Capitolul 3 II.5.CONDITIONAREA GRAULUI II.5.1.

Scopul condiionrii

Condiionarea grului are menirea de a modifica proprietile mecanico-structurale legate de compoziia boabelor i de proprietile lor fizico-chimice, pentru a uura separarea nveliurilor mai puin mrunite i n acelai timp s se accelereze procesul de transformare a endospermului n fin. Pe de alt parte, se urmrete producerea unor transformri biochimice n boabe (complexul de substane proteice, n special glutenul, complexul hidrailor de carbon, activitatea fermenilor etc.) care se modific i care influeneaz calitile de panificaie. Efectul condiionrii este caracterizat prin: - nveliul boabelor de cereale condiionate prezint rezisten mai mare la mcinare iar endospermul mai mic. Aceast proprietate a boabelor de cereale condiionate conduce la obinerea unor finuri de o calitate mai bun. - coninutul de substane minerale al finurilor obinute din cereale condiionate, este mai mic cu 0,05 % pn la 0,2 %.Datorit acestui fapt, din loturile de cereale condiionate se poate obine un randament mai mare de fin, care variaz n funcie de calitatea acestora, de la 0,5 % pn la 1,5 %. - culoarea finii se mbuntete att prin micorarea coninutului de substane minerale ct i prin influena condiionrii asupra unor componeni chimici ai grului. - calitatea glutenului se mbuntete, prin reducerea extensibilitii i lipiciozitii acestuia, ceea ce face ca pinea s prezinte un volum mai mare i o porozitate mai bun. Modificri importante asupra proprietilor boabelor condiionate indiferente prin care procedeu, sunt aduse duritii i rezistenei la

Capitolul 3 sfrmare.

Trebuie s se in seama de faptul c duritatea bobului ca i duritatea oricrui corp, este o rezisten local, superficial a corpului dat i se caracterizeaz prin proprietatea corpului de a opune rezisten ptrunderii n el a unui alt corp, care nu capt deformaii remanente. n cazul dat, rolul unui astfel de corp mai tare, care acioneaz extern asupra cerealelor, l au riflurile tvlugilor de la valuri. La intrarea cerealelor la primul pasaj de rotuire, duritatea boabelor apare ca o rezisten local maxim n momentul distrugerii coeziunii particulelor din straturile periferice. Intrnd n straturile periferice ale cerealelor, riflurile le deformeaz i ptrund la o adncime oarecare n endosperm, sfrmndu-l. n momentul urmtor, cnd se produce sfrmarea brut a boabelor i obiectul de sfrmat l constituie toate boabele,cu prile lor care au rezisten diferit la sfrmare, intr n aciune o alt proprietate rezistena lor. Aceast proprietate oglindete capacitatea materialului de a rezista la sfrmarea mecanic ceea ce este legat cu fragilitatea, elasticitatea, plasticitatea,vscozitatea etc. att a nveliurilor, ct i a endospermului i embrionului. Fiecare parte component a bobului, n timpul sfrmrii se comport diferit. De exemplu, nveliurile se desfac plastic, se formeaz foie, contrar endospermului, care se sparge ca un corp sfrmicios formnd, n primul stadiu de sfrmare, principalul produs intermediar, griurile. Aceasta deoarece endospermul are o structur fin, fiind alctuit mai ales din granule de amidon impregnate n masa substanelor albuminoide, care umplu nveliurile cu celule mari i care rezist mai puin la sfrmare. Cu totul diferit se manifest duritatea embrionului, a crei compoziie specific, datorit prezenei unei mari cantiti de grsimi (pn

Capitolul 3 3 la 14 % din greutatea acestei pri a bobului), face s predomine proprietile fizico-chimice care n timpul sfrmrii duc la formarea unei foi. II.5.2.Procedee de condiionare Cele mai rspndite procedee de condiionare sunt urmtoarele: condiionarea la rece condiionarea combinat condiionarea rapid condiionarea prin oc termic condiionarea sub vid

