en conjunto se denominan Piridoxina. Se absorbe principalmente en el yeyuno por difusin pasiva. La cantidad que se almacena es pequea, su excrecin se hace por la orina, heces y sudor.

FUENTES ALIMENTARIAS DEFICIENCIAS OBSERVACIONES

FUNCION

En cualquiera de sus formas se convierte rapidamente en el organismo en las coenzimas piridoxal 5 fosfato, las cuales participan en la produccin de energa y en el metabolismo de protenas y grasas. Igualmente tiene mucha importancia en la formacin de los neurotransmisores y del cido aminolevulnico alfa, un precursor del hem en la hemoglobina.

Se encuentra unida a las protenas de los alimentos. Son buenas fuentes de vitamina B6 las distintas carnes de res, pescado, cerdo, embutidos, vsceras, huevos, leche, nueces, cereales no refinados, y sus harinas, vegetales de color verde.

En los nios la deprivacin diettica puede resultar en convulsiones, prdida de peso, dolores abdominales, vmito e irritabilidad, queilosis, estomatitis y glositis. En adultos puede causar depresin, confusin y anormalidades encefalogrficas seguidas de convulsiones. Hay evidencia que indica que puede ser un problema en los ancianos; la incidencia de deficiencia en alcohlicos puede ser muy alta, de 20 a 30%. La isoniacida usada para el tratamiento de la tuberculosis es antagonista de la vitamina B6. La deficiencia est asociada con anemia hipocrnica microctica.

Inestable cuando se expone a la luz Ms eficaz en vitaminas C, complejo B, potasio, magnesio. Antagonistas: rayos X, cafena, alcohol, tabaco, pldoras anticonceptivas.

CIDO FLICO (FOLATOS) Folacina es el trmino usado para describir un grupo de coenzimas con estructura qumica y propiedades nutricionales similares a las del cido flico, llamado tambin cido pteroilgltamico. Los folatos de la dieta son hidrolizados a formas monoglutmicas, las cuales se absorben en el yeyuno y el duodeno. Otra porcin de folatos es excretada en la bilis.

Participa en reacciones esenciales como la sntesis de cidos nucleicos y en el metabolismo normal de algunos aminocidos. Esencial para el crecimiento y la divisin celular.

Son fuentes de folatos las vsceras, carnes, huevo entero, los productos lcteos, hortalizas de color verde, berros, pimiento, tomates, papa y cereales de grano entero integrales, ctricos, meln.

El principal sntoma de deficiencia es la anemia megaloblstica, glositis y disminucin del crecimiento.

Inestable en soluciones cidas y cuando se expone al calor, aire o luz. La coccin prolongada y el empleo de una gran cantidad de agua en la preparacin, provocan la destruccin de los folatos entre 20 y 75 % por solubilizacin en el agua de coccin o por prdidas debidas a la accin del oxgeno. Ms eficaz con vitamina C, complejo B, biotina, cido pantotnico. Antagonistas: estrs, alcohol, cafena, tabaco y estreptomicina.

23


24
NUTRIENTES
VITAMINA B12 (COBALAMINA, CIANOCOBALAMINA, FACTOR EXTRNSECO DE CASTLE, FACTOR ANTIANEMIA PERNICIOSA) La vitamina B12 aportada por los alimentos es liberada por accin de los jugos gstricos. Pasa a la circulacin portal y es transportada al hgado, la mdula sea y otros tejidos. Se deposita en mayor cantidad en el hgado, los riones, el corazn y el cerebro.

FUENTES ALIMENTARIAS DEFICIENCIAS OBSERVACIONES

FUNCION

Interviene en diferentes reacciones del metabolismo, participa con el cido flico, en la biosntesis de grupos esenciales para la sntesis de purina y piridimina componentes de los cidos nucleicos. Juega un papel importante en la degradacin de aminocidos. Participa en la formacin de mielina a travs del metabolismo de los cidos grasos de cadena impar. Esencial para el funcionamiento del sistema hematopoytico.

Las fuentes ms ricas son el hgado y los riones, seguidos de leche, huevos, pescado, quesos y carnes. El 40-90% de la vitamina se pierde cuando se pasteuriza o evapora la leche. Los alimentos de origen vegetal slo contienen cobalamina por contaminacin o sntesis bacteriana. Algunos productos marinos cocidos como almejas, ostras y cangrejos contienen vitamina B12.

Puede producirse por ingestin inadecuada y prolongada. En vegetarianos estrictos, o como consecuencia de alguna enfermedad que interfiera con su absorcin (gastrectoma, enfermedad o reseccin del leon). Las manifestaciones de la deficiencia incluyen excrecin aumentada de cido metilmalnico, anemia perniciosa, cambios en clulas epiteliales de los tractos gastrointestinales, urinario y genital, desrdenes neurolgicos debidos a desmielinizacin de los nervios perifricos, nervios pticos, mdula espinal o el cerebro y en individuos con piel pigmentada se produce hiperpigmentacin de la piel.

Inestable cuando se expone al aire y a la luz. Ms eficaz con vitamina C, complejo B, potasio, cido flico, calcio. Antagonistas: laxantes, cafena, alcohol, tabaco.

BIOTINA O VITAMINA H Es un cido estable al calor, soluble en agua y alcohol y susceptible a la oxidacin. Forma parte de varios sistemas enzimticos para lipognesis, glucognesis y catabolismo de varios aminocidos. Es absorbida como la molcula intacta en el primer tercio a la mitad del intestino delgado.

Tiene gran importancia en las reacciones de carboxilacin. Tiene la capacidad de transportar unidades carboxilo y fija dixido de carbono en los tejidos. Como componente de un grupo de coenzimas juega un papel regulatorio importante en el metabolismo de glucognesis y lipognesis.

Hgado, huevo, cereales integrales, pescado, nueces y carne en general, man, chocolate, vegetales de color verde intenso y frutas ctricas. Los mens bajos en grasa y colesterol tambin son bajos en biotina.

Los sntomas de deficiencia incluyen anorexia, nuseas, vmito, glositis, depresin mental y dermatitis descamativa. Algunas alteraciones metablicas producen deficiencia. La ingestin excesiva de huevo crudo conduce a la deficiencia, en razn a que la biotina combinada con la avidina (glucoprotena de la clara de huevo) es inabsorbible y nutricionalmente inaprovechable.

Bastante estable al medio. Ms eficaz con vitamina C, complejo B, cido flico. Antagonistas: oxidacin, alcohol, cafena, antibiticos, clara de huevo cruda.


NUTRIENTES
ACIDO PANTOTNICO Se absorbe posiblemente por difusin en el tracto intestinal y es convertido en los tejidos en pantotena, la cual, en combinacin con pirofosfato, d-ribosa-3-fosfato y adenina, forma la coenzima A.

FUENTES ALIMENTARIAS DEFICIENCIAS
Produce efectos profundos en la glndula adrenal con evidencia de insuficiencia funcional.

FUNCION

OBSERVACIONES
Inestable en soluciones alcalinas y cuando se expone al calor. Ms eficaz con vitamina C, complejo B, cido flico. Antagonistas: estrs, cafena, alcohol, antibiticos, insecticidas.

Es componente de la coenzima A, el cofactor crticamente importante para las reacciones de activacin de los grupos acilo. Estas reacciones son importantes en la produccin de energa a partir de los carbohidratos, en la gluconeognesis, en la sntesis y degradacin de los cidos grasos y en la sntesis de esteroles, porfirinas, acetil colina y otros compuestos.

Se encuentra en todos los tejidos vegetales y animales (de ah su nombre que significa diseminado). Las fuentes excelentes incluyen yema de huevo, rion, hgado y levadura; las fuentes menores son brcoli, carne de res magra, leche desnatada, patatas, dulces y melaza. Gran parte del pantotenato de la carne se pierde durante la descongelacin y casi el 33% en el cocimiento. En la molienda de la harina se pierde un 50%.

COLINA Es una seudo vitamina, componente esencial de los tejidos; el hombre puede sintetizarla a partir de la etanolamina y grupos metilos derivados de la metionina.

Componente de molculas mayores. La lecitina (fosfatidilcolina) es un constituyente estructural de las membranas celulares y las lipoprotenas del plasma, acta como agente tensioactivo pulmonar y la acetilcolina como neurotransmisor.

La colina libre se encuentra en hgado, avena, soya, coliflor y coles; la fosfatidilcolina en huevos, hgado, soya y man.

No se ha demostrado carencia en el hombre.

MIOINOSITOL Es una seudovitamina que se encuentra en forma de fosfolpidos de inositol y cido ftico (hexafosfato de inositol). Se encuentra en el cerebro, lquido cefalorraqudeo, msculo esqueltico, corazn y otros tejidos.

Sus funciones incluyen la mediacin de las respuestas celulares a estmulos externos, transmisiones nerviosas y regulacin de la actividad enzimtica.

En vsceras como hgado y corazn, granos, frutas, vegetales y nueces.

No se han comprobado signos de deficiencia en el hombre.

El cido ftico interfiere con la absorcin de calcio, hierro y zinc.

25


26
NUTRIENTES
CALCIO Todo el calcio del cuerpo (99%) est depositado en los huesos y 1% en los tejidos blandos y lquidos corporales. El exceso de calcio podra reducir la absorcin del hierro y el zinc de las dietas ricas en fuentes vegetales del cido ftico cuyos efectos antagonistas se potencian con las altas ingestas de calcio. La prdida de calcio es inducida an por grados leves de acidosis diettica o por una excesiva ingesta de protenas. Se absorbe en el intestino delgado, se hace ms fcil en presencia de vitamina D y un pH intestinal bajo que mantiene el calcio en solucin. FSFORO Es uno de los elementos indispensables y el segundo despus del calcio en los tejidos. Casi el 80% se encuentra como cristales de fosfato de calcio en los huesos y dientes. El resto es muy activo metablicamente y se distribuye en todas las clulas del cuerpo y en el lquido extracelular. El fsforo inorgnico srico se conserva constante por la actividad de las parotiroides a valores entre 3-4 mg por 100 ml en adultos. Aproximadamente el 70% del fsforo se absorbe en forma de fosfato libre. Para que se realice una buena absorcin tanto del calcio como del fsforo, los alimentos deben suministrar ambos nutrientes en cantidades aproximadamente iguales. Favorece la absorcin del fsforo, el medio cido y la presencia de la vitamina D.

FUENTES ALIMENTARIAS DEFICIENCIAS
La deficiencia se presenta por consumo inadecuado, mala absorcin ocasionada por trastornos digestivos, presencia de cido oxlico o ftico en la alimentacin, falta de vitamina D y alcalinidad del medio intestinal. La deficiencia de calcio o vitamina D en el adulto produce osteomalacia, una desmineralizacin generalizada de los huesos. En los nios la deficiencia produce raquitismo. La deficiencia crnica de calcio conduce a la aparicin de osteoporosis en la edad avanzada.

FUNCION

OBSERVACIONES
Ms eficaz con vitaminas A,C,D, magnesio, fsforo, hierro, manganeso. Antagonistas: estrs y falta de ejercicio.

Participa en numerosos procesos metablicos que incluyen: activacin de enzimas, funcin hormonal, transmisin nerviosa, coagulacin sangunea y transporte en las membranas. El calcio sanguneo es esencial para la coagulacin normal de la sangre, para el funcionamiento del miocardio, para la contraccin muscular y para el funcionamiento del tejido nervioso. La importancia del calcio en estas funciones se refleja en la precisin con la cual es regulado en el plasma por accin de la hormona paratiroidea.

