Los cambios del porcentaje de azucares reductores durante el remojo y gennin o

est en funcin al tiempo y el secado en relacin a la temperatura eC.) sien o

ascendente en las diferentes variedades de quinua. La germinacin deteIDlina
incremento en el contenido de azucares reductores, as, Chullpi incrementa de 2 3
% ( grano no malteado) a 7.12 % ( grano geIDlinado), estos valores evidencian
marcado dulzor en granos malteados. Para deteIDlinar los azucares reductores y
proporcin en la dilucin debe fundamentarse en mtodos volumtricos y tablas e
Lane y Eynon (Pearson, 1993).
10.2. Usos y potencialidades de la malta.
Generalmente, los cereales o granos andinos son malteados para elaborar bebid
fennentadas, panes, procesar alimentos infantiles y cereales para desayuno. I
malteado de quinua ofrece una alternativa para aumentar el contenido de energa
nutrientes en la alimentacin infantil.
La composicin quimica proximal de cuatro variedades (Blanca de Juli, Sale
INlA, Chullpi y Pasankalla) de quinua malteada, registra proteina 15 o,
carbohidratos 71 %, grasas 6 %, fibra 3.3 % Yenerga 423. 3 Kcal. (Velsqu ,
2003), estos valores, consolidan la ventaja nutricional de granos malteados y su u
potencial en la alimentacin infantiL
La harina de quinua malteada ofrece una alternativa interesante para aumentar
contenido de energa y nutrientes en papilla o bebidas, cuando se calienta
papilla elaborada con harina de quinua malteada las enzimas presentes en la mal
empiezan otra vez a hidrolizar el almidn, por cuya razn, baja la viscosidad de a
papilla y la densidad energtica es ms alta (Repo-Carrasco, 1992). Valdez (199 ,
desarroll una mezcla nutritiva con harina de quinua y cebada malteada p
alimentacin humana, la fonnulacin, quinua 42 % Ycebada 58 %), demuestra
eficiencia proteica (PER) 2.32 Y digestibilidad 88.24 %. El anlisis sensorial
aceptable para consumo de nios en edad escolar y madres gestantes en fonna
bebida.
2.11. COLORANTES NATURALES.
Los colorantes son sustancias de origen natural artificial que se usan p
aumentar el color de los alimentos. Bien porque el alimento ha perdido color en
tratamiento industrial bien para hacerlo ms agradable a la vista y ms apetecib
al consumidor.
Los colorantes se dividen en dos grandes grupos colorantes naturales, que es '
compuestos de nitrgeno y colorantes artificiales, todos ellos llevan un nmero q
los identifica.
La mayora de los pigmentos vegetales ( colorantes) incluyen antocianin ,
corotenoides y otros flavoniodes, betalainas y clorophylas.
Qumicamente las betalainas, derivan del cido betalmico y se dividen en d s
grupos: betacianinas de colores rojo a violeta, con una espectro de absorci'
mxima de 480 nm y betazhantinas de colores amarilla a naranja, con un espe
de absorcin mxima de 540 nm.( Jacobsen and Mujica, 2001).
Los colorantes naturales como el de la quinua, tiene enorme importancia porque
usa actualmente para dar color a los alimentos en forma natural y con caracteristi
propias de color de acuerdo a la variedad, fase fenolgica de desarrollo y alimen ,
as como uso en el teido de tejidos principalmente fibra de alpaca, dando colo s
muy vistosos y sobre todo pennanentes.
La quinua contiene betalainas en forma natural en las diferentes partes de la plan a,
principalmente panoja, granos, hojas y tallos, siendo muy poco encontradas en 1 s
plantas puesto que slo se ha detectado en 10 familias de vegetales
Las variedades nativas de quinua, que muestran alto contenido de coloran s
naturales son: Ayrampo, Antahuara, Cuchi wila, Huariponcho, Achachino, Witul
Amarilla de marangani y otros, que requieren ser estudiadas a mayor detalle.
Los alimentos que son coloreados en forma tradicional con los pigmentos natural s
de betalainas de la quinua son: Ccusa (Chicha), Pissara ( graneado), Lawa (
mazamorra), Kispio ( panecillo) y otros utilizados en las comidas diarias 1
poblador andino.
2.12. NCTAR DE QUINUA.
En los ltimos aos la elaboracin de bebidas se ha incrementado notablemente. n
claro ejemplo son los nctares, los cuales han tenido un gran crecimien ,
mantenindose en una situacin expectante, debido a las enormes posibilidades e
aprovechamiento de la abundancia de frutas y otros recursos en todo el pas.
La tecnologa de elaboracin de nctares, orientada a la micro y pequea emp
no requiere e investigaciones cuantiosas, ni de equipos sofisticados.
Se presenta una propuesta tecnolgica de elaboracin de nctares a nivel de peque a
empresa para una fruta pulposa como es la Carambola y otra jugosa como es a
Maracuy; enriquecidas ambas con quinua de la variedad Blanca de Juli, produci a
por el Instituto Nacional de Investigacin Agraria - Puno, Per, dentro de 1 s
insumos ms importantes para la elaboracin del nctar de quinua se requiere:
A). FRUTAS: En diversas partes de la zona andina abundan, variedades de frutas y
que muchas veces se pierden en las zonas de produccin, la quinua gr o
alimenticio, producido en abundancia en la zona andina, son consumidos por 1
poblaciones indgenas y rurales principalmente en los pases andinos como so
Pen, Bolivia, Ecuador y Colombia. stas dos son las materia primas fundamental
para la elaboracin del nctar enriquecido.
