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REOLOGA DE ALIMENTOS LIQUIDOS

Certuche Andrs. F., 0732287; Guzmn F., 0523043


Facultad de Ingeniera, Departamento de Ingeniera de alimentos, Ingeniera de alimentos, Universidad del Valle, Cali, Colombia Septiembre 16 del 2009

RESUMEN Se desarroll la practica con el fin de estudiar la reologa en alimentos lquidos, para tal motivo se utiliz un viscosmetro rotacional Brookfield Dv III Ultra, con dos (2) tipos de agujas diferentes (# 29 y # 11) junto a dos (2) muestras diferentes (miel de abeja marca EL EDEN y pasta de tomate marca xito), se obtuvieron datos de viscosidad aparente (), esfuerzo cortante () y de velocidad de corte () a una temperatura ambiente (27C) con el fin de determinar el tipo de fluido de cada muestra, siendo la muestra de miel de abeja un fluido newtoniano cuya energa de activacin (Ea) de 74,343x103 y con A de 21.788 y la muestra de pasta de tomate un fluido no newtoniano cuya energa de activacin (Ea) de 7.48x10 -3 y con A de 0.0046, Tambin se analiz el comportamiento del jugo de tamarindo concentrado a 62Brix con 27C y con 70C permitiendo as ver el cambio de la viscosidad frente a la temperatura infiriendo que este se trata de un seudoplstico (no newtoniano) OBJETIVOS: Fortalecer el concepto de reologa de los alimentos Demostrar la relacin viscosidad y velocidad de corte en fluidos newtonianos y no newtonianos, diferenciar un fluido del otro Presentar el comportamiento estrs-deformacin de los alimentos. Comprender la dependencia de las propiedades reolgicas con los factores ambientales y de concentracin.

MARCO TERICO Reologa: Puede definirse como la ciencia que estudia la deformacin y el flujo de materiales causadas por la aplicacin de un esfuerzo. Las propiedades reolgicas se definen a partir de la relacin existente entre fuerza(s) y su(s) respuesta(s) ya sea como deformacin o flujo. Algunas necesidades de conocer la reologa en la industria de los alimentos son: Diseo de tuberas y seleccin de bombas Diseo y anlisis de equipos de extrusin Seleccin y operacin de equipos de mezclado Diseo y operacin de cambiadores de calor Procesos en los que se realizan recubrimientos Seleccin de envase

Fluido: Se define como la sustancia que se deforma continuamente bajo la aplicacin de esfuerzos cortantes. Todo fluido se va a deformar en mayor o en menor medida al someterse a un sistema de fuerzas externas, dicho sistema se representa matemticamente mediante el esfuerzo de corte xy mientras que la respuesta dinmica del fluido se cuantifica mediante la velocidad de deformacin D. Todas las capas del lquido se desplazan en direccin x, la capa inmediatamente adyacente a la placa inferior se desplaza a la velocidad de dicha placa, la placa que le sigue hacia arriba se mueve a una velocidad un poco menor, y cada una de ellas tiene una velocidad un poco menor que la anterior al recorrer el fluido en la direccin y, este perfil de velocidad es lineal con respecto a la direccin por la que la placa permanece esttica (ver Figura 1.)

Figura 1. Deformacin de un elemento fluido

Esfuerzo de corte (): Se define como la fuerza por unidad de rea necesaria para alcanzar una deformacin determinada. Velocidad de corte (): Cambio de velocidad a travs de la distancia entre dos planos, el fluido entre los planos resiste el movimiento del plano superior y esta resistencia al flujo es determinada por la viscosidad de flujo (). Viscosidad (): Es la propiedad de un fluido que da lugar a fuerzas que se oponen al movimiento relativo de capas adyacentes en el fluido. Estas fuerzas viscosas se originan de las que existen entre molculas del fluido y son de carcter similar a las fuerzas cortantes de los slidos.
= ---

Por tal razn podemos decir que a partir de la velocidad de corte podemos llegar a la ley de viscosidad de Newton
Velocidad de corte Ley de viscosidad de Newton

Tipos de Fluidos: Un esquema de los tipos de fluidos existentes es reologa es (ver Figura 2):

Figura 2. Tipos de fluidos. Fluido newtoniano: Fluido cuya viscosidad puede considerarse constante en el tiempo y dependiendo de la temperatura y la presin. Es decir que existe una relacin lineal entre el esfuerzo y la velocidad de deformacin es lineal Fluidos no newtonianos: Fluidos en los cuales el esfuerzo de corte no es directamente proporcional a la relacin de deformacin son no newtonianos. Estrictamente hablando la definicin de un fluido es vlida solo para materiales que tienen un esfuerzo de deformacin cero. Por lo comn, los fluidos no newtonianos se clasifican con respecto a su comportamiento en el tiempo, es decir, pueden ser dependientes del tiempo o independientes del mismo