La leche y la mayora de los productos lcteos, soya, yema de huevo, mariscos, sardinas, frjol y hortalizas tales como tallos, guascas y brcoli.

Es uno de los minerales que ms funciones tienen en el organismo. Es constituyente principal de muchos compuestos bioqumicos: enzimas, cidos nucleicos, protenas, carbohidratos y grasas. Participa en el metabolismo de carbohidratos, protenas, grasas, en las reacciones metablicas del tejido nervioso, en la qumica sangunea, en el desarrollo y crecimiento del esqueleto y los dientes y en el transporte de los cidos grasos. Es componente de muchos sistemas enzimticos e interviene en el almacenamiento y transferencia de energa en compuestos fosforilados, como ADP y ATP. Muchas vitaminas del complejo B son activas cuando se encuentran combinadas con fosfato.

En general las fuentes adecuadas de protenas tambin lo son de fsforo. Entre las ms importantes se encuentran carne de res, aves, pescado y huevos. La leche y productos lcteos son buenas fuentes igual que las nueces, legumbres, cereales y granos. Sin embargo, en la cubierta de los granos de cereal, en particular del trigo, el fsforo se encuentra en forma de cido ftico, el cual puede formar complejos con algunos minerales para constituir compuestos insolubles.

Una deficiencia dietaria de este mineral es difcil que ocurra, por cuanto la ingestin de fsforo en las dietas ordinarias es superior a la de calcio y se considera adecuada. En el individuo se pueden presentar deficiencias, como consecuencia de la ingestin prolongada y excesiva de anticidos. Esta situacin se caracteriza por debilidad, anorexia y dolor en los huesos.

Ms eficaz con vitaminas A,D, calcio, cido clorhdrico, hierro y protena. Antagnistas: anticidos, azcar, exceso de grasas, aluminio, magnesio.


NUTRIENTES
MAGNESIO Es el cuarto catin ms abundante en el organismo. Una persona con un promedio de 70 kg, contiene aproximadamente 20-28 g de magnesio. El 53% del magnesio se encuentra en los huesos y 27% en los msculos. Est relacionado con la cantidad ingerida y el perodo de tiempo que ste permanezca en el intestino delgado. La absorcin se realiza, tanto a travs de un proceso de difusin pasiva, como de un proceso activo. Cuando la ingesta es baja , el rin conserva los niveles de magnesio actuando como el rgano regulador de la homeostasis. Por este mecanismo, los signos de deplesin o de exceso no aparecen fcilmente en el individuo normal.

FUENTES ALIMENTARIAS DEFICIENCIAS
Se manifiesta clnicamente por anorexia y falta de crecimiento, alteraciones cardiacas y neuromusculares como debilidad e irritabilidad musculares y alteraciones mentales. La deficiencia se precipita debido a cualquier transtorno en el que disminuye la ingestin o aumenta la prdida o un cambio en el equilibrio electroltico. Los transtornos en que pueden presentarse deficiencias agudas son afeccin renal, terapetica con diurticos, mala absorcin, hipertiroidismo,pancreatitis, kwashiorkor, diabetes, afecciones de la glndula tiroides, estrs postquirrgico y raquitismo por deficiencia de la vitamina D.

FUNCION

OBSERVACIONES
Ms eficaz con vitamina C, D, B6, calcio, fsforo, protena. Antagonistas: alcohol, diurticos, colesterol alto.

Los msculos cardiaco y esqueltico y el tejido nervioso requieren un equilibrio adecuado entre los iones de calcio y de magnesio para sus funciones normales. El magnesio es un cofactor de todas las enzimas que requieren ATP. Es necesario en el mantenimiento de la integridad de ADN y los ribosomas.Participa en la replicacin del ADN y en la sntesis de ARN. El magnesio se halla involucrado en muchas fases de la homeostasis del calcio.

Se encuentra en abundancia en los alimentos. La mayor fuente incluye semillas, nueces, legumbres y cereales de grano entero. Vegetales de hojas color verde oscuro en las que el magnesio es un constituyente primario de la clorofila.

27


28
NUTRIENTES
HIERRO Se encuentra en el cuerpo en dos categoras: componente funcional esencial (70%), distribudo en hemoglobina, mioglobina y las enzimas hmicas y como hierro de almacenamiento no esencial (30%), distribuido en el hgado, bazo y mdula sea en forma de ferritina y hemosiderina. La cantidad de hierro que se absorbe de la dieta est determinada por la conducta de la mucosa intestinal y la biodisponibilidad de hierro. La absorcin de hierro aumenta cuando hay menos reservas. La mucosa intestinal acta como reguladora, aumentando la eficiencia de su absorcin durante los perodos de mayor necesidad o en situaciones de deficiencia o disminuye cuando las reservas en el organismo estn aumentadas.La biodisponibilidad est dada en dos formas: hierro hemnico y no hemnico. ZINC La absorcin del zinc de la dieta depende de la cantidad, la fuente, la presencia de factores que favorecen o inhiben su absorcin.

FUENTES ALIMENTARIAS DEFICIENCIAS
La de hierro en el hombre se manifiesta por la anemia hipocrmica, en la cual la cantidad total de hemoglobina circulante es subnormal. Cada eritrocito tiene un contenido reducido de hemoglobina y los glbulos rojos son plidos. Por lo tanto, la sangre tiene menos capacidad para transportar oxgeno. La anemia ferropnica se manifiesta por un cuadro clnico comn a todas las anemias: palidez de la piel y los tejidos, debilidad, fatiga, cefaleas y sensacin constante de cansancio.

FUNCION

OBSERVACIONES
Ms eficaz con vitamina C, B12, B6, cido flico, cobre, fsforo, calcio, cido clorhdrico. Antagonistas: caf, hemorragias, exceso de zinc, diarrea. Taninos, protena de soya, oxalatos, carbonatos y fibra.

El hierro forma parte de las molculas de hemoglobina y mioglobina, as como de los citocromos y otros sistemas enzimticos. Es un elemento muy importante en el transporte de oxgeno y en el proceso de respiracin celular. La hemoglobina se combina con el oxgeno de los pulmones, lo libera en los tejidos y lo retorna en anhdrido carbnico elaborado a los pulmones. El hierro tambin es constituyente esencial en el proceso de respiracin celular, de la sntesis del ADN, de la proliferacin celular y de la formacin de colgeno.

El hierro hemnico se encuentra presente en alimentos de origen animal: carne de vacuno, cerdo, pollo, pescado y vsceras. Las principales fuentes de hierro no hemnico son los alimentos de origen vegetal: leguminosas y mezclas vegetales.

Es elemento esencial para el hombre, su importancia fisiolgica se debe a que es un componente de diversas enzimas que catalizan reacciones metablicas vitales como la anhidrasa carbnica (que se encuentra en los glbulos rojos de la sangre, sin la cual es imposible que se efecte el intercambio del anhdrido carbnico) y de otras enzimas que intervienen en el metabolismo de protenas, carbohidratos, grasas y cidos nucleicos.

La carne roja, hgado, yema de huevo, crustceos, pollo, leche, queso y cereales.

Los sntomas de deficiencia crnica incluyen retardo en el crecimiento, hipogonadismo, oligospermia y anorexia, mientras que la hipogenesia, la alopecia, la diarrea y la dermatitis ocurren en la deficiencia iatrognica. Tambin influye en cuadros de cicatrizacin deficiente, respuesta inmune anormal y en enfermedades genticas, como acrodermatitis enteroptica y la anemia de glbulos falciformes.

Ms eficaz con vitamina A, cobre, calcio, fsforo. Antagonistas: carencia de fsforo, alcohol.


NUTRIENTES
COBRE Forma parte de varias metaloenzimas que catalizan reacciones de xido-reduccin involucradas en eritropoyesis, formacin de tejidos conectivos, sntesis de catecolaminas y fosforilizacin oxidativa.

FUENTES ALIMENTARIAS DEFICIENCIAS
Se manifiesta en lesiones cardiovasculares, anemia, leucopenia, neutropenia, desmineralizacin y degeneracin de componentes del sistema nervioso central. Su deficiencia ocasiona fallas en la reproduccin, queratinizacin imperfecta y pigmentacin del cabello. La deficiencia es rara pero se ha presentado en nios desnutridos, con mala absorcin y prematuros alimentados con frmulas infantiles bajas en cobre.

FUNCION

OBSERVACIONES
Ms eficaz con zinc, cobalto, hierro, vitamina C. Antagonistas: exceso de zinc.

El cobre no interviene como elemento formador de tejidos, sino como un regulador de funciones, no forma parte de la hemoglobina, pero es indispensable para que se utilice el hierro.

Se encuentra ampliamente distribuido en los alimentos. Las mejores fuentes son los crustceos, nueces, hgado, rin, leguminosas y cereales enteros.

YODO Nutriente esencial que forma parte de la hormona tiroidea, tiroxina y tri-yodotironina. El cuerpo del adulto contiene 10-50 ug de yodo, 7090% del cual est en la glndula tiroides, ligado a la tiroglobulina. Despus de ingerido el yodo es convertido en el tracto gastrointestinal y absorbido en el intestino delgado. Una vez en la circulacin, el in yoduro es distribudo principalmente a la glndula tiroides y a otros tejidos que tienen la propiedad de almacenarlo. CROMO

Participa en la sntesis de hormona tiroidea la cual es indispensable para el desarrollo normal de procesos como calorignesis, termorregulacin, metabolismo intermediario, sntesis de protenas, reproduccin, crecimiento,desarrollo y las funciones neuromuscular y hematopoytica.

Son fuentes de yodo los pescados, mariscos y hortalizas cultivadas en suelos ricos en yodo. Desde que se reglament la yodizacin de la sal, sta es la principal fuente.

Produce bocio, debido a un aumento de tamao de la glndula tiroides como resultado del incremento en tamao y nmero de clulas epiteliales en la glndula.

Aumenta el efecto de la insulina, mejora el metabolismo de la glucosa.

Levadura, cereales enteros, almejas, aceite de maz, hgado, carne magra.

Intolerancia a la glucosa, hipoglicemia, diabetes, arteriosclerosis.

Antagonistas: contaminacin del aire y azcar.

CLORO Principal anin de los lquidos extracelulares. Unido al sodio ayuda a conservar el equilibrio del agua y la presin osmtica.

Digestin protenica, depuracin del hgado, produccin de cido clorhdrico, equilibrio cido bsico, presin osmtica celular, destruye parsitos y bacterias.

Cloruro de potasio o sales de mesa, algas marinas, centeno, avena, pescado de mar.

Prdida de cabello y dientes, debilidad muscular, letargo y acidosis metablica.

El exceso destruye la vitamina E y la flora intestinal.

29


30
NUTRIENTES
MANGANESO Su nombre es derivado de la palabra griega que significa mgico por la amplia variedad de sus funciones metablicas. Acta como componente de metaloenzimas y activador enzimtico. Las enzimas que lo contienen son la arginasa, la piruvato carboxilasa y la MnSOD. POTASIO Es el principal catin del lquido intracelular del organismo. La insulina estimula directamente la captacin neta del potasio por las clulas musculares y hepticas. La aldosterona favorece la excrecin renal. SELENIO Es considerado un elemento esencial para el hombre.

FUENTES ALIMENTARIAS DEFICIENCIAS
No hay evidencia comprobada de deficiencia en humanos; slo en animales.

FUNCION

OBSERVACIONES
Ms eficaz con vitamina B1, E, calcio, Fsforo Antagonistas: exceso de fsforo y calcio.

