Do tabuleiro aos self-services *

Mnica Chaves Abdala

Resumo: Neste artigo, apresentamos um recorte da tese sobre mudanas de hbitos alimentares e formas de sociabilidade de famlias mineiras que passaram a tomar suas refeies cotidianas em restaurantes self-services, procurando traar um breve histrico do hbito de comer fora, no Brasil, com destaque para Minas Gerais. Por meio da seleo de trs cidades de diferentes portes, buscamos observar o crescimento do nmero de refeies feitas fora de casa, deixando de ser esta uma caracterstica apenas de grandes centros e agregando famlias aos habituais trabalhadores e estudantes, fenmeno observado a partir da expanso dos restaurantes por quilo e congneres, no final da dcada de 1980. Palavras-Chave: Histria da alimentao; hbitos alimentares; restaurao fora do lar; famlia; formas de sociabilidade. Abstract: In this article we present a brief history of the habit of eating out in Brasil, specially in the Minas region. We have selected three cities of different sizes to study the increase of the habit of taking meals out of home. Since the end of the 1980s it is no more characteristic of larges cities only. With the greater number of restaurants selling food by kilo, families are now used to take their meals in self-service restaurants, a prior habit of only workers and students. Keywords: History of food; eating habits; food away from home; family; ways of sociability.

* Este artigo, retirado da tese de doutorado Mesas de Minas: as famlias vo ao selfservice, corresponde parte do captulo I que trata da histria do hbito de comer fora no Brasil.

FAFCS

Mnica Chaves Abdala. Professora do Depto. de Cincias Sociais da UFU. Doutora em Sociologia pela FFLCH USP.

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A BDALA , Mnica C. 1997. Receita de mineiridade: a cozinha e a construo da imagem do mineiro. Uberlndia, Edufu, p.171.

Nosso interesse pelo estudo da comida iniciou-se quando realizamos a pesquisa sobre a importncia da cozinha na construo da imagem do mineiro, inspirada, de maneira especial, pelos rituais da chamada hospitalidade mineira, cuja tradio, herdada dos hbitos reinis, consiste em associar o bem receber ao servir mesas fartas. A observao da prdiga exposio e a oferta de alimentos em ocasies festivas e nos momentos mais corriqueiros do cotidiano estimulou nossa reflexo sobre a cozinha como espao privilegiado de convvio e relaes sociais. Esse primeiro estudo, que nos conduziu viagem, percorrendo os sculos passados, buscando recompor a urdidura do que se convencionou chamar de tradicional e tpico mineiro, possibilitou-nos a percepo de hbitos que se referem a prticas costumeiras, tidas como ideais, reproduzidas de gerao para gerao como modelo correto e duradouro, em que se notava o predomnio das refeies cotidianas realizadas em famlia, no interior dos lares, costume que atravessou sculos. Alm destas, at meados dos Novecentos, o banquete, a merenda, o cafezinho com quitandas mantiveram-se como pretextos de convvio e estabelecimento de relaes sociais, acolhendo na casa quem vinha de fora, no calor da melhor hospitalidade herdada da tradio portuguesa. O papel da cozinha e da mulher, atriz privilegiada nesse domnio, no sofreu alteraes substanciais. Esta ltima permaneceu responsvel pelos rituais que fundamentaram a eleio da hospitalidade e da afabilidade no trato, como traos do perfil do mineiro que se delineava. Tambm na rua, os locais onde se vendiam alimentos propiciaram o encontro, o convvio, tanto na sociedade do sculo XVIII, cuja normatizao dificultava as possibilidades de regozijo coletivo e quando a necessidade de ordem se combinava imposio de uma dedicao total ao trabalho que, no mais, era reforada pela ganncia do ouro , quanto na sociedade ruralizada do sculo XIX, onde os contatos se tornaram raros e difceis.1

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O tardio processo de industrializao em Minas, acompanhado pelo posterior crescimento do setor de servios nos grandes centros urbanos, certamente provocou mudanas nos modos de vida, afetando as refeies em famlia. A partir de meados do sculo XX , esse crescimento tem sido caracterstico das maiores cidades brasileiras, em que as grandes distncias, combinadas a precrios sistemas de transporte, impuseram a necessidade da restaurao fora de casa, pelo menos para boa parte da populao, que dependia dos transportes pblicos para deslocar-se. Na capital mineira, conforme registraram alguns de nossos entrevistados, entre as pessoas com funes mais bem remuneradas, ou entre aquelas com maior tempo de intervalo para o almoo, sobretudo nos casos em que se dispunha de veculo prprio, o hbito de tomar refeies em casa permaneceu at a dcada de 1980, aproximadamente, quando o caos no trnsito tornouse realidade e passou a dificultar ou impedir os deslocamentos. A partir de meados dos anos 1980 e, de maneira mais acentuada, na dcada seguinte, mudanas significativas nos hbitos alimentares cotidianos fizeram-se sentir mediante verdadeira alterao da paisagem urbana, com expressivo aumento do nmero de lugares destinados alimentao fora de casa, como restaurantes, bares, lanchonetes, rotisseries e, posteriormente, restaurantes por quilo. Dados oficiais desse crescimento figuravam na grande imprensa, dando a expresso numrica dessas mudanas, com ampliao da ordem de at 100% no nmero de estabelecimentos de algumas cidades, a exemplo de Belo Horizonte. A observao mais atenta desse fenmeno em cidades mineiras trouxe uma novidade que instigou nossa anlise: a presena de famlias inteiras2, de casais de idosos, de pessoas de vrias idades que moram sozinhas, que passaram a freqentar diariamente os restaurantes por quilo, fazendo desse hbito uma opo e transformando o restaurante na extenso da cozinha

Observamos diferentes situaes familiares as quais procuramos abranger na realizao das entrevistas: famlias mononucleares (um nico elemento), famlias monoparentais (somente um dos pais presente), aquelas formadas apenas por casais e casais com filhos mesmo quando um ou mais membros estavam ausentes no horrio do almoo. Destacamos o grande nmero de idosos, tanto sozinhos quanto casais.

