Proyecto Industrial (Cd-9143)

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Produccin industrial de Aceite de Oliva Virgen

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Elaborado por: CARRERA, Agustn MEDINA, Mailn NATALI, Luciano

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGA QUMICA FACULTAD DE INGENIERA UNIVERSIDAD NACIONAL DE RO CUARTO 16 DE ABRIL DE 2013

ndice de contenidos Captulo 2: 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 2.7. 3.1. 3.1.1. 3.1.2. 3.1.2.1. 3.1.2.2. 3.1.3. 3.1.3.1. 3.1.3.2. 3.1.3.3. 3.1.3.4. 3.1.4. 3.1.4.1. 3.1.4.2. 3.1.4.3. 3.2. 3.2.1. 3.2.2. 3.2.3. 3.2.3.1. 3.2.3.2. 3.2.3.3. 3.2.4. 3.2.4.1. 3.3. 3.4. Estudio de Mercado ........................................................................................ 1

Situacin internacional del Aceite de Oliva ........................................................ 1 Situacin nacional del Aceite de Oliva ................................................................ 3 Aceite de Oliva en Mendoza ................................................................................. 6 Mercado de la materia prima en Mendoza........................................................... 7 Brasil como mercado del Aceite de Oliva argentino .......................................... 9 Factibilidad de proyecto ..................................................................................... 12 Bibliografa .......................................................................................................... 13 Estudio Tcnico..............................................................................................15 Estudio Bsico .................................................................................................... 15 Identificacin del producto ............................................................................. 15 Tamao de la planta ........................................................................................ 15 Capacidad de produccin ........................................................................... 15 Posibilidades de expansin ........................................................................ 16 Proceso productivo ......................................................................................... 16 Materia prima ............................................................................................... 16 Descripcin del proceso ............................................................................. 17 Equipamiento ............................................................................................... 19 Servicios....................................................................................................... 21 Localizacin de la planta ................................................................................ 24 Criterios de macro-ubicacin...................................................................... 24 Criterios de micro-ubicacin ...................................................................... 26 Ubicacin de la planta ................................................................................. 28 Obras fsicas .................................................................................................... 29 Organizacin del trabajo ................................................................................. 31 Planificacin de la ejecucin del proyecto .................................................... 31 Conclusin y negociacin del proyecto ..................................................... 31 Ejecucin del proyecto ................................................................................ 32 Operacin del proyecto ............................................................................... 32 Planificacin de la produccin ....................................................................... 33 Inventario y especificacin de las actividades .......................................... 33 Anlisis de costos .............................................................................................. 35 Bibliografa .......................................................................................................... 35

Captulo 3:

Estudios complementarios ................................................................................ 29

Captulo 2: 2.1.

Estudio de Mercado

Situacin internacional del Aceite de Oliva

Los principales productores de aceite de oliva se encuentran en la regin del Mediterrneo, siendo Argentina el nico entre los primeros diez productores que no est en esa zona, como se puede ver en la Tabla 2-1. Espaa es el mayor productor mundial, a pesar de la crisis econmica que afect fuertemente el precio de este producto, se estima que la produccin para 2011 fue de 1.347 mil toneladas que es aproximadamente el 43% de la produccin mundial. Italia es quien figura en segundo lugar, con aproximadamente el 14% de la produccin para el ao 2011. Mientras que la produccin de Argentina fue de 25 mil toneladas, que corresponde al 0,8% de la produccin mundial en 2011.
Tabla 2-1. Principales productores de Aceite de Oliva (miles de toneladas) 2006 Espaa Italia Grecia Turqua Siria Tnez Marruecos Portugal Jordn Argentina Sub-Total Total mundial 1.111 490 370 165 154 160 75 47,5 37 15 2.625 2.767 2007 1.236 510 327 72 100 170 85 36,3 21,5 27 2.585 2.713 2008 1.030 540 305 130 130 160 85 53,4 18,5 23 2.475 2.669 2009 1.401 430 320 147 150 150 140 62,5 17 22 2.835 2.973 2010 1.390 440 300 160 180 120 130 62,9 21 17 2.819 3.018 2011 1.347 440 310 180 200 180 120 71,8 22 25 2.886 3.098

El aceite de oliva representa slo el 3% del total de aceites consumidos en el mundo. Los pases que ms consumen son aquellos que lo producen. Comparado con las otras variedades de aceites, el aceite de oliva figura entre los ms caros, principalmente debido al bajo porcentaje de aceite contenido en el fruto comparado al porcentaje que contienen las semillas de las cuales se extraen los aceites de uso ms comn. Sus altos costos son consecuencia de sus mtodos de produccin, entre los que cabe destacar el tiempo de maduracin de los olivos para volverse productivos, que suele ser no menor a 5 aos, su cosecha que sigue siendo en gran parte realizada manualmente, demandando gran cantidad de mano de obra, y finalmente su proceso de extraccin que requiere control de calidad permanente y empleo de tecnologas avanzadas. Los principales consumidores de aceite de oliva se presentan en la Tabla 2-2; Italia figura como el primer pas consumidor seguido por Espaa y los Estados Unidos. Otros importantes consumidores son Francia, Alemania, Reino Unido, Australia y Brasil.
Tabla 2-2. Principales consumidores de Aceite de Oliva (en miles de toneladas) 2006 Italia 730 2007 705 2008 710 2009 675,7 2010 660 2011 660

Espaa EE.UU. Grecia Francia Portugal Reino Unido Alemania Brasil Australia Sub-Total Total mundial

538,7 248 269,5 102 76,8 47,6 48,3 34,5 47,5 2.143 2.798,5

546,3 246 264 101,6 75,8 56,1 48 40 35 2.118 2.754,5

533,6 256 229 113,5 87,5 56,4 47,7 42 37 2.113 2.831,5

539,4 258 228,5 114,8 87,8 55,3 50,1 50,5 44 2.104 2.902

555,4 275 230 113,6 72 57,7 60,1 61,5 44 2.129 2.984

592,7 277 228 113 87,8 57,7 55 62 45 2.178 3.078,5

Se puede ver en la Tabla 2-3 que, al igual que en la produccin, Espaa es quien lidera las exportaciones con una estimacin de 201,4 mil toneladas de aceite de oliva en el ao 2011. Italia era el mayor exportador hasta 2008 y ahora ocupa el segundo lugar con 160 mil toneladas. Argentina se encuentra entre los diez exportadores ms importantes de aceite de oliva en la actualidad, alcanzando para 2011 una exportacin de 22,6 mil toneladas, lo que la ubica en el sptimo puesto.
Tabla 2-3. Los cinco principales exportadores de Aceite de Oliva (miles de toneladas) 2006 Espaa Italia Tnez Turqua Siria 124,8 185,8 175 45 40 2007 139.9 180,2 130 15 20 2008 153,4 176,9 142 31 15 2009 196,5 195 97 29,5 18 2010 197,6 160 100 38 25 2011 201,4 160 120 43 35

Al igual que el resto de los commodities, los precios para el aceite de oliva son muy variables como consecuencia de la cosecha de oliva y los niveles de stock. Se puede decir que los precios de exportacin del producto se encuentran establecidos por los tres mercados europeos (espaol, italiano y griego) adems del precio de produccin. En la Tabla 2-4 se resumen los principales importadores de aceite de oliva. El comprador de mayor importancia en el mercado es Estados Unidos con 275 mil toneladas en el ao 2011. Italia a pesar de ser el segundo mayor productor figura como en esa misma posicin en importaciones. Brasil es el tercer importador con 62 mil toneladas de aceite de oliva en el ao 2011.
Tabla 2-4. Los cinco principales importadores de Aceite de Oliva (miles de toneladas) 2006 EE.UU. Italia 250 149,3 2007 245 116,6 2008 255 79,5 2009 258 56,3 2010 275 100 2011 275 100

Brasil Japn Australia

34,5 30,5 41,5

40 29 27

42 30 28,5

50,5 40,5 35

61,5 35,5 33

62 35 33,5

2.2.

Situacin nacional del Aceite de Oliva

Las provincias con mayor cantidad de superficie implantadas con olivares son: Catamarca, La Rioja, Mendoza y San Juan, ya que las condiciones climticas y de sus suelos son propicias para este tipo de cultivo, como se muestra en el Grfico 2-1. La regin de cuyo aporta alrededor del 85-90% de las exportaciones nacionales del sector olivcola.

Crdoba 6%

Buenos Aires 2%

Mendoza 17%

Catamarca 27%

San Juan 25%

La Rioja 23%

Grfico 2-1. Porcentaje de hectreas destinadas a olivos para Aceite de Oliva por provincia

El progreso de la actividad olivcola argentina siempre estuvo acompaado por la Federacin Olivcola Argentina (FOA) y el Consejo Olivcola Argentino (COA), quienes brindan apoyo a todas las partes involucradas en la cadena productiva de aceitunas, desde los productores hasta las pequeas y grandes industrias del rubro olivarero. En los aos 90, se produce un gran auge de plantaciones de olivo gracias a la ley de Diferimientos Impositivo N 22.021, que favorece a zonas marginales en lo que se refiere a la produccin agraria. La ley contempla que empresas de cualquier sector puedan diferir sus impuestos nacionales, para invertirlos en el sector agropecuario. En el caso de plantacin de olivos el lapso de tiempo estipulado es de 16 aos, a partir de los cuales la empresa empezara a devolver el monto invertido sin intereses. Esto permiti la entrada en produccin de 46.000 nuevas hectreas de olivares que se encuentran en las provincias de Catamarca, La Rioja, Mendoza y San Juan, llegndose a un total de 102.000 hectreas implantadas. Las nuevas plantaciones, a diferencia de las producciones ya existentes o tradicionales, son cultivos

de alta densidad, armados en cuadros mono varietales de 250 a 330 plantas por hectrea con riego presurizado. En cuanto al rendimiento de aceitunas por hectrea, con un valor medio de 7-8 toneladas, resulta similar al de pases como Espaa, Italia o Grecia (alrededor de 10 tn/ha), comparando las nuevas implantaciones con cultivo intensivo. Estos valores de rendimiento oscilan entre 1 y 20 toneladas por hectrea, dependiendo principalmente de la antigedad del cultivo. Actualmente, el Sector Olivcola Argentino se encuentra conformado por un segmento tradicional (33%) y un sistema intensivo que tiene a la produccin de aceites como principal objetivo (67%). Es importante destacar que las plantaciones realizadas a mediados del ao 2000 comenzaron a dar sus frutos a comienzos de la ltima dcada, elevando considerablemente los volmenes de produccin. Este aumento represent un incremento del 174% en la elaboracin de aceite de oliva en los ltimos diez aos (2011 vs. 2002). En la campaa 2011 se estima que la produccin alcanz un volumen de 25.000 toneladas de aceite de oliva. Con el ingreso al circuito productivo de nuevas plantaciones surgi la alternativa de realizar la produccin a fasn, sistema por el cual las empresas entregan aceitunas y a cambio reciben un porcentaje del aceite obtenido. Esta alternativa es la ms comn para las presentes campaas. Argentina cuenta en la actualidad con alrededor de 90 empresas en el rubro, entre productoras y fraccionadoras, muchas de las cuales ingresaron en el circuito comercial recientemente. El 80% de ellas tiene menos de 100 empleados y la capacidad instalada se encuentra trabajando casi al 90%. Las nuevas fbricas de aceite cuentan con una capacidad de molienda promedio de 100 tn/da, y prcticamente la totalidad corresponde a sistema de extraccin por 2 fases. El rendimiento de la industria local sigue siendo notablemente inferior a la europea: se obtienen 140 kg de aceite por tonelada de aceitunas, cuando el promedio en la produccin europea es de 220 kg. El pronstico de rentabilidad promedio sobre ventas del sector a 5 aos es del 20%. Del anlisis y estudio de casos reales, se estima que la recuperacin de la inversin se da a partir del octavo ao, pero la vida til productiva del olivo es superior a los 100 aos, por lo que se trata de un negocio con un largo y atractivo retorno de inversin, aunque no inmediato. Argentina presenta un modelo exportador de aceite de oliva, ofreciendo aceites de calidad Premium, ya sean varietales, bivarietales, vrgenes, extra vrgenes, orgnicos y tambin blends o mezclas, transformndose en el principal centro de produccin de aceites varietales fuera de su zona de origen. En cuanto a las ventas externas de aceite de oliva, en 2011, llegaron a un valor cercano a 22,6 mil toneladas por un valor aproximado de US$ 71 millones, las cuales representan un aumento del 88% con respecto al ao anterior, como puede apreciarse en la Tabla 2-5. Este aumento de cantidad exportada se debi a la crisis mundial que afect a los pases europeos, favoreciendo la insercin del producto argentino en el mercado mundial. Por otro lado el precio por tonelada vari de US$ 3.577 a US$ 3.158, representando una disminucin del 11,7% entre el ao 2010 y 2011.