Se relaciona con la absorcin de calcio y vitamina C. Acta como activador enzimtico. Interviene en la formacin de tejidos conjuntivos y seos, en el crecimiento, la reproduccin y en el metabolismo de carbohidratos y lpidos.

Cereales enteros, huevos, hortalizas verdes, zanahoria, apio, remolacha, legumbres, nueces, pia, hgado, salvado.

Desempea varias funciones esenciales en el metabolismo energtico, el transporte de membrana y el mantenimiento de la diferencia de potencial a travs de las membranas celulares.

Cereales enteros, banano, leche, ciruelas pasas, uvas pasas, higos, algas marinas, hortalizas verdes, legumbres, pescado, semillas, papa.

Ritmo cardaco irregular toxicidad renal, nerviosismo, insomnio, piel seca, acn, daos musculares, debilidad general, hipertensin sangunea.

Ms eficaz con vitamina B6 y sodio Antagonistas: diurticos, cafena, alcohol, laxantes, estrs, cortisona, exceso de sal y azcar.

Favorece la elasticidad de los tejidos, el metabolismo, el crecimiento, la fertilidad, el sistema inmunitario y es antioxidante.

Levadura, huevos, ajo, cereales enteros, brcoli, cebollas, tomate, atn, algas marinas, arenque, hongos.

Insomnio, falta de elasticidad, arterioesclerosis, disminucin de las funciones sexuales masculinas.

Ms eficaz con vitamina E Antagonistas: envenenamiento con mercurio.

SODIO Componente importante de la alimentacin. Se absorbe en el intestino delgado y se elimina en la orina.

Mantiene el nivel normal del fludo celular, de la presin osmtica celular, de la contraccin muscular apropiada y del equilibrio cido-base.

Sal, productos derivados de la leche, comida de mar, algas marinas, carne, aves, hortalizas verdes, espinaca, acelga, apio.

Prdida de peso, alcalosis, calambres musculares, deshidratacin, lengua seca.

Ms eficaz con vitamina D y potasio Antagonistas: cloro, carencia de potasio, diurticos. Es importante moderar el consumo de sal pero no restringirla a niveles bajos (menos de 6 g/da de NaCl)

FLUOR Debido al impacto positivo sobre la salud dental, es considerado elemento beneficioso para el hombre, ms no esencial.

Es el nico nutriente del que se ha demostrado que reduce la prevalencia y la gravedad de la caries dental tanto en nios como en adultos. Favorece la formacin del hueso a travs de la estimulacin de los esteoblastos. Incrementa la densidad sea de las vrtebras.

Se encuentra en cantidades minsculas en todos los alimentos y en el agua. El agua de fuentes tratadas para la poblacin colombiana contiene de 180 a 220 partes por milln.

El nico efecto adverso conocido, asociado a la ingestin crnica de nveles de flor relativamente bajos ( de 1 a 2 mg/lt) en el agua corriente, es la fluorosis dental o hipomineralizacin del esmalte dental.

Fuente: ICBF. Recomendaciones de consumo diario de caloras y nutrientes para la poblacin colombiana. Segunda edicin 1992. PORRATA, HERNNDEZ, ARGELLES Y TRIANA. Recomendaciones nutricionales y guas de alimentacin para la poblacin cubana. ILSI: Conocimientos actuales sobre nutricin. 7a. Ed. 1997.

ALIMENT ACIN ALIMENTACIN RECOMENDADA

Para la elaboracin de la alimentacin recomendada al grupo familiar colombiano mayor de 2 aos se tienen en cuenta: el desarrollo biolgico de cada uno de los grupos de poblacin y su relacin con la alimentacin; la influencia de la actividad fsica en la salud y el bienestar de la poblacin, la importancia del agua en la alimentacin, el perfil epidemiolgico y nutricional, los hbitos alimentarios, la disponibilidad de alimentos, la lista de intercambio, las medidas aproximadas de alimentos y algunas de las porciones mas usadas a nivel nacional. Para la elaboracin de las guas alimentarias se definieron cinco grupos de poblacin: preescolar (2 6 aos), escolar (7 12 aos), adolescente (13 17 aos), adulto (18 59 aos) y adulto mayor (60 y ms aos). El conocimiento de la clasificacin de los grupos de poblacin en el pas, permite deducir que hay diferencias en la agrupacin de la poblacin en las distintas entidades para la orientacin de los programas dirigidos a la comunidad; por esa razn se decidi utilizar en los instrumentos educativos de las Guas Alimentarias, la clasificacin utilizada en las acciones comunitarias del ICBF. La trayectoria de manejo de esta agrupacin por parte de los agentes educativos facilita el uso de los materiales educativos.

das durante este lapso repercutirn a lo largo de toda la vida del individuo. Entre los 3 y 6 aos de edad, los incrementos anuales en el peso y la talla son de alrededor de 2 kilos y 6 centmetros, respectivamente. En este periodo el nio tiene una tasa de crecimiento menor que en los aos anteriores y por lo tanto sus requerimientos disminuyen. Igualmente el organismo en sta etapa no almacena grasa y se presenta una aparente delgadez que es causa de preocupacin. Es importante que los padres conozcan estas caractersticas de desarrollo del nio, las entiendan y eviten entrar en conflicto y generar problemas alimentarios. El maltrato y el utilizar los alimentos como premio o castigo conducen a selecciones inadecuadas y desinters por la comida. No hay diferencias notables entre nios y nias en lo que respecta al peso y talla, aunque s existen pequeas variaciones en la composicin corporal; por ejemplo desde esta etapa es notable la diferencia en el rea grasa que se incrementa ms en las nias que en los nios, sin embargo, no hay diferencia en cuanto a las necesidades nutricionales en uno y otro sexo, pues estas se empiezan a manifestar hacia el final de la edad escolar. Durante esta etapa es necesario fomentar un cuidado especial en la salud bucal y en la formacin concreta de hbitos de higiene. Una alimentacin que contenga alimentos que requieren masticacin vigorosa,es mejor para mantener la normalidad de las encas, en tanto que los alimentos suaves y pegajosos fcilmente se adhieren al diente, en especial en el borde gingival, lo cual contribuye a la aparicin de enfermedades dentales.La dentadura bien formada y

El desarrollo biolgico de los grupos de poblacin y su relacin con la alimentacin

Preescolar: 2 a 6 aos
La etapa preescolar tiene una particular importancia en el establecimiento de los hbitos alimentarios, por ser aos de aprendizaje y formacin; las costumbres adquiri-

31

rarlos, con distintos horarios y lugares. El qu comer, cmo y dnde hacerlo depende en ocasiones en esta edad, ms de una comunidad que de la familia. En los ltimos aos de la etapa escolar el nio pasa ms tiempo fuera de casa en compaa de sus compaeros, quienes adquieren una gran influencia sobre l: al comer con los amigos se establece una forma de recreacin y sociabilidad importante en esta edad. El grupo define qu alimentos se comen, donde y cmo se ingieren. Por lo general estn muy influidos por la publicidad y tienden a copiar modelos forneos no slo en cuanto a la comida sino al tipo de imagen corporal deseable. El reto es motivar a los nios para que aprendan a seleccionar una alimentacin recomendable, sin importar en dnde o cuando coman. 8

calcificada parece tener mayor resistencia a la caries que la dentadura deficiente. Como los nios estn creciendo y desarrollando los huesos, dientes, msculos y sangre, necesitan ms alimentos nutritivos en proporcin con su peso que los adultos. Pueden tener el riesgo de desnutricin cuando su apetito disminuye por mucho tiempo, aceptan un nmero limitado de alimentos o diluyen sus mens de manera importante con alimentos deficientes en nutrientes. En estos casos es conveniente averiguar si hay un problema orgnico o psicolgico .

Escolar: 7 a 12 aos
A esta etapa se le ha denominado perodo de crecimiento latente, porque durante ella son muy estables las tasas del crecimiento somtico y los cambios corporales se producen de una manera lenta y gradual. En este perodo se acentan el dimorfismo sexual y las modificaciones en la composicin corporal son evidentes. As mismo en esta etapa los incrementos en el peso y la estatura se mantienen constantes. Conforme aumenta la edad, las mujeres van teniendo mayores incrementos que los hombres en el peso y la talla. Las mujeres inician primero sus cambios y por unos pocos aos son ms altas que los hombres de su misma edad; despus ellos aceleran su desarrollo, su aumento en talla es ms intenso y sostenido y generalmente sobrepasan la talla de la mujer. Antes de la pubertad se vuelve a almacenar grasa (rebrote de adiposidad) que se usar como energa para el estirn puberal, la mujer lo continuar haciendo durante y despus de la pubertad y el hombre formar masa libre de grasa. Es importante saber que si en sta etapa se es obeso, la probabilidad de seguir sindolo en la edad adulta es muy grande y la obesidad que se adquiere es de tipo hiperplsico especialmente. La relacin alimentaria es un proceso interactivo en el que participan la madre o quien la sustituya y el nio y se conforma con las interacciones que se suceden en torno a la alimentacin: seleccin, compra, ingestin, actitudes y comportamientos. La alimentacin ofrece mltiples oportunidades para que el nio desarrolle habilidades y aprenda a hacer cosas por s mismo. En esta etapa se presenta la divisin de responsabilidades: los encargados del nio son los responsables de qu comida se ofrece y la manera como sta se hace; los nios por su parte son responsables de cunto comer, y de hecho de comer o no hacerlo. El mundo del nio se ampla y las oportunidades de comer fuera del ambiente familiar se multiplican, se expone a diferentes alimentos y diversas formas de prepa-

Algunos factores asociados a la edad escolar:

Obesidad: es una enfermedad multifactorial y compleja en cuyo desarrollo intervienen factores genticos y ambientales. En algunos casos la alimentacin puede contribuir a la obesidad; no se debe recomendar una restriccin energtica severa, porque se corre el riesgo de menoscabar el crecimiento y el desarrollo; la meta es mantener el peso o reducir su ritmo de ganancia. Inactividad fsica: Se ha identificado la inactividad fsica como un factor clave en el desarrollo de la obesidad y se ha asociado al exceso de tiempo viendo la televisin, que se ha convertido en un agente importante y responsable de esa falta de actividad fsica. Caries: Entre los hidratos de carbono, se considera a la sacarosa como el ms cariognico; el consumo de azcar, especialmente entre comidas, aumenta la posibilidad de que aparezcan caries. El problema no radica solo en la cantidad de azcar que se ingiere sino tambin en la frecuencia con que se consume, el tiempo que permanece en la boca y en la forma del alimento que hace que se adhiera a la superficie del esmalte, aumentando el tiempo de contacto de este con el agente cariognico. En relacin con los carbohidratos es necesario tener en cuenta la importancia de la higiene bucal. Se ha demostrado que el consumo de carbohidratos en aquellos grupos de poblacin que tienen un apropiado aseo, evita el desarrollo de caries.