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As cidades escolhidas foram: duas do interior uma com populao entre 20 mil e 100 mil habitantes, a outra com populao acima de 100 mil e a capital; respectivamente Monte Carmelo, Uberlndia e Belo Horizonte.

domstica. Propusemo-nos, assim, a compreender alteraes nos padres alimentares e formas de sociabilidade das famlias que optaram por almoar fora durante a semana, realizando uma pesquisa em trs cidades mineiras de diferentes portes3, na perspectiva de analisar a hiptese de que a presena desse novo pblico provocava alteraes no hbito de comer fora e deixava de ser privilgio dos grandes centros urbanos, motivada pela falta de tempo e dificuldades de deslocamento. A concentrao desta pesquisa em Minas deveu-se possibilidade de dar continuidade ao primeiro trabalho, analisando as modificaes havidas em relao ao perodo anteriormente abordado, que abrangeu desde a constituio da capitania das Minas Gerais at meados da dcada de 1980, momento em que o estudo foi concludo, e que coincide com a abertura dos primeiros restaurantes por quilo. Nesse quadro, interessou-nos analisar os self-services, comidas rpidas moda brasileira, que tiveram grande impulso a partir dessa poca, numa frmula que associa o padro do servio rpido ao tipo de comida habitualmente consumido nas casas. No presente artigo, recortamos uma pequena parte da anlise efetivada, em que traamos um breve histrico do hbito de comer fora de casa no Brasil, com destaque para o estado de Minas Gerais.

O hbito de comer fora e os primeiros restaurantes no Brasil

No Brasil, o comrcio de rua envolvendo alimentos constitua prtica secular. Eram conhecidas as negras quituteiras com seus tabuleiros desde a Bahia at o Rio de Janeiro, desempenhando papel importante nas minas de ouro do sculo XVIII mineiro, tanto como pontos de abastecimento, quanto de sociabilidade de escravos e homens livres trabalhadores. Tambm as vendas nas pequenas cidades, nas estradas e na zona

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rural, tm desempenhado essas duas funes, desde o povoamento do Brasil at nossos dias. O pequeno comrcio de alimentos era garantido s mulheres pobres e honestas, como s negras forras, tanto em Portugal quanto nos ncleos urbanos de suas colnias. A possibilidade de sobrevivncia dessas mulheres era garantida pela venda de doces, bolos, frutos, queijo, leite, hortalias e miudezas. O predomnio do sexo feminino nessas profisses durou at meados do sculo XVIII, quando o declnio da minerao liberou os homens para outras atividades, ao mesmo tempo que os grandes comerciantes sujeitos a pesadas taxaes passaram a se opor decisivamente concorrncia das negras de tabuleiro4. Nas Minas setecentistas, as reunies dos consumidores, nas vendas e em volta dos tabuleiros, como tambm as reunies festivas possibilitaram o estabelecimento de relaes de intimidade, pessoalidade e solidariedade. No entanto, essas relaes causavam incmodo s autoridades e provocavam inquietao nas elites, pelo ajuntamento que se efetivava entre as camadas populares. Esses encontros confrontavam a moral vigente, alm de proporcionarem uma potencial ocasio de contestao do status quo, fato que os tornava sujeitos a vrias regulamentaes. Figueiredo e Magaldi5 fornecem-nos um quadro da situao:
Espao preferido para o consumo de mercadorias bsicas, as vendas, misto de bar e armazm, atraam diversos segmentos da populao pobre que compunham a sociedade mineira [...]. Alm de comprar, estes grupos regados pela aguardente da terra, inevitavelmente servida, envolviam-se com brigas, ferimentos e mortes em seu interior. Escravos a organizavam fugas, alm de comercializarem ouro e diamante furtados de seus proprietrios. Para as vendas dirigiamse tambm negros refugiados em quilombos, em busca de plvora e chumbo para a resistncia. Neste ambiente, no entanto, nem tudo lembrava violncia: bailes, batuques e folguedos atraam ao local camadas populares pobres em busca de um lazer coletivo. Confrontando-se com a moral vigente, estas ocorrncias eram carac-

FIGUEIREDO, Luciano R. de Almeida, MAGALDI, Ana Maria B. de Mello. 1985. Quitandas e Quitutes: um estudo sobre rebeldia e transgresses femininas numa Sociedade Colonial. Cadernos de Pesquisa, So Paulo, Fund. Carlos Chagas, n.54, p.60.

Idem, Ibidem, p.52-53.

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terizadas como manifestaes de ociosidade pelas camadas dominantes, aspecto agravado ainda mais pela constante presena de prostitutas, muitas das quais fazendo das vendas seu local de trabalho.

DEBRET, Jean Baptiste. 1989. Viagem pitoresca e histrica ao Brasil. Belo Horizonte, Itatiaia. (Coleo Reconquista do Brasil, 3, Srie especial, v.11).

As notcias dos primeiros restaurantes brasileiros vm de relatos de viajantes estrangeiros em visita Corte, como Debret6, no sculo XIX. Suas pinturas registram tambm a presena das mulheres negras, vendedoras ambulantes de doces, assim como das que faziam angu em grandes tachos, vendendo-o nas ruas. Em relao aos restaurantes, lembrando o ano de 1817 Debret refere-se a um monoplio italiano, que se estabeleceu a partir do sucesso de um restaurateur dessa nacionalidade, que executava refeies magnficas, assim como banquetes e servios particulares, satisfazendo aos hbitos dos europeus que afluam capital. Nos seus dizeres:
Encorajados com o xito do proprietrio do restaurante, outros italianos abriram sucessivamente um certo nmero de casas de comestveis, bem abastecidas de massas delicadas, azeites superfinos, frios bem conservados e frutas secas de primeira qualidade [...] (Debret,1989:62).

