1.1 Aceite. Cuadro N1.

Resultados del ndice de deterioro en las muestras de Aceite ACEITE EN BUEN ESTADO
Anlisis Sensorial Anlisis Qumico

ACEITE EN MAL ESTADO

Anlisis Sensorial Anlisis Qumico IP:13.8

Color: 4

IP:0.8

Color: 1

Olor: 3 Presencia de m.o: no ha simple vista

Otros:

Olor: 1 Otros :--Presencia de m.o: no ha simple vista

Otros:

Otros:--

Fuente: Elaboracin propia

IP

gasto

- Vblanco N 1000 Wmuestra

Segn Fennema (1993) en general, la velocidad de oxidacin aumenta al aumentar la temperatura. Esto se ve reflejado en el anlisis sensorial al aceite deteriorado, pues la muestra procede despus del proceso de fritura (que se realiz a altas temperaturas) que se realiz a una sustancia y se puede observar un color marrn y un olor a rancio que tambin son las caractersticas del deterioro de aceites. Segn Codex, en aceites y grasas el mximo permito es hasta 10 meq de O 2 activo por kg de aceite. Segn lo mostrado en el cuadro N 2, el aceite en buen estado tiene 0.8 meq de O2 activo por kg de aceite, por tanto si cumple las normas establecidas para que sea aceptada comercialmente y apta para el consumo. Sin embargo el aceite en mal estado tiene 13.8 meq de O2 activo por kg de aceite, por lo cual no es apto para el consumo humano.

1.2 Leche Cuadro N2. Resultados del ndice de deterioro en las muestras de leche LECHE EN BUEN ESTADO LECHE EN MAL ESTADO
Anlisis Sensorial Anlisis Qumico Anlisis Sensorial Anlisis Qumico

Color: 4

pH: 5.2 Acidez: 0.32% 31.5 D Gasto de NaOH = 3.15ml

Color: 2

pH: 3.4 Acidez: 1.1% 110 D Gasto de NaOH = 11mL

Olor: 1

Olor: 2

Presencia m.o.: Si hay evidencia.

Otros: Grado Brix: 9 Bx Temperatura: 25.9C

Presencia m.o.: Si hay evidencia.

Otros: Grado Brix: 5.5 Bx Temperatura: 26C

Fuente: Elaboracin propia

Anlisis sensorial

La muestra en buen estado present un color caracterstico (blanco) para una leche sin ndices de deterioro. Segn Alais (1988), la leche es un lquido opalescente que parece blanco si el espesor es suficiente. Este aspecto caracterstico resulta principalmente de la dispersin de la luz por las micelas de fosfocaseinato de calcio. Los glbulos grasos dispersan igualmente la luz, pero intervienen poco en la opalescencia blanca, ya que su dimensin es muy superior a la longitud de onda media de la luz solar. El aspecto caracterstico de la leche, descrita anteriormente, es donde la casena se encuentra bajo forma micelar. El color encontrado en la leche en mal estado era amarillento, con turbidez.

En cuanto al olor de la leche normal, fue apreciado de manera comn como una sensacin caracterstica en leches en buen estado. Segn Alais (1988) nos dice que hay estudios de cromatografa de gases que han identificado sustancias spidas presentes en muy pequeas cantidades, como aldehdos y cetonas insaturados; las cuales seran responsables del olor y sabor caracterstico en leches normales.

Asimismo, para la leche en mal estado, la sensacin percibida fue el caracterstico para una leche en estado de putrefaccin (ranciada); a esto Alais (1988) menciona el hecho que este producto tiene una gran capacidad para la absorcin de emanaciones diversas, adems el autor menciona que el olor caracterstico de la leche en mal estado proviene del CO2, cido butrico, acetilmetil-carbinol, etc, y no del cido lctico. Anlisis qumico

Acidez: El clculo de la acidez como porcentaje de cido predominante:

% de acidez =
G: ml NaOH N: 0.I N

G * N * meq del cido *100 V

meq del cido : c. Lctico 0.09

V: 9 ml

En Dornic: 1D es equivalente a 0.01 % de acidez (expresado como cido lctico).