Adolescentes: 13 a 17 aos
Pubertad: Perodo de mxima diferenciacin sexual, en el que se producen cambios en los rganos reproductivos, aparecen las caractersticas sexuales secundarias y se modifican el tamao y la composicin corporales (las proporciones de msculo, grasa y esqueleto cambian), lo que requiere de un sin nmero de ajustes

32


fisiolgicos. La pubertad termina cuando el individuo deja de crecer y est apto para la reproduccin. Adolescencia: Es un proceso psicosocial que comprende todos aquellos cambios que le permiten la transicin de nio o nia a adultos. Las necesidades nutricionales de los adolescentes tienen relacin con la mayor cantidad de estrgenos y progesterona en las mujeres y testoterona y andrgenos en los hombres. En los adolescentes, el aumento de los estrgenos y de la hormona de crecimiento, entre otras hormonas anabolizantes, favorece la actividad osteoblstica; nias con alimentacin pobre en calcio tienen un mayor riesgo de desarrollar osteoporosis en la edad adulta. El hierro, el calcio y el zinc son especialmente importantes durante el perodo de la adolescencia. El riesgo de adquirir anemia por deficiencia de hierro es ms alto durante la adolescencia que en la etapa escolar. En este perodo el hierro se requiere no solo para el mantenimiento sino tambin para el crecimiento de los tejidos corporales (en los varones, sobretodo para el tejido muscular) y el aumento en el volumen sanguneo; en las mujeres, se precisa para reponer las prdidas debidas a la menstruacin. A lo largo de la pubertad se debe vigilar el consumo de calcio, procurando que se incluyan en las comidas alimentos ricos en este nutriente. En cuanto al zinc su deficiencia se puede manifestar por prdida de peso, infecciones intercurrentes e hipogonadismo en los varones. Es necesario vigilar el consumo de zinc en esta etapa recordando que el pescado, las aves y las carnes en general, junto con las nueces, las lentejas y los frijoles son buenas fuentes de este nutriente.

estudios de deteccin de factores de riesgo de algunas enfermedades. 8 Alimentacin: Debe cumplir con las mismas caractersticas generales que la de individuos de otras edades; ser completa, equilibrada, suficiente, variada y adecuada a las circunstancias del consumidor. Para ello se debe incluir en cada comida alimentos de todos los grupos en cantidades suficientes. No es necesario excluir ningn alimento simplemente hacer algunos ajustes, preferir la moderacin a los excesos. La moderacin y las buenas prcticas alimentarias durante esta etapa junto con la actividad fsica sistemtica brindarn ms oportunidades para que la vida en la vejez sea de mejor calidad.

Adulto mayor: 60 aos y ms

Proceso de envejecimiento: El envejecimiento es un proceso normal que se inicia con la concepcin y termina con la muerte. Durante los periodos de crecimiento los procesos anablicos exceden a los catablicos. Una vez que el cuerpo llega a la madurez fisiolgica, el ndice catablico y los cambios degenerativos son mayores que el ndice anablico de regeneracin celular. Como consecuencia hay disminucin de la eficiencia y deterioro de la funcin de rganos. 1 Influencia del estilo de vida en el proceso de envejecimiento: Aunque el proceso de envejecimiento se asocia con cambios degenerativos, un estilo de vida apropiado puede retrasar estos cambios y promover un envejecimiento satisfactorio con un mnimo declive de la funcin fisiolgica. Tanto en los hombres como en las mujeres, cuatro factores relacionados con la salud, contribuyen a disminuir el riesgo de muerte: No fumar. Realizar actividad fsica regular. Mantener el peso apropiado (no ms del 10 por ciento por debajo ni ms de un 30 por ciento, por encima del peso medio para la altura). Tener una alimentacin variada, suficiente y nutritiva.

Adultos: 18 a 59 aos
Se considera que una persona es adulta cuando se encuentra en la etapa que va desde el fin de la pubertad hasta el inicio de la senectud, perodo que suele ocurrir entre los 18 y 59 aos de edad. En este perodo no hay crecimiento, por lo que el contenido neto de energa corporal debe permanecer estable. El peso es el indicador antropomtrico ms til y prctico para identificar balances positivos o negativos de energa. La forma ms prctica y sencilla de evaluar el peso esperado para la talla sin utilizar tablas de referencia, es por medio del ndice de Quetelet, tambin llamado ndice de masa corporal -IMC- cuya frmula es: peso (Kg ) / talla (m2 ) sin embargo, ese ndice es ponderal y no se debe utilizar para diagnstico clnico de obesidad ni para

La actividad fsica regular (3 o 5 sesiones a la semana alrededor de una hora) contribuyen al buen estado cardiovascular, al mantenimiento de la grasa muscular y a una mejor capacidad funcional para velar por su cuidado personal. El ejercicio fsico supervisado mejora la respuesta y la recuperacin de los sistemas cardiovascular y respiratorio, modifica positivamente la composicin corporal y los niveles sricos de lipoprotenas, conduce a un descenso en la grasa corporal, mejor capacidad para

33

metabolizar la glucosa, y una mayor lucidez tanto en hombres como mujeres. no debe aco en Sin embargo, se meter ningn rgimen de ejercicio agotador sin una previa evaluacin mdica y una supervisin profesional. 11 Nutricin en el envejecimiento: Las personas mayores presentan un amplio espectro de necesidades nutricionales que dependen de su estado de salud. Los adultos mayores fsicamente activos necesitan orientacin en nutricin y salud; los individuos que permanecen en su domicilio necesitan alimentos fciles de preparar y de conservar y los que padecen enfermedades crnicas necesitan alimentos fciles de deglutir y con alta densidad de nutrientes. Envejecimiento y absorcin de nutrientes: Las perturbaciones del tracto gastrointestinal como la disfagia y el estreimiento, aumentan en nmero y gravedad con la edad, como resultado de los cambios en la musculatura y el control nervioso, los hbitos alimentarios el uso de frmacos. Las secreciones digestivas se reducen en algunas personas mayores pero se cree que la digestin puede desarrollarse con normalidad a pesar de la significativa reduccin de las enzimas digestivas, debido a la enorme capacidad de reserva del pncreas y de otros rganos secretores. El cambio habitual en las secreciones digestivas se produce en el estmago como resultado de la gastritis atrfica, con perdida de clulas parietales y un descenso en la secrecin de cido clorhdrico. La xerostoma o resequedad bucal es un problema comn entre las personas mayores y un importante factor de riesgo para la ingesta inadecuada de nutrientes porque disminuye el apetito. Los alimentos blandos con aderezos para mejorar el sabor pueden ayudar a que las personas que la padecen, coman con agrado los alimentos requeridos.11 El grado de informacin inadecuada entre las personas mayores acerca del control de peso, el contenido nutricional de los alimentos y la necesidad de dosis costosas y potencialmente txicas de suplementos vitamnicos y minerales ratifica la necesidad de realizar actividades de educacin nutricional en este grupo de edad.

nos de enfermedades degenerativas crnicas, especialenfermedad mente coronaria, hipertensin, infarto cere bral, osteoporosis y posiblemente de diabetes del tipo no dependiente de insulina, propia de la adultez mayor. Tambin existen indicaciones de que el ejercicio se asocia con un aumento en la funcin inmune y un descenso en el riesgo de cncer de colon. El ejercicio regular tambin puede proporcionar un aumento en la sensacin de bienestar general. Aunque es difcil medir sus efectos, la mayora de los investigadores concuerdan en que el ejercicio tiene adems de los beneficios anotados, efectos psicosociales positivos como los siguientes: disminuye la ansiedad, el estrs y la depresin, mejora la autoestima y el bienestar general. La actividad fsica es importante en todas las edades: Una actividad fsica regular es importante durante toda la vida. En la infancia: Animar a los nios a practicar ejercicio regularmente les ayuda a adquirir costumbres saludables. En el caso de nios mayores, con factores de riesgo de enfermedades cardacas, con una actividad vigorosa pueden prevenir o anular los sntomas. La mejora de la imagen propia y el alivio del aburrimiento, mediante la actividad fsica, quizs mejore tambin el trabajo escolar. En la adolescencia: Los adolescentes que practican actividades fsicas registran un desarrollo positivo del carcter, previenen un excesivo aumento de peso y adems, la prctica permanente de algn deporte, ayuda a prevenir el consumo de tabaco, alcohol y sustancias psicoactivas. En la edad adulta: En esta etapa de la vida son ms aparentes los efectos benficos de practicar ejercicio para la salud. Adems de un control a largo plazo de la obesidad y del nivel de lpidos sanguneos, las personas que hacen ejercicio reconocen que mejora su capacidad de trabajo, se sienten menos ansiosas y estn de mejor humor. Las que hacen ejercicio registran una reduccin de 2 a 3 veces el riesgo de padecer de enfermedades cardiovasculares y de morir prematuramente. La incidencia de enfermedad cardiovascular y de la mortalidad, es inversamente proporcional a la actividad fsica regular es decir a mayor actividad menor riesgo de presentar enfermedad cerebro-cardio-vascular (ECCV). En consecuencia, se recomienda practicar algn deporte, en lo posible diariamente. En los adultos mayores: El ejercicio protege a las personas de los 65 a los 75 aos del grueso de las enfermedades crnicas. Tambin es importante para mantener las aptitudes mentales y fsicas necesarias para la vida cotidiana.

Influencia de la actividad fsica en la salud y en el bienestar

La actividad fsica y el deporte son cada vez ms importantes en la vida de las personas. Es bien conocido el placer que se siente al hacer ejercicio. La contribucin vital de la actividad fsica y el deporte al desarrollo social, no debe subestimarse. Las personas que son fsicamente activas tienden a ser ms saludables que las que son sedentarias; sufren me-

34


En personas de 75 y ms aos los programas de entrenamiento regular adecuados y seguros, pueden mejorar la fuerza muscular, la coordinacin y el equilibrio, acortar el tiempo de reaccin, aumentar la velocidad de la marcha natural y la flexibilidad. Un estilo de vida activo parece ayudar a evitar los ltimos 8 a 10 aos de incapacidad parcial y un ao de dependencia total, que es lo corriente en ciudadanos sedentarios. Es importante tener en cuenta el aumentar la ingestin de lquidos cuando se intensifica la actividad fsica para reparar las prdidas ocasionadas por sta. Se concluye que promover la actividad fsica en los nios, adolescentes, adultos y personas maduras es una de las maneras ms eficaces de mejorar la salud, las aptitudes, as como la calidad de vida. 9 El compartimento extracelular est constituido por los espacios, entre las clulas y el contenido de las arterias, venas y vasos linfticos. Tambin incluye el gran volumen contenido por los intestinos. Los compartimentos vasculares y extravasculares estn en permanente intercambio, comunican y equilibran su contenido lquido. A diferencia del compartimento intracelular, el extracelular tolera ms desviaciones de la normalidad en cualquier direccin , lo que le d el papel de un reservorio, al entregar agua a las clulas o recibirlas de ellas; de este modo se mantiene el contenido de agua en el compartimento intracelular a nivel apropiado. Prdida de agua y deshidratacin: El cuerpo pierde agua todo el tiempo y esta prdida se asocia con varias funciones vitales. El aire que respiramos se satura con agua en los pulmones antes de ser expirado. La digestin requiere una gran cantidad de lquido para el trabajo de las enzimas digestivas y para ayudar a la transferencia de substancias desde los intestinos hacia el torrente sanguneo. La prdida de lquidos incluye no slo las fuentes mencionadas, sino que es producto principalmente, de las condiciones ambientales. La principal prdida variable es la transpiracin. Otra condicin asociada a una mayor ingestin de lquidos es la necesidad de agua para eliminar por la orina los productos de desecho originados por la ingesta de protenas; los intestinos pueden necesitar ms agua para la absorcin de los nutrientes y eliminacin de desechos y cuando hay un aumento en el consumo de la fibra dietaria. Los nios necesitan mayor cantidad de agua que las personas mayores por la capacidad limitada de sus riones para manejar la carga renal de solutos, su porcentaje ms elevado de agua corporal y su rea de superficie mayor por unidad de peso corporal. Condiciones tales como vmitos y diarrea tambin contribuyen a aumentar la necesidad de ingerir mayor cantidad de agua y metabolitos. 1 El mantenimiento del agua en el cuerpo y el equilibrio mineral es esencial. A pesar de que la deshidratacin severa es poco frecuente, la deshidratacin leve es comn en la vida cotidiana, por ejemplo, entre trabajadores, soldados, deportistas e incluso entre los turistas que no estn acostumbrados a beber la cantidad de lquidos necesaria en climas clidos. 10 Requerimientos y fuentes alimentarias de agua: En los pases de las zonas templadas del mundo y bajo condiciones normales, las necesidades de consumo de agua son alrededor de 2 litros por da; sin embargo, esta cantidad aumenta cuando se realiza ejercicio en forma mantenida o en climas calurosos. La ingesta de agua proviene de los lquidos que bebemos y, en menor grado, de los alimentos que comemos. Una pequea cantidad es producida a travs del metabolismo de los alimentos, en particular, al metabolizar las grasas.