S ILVA, Maria Beatriz N. da. 1978. Cultura e Sociedade no Rio de Janeiro (1808-1821). So Paulo, Companhia Editora Nacional. p.3-109. (Brasiliana, v.363).

Maria Beatriz Nizza da Silva7, em seu estudo sobre as primeiras dcadas do sculo XIX carioca, d notcia das casas de pasto e botequins, com base em anncios que retirou da Gazeta da poca. O servio das casas de pasto podia ser feito em mesas coletivas, cobrandose por pessoa, ou em quarto separado, para quem preferisse, seguindo o costume europeu. O cardpio era constitudo por massas, juntamente com carnes cozidas ou guisadas. Jantares para fora tambm eram oferecidos por essas casas, ligadas ao comrcio de bebidas, caf, bilhar ou a hospedarias, cada um ocupando espao prprio. Uma anlise comparativa mostra que serviam o jantar, principal refeio do dia, entre uma e duas horas da tarde. Algumas serviam almoos,

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constitudos por caldos de galinha, caf, frios.8 Os botequins serviam petiscos variados e ofereciam jogos, como o bilhar e o gamo. As casas de caf, algumas com bilhares, tambm constam de registros de estrangeiros. Eram descritas como lugares de preos moderados, cujas pores eram de qualidade inferior, consistindo de caf com acar no refinado, leite aguado, po com manteiga inglesa, um tanto ranosa, e limonadas.9 Os confeiteiros, na maioria italianos, tambm anunciavam na Gazeta, oferecendo jantares, ceias, refrescos, vinhos, massas variadas, conservas, doces, empadas e pastelarias e confeitarias. Na Histria da Alimentao no Brasil, Cascudo refere-se aos jantares de elite da Corte, que eram encomendados s confeitarias famosas da poca. Antes do perodo novecentista, em relao ao comer fora de casa poucos so os dados sobre a freqncia aos restaurantes e outros lugares pblicos. Esto mais bem documentadas as festas e reunies sociais, realizadas em sales ou residncias, muitas delas banquetes, para os quais se contratavam os referidos servios de cozinheiros ou de confeitarias. No sculo XIX, as senhoras da Corte recebiam para o ch das cinco, com requintes e rituais aprendidos na Inglaterra, conforme descreve Lima10. A casa era o centro da sociabilidade mais acessvel mulher, responsvel pelo espao privado, em oposio ao homem, incumbido do espao pblico, com as atividades econmicas, polticas, intelectuais, de comrcio ou manufatura. No entender de Lima, no ritual do ch a mulher conseguia transcender a condio de coadjuvante qual estava relegada, obtendo pequenas mas decisivas vitrias no espao familiar, que ela passava a conquistar como seu domnio. Essa forma de sociabilidade nos banquetes, merendas e saraus, que ocorriam de maneira privilegiada no espao domstico, foi uma caracterstica presente na sociedade brasileira, desde sua formao. Vale lembrar

Idem, Ibidem, p.16.

LIMA, Tnia A. 1997. Ch e simpatia: uma estratgia de gnero no Rio de Janeiro oitocentista. So Paulo. Revista do Museu Paulista. Nova Srie. v.5. p.93-127.

10

Idem, Ibidem.

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ABDALA, M. Op. Cit.

que, na Minas do sculo XVIII, a mulher atuava como importante elemento para o desenvolvimento de relaes sociais centradas no espao da casa, responsvel que era pelos verdadeiros rituais que acolhiam os de fora convidados, hspedes, visitantes nos moldes da tradio portuguesa. Isso ocorria numa sociedade extremamente fechada, que protegia suas famlias, principalmente suas mulheres, do grande nmero de desclassificados sociais que povoavam os centros mineradores, restringindo as possibilidades de encontros s festas religiosas e quelas realizadas no lar.11 O sculo XIX mineiro, momento de concentrao da vida nas fazendas, tambm teve na casa o centro de sua sociabilidade. As vendas continuavam a desempenhar papel crucial como abastecedoras na zona rural e nas cidades, conservando-se como pontos de encontros das camadas de baixa renda. Muitas cidades perderam o vigor dos tempos da minerao e sua populao, durante a semana, ficava reduzida aos padres, alguns poucos comerciantes e prostitutas. A nova economia agro-pastoril, no entanto, propiciou destaque para algumas cidades com posio privilegiada de entroncamento comercial. Este foi o caso de Juiz de Fora, importante centro comercial mineiro prximo capital brasileira de ento, cujos hbitos sociais e culturais inspiravam-se na Corte. Desde o final dos Oitocentos at meados do sculo XX, eram comuns as reunies em Confeitarias e Cafs requintados, alguns deles associados a hotis, que receberam nobres em viagem da capital para Ouro Preto e, posteriormente, presidentes da Repblica, como Arthur Bernardes. O servio de cozinha desses hotis era elogiado por ilustres hspedes, como Arthur Azevedo. Os freqentadores desses estabelecimentos no eram s homens, mas tambm famlias e damas acompanhadas de seus maridos. O Caf Salvaterra tinha um rdio de vlvulas que atraa famlias para ouvir as notcias e programas de destaque do momento, como o cantor Francisco Alves e a novela Direito de Nascer.