Dentro de los principales tipos de fluidos no newtonianos se incluyen los siguientes (Tabla 1. Tipos de fluidos no newtonianos): Tabla 1. Tipos de fluidos no newtonianos.
Tipo de fluido
Comportamie nto

Caractersticas

Ejemplos Metales dctiles una vez superado el lmite elstico

Plsticos

Fluidos que siguen la Ley de la Potencia

La aplicacin de una deformacin no conlleva un esfuerzo de resistencia en Relacin lineal, o no lineal en algunos casos, entre el esfuerzo Plstico de cortante y el gradiente de deformacin una vez se ha Bingham superado un determinado valor del esfuerzo cortante Fluidos que se comportan como Limite seudo plsticos a partir de un seudoplstic determinado valor del esfuerzo o cortante Fluidos que se comportan como Limite dilatantes a partir de un dilatante determinado valor del esfuerzo La viscosidad aparente se seudopls reduce con el gradiente del tico esfuerzo cortante Plstico perfecto

Barro, algunos coloides

Algunos coloides, arcilla, leche, gelatina, sangre.

Dilatante

La viscosidad aparente se incrementa con el gradiente del esfuerzo cortante

Soluciones concentradas de azcar en agua, suspensiones de almidn.

Maxwell
Fluido Fluidos Oldroyd-B Viscoels ticos de Kelvin

Plstico
Fluidos cuya viscosidad depende del tiempo

Reopctic o Tixotrpic o

Combinacin lineal "serie" de Metales, Materiales efectos elsticos y viscosos compuestos Combinacin lineal de comportamiento como fluido Newtoniano y como material de Betn, Masa Maxwell panadera, nailon, Combinacin lineal "paralela" de Plastilina efectos elsticos y viscosos Estos materiales siempre vuelven a un estado de reposo La viscosidad aparente se Algunos incrementa con la duracin del lubricantes esfuerzo aplicado La viscosidad aparente decrece Algunas mieles, con la duracin de esfuerzo algunas pinturas. aplicado

Los materiales viscoelsticos: Se caracterizan por presentar a la vez tanto propiedades viscosas como elsticas (Ley de Newton y Hooke). Estos exhiben una recuperacin elstica de las deformaciones presentadas durante el flujo, parte de la deformacin se recupera al eliminar el esfuerzo METODOLOGIA EXPERIMENTAL:

Para la prctica de laboratorio se utiliz un viscosmetro rotacional Brookfield (Foto1. viscosmetro, Foto 2. Partes del viscosmetro), junto con dos muestras diferentes (Foto 3. Muestra pasta de tomate. Foto 4. Muestra miel de abejas). Muestra miel de abejas), a las cuales se les tom los datos obtenidos con el viscosmetro mediante once (11) pruebas para la muestra de pasta de tomate y 7 pruebas para la muestra de miel utilizando 2 agujas diferentes.

Foto1. Viscosmetro rotacional Brookfield Dv III Ultra

Foto 2. Partes del viscosmetro

Foto 3. Muestra pasta de tomate.

Foto 4. Muestra miel de abejas

Para ello se lleno el porta-muestras a una altura de con la muestra a analizar posteriormente acoplamos la aguja (#29 para la muestra de pasta de tomate y #11 para la muestra de miel) e inmediatamente introducimos la caja porta muestras al viscosmetro. Configuramos el viscosmetro (torque 10%, rpm, etc.) para obtener los datos de la Tabla 2 y Tabla 3 (Tabla 2. Datos obtenidos en la muestra de pasta de tomate. Tabla 3 Datos obtenidos en la muestra miel). Al terminar con cada muestra se descarga el porta muestra, se lava y se seca muy bien y finalmente se monta nuevamente al viscosmetro. Se inici la primera tanda de pruebas para la pasta de tomate marca xito obteniendo la Tabla 2 que podemos apreciar a continuacin: Tabla 2. Datos obtenidos en la muestra de pasta de tomate
Rp m experimental (D/cm2) experimental (1/seg.) experimental (cp)