La importancia del agua en la alimentacin

El consumo de lquidos es una necesidad humana fundamental. Una persona podra sobrevivir por ms de 50 das sin ingerir alimentos, pero solo puede vivir unos pocos das sin tomar agua. El agua es el principal constituyente del organismo, correspondiendo alrededor de un 60 por ciento del peso corporal en el hombre y 55 por ciento en la mujer, por cuanto las mujeres tienen una proporcin mayor de grasa en el cuerpo. La proporcin de agua vara a lo largo de la vida. El cuerpo de un nio al nacer est constitudo por alrededor de un 75 por ciento de agua y en las personas de mayor edad, la cantidad de agua se reduce a un 55 por ciento. Todas las reacciones biolgicas se efectan en el medio acuoso de nuestro organismo. Estas requieren que las molculas y los electrolitos disueltos mantengan una concentracin y presin osmtica relativamente constantes. El equilibrio de fludos y electrolitos requiere ser considerado en conjunto, por cuanto los electrolitos disueltos, (los ms importantes el sodio, el potasio y el cloro), son los responsables del mantenimiento de la presin osmtica y del potencial elctrico de las membranas celulares. Esto ltimo es importante para diversas funciones celulares como la conduccin de los impulsos nerviosos y la contraccin de los msculos. Existen dos compartimentos principales de agua en el cuerpo: intracelular y extracelular. El agua dentro de las clulas corresponde aproximadamente al 50 por ciento del agua del cuerpo. Las clulas pueden expandirse o encogerse segn si acumulan o eliminan agua. El lquido intracelular es isotnico, principalmente, como resultado de la concentracin de iones K+ y se encuentra en equilibrio osmtico en relacin con el compartimento extracelular, donde predominan los iones Na +.

35


Clculo de la alimentacin
Consideraciones para la agrupacin de los alimentos:

Se tuvo en cuenta as mismo, el perfil epidemiolgico y nutricional que reporta enfermedades crnicas con un peso de 39 por ciento como causa de mortalidad especfica y de enfermedades asociadas con alto consumo de sal, grasas saturadas, azcares y dulces y bajo consumo de fibra y vitaminas. Todas estas patologas pueden ser prevenidas reorientando los hbitos alimentarios de la poblacin, principal propsito de las guas alimentarias. Otra consideracin fu la disponibilidad de alimentos, la cual es suficiente hoy en el pas para toda la poblacin; sin embargo, el acceso a algunos de ellos se ve limitado por las condiciones socioeconmicas y por la tradicin de una alimentacin montona. Por estas razones, se reagruparon los alimentos de manera que del grupo de los energticos que estaba integrado por cereales, races, tubrculos, pltanos, azcares, dulces y grasas, se dividi en tres, quedando conformado por: El de cereales, races, tubrculos y pltanos: Este se ubic en el primer lugar porque constituye la base de la alimentacin de los colombianos, porque le aporta al organismo cerca del 50 por ciento del requerimiento diario de kilocaloras, y por la necesidad de promover el consumo de cereales integrales en lugar de los refinados. El de grasas: Se ubic en el sexto lugar, porque su consumo si bien en trminos generales ha aumentado sin exceder los lmites normales (el consumo promedio es hoy de 23 por ciento), s se requiere desestimular el uso de las de origen animal (con excepcin de la del pescado que es fuente importante de cidos grasos esenciales) as como la manteca y la margarina por cuanto se asocian a enfermedades cardio-cerebro-vasculares, dislipidemias y cncer de colon, seno, estmago y prstata, entre otras. El de azcares y dulces: Se coloc en el sptimo lugar; segn los perfiles nutricionales de la -FAO- y los estilos de vida caracterizados, el consumo de carbohidratos simples ha aumentado en asocio con el sedentarismo y la obesidad especialmente en las mujeres; en consecuencia se requiere controlar el exceso en algunos grupos etreos. El grupo de alimentos formadores, integrado en el crculo de la buena alimentacin por carnes, huevos, leguminosas secas, mezclas vegetales y lcteos, se dividi en dos: El de carnes, huevos, leguminosas secas y mezclas vegetales: Se ubic en el cuarto lugar por su contenido

Tradicionalmente en el pas se ha venido utilizando el crculo de la buena alimentacin, como herramienta educativa para orientar la alimentacin de los colombianos, cuyo enfoque se centra en la funcin de los alimentos clasificados en tres grupos: formadores, reguladores y energticos, es decir basados en nutrientes y no en alimentos, enfoque que segn la -FAO-, no ha tenido mucho xito. El agua hace parte del crculo de la buena alimentacin por ser un macronutriente importante para las funciones vitales. La conferencia internacional sobre nutricin, convocada por la -FAO-/OMS- en Roma en 1992, estableci criterios para el desarrollo de guas alimentarias basadas en alimentos GABA- porque los consumidores piensan en trminos de alimentos y no de nutrientes. Sugiere la -FAO- que la grfica que ilustra las -GABAde un pas, debe indicar en primer lugar variedad en la alimentacin y en segundo lugar proporcionalidad en la cantidad de alimentos requeridos por el organismo. Adems el concepto de -GABA- tiene en cuenta la informacin epidemiolgica, que asocia patrones especficos de consumo de alimentos con la alta o baja incidencia de ciertas enfermedades, sin requerir de un entendimiento completo del mecanismo biolgico responsable de tal propiedad. 2 Para establecer los grupos en la grfica que ilustra las guas alimentarias de Colombia, se tuvieron en cuenta consideraciones como las siguientes: Estudios sobre hbitos alimentarios, entre los que se encuentran el documento Perfiles nutricionales del pas 1998, el estudio ICBF-NUTRIR 1998, (frecuencia de consumo de alimentos y conocimientos, actitudes y prcticas alimentarias) y la encuesta realizada por Yankelowich Monitor en 1996, la cual incluy frecuencia de consumo de algunos alimentos. Esta informacin muestra que la base de la alimentacin la constituyen los cereales, races, tubrculos y pltanos, grupo que aporta cerca de la mitad de la energa diaria y parte de las protenas; el consumo de hortalizas y verduras mantiene la tradicin de ser escaso en la alimentacin. Las frutas se consumen con mayor frecuencia en jugos colados con prdida de su contenido de fibra y vitamina C, entre otras. En consecuencia se requiere orientar por separado el consumo de cada uno de estos grupos de alimentos.

36


de hierro, cuya deficiencia es marcada en el pas y porque le aporta al organismo gran parte de la protena de alto valor biolgico. Inicialmente se haba includo en este grupo el queso por considerar que con frecuencia se intercambia con el huevo y la carne, pero finalmente se ubic en el grupo de lcteos por considerar que su aporte es en calcio y no en hierro. El de lcteos: Se separ del anterior y se ubic en el quinto lugar, por su aporte en calcio y la necesidad de incrementar su consumo para el crecimiento y desarrollo de los nios y para prevenir la osteoporosis; se requiere orientar la cantidad necesaria de alimentos fuentes de calcio para cada grupo de poblacin. El grupo de los alimentos reguladores, conformado por hortalizas, verduras, leguminosas verdes y frutas se dividi en dos: El de hortalizas y verduras: Se ubic en el segundo lugar por cuanto su hbito alimentario debe ser promovido de acuerdo con los resultados de los estudios, los cuales sealan el bajo consumo de estos alimentos en todo el pas; las leguminosas verdes se incluyeron en este grupo por su bajo aporte de protenas en relacin con las secas y porque se utilizan como hortalizas y verduras en las preparaciones. El de las frutas: Se ubic en el tercer lugar con el fin de promover el consumo de stas al natural en lugar de los jugos colados, con agregado de azcar y con disminucin de la fibra y oxidacin de las vitaminas por procedimiento inadecuado de conservacin y preparacin. Se sabe hoy que un buen consumo de verduras, hortalizas y frutas disminuye el riesgo de enfermedades crnicas no transmisibles -ECNT y el cncer por su aporte de fibra y antioxidantes principalmente. La nueva agrupacin de los alimentos responde a los siguientes propsitos: Prevenir los problemas de nutricin y salud relacionados con exceso o dficit en el consumo de alimentos. Apoyar la labor educativa a travs de los mensajes contenidos en las guas alimentarias. Presentar en forma clara y prctica los conceptos de variedad, proporcionalidad y balance en el consumo de alimentos. Traducir a cantidades de alimentos las recomendaciones de caloras y nutrientes para facilitar la eleccin de una alimentacin saludable. Aportar una herramienta didctica para inducir a nivel comunitario modificaciones favorables en los hbitos y costumbres alimentarias. Para definir la grfica que ilustra esta agrupacin de los alimentos se recogieron ideas en las reuniones de los comits regionales. Las tres grficas ms acogidas en todo el pas (la canasta, el sol y el tren) fueron validadas con grupos poblacionales en los cuales la de mayor aceptacin en la comunidad a nivel nacional, fue el tren.

LOS 7 GRUPOS DE ALIMENTOS:

Frutas

Carnes, huevos, leguminosas secas y mezclas vegetales

Lcteos Grasas Azcares y dulces

Cereales, races, tubrculos y pltanos

Hortalizas, verduras y leguminosas verdes

37

Un alimento se puede intercambiar o remplazar por otros, dentro de esta lista. En las listas se resaltan los alimentos que son fuente de vitamina A y C, calcio, hierro, sodio y fibra, representados con los siguientes smbolos: Vit A: Vit C: Fe: Na: Fi: Ca: Vitamina A Vitamina C Hierro sodio Fibra calcio

La agrupacin de los alimentos as como las grficas y el enfoque de lista de intercambio contenidos en el documento de bases tcnicas para uso profesional y en los materiales dirigidos a la comunidad, fueron conceptos compartidos, debatidos, ajustados y acordados en reuniones presenciales con las carreras de Nutricin y Diettica del pas y con el grupo de nutricin de la Universidad del Valle.

Lista de intercambio de alimentos

Son agrupaciones, en las cuales los alimentos includos en cada una de las listas, poseen aproximadamente el mismo valor de energa, carbohidratos, protenas y grasas. Por lo tanto un alimento se puede reemplazar por otros dentro de la misma lista. A cada grupo de alimentos corresponde una lista de intercambio, la cual se refleja en la grfica que ilustra las guas alimentarias. Cada intercambio aporta una determinada cantidad de kilocaloras, carbohidratos, protenas y grasas. (Ver tabla 5). Los nutrientes de cada lista de intercambio corresponden a un promedio de los alimentos que conforman la lista; difieren levemente en cuanto a los contenidos de nutrientes referenciados pero la energa aportada es similar.