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A Confeitaria Fluminense, conhecida como Colombo mineira, era o ponto de encontro da alta sociedade, at a dcada de 1940. Oferecia banquetes orquestrados e era rigorosa com os trajes, exigindo elegncia.12 Na nova capital mineira, construda nos ltimos anos dos Oitocentos13, os cafs e hotis tambm tinham sua presena marcada como smbolo de refinamento e civilizao social, tendo o modelo francs como referncia14. O historiador Ablio Barreto reproduz os relatos do peridico A Capital, referindo-se inaugurao do primeiro caf, o Caf Mineiro, e do primeiro hotel da cidade, Grande Hotel, ainda em 1897, incluindo o do jornalista Azevedo Jr., que ressalta a arte do chef de cozinha do hotel no manejo da caarola, ao preparar um filet aux petits pois, como de certo, tu acostumado ao tutu e ao torresmo, no imaginas! (Barreto,1995:636). Quanto ao Caf, o historiador afirma:
[...] Na sala do caf por ocasio da inaugurao e at alta noite, o povo, em torno das mesinhas redondas de mrmore, rumorejava alegremente, entre risadas e cantorias, de mistura com os pedidos em voz alta que iam fazendo os garons, para dentro, ao pessoal da copa: Um caf na primeira esquerda! Uma cerveja na terceira ao centro! Um conhaque na ltima direita!

12

A RBEX , Daniela; R OCHA , Izaura. 1998. Rua Halfeld. Juiz de Fora, Tribuna de Minas. Suplemento comemorativo do 148 aniversrio de Juiz de Fora. Belo Horizonte foi planejada nessa poca para substituir Ouro Preto, antiga capital de Minas Gerais. SILVEIRA, Anny Jackeline T. 1996. O sonho de uma petit Paris: os cafs no cotidiano da capital. In: DUTRA, Eliana de F. (Org.). BH Horizontes Histricos. Belo Horizonte, C/Arte.

13

14

Silveira, em seu estudo sobre os cafs no cotidiano da capital, ressalta que casas de caf no faltaram quela jovem capital dos anos dez e vinte, embora os idealizadores da nova cidade no as mencionassem em seus planos para o lazer pblico.15 Barreto cita os restaurantes desde os primrdios da construo da cidade, quando se formavam os quarteires em torno da estrada de ferro, acolhendo um movimento crescente de transeuntes, principalmente aos domingos. Nos seus dizeres: No faltavam acol os restaurantes, todos instalados em prdios novos e quase todos pertencentes a sditos italianos.16 Um outro ponto assinalado para a restaurao fora de casa, em Belo Horizonte, o primeiro mercado

15

Idem, Ibidem

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BARRETO, Ablio. 1995. Belo Horizonte memria histrica e descritiva (Histria Mdia) . Belo Horizonte, Fundao Joo Pinheiro.

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FREIRE , Ana Lucy O. 1998. Comrcio e abastecimento em Belo Horizonte (1897-1990). Caderno de Filosofia e Cincias Humanas. Belo Horizonte v.6, n.11, p.50-67.

central, construdo em 1900, que contava com um restaurante e um caf, alm dos vrios boxes para a venda de verduras, legumes, frutas e carnes. O aumento do movimento econmico imps a necessidade de construo de um novo mercado, que comeou a funcionar em 1929, em rea central, onde ainda hoje se localiza, e para o qual foram projetadas salas maiores para cafs e bares, conforme relata Freire17. Nos anos 1940 e 1950, devido saturao das instalaes do Mercado Municipal, foram criados mercados distritais. A autora comenta a importncia de todos esses mercados como lugares de abastecimento e de sociabilidade, que, at os nossos dias, permanecem como centros de referncia para a sociedade local. De acordo com ela,
[...] h tempos tornaram-se pontos de encontro, da festa, para onde convergem grupos sociais, reforando o papel que esses estabelecimentos comerciais cumprem na manuteno/resistncia de parte das tradies, hbitos e costumes da sociedade (Freire, 1998:65).

18

A esse respeito ver Rial (1992). Em nossa tese tambm tratamos o assunto (2003:50-56). Aqui no foi possvel retom-lo devido s limitaes quanto dimenso do artigo.

Esse modelo, adotado nas capitais brasileira e mineira, nas primeiras dcadas do sculo XX, era o das principais cidades europias, como Paris e Londres, em que os Cafs e restaurantes de hotis eram locais privilegiados de encontros, sobretudo das elites, enquanto nos mercados se aglutinava uma parcela mais ampla da populao. Por sua vez, a frmula de refeies rpidas, que no Brasil conhecemos na segunda metade do sculo passado, teve sua origem no perodo oitocentista americano18. No entanto, embora tenhamos assistido a uma americanizao de hbitos que, na verdade, no se restringe alimentao, neste aspecto vemos desenvolver-se uma soluo que investe numa proposta moda da casa, diferente daquelas descritas sobre o comer fora em outros pases. Perguntamo-nos, pois: quando e como se desen-

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volveram os restaurantes por quilo e as inmeras modalidades de self-services moda brasileira, que vieram revolucionar o cotidiano das cidades, tanto das metrpoles como das menores, do interior?

Comer rpido moda brasileira

Nos 30 anos que vo de 1950 ao final de 1970, considera-se que o Brasil construiu uma economia moderna, produzindo quase tudo e incorporando padres de produo e consumo dos pases desenvolvidos. Os avanos produtivos foram acompanhados por mudanas no sistema de comercializao, consolidando o supermercado e o shopping center, lojas de departamentos, de eletrodomsticos, revendedoras de automveis, que foram tomando conta da paisagem urbana. Vendas, quitandas (pequenos estabelecimentos que vendiam frutas, verduras e alguns outros gneros), carroas e pequenos caminhes foram sendo derrotados pelo grande comrcio, enquanto as feiras resistiram.19 Nesse contexto, o hbito de comer fora em almoos e jantares para polticos, executivos, empresariado, burocratas, enfim, para os novos-ricos, novos-poderosos, novos-cultos, acontecia em restaurantes elegantes de comida francesa, italiana, rabe, portuguesa, espanhola. Ao lado destes, uma comida mais barata, como a de pizzarias, rodzios de churrasco, cadeias de comida rabe e cantinas italianas. Para as refeies rpidas havia as lanchonetes badaladas e os primeiros fast-food, como o Bobs do Rio de Janeiro (Mello & Novais, 2000). Eram raros os restaurantes de comida brasileira. O primeiro Bobs foi implantado em 1952, como empresa nacional instalada por um americano20, no bairro de Copacabana, no Rio de Janeiro. Logo atraiu a elite carioca, que se tornou seu pblico freqente. Com 74 lojas, liderou o mercado at 1990, quando foi suplantado pelo McDonalds. Quanto a esse ltimo, a primeira loja foi inaugurada somente em 1977,

19

MELLO, Joo Manoel C. de; NOVAIS, Fernando. 2000. Capitalismo tardio e sociabilidade moderna. In: ___. Histria da vida privada no Brasil: contrastes da intimidade contempornea. So Paulo: Companhia das Letras, p.562, v.4.