II.5.2.1.Condiionarea la rece Aceast procedeu este cunoscut de cteva secole. Inca din anul 1811, Vasile Levin de la Universitatea din Moscova, ntr-o lucrare consacrat morritului, descriind mciniul pentru cei bogai spre deosebire de mciniul pentru cei sraci, arta c pentru a fi mai convenabil mcinarea finii, cerealele nu trebuie s fie nici prea uscate, nici foarte umede, deoarece cnd sunt prea uscate, parte din nveli care trebuie s treac n tre, se sfrm mrunt, trece prin sit i se amestec cu fina.De aceea autorul consider c atunci cnd grul este uscat, acesta trebuie s fie stropit cu ap, cu cteva ore nainte de mcinare, pentru ca nveliul de pe boabe s se desprind mai uor i fina s ias mai alb. Dar, cu aceeai ocazie, autorul a precizat i dezavantajul umectrii pentru o perioada de meninere n stare umed la un interval de timp prea mare, caz n care se vor umezi i acele particule finoase, care se afl n apropierea nveliului, vor face trele cleioase i vor mpiedica separarea lor uoar.

Capitolul 3 4 Condiionarea la rece a cerealelor, const n umezirea sau splarea acestora i apoi lsarea lor un timp pentru ca umiditatea s ptrund n interiorul boabelor. Acest timp n care umiditatea migreaz de la suprafaa boabelor de cereale n interiorul lor, poart denumirea n morrit de timp de odihn. Gradul de umezire, caracterizat prin cantitatea de ap adugat pentru a obine valoarea optim a umiditii,depinde de proprietile lor naturale, de umiditatea iniial i de cea final optim a masei de cereale. Valoarea umiditii optime pentru grul romnesc din specia Triticum vulgare oscileaz ntre 15 15,5 %. n cazuri excepionale, cnd se prelucreaz grne cu sticlozitate mic i care conin gluten slab, limita inferioar a umiditii scade pn la 14,5 14 %. Cantitatea de ap necesar umectrii se determin cu relaia (2.60).
100 a X = Q 1 100 b

(2.60)

n care: X este cantitatea de ap necesar umectrii (kg/h); Q cantitatea de cereale supuse umectrii a umiditatea iniial a cerealelor (kg/h); (%);

b umiditatea stabilit pentru cereale dup umectare (%). Timpul de odihn, n care are loc migrarea apei n nveli, este n funcie de soiul de gru, de temperatura mediului i de cantitatea de ap adugat. Pentru soiurile romneti, durata optim este de 6 12 ore. Timpul de ptrundere a apei n boabele de gru, precum i migrarea din bob n exterior la temperatura normal este prezentat n tabelul 2.5. Tabelul 2.5. Perioada de Umectare de la 13,5 la 14,5% Uscare de la 17,7 la 14,5

Odihn (ore) 1 24 168 720

nveli (%) 15,6 14,7 14,5 14,5

Capitolul 3 Endosperm (%) 14,2 14,4 14,5 14,6

5 nveli (%) 13,8 14 14,1 14,1 Endosperm (%) 14,9 14,8 14,8 14,8

Conducerea operaiei de condiionare are totdeauna n vedere i tipul de fin ce urmeaz a se fabrica. Spre exemplu, dac se fabric fin alb n cantitate mai mare, condiionarea trebuie s ajute la obinerea acesteia. Fina alb nu trebuie s conin particule de tre. Cele mai nedorite sunt particulele cu dimensiuni mici, asemntoare cu cele ale finii. Acestea duc la mrirea coninutului de cenu, chiar dac la analiza organoleptic culoarea este acceptabil. n acest caz, condiionarea trebuie condus n aa fel nct miezul s rmn friabil iar nsuirile de elasticitate i rezisten ale nveliului s creasc. n cazul n care se urmresc extracii mari (peste 80 %), adic atunci cnd nveliul (tra) intr n componena finii i deci trebuie mcinat mai mrunt dect n cazul precedent, umiditatea grului dup condiionare cu ap poate fi cu 1 1,5 % mai mic dect n cazul fabricrii finii albe. Pe de alt parte, umiditatea prea mare a endospermului coroborat cu prezena cldurii rezultat prin transformarea energiei n timpul lucrului valului, n locul destrmrii, ncep s se dezvolte fenomene de aglomerare, cnd particulele de endosperm nu se destram ci se lipesc, formnd aglomerate. Acestea produc nfundarea riflurilor atunci cnd se folosesc tvlugi rifluii sau cnd se lucreaz cu tvlugi netezi, duce la lipirea particulelor de produs pe tvlug. Umectarea, poate fi obinut n urma splrii grului, sau prin folosirea unor utilaje de udat denumite umidificatoare. Acestea pot fi cu

Capitolul 3 6 cupe (fig.2.19) pentru umectare simpl, sau cu pulverizatoare care produc pulverizarea apei.