B). OTROS INSUMOS: Se requiere pocos insumos, se utiliza una may r
proporcin de agua. El cido ctrico puede ser reemplazado por jugo de limn.
e). INSTRUMENTOS y EQUIPOS: La mayora de equipos son caseros, p
obtener un buen nctar, se necesita contar con una licuadora semi - industrial y
tamices. Para los controles que son necesarios realizar, se requiere de al
instrumentos como el potencimetro y refractmetro.
D). LOCAL: El local, para la elaboracin de nctares puede ser uno o s
ambientes acondicionados adecuadamente, el cual debe tener: Condiciones de f il
limpieza, pisos de hormign o de baldosa, paredes pintadas con pintura lavab e,
cielos rasos simples y fciles de limpiar, buena iluminacin (Natural o artificial y
ventilacin adecuada ( el aire no debe provenir de ambientes contaminados, .
contener gases txicos o aromas extraos), agua y energa elctrica ( en calid
cantidad apropiadas y en forma penn.anente), servicios higinicos ( en buen est
de funcionamiento y no debe tener comunicacin con la sala de proceso).
2.12.1. REQUISITOS DE CALIDAD PARA NCTARES ENRIQUECID
CON QUINUA
Los nctares enriquecidos con quinua, como todo alimento para uso humano y p
poder ser comercializado debe cumplir ciertos requisitos de procedencia y de buen
calidad.
A) SENSORIALES:
Color y olor: El color y olor del nctar debe ser similar al color y olor de la
combinada con el de la quinua.
Sabor: El sabor del nctar enriquecido con quinua debe ser similar al sabor de a
fruta que se enriquece, en 10 posible se debe evitar cualquier olor extrao.
Apariencia: La apariencia del nctar debe ser unifonne y atrayente a la vista
consumidor.
B) FSICOS y QUMICOS:
Estas caractersticas se controlan con la ayuda de algunos instrumentos:
Grados Brix (OBrix), debe estar entre 12 y 16 Brix, grados en los que ms se apr .a
la presencia de la quinua.
pH, debe estar entre 3,6 a 4,0 el valor ms apropiado es 3,8.
Conservador, como mximo puede contener 0,05% de conservador.
C) MICROBIOLGICO:
El nctar enriquecido con quinua debe estar libre de levaduras, mohos y bacteri s
que causen dao a los consumidores.
2.13. GRANEADO DE QUINUA.
La quinua adecuada para el graneado debe ser de grano grande, libre de impurez s
orgnicas( fracciones de broza fina o gruesa) como inorgnicas ( tierra y
piedrecillas) y preferentemente aquellas que esponjan en la olla; o sea aquell s
Frotado y eliminacin de la cscara del grano: para dicha procedimiento e
acondiciona el grano preca1entado en una talega o cedazo delgado, luego se fro a
con el pie hasta desprender el pericarpio, el cual contiene la mayor cantidad e
saponina, a este proceso se denomina Harqui taksua o Harwi, teniendo a
precaucin de eliminar toda la cscara del grano, caso contrario se tendra un sab r
amargo despus del graneado.
Tostado: denominado tambin como Hankasca, para ello el grano limpio y s
cscara se acondiciona y vierte en una tostadora de barro ( kanalla), en canti
adecuada al tamao de la tostadora, luego a fuego lento se tuesta, removien
constantemente y evitando que se queme. El olor caracterstico de la quinua tost
indica que esta a lista para separar del fuego y de la tostadora de barro, p
finalmente pasar al graneado.
Venteado o separacin de la cscara: denominado en el saber andino
Wayrachina, la cual se efecta con la ayuda de un plato grande (Chua), para ello, e
levanta la chua que contiene el grano, luego se vierte el grano de arriba hacia aba
en cascada y aprovechando la velocidad del viento se separa la cscara del gran ,
debiendo efectuar esta operacin hasta quedar completamente limpio.
Graneado: El grano adecuadamente tostado, se hace cocer en una olla con agua en a
proporcin de 5 de agua por uno de quinua, esto ocurre en un tiempo aproximado e
20 minutos, seguidamente se agrega mantequilla untado en un pap ,
acondicionando en la parte superior hasta que reviente completamente el grano (
Kapharinan kama), esto ocurre cuando se mantiene en fuego lento durante di z
minutos adicionales; finalmente se agrega la sal al gusto.
variedades que aumentan su volumen considerablemente al ser coccionadas co o
las pasankallas o antahuaras o ayaras y que tengan fcil coccin.
Precalentamiento del grano: se calienta el grano en un recipiente de b
denominado Hiki Huqu1lu o Kanalla, moviendo constantemente a fuego lento p a
evitar se queme alguna parte del grano, teniendo la precaucin de remov
uniformemente evitando desuniformidad en el calentamiento.