Tabla 2-5. Exportaciones argentinas de Aceite de Oliva 2007 US$ miles 65.095 Ton 18.224 2008 US$ miles 64.494 Ton 15.631 2009 US$ miles 62.620 Ton 18.951 2010 US$ miles 43.079 Ton 12.028 2011 US$ miles 71.025 Ton 22.631

El 95,4% de las exportaciones en el ltimo ao corresponden a Aceite de Oliva Virgen, el 4% a mezclas de aceite de oliva y sus fracciones y el 0,6% restante a aceite de oliva refinado. En la Tabla 2-6 se resumen las exportaciones de Aceite de Oliva Virgen. En el ao 2011 fueron de casi US$ 67 millones, ms de 21,1 mil toneladas, aumentando un 60% en trminos de valor y un 82% en trminos de toneladas exportadas con respecto al ao 2010. As mismo, la Argentina figur como el sptimo pas en toneladas exportadas en el mundo.
Tabla 2-6. Exportaciones argentinas de Aceite de Oliva Virgen 2007 US$ miles 60.817 Ton 17.141 2008 US$ miles 61.197 Ton 14.672 2009 US$ miles 61.389 Ton 18.623 2010 US$ miles 41.839 Ton 11.589 2011 US$ miles 66.990 Ton 21.157

Entre 2007 y 2010 las ventas de Aceite de Oliva Virgen al exterior se realizaron en un 54% a granel, un 39% en envases de hasta 5 litros y un 7% en envases de ms de 5 litros. En el ao 2011 el 54,5% de las toneladas de Aceite de Oliva Virgen exportado fueron destinadas a los Estados Unidos. En segundo lugar Brasil, representando el 31% del total. Espaa y Uruguay ocuparon el tercer y cuarto destino de las exportaciones con 4,5% y 2,4% respectivamente. Las importaciones de Argentina de aceite de oliva son poco significativas, en el ao 2011 alcanzaron un volumen de 75 toneladas registrando un aumento del 18% en relacin al ao 2010. El origen del aceite de oliva importado corresponde a productos originados en su mayora en pases como Italia, Espaa y Uruguay, con un porcentaje en volumen aproximado del 65%, 29% y 5% respectivamente. El consumo interno de aceite de oliva se estima en 240 gr/hab.ao, un valor que resulta insignificante si se lo compara con el de otros aceites (12 lt/hab.ao); pero la tendencia es creciente. Alrededor del 20% del producto consumido en nuestro pas es de marcas extranjeras envasadas en origen (Espaa e Italia). Si bien la calidad de los productos de importacin es mayor, el consumidor promedio opta por el producto nacional, cuyo valor es menor al 50% del precio del importado. Del aceite consumido en Argentina, slo el 30% es fraccionado por la empresa que lo produce. Estos aceites fraccionados en origen son los de mayor costo y estn siendo altamente requeridos por restaurantes e industrias gastronmicas, que exigen a sus proveedores este tipo de envasado para asegurarse la calidad del producto. En el mercado interno, el negocio est liderado por Molinos Ro de la Plata, con sus marcas Lira y Cocinero. Esta empresa y las cinco siguientes (alfabticamente: Alihuen, Laur, Nucete, Oliovita y Promas) controlan ms del 81% del mercado.

2.3.

Aceite de Oliva en Mendoza

El olivo es uno de los cultivos ms destacables en la provincia, que creci histricamente junto con las actividades vitivincolas, con ms del 95% de sus plantaciones con edades mayores a 35 aos, los cuales se encuentran dentro del rango de mxima productividad (de 10 a 100 aos). Las zonas de produccin se encuentran en los departamentos de Maip, Rivadavia, Junn, San Rafael, San Martn, Guaymalln, Lavalle y Lujn, con una superficie implantada de 22.140 hectreas en total. En el Grfico 2-2 se puede ver en detalle el porcentaje de hectreas implantadas segn los departamentos de la provincia.

Maip 20%

San Rafael 37% Lavalle 13%

Rivadavia 12%

San Martn 5%

Las Heras 4% 4%

Santa Rosa 1% Lujn de Cuyo 1% Guaymalln 3% Junn

Grfico 2-2. Porcentaje de superficie implantada con olivo por departamento en Mendoza

Mendoza posee ms de 130 empresas registradas dedicadas a la elaboracin de productos derivados de las aceitunas. La produccin primaria est distribuida en dos de los tres oasis productivos que presenta la provincia, un 64% de la produccin provincial se encuentra en el Oasis Norte y el resto, un 36%, en el Oasis Sur. Del total de las fbricas el 18% elabora slo aceite de oliva, mientras que el 68% produce exclusivamente aceitunas en conserva y el 14% de las industrias elaboran ambos productos. En 2011 Brasil fue el principal comprador de aceite de oliva virgen de Mendoza, siguindolo Estados Unidos con un porcentaje similar, en trminos de cantidad un 48% y 43% respectivamente. Los pases que siguen en orden de importancia dentro del ranking de los principales destinos son: Italia, Filipinas, Uruguay y Venezuela. Mendoza forma parte del Plan Estratgico Olivcola 2020, el cual tiene como ejes prioritarios aumentar la produccin nacional, mejorar la competitividad del sector a nivel mundial, promocionar el consumo de aceites de oliva y aceitunas, minimizar el impacto ambiental, y conquistar nuevos mercados. Por cuestiones climticas (una gran amplitud trmica entre el da y la noche) y por sus caractersticas qumicas, organolpticas y sensoriales, el aceite de oliva mendocino est

calificado como de superior calidad que en el resto de las provincias, alcanzando los estndares exigidos a nivel internacional. Se debe mencionar que Mendoza cuenta con la Ruta Nacional N 7 que conecta la provincia con San Luis y Buenos Aires, con las rutas que vinculan a la provincia de Crdoba, Santa F, el Noreste argentino y las rutas de salida hacia Brasil. 2.4. Mercado de la materia prima en Mendoza

La provincia posee la gran mayora de la superficie implantada distribuida entre la zona Norte (Guaymalln, Las Heras, Lavalle, Lujn de Cuyo, Maip) y la zona Sur (General Alvear, San Rafael), mientras que el Este de la provincia (La Paz, Rivadavia, San Martn, Santa Rosa) ocupa el tercer lugar, como se puede ver en el Grfico 2-3. La regin del Valle de Uco (Tunuyn) no aporta cantidades significativas en lo que respecta a este rubro.

Sur 37,62%

Norte 40,45%

Valle de Uco 0,14%

Este 21,79%

Grfico 2-3. Porcentaje de superficie implantada con olivos por regin en Mendoza

Las dos variedades de olivo ms representativas son Arauco y Arbequina, tpicamente la primera se destina a conserva y la segunda a la produccin de aceite, pero es posible utilizarlas para doble propsito, dependiendo del criterio del productor. La variedad Arauco se encuentra concentrada en el departamento de Maip, mientras que la variedad Arbequina en San Rafael, con un 57% y 87% respectivamente. En el Grfico 2-4 se encuentran los porcentajes de superficie implantada en Mendoza segn la variedad de olivo.

Arbequina 33% Fantoio 5% Farga 5% Otros 15% Olivo doble propsito 5% Picual 4%

Manzanilla Espaola 3% Manzanilla Conserva 2% Olivo para conserva 2% Nevadillo Negro 1%

Olivo para aceite 8% Empeltre 9%

Arauco 20%

Resto 3%

Grfico 2-4. Porcentaje de superficie implantada con olivos por variedad en Mendoza

La elaboracin de aceitunas de mesa y la extraccin de aceite de oliva comparten la misma materia prima, que es absorbida aproximadamente en un 60% por la produccin de aceite de oliva, mientras que el resto se destina a la elaboracin de aceitunas de mesa. Esto depende de la oferta de varietales y del precio internacional de los productos, entre otros factores. Es importante destacar que la capacidad de procesamiento de aceitunas de la provincia excede a la produccin de la misma, por lo que resulta una prctica frecuente la compra de materia prima a otras provincias como San Juan, La Rioja y Catamarca. Segn clculos del Instituto del Desarrollo Rural (IDR) en Mendoza, la produccin total de aceitunas estimada para 2011 fue de 36.003 toneladas. Diferentes indicadores muestran que la cosecha represent un volumen equivalente a un 40% de la produccin obtenida el ao precedente (ao considerado como de gran volumen de cosecha). El clculo de estimacin se realiz monitoreando diferentes variables, tales como la carga frutal, el peso final del fruto y la etapa de floracin, en olivos provenientes de diversas parcelas y se las compar con estudios realizados aos anteriores. Considerando un rendimiento promedio de 7,5 toneladas de aceituna por hectrea con un total de 22.140 hectreas disponibles en la provincia, de las cuales un 60% se destina a la produccin de aceite, se disponen de 99.630 toneladas de aceituna al ao para la industria aceitera. La compra de aceitunas se realiza por toneladas y se transportan en camiones volcadores o en canastos dependiendo del tipo de recoleccin que se haya utilizado. La comercializacin de las aceitunas aceiteras se realiza en un 90% directamente entre el productor primario y la industria, mientras que en el 10% restante intervienen los acopiadores, encargados de intermediar entre los actores anteriormente mencionados. Este ltimo caso se da cuando se trata de grandes volmenes de procesamiento. Se debe tener en cuenta que el precio total de la aceituna es fluctuante, dependiendo fuertemente de las condiciones climticas durante la temporada de cultivo.

2.5.