Fig.2.19. Umidificator cu cupe

Umidificatorul cu cupe, se compune din discul cu cupe 1, turbina 2, bazinul cu ap 3 i jgheabul de dirijare a apei 4.Unele variante constructive au i un sistem de acionare independent compus din roile dinate 5 i o roat de acionare 6. n varianta de acionare automat, grul n cdere pe paletele turbinei 2, rotete discul cu cupe 1 care preiau apa din bazinul 3 i o descarc n jgheabul 4. Apa este condus n grul care prsete turbina pentru umezirea boabelor. Pentru intensificarea contactului dintre boabele de gru i ap se folosete un transportor elicoidal cu o lungime de 1,5 - 2 m. Umidificatoarele cu ap pulverizat, au n componena lor un dispozitiv care asigur pulverizarea apei introdus concomitent cu boabele de gru n umidificator. Pulverizarea poate fi realizat de un dispozitiv cu discuri (fig.2.20) sau de o instalaie cu duz de pulverizare (fig.2.21).

Capitolul 3
Fig.2.20.Umidificator cu discuri pentru pulverizarea apei

Pe cele dou discuri ale umidificatorului antrenate n micare de rotaie, vor curge cele dou produse. Boabele de gru pe discul superior, iar apa pe cel inferior.Ambele produse vor fi aruncate n interiorul carcasei dup care boabele vor fi antrenate de un melc spre evacuare Umidificatorul cu duz de pulverizare, are n componena sa un echipament pentru reglarea debitului de ap transmis la duz (fig.2.21). Acesta se compune din robinetul 1 pentru nchiderea sau deschiderea alimentrii cu ap de la reea, filtrul 2, debitmetrul 3 i valva electromagnetic 4 care regleaz debitul apei transmis la duza pentru pulverizare.

Fig.2.21.Echipament pentru alimentarea cu ap a duzelor de pulverizare

Grul i apa pulverizat sunt introduse ntr-un agitator prevzut cu un rotor cu turaie de 1000 rot/min, producnd o intensificare a umezirii. Aceste utilaje sunt denumite umidificatoare intensive. II.5.2.2.Condiionarea combinat denumit i rece-cald,const n umezirea sau splarea i nclzirea cerealelor nainte de mcinare.Inclzirea poate avea loc imediat dup umezire sau splare, fie dup odihn. Cele mai bune rezultate se obin cnd nclzirea are loc imediat dup umezire. II.5.2.3.Condiionarea rapid se realizeaz cu ajutorul unei instalaii simple din punct de vedere constructiv, motiv pentru care se poate utiliza cu

Capitolul 3 uurin n morile de mic capacitate.

Operaia const n nclzirea grului cu ajutorul aburului timp de cteva secunde pn la 1 minut la o temperatur de 68 70oC dup care urmeaz o rcire brusc n ap rece. Inclzirea grului urmat de o rcire brusc, provoac o schimbare a coeziunii n interiorul bobului, ceea ce duce la ruperea legturilor dintre nveli i endosperm, uurnd astfel separarea acestora n procesul de mcinare.In afar de aceasta, nclzirea grului mbuntete nsuirile de panificaie ale finii obinute, ceea ce prezint importan mai ales pentru grnele cu gluten de calitate inferioar. II.5.2.4Condiionarea prin oc termic const n trecerea boabelor de cereale printr-o baterie de canale nclzite cu abur la o presiune de2,5 3 bar timp de 1 3 min, dup care urmeaz rcirea i mcinarea lor. II.5.2.5.Condiionarea sub vid const n trecerea boabelor de cereale printr-un spaiu nclzit nchis,din care se extrage aerul cu ajutorul unor instalaii de vid..