Para obtener la quinua para el graneado se requiere efectuar los
procedimientos:
2.14. GERM:INADO DE QUINUA.
El genninado de quinua es un proceso agroindustrial por el cual el grano pone s s
elementos nutritivos mucho ms asimilables para el organismo humano, debido a
que las enzimas activadas transforman los almidones del grano en azcares; se 11 a
germinacin al proceso por el que se reanuda el crecimiento embrionario despus e
la fase de descanso. Este fenmeno se desencadena cuando la semilla ha si
colocada en un medio favorable. Las condiciones determinantes del medio so :
aporte suficiente de agua, oxgeno y temperatura apropiada. Durante la genninaci ,
el agua se difunde a travs de las envolturas de la semilla y llega hasta el embri ,
que durante la fase de descanso se ha secado casi por completo. El agua hace que
semilla se hinche, a veces hasta el extremo de rasgar la envoltura externa.
oxgeno absorbido proporciona a la semilla la energa necesaria para iniciar
crecimiento.
En el proceso de germinacin las enzimas se movilizan invadiendo el interior de a
semilla y ocurre una disolucin de las paredes celulares por la accin de eH
Posterionnente se liberan granos de almidn que son transfonnados en azcares y
as empieza el proceso de genninacin; para la germinacin el grano pasa por 1 s
siguientes procesos:
Limpieza y clasificacin: la quinua debe tener detenrunados parmetros de calid
para ser sometida a la genninacin entre ellos podemos mencionar: humed ,
protena, tamao o calibre, poder genninativo, pureza varietal y no presencia e
elementos orgnicos o inorgnicos extraos.
Si el grano cumple con los parmetros antes indicados se somete al proceso e
limpieza y clasificacin, en esta fase se eliminan todas las materias extraas q e
acompaan al grano y se clasifica segn su tamao para que la germinacin s a
unifonne.
Remojo o rehidratacin, mediante este proceso el agua se difunde a travs de 1
envolturas de la semilla y llega hasta el embrin, dando inicio al proceso e
genninacin, durante la rehidratacin se intensifica el proceso respiratorio y 1 s
actividades metablicas del grano; la rehidratacin depende de la composici n
qumica de las semillas, temperatura, permeabilidad del tegumento y del substra: ;
este proceso de rehidratacin de las semillas tiene tres fases: absorcin inicial 1
agua ( imbibicin), perodo de rezago, perodo de metabolismo activo que prepara a
genninacin de las semillas viables o latentes e inicio de genninacin, durante a
cual existe actividad metablica e inicio de movilizacin de reservas almacenadas.
Germinacin, para que la germinacin ocurra, es necesario que exista bu a
humedad, oxgeno y temperatura adecuada, una vez que la semilla ha iniciado a
genninacin el crecimiento continua y las reservas de los cotiledones o 1
endospermo son transportadas hasta las partes nuevas de la plntula, cuyas clul s
estn reproducindose y elongndose activamente, las trasfonnaciones m s
importantes que ocurren durante ste proceso son: Cambios morfolgi
histolgicos, metablicos, fonnacin y liberalizacin de enzimas; durante a
genninacin el grano pierde del 4-8% de su peso debido a la respiracin y
germinacin tennina cuando el tamao del grano alcanza una longitud de dos v
el tamao inicial del grano y la plmula de 2/3 a 3/4 de la longitud del grano.
Durante este proceso ocurre una movilizacin activa de reservas, transfonnndo e
las macromolculas en molculas ms sencillas y asequibles al embrin, e
movilizan tambin los carbohidratos) protenas, lpidos, fosfato y cidos nucleic ,
ste proceso termina cuando la radcula se ha extendido por completo, el cual es
regulado por el potencial de presin y debido a la flexibilizacin de las pared s
celulares del eje embrionario.
Finalmente se envasa el grano germinado y est listo para el consumo humano, n
diferentes preparaciones.
2.15. PROTENA CONCENTRADA DE QUINUA ( AISLADO PROTEICO)
En los ltimos aos, se ha efectuado investigaciones para obtener concentrados y
aislados proteicos, las que presentan propiedades funcionales importantes.
Guerrero( 1989), obtiene un aislado proteico a partir del germen desgrasado
quinua variedad Kancolla, obteniendo protena aislada que es secada al vaco en
punto isoe1ctrico y pH de 4.8, la obtencin consiste en el remojo del grano e
quinua a 500C por 6 horas con la finalidad de que el grano embeba agua, facilitan o
la germinacin y posterior desprendimiento del embrin durante la molienda; 1
embrin entero es separado por flotacin, de la suspensin de almidn, luego s
secado y molido para extraer la grasa, obteniendo el embrin de quinua desgrasad
Los aislados proteicos son productos comerciales altamente purificados q e
contienen protena concentrada con ms del 80%, teniendo en la generalidad de 1 s
casos la misma composicin qumica, sin embargo sus propiedades fisicas o
funcionales pueden ser diferentes, ya que existen aislados proteicos con vari s
grados de solubilidad y que se usan en la elaboracin de diferentes aliment s
(Badui, 1984).