Brasil como mercado del Aceite de Oliva argentino

Brasil es el mayor mercado de Amrica Latina, quinto pas ms poblado del mundo con una poblacin de ms de 190 millones de habitantes (Censo 2010), registrando una tasa de crecimiento del 1,17% entre los aos 2000 y 2010. Tambin figura como la sexta economa mundial en trminos de PIB, por delante de pases como Reino unido, Italia, Canad o Espaa. Desde 2003, el pas disfruta de su perodo ms largo de prosperidad econmica registrada en las ltimas tres dcadas, impulsada por la reactivacin del comercio exterior y con el apoyo de diversas medidas de recuperacin. Los principales socios comerciales de este pas en 2012 fueron la Repblica Popular China, los Estados Unidos de Amrica y la Repblica Argentina, en ese orden de importancia. Como estados parte del MERCOSUR, Argentina y Brasil comparten los mismos acuerdos comerciales, siendo los principales con pases Sudamericanos, lo que brinda una integracin econmica muy favorable al gozar de privilegios econmicos sobre exportaciones e importaciones. El consumo de aceite de oliva en Brasil registra una tendencia ascendente en los ltimos aos, entre el ao 2006 y 2011 se dio un aumento del 80%, como puede verse en el Grfico 2-5. Esto indica que el consumo aparente es de 326 gramos por habitante/ao, donde la categora virgen ha pasado de representar el 55% al 76% del aceite de oliva consumido en hogares brasileros. En contexto mundial, Brasil se ubica en el octavo puesto de consumidores de aceite de oliva, con un total de 62.000 toneladas en el ao 2011.
70.000 60.000 50.000 40.000 Tn 30.000 20.000 10.000 0 2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

Grfico 2-5. Consumo de Aceite de Oliva en Brasil

A pesar de figurar como uno de los grandes mercados consumidores de aceite de oliva, Brasil no es un pas productor. La demanda interna es provista en casi su totalidad por importaciones provenientes de Europa y Sudamrica. Actualmente existen cultivos de olivos en los estados del sur pero todava son producciones muy pequeas y en fase de implementacin. La estimacin es que la cosecha de olivas en 2010 haya alcanzado las 50 toneladas, con una produccin de Aceite de Oliva Virgen estimada en 18 toneladas. Las exportaciones brasileras de aceite de oliva son resultado del producto importado y embotellado en Brasil y representan sumas mnimas tanto en valor como volumen, siendo los dos principales destinos Paraguay y Bolivia. En 2011 Brasil export poco ms de 34 toneladas de aceite de oliva, de las cuales el 49,5% se destin a Paraguay y el 36,6% a

Bolivia. En el mismo ao, las exportaciones de Aceite de Oliva Virgen fueron de slo 6,6 toneladas. Con respecto a las importaciones mundiales de aceite de oliva, Brasil fue el tercer ms grande importador en 2011, con 62,9 mil toneladas. Asimismo, se ubica como el segundo consumidor ms importante de aceite de oliva de origen argentino, con un total de aproximadamente 7,6 mil toneladas adquiridas a ms de 28 millones de dlares estadounidenses en 2011, representando un aumento del 17% con respecto al ao precedente. Este pas es un gran importador de aceite de oliva sobre todo del tipo virgen, cuyas importaciones continan creciendo de manera sostenida desde 2003. El aumento en volumen entre el ao 2007 y 2011 de ste tipo de aceite fue del 145% en volumen, como puede verse en el Grfico 2-6, donde se presenta la evolucin de las importaciones brasileras de aceite de oliva segn su clase.

Virgen (Tn)

Refinado (Tn)

Otros (Tn) 48.062 39.629

31.473 27.669 19.586 10.161 7.173 4.995 10.873 4.143 3.985

8.699

8.075 5.100

8.741

2007

2008

2009

2010

2011

Grfico 2-6. Importaciones de Aceite de Oliva segn su clase

En el Grfico 2-7 se puede apreciar la variacin del precio por tonelada de aceite de oliva importado por Brasil, segn su clase. Durante el ao de 2011 Brasil import un poco ms de 48 mil toneladas de Aceite de Oliva Virgen a un precio promedio de US$ 4.687 la tonelada, Argentina fue su tercer proveedor con cerca de 6,7 mil toneladas negociadas a US$ 3.868 la tonelada.

10

7.000 6.000 5.000 US$ FOB/Tn 4.000 3.000 2.000 1.000 0 2006

Virgen Refinado Otros

2007

2008

2009

2010

2011

Grfico 2-7. Precio promedio de Aceite de Oliva importado

En la Tabla 2-7 se encuentran resumidas las importaciones de Aceite de Oliva Virgen, segn el pas de origen, donde se puede ver que nuestro pas slo contribuye con el 14% del total. Quienes lideran las importaciones son Portugal y Espaa, con un porcentaje del 47% y 30% respectivamente. Pases sudamericanos como Chile y Per todava no figuran como potenciales competidores para el producto argentino (en 2011 Chile vendi a Brasil apenas 305 toneladas mientras Per detuvo sus exportaciones a este pas). Parte del aumento en el consumo de Aceite de Oliva Virgen se dio por la rebaja del precio promedio de importacin que pas de US$ 5,48 en 2008 a US$ 4,69 en 2011 representando una disminucin del 17%. Se puede notar un efecto directamente proporcional en la cantidad de toneladas importadas que aumentaron un 58% durante el mismo perodo.
Tabla 2-7. Importaciones de Brasil de Aceite de Oliva Virgen (en toneladas) 2007 Portugal Espaa Argentina Italia Grecia Chile Turqua Tnez Per Francia Sub-Total 6.894 5.579 5.001 1.758 228 6,0 26,7 57,5 12,4 19.564 2008 11.632 7.307 6.081 2.139 273 76,4 34,2 83,6 10,6 27.636 2009 13.581 7.498 6.878 2.814 368 113 57,2 42,0 82,0 30,5 31.463 2010 18.740 10.705 5.971 3.496 420 168 73,5 16,0 14,0 2,1 39.606 2011 22.646 14.188 6.734 3.637 474 305,8 10,7 11,7 48.007

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Total mundial

19.586

27.669

31.473

39.629

48.062

Tras tres aos de crecimiento, las importaciones brasileas de Aceite de Oliva Virgen argentino cayeron de 6.878 toneladas en 2009 a poco menos de 6 mil toneladas en 2010 y subieron a 6.734 en 2011, representando el 14% del total. Tal hecho se dio por la baja en los precios del producto de origen europeo y la posterior crisis de dichos pases. Es importante resaltar que para cada tipo de aceite de oliva de origen argentino exportado a Brasil predomina una modalidad de envo. Mientras que para el aceite virgen los envases de hasta 5 litros de contenido suelen ser dominantes con 57% de las toneladas exportadas a Brasil en 2010, el 98% del aceite de oliva refinado argentino fue exportado a Brasil a granel. Para los dems tipos de aceite de oliva, el 56% de las toneladas exportadas fueron enviadas a granel mientras slo el 10% fue enviado en envases de hasta 5 litros. Brasil es una pas con extensin continental por eso es importante tener en cuenta los principales centros consumidores y la manera ms viable para el envo de mercaderas. La va terrestre suele ser la ms utilizada para la entrada de aceite de oliva argentino en Brasil. Durante 2010, el 62% de las toneladas de aceite de oliva argentino entraron por va terrestre, mientras la va martima fue responsable por el 38%. Por su dimensin territorial y consecuentemente variedad regional en trminos econmicos y de consumo, es importante encontrar un importador y/o distribuidor brasilero para ingresar en el mercado local. Se debe tener en cuenta que es poco probable que un importador o distribuidor tenga capacidad de cubrir todas las regiones de Brasil, por lo que resulta primordial definir por qu regin empezar y en qu direccin avanzar. 2.6. Factibilidad de proyecto

Para la insercin del producto en el mercado brasilero se realizar la suposicin que el mismo se trata de competencia perfecta, dado que ningn comprador ni vendedor ejerce una influencia decisiva sobre el precio y donde la oferta y demanda lo determinan. Por tal motivo, la forma de llegar al consumidor ser con campaas publicitarias (medios grficos, televisivos e internet) con la finalidad de mostrar aquellos aspectos que caracterizan al producto y lo diferencian del resto. El aceite de oliva es un producto que en los ltimos aos ha ganado nmero creciente de adeptos por: Excelentes propiedades, Ideal para utilizarlo en una dieta balanceada, Uso en la cocina mediterrnea y gourmet.

La principal diferencia con los dems productos presentes en el mercado ser la exclusividad de la materia prima, dado que los olivares proveedores son reconocidos a nivel mundial por su destacada calidad. Adems, se ofrecern productos de edicin limitada del tipo bivarietales (variando los porcentajes de mezcla) o varietales elaborados con especies de aceitunas de origen nacional, apuntando a un mercado consumidor de alto poder adquisitivo. Existe la posibilidad de tener precios competitivos en el mercado debido a la cercana en comparacin con los otros pases importadores y al hecho de tener una estrecha relacin comercial como lo establece el MERCOSUR, con diferenciacin y beneficios impositivos. Otra de las ventajas que presenta el producto est relacionada con el impacto ambiental generado durante su comercializacin, el cual resulta menor que el de los productos

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europeos. Esto se encuentra cuantificado en la Huella de Carbono1 propia de cada producto, cuyo valor se calcula en funcin de la distancia recorrida desde su elaboracin hasta las gndolas brasileras y se explicita en las etiquetas del mismo. Este parmetro ser una caracterstica a destacar al momento de publicitar el producto. Se debe destacar como beneficioso que la produccin argentina se encuentra a contra estacin respecto a los principales productores, importadores y socios comerciales de Brasil, como lo son Espaa y Portugal. En la actualidad, existe una tendencia a la reduccin de subsidios en la Comunidad Econmica Europea, debido a la crisis actual en los pases productores mundiales. Todo lo expuesto representa una gran oportunidad para posicionar de manera competitiva al Aceite de Oliva Virgen argentino en el mercado brasilero. 2.7. (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) Bibliografa PROARGEX, Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca. Aceite de Oliva. 2011. Instituto de Desarrollo Rural. Plan Estratgico sector Olivcola. 2006. PROARGEX, Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca. Aceite de Oliva en Brasil. 2011. Gobierno de Mendoza. Censo Frutcola Provincial. 2010. Matas ngel Cesar, Molina Sandra Patricia, Aybar Vanesa Estefania, Ladux Jos Luis y Ortizinta Jorge Mario. Olivicultura Argentina y regional. INTA, 2012. Ramn Hernn. Breve Informe Econmico de la Provincia de Mendoza. 2011. Instituto de Desarrollo Rural. Primer panorama agrcola 2012. 2012. Franco Daniel. Claroscuro del Aceite de Oliva, menor produccin y mayor exportacin. Alimentos Argentinos, N 54, 2012, pp. 52-54. Cceres Ruth, Novello Ral, Robert Mercedes. Anlisis de la cadena de olivo en Argentina. INTA, 2009. Council. <http://www.internationaloliveoil.org> [Consulta:

(10) Instituto de Desarrollo Rural. Estimacin Cosecha de Olivos. 2012. (11) International Olive noviembre 2012].

(12) Olivicultura, Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca. <http://64.76.123.202/ SAGPYA/economias_regionales/_olivo/index.php> [Consulta: mayo 2012]. (13) Sistema de Anlisis Informacin de Comercio Exterior, MERCOSUR. <http://www.alicewebmercosul.mdic.gov.br/> [Consulta: noviembre 2012]. (14) Banesto Comercio Exterior. <http://comercioexterior.banesto.es/es/elija-sumercado-objetivo/perfiles-de-paises/brasil/economia> [Consulta: noviembre 2012].