Se incluye la informacin de alimentos fuentes de algunos nutrientes para que al planificar el men individual o familiar se prefiera incluir aquellos que contribuyen a satisfacer las necesidades o a cubrir las deficiencias de los nutrientes considerados crticos en un determinado grupo de poblacin, en una regin o en un estrato socioeconmico determinado. Se consideran nutrientes crticos en la alimentacin de los colombianos el hierro, el cido flico, la vitamina A y el calcio primordialmente. Para facilitar el clculo de la alimentacin se han establecido rangos de kilocaloras que van desde 1000 hasta 3000 con intervalos de 200. (Ver Tabla 6)

Tabla 5

Valor calrico y nutricional de un intercambio de alimentos segn agrupacin de alimentos para las guas alimentarias de Colombia
Grupos de Alimentos
1. Cereales, races, tubrculos, pltanos 2. Hortalizas, verduras y leguminosas verdes 3. Frutas 4. Carnes, huevos Leguminosas secas y mezclas vegetales 5. Lcteos 6. Grasas 7. Azcares y dulces

Intercambios
1 1 1 1 1 1 1

Kilocaloras
140 35 40 165 135 45 60

CHO g
30 7 10 16 10 15

Grasas g
5 7 5 -

Protenas g
4 2 13 8 -

Fuente: Sistema de lista de intercambio de alimentos, Pontificia Universidad Javeriana, Carrera de Nutricion, 1996.

38


Tabla 6

Nmero de intercambios segn densidad de nutrientes y grupos de alimentos

Grupo de alimentos 1. Cereales, races, tubrculos, pltanos 2. Hortalizas, Verduras y leguminosas verdes 3. Frutas 4. Carnes, huevos leguminosas secas y mezclas vegetales 5. Lcteos y derivados 6. Grasas 7. Azcares y dulces Kilocaloras Protenas % g Carbohidratos % g Grasas % g 1.000 kcal 2 1 2
1/2

1.200 kcal 21/2 1 3

1/2

1.400 kcal 3 2 4 1

1.600 kcal 4 2 4 1

1.800 kcal 4 1/2 2 4 1

2.000 kcal 5 1/2 2 4 1

2.200 kcal 6 2 4 2

2.400 kcal 7 2 4 2

2.600 kcal 7 2 4 2

2.800 kcal 9 2 4 2

3.000 kcal 10 2 4 2

11/2 3 21/2 965 11 28 61 148 27 28

2 4 21/2 1.188 11 34 65 195 28 37

2 5 31/2 1.460 12 42 60 218 27 44

2 5 4 1.690 12 49 64 270 24 44

2 6 4 1.805 12 51 63 285 24 49

2 6 5 2.006 11 55 65 330 22 49

2 6 5 2.240 12 70 64 361 23 54

2 8 5 2.450 12 74 64 391 24 64

21/2 8 5 2.558 12 78 62 396 24 68

2 1/2 8 5 2.837 11 86 62 439 22 68

21/2 81/2 5 2.979 12 90 66 491 22 70

Fuente: Recomendaciones de caloras y nutrientes para la poblacin colombiana, ICBF, 1992. Adaptado de: Sistema de lista de intercambio de alimentos, Universidad Javeriana, 1996.

Se consideran alimentos fuentes a aquellos cuyo contenido de un determinado nutriente tiene en 100 gramos una cantidad mayor o igual a:1 1.000 100 100 40 5 5 U.I. de vitamina A mg de calcio mg de sodio mg de vitamina C mg de hierro g de fibra

39

intercambio de alimentos el cual viene siendo trabajado desde 1972 con revisiones en 1983, 1992 y 1996, cuenta con una sustentacin tcnica y aunque en un principio fue elaborado para uso en dietoterapia, en la actualidad puede ser empleado para el cculo de la alimentacin normal, con los ajustes respectivos para cumplir propsitos especficos. El empleo de este sistema debe ser temporal mientras se realizan trabajos que aporten informacin sobre medidas y porciones ms usadas en grupos de poblacin de diferentes regiones del pas y sobre hbitos alimentarios acordes a la capacidad de compra y a la disponibilidad de los alimentos. Adems debe tenerse en cuenta que las guas alimentarias son instrumentos educativos para impulsar procesos dinmicos, acordes a situaciones cambiantes y en consecuencia deben enriquecerse permanentemente con los aportes que vayan reportando los estudios en nutricin, alimentacin y estilos de vida saludables, entre otros.

En la cuarta columna de las listas de intercambio, bajo el ttulo nutriente se sealan los alimentos fuentes de estos nutrientes y de fibra. Se consider como medidas usuales: Pocillo (240 cc o 8 onzas). Cucharada sopera rasa (15 cc o ml). Cucharadita postrera (5 cc o ml). Las listas son tomadas del sistema de lista de intercambio de la Pontificia Universidad Javeriana, Facultad de Ciencias, Departamento de Nutricin y Bioqumica, Carrera de Nutricin y Diettica. Autora Martha Daz Perilla, Santaf de Bogot 1996. Por intermedio de las coordinadoras de los comits regionales se recolectaron los trabajos que hacen referencia a lista de intercambio y a porciones que estn siendo utilizadas hoy en el pas, los cuales fueron analizados con el grupo de asesores de las guas alimentarias y se lleg a la conclusin de utilizar este sistema de lista de

40


PRIMER GRUPO DE ALIMENTOS

CEREALES, RACES, TUBRCULOS Y PLTANOS

Un intercambio aporta: Carbohidratos Protenas
30 g 4g

Energa
140 kcal

Grasas

RECOMENDACION: 21/2 a 10 medidas de intercambio

En este grupo se incluyen los cereales y los productos elaborados tanto a nivel casero como industrial, de mayor uso en el pas. Tambin se incluyen las races como yuca, arracacha, batata, ame y los tubrculos como la papa, y las diferentes variedades de pltano que se consumen. Algunos de los alimentos de esta lista contienen hierro pero por ser no hemnico es de baja biodisponibilidad. La harina de trigo de consumo nacional est fortificada con tiamina, riboflavina, niacina, hierro y cido flico y en consecuencia se debe priorizar su consumo dentro de los alimentos de este grupo.

Cereales, races, tubrculos, pltanos y productos elaborados

Alimento
Arroz blanco Cebada perlada Cuchuco cebada Harina de maz Harina de pltano Harina de trigo Maizena Mazorca Avena Harina de arroz Maz blanco Sopa de harina Maz pira o crispetas

Cantidad
40 g (crudo) 40 g 40 g 42 g 40 g 40 g 40 g 102 g 40 g 38 g 42 g 240 c.c. 42 g (crudo)

Medida aproximada
1/2

Nutriente

pocillo cocido Fi

4 cucharadas soperas 4 cucharadas soperas 4 cucharadas soperas 6 cucharadas soperas 6 cucharadas soperas 6 cucharadas soperas 6 cucharadas soperas 6 cucharadas soperas 6 cucharadas soperas 2 cucharadas soperas 1 plato 2 pocillos (preparado)

Fe, Vit.B Fi Fi

41


Alimento
Maz mute Almojbana
Arepa maz amarillo Arepa plana delgada Arepa plana semigruesa Arepa redonda Buuelo Corn Flakes Cucas Donas (sin relleno ni cubierta) Empanadas con guiso Envuelto mazorca Galletas de sal Galletas de dulce Tostadas o calados Mantecada Mojicn Pan blanco Pan integral Pan mogolla Pan centeno Pan dulce Pandebono Pandequeso Pandeyuca Papas fritas Pastas alimenticias Ponqu Polvorosas Roscas de trigo

Cereales, races, tubrculos, pltanos y productos elaborados

Cantidad
142 g
48 g 100 g 76 g 96 g 80 g 40 g 38 g 36 g 40 g 52 g 100 g 32 g 34 g 36 g 36 g 46 g 42 g 56 g 46 g 58 g 44 g 40 g 50 g 40 g 24 g 40 g (crudo) 40 g 32 g 54 g

Medida aproximada
8 cucharadas rasas
1 unidad mediana 1 unidad mediana 1 unidad mediana 1 unidad grande 1 unidad grande 1 unidad mediana 1 pocillo 2 unidades 1 unidad 1 unidad mediana 1 unidad 10 unidades 4 unidades 2 unidades 1 tajada delgada 1 unidad pequea 2 tajadas o 1 u. pequea 1 unidad pequea 1 unidad mediana 1 unidad mediana 1 unidad pequea 1 unidad pequea 1 unidad mediana 1 unidad pequea 1 paquete 1 pocillo (cocida)
1/2

Nutriente

Ca Fi Fi Fi Fi Na

Fe Na Na Na

Fi

Ca Fi, Na Fe, Vit B Na Fe

unidad o tajada

2 unidades pequeas 1 unidad

Races, tubrculos y pltanos

Arracacha Batata ame Papa comn sin cscara Papa criolla Pltano col o guineo Pltano hartn Pltano popocho Yuca 150 g 158 g 134 g 154 g 168 g 124 g 100 g 132 g 96 g 1 unidad pequea 1 unidad pequea 4 astillas pequeas 2 unidades medianas 10 unidades pequeas 11/2 unidad
1/2

Fi Fi Fi

unidad

11/2 unidad 1 astilla

42


SEGUNDO GRUPO DE ALIMENTOS

HORTALIZAS, VERDURAS Y LEGUMINOSAS VERDES

Energa
35 kcal

Un intercambio aporta: Carbohidratos Protenas

7g 2g

Grasas
_

RECOMENDACIN: 1 a 2 medidas de intercambio ms las de libre consumo

Este listado est constitudo por las leguminosas verdes como arvejas, frijoles y habas, por las hortalizas y verduras frescas. Los alimentos de este listado aportan especialmente betacarotenos, fibra y calcio. Sin embargo el calcio de estos alimentos tiene menor biodisponibilidad que el contenido en los lcteos. As mismo las verduras y hortalizas enlatadas generalmente tienen agregado de calcio y sodio.

Hortalizas y verduras

Alimento
Arveja verde Auyama Coliflor Cubios Frjol verde Habas verdes Pasta de tomate Remolacha Repollitas de bruselas Salsa de tomate Zanahoria

Cantidad
30 g 90 g 121 g 60 g 23 g 27 g 47 g 83 g 85 g 36 g 97 g

Medida aproximada
2 cucharadas soperas de pocillo 1 pocillo o 5 ramitos 1 unidad pequea 1 cucharada sopera 7 unidades 3 cucharadas soperas 1/2 unidad mediana 10 unidades 2 cucharadas soperas 1 unidad mediana
1/2

Nutriente
Fi Vit A Fi Vit C

Vit A, Vit C Na Na Na, Vit A Vit A, Na, Fi

De libre consumo
Otras hortalizas contienen cantidades mnimas de carbohidratos, protenas, grasas y kilocaloras. Consuma la cantidad deseada en crudo o un pocillo en cocido

Acelgas Espinacas Alcachofa Habichuelas Lechuga Berenjena Berros Pepino comn Pepino Cohombro Brcoli

Vit A, Ca Vit A, Fe, Ca, Na y Fi Na Fi

Ca

Ca, Fe, Fi

Calabaza Rbano Repollo Tallos o Col Encurtidos Tomate Apio Cebolla cabezona Guascas Ruibarbo

Vit A Vit A, Vit C, Ca Vit A Na

43

TERCER GRUPO DE ALIMENTOS FRUTAS

Energa
40 kcal

Un intercambio aporta: Carbohidratos Protenas

10 g

Grasas

RECOMENDACIN: 3 a 4 medidas de intercambio Este grupo est constitudo por todas las frutas frescas. Para aprovechar ms sus nutrientes deben comerse frescas, al natural. Contienen cantidades apreciables de vitamina C, betacarotenos y fibra.