Para obtener la protena aislada, se utiliza el siguiente proceso:
a) Extraccin alcalina: esta extraccin alcalina se realiza a un pH de 11.5, con a
relacin quinua: solvente de 1: 15, a una temperatura de 50C por 60 minutos, lue o
se centrifuga para separar el residuo slido del sobrenadante.
b) Lavado del residuo slido, se realiza dos lavados con agua pura, con la finali
de aumentar la extraccin de nitrgeno, recuperndolo del residuo slido.
e) Precipitacin de la protena, el nitrgeno total obtenido de la extraccin y
lavado del residuo slido fue precipitado ajustando el pH a 4.8, que corresponde
punto isoe1ctrico de la protena de quinua
d) Lavado del precipitado, se efecta con agua, con el fin de eliminar el exceso e
cidos, sales y azucares.
e) Secado, el aislado proteico obtenido en su punto isoelctrico es secado en
secador al vaco a 25 psi y 300c.
Las caractersticas del aislado proteico obtenido de la quinua indican que, el aisla o
seco al vaco fue obtenido inicialmente en lminas, que posterionnente fu n
sometidas a una molienda, obteniendo un producto granular y en polvo de col r
crema, sin ningn olor, ni sabor y la composicin qumica proximal en base a
fue: protena: 87.8 %, grasa: 0.22%, fibra: 1.3%, Cenizas:1.4% y carbohidrat :
9.28%, as mismo present un adecuado balance de aminocidos, excepto 1 s
azufrados, siendo la utilizacin neta de protena: 48.5.
La protena secada en el punto isoelctrico, present una capacidad emulsific
semejante a la casena y una capacidad de fonnacin de espwna similar a
albmina de huevo, la absorcin de agua y grasa fue de 145 y 115 mlllOO g e
producto respectivamente, la mxima solubilidad fue de 42.1% a pH 8 Yla mini a
solubilidad de 4.2% a pH de 5, se clasific a la dispersin proteica como un flui o
no Newtoniano, siendo el valor de la monocapa de 0.093 g muestra Ig de mat
seca y su correspondiente Aw fue de 0.35.
III. DIAGRAMAS DE FLUJO DE LOS PROCESOS
TRANSFORMACIN DE LA QUINUA:
Se ha determinado los siguientes diagramas de flujo para cada proceso e
transformacin industrial de la quinua, que optimiza la obtencin del produ
agroindustrial.
3.1 .- DIAGRAMA DE FLUJO DE QUINUA PERLADA.
MATERIA PRIMA
RECEPCiN
ALMACENADO
CLASIFICACiN
IMPUREZAS
1II
LIMPIEZA
POLVILLO
1II
ESCARIFICADO
CSCARAS
1II
LAVADO
SECADO
8% de humedad
AGUA
1II
ENVASADO
ALMACENADO
3.2.- DIAGRAMA DE FLUJO HOJUELAS DE QUINUA.
GRANO DE QUINUA DESAPONIFICADO (GRANDE)
ACONDICIONAMIENTO
LAMINADO
SECADO
EMPAQUE
14% Humedad
2 horas
RPM30
Separacin entre rodill 0.5 mm.
Ambiente
10% de humedad
PRODUCTO FINAL
Hojuelas de quinua
3.3... DIAGRAMA DE FLUJO DE EXPANDIDOS DE QUINUA.
GRANO DE QUINUA DESAPONIFICADO (GRANDE)
ACONDICIONAMIENTO
EXPANDIDO
PRODUCTO
EXPANDIDO
EMPAQUE
13% Humedad
%Hora
Mquina
tostadora(Caonci )
250 g. en bolsas e
poli propileno
PRODUCTO FINAL
Expandido de
quinua
Sensorial
-----... indice de expansi
3.4... DIAGRAMA DE FLUJO DE HARINA DE QUINUA.
GRANO DE QUINUA DESAPONIFICADO
MOLIENDA
TAMIZADO
ENVASADO

Molino de martillo
80 Mallas
PRODUCTO FINAL Bolsas de
Harina de quinua -----. polipropileno
de 500 g.
3.5.- DIAGRAMA DE FLUJO DE PASTAS FIDEOS DE QUINU
HARINA DE QUINUA
FORMULACiN
MEZCLADO
MOLDEO
SECADO
EMPAQUE
PRODUCTO
FINAL
40% smola de tri o
30% harina de qui ua
30% Huevo y agu
30% Humedad
Medio ambien e,
durante 8 horas
Tiempo de cocci n: 20 -
30 minutos.
3.6.- DIAGRAMA DE FLUJO DE SAPONINA DE QUINUA
GRANO DE QUINUA ----+ Variedades ama as que
contienen saponin
LIMPIEZA
DESPEDRADO -
SELECCiN
ESCARIFICADO
LAVADO
Elimina impurezas
Separa la sap nina d I
grano
SECADO
EMPAQUE 250g.
PRODUCTO
FINAL
Quinua perlada
----+ Saponina en polvo
3.7.- DIAGRAMA DE FLUJO DEL ALMIDN DE QUINUA.
GRANO DE QUINUA
MOLIENDA 20 mallas
AFRECHO
ACONDICIONAMIENTO
AGITADO
FILTRADO
ALMIDN
DECANTADO
LAVADO
DECANTADO
LAVADO
SECADO
MOLIENDA
TAMIZADO
EMPACADO
Dilucin 1:2 con 1%d NaCI
5 minutos
150 mallas.
3.8.- DIAGRAMA DE FLUJO DE EXTRUIDOS DE QUINUA.
GRANO DE QUINUA DESAPONIFICAOO (TODOS LOS TAMAJ\lOS)
ACONDICIONAMIENTO
EXTRUIDO
PRODUCTO
:::XTRlllnn
MOLIENDA
CHISITOS
EMPAQUE
PRODUCTO
FINAL
14% Humedad 2
hora.