Segn Alais (1988), en general la leche tiene una reaccin inica cercana a la neutralidad. Adems, la leche de vaca tiene una reaccin dbilmente cida, con un pH comprendido entre 6,6 y 6,8; esta caracterstica de la leche en buen estado estuvo muy cercana en la determinacin prctica del pH de la leche fresca, donde se obtuvo un valor de pH de 5.2 (ver Cuadro 2), en la medicin del pH de la leche expuesta al medio ambiente (deteriorada) se obtuvo un resultado de 3.4 (Cuadro 2), en ambos casos el pH nos indica que la leche se encuentra con un nivel de acidez elevado, adems de encontrarse en un proceso de putrefaccin, en un mayor grado en la leche en mal estado. Esto se debe principalmente a los procesos heterofermentativos que producen principalmente cido lctico, el cual bajara el pH hasta 4-5, (Alais, 1988). Dado que las mediciones se encuentra muy por debajo de los niveles normales, con una diferencia prxima de 1.4 y 3.2 respectivamente; esto nos indica un cambio muy significativo ya que el pH es medido en unidades logartmicas, lo cual es un claro signo de alteracin, en un mayor grado de la muestra con menor pH. Por otra parte, las muestras obtenidas fueron de leche fresca. La leche no procesada tiene una mayor carga microbiana,(Alais, 1988). Esto explica que la leche identificada como leche en buen estado presente un pH por debajo del rango aceptable.

Para el caso de la determinacin de la acidez de la leche normal se obtuvo como resultado un valor de 31.5 Drnic, lo cual no concuerda con lo establecido por Schneider (1960) que nos dice que la leche normal tiene una acidez de 15,8 a 18 Drnic; es decir, con esta medicin se comprueba y reafirma que la muestra identificada como leche en buen estado ya presentaba signos de alteracin evidentes. En el caso de la leche deteriorada, los valores de acidez, al igual que el pH, tambin se ven modificados, debido principalmente a la presencia de bacterias que son capaces de degradar la lactosa a travs de la fermentacin lctica, entre otros procesos, dando lugar a la produccin de cido lctico que se va a manifestar con un incremento en la acidez (Hayes, 1993); esto se comprob en la prctica dado que los grados Drnic encontrados en la leche deteriorada al igual que en la muestra de leche en buen estado, arrojan una clara alteracin puesto que el resultado de acidez fue de 50D (en leche deteriorada); este valor fue mucho mayor a los de la otra muestra (buen estado), puesto que la leche sufri ms cambios debido a su mayor exposicin al medio ambiente y eso acelero su proceso de deterioro. Figura 2. Significado del pH y la acidez

Fuente: Alais (1988)

Es importante agregar que en la leche deteriorada la posibilidad de que su alteracin tenga orgenes microbianos es muy alta, como se puede apreciar en el Cuadro N4; la temperatura a la que se almaceno la leche junto con la carga microbiana inicial son dos de los parmetros ms importantes en el deterioro de la leche. Cuadro N3. Ejemplo del efecto que tiene la temperatura de conservacin de la leche sobre su contenido microbiano despus de 24 h y su capacidad de conservacin (recuento inicial 2.3 * 103 ufc/ml)

Fuente: Walstra (2001)

CONCLUSIONEs el aceite en buen estado y en mal estado, presentan evidentes signos de deterioro y son comprobados por el ndice de perxido. la leche en buen estado y en mal estado, presentan un evidente estado de descomposicin comprobado por el nivel de acidez y sus caractersticas organolpticas. RECOMENDACIONES Se recomienda tener en cuenta la forma de conservar los productos denominados en buen estado, para poder apreciar las diferencias entre productos que se encuentran en deterioro.

CUESTIONARIO. 1. Defina brevemente los siguientes factores biolgicos que intervienen en el deterioro de los alimentos Respiracin (en un cuadro realice la clasificacin de acuerdo a la tasa de respiracin y en otro cuadro la conducta respiratoria de acuerdo a la maduracin) La respiracin es un proceso metablico fundamental, tanto en el producto recolectado como en cualquier producto vegetal vivo. Puede describirse como la degradacin oxidativa de los productos ms complejos normalmente presentes en las clulas, como el almidn, los azcares y los cidos orgnicos, a molculas ms simples, como el dixido de carbono y el agua, con liberacin de energa y otras molculas que pueden ser utilizadas en las reacciones sintticas en las clulas. La velocidad a la que respira un producto constituye un ndice de la actividad metablica de sus tejidos y es una gua til para calcular su tiempo de vida comercial (Wills, 1998). Cuadro 1. Clasificacin de los productos Hortofructicolas de acuerdo a sus tasas de respiracin Clase Muy Bajo Baja Rango a 5 C (mg CO2 /Kg.hr) <5 5-10 Nueces,datiles,frutas secas hortalizas Manzanas,ctricos,uva ,kiwi,ajo,cebolla, papa,camote Damasco, banana , cereza, durazno, nectarn ,pera, ciruela, higo fresco, repollo, zanahoria , lechuga. Frutilla , mora ,frambuesa, coliflor, haba,palta Alcachofa, poroto verde, cebolla verde, repollito de bruselas,flores cortadas. Esparrago, brcoli, champioes,alverja,espina ca,maz dulce (Fuente :Herrero et al.,1992) Productos