La Huella de Carbono es un concepto nacido en Europa, que procura calcular el impacto ambiental de la cantidad de gases de efecto invernadero que se emiten a la atmsfera por accin directa o indirecta de un individuo, organizacin, evento o producto. Algunos mercados, especialmente Estados Unidos y Europa, han comenzado a solicitar e incluir ecoetiquetas con la Huella de Carbono y otros indicadores ambientales con el fin de que los consumidores tengan a disposicin esa informacin. Aunque por el momento es voluntaria, en el corto o mediano plazo sta indicacin podra convertirse en un requisito obligatorio (de parte de gobiernos o empresas) para obtener acceso al mercado. De all la importancia de evaluar la situacin e ir previendo acciones a futuro.

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(15) Presidncia da Repblica Federativa do Brasil. <http://www.ipeadata.gov.br/> [Consulta: noviembre 2012]. (16) <http://www.pregonagropecuario.com.ar/cat.php?txt=1793> [Consulta: noviembre 2012]. (17) Plan estratgico olivcola 2020. <http://www.camaraolivicola.com.ar/nota476.htm> [Consulta: mayo 2012].

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Captulo 3: 3.1.

Estudio Tcnico

Estudio Bsico

3.1.1. Identificacin del producto De acuerdo al Captulo VII Alimentos Grasos, Aceites Alimenticios del Cdigo Alimentario Argentino (CAA) se define al Aceite de Oliva Virgen como aquel que es obtenido a partir del fruto del olivo (Olea europaea L.) nicamente por procedimientos mecnicos o por otros medios fsicos en condiciones, especialmente trmicas, que no produzcan la alteracin del aceite y que no haya tenido ms tratamientos que el lavado, la decantacin, la centrifugacin y el filtrado, quedando excluida la extraccin con solvente. La aceituna posee un bajo contenido de azcar (2-6%) y alto contenido de grasas (15-30%) adems de tener una sustancia nica que lo diferencia del resto de los frutos como es la oleuropeina, lo que le da al Aceite de Oliva Virgen un sabor amargo caracterstico. Las clasificaciones de los aceites de oliva se realizan en base a diferentes caractersticas, reguladas y estipuladas en el Captulo VII Alimentos Grasos Aceites Alimenticios del CAA. La denominacin comercial establece que el Aceite de Oliva Virgen es aquel cuya acidez libre mxima expresada en cidos olicos es de 2 gr. cada 100 gr., y sus caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas cumplen con lo establecido por el CAA. El aceite que se busca producir en este proyecto de inversin es Aceite de Oliva Virgen en sus diferentes formas: varietal, bivarietal y blends. Se realizar el fraccionado y envasado para su posterior venta al por menor, cumpliendo con las caractersticas de producto Gourmet, con la intencin de captar aquel grupo de consumidores habituados a comprar este tipo de producto y atraer nuevos consumidores que posean la capacidad econmica de hacerlo. 3.1.2. Tamao de la planta 3.1.2.1. Capacidad de produccin

La determinacin de la capacidad de produccin de la planta se encuentra relacionada con las siguientes variables: - Demanda de Aceite de Oliva Virgen. - Disponibilidad de materia prima. - Capacidad de los equipos disponibles en el mercado. Teniendo esto presente, se busca satisfacer un porcentaje del consumo brasilero de Aceite de Oliva Virgen (valor cercano a sus importaciones) entre dos aos consecutivos. Se define que esta proporcin sea un 5% del aumento estimado en las importaciones de dicho producto entre los aos 2012 y 2013, proveniente de realizar una extrapolacin lineal de los datos. De esta manera, la produccin anual de la planta debera ser de 345 toneladas de aceite de oliva por ao. Suponiendo que se alcanza dicha produccin con la planta trabajando a un 90% de su capacidad y que el rendimiento global del proceso es del 17,68%, la capacidad de procesamiento debera ser de 2.178 toneladas de aceitunas al ao. La campaa de cosecha de aceitunas es de 70 das, lo que determina que se procesen 31,1 toneladas de aceitunas diarias, esto equivale a 1,41 toneladas de aceituna por hora, considerando una jornada de procesamiento de 22 horas. Teniendo en cuenta que los equipos para el proceso de extraccin continuo de menor capacidad que se encuentran disponibles en el mercado son de 2 toneladas de aceituna por hora. Se decide que la capacidad instalada de la planta sea de 44 toneladas de aceituna por

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da, manteniendo la jornada de procesamiento de aceituna. Si la planta trabaja al 90% de su capacidad se alcanzar una produccin de 490,13 toneladas de aceite al ao, que equivale a cubrir el 7,11% del aumento estimado del consumo de Aceite de Oliva Virgen. Se sabe que al inicio de cada campaa la cantidad de aceitunas cosechadas es pequea y aumenta progresivamente hasta llegar a un mximo situado aproximadamente en la mitad de la misma. Llegado a este punto vuelve a disminuir hasta terminar la temporada. Por tal motivo, se asegurar que durante toda la campaa la recepcin de aceituna sea uniforme, con la posibilidad de comprar aceituna a productores sanjuaninos en caso que hiciera falta. La recoleccin de aceitunas est comprendida entre mediados de abril y fines de julio, dependiendo de la variedad que se procese. Tomando un rendimiento promedio de 7,5 toneladas de aceituna por hectrea se podra decir que la planta debe abastecerse de la produccin de 371,3 hectreas a lo largo de todo un ao, lo que representa un 1,68 % de la superficie disponible en la provincia de Mendoza. En base a informacin obtenida de profesionales del INTA, productores de la zona y consultas bibliogrficas, se conoce que la capacidad definida corresponde a la de una planta mediana (entre 10 y 100 toneladas de aceituna procesada por da) y que representa una inversin inicial de montos considerables. Adems, el proceso de produccin se considera ms simple de controlar que para una unidad de mayor produccin logrando obtener un producto de mejor calidad. 3.1.2.2. Posibilidades de expansin

A futuro, existe la posibilidad de ampliar la variedad de productos manteniendo la capacidad instalada, tal como realizar aceites aromatizados con diferentes ingredientes o brindar la posibilidad de una mezcla de aceites personalizada, modalidad que ltimamente presenta un mercado en expansin. Otra posible expansin surge de investigar sobre usos alternativos del alperujo, al ser el subproducto de mayor volumen producido se podran obtener grandes ventajas al aprovecharlo, tanto econmicas como ambientales. Algunos usos comunes son utilizarlo como fertilizante o como agregado en productos cosmticos y al contener una pequea cantidad de aceite podra ampliarse la planta con el objetivo de realizar una segunda extraccin, obteniendo un aceite de menor calidad. 3.1.3. Proceso productivo 3.1.3.1. Materia prima

La principal materia prima utilizada en la extraccin de aceite de oliva es el fruto del olivo (Olea europaea L.) comnmente conocido como aceituna. Est constituida por tres tejidos, el epicarpio (tejido exterior o piel), el mesocarpio (pulpa) y el endocarpio (hueso) o la semilla. La composicin de este fruto en el momento de la recoleccin es variable, dependiendo fundamentalmente de la variedad de aceitunas, pero tambin de las condiciones agroclimticas que haya tenido el fruto durante su formacin y maduracin. No obstante es posible tomar un valor medio de la composicin, como se muestra en la Tabla 3-1.
Tabla 3-1. Composicin porcentual del fruto Aceite Agua Slidos 20 52 28

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La cosecha de aceituna se realiza entre los meses de abril y julio, procurando que se encuentre en su estado de madurez ptimo. A medida que la aceituna va madurando cambia la calidad del aceite, los procesos naturales reducen progresivamente la cantidad de sustancias aromticas y la concentracin de antioxidantes, volviendo el aceite ms inestable. La aceituna posee diferentes caractersticas dependiendo de cmo se coseche, existe la opcin de extraerlas del rbol o recoger aquellas que se han cado naturalmente. Como consecuencia se obtienen calidades de producto diferentes, por lo que stas deben manipularse por separado. Una vez cosechada la aceituna debe ser procesada en el menor tiempo posible, segn se establece en el protocolo de calidad elaborado por la Secretara de Agricultura, Ganadera y Pesca, no deber exceder las 30 horas. Sobrepasado este tiempo se obtiene una importante disminucin de las propiedades sensoriales del aceite2, as como un incremento de la acidez debido al desarrollo de microorganismos y descenso en la cantidad de polifenoles. Teniendo en cuenta stos fenmenos debe priorizarse el procesamiento de las aceitunas de mayor calidad. En lo que respecta al sistema de transporte, el ms adecuado es en cajas individuales de 20-30 kg, esto asegura que las aceitunas sufran la menor cantidad de daos posibles antes de ser procesadas. En el transporte a granel los procesos fermentativos se ven acelerados por la acumulacin de humedad y aumento de temperatura, adems el fruto sufre aplastamiento y compresiones que hacen que se liberen lquidos del mismo, lo que aumenta la actividad bacteriana y produce hongos que dan sabor desagradable al aceite. Por estos motivos se decide trabajar con cajones plsticos perforados, en los que la aceituna sufre menor compresin y recibe la mayor aireacin posible. La buena aireacin permite bajar la temperatura y reduce los procesos metablicos, como as tambin la transpiracin, reduciendo los procesos fermentativos. Estos factores enumerados son determinantes de la calidad del producto que se busca obtener, por lo que es necesario realizar controles de calidad al momento de recibir cada partida de aceituna. El precio de la aceituna es variable y depende de factores como las condiciones climticas que puedan afectar a la produccin, el precio internacional de la aceituna en conserva y el del aceite de oliva. Este se establece y fija a inicio de campaa entre las partes involucradas. El costo de la materia prima puesto en fbrica y sin I.V.A. definido para el ao 2013 fue de $ 14,09 el cajn de 20 kg de aceituna aceitera. 3.1.3.2. Descripcin del proceso

En la extraccin de aceite de oliva se han desarrollado dos procesos de fabricacin, un sistema tradicional discontinuo por presin y el otro contino por centrifugacin. Este ltimo es ms reciente, supone instalaciones de mayor complejidad tecnolgica y se caracteriza fundamentalmente por la existencia de equipos que separan y decantan el aceite por accin de la fuerza centrfuga. Con el sistema de centrifugacin se obtiene una mejor calidad del aceite frente al tradicional. Por otro lado el rendimiento industrial del proceso es ms elevado, lo que implica menores costos de produccin y a pesar de que su implantacin requiere una inversin superior las ventajas econmicas del sistema continuo son notables. Todo esto ha hecho que se haya impuesto en la ltima dcada frente al sistema tradicional. Dentro del sistema continuo existen actualmente dos variantes, centrifugacin en tres fases y en dos fases. El primero se caracteriza por aadir agua caliente durante la separacin slido-lquido, por lo que la masa se separa en tres fases: una fase oleosa (aceite), una fase
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Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que se detectan por medio de los sentidos y son, por tanto, la apariencia, el olor, el aroma, el gusto y las propiedades texturales.

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slida (orujo) y una fase acuosa (alpechn). Por otro lado, en el sistema en dos fases no se aade agua caliente durante dicho proceso, de manera que la masa se separa en dos fases: una fase oleosa (aceite) y una fase slida (alperujo). Las ventajas de ste ltimo sistema de operacin son que requiere un menor consumo de agua y energa. Adems, las impurezas generadas son menores al no producir alpechn junto con el aceite, el cual representa un grave problema ambiental por su gran poder contaminante y las dificultades que presenta su eliminacin o depuracin. Siempre que se produzca un adecuado manejo de la instalacin, el rendimiento en aceite de la aceituna es superior ya que desaparecen las prdidas que implica el alpechn. Por otra parte, es innecesario el proceso dedicado al tratamiento del alpechn (tamizado, bombeo, centrifugado y almacenamiento). Todo esto supone un ahorro en la inversin inicial y menores costos de operacin. El principal problema que presenta el sistema de centrifugacin en dos fases es que, debido a un incorrecto manejo de la instalacin, o bien a la existencia de aceitunas que por sus caractersticas varietales, climatolgicas y estado de maduracin presenten dificultades durante la extraccin, se pueden producir alperujos con un elevado contenido en aceite. El proceso de obtencin de aceite de oliva por centrifugacin en dos fases consta de las siguientes operaciones: 1Limpieza, lavado y pesado: esta etapa consiste en acondicionar las aceitunas, separndolas de todo tipo de materiales perjudiciales para la obtencin de aceite de calidad, como por ejemplo tierra, piedras, hojas, tallos y otros elementos extraos. Adems, tiene como objetivo evitar los procesos de fermentacin que pueden ocurrir durante el manejo de la materia prima. Una vez en condiciones de ser procesada, se debe pesar la materia prima, ya que ste es un dato importante a tener en cuenta. Posteriormente, se la distribuye en almacenamientos intermedios, dando la posibilidad de clasificarla segn variedad y calidad, garantizando una alimentacin continua en la operacin posterior. La clasificacin por variedad slo es importante para los casos en los cuales se busque tener aceites varietales, sin embargo, la separacin por estado y grado de madurez es indispensable si se quiere obtener aceite de calidad. 2Molienda: es una operacin fundamental ya que tiene influencia directa sobre las operaciones de extraccin y principalmente sobre el rendimiento y la calidad del aceite, que depende de la forma de realizarla y los equipos que se empleen. El objetivo de la molienda es romper la estructura de la aceituna, liberando el aceite contenido en las vacuolas del mesocarpio, dando lugar a la pasta de aceituna, la que presenta una fase slida (pulpa y hueso) y dos fases lquidas (aceite y aguas vegetales). Deben controlarse ciertos parmetros como el grado de molienda (dimetros de partcula entre 4 mm y 6 mm, a comienzos de la campaa se utilizan dimetros pequeos y se aumentan progresivamente junto con la recepcin de frutos ms maduros), aireacin de la pasta (una excesiva aireacin favorece el proceso de oxidacin y formacin de emulsiones, ambos indeseados) y calentamiento de la pasta (se sabe que la temperatura se ve incrementada entre 2 C y 5 C debido a la friccin, no debiendo superar los 30 C para evitar la prdida de propiedades organolpticas). 3Batido: el objetivo de esta operacin es conseguir una fase oleosa continua, aglutinando las gotas dispersas de aceite en la pasta. Por tanto, el batido debe realizarse en condiciones que permitan el mayor contacto posible entre las micro-gotas de aceite sin provocar emulsiones que luego perjudiquen el proceso de extraccin. Esto se logra gracias a un sistema de movimiento continuo durante un tiempo determinado y una temperatura uniforme lograda a travs de una camisa calefactora en la batidora. Se recomienda un

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tiempo de batido comprendido entre 50-90 min; cuando el tiempo de batido es inferior se obtiene una menor cantidad de aceite, mientras que si ste es excesivamente largo se produce un descenso del contenido de polifenoles y de los parmetros con l relacionados, estabilidad y amargor. La elevacin de la temperatura se realiza como mximo hasta 30 C con el fin de disminuir la viscosidad de la pasta para facilitar los procesos de extraccin. Si la misma sobrepasa los lmites recomendados se obtiene una disminucin en la calidad del aceite, como pueden ser prdidas de aromas, recalentamiento, cocido y quemado. 4Separacin slido-lquido: el aceite contenido en la pasta se extrae por principio de centrifugacin, separndose a la masa de aceitunas en dos fases de manera continua. Por un lado se obtiene la fase lquida, la cual contiene al aceite con un porcentaje de humedad, y por el otro se obtiene un subproducto denominado alperujo, compuesto por la materia slida de la aceituna (hueso, pulpa y piel), agua de vegetacin y trazas de aceite residual. 5Tamizado: luego de separar la mayor cantidad de slidos en el proceso anterior, se hace circular el aceite sucio (que contiene agua de vegetacin y un pequeo porcentaje de slidos) por un tamiz, el cual es sometido a una cierta vibracin para evitar que se obturen las aberturas y que el aceite fluya con la velocidad necesaria. De esta manera se logra aumentar los rendimientos de las siguientes etapas, prolongar su limpieza y garantizar un depsito de aceite para el buen funcionamiento de la bomba posterior. 6Separacin lquido-lquido: esta etapa tiene como objetivo separar el aceite del agua de vegetacin y finos que puedan estar presentes de la etapa anterior. Mientras menor sea la viscosidad del aceite ms rpida y eficiente ser la separacin, es por esto que se realiza el lavado del mismo mediante la adicin de agua a la centrfuga. La cantidad de agua adicionada debe ser menor que la cantidad de aceite que ingresa al equipo y la temperatura no debe sobrepasar los 30 C. Para evitar emulsiones, la temperatura del agua debe ser 2 C mayor a la del aceite de entrada. 7Almacenado: el aceite debe almacenarse en depsitos que minimicen la influencia de ciertos factores que puedan disminuir su calidad y acelerar su degradacin, como el oxgeno del aire, la luz y la temperatura. Es por esto que se inertiza el recinto, reemplazando la atmsfera de aire por la inerte de nitrgeno, para lo cual es necesario que el depsito sea totalmente hermtico y que resista pequeas oscilaciones de presin. La temperatura ambiente debe mantenerse entre los 18 C y 25 C. 8Filtrado: el aceite debe filtrarse antes de ser envasado con la finalidad de brindarle el brillo caracterstico y mejorar sus condiciones de conservacin. Adems se garantiza la completa eliminacin de restos de impurezas y humedad que puedan estar presentes debido a los trasvases o ante cualquier eventualidad, evitando la deposicin de sedimentos en el fondo del envase. 9Envasado, etiquetado y paletizado: se realiza el envasado del producto con la dosificacin establecida, se coloca la etiqueta correspondiente y se arman los pallets de envases quedando listos para ser comercializados. 3.1.3.3. Equipamiento

En la Tabla 3-2 se presenta la lista preliminar de equipos de proceso, indicando el cdigo utilizado y sus funciones, tal como pueden verse en el Diagrama de Flujo del Captulo 6. A continuacin se realiza una descripcin de los mismos.

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Tabla 3-2. Lista de equipos de proceso Equipo Tolva de recepcin Cinta transportadora Equipo de limpieza, lavado y pesado Tolvas de espera Cdigo TR-01 CT-01, CT-02 LLP-01 Funcin Recibe la materia prima. Transportan equipos. el fruto desde diferentes

Retira hojas, ramas, tierra y otros elementos que pueden llegar acompaando al fruto. Almacenan las aceitunas limpias antes de ser molturadas y el alperujo hasta su disposicin final. Transporta la aceituna desde las tolvas de espera hasta el molino. Moltura la aceituna hasta obtener una pasta uniforme. Transportan la pasta de aceitunas y el alperujo. Amasa la pasta durante el tiempo necesario, manteniendo la temperatura fija mediante una camisa calefactora. Separa la pasta en dos fases, obtenindose una fase lquida (agua de vegetacin y aceite) y otra semi-lquida (alperujo). Transportan aceite en distintas partes del proceso. Separa el agua y una pequea cantidad de slidos de la fase oleosa. Almacenan el aceite de oliva para su clasificacin y anlisis de calidad. Almacena el aceite temperatura estable, atmsfera inerte. de oliva a manteniendo una una

T-01, T-02

Tornillo transportador Molino de martillos Bomba pistn

TT-01 MM-01 BP-01, BP-02, BP-03

Termobatidora

TB-01

Decnter

CH-01 B-01, B-02, B-03, B-04 CV-01 TK-01

Bomba centrfuga Centrfuga de discos Tanque de almacenamiento diario Depsito

DP

Filtro Envasadora

F-01 E-01

Logra el abrillantado del producto antes del envasado. Realiza el llenado de los envases con la dosificacin establecida.

Tolvas La tolva de recepcin de materia prima ser subterrnea para facilitar la descarga de los cajones. Las tolvas de almacenamiento intermedio cumplen con la funcin de garantizar la continuidad del proceso. La tolva de almacenamiento de alperujo posee la capacidad para almacenar la produccin del mismo a lo largo de un da. Cintas transportadoras Las cintas transportadoras son necesarias para transportar la aceituna desde la tolva de recepcin hasta la limpiadora y desde la limpiadora hasta las tolvas de almacenamiento intermedio. Tornillo sinfn Transporta la aceituna desde la descarga de las tolvas de espera hasta el molino. 20

Equipo de limpieza, lavado y pesado La mquina compacta de limpieza, lavado y pesado recibe las aceitunas y mediante una turbina de aire elimina las hojas y ramas. Luego las aceitunas se desplazan por bandejas perforadas para que el agua y el aire separen las piedras y barro, logrando el lavado del fruto. Una vez limpias, las aceitunas son volcadas en una tolva de pesado que integra al equipo compacto. Molino de martillo El fruto ya limpio es triturado en el molino de martillos, con la finalidad de obtener una pasta uniforme con la granulometra deseada. Termobatidora En la termobatidora se logra el amasado de la pasta a la temperatura deseada, mediante una camisa calefactora por la cual circula agua generada mediante un termotanque de alto rendimiento. La termobatidora se conforma por tres cuerpos de batido, enlazados en serie y uno sobre otro con el fin de ahorrar espacio. Decnter El decnter recibe la pasta de aceituna y logra la separacin en dos fases por la accin de la fuerza centrfuga. Consiste en un tambor cilndrico-cnico con un tornillo sinfn transportador incorporado, los cuales giran a diferente velocidad angular. La fase lquida se acumula en una cmara para una correcta alimentacin de la bomba de alimentacin a la centrfuga de discos y la fase slida es descargada hacia la tolva de almacenamiento de alperujo mediante una bomba pistn. Centrfuga de discos Se realiza el lavado del aceite con agua en la centrfuga de discos, descargando el aceite de oliva obteniendo en un recipiente incorporado a la salida del equipo, el agua de lavado a los desages de la instalacin y los slidos son retirados automticamente a un recipiente colector. Tanques Los tanques utilizados son de acero inoxidable respetando caractersticas generales como por ejemplo: cilndricos verticales con fondo cnico para facilitar el drenaje, altos y estrechos con el fin de reducir al mnimo el rea de contacto entre el aceite y el aire. Adems cuentan con medidor de nivel, boca inferior para purgado, boca para trasvase de aceites y boca tipo ingreso hombre. Filtro El aceite procedente de la bodega se somete a un filtrado antes de ser envasado mediante un filtro de placas. ste equipo debe ser alimentado a una determinada presin para lograr su correcto funcionamiento. Envasadora La lnea de envasado debe garantizar el llenado, tapado y etiquetado de los envases para la comercializacin del producto. Los equipos que la componen se encuentran totalmente automatizados, las botellas son colocadas en una tabla giratoria para luego ser llenadas y a continuacin son tapadas para su posterior etiquetado y embalado. 3.1.3.4. Servicios

A continuacin se detallan los servicios requeridos para el funcionamiento de la planta, realizando una breve presentacin de los usos de cada uno de ellos y sus consumos, los cuales se encuentran calculados en el Anexo A.

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Agua potable El agua potable es un recurso requerido para el lavado del aceite efectuado en la centrfuga de discos y para realizar la limpieza tanto de las aceitunas como de las instalaciones de la planta. El agua proveniente de la red del parque industrial debe cumplir con las caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas establecidas por el Cdigo Alimentario Argentino (CAA) y ajustarse a lo especificado por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) para alcanzar la calidad de agua potable, o bien ser de calidad superior. Algunas de las caractersticas ms importantes establecidas son: bajo contenido de sustancias orgnicas, nivel de pH entre 7,7-8,5 y poseer mnimos contenidos de dureza y cloro. El consumo total de agua potable es de 10.020 lt/da, por lo que se prev contar con dos tanques de 6.000 lt cada uno para abastecer el complejo productivo durante un da de campaa, teniendo en cuenta posibles cortes de suministro. Tambin se contar con instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribucin, adecuacin de calidad y de temperatura, en caso de ser necesario. El detalle de consumos segn su utilizacin se encuentra en la Tabla 3-3, junto con una breve explicacin de su uso.
Tabla 3-3. Consumo agua potable Utilizacin Consumo [lt/da] Descripcin El lavado de las aceitunas se efecta con el fin de eliminar tierra, polvo o residuos de plaguicidas hidrosolubles que stas pudieran contener. El consumo es caracterstico de la mquina lavadora seleccionada, estimando un cambio de agua por da. Con el fin de facilitar la separacin, se realiza la adicin de agua a 32 C en la centrfuga de discos. Se utiliza a temperaturas prxima a 50 C para facilitar la limpieza de componentes grasos y se estima en un 15% del consumo total. Se considera un sobredimensionamiento del 5% teniendo en cuenta la utilizacin del recurso para uso del personal, tanto para higiene como para consumo. -

Limpieza aceitunas en LLP-01

1.750

Lavado aceite en CV-01

6.600

Limpieza equipos e instalaciones

1.252,5

Uso sanitario/higiene personal

417,5

Total

10.020

Agua caliente El agua caliente se utiliza para garantizar las condiciones de temperatura de la pasta en el interior de la termobatidora y del agua adicionada en la centrfuga de discos. Se decide utilizar el agua de calefaccin de retorno de la termobatidora para alcanzar los requerimientos energticos en el intercambiador de calor que calienta el agua agregada en la centrfuga, ya que resultan menores que en la primera aplicacin. De esta manera se logra un ahorro del recurso, tanto del agua caliente como del combustible utilizado para calentarla. Para la limpieza de las instalaciones se utiliza el agua caliente producida por el termotanque de manera directa, por lo que su alimentacin se realiza mediante los tanques de agua potable nombrados anteriormente, debiendo regular su termostato para lograr la temperatura deseada. Durante las horas de produccin se utilizan 854,51 lt/h en un circuito cerrado de calefaccin, mientras que para la limpieza se consumen 626,25 lt/h, lo que

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equivale a 20.051,7 lt/da de agua caliente para un jornada de funcionamiento normal en la planta. Conociendo los consumos y condiciones de agua caliente requerida en la instalacin, se plantea el uso de un termotanque industrial de alta recuperacin para su generacin. Las ventajas de ste equipo frente a una instalacin de vapor son numerosas, implicando ahorros en costos fijos y variables, de funcionamiento ms seguro, simple de manipular y versatilidad en cuanto su aplicacin y combustible consumido. sta decisin concuerda con las futuras ampliaciones planteadas, ya que puede adaptarse el equipo para utilizar biogs como fuente energtica, generado en un bioreactor a partir del alperujo producido en proceso. Debe tenerse en cuenta el ndice de recuperacin de estos equipos, el termotanque seleccionado EFRAN AT-15 DF T posee una capacidad de 1.500 lt, un valor de recuperacin de 1.500 lt/h para un de temperatura igual a 20 C y un quemador regulado en 40.000 kcal/h. Esto representa un consumo de gas natural de 51,44 Nm3/da, cuyo clculo puede verse con mayor detalle en el Anexo A. Proyecto elctrico El diseo del proyecto elctrico de la planta se encuentra documentado en Anexo A y representado por el Plano Unifilar del Captulo 6. En la Tabla 3-4 puede observarse el consumo elctrico discriminado en equipos, bombas e iluminacin.
Tabla 3-4. Consumo de energa elctrica de equipos e iluminacin Detalle Equipos Bombas Iluminacin Total Potencia [kW] 71,67 21,98 7,15 100,81

Sistema de iluminacin El procedimiento para el diseo del sistema de iluminacin se detalla en el Anexo A. Las luminarias se ubicaron y seleccionaron teniendo en cuenta las guas de buenas prcticas de manufactura, cuyas condiciones principales son: - Los locales debern tener iluminacin natural y/o artificial que permita la realizacin de las tareas, que no altere la visin de los colores y no comprometa la higiene del aceite. La iluminacin deber ser de intensidad suficiente para desarrollar adecuadamente el trabajo y poder detectar tanto problemas de suciedad como cualquier otro que se pudiese generar durante la produccin. - Los aparatos de iluminacin ms recomendables son los tubos fluorescentes dado que tienen un menor consumo, generan menos calor en el ambiente y poseen un mayor rendimiento luminoso. - La bodega deber poseer condiciones naturales de penumbra, disponindose por tanto de sistemas de iluminacin adecuados. - Las fuentes de luz artificial suspendidas del techo o aplicadas a la pared que estn sobre la zona de elaboracin del aceite tienen que garantizar inocuidad y estar protegidas contra roturas (protecciones plsticas, mallas). Teniendo en cuenta lo mencionado anteriormente se disea un sistema de iluminacin adaptando la intensidad en cada zona, de acuerdo a la actividad que deban realizar los

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empleados. En la Tabla 3-5 se exponen las luminarias necesarias para cada sector de la fbrica, determinadas mediante la simulacin realizada por el software Dialux 4.8.
Tabla 3-5. Sistema de iluminacin Sectores Administracin Comedor Toilet (damas y caballeros) Vestuario Laboratorio Oficina de planta Almacn Taller Sala de proceso Bodega Sala de envasado rea de recepcin y limpieza Sala de termotanque Seguridad Nmero de luminarias 6 2 1 (por cada toilet) 1 (por cada vestuario) 3 1 4 4 4 6 3 8 1 2

Se decide instalar un sistema de iluminacin semi-directo en el cual la mayor parte del flujo luminoso se dirige hacia el piso. Segn recomendaciones de los catlogos Philips, se seleccion: Para la sala de proceso, zona de recepcin de materia prima, bodega y sala de envasado se seleccion la lnea: CABANA BY150P 1xHPI-P250W-BU P-WB +BY150G R +BY150Z GC. Para el resto de los sectores se seleccion la lnea: PACIFIC BCW216 2xLTGA25W/840. 3.1.4. Localizacin de la planta En base a la informacin presentada en el Estudio de Mercado, se concluye que resulta conveniente radicar la planta en la zona de Cuyo, particularmente en la provincia de Mendoza. A continuacin se enumeran los diferentes criterios utilizados para determinar la localizacin definitiva. 3.1.4.1. Criterios de macro-ubicacin

Para delimitar la macro-ubicacin de la planta se tuvieron en cuenta los siguientes factores: Cercana de la materia prima: este es el factor ms importante a tener en cuenta, debido a que es conveniente procesar la materia prima dentro de las 24 horas posteriores a su cosecha, para garantizar la calidad ptima del aceite extrado. Por esto se propone un radio de compra de materia prima de 300 km a los alrededores de la planta y se busca tener acceso a la mayor cantidad de superficie implantada de olivo,

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como se muestra en el Grfico 3-1, abarcando la zona sur y norte de la provincia y parte de San Juan (segunda provincia productora de olivo en el pas).

Grfico 3-1. Radio de 300 km alrededor de la planta

Calidad y abundancia de la materia prima: las condiciones climticas (gran amplitud trmica entre el da y la noche, niveles pluviomtricos y propiedades del suelo) garantizan que las caractersticas qumicas, fsicas y organolpticas de la aceituna sean consideradas superiores a las del resto de las provincias. Mendoza presenta condiciones agroecolgicas con baja prevalencia de plagas y enfermedades, lo cual favorece la produccin con sanidad y a bajos costos. Esto permite tener alcance a mercados altamente exigentes en calidad e incrementar la competitividad a nivel mundial. Con el objetivo de poder acceder a un gran nmero de productores de aceitunas y seleccionar la calidad de la materia prima, una regin probable de instalacin de la planta es la zona central, departamento de Gral. San Martin, Maip o Guaymalln. Esto facilitara poder alcanzar tanto las plantaciones de la provincia como las del sur de la provincia de San Juan (departamentos de Rawson, 25 de Mayo y Sarmiento). De esta manera se dispone aproximadamente de 28.000 hectreas de olivares implantadas con diversas variedades y modalidades de cultivos. Disponibilidad de mano de obra: la provincia de Mendoza posee una larga trayectoria en la produccin de aceite de oliva, lo que ha generado un gran desarrollo y disponibilidad de mano de obra capacitada para la realizacin de los trabajos en este tipo de industria. Programas de incentivo de inversin: tanto el estado provincial como nacional poseen programas que fomentan el desarrollo de PyMEs. El Fondo Provincial para la Transformacin y el Crecimiento de Mendoza (FTyC) dispone una lnea de crditos a emprendimientos y promueve nuevos proyectos mediante el programa provincial de 25

incubacin de empresas. A nivel nacional existe el Programa de Apoyo a la Actividad Emprendedora (PACC Emprendedores) y el Proyecto de Promocin de las Exportaciones de Agroalimentos Argentinos (PROARGEX), por iniciativa del Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca junto con el apoyo del Banco Interamericano de Desarrollo (BID). Su objetivo principal consiste en incrementar en forma sostenible las ventas al exterior de productos diferenciados y de alto valor agregado de las pequeas y medianas empresas, procurando la ampliacin de los destinos de exportacin. 3.1.4.2. Criterios de micro-ubicacin

En base a lo expuesto anteriormente, se establece que la radicacin de la industria se realice en la zona central de la provincia, proponiendo el departamento de General San Martn como potencial ubicacin. A continuacin se exponen los criterios que se tuvieron en cuenta para evaluar la propuesta: Medios y costos de transporte: sta regin se encuentra estratgicamente localizada sobre el corredor biocenico (Ruta Nacional N 7), teniendo una infraestructura de gran importancia que permite tener bajos costos de transporte de materia prima y adems facilita la comercializacin del producto. Se ubica en el nudo ferroviario-vial, plataforma logstica del eje Atlntico-Pacifico (Buenos Aires Mendoza Valparaso) y articulacin con la Mesopotamia y los Estados vinculados de Brasil. Por otro lado, como se muestra en la Tabla 3-6, a pocos kilmetros se encuentra la ciudad de Mendoza, capital de la provincia, y el aeropuerto internacional El Plumerillo, un importante medio de movilidad con mltiples destinos.

Tabla 3-6. Distancia en kilmetros de lugares estratgicos para la localizacin Distancia A aeropuerto A ferrocarril A paso internacional A Mendoza Capital Kilmetros 33 km en lnea recta, 40 km por autopista Pasa por la zona 147 km en lnea recta 34 km por autopista

Disponibilidad de Servicios e Infraestructura: en la localidad de Palmira, se encuentra el Parque de Servicios e Industrias Palmira (PASIP) con 400 hectreas, como se muestra en el Grfico 3-2. Este cuenta con los servicios e infraestructura que se enumeran a continuacin: - Agua potable e industrial - Energa elctrica de alta, media y baja tensin - Red efluentes cloacales e industriales - Planta de tratamiento de efluentes industriales y residuos urbanos - Gas natural (posee una planta de regulacin) - Pavimento en la calle de ingreso como as tambin en las internas - Telefona e Internet - Riego y sistemas de drenaje - Parquizacin - Cercos perimetrales - Edificios institucionales, de seguridad, salud y data center

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Grfico 3-2. Localizacin de parque de servicios e industrias Palmira (PASIP)

Otros factores: la zona elegida se encuentra en cercanas de la capital provincial, permitiendo la relacin con la Universidad Nacional de Cuyo como as tambin con el CRICYT, instituto del CONICET, que forman profesionales especializados adems de realizar trabajos a terceros para el desarrollo del sector productivo de la regin. Conjuntamente, la provincia cuenta con instituciones como: 1. Instituto de Desarrollo Industrial, Tecnolgico y de Servicios (IDITS): asociacin civil sin fines de lucro que trabaja para ser un mbito de complementacin estratgico entre la industria y sus proveedores, entidades gremiales empresariales, el gobierno de Mendoza, instituciones acadmicas y organismos de investigacin. 2. Fundacin Pro-Mendoza: entidad pblica-privada que pone a disposicin de los empresarios locales herramientas adecuadas, informacin estratgica y programas especficos para favorecer la insercin de productos y servicios mendocinos en los mercados internacionales. 3. Asociacin Olivcola de Mendoza (ASOLMEN): institucin formada por empresarios del sector olivcola que funciona dentro de la Cmara de Comercio Exterior de Cuyo. Tiene entre sus tareas la defensa del sector y el trabajo conjunto con entidades similares a nivel nacional, con el fin de establecer polticas sobre temas comunes. Adems, regula el dilogo entre el sector y las autoridades nacionales y provinciales, asumiendo la representacin de los productores e industriales mendocinos. La asociacin busca consolidar la olivicultura haciendo valer sus cualidades naturales y contribuye a posicionar a la Repblica Argentina como un pas olivcola de prestigio.

27

3.1.4.3.

Ubicacin de la planta

Luego de analizar los factores que influyen en la decisin de la localizacin de la fbrica, se llega a la conclusin que la planta de extraccin de Aceite Oliva Virgen se ubique en el Parque de Servicios e Industrias Palmira (PASIP), ubicado en la ciudad Palmira sobre las mrgenes de la Ruta Nacional N 7, como se observa en el Grfico 3-3.

Grfico 3-3. Vista satelital del Parque de servicio e industrial Palmira (PASIP)

La administracin del PASIP abre a convocatoria para la compra de terrenos, los cuales se encuentran sectorizados por rubro y de dimensiones predeterminadas. Para obtener un terreno deben cumplirse los requerimientos enumerados en la pgina web del PASIP, elaborando un proyecto que debe ser evaluado por el consorcio del parque. En el Grfico 3-4 se muestra la situacin actual de las parcelas del parque, en el cual la zona pintada de rojo es aquella que pertenece a manufactura en la cual se encuentra el rubro de olivcola. Segn la informacin analizada el precio de los lotes ronda los 114 $/m2 y posee una expensa mensuales de gastos comunes del parque que rondan los 0,75 $/m2.

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Grfico 3-4. Situacin actual de las parcelas del PASIP

3.2.

Estudios complementarios

3.2.1. Obras fsicas En base a lo expuesto en el Captulo II Condiciones generales de las fbricas y comercios de alimentos del CAA y en el documento Gua de gestin de la calidad de la industria del aceite de oliva elaborado por el COI, se exponen los requerimientos que debe cumplir la industria de extraccin de aceite de oliva. El CAA se enfoca en las condiciones que deben cumplir los establecimientos para formar parte de actividades econmicas del MERCOSUR, teniendo en cuenta stas exigencias se plantea contar con las siguientes reas: 1Vestuarios y sanitarios: deben encontrarse separados de las zonas de trabajo, garantizando el mantenimiento de un grado apropiado de higiene corporal: dispositivos para lavarse y secarse las manos higinicamente (lavamanos de agua fra y caliente), diseados segn las normas de higiene, duchas y vestuarios adecuados para que el personal pueda cambiarse. 2Laboratorio: debe realizarse un control de calidad de las aceitunas y anlisis fisicoqumico y organolptico de los aceites de oliva obtenidos con vistas a su

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almacenamiento en lotes homogneos. Debe ser una zona aislada de la planta, bien ventilada y luminosa. 3Zona de recepcin de materia prima: debe ser luminosa, bien ventilada, cubierta y seca, estar en comunicacin directa con el sistema de deshojado, lavado y pesado, toma de muestra de aceitunas y tolvas de espera. 4Sala de proceso: zona luminosa, ventilada, sin olores extraos y sin humo, por lo que debe existir un sistema de evacuacin de aire forzado. En caso de ser posible, el molino triturador debe situarse en un lugar independiente, intermedio entre la zona de recepcin y de elaboracin, para minimizar el ruido y la suciedad. 5Sala de almacenamiento o bodega: debe ser un espacio con temperatura estable, por lo que las paredes y techo deben estar aisladas, y lograr una temperatura ambiente entre 18 C y 25 C. La iluminacin debe ser moderada, la ventilacin mnima y estar alejada de focos que puedan transmitir al aceite sabores extraos. 6Sala de envasado y almacenamiento de producto terminado: es un espacio seco y cerrado, de fcil mantenimiento y limpieza. Debe estar separada de cualquier otra zona de la industria manteniendo las condiciones higinicas del local y de los manipuladores. 7Sala de calentamiento de agua: debe instalarse en una zona independiente, para eliminar olores, humos y por cuestiones de seguridad. El establecimiento debe ser construido slidamente y con materiales duraderos, para evitar deterioros. Adems se realizar el diseado para poder operar con luz natural durante operaciones diurnas y que la ventilacin sea la suficiente en cada zona de trabajo. De esta manera, los locales debern cumplir con las siguientes exigencias legales y de calidad: La superficie de las paredes y de los tabiques deber ser lisa, de materiales impermeables, fciles de limpiar y desinfectar, con esquinas redondeadas. El suelo deber ser de material resistente, con esquinas redondeadas, estanco, no deslizante, fcil de limpiar y desinfectar y que permita un buen desage. Las ventanas debern estar protegidas para evitar que entren insectos o roedores y ser fciles de limpiar. Las puertas debern tener una superficie lisa y no absorbente, ser fciles de limpiar y desinfectar. Las puertas exteriores debern abrirse hacia el exterior o ser corredizas y ser fciles de abrir desde dentro. Debern ser lo suficientemente hermticas como para impedir la entrada de roedores o de cualquier otro animal pequeo. Las aberturas en el suelo para el paso de las canalizaciones o tuberas debern estar lo suficientemente protegidas como para impedir todo tipo de contaminacin. Debern instalarse sistemas autorizados no contaminantes de desinsectacin y desratizacin. Los espacios entre los equipos debern ser suficientes para permitir que el personal circule sin peligro, de forma tal que la superficie mnima para cada trabajador deber ser de 2 metros cuadrados.

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 La altura mnima de los techos deber ser la suficiente segn las necesidades y permitir una adecuada ventilacin. La iluminacin artificial deber estar adaptada a las zonas de trabajo. Se debern proteger las bombillas para impedir la contaminacin en caso de rotura. La planta tambin contar con un espacio para la administracin, comedor, taller de mantenimiento, almacn de insumos, cabina de seguridad (para el control de personal e ingreso y egreso de vehculos) y un estacionamiento para vehculos. El espacio para la administracin, al igual que el comedor, debe dimensionarse teniendo en cuenta el rgimen de trabajo y la cantidad de operarios. En lo que respecta al laboratorio se ubicar en un lugar estratgico, buscando conectividad del operario con la zona de recepcin de la materia prima y la zona de proceso y almacenamiento de producto terminado. El espacio debe ser lo suficientemente amplio para contener una mesada de trabajo, un escritorio y una zona para equipos e instrumentos necesarios para anlisis. Teniendo en cuenta los espacios que por reglamentacin deben cumplirse, posibles ampliaciones y los aspectos expuestos anteriormente, se solicitar a la administracin del parque industrial seleccionado la adquisicin del lote N 42, de 2.500 m2 de superficie. Para la construccin se llamar a licitacin, y la empresa constructora se har cargo de llevar a cabo la obra edilicia solicitada, con dimensiones y distribuciones especificadas en el proyecto, como se observa en el Plano de Implantacin Maestro del Captulo 6. 3.2.2. Organizacin del trabajo 3.2.3. Planificacin de la ejecucin del proyecto 3.2.3.1. Conclusin y negociacin del proyecto

Para concluir con el proyecto se debe lograr un acuerdo entre las partes interesadas. Para ello deber realizarse una revisin completa del mismo, replanteando puntos que impliquen complicaciones o incongruencias. Una vez identificados se fijarn plazos para la modificacin y correccin, teniendo en cuenta el posible contacto con entidades externas como pueden ser proveedores, organismos gubernamentales y otros. Una vez finalizada la revisin se cuantificar el capital disponible y se llevarn a cabo todos los procedimientos para la obtencin del financiamiento del capital necesario restante, por parte de entes privados, promociones provinciales y nacionales. Simultneamente, se presentar ante los organismos gubernamentales pertinentes los informes correspondientes para conseguir los permisos legales necesarios para la instalacin de la industria. stos deben especificar los procedimientos de ejecucin del proyecto, responder los requisitos relacionados a la obra civil y garantizar las buenas condiciones de trabajo del personal. Tambin, se deben cuantificar los consumos de los servicios disponibles y presentar una Evaluacin de Impacto Ambiental, puntos que se encuentran debidamente especificados en los estudios de este proyecto. Para la adquisicin del terreno se contactar al consorcio del PASIP con la intencin de presentar la documentacin necesaria para la compra del lote seleccionado. Simultneamente, se comenzar el llamado a licitacin para la construccin edilicia. La eleccin del contratista se basar en el anlisis del presupuesto presentado y experiencias previas en montaje de este tipo de industrias. Adems, se proceder a tomar contacto con los proveedores de equipos e insumos, con el fin de planificar y coordinar los tiempos de entrega y disposicin de los mismos.

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Los tiempos de trabajo debern quedar preestablecidos en los contratos celebrados con las empresas ejecutoras, estableciendo plazos de entrega con el objetivo de llevar a cabo lo planificado. 3.2.3.2. Ejecucin del proyecto

Construccin de obras fsicas Una vez efectuada la compra del terreno en el PASIP, la empresa seleccionada para la ejecucin de la obra proceder al acondicionamiento del terreno. La prioridad de construccin la tendr el rea de seguridad, para poder garantizar la vigilancia del predio. Luego se continuar con la zona de administracin, seguida por las zonas de recepcin y proceso. Por ltimo, se asfaltarn las calles internas para el trnsito vehicular y se construir el estacionamiento. Adquisicin, entrega y montaje de equipos Las operaciones de compra de equipos y accesorios se efectuarn de manera de garantizar la instalacin de los mismos al momento de la finalizacin de las obras fsicas de las salas productivas y de servicio. Se prestar especial atencin a la forma de pago, tiempos de entrega y montajes de los equipos establecidos en los contratos con cada proveedor. Adems se demandar un perodo de garanta, como tambin el seguimiento de los equipos por parte de un representante de la empresa proveedora, especialmente durante la operacin de puesta en marcha de la planta. Contratacin y capacitacin del personal Al aprobarse el proyecto de inversin, el Directorio designar el personal de la Gerencia General, el cual ser responsable de llevar adelante la construccin de las obras fsicas, gestionar la compra de equipos e insumos y contratar al personal de la planta. Dependiendo de las funciones de cada contratado, debern efectuarse capacitaciones anteriores a la puesta en marcha en caso de ser necesario. 3.2.3.3. Operacin del proyecto

Al realizar la planificacin de la ejecucin del proyecto surge una serie de actividades a seguir, a las cuales se les asigna una duracin con el fin de poder optimizar los tiempos y planear la ejecucin de cada una de ellas. A continuacin se encuentran listadas y detalladas: Actividad A. Actividad B. Actividad C. Actividad D. Actividad E. Actividad F. Adquisicin del terreno en el PASIP: 1 mes Edificacin civil: 10 meses (consultado a empresa constructora) Instalacin elctrica: 1 mes Adquisicin e instalacin de equipos y accesorios: 4 meses Contratacin y capacitacin del personal: 3 meses Puesta en marcha: 1 mes

Para administrar los tiempos de ejecucin se realiza la representacin de las actividades en un diagrama de Gantt, como puede verse en el Grfico 3-5, superponiendo los tiempos de las actividades que se consideren necesarias, como aquellas que no dependan de la finalizacin de la actividad anterior. De esta manera, la duracin total para lograr la operacin de la planta, es de 15 meses.

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A B Actividades C D E F 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Meses 10 11 12 13 14 15 16

Grfico 3-5. Diagrama de Gantt

3.2.4. Planificacin de la produccin 3.2.4.1. Inventario y especificacin de las actividades

Adquisicin a terceros Materia prima La compra de las aceitunas se realizar a fincas de la zona cuyana, tomando la precaucin de verificar con anterioridad el estado, saneamiento y calidad de los olivares. Esto permitir realizar un seguimiento de la trazabilidad del producto manufacturado. Las aceitunas debern ser transportadas en camiones hasta la planta de procesamiento, contenidas en cajones de 20-30 kg. El alperujo obtenido se almacenar en una tolva destinada para tal fin y posteriormente se recolectar por camiones con frecuencia diaria a cargo de una empresa externa. Los insumos tales como envases, tapas, etiquetas y el packaging sern solicitados a los correspondientes proveedores de forma quincenal una vez comenzada la etapa de envasado. Servicios Los servicios necesarios son provistos por el parque industrial y las empresas proveedoras de los mismos son: - Energa elctrica, provista por Empresa Distribuidora de Electricidad de Mendoza S.A. (EDESA). - Gas natural, suministrado por Empresa Distribuidora de Gas Cuyana (ECOGAS). - Agua potable, provista por el parque Industrial, cuyo servicio se encuentra regulado por el Ente Provincial del Agua y de Saneamiento (EPAS). - Red de efluentes cloacales e industriales, brindado por el PASIP. - Planta de tratamiento de efluentes industriales y residuos urbanos, provista por el PASIP.

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Aprovisionamiento Transporte En la industria olecola se pueden distinguir tres tipos de transporte: de aceituna, de aceite y el de los subproductos y/o residuos. El productor de la materia prima es responsable del transporte de la aceituna, por lo que se le solicitarn las autorizaciones correspondientes de los organismos pertinentes para corroborar su calidad. El aceite envasado debe ser transportado en vehculos habilitados para el traslado de alimentos no perecederos. Al tener que recorrer grandes distancias, se contratarn servicios de logstica internacional de transporte cuando se considere necesario. El transporte del alperujo se realizar en camiones tipo batea e impermeabilizados para evitar derrames. Los residuos tales como materiales filtrantes, hojas resultantes de la limpieza de la materia prima y dems se almacenarn en contenedores a la espera de ser recolectados por el servicio del PASIP, quien garantiza una correcta disposicin final.
Almacenamiento

El producto obtenido ser almacenado cumpliendo con las condiciones mencionadas previamente. Para ello se dispondr de tanques de acero inoxidable, distribuidos en la sala de almacenamiento. Luego de obtener el aceite envasado se lo mantendr en el almacn de productos terminados hasta su despacho. Vigilancia Se decide contar con personal de vigilancia del predio durante las 24 horas. El PASIP ofrece un servicio de vigilancia privada el cual es abonado junto con las expensas mensuales que debe pagar la empresa. Adems, los lotes cuentan con cercos perimetrales, por lo que no debe incurrirse en gastos debido al mismo. Puesta en marcha Verificacin y ajuste Antes de realizar la puesta en marcha se realizar una inspeccin tcnica con el objetivo de verificar que la instalacin cumpla con las especificaciones de diseo, de lo contrario se realizarn los ajustes necesarios. Utilizacin experimental Se realizar una prueba pre-operacional para garantizar la disponibilidad de los servicios requeridos, el correcto funcionamiento de equipos y motores. Adems se llevar a cabo una prueba hidrulica con el fin de verificar la correcta conexin de caeras, equipos y accesorios, y manipular variables operativas corroborando el funcionamiento de los lazos de control. Puesta en marcha Se propone una serie de pasos a seguir para llevar a cabo la puesta en marcha definitiva, la cual ser realizada por el personal de planta en conjunto con asesores externos, pertenecientes a las empresas proveedoras de equipos. 01. 02. 03. 04. 05. 06. 07. 08. Llenado de cisternas de almacenamiento de agua potable. Llenado del tanque de agua del equipo de lavado de aceituna. Llenado y encendido del termotanque. Circulacin de agua de calefaccin. Encendido de bomba de alimentacin de agua de lavado de aceite. Encendido de motores de cintas transportadoras y del equipo involucrado en la limpieza. Descarga de materia prima en tolva de recepcin. Encendido de motores de termobatidora. 34

09. 10. 11. 12. 13. 14. 3.3. 3.4. (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8)

Encendido del motor de molino. Encendido de bomba pistn posterior al molino. Alcanzadas las condiciones deseadas en la operacin de batido, se enciende el decnter y bomba pistn de alimentacin al mismo. Encendido de bomba de descarga de alperujo y bomba de descarga de aceite sucio. Encendido de centrfuga vertical y de bomba de descarga de aceite. Al finalizar la jornada de procesamiento se enciende la bomba de descarga de los tanques de almacenamiento diario, alimentando al depsito correspondiente. Anlisis de costos Bibliografa Ley 18284/69, Cdigo Alimentario Argentino. Captulo VII: Alimentos Grasos, Aceites Alimenticios. Artculos 520-552, 2006. Fernndez Gutierrez A., Segura Carretero A.. El Aceite de Oliva Virgen: Tesoro de Andaluca. 2009. Vilar Hernndez J. y otros. El patrimonio olecola. Ed. Soproargra, 1998. Demuru Cecilia. Produccin Olivcola en Argentina y Mendoza. 2009. Instituto de Desarrollo Rural. Plan Estratgico, sector olivcola. 2006. Bueno Grimalt, Luis Anibal. Catlogo de variedades de olivos. INTA, 2004. SAGyP. Protocolo de calidad para aceite de olive virgen extra. 2011. Gonzlez Apresa Isabel Mara. Modificacin de una almazara de aceite de oliva con sistema tradicional de prensado al sistema de dos fases. Universidad de Cdiz, 2006. Borja Rafael, Raposo Francisco, Rincn Brbara. Treatment technologies of liquid and solid wastes from two-phase olive oil mills. Grasas y Aceites, N 57, 2006, pp. 32-46.

(9)

(10) Mendoza Jos Alba et al. El proceso de extraccin de Aceite de Oliva y su evolucin. Ed. Soproargra, 2009, Espaa. (11) McCabe W. L., Smith J. C., Harriot P.. Operaciones Unitarias en Ingeniera Qumica. McGraw Hill. Cuarta Edicin. 1991, Espaa. (12) Coulson J.M., Richardson J.F.. Ingeniera Qumica. Ed. Revert, 1981. (13) Ley 18284/69, Cdigo Alimentario Argentino. Captulo II: Condiciones generales de las fbricas y comercios de alimentos. Artculos 12-154, 2004. (14) Ley 18284/69, Cdigo Alimentario Argentino. Captulo IV: Utensilios, Recipientes, Envases, Aparatos y Accesorios. Artculos 184-219, 2006. (15) Ley 18284/69, Cdigo Alimentario Argentino. Captulo V: Normas para la Rotulacin y Publicidad de los Alimentos. Artculos 220-246, 2006. (16) Consejo Olecola Internacional. Gua de gestin de la calidad de la industria del aceite de oliva: las almazaras. T.33/Doc. N 2-4, 2006. (17) Cabellos Snchez, Pablo Javier y otros. Manual de aplicacin del sistema APPCC en industrias de aceites vegetales comestibles de Castilla-la Mancha. 2002.

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(18) Instituto de Desarrollo Industrial, Tecnolgico y de Servicios. Beneficios Promocionales de Zonas, Parques Industriales y tecnolgicos de la provincia de Mendoza. 2006. (19) Instituto de Desarrollo Industrial, Tecnolgico y de Servicios. Parques, reas y Zonas Industriales. Mendoza, 2006. (20) Espnola Lozano Francisco. Centrifugacin de la pasta de aceituna para la obtencin de aceite de oliva virgen. Alimentacin, Equipos y Tecnologa, Ao N 19, N 5, 2000, pp. 71-78. (21) Sapag Chain Nassir, Sapag Chain Reinaldo. Preparacin y Evaluacin de Proyectos. McGraw Hill, 2da Edicin, 1991. (22) Ley 19550, Ley de Sociedades Comerciales. De la Sociedad de Responsabilidad Limitada. Artculos 146-162, 1991. (23) Soriano Virus Blas. Planta Fabricacin Aceite. Sevilla, 2005. (24) Precio de la caja de aceituna 2013. <http://www.ccecuyo.com.ar/noticias/ver/sedefine-el-precio-de-la-caja-de-aceituna-2013> [Consulta: febrero 2013]. (25) Atraccin de Inversiones y Promocin del Empleo. <http://www.promendoza.com/images/inversiones/resolucion_143-09.pdf> [Consulta: febrero 2013]. (26) Parque de servicios e industrias Palmira. <http://www.pasip.net> [Consulta: febrero 2013]. (27) Fondo para la Transformacin y el Crecimiento <http://www.ftyc.com.ar> [Consulta: diciembre 2012]. de Mendoza.

(28) Ministerio de Industria. <http://parques.industria.gob.ar/dparques/128/parqueindustrial-provincial-de-mendoza.html> [Consulta: diciembre 2012]. (29) <http://www.exportar.org.ar/> [Consulta: diciembre 2012]. (30) <http://www.pyme.mendoza.gov.ar> [Consulta: diciembre 2012]. (31) <http://www.ccecuyo.com.ar/nodos/ver/asolmen> [Consulta: diciembre 2012]. (32) <http://www.revistaleadership.com/institucionales/otras-noticias/el-directorio-piezaclave-en-l/> [Consulta: marzo 2013] (