0.5

290

0.125

230 x 103

2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 1 1

1.0 2.0 3.0 5.0 10.0 20.0 30.0 50.0 70.0 100.0

360 430 487.5 547.5 612.5 642.5 650 675 750 885

0.25 0.50 0.75 1.25 2.50 5.00 7.5 12.5 17.5 25

1.43 X 103 89500 63667 44000 25100 13500 8400 5400 4350 3530

Tabla 3 Datos obtenidos en la muestra de miel


Rp m experimental (D/cm2) experimental (1/seg.) experimental (cp)

1 2 3 4 5 6 7

2.0 3.0 5.0 7.0 10. 0 12. 0 15. 0

60.9 91.1 150.2 212.5 300.9 362.2 452.9

1.86 2.79 4.65 6.51 9.30 11.2 13.9

230 x 103 3.267 3230 3264 3225 3246 3247

Grafica 1. Comportamiento reolgico de la pasta de tomate


Esfuerzo cortante vs velocidad de corte
1 0,9 0,8 Esfuerzo cortante 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 0 5 10 15 velocidad de corte 20 25 30 y = 0,0952Ln(x) + 0,4982 R2 = 0,9523 E Logartmica (E)

Grafica 2. Comportamiento reolgico de la miel de abejas

Eesfuerzo cortante vs velocidad de corte


0,500 0,450 0,400 esfuerzo de corte 0,350 0,300 0,250 0,200 0,150 0,100 0,050 0,000 0 2 4 6 8 10 12 14 16 velocidad de corte E Lineal (E) y = 0,0325x + 0,0001 R2 = 0,9999

Se observ que la pasta de tomate (Grafica 1. Comportamiento reolgico de la pasta de tomate) presenta un comportamiento no newtoniano (seudoplstico) al presentar una viscosidad aparente por depender de la velocidad de corte a la que se someti el fluido. Por otro lado, la miel de abeja (Grafica 2. Comportamiento reolgico de la miel de abejas) presenta un comportamiento newtoniano, al presentar una viscosidad constante sin depender de la velocidad de corte a la que se someti el fluido

Tabla 3. Datos obtenidos del Log de base 10, de la pasta de tomate.


Log Velocidad de corte 0,90308999 0,60205999 -0,30103 0,12493874 0,09691001 0,39794001 0,69897 0,87506126 1,09691001 1,24303805 1,39794001 Log Esfuerzo cortante -0,537602 -0,4436975 0,36653154 0,31202538 0,26161588 0,21289391 0,19212687 0,18708664 0,17069623 0,12493874 0,05305673

Grafica 3
Log Esfuerzo cortante vs Log de velocidad de corte pasta de tomate
0 -1,5 log de esfuerzo cortante -1 -0,5 -0,1 -0,2 -0,3 -0,4 -0,5 -0,6 log de velocidad de corte y = 0,1796x - 0,3235 R2 = 0,9465 Log E Lineal (Log E) 0 0,5 1 1,5 2

Deacuerdo con el dato obtenido de la pendiente de la grafica 3, donde se linealizan los datos obtenidos de la pasta de tomate podemos obtener el valor de k y el valor de n de la siguiente forma: Log = log K + n log
n= 0.1796

K= log-1 Debido a que el valor que obtuvimos de n, es menor que uno, podemos clasificar a la pasta de tomate como un fluido no newtoniano seudoplastico
En la segunda seccin cuyos datos tericos son dados en la gua de laboratorio (Grafica 6. Linealizacion entre la relacin de viscosidad y temperatura de la miel de abejas y Tabla 5. Jugo de tamarindo concentrado a 62 Brix) se debe ajustar la ecuacin de Arrhenius y encontrar los valores de energa de activacin (Ea) y la constante A. Por tal motivo se grafic los datos para la miel (Grafica 6. Relacin entre viscosidad y temperatura de la miel de abejas), la pasta de tomate (Grafica 7. Linealizacion entre la relacin de viscosidad y temperatura de la pasta de tomate) y suministrar el comportamiento del jugo concentrado de tamarindo (Tabla 5. Jugo de tamarindo concentrado a 62 Brix) mediante la relacin esfuerzo vs. Velocidad de corte (Grafica 8. Esfuerzo de corte vs. Velocidad de corte de jugo de tamarindo a dos temperaturas diferentes) Tabla 4. Datos tericos a diferentes temperaturas de las muestras MIEL DE ABEJAS PASTA DE TOMATE T 1/ T Ln (ST 1/ T Ln (S-1) 1 (K) (K) (PaS) ) (K) (K) (PaS) 304 0,003 1970 7,585 9.3 307 0,0032 8,63 5600 12.5 .2 28 6 306 0,003 1500 7,313 9.3 311. 0,0032 8,58 5300 12.5