Moderada

10-20

Alta Muy alta

20-40 40-60

Extremadamente alta

>60

La actividad respiratoria es ms alta en las fases previas de maduracin y declina luego con la edad, un grupo significativo de frutas como pltano , mango y manzana, al igual que el tomate muestra una variante del esquema descrito, en cuanto que la actividad respiratoria aumenta de un modo muy acusado durante la maduracin organolptica. A este incremento de la actividad respiratoria, se le adjetiva de climatrico y al otro grupo de frutos se les denomina no climatricos.

Cuadro 2. Conducta respiratoria de acuerdo a la maduracin

Estos frutos tienen una maduracin organolptica rpida, conocida como climaterio. La respiracin y la produccin de calor aumenta en ellas de un modo a veces espectacular, al igual que la produccin de etileno aumenta, y durante este periodo la fruta se ablanda y desarrolla su sabor Frutos Climatricos ya roma caracterstico. Las frutas climatricas suelen haber almacenado almidn, aunque no siempre, y durante el climaterio estas reservas se hidrolizan y se transforman en azcar por va de las enzimas amilolticas. Las frutas climatricas pueden madurarse artificialmente mediante tratamiento con etileno. Ejemplo: Manzanas, albaricoques, aguacates, higos, kiwis, nectarinas, melocotones, peras, ciruelas, granadillas, pltanos, mangos, papayas, etc.

Estos frutos no ofrecen una fase de maduracin organolptica rpida. Maduran lentamente, unidos a la planta de procedencia, y su calidad como producto comestible no mejoran tras la recoleccin. Las frutas no Frutas no Climatricos climatricas tienen un actividad respiratoria relativamente baja, que declina lentamente tras su maduracin. Producen poco etileno. Si se almacenan en presencia de etileno, este solo acenta el proceso de senescencia, en el que se producen cambios en la coloracin (de verde a amarillo). Ejemplos: cerezas, uvas, mandarinas, olivas, naranjas, pias, limones, limas, pomelos, etc.

Fuente: Arthey (1997

Figura 1. Ritmo respiratorio de frutos climatricos.

Fuente: Wills (1998) Produccin de etileno (en un Cuadro realice una clasificacin de acuerdo a la tasa de produccin de etileno) El etileno es un regulador natural del crecimiento de las plantas, sintetizados por todas ellas. Tienen numerosas funciones biolgicas en las plantas en crecimiento, pero en los frutos es particularmente importante como promotor de la abscisin, maduracin y senescencia. El etileno inicia la maduracin de los frutos climatricos y acelera su senescencia final. En los frutos no climatricos el etileno solo parece ejercer un efecto acelerador de la senescencia. Los efectos del etileno sobre las frutas son susceptibles de explotacin comercial. (Arthey,1997)

Cuadro 3.Produccin de Etileno de acuerdo a la maduracin Frutos climatricos Los frutos climatricos producen cantidades mucho mas elevadas que la de los frutos no climatricos. Su concentracin interna de etileno vara en gran medida.