20

Em 1974, o controle acionrio dos seis estabelecimentos passou para a multinacional Libby. Com 12 lojas, foi vendido para a Nestl e, finalmente, em 1987, ao grupo Susa (Rial, 1992).

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RIAL, Carmen S. M. 1992. Le Got de LImage: a se passe comme a chez les fastfood. Thse (Doctorat en Antropologie Sociale et Sociologie Compare) Universit Paris V Ren Descartes, Paris.

22

Embora os autores no citem, havia tambm o CAOL : cachaa, arroz, ovo e lingia.

tambm em Copacabana, seguida de outra em So Paulo, trs anos mais tarde21 (Rial, 1992:93-95). Por muito tempo, os jovens e as famlias de elite permaneceram como os principais freqentadores desses dois estabelecimentos. Para os que trabalhavam longe de casa e necessitavam realizar pelo menos uma das refeies perto do local de trabalho, bares e lanchonetes serviam o prato feito (PF) ou alguns sanduches como mistoquente, queijo quente, bauru, pernil, churrasco com ou sem queijo americano, cachorro quente e, mais tarde, os hambrgueres e batatas fritas. As pastelarias proliferavam.22 Nas cidades pequenas e mdias, no entanto, havia poucos restaurantes, estando o fornecimento de refeies comumente associado a hotis e penses, visando a um pblico de viajantes, constitudo predominantemente de representantes comerciais, conforme registra a memria de muitos dos depoimentos que colhemos sobre o perodo. Fora essas opes, os poucos restaurantes existentes, em geral, s serviam jantares; os almoos predominavam nos finais de semana. Churrascarias e pizzarias eram mais comuns. Havia tambm aqueles com servio a la carte, que ofereciam pratos como fil cubana, fil com fritas, supremo de frango ou de fil, fil parmegiana, dentre outros. Dois fatores que contriburam para o aumento do nmero de refeies fora de casa foram a criao do Programa de Refeio do Trabalhador PAT, em 1976, e o servio de refeio-convnio, com o uso do TicketRestaurante, que veio para o Brasil no mesmo ano. O sistema de Ticket Refeio nasceu na dcada de 1960, na Frana. Jacques Borel comprou os direitos do projeto ingls, idealizado por um mdico, na dcada de 50. Desenvolveu o conceito de refeio-convnio para o trabalhador, atendendo demanda de pequenas empresas que no possuam restaurantes prprios. No Brasil, o sistema foi o pioneiro nessa rea.

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O PAT oferecia seis modalidades de servios de alimentao, entre os quais a refeio-convnio23, com nfase nos trabalhadores que recebem o equivalente a at cinco salrios mnimos. Analisando os dados do PAT e do estudo de Mazzon24 sobre programas de alimentao do trabalhador brasileiro, percebemos que a quantidade de trabalhadores beneficiados com polticas de alimentao cresceu de um nmero inferior a um milho, em 1977, quando foi implantado, para mais de oito milhes em 2001. Nesse mesmo ano, no estado de Minas, o nmero de trabalhadores beneficiados pelo PAT foi superior a setecentos mil, dos quais 23,86% na modalidade de refeio-convnio, representando aproximadamente dos benefcios, um ndice s superado pela alimentao-convnio25. Ainda que seja considerado o fato de que uma parte desses vales, relativos aos convnios para refeies, tenha sido utilizada, indiretamente, em supermercados e outros estabelecimentos afins, certamente parcela significativa do total contribuiu para incrementar o mercado de refeies fora de casa. O nmero de restaurantes brasileiros conveniados continuou crescendo nos anos 1980 e 1990, acompanhando um processo de reestruturao produtiva, baseado na concentrao de atividades na produo, com reduo de custos em setores como transportes, alimentao, manuteno e limpeza, que passaram a ser terceirizados. No mundo todo, depois de 1972, a rpida contrao do emprego industrial acentuou a tendncia de um notvel aumento proporcional do emprego no setor de servios.26 Na regio Sudeste brasileira, que concentra o maior plo industrial do pas, esse processo de racionalizao e reestruturao da indstria transparece nos ndices de trabalhadores beneficiados pelo convnio de vales para refeies, que, em 1996, conforme Mazzon (1998, p.23), representavam 35,2%, comparados a 22,9%, quando somadas as trs opes de alimentao servidas na prpria empresa. Se somarmos a alimentao-

23

As outras modalidades so autogesto (servio prprio), refeies transportadas, administrao de cozinha, alimentao-convnio e cesta de alimentos. Op. Cit. 1998.

24

25

Dados extrados de Mazzon (1998:14-23) e Grficos do PAT 2001 (Disponveis em www.mte.g ov.br/temas/ pat/relatorios_graficos/ default.asp.).

26

H ARV E Y , David. 1998. A transformao poltico-econmica do capitalismo do final do sculo XX . In: ___. Condio Ps-Moderna . 7.ed. So Paulo, Loyola. p.148.