TO 160 oC
RPM 400
Vp.loc. AJimp.nfRci6
3.9 A .- DIAGRAMA DE FLUJO DE LA LECHE DE QUINUA.( A
PARTIR DE HARINA)
HARINA DE QUINUA
DILUCIN
AGITACiN
FILTRADO
PASTEURIZADO
HOMOGENEIZADO
LECHE
ENVASADO
ALMACENADO
13% Slidos totale
10 minutos
85C X 10 minutos
250 mi
3.9B. DIAGRAMA DE FLUJO DE LECHE DE QUINUA.( A pa ir
de grano)
LECHE DE QUINUA
(Variedad c h u l l p ~
(1200 RPM)
(tamiz)
(sedazo lienzo
msfino)
3.10.- DIAGRAMA DE FLUJO DEL MALTEADO DE QUINUA
QUINUA PERLADA
LIMPIEZA Y
CLASIFICACiN
LAVADO
SECADO
REMOJO
GERMINACiN
SECADO
_1_
ENVASADO
Impurezas
20C X 72 Horas
60C X 5 horas
3.11.- DIAGRAMA DE FLUJO DE COLORANTES NATURALES
DE QUINUA.
GRANO DE QUINUA COLOREADO
REMOJADO
FILTRADO
Relacin 1:2
Agitacin 15 min.
T 50
ENVASADO

PRODUCTO Colorimetra
FINAL ---+ Estabilidad
pH
3.12.- DIAGRAMA DE FLUJO DEL NCTAR DE QUINUA
HARINA DE QUINUA
DILUCIN
ESTANDARIZACiN
PASTEURIZACiN
FILTRADO
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
1:10
Relacin 1:5; CM = 0,5%
Brix 13
cido ctrico 0,1%
pH4.0
85 oC x 5 minutos
Tamiz
250 mI. en enva s
de plstico
3.13... DIAGRAMA DE FLUJO DEL GRANEADO DE QUINUA
MATERIA PRIMA (GRANOS DE QUINUA)
CLASIFICACiN
LAVADO Y DESAPONIFICADO
seCADO
EVITAR GERMINACiN ...----1
PRECALENTADO
FROTADO- HARWI
EVITAR QUEMADO ......--======r----J
CASCARAS . ~ - - = = = = = = = I _ - - - - - - l
VENTEADO- WAYRACHI
1:5 Quinua! Agua a85e. .. .. ----.:======r------'
TOSTADO- HANKA
COCCiN
1200C DURANTE 5 mino
GRANEADO
3.14.- DIAGRAMA DE FLUJO DEL GERMINADO DE QUINUA
QUINUA (Materia prima)
LIMPIEZA Y
CLASIFICACiN
Impurezas
LAVADO- DESAPONIFICADO
SECADO
REMOJO 85% H.
GERMINACiN
20C X 72 Horas
QUINUA GERMINADA
r-----
1
-
ENVASADO
3.15... DIAGRA DE FLUJO DE LA PROTENA CONCENTRADA
DE QUINUA
GRANO DE QUINUA
ALMIDN
REMOJAR
MOLIENDA
FILTRADO
AFRECHO (PROTEINA)
1:2
3 Horas
20 mallas
1:2 Dilucin
CARBOHIDRATOS 14-----1
PRECIPITADO
PROTE(NA
SECADO
MOLIENDA
EMPACADO
NaOH 0.1 N
CONTROL DE CALlD D
- Protefna
- Sensorial
IV. DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS DE OBTENCIN DE L S
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES:
Se ha obtenido mediante las pruebas de laboratorio y de planta una descrip
completa de los procesos. agroindustriales que permiten efectuar
transformacin agroindustrial de la quinua en fonna eficiente, siendo os
siguientes para cada proceso.
4.1. QUINUA PERLADA.
La quinua perlada es el producto obtenido, despus de los procesos de
escarificado, lavado y secado en condiciones inocuas.
Para este proceso, primeramente se somete la quinua al paso de difer es
mquinas como son, despedradora y seleccionadora, donde se elimnan paj ,
polvo y granos de quinua muy pequeas, seguidamente pasa al escarific or
donde se elimina la cscara, quedando la saponina en la base de la mqui a,
posterionnente se hace un lavado con agua corriente frotando yenjuagand la
quinua hasta que no tenga espuma, seguidamente se seca al medio ambi te
teniendo cuidado de que no germine la quinua, para ello debe remov
constantemente. Luego empacar y almacenar.
4.2. HOJUELAS DE QUINUA
Para la obtencin de ste producto primero debe medirse la humedad inicial e
la quinua como grano, en ste caso se tuvo en promedio 8% de humedad, par 10
cual se agreg 35m1 de agua, con el fin de aumentar la humedad a 13%, se
homogeniz y repos por 20 minutos, luego se procede al laminado, donde la
mquina laminadora tiene una separacin entre rodillos de 0.5 mm, luego se s
a temperatura ambiente y posterior envasado y almacenamiento.