Concentraciones de 0,1 - 1 microlitros por litro, durante un dia, basta normalmente para acelerar y alcanzar la plena

maduracin de los frutos climatricos. Frutos no climatricos Respecto a las concentraciones de etileno apenas se diferencian las tasas reinantes durante el desarrollo y las alcanzadas durante la maduracin organolptica. El etileno solo acelera la actividad respiratoria, en cuanta depende de la concentracin de etileno a la que se exponga. Fuente: Wills (1998)

Cuadro 4. Clasificacin de algunas frutas tropicales ,segn su produccin de etileno

Clase Muy bajo Bajo Moderado Alto Muy alto

Etileno (ml /Kg/hr a 20 C) < 0.1 0.1 - 1.0 1.0-10 10-100 >100

Producto Ctricos Pia, meln casaba, sanda Mango, meln ,pltano Meln reticulado, palta ,papaya Maracuya
Fuente: Arthey (1997)

Cambios de la composicin del alimento durante su maduracin Durante la maduracin, el fruto sufre una serie de modificaciones fsico-qumicos: Cambio de color, por degradacin de la clorofila, por medio de sistemas qumicos o enzimticos produciendo Mg+2 del interior de la estructura pirrlica. Prdida de dureza, con la cual la pulpa tendr menor dureza cuando el fruto es maduro.

 Sntesis de aromas, en frutos verdes hay menor aromas y diferentes de los que posee en la madurez (aldehdos, cetonas...) Transformacin del almidn en azcares simples (hidrlisis del almidn. Los azcares de la maduracin son sacarosa, fructosa, glucosa). Prdida de acidez. En frutos maduros no suele haber gran cantidad de cidos, as las manzanas pierden cido mlico, los pesos cido mlico y ctrico, las uvas cido tartrico entre otros. Prdida de vitamina C, cuando el fruto es maduro. Disminucin de alimentos minerales. Sntesis de protenas en aumento, debido a que se sintetizan muchas enzimas.

Todas estas modificaciones varan segn variedades y otros factores agronmicos y climticos.

Figura 2. Evolucin de la dureza y de las pectinas en funcin del estado de madurez MADUREZ

DUREZA

PECTINAS TIEMPO

Figura 3. Evolucin de los azcares durante la maduracin

Concentracion

Azcares reductores

Sacarosa

Madurez

3. En un cuadro indique la vida til promedio de los siguientes alimentos a temperaturas del ambiente: Carne de vacuno, carne de pescado, de aves, de cerdo, frutas secas, tubrculos, esprragos, palta, leche pasteurizada, leche esterilizada. Cuadro 4. Vida til de alimentos a temperatura ambiente Productos Vida de almacenamiento (dias) a 21C

Carne de vacuno Carne de pesacdo Carne de aves Carne de cerdo Frutas secas Tubrculos Esprragos Palta Leche Pasteurizada Leche Esterilizada

1-2 1-2 1-2 1-2 360 y ms 7 - 20 1-2 1-7 1-3

BIBLIOGRAFA Alais, Ch. 1988. Ciencia de la leche. Principios de tcnica lechera. Compaa Editorial Continental S.A. Mxico ARTHEY, D; ASHURST, P.R. 1997. Procesos de frutas. Editorial Acribia. Espaa.

Ciencia de la leche y Tecnologa de los productos lcteos. Editorial Acribia, Espaa. Fennema, O. 1993 Qumica de los Alimentos. Segunda Edicin. Editorial Acribia. Espaa Hayes, P. 1993. Microbiologa e higiene de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa). Herrero Alonso. Guardia, Jorge. 1992. Conservacin de frutos. Ediciones Mundi. Madrid Lawrie, R. 1998,Ciencia de la carne. Tercera edicin. Editorial Acribia S.A. Espaa. Lpez, R; Casp, A. 2004. Tecnologa de mataderos. Editorial Mundi-Prensa. Espaa Norma del codex para grasas y aceites comestibles stan 19-1981. www.codexalimentarius.net/download/standards/74/CXS_019s.pdf (consultado 7 de abril del 2012). Revilla, A. 1981. Tecnologa de leche. Editorial Herreros Hermanos Sucesores. Mxico Saint Paulet L. 1979. Gua de Prcticas del Curso: Tecnologa de Leche. Facultad de Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina. Schneider, K. 1960. Tratado practico de los anlisis de la leche. Editorial Dossat S. A. Madrid, Espaa. Walstra, P; Geurts, T. J.; Noomen, A.; Jellema A.; Van boekel, M. A. J. S. 2001. WILLS, R. MCGLASSON, B, GRAHAM, D, JOYCE ,D. 1998. Introduccin a la fisiologa y manipulacin poscosecha de frutas, hortalizas y plantas ornamentales. 2 edicin. Editorial ACRIBIA, S.A. Espaa