Frutas

Alimento
Banano comn Chirimoya Chontaduro, cachipay Ciruela comn Ciruelas pasas Curuba Durazno amarillo Fresas Feijoa Guanbana Guayaba Granadilla Lima Lulo Mandarina Mango Mamey Mamoncillo Manzana Maracuy Moras Naranja Nspero Papaya Papayuela Patilla o sanda Pera Pia Pitahaya Tamarindo Tomate de rbol Uchuvas Uvas (blanca, negra) Zapote

Cantidad
48 g 55 g 22 g 51 g 16 g 160 g 83 g 160 g 110 g 77 g 111 g 87 g 160 g 174 g 105 g 69 g 85 g 55 g 70 g 82 g 174 g 114 g 47 g 133 g 250 g 334 g 125 g 78 g 80 g 14 g 133 g 82 g 120 g 82 g

Medida aproximada
unidad mediana unidad pequea 1 unidad pequea 3 unidades 2 unidades 3 unidades medianas 2 unidades pequeas 13 unidades 2 unidades 4 cucharadas soperas 2 unidades 3 unidades medianas 1 unidad mediana 3 unidades medianas 1 unidad gande 1 unidad pequea 1/2 unidad pequea 16 unidades 1 unidad pequea 1 unidad mediana 1 pocillo 1 unidad mediana 1 unidad pequea 1 pocillo 2 unidades pequeas 2 pocillos 1 unidad pequea 1/2 tajada mediana 1/2 unidad pequea 1 cucharada sopera 2 unidades medianas 1/2 pocillo 14 unidades 1 unidad pequea
1/2 1/2

Nutriente
Fi Vit A Vit A, Fi Vit A, Vit C Vit A

Vit C

Vit A Vit A, Vit C Vit A Fi Vit A, Fi Fi Vit C Vit A Vit C Fi

Fi Vit A Vit A Vit A

44

CUARTO GRUPO DE ALIMENTOS CARNES, HUEVOS, LEGUMINOSAS SECAS Y MEZCLAS VEGETALES

Un intercambio aporta: Carbohidratos Protenas 16g 13 g

Energa 165 kcal

Grasas 5g

RECOMENDACIN: 1/2 a 2 medidas de intercambio

Este grupo contiene los alimentos que aportan el hierro hemnico de mayor biodisponibilidad de la alimentacin. Las carnes y los huevos aportan adems grasa saturada; los huevos, las vsceras y los sesos tienen cantidades de colesterol que van de 200 a 2000 miligramos por equivalente y por lo tanto se debe limitar su consumo en grandes cantidades. Los pescados y mariscos son la principal fuente de cidos grasos Omega 3 de la alimentacin y por consiguiente se debe preferir su consumo, especialmente en caso de hipertrigliceridemia. Las leguminosas secas y mezclas vegetales se pueden reemplazar por los alimentos de origen animal de este grupo, pero teniendo en cuenta que stas aportan carbohidratos y que el hierro es no hemnico y por consiguiente su biodisponibilidad es menor. Para mejorarla se puede agregar a estas preparaciones carne o vsceras o huevo y acompaarlas con frutas ricas en vitamina C. Especialmente naranja o guayaba y en lo posible con verduras como espinacas. Teniendo en cuenta que un huevo aporta de 200 a 300 mg. de colesterol, no se recomienda el consumo de ms de una unidad al da para ningn grupo de poblacin.

Carnes y huevos

Alimento
Carne de cerdo magra Carne de res magra Carne de ternera Costilla de res Hueso carnudo Hamburguesa Jamn Jamoneta Lengua de res Morcilla Mortadela Pezua de cerdo Salchicha Salchichn

Cantidad
81 g 100 g 83 g 50 g 100 g 100 g 100 g 67 g 91 g 94 g 48 g 53 g 58 g 33 g

Medida aproximada
1 porcin mediana delgada 1 porcin grande delgada 1 porcin delgada 1 porcin mediana 3 pedazos medianos 1 unidad grande 1 porcin mediana 2 tajadas delgadas 3 tajadas delgadas 1 porcin mediana 2 tajadas delgadas 1 porcin pequea 1 unidad 1 tajada 1 cm de ancho Fe Fe Fe Fe

Nutriente

Na Na Fe

45


Alimento

Carnes y huevos

Cantidad

Medida aproximada

Nutriente

Vsceras
Bazo o pajarilla Callos o menudo de res Chunchullo de res Hgado Menudencias de pollo Riones Sesos de res 136 g 150 g 68 g 110 g 95 g 116 g 112 g 1 1 1 1 1 1 1 porcin porcin porcin porcin porcin porcin porcin grande grande grande mediana mediana mediana mediana Fe

Vit A, Fe, Na

Na

Aves
Gallina sin piel Pollo sin piel Huevo 50 g 84 g 92 g 1/4 de pechuga 1/2 pechuga 2 unidades

Na

Pescados
Atn Bagre Bagre seco De mar De ro Pescado seco Sardinas en aceite Sardinas en salsa tomate Salmn 56 g 81 g 48 g 150 g 148 g 42 g 44 g 69 g 96 g
1/2 lata

1 1 1 1 1 1 1 1

o 2 cucharadas pedazo pequeo pedazo pequeo pedazo grande pedazo grande pedazo pequeo unidad pequea unidad mediana porcin mediana

Na Ca, Na Ca, Na Ca, Na

Mariscos
Camarn Cangrejo Langosta Ostras 138 g 176 g 170 g 170 g 1 1 1 1 pedazo pedazo pedazo pedazo grande grande grande grande Na Na Na Na

Leguminosas secas y mezclas vegetales

Arveja seca Frjol blanco seco Frjol rojo seco Garbanzo Habas secas Lentejas Bienestarina Carve Colombiharina 60 g 60 g 60 g 53 g 61 g 57 g 56 g 54 g 55 g de pocillo cocido de pocillo cocido 3/4 de pocillo cocido 3/4 de pocillo cocido 3/4 de pocillo cocido 3/4 de pocillo cocido 10 cucharadas soperas 1 1/4 de pocillo 10 cucharadas soperas
3/4 3/4

Fi Ca, Fe, Fi Fi, Ca, Fe Fi, Ca, Fe Fi Fi Fe, Ca, Vit. A Fe Fe, Ca, Vit A

46

QUINTO GRUPO DE ALIMENTOS LCTEOS

Energa
135 kcal

Un intercambio aporta: Carbohidratos Protenas

10 g 8g

Grasas
7g

RECOMENDACIN: 2 a 21/2 medidas de intercambio

Los alimentos de este grupo aportan la mayor cantidad de calcio a la alimentacin y el de mayor biodisponibilidad por parte del organismo. Sin embargo hay que tener en cuenta que la grasa de los lcteos est en gran parte constituda por cidos grasos saturados. Los adultos y los adultos mayores deben preferir los productos lcteos bajos en grasas.

Lcteos

Alimento
Leche entera Leche semidescremada Leche descremada Leche en polvo entera Kumis con dulce Kumis sin dulce Yogurt con dulce Yogurt sin dulce

Cantidad
240 cc 270 cc 386 cc 33 g 178 cc 333 cc 144 cc 285 cc

Medida aproximada
1 pocillo 1 pocillo + 1 onza 11/2 pocillo 10 cucharadas soperas 3/4 de pocillo 1 1/2 pocillo 1/2 pocillo 1 1/4 pocillo

Nutriente
Ca Ca Ca Vit A, Ca, Na Ca Ca Ca Ca

Quesos
Duros semidescremados: Pecorina, Provolone, Costeo Semiblandos descremados Pera, Mozzarella, Sabana Campesino. Blandos con crema: Riccotta, Cottage Camembert, Bernina Limburger 60 g 2 onzas Ca, Na 30 g 1 onza Ca, Na

45 g

11/2 onzas

Ca, Na

47

SEXTO GRUPO DE ALIMENTOS GRASAS

Energa 45 kcal

Un intercambio aporta: Carbohidratos Protenas

_ -

Grasa 5g

RECOMENDACIN: De 4 a 81/2 medidas de intercambio

Los alimentos de este listado se agrupan de acuerdo al nivel de saturacin de sus cidos grasos y se clasifican en insaturados y saturados. Tambin se incluyen algunos alimentos fuentes de grasa. Las medidas analizadas son muy pequeas, (una cucharadita de 5cc) por eso el nmero de las que se recomiendan puede parecer alto. Por esta razn es muy importante cuantificar la cantidad as mismo desestimular el consumo de las grasas saturadas como la manteca, la mantequilla y la margarina que son hoy de considerable consumo en el pas.

Grasas

Alimento

Cantidad

Medida aproximada Insaturadas

Nutriente

Aceite vegetal Aceitunas Aguacate Man Margarina Nueces

5 cc 15 g 35 g 8g 6g 7g

1 cucharadita 10 unidades peq. 1 tajada pequea 1 cucharada sopera 1 cucharadita 3 unidades Fi K Na, Fi Vit A, Na Ca, Fi

Saturadas
Coco Crema de leche Mantequilla Mayonesa 16 g 22 g 6g 6g 1 trozo pequeo 2 1/2 cucharadas soperas 1 cucharadita 1 cucharadita Vit A, Na Na Fi

48

SPTIMO GRUPO DE ALIMENTOS

AZCARES Y DULCES
Un intercambio aporta: Carbohidratos Protenas
15 g

Energa
60 kcal

Grasas

RECOMENDACIN: De 21/2 a 5 medidas de intercambio.

Se incluyen en este grupo y en el listado los productos elaborados a base de azcar y panela, de mayor consumo en el territorio nacional.

Azcares y dulces

Alimento
Arequipe Azcar Bocadillo Caramelos blandos Caramelos duros Chocavena Chocolate con dulce Chocolatina Cocadas de panela Compota Frescavena Gelatina de pata Helado de crema Leche condensada Mermelada de fruta Miel de abejas Milo Panelitas de leche

Cantidad
16 g 16 g 19 g 16 g 16 g 15 g 14 g 12 g 15 g 65 g 15 g 19 g 29 g 19 g 22 g 19 g 14 g 17 g

Medida aproximada
1 cucharada sopera 2 cucharadas 1/2 unidad pequea 2 unidades 5 unidades 3 cucharadas soperas 1/2 pastilla 1 unidad pequea 1/2 unidad pequea 3 cucharadas soperas 3 cucharaditas 1 unidad mediana 3 cucharadas soperas 1 cucharada sopera 1 cucharada sopera 1 cucharada sopera 2 cucharadas soperas 1 unidad Ca

Nutriente

Na Ca, Fe Ca

Ca, Fe

49

GRUPOS DE ALIMENTOS
CEREALES

TABLA 7 - ALIMENTACIN RECOMENDADA POR GRUPOS DE EDAD CANTIDADES N M E RO D E I N T E RC A M B I O S A L EQUIVALENTES ESCOLAR ADULTO ADOLESCENTE PRE-ESCOLAR

D A
ADULTO MAYOR

Evite el exceso en su consumo

Para algunos grupos de alimentos se seala el nmero mnimo y mximo de medidas de intercambio. En estos casos el mayor nmero corresponde a las personas de mayor edad dentro del mismo grupo etareo, a las de sexo masculino y a las que realizan mayor actividad como deportes o trabajos pesados.