4.3. EXPANDIDOS DE QUINUA
Al igual que las hojuelas, en ste proceso tambin se adiciona humedad al gr o,
en ste caso se agreg 35ml de agua y se dej en reposo durante 30 minutos,
seguida se coloca el producto acondicionado en la mquina tostadora (can a
una presin de 160 PSI, hasta que alcance dicha presin, luego al abrir la
compuerta de la maquina sale el producto expandido, finalmente se recoge, se
adiciona almbar o chocolate, envasa y almacena
4.4. HARINA DE QUINUA
Este producto se obtiene, al someter a molienda los granos de quin a
previamente libres de impurezas y desaponificados ya sea por va hmed
seca, en un molino de martillo a 80 mallas, lo que permite la finura del produ
acabado, seguidamente se tamiza, envasa y almacena.
Para obtener harina de alta calidad de vuelve a tamizar en mallas de dim o
ms pequeas.
4.5. PASTAS O FIDEOS DE QUINUA
En la elaboracin de los fideos se utiliz; 30 g de harina de quinua, 40 g de
smola de trigo, 40 mI de huevo, 35 mI de agua y una cucharadita de mant
estos productos se mezclan, amasan, luego se procede a un moldeo y post or
secado al medio ambiente por 8 horas, luego se empacan en bolsas de
polipropileno y pasan al almacenamiento.
4.6. SAPONINA.
Para este proceso, primeramente se somete la quinua al paso de difere es
mquinas como son, despedradora y seleccionadora, donde se eliminan pa' s,
polvo y granos de quinua muy pequeas, seguidamente pasa al escarifi or
donde se elimina la cscara, la cual contiene la saponina, quedando esta en
forma de polvillo en la base de la mquina, luego se envasa y almacena.
4.7. ALMIDN
Para la extraccin de almidn, primero se tritura los granos de quinua, esto p
facilitar el proceso de extraccin, seguidamente se diluye 50 g de q . ua
triturada en 100 mJ de agua y se adiciona 10 g de sal, ste ltimo se emplea p a
acelerar el desprendimiento de los grnulos de almidn, posterionnente se a .ta
por 5 minutos y reposa por 3 o 4 horas, luego se realiza el filtrado, donde se
separa el afrecho del almidn, finalmente se hace el decantado y lavado or
repetidas veces basta obtener el almidn casi en su totalidad para, su post or
secado, molienda, tamizado y empacado.
4.8. EXTRUIDOS
Este producto requiere una humedad mayor, por lo tanto se agreg 50 mI e
agua y se dej en reposo durante 30 minutos, para luego ser introducido a la
mquina extrusora, la cual est previamente calentada a 160C y con a
velocidad de alimentacin de 400 RPM; finalmente se recibe el produ o
extrudo, se enfra y envasa.
4.9. LECHE DE QIDNUA
La leche de quinua puede ser obtenida a partir de harina de quinua, en la cual se
diluy 33 g de harina en 300 mI de agua, seguido de una agitacin por O
minutos, con el fin de disolver la mezcla, luego se hace un filtrado para elimi ar
posibles partculas de mayor tamao o impurezas, despus se hace el
pasteurizado en este caso fue a 85C por 10 minutos, sin dejar de mover el
producto, con el fin de evitar que se sedimente o que se forme cogulos, y i
homogenizar la leche. Finalmente se realiza varios tamizados, para hacer el
producto ms fluido, envasar a temperatura de ebullicin para tar
contaminacin ambiental y garantizar la inocuidad del producto, finalm te
almacenar en lugar fresco.
4.10. MALTEADO DE QUINUA
El malteado se obtiene a partir de quinua perlada previamente remojada, lu go
someterla a genninaci6n en una incubadora a temperatura de 20
0
e por 3 d
para posteriormente secar en una estufa a 60C por 5 horas, finalmente se env a
en bolsas de polietileno.
4.11. COLORANTES NATURALES DE QUINUA
Para la obtencin de colorantes, primero se escogi granos con el episp
coloreados, los cuales se remojaron en agua bidestilada a razn de; 30 g de gr
de quinua, en 60 mI de agua aSOC por 15 minutos, luego se agita, fil
envasa el colorante.
4.12. NCTAR DE QUINUA
ste producto se obtuvo a partir de harina de quinua, donde se pes 30 g. de
harina y sta fue diluida en 300 mI de agua, seguidamente se agreg ins os
como; eMe 1.5 g, cido ctrico Ig, Azcar aproximadamente lO
Posteriormente se somete a ebullicin a 85C por S minutos, sin dejar de mo ,
luego se filtra para homogenizar el producto y disminuir slidos para proced al
envasado inmediato, seguido de un enfriamiento rpido para e
contaminacin, almacenar en un lugar fresco.
4.13. GRANEADO DE QUINUA
La quinua para el graneado se obtiene a partir de quinua perlada, enseguida se
somete a tostado a 120
0
e x 1 minuto 6 hasta que la quinua cambie ligeram te
de color, esto depender de la variedad utilizada. Despus del tostado se som te
a coccin en la relacin de 1:5, es decir una medida de quinua tostada con ci
medidas de agua a 87C por 10 minutos hasta que se consuma el agua a fu o
fuerte, despus bajar la temperatura a 8SoC por 10 minutos, hasta la coccin e
la quinua y se produzca el reventado y aumento de volumen del o,
dependiendo de la variedad, existen quinuas que requieren mayor o m or
tiempo de coccin, al igual que agua, en este caso se debe aadir poco a poco el
liquido y aumentar si es necesario, hasta obtener un producto agradable.