.9 310 .1 314 .9 317 .2 320 .4 323 .6 331 .1

25 0,003 1070 6,975 22 0,003 690 6,536 17 0,003 560 6,328 15 0,003 435 6,075 12 0,003 332 5,805 09 0.003 200 5,298 02

8 1 315 0,0031 7 9.3 319. 0,0031 6 3 9.3 323. 0,0031 3 0 9.3 330. 0,0030 2 2 9.3 9.3 9.3

8,54 5120 8,48 4820 8,43 4600 8,39 4420

12.5 12.5 12.5 12.5

Grafica 4. Comportamiento reolgico de la pasta de tomate


Viscos idad vs tem peratura(pasta de tom ate ) 6000 5000 viscosidad 4000 3000 2000 1000 0 300 310 320 tem pe ratura 330 340 y = -52,713x + 21727 R2 = 0,976 Visc(pasta ) Lineal (Visc(past a ))

Grafica 5. Comportamiento reolgico de la MIEL

viscos idad vs tem peratura (Mie l) 2500 Viscosidad 2000 1500 1000 500 0 300 305 310 315 320 325 330 335 viscosidad

Te m pe ratura

Grafica 6. Linealizacin entre la relacin de viscosidad y temperatura de la miel de abejas

Grafica 7. Linealizacin entre la relacin de viscosidad y temperatura de la pasta de tomate


ln u vs 1/ T Pasta de tom ate 0,0033 0,00325 Ln U 0,0032 0,00315 0,0031 0,00305 0,003 8,35 8,4 8,45 8,5 1 /T 8,55 8,6 8,65

y = 0,0009x - 0,0046 R2 = 0,9865 1/ T Lineal (1/ T)

Ln = Donde: Ln = El eje Y Ln A = intercepto (b)

Ln A + Ea(RT)-1 1/T = El eje X Ea = La pendiente (m)

El

Basados con las pendientes que obtuvimos de las graficas 6 y 7 donde se hace una linealizacion con los datos de viscosidad y temperatura, se puede hallar el valor de la energa de activacin, tanto para la pasta de tomate como para la miel. Ea=Rm Pasta de tomate R=8,31434 Pa. M3.mol-1.K-1

m= 0,0009 Ea=7,48 x 10-3 Miel


R=8,31434 Pa. M3.mol-1.K-1

m= 8941,6 Ea=74,343 x 103


Tabla 5. Jugo de tamarindo concentrado a 62 Brix Velocida Esfuerzo Esfuerzo Viscosida Viscosida d de de corte de corte d a 27C d a 70 C corte a 27C a 70C = / = / 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 106,65 165,05 213,8 255,42 293,97 329,76 363,39 395,28 425,73 454,94 26,22 40,58 52,39 62,8 72,28 81,08 89,34 97,19 104,67 111,86
2,133 0,5244 1,6505 0,4058 1,42533333 0,34926667 1,2771 0,314 1,17588 0,28912 1,0992 0,27026667 1,03825714 0,25525714 0,9882 0,242975 0,94606667 0,2326 0,90988 0,22372

Grafica 8. Esfuerzo de corte vs. Velocidad de corte de jugo de tamarindo a dos temperaturas diferentes
500 450 400 350 300 250 200 150 100 50 0 0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 Velocidad de corte

esfuerzo de corte

T (27C) T (70C)

Figura 3. Tipos de fluidos La viscosidad se ve afectada por la temperatura ya que esto lo podemos corroborar mediante la formula = /, tambin podemos inferir bajo la Grafica 9. Esfuerzo de corte vs. Velocidad de corte de jugo de tamarindo a dos temperaturas diferentes, comparando con la Figura 3. Tipos de fluidos que el jugo de tamarindo tiene un comportamiento seudoplstico (fluido no newtoniano) Conclusiones La miel de abeja es un fluido Bajo la formula: Ln = Ln A + Ea(RT) -1 , se encontr que : Ln = El eje Y Ln A = intercepto (b) El 1/T = El eje X Ea = La pendiente (m)

Por tal motivo podemos decir que La pasta de tomate posee una energa de activacin (Ea) de 7,48 x 10-3 y A de 0.0046 y que la miel de abeja posee una energa de activacin (Ea) de 74,343 x 103 y con A de 21.788 La viscosidad de un producto se ve afectada por la temperatura y la presin que se ejerza en ella Bibliografa

http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema4/Tema4PropiedadesFisicasyReologia.pdf http://www.ingenieriaquimica.net/recursos/descarga.php? id=162&accion=descargar http://www.exp.uji.es/asignatura/obtener.php? letra=N&codigo=06&fichero=1130315007N06

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