LIPAZE FOLOSITE N AMELIORAREA CALITILOR DE PANIFICAIE A FINURILOR DIN GRU

Lipazele hidrolizeaz legturile esterice dintre glicerin i acizi grai. Lipazele folosite n panificaie sunt n general lipaze 1,3 specifice, exogene, efectul lor manifestndu-se n aluaturile fr grsimi sau cu cantiti mici de grsime. Au fost propuse dou mecanisme de aciune a lipazelor n aluat: - mpiedic lipidelor din fin s se complexeze cu proteinele, care astfel devin disponibile pentru formarea glutenului; - lipazele 1,3 hidrolitice determin formarea n aluat de monogliceride i acizi grai liberi. Monogliceridele acioneaz ca emulgatori, iar acizii grai polinesaturai liberi, n prezena lipoxigenazei endogene i a oxigenului inclus n aluat la frmntare, se oxideaz la hidroperoxizi, proces cuplat cu oxidarea gruprilor SH. Fenomenul este considerat ca avnd influene pozitive asupra proprietilor reologice ale aluatului i asupra culorii pinii, n urma oxidrii pigmenilor carotenoidici. (Si i Hansen, 1994). Efectul lipazelor n panificaie const n ( Bordei i alii, 1987,1998,1999): stabilitate crescut a aluatului; volum mrit al pinii; structur mbuntit a porozitii i elasticitate mrit a miezului; miez de culoare mai deschis; prospeime prelungit. n ceea ce privete influena adaosului de lipaze asupra proprietilor reologice ale glutenului, din experimentri a reieit c glutenul este mai puternic i mult mai elastic dect n absena adaosului de lipaze ( Howe, M., 1946). n panificaie se utilizeaz o lipaz 1,3 specific obinut din culturi submerse de Aspergillus oryzae modificate genetic. Enzima hidrolizeaz legturile esterice din poziiile 1,3 din molecula lipidelor. pH-ul optim de aciune este 6 9, iar temperatura optim este 3040C. Doza de utilizare a lipazelor exogene variaz n funcie de calitatea finii, situndu-se ntre 500 i 2000 LU/kg fin. Se obine o cretere a volumului

pinii de 20 30 %. Supradozarea lipazelor conduce la aluaturi foarte puternice i la creteri mici ale volumului pinii. n ceea ce privete efectul adaosului de lipaze asupra prospeimii pinii, s-a constatat c adaosul a 250 LU/kg fin la pinea fr grsimi, are acelai efect ca adaosul a 6 % grsimi (Si, 1999).

Descriere
Lipaza este o glicoproteina, care in prezenta sarurilor biliare si a colipazei, transforma grasimile in acizi grasi si glicerol. Pancreasul reprezinta sursa majora a acestei enzime. Dupa o leziune pancreatica, lipaza apare in circulatie aproximativ in acelasi moment cu amilaza, dar ramane crescuta o perioada mai indelungata decat aceasta (7-10 zile). Lipaza serica este de obicei normala la pacientii fara afectare pancreatica, care insa prezinta valori crescute ale amilazei asociate cu ulcerul peptic, adenita salivara, boala inflamatorie intestinala, obstructie intestinala. Coexistenta unei lipaze normale cu o amilaza crescuta poate fi un indicator util pentru prezenta macroamilazemiei. Raportul lipaza/amilaza serica poate fi util in diferentierea pancreatitei de etiologie alcoolica de cea non-alcoolica. Astfel, un raport >2 este sugestiv pentru etiologia alcoolica.

Recomandari
Recomandari pentru determinarea lipazei: - diagnosticul pancreatitei (mai specifica decat amilaza); - diagnosticul peritonitei, infarctului intestinal, chistului pancreatic.

Pregatire pacient
Se recolteaza a jeun (pe nemancate).

Metoda
Se foloseste metoda spectrofotometrica (enzimatica colorimetrica).

Pentru cadre medicale

Specimen recoltat - sange venos. Recipient de recoltare - vacutainer fara anticoagulant cu/fara gel separator. Prelucrare necesara dupa recoltare - se separa serul prin centrifugare si se lucreaza imediat (pentru diagnosticul de urgenta). Volum proba - minim 0.5 mL ser. Cauze de respingere a probei - specimen contaminat cu glicerol sau sapun. Stabilitate proba serul separat este stabil 7 zile la temperatura camerei; 7 zile la 4-8o C ; 1 an la -20o C.

Limite si interferente
Lipaza este crescuta la pacientii care efectueaza hemodializa si la aproximativ 50 % din pacientii cu insuficienta renala cronica. Interferente cu medicamente: Cresteri: - acetaminofen, acid valproic, asparaginaza, azatioprin, betanecol, cerivastatin, clorotiazida, substante colinergice, cidofovir, cimetidina, clozapin, codeina, contraceptive orale, estrogeni conjugati, ciclosporina, demeclociclina, desimipramin, diazoxid, doxorubicin, enalapril, fluvastatin, furosemid, hormon de crestere, hidrocortizon, ibuprofen, indometacin, interferon, lisinopril, meperidin, mercaptopurina, metacolina, metilprednisolon, metronidazol, minociclina, morfina, naproxen, narcotice, nitrofurantoin, norfloxacin, penicilamina, pentazocin, piroxicam, prazosin, prednison, quinapril, secretina, simvastatin, sulfametoxazol, sulindac, trastuzumab, tretinoin, zalcitabin. Scaderi: - calciu, hidroxiuree, protamina, somatostatin.