4.14. GERMINADO DE QUINUA
Para obtener germinado de quinua, previamente se limpia el g r a n o ~ elimin o
cualquier impureza sobre todo partculas de tierra o piedrecillas, se clasifica el
grano por tamao, luego se elimina la saponina por cualquiera de los mto s
conocidos, finalmente el grano se humedece hasta un contenido de 80% e
humedad y se procede a colocar en la genninadora en bandejas efectuando a
distribucin uniforme a una temperatura de 20 oC durante 72 horas, luego se
recoge el genninado, se envasa y est lista para su utilizacin para cons o
humano.
4.15. PROTENA CONCENTRADA DE QUINUA
Para obtener la protena concentrada de quinua o aislado de prote a,
primeramente se debe obtener el embrin o gennen de quinua desgrasado p
ello el grano de quinua previamente se limpia de sus impurezas, tierra, resid os
pequeos de cosecha, luego se procede al lavado o desaponificado hasta qu la
saponina sea eliminada completamente, luego se remoja el grano para e
germine y una vez germinada se efecta un molienda gruesa, para separar el
embrin del a l m i d ~ posteriormente es secado, molido y extrada la grasa y s
es obtenida el embrin o germen desgrasado, que estar listo para someter al
proceso del aislado proteico o concentrado proteico, para ello se sigue el
siguiente flujo operativo: el germen de quinua desgrasado es someti
extraccin alcalina, luego centrifugada y lavada, nuevamente centrifug a
obteniendo un residuo slido, lo cual es sometido a una precipitac' n
isoelctrica, nuevamente centrifugada, para eliminar el residuo lquido, luego es
lavado y centrifugado otra vez, finalmente pasa al secado y se obtiene el aisl o
proteico o protena concentrada de quinua, con caractersticas funcio es
adecuadas y alcanzando un porcentaje de protena de 88.58% en base seca
V. PARMETROS DE CALIDAD PARA COMPARAR A
PERFOMANCE DE LAS VARIEDADES EN LOS PROCES S
AGROINDUSTRIALES.
Para controlar la calidad del producto transformado se han obtenido parme s
de calidad que servirn para comparar la perfomance de las variedades en c a
proceso agroindustrial.
5.1.- Quinua Perlada:
% Saponina: Se toma el porcentaje de saponina final despus del proceso e
desaponificacin.
Rendimiento: Se detennina mediante un balance de masa.
5.2.- Hojuelas de quinua.
Dimetro de laminado: Se toma una muestra al azar y se mide el dime o
promedio con un instrumento de medicin ( Micrmetro).
Sedimentacin: Se toma una muestra de 10 g. Yse lleva a coccin en un env e
de vidrio de 100 mI y luego se mide el tiempo en que las hojuelas sedimen
posterior a la ebullicin.
Rendimiento: Se toma el porcentaje de hojuelas enteras y partidas.
Evaluacin sensorial: Se mide el color. sabor, olor y textura mediante a
cartilla de evaluacin sensorial.
5.3.- Expandidos de quinua.
ndice de expansin: Se toma por diferencia de volumen del prod to
expandido y el volumen inicial del producto antes de someter al proceso de
expansin.
Protena:
Mediante el mtodo de Micro Kjeldah1 se obtiene la cantidad de nitrgeno t al,
la cual se multiplica por 6.25 para obtener la protena
Evaluacin sensorial:
Se miden los atributos de color y textura mediante cartilla de evalua n
sensorial.
Rendimiento: Se determina por un balance de masa.
5.4.- Harina de Quinua
Rendimiento: Se determina por un balance de masa de la harina de qui ua
obtenida y los residuos que quedan despus del proceso.
pH: Mediante un potencimetro.
Colorimetra: Usando tablas de Munsell.
5.5.- Pastas Fideos con quinua.
Tiempo de coccin: Con ayuda de un reloj, se anota el tiempo que demora en
cocer.
pH: Se har uso de un potencimetro.
Protena: Se usa el mtodo de Micro KjeldahI
Evaluacin sensorial: Se mide los atributos de textura, sabor, color y
apanencla
5.6.- Saponina.
Anlisis qumico proximal: Especificados por los mtodos de la AOAC p a
determinar protenas, grasas, cenizas, fibra bruta, humedad y carbohidratos.
Rendimiento: Se determina midiendo el porcentaje de quinua desaponifi a
obtenida del total de muestra que se llevar al proceso.
% de Saponinas: Se detennina a travs del siguiente mtodo:
Mtodo de estimacin del contenido de saponina en quinua
Material:
1 tubo de ensayo con rosca (160 mm de largo y 16 mmde dimetro).
1 probeta de 5 mI
1 regla
1 reloj con segundero
1balanza sensible
Agua destilada
Pasos a seguir:
Se coloca 0.5 g de grano de quinua en el tubo de ensayo.
Se aade 5.0 mI de agua destilada.
Se tapa el tubo y se le sacude vigorosamente durante 30 segundos o en un
agitador vortex.
Se deja reposar durante 10 segundos para que se establezca la espuma.
Se mide la altura de la espuma desarrollada.