AZCARES Y DULCES

21/2 a 4

4a5

50

RAICES TUBRCULOS PLTANOS HORTALIZAS Y VERDURAS

1/2 pocillo de arroz cocido. 1 pan o mogolla o arepa o envuelto mediano. 1 pocillo de pastas alimenticias cocidas. 1 plato de sopa de harina de maz o trigo o cebada o avena. 2 tajadas medianas de yuca o arracacha. 1 papa grande o 2 medianas. 2 tajadas de pltano.(1/2pltano mediano).

2a6 aos

7 a 12 aos

13 a 17 aos

18 a 59 aos

60 y ms aos

21/2 a 41/2

41/2 a 6

6 a 10

6 a 10

51/2 a 9

1/2 pocillo de auyama cocida. 1 zanahoria mediana. 1 pocillo de acelga o espinaca o repollo o brcoli o apio o habichuela o pepino o lechuga o tomate. LEGUMINOSAS 2 cucharadas de arveja o frjol o habas verdes. VERDES 1 pocillo de ensalada mixta (hortalizas, verduras y leguminosas verdes. 1 tajada de papaya o 1/2 de pia. 1 banano o manzana (pequea). FRUTAS 3 ciruelas o granadillas o curubas. 2 duraznos o guayabas. 1 naranja o mandarina mediana o un mango. CARNES VSCERAS Y PRODUCTOS ELABORADOS HUEVOS 1 pedazo grande delgado de pescado, pollo o res magra. 1 pedazo mediano si es cerdo o hgado o morcilla. 2 cucharadas de atn. 1 huevo equivale a 1/2 porcin de alimentos de este grupo . LEGUMINOSAS 1 pocillo bajito de frjol o arveja o lenteja SECAS Y o garbanzo o habas secas (cocidas). MEZCLAS 1 pocillo de colada de bienestarina o colombiharina. VEGETALES equivale a 1/2 porcin de alimentos de este grupo. 1 pocillo de leche entera o kumis o yogurt sin dulce. 1 1/2 pocillos de leche descremada. 1 tajada grande de queso descremado. 1 tajada pequea de queso con crema. 1 cucharadita de aceite vegetal o margarina o mantequilla o mayonesa. 1 tajada pequea de aguacate. 1 trozo pequeo de coco. 2 cucharadas de azcar o panela. 1 cucharada de arequipe o miel o mermelada. 1/2 bocadillo o 1/2 pastilla de chocolate con azcar. 3 cucharadas de helado.

1a2

3a4

1/2

a1

1a2

1a2

LECHE KUMIS O YOGURT QUESO

2 a 21/2

2 a 21/2

2 a 21/2

GRASAS

4a6

6 a 81/2

6 a 81/2

6a8

Disminuya las preparaciones fritas

PR OBLEMAS PRIORIT ARIOS DE SALUD, PROBLEMAS PRIORITARIOS NUTRICIN Y ESTILOS DE VIDA EN LA POBLACIN COLOMBIANA

La influencia de los estilos de vida en los estados de salud y nutricin de la poblacin y el reconocimiento de los factores de riesgo asociados a la alimentacin, ponen de manifiesto la necesidad de intervenir los problemas prevalentes y prevenir aquellos que empiezan a manifestarse en forma preocupante en algunos grupos de poblacin. La situacin identificada en el documento Caracterizacin de la poblacin Colombiana en lo relacionado con el estado nutricional y con las enfermedades asociadas a los patrones alimentarios y estilos de vida, permite establecer las prioridades de orientacin a travs de las guas alimentarias. El cambio en la pirmide poblacional en los ltimos aos en el pas ha ocasionado una disminucin en la proporcin de nios y un aumento en la de adultos y ancianos y en consecuencia es conveniente prestar atencin a los siguientes problemas que estn afectando a estos grupo de poblacin: Lesiones de causa externa, representadas en homi cidios y accidentes, y asociadas con fenmenos de violencia, los cuales interfieren en la produccin de alimentos y someten a inseguridad alimentaria a grandes grupos de poblacin. Enfermedades cardiovasculares Diferentes tipos de cncer Hipertensin arterial Diabetes mellitus Sobrepeso y obesidad

Estos problemas estn asociados con los siguientes factores de riesgo: sedentarismo, consumo de alimentos bajos en fibra, alto contenido de sal, azcares, dulces y grasas saturadas; generalizado consumo de alimentos fritos y grasas de origen animal; bajo consumo de pescado, hortalizas, verduras y frutas al natural. En la poblacin infantil, aun cuando ha mejorado la situacin nutricional en los ltimos aos, siguen siendo motivo de preocupacin los altos ndices de anemia, la desnutricin infantil focalizada en determinadas regiones y estratos socioeconmicos, enfermedades del aparato digestivo y respiratorio asociadas estas ltimas a precarias condiciones ambientales y disminucin creciente del hbito de comer en familia.

51

GUAS ALIMENT ARIAS P ARA ALIMENTARIAS PARA LA POBLACIN COLOMBIANA MA YOR DE DOS AOS MAY

Son un conjunto de planteamientos que brindan orientacin a la poblacin sobre el consumo de alimentos, con el fin de promover un completo bienestar nutricional. Toman en consideracin todos los estados de salud relacionados con la alimentacin. Las Guas Alimentarias son dinmicas, temporales, flexibles, esto, es adaptables a las necesidades de personas sanas de diferentes edades y a los requerimientos de energa, para individuos sedentarios o activos. Toman en cuenta el patrn alimentario habitual e indican los aspectos que deben ser modificados. Son una herramienta educativa y una forma prctica de alcanzar las metas alimentarias.

hipertensin arterial , diabetes mellitus y enfermedades cardiovasculares. En su elaboracin adems de problemas de nutricin y salud, se tuvieron en cuenta otros factores que influyen en la alimentacin, como la disponibilidad de alimentos, el acceso a los mismos, y los patrones de alimentacin.

Propsito:
Promover el consumo de alimentos saludables, variados y culturalmente aceptados, reforzando hbitos alimentarios deseables para mantener la salud, a travs de una herramienta educativa que oriente a la familia, a los educadores, a las asociaciones de consumidores, a los medios de comunicacin y a la industria de alimentos, entre otros, sobre la promocin de una alimentacin saludable.

Objetivo:
Contribuir al fomento de estilos de vida saludables, al control de las deficiencias o excesos en el consumo de alimentos y a la reduccin del riesgo de las enfermedades relacionadas con la alimentacin, a travs de mensajes comprensibles, que permitan a nivel individual y colectivo, realizar la mejor seleccin y manejo de los alimentos.

Caractersticas
Estn dirigidas a personas sanas, con nfasis en la prevencin de las carencias nutricionales que afectan a estos grupos de poblacin como son, por una parte la desnutricin, las deficiencias de micronutrientes, especialmente hierro y vitamina A y por otra la malnutricin ocasionada, entre otros factores, por un desbalance en el aporte de sustancias nutritivas al organismo y como consecuencia sobrepeso, obesidad,

52

Cules son:
Para proteger su salud coma diariamente alimentos de cada uno de los siete grupos.

Aumente el consumo diario de frutas al natural y de hortalizas y verduras.

Es necesario controlar el consumo en exceso de sal, dulces y grasas de origen animal, para prevenir enfermedades.

Para prevenir enfermedades infecciosas, lvese las manos antes de preparar las comidas, hierva el agua y ponga en prctica cuidados higinicos en el manejo de los alimentos.

Alimntese bien y controle su peso con frecuencia para proteger la salud.

Hacer deporte por lo menos tres veces a la semana ayuda a mantener la mente, el corazn y el cuerpo sanos.

Comparta la alimentacin en familia, para fortalecer hbitos alimentarios, valores, comportamientos y la unidad familiar.

Para vivir en armona y construir la paz, exprese su amor y practique la tolerancia y solidaridad todos los das, como parte de su estilo de vida.

53

Guias alimentarias para la poblacion colombiana mayor de dos aos

Desnutricin focalizada. Deficiencia de hierro y vitamina A. Sobrepeso y obesidad. E.C.C.V. Monotona de la dieta.

Fomentar hbitos alimentarios saludables para prevenir y controlar problemas nutricionales.

PROBLEMA

OBJETIVO

GUIA
1. Para proteger su salud coma diariamente alimentos de cada uno de los siete grupos.

Problemas asociados con bajo con- Mejorar aporte de fibra y microsumo de fibra y antioxidantes. nutrientes.

2. Aumente el consumo diario de frutas al natural y de hortalizas y verduras. 3. Es necesario controlar el consumo en exceso de sal, dulces y grasas de origen animal para prevenir enfermedades. 4. Para prevenir enfermedades infecciosas, lvese las manos antes de preparar las comidas, hierva el agua y ponga en prctica cuidados higinicos en el manejo de los alimentos. 5. Alimntese bien y controle su peso con frecuencia para proteger la salud. 6. Hacer deporte por lo menos tres veces a la semana ayuda a mantener la mente, el corazn y el cuerpo sanos. 7. Comparta la alimentacin en familia, para fortalecer hbitos alimentarios, valores, comportamientos y la unidad familiar. 8. Para vivir en armona y construir la paz, exprese su amor y practique la tolerancia y solidaridad todos los das como parte de su estilo de vida.

Problemas asociados con alto consu- Prevenir y controlar sobrepeso, obemo de sal, dulces y grasas de origen sidad y E.C.C.V. animal.

Deficiente higiene en almacenamien- Prevenir enfermedades transmitidas to, manipulacin y conservacin de por alimentos y mejorar su utilizacin alimentos. biolgica.

Sobrepeso y E.C.N.T.

Prevenir el sobrepeso y la obesidad.

Sedentarismo.

Fomentar estilos de vida saludables.

Incremento de comidas fuera de casa. Fomentar la integracin familiar y Horarios variados. fortalecer hbitos alimentarios, valoDesintegracin familiar. res y comportamientos.

La violencia principal causa de morbimortalidad en el pas.

Fomentar las bases para la paz y contriLa violencia interfiere en la pro- buir a que las prximas generaciones duccin de alimentos y deja en inse- sean de ciudadanos ms saludables. guridad alimentaria a grandes grupos de poblacin.

54

BIBLIOGRAFA
1. MAHAN, Arlin; Krause. Nutricin y Dietoterapia, Interamericana. McGraw-hill 9 Ed. 1998. 2. FAO/OMS. Preparacin y uso de guas alimentarias basadas en alimentos,Informe Nicosia, Chipre.1998. 3. HANSEN, y R.G. and; Wyse, B.W. Expression of nutritient allowances per 1000 Kcal, J. of the American Dietetic Association, 1988. 4. ICBF, MINSALUD. Recomendaciones de consumo diario de caloras y nutrientes para la poblacin colombiana, 2 Ed. Santaf de Bogot,1992. 5. ILSI. Conocimientos actuales sobre nutricin. 7a. Ed. 1997. 6. FAO. Primer comit de expertos en carbohidratos reunidos en Roma, 1998 7. KELLOGGS. Relacin entre la nutricin y la salud, Dieta y salud,Vol.7, N1. Primer semestre 1997. 8. CASANUEVA, E.; et al. Nutriologa mdica, Editorial Panamericana 1. Ed. 1995. 9. UNESCO/OMS/WHO. World forum on physical activity and sport, Qubec. 1995 10. GURR, M. et al; El papel de la nutricin en los estilos de vida saludable.ILSI Surandino, Santiago de Chile. 1995 11. SCHLENKER, E. et al. Nutricin en el envejecimiento, 2 Ed. Mosby/ Doyma libros1994. 12. PALMA, D, V. M. et al; INCAP. Lineamientos generales para la elaboracin de guas alimentarias. 1995. 13. PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA; Sistema de lista de intercambio de alimentos, Santaf de Bogot, 1996.

55

56