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convnio e as cestas de alimentos ao nmero de refeies-convnio, teremos um total de 77,1% de modalidades oferecidas para consumo fora da empresa. As primeiras iniciativas de restaurantes por quilo datam de meados dos anos 1980. No entanto, o sistema de auto-servio antigo e no se restringe ao setor de alimentao. No caso americano, ele teve incio em supermercados, servindo de modelo aos drive-in, que originaram as primeiras grandes cadeias de fast-food. A princpio, quando aplicado a restaurantes, o termo selfservice designava um sistema que consistia no pagamento de um preo fixo por pessoa, em que cada um podia se servir vontade. Esse sistema era comum em vrios pases, em hotis e alguns restaurantes considerados de melhor qualidade, que o utilizavam cobrando preos relativamente altos. Atualmente, os proprietrios brasileiros referem-se a esse servio como buffet, visando demarcar diferenciao em relao queles que trabalham com o sistema de pesagem, uma vez que a palavra self-service est muito associada popularizao da comida por quilo. De acordo com os precursores mineiros no gnero, os primeiros restaurantes por quilo de Belo Horizonte eram dirigidos s donas de casa e buscavam combinar trs princpios j conhecidos, configurando uma nova proposta: o auto-servio, a comida vendida por quilo em rotisseries e supermercados, e a velha marmita. As novidades estariam, especialmente, na presena da chamada comida caseira no sistema de peso, na possibilidade de escolha do que comer, no pagamento relativo apenas quilo que interessasse ao consumidor, evitando-se as sobras. No incio, as famlias vinham buscar marmitas e marmitex, levando-os para casa. O sucesso entre as donas de casa das camadas mdias foi tanto que, aos poucos, o hbito de levar para casa foi dando lugar ao de comer no prprio local. Evitavase, assim, qualquer servio em casa, reunindo as famlias na nova modalidade de restaurante, que, aos poucos, se tornava uma extenso das cozinhas domiciliares.

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Esse novo costume propiciou uma relao de intimidade entre habitus e proprietrios, que envolve a solicitao de pratos da preferncia dos membros das famlias, uma sopinha para o adoentado, recados e chaves para os que comem em horrios diferentes e at broncas, particularmente dos mais velhos, quando no aprovam alguma comida ou notam a ausncia de algum prato. A adoo do peso em restaurantes e sua grande aceitao parecem configurar uma cultura culinria local, exprimindo um conjunto de preferncias que manifesta peculiaridades culturais nacionais, seja pela escolha do arroz, feijo, carne e salada tradicionais, em vez do sanduche, seja porque o consumo realizado no local ultrapassa as vendas para levar, fato j observado na pesquisa de Rial27, que temos confirmado em nosso estudo. Alm disso, como afirma Couto, come-se de preferncia mesa, e no em p, como os americanos.28 Perguntamo-nos, pois, se os self-services seriam a nossa baguete, a manifestao de uma resistncia cultural, semelhana do que ocorreu com esse po artesanal para os franceses29. Lembramos um episdio que ocorreu em maio de 1986, s vsperas da eleio para presidente do Sindicato dos Proprietrios de Restaurantes, em So Paulo. Como parte culminante de sua campanha, a oposio promoveu manifestao contra a crescente massificao do hambrguer, que estaria provocando mudanas em nossos hbitos alimentares e culturais, alm de representar uma ameaa econmica, afetando a sobrevivncia dos restaurantes. Propunha aos seus correligionrios percorrer as ruas do centro de So Paulo, parando em frente a um MacDonalds, onde seriam distribudas comidas e bebidas consideradas tipicamente nacionais, como churrasquinhos, suco de laranja e guaran. A manifestao, anunciada por um jornal da poca como o incio de uma guerra do arroz, feijo e churrasco contra o hambrguer, no teve continuidade, pois o grupo no poder, com-

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Op. Cit. 1992. Uma outra comprovao dessa tendncia est no sistema de delis (abreviatura de delicatessen) moda norte americana, que tem crescido na cidade de So Paulo. De acordo com Couto (1999), mesmo com embalagens prticas e pratos pr-preparados, cerca de 70% dos que optam pelas delis preferem fazer a refeio no local. Referimo-nos ao estudo de Bertaux (1987) sobre a resistncia das padarias artesanais francesas ameaa da investida das padarias industriais e biscoitos industrializados, que, para expandirem-se, divulgavam um discurso diettico condenando o miolo do po tradicional como algo que faz engordar. A soluo dos padeiros foi modificar o formato do po, invalidando a propaganda e vencendo a batalha : mais casca, menos miolo. Assim, a baguete surgiu marcando um momento de fora das padarias artesanais.

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posto por membros das grandes cadeias de fast-food, foi reconduzido. No entanto, avaliamos que foi extremamente simblica, j que coincide com o incio de uma nova fase para os restaurantes nacionais e para a sobrevivncia da comida moda brasileira, caracterizada pela expanso crescente dos restaurantes por quilo e congneres. No Brasil, o hbito de almoar fora cresceu na ltima dcada do sculo XX, apresentando conformao indita, como veremos.

Alimentao fora do lar nos anos 1990: as famlias mineiras vo ao self-service

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VEIGA, Aida. 1998. Bye, bye, fogo. Veja. So Paulo, p.77.

Os nmeros da Associao Brasileira de Indstrias Alimentcias, ABIA, divulgados por Veiga30, do uma noo do crescimento e importncia que a alimentao fora de casa assumiu no Brasil, na dcada de 1990. Os nmeros da comilana
Existem hoje 756 000 restaurantes, bares e similares no pas31 (em 1991, eram 400.000) 25% do consumo de alimentao j feito fora de casa (nos Estados Unidos, 46%) Uma em quatro refeies feita na rua (nos EUA, metade; na Europa, cinco em sete) Em 1997, esse mercado movimentou 13 bilhes de reais, o dobro de quatro anos antes Nos ltimos doze meses, a venda de refeies semi prontas cresceu 15% e a de fast food, mais de 10% Os novos shopping centers esto ampliando de 16% para 25% o espao destinado alimentao.

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Esses dados so relativos ao ano de 1997, quando os restaurantes representavam 68% dos pontos de venda de servios de alimentao no pas (ABIA , 2000, p.33).

Os ndices do estado de Minas seguem a tendncia nacional, como pudemos observar em nossa pesquisa realizada em trs cidades mineiras de diferentes portes. Em Belo Horizonte e Uberlndia, no perodo entre os dois censos, de 1991 a 2000, a quantidade de restaurantes aumentou mais do que a populao. Nessa ltima cidade, houve um crescimento da populao de

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36,5%, enquanto o nmero de restaurantes cresceu 69,5%, liderado pela comida por quilo. Na capital, o crescimento populacional do perodo foi de 64,3%, correspondendo a um considervel aumento de 176,12% no nmero de restaurantes. Em Monte Carmelo, o nmero total de estabelecimentos mantevese em torno de 8 a 10, no perodo entre os dois censos, enquanto a populao teve um aumento de 26,5%. Em relao aos servios por quilo, o total tambm se manteve, mas evidente a mudana no pblico dirio dos dois restaurantes da regio central, que, a partir dos ltimos anos da dcada de 1990, passaram a acolher famlias em nmero crescente.32 Crescimento populacional das cidades pesquisadas
Cidades pesquisadas Belo Horizonte Uberlndia Monte Carmelo Censo 1991 Censo 2000 2.013.257 3.308.070 366.729 500.488 34.703 43.894 Crescimento (%) 64,3 36,5 26,5

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Dados de Uberlndia e Monte Carmelo extrados de Bessa (2001) e de informaes das prefeituras das duas cidades. Para Belo Horizonte, consultamos os censos do IBGE e a Junta Comercial da capital.

Fonte: BESSA (2001), IBGE (1991, 2000).

Nmero de estabelecimentos (restaurantes, churrascarias, pizzarias e cantinas)

Cidades pesquisadas Belo Horizonte Uberlndia Monte Carmelo 1991 1340 190 10* 2000 3700 322 8 Crescimento (%) 176,12 69,5

Fonte: Pesquisa direta nas prefeituras das trs cidades, 2001/ Junta Comercia de Belo Horizonte. * O nmero fornecido foi relativo dcada de 1990, no ao ano de 1991.

Vale lembrar o fato de que, nos anos 1990, os planos econmicos, baseados no congelamento de preos e numa poltica de conteno da inflao, possibilitaram o crescimento do setor de servios pessoais, em geral, e a ampliao de seu acesso a uma maior parcela da populao. No incio dessa dcada, reportagens com proprietrios de self-services apontavam o congelamento de preos como fator de crescimento
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do consumo, ainda que a poltica econmica ento desenvolvida pudesse significar a inviabilizao de sua atividade, em razo do fato de que o aumento de preos dos insumos no poderia ser repassado aos consumidores. Esse crescimento de consumo tambm pode ser notado no primeiro Plano Real, com a reduo da inflao. No final da dcada, quando houve reduo da taxa de crescimento da economia e do consumo, os relatos de alguns donos de estabelecimentos que entrevistamos expunham uma queixa generalizada relativa diminuio da clientela, atribuda a um aumento do custo de vida e ao insucesso do segundo Plano Real. Afirmavam haver um esforo de manuteno do mesmo preo por quilo, desde o incio do primeiro Plano, alguns deles efetuando malabarismos para manter a qualidade, outros reduzindo claramente a quantidade de pratos, sobretudo a variedades de carnes, visando manter ou reconquistar a clientela e sua prpria sobrevivncia. Seja qual for o impacto da possvel reduo do nmero de consumidores, configurando um declnio dos ureos dias de seus restaurantes, a quase totalidade dos proprietrios mineiros que entrevistamos continua apostando que o self-service veio para ficar. Os ndices que nos apresentaram para a proporcionalidade das famlias habituais no consumo dirio justificam, no nosso entender, esse prognstico otimista. As famlias constituem o pblico mais oscilante, s vezes retornando ao costume de cozinhar em casa, mas, ainda assim, representam uma mdia que varia de 10 a 40%, em alguns casos, ultrapassando os 50%, do total dirio de consumidores. Essa percentagem varia de acordo com a localizao do estabelecimento, sendo maior quando ocorre num bairro residencial. Nas reas onde existe maior concentrao de comrcio e servios predominam os trabalhadores desses setores, ao passo que, prximo aos campi de Universidade, estudantes e funcionrios constituem a maioria dos habitus.

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Outros fatores reforam essa previso otimista. O aumento do nmero de restaurantes que retomam o antigo sistema de buffet comprova a necessidade de adequao a um mercado bastante competitivo, atendendo a uma clientela diferenciada, de maior poder aquisitivo. Por outro lado, o surgimento de servios populares para atender camadas de baixa renda, no estilo R$ 2,50 ou R$ 2,99, aproximadamente, demonstra o esforo do setor para se manter, medida que so realizadas adaptaes na frmula self-service: pagase preo fixo e come-se vontade, mas h limites para o consumo de carnes. Alguns restaurantes utilizam os dois sistemas, preo fixo e pesagem, atraindo uma clientela mais ampla e diferenciada.

Consideraes Finais
Associar prticas tradicionais e modernas parece resultar em frmula de sucesso, visvel atravs da mudana na paisagem urbana provocada pelo aumento do nmero desses estabelecimentos. A principal justificativa desse crescimento, na viso de proprietrios e freqentadores que entrevistamos durante a pesquisa, reside na dificuldade em conseguir mo-de-obra para servios domsticos, sobretudo relativos cozinha, e no custo atual dos salrios. Outros aspectos apontados foram a falta de tempo de pessoas que trabalham, o relativo baixo custo do quilo, a grande variedade de opes e a praticidade. Destacamos, ainda, as declaraes de algumas mulheres, cuja opo por comer fora constitui uma clara rejeio s tarefas culinrias e atribuio histrica destas como femininas. No caso que estudamos, comer fora tornou-se opo preferencial de mulheres que pretendiam ficar livres do papel tradicional associado cozinha que, na verdade, envolve todo um encadeamento de operaes, como a escolha e compra dos alimentos, a programao dos menus, sua preparao e, finalmente, a limpeza da cozinha e da loua depois da refeio33.

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Alguns aspectos, como os relativos ao uso de fornos microondas e comidas congeladas e reordenao do trabalho domstico, j tratados em outros artigos (1999, 2001), no sero retomados aqui. No entanto, inevitvel a referncia a algumas de nossas concluses neles apresentadas.

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D UTRA , Maria Rogria C. 1991. A boa mesa mineira: um estudo de cozinha e identidade. Dissertao (Mestrado em Antropologia Social) Museu Nacional, Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro. G IARD , Luce. 1997. Cozinhar. In: CERTEAU, GIARD ; MAYOL. A inveno do cotidiano 2, Petrpolis, Vozes. Idem, Ibidem, p. 151.

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Nas representaes dos consumidores uma refeio verdadeira consiste de arroz, feijo, carne e acompanhamentos e se ope aos lanches e snacks, conforme discutimos na tese. A esse respeito, baseamo-nos em Rial (1992).

Assim, decidiram convencer suas famlias a aceitar a nova proposta, cabendo-lhes, geralmente, a escolha dos lugares e, consequentemente, das opes de comida. Isso significou um novo tipo de responsabilidade que poderia libert-las de parte de sua carga e de um dos principais motivos de conflito familiar mesa, segundo Dutra34, e do maior motivo de queixa da mulher francesa, de acordo com Giard35: atender os gostos individuais heterogneos dos membros da famlia. Alm do mais, se concordamos com Mennell et alii h, nesse ponto, uma questo que no deve ser subestimada, pois satisfazer as preferncias do marido e das crianas lhes confere um poder que sublinha os limites da autonomia domstica das mulheres.36 A presena de famlias inteiras, o significativo nmero de pessoas idosas, ou mesmo de homens e mulheres de variadas idades que vivem sozinhos, que faziam suas refeies do dia-a-dia em casa at o inicio da dcada de 90 e transferiram-nas para esses estabelecimentos, deve-se ao fato de que o self-service aparece como uma proposta diferenciada de comer fora de casa, em relao a outras, pelo conjunto de elementos que combina: rapidez, preo, praticidade, variedade e refeio verdadeira37. Assim, representa um lugar e um tempo de comer, sobretudo para as camadas mdias urbanas, redefinindo espao e tempo medida que so deslocados da casa para o restaurante, que se torna uma extenso da cozinha domstica, como afirmamos anteriormente. De um lado, temos uma identificao desses lugares com a casa, que se expressa na escolha de locais que servem uma comidinha caseira, qual as pessoas afirmam estar habituadas, na preferncia por casas que lembrem ambientes familiares, na demarcao de mesas especiais e na relao de proximidade e confiana estabelecida com donos e trabalhadores dos locais frequentados. Por outro lado, no podemos perder de vista a outra face da moeda: a perda de privacidade. A imagem dessa perda, na medida em que

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se come em pblico, est relacionada com as formas de civilidade caractersticas desses locais: comportamento no agressivo e normalizado, uma roupa para cada ocasio, lugar da representao, onde o silncio e os gestos discretos h muito assumiram o papel de obstculos expresso plena da intimidade, conforme observou Sennett.38 A anlise de Maciel sobre o churrasquear gacho traz elementos compreenso dessa outra face, no que concerne redefinio da sociabilidade familiar nos restaurantes, onde, no entender da autora, no possvel reviver sua forma. Trata-se de estabelecimentos comerciais nos quais, por mais que seja buscada a recriao do ambiente cultural ao qual pratos e costumes esto associados, no h possibilidade de reviver os espaos e condies adequados realizao de toda uma ritualizao caracterstica da refeio feita na casa.39 No universo que analisamos, proprietrios e freqentadores so unnimes em afirmar que self-services so lugares onde a permanncia rpida. Em nossas observaes percebemos que a mdia de tempo, desde a chegada at a sada, varia em torno de 30 minutos. So poucas as pessoas que ficam por mais tempo, mesmo porque a prpria lgica do lugar exige circulao gil e mesas permanentemente disponveis. Assim, forma e contedo das refeies so redefinidos num mundo em que homens e mulheres vivenciam novos arranjos familiares, e em que a reestruturao das relaes entre os sexos uma realidade. Dessa forma, a reproduo do processo vital deixa de ser associada unicamente ao espao domstico. Passa-se menor tempo em casa, ocupando-o com a TV, com formas variadas de lazer, com cuidados relativos prpria educao ou dos filhos e filhas que envolvem um crescente nmero de atividades. A prioridade dada s carreiras profissional e educacional, assim como a dedicao ao cuidado de si, exige a liberao de algum tempo que, para aqueles que optam por

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Discusso retomada de Abdala (1999:91-92).

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MACIEL, Maria Eunice. 1996. Churrasco gacha. Horizontes Antropolgicos . Porto Alegre, n.4, p.34-48.

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comer fora, o tempo da cozinha. Uma vez que o ato de se alimentar envolve convvio, prazer, sabor, momento ritual e simblico, essas caractersticas devem migrar para o espao do restaurante, adequandose ao tempo de sua realizao no novo local. Os selfservices tornam-se espaos onde parte da cena familiar cotidiana vai ser vivenciada. Em contrapartida, a casa assume centralidade nos finais de semana e comemoraes especiais, momento de descansar da rotina dos restaurantes e reviver a ritualizao da refeio e de sua preparao.

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