Clculo:
Clasificacin:
% Saponina=
0.441 x (altura de la espuma)/ 5
Quinua que no desarrolla espuma:
saponina
Quinua con una altura de espuma < 0.7cm:
Quinua con una altura de espuma de 0.7-1.8cm:
Quinua con una altura de espuma de >1.8cm:
5.7.- Almidones
se clasifica como libre de
se clasifica como dulce
se clasifica como semidulce
se clasifica como amarga
Grado de gelatinizacin: Se mide el tiempo y temperatura de gelatinizacin
Solubilidad: Se toma una muestra que se disuelve en agua (20 g de muestra
50 ml. de agua) a temperatura ambiente y se mide el tiempo en que tarda el
almidn en solubilizar.
Forma y Tamao de los Grnulos de Almidn: Se mide, llevando una mues
de almidn para ser observada en el microscopio electrnico.
5.8.- Extrados.
Protena: Se obtiene mediante el mtodo de Micro Kjeldhal el nitrgeno al,
luego se multiplica por el factor 6.25 para obtener la protena.
pH: Se determina mediante el uso de un potencimetro.
Grado de gelatinizacin: Se toma el tiempo que tarda en gelatinizar
temperatura de gelatinizacin.
Solubilidad en agua: Se pesa 2.5 g de harina extruda, se le agrega 30 mI de
agua a 30 oC, la mezcla se coloca en dos tubos de centrifuga. Se somet a
agitacin intennitente por 30 minutos, luego de los cuales se pone en a
centrifuga a 3000 rpm por 10 minutos, el sobrenadante se pasa a un v o
previamente pesado, el cual es trasladado a una estufa a SOC para concen lo;
se detennina el peso del slido soluble y se expresa en porcentaje de los 2. g
demuestra.
% = Slidos solubles (100 g.) / 2.5
Evaluacin sensorial: Se evala el olor, sabor, textura y apariencia.
5.9.- Leche de quinua
Densidad: Se usa como instrumento de medida un lactodensmetro, ya que se
conseguir obtener en el producto final un lquido con caracteristicas similar a
la leche
Estabilidad: Se mide el tiempo de sedimentacin y la cantidad de partc as
sedimentadas, las partculas sedimentadas se separaran de la parte lquida or
decantacin.
Evaluacin sensoria!: se mide el sabor, olor y color mediante una cartilla de
evaluacin sensorial
5.10.- Malteado de quinua
Azucares Reductores: Se detennina por el mtodo descrito por la AOAC.
5.11.- Colorantes naturales
Rendimiento: Se determina calculando la cantidad de colorante obtenido de la
cantidad inicial de muestra sometida al proceso de extraccin de colorantes.
Estabilidad: Se mide la estabilidad al calor (sometiendo a temperatura e
ebullicin y anotando el tiempo en que el colorante se degrada), a la
(sometiendo a luz UV), a los cidos y lcalis, tomando como rangos e
calificacin de la estabilidad los siguientes: buena, media y poca.
pH: Mediante el uso de un potencimetro.
Colorimetra: Mediante el uso de las tablas de Munsell.
5.12.- Nctar de quinua
Estabilidad: Se determina midiendo el tiempo en que demora en aparecer
sedimento.
Evaluacin sensorial: Se mide los atributos de color, sabor, aroma y
consistencia.
5.13.- Graneado de quinua
Temperatura y tiempo de coccin: se anota la temperatura a la cual est coci o
el grano y el tiempo transcurrido.
Evaluacin sensorial: Se mide los atributos de color, olor, sabor, textura y
aroma.
Expansin: Se halla por la diferencia de volumen de la cantidad final l
producto despus del graneado y el volumen inicial de muestra sometida
proceso de graneado.
5.14.- Germinado de quinua
Temperatura de Germinado: Anotar la temperatura a la cual ha germin
(20
0
e).
Medida del tamao de embrin: en centmetros mediante un micrmetro.
5.1S.- Protena concentrada o aislado proteico de quinua.
Rendimiento: Se determina a partir del porcentaje de protena extrada del to
de muestra sometida al proceso.
% Protena: Se determina mediante un balance de masa del proceso
extraccin de protena.
Propiedades sensoriales: sabor, olor, color y textura.
Propiedades funcionales:
Solubilidad: Se refiere a la solvencia de la protena y depende del pH, se utili
mayonnente para las bebidas.
Absorcin y fijacin de agua: acta como enlace de hidrgeno de HOH ( n
gotea) y fija el HOH, se utiliza en carnes, embutidos, panes y tortas.
Viscosidad: Acta como espesante y fijador de HOH usando para sopas
salsas.
Gelificacin: Acta como formador de la matriz proteica y endurecedor, usand
para carnes, cuajos y quesos.
Cohesin- Adhesin: La protena acta como material adhesivo, usado
carnes, embutidos y pastas.
Elasticidad: Acta como enlaces hidrifbicos en gluten, enlaces disulfuros
geles defonnable, se usa en carnes y productos de pastelera.
Emulsificacin: Acta en la formacin y estabilizacin de emulsiones de grasa
se usa para embutidos, bologna, sopas y tortas.
Adsorcin de agua: Acta en la fijacin de grasa libre y utilizado para carnes
embutidos.
Espumante: Acta formando redes estables para atrapar gas y se usa en cubi
de batidos de postres, tortas ngel y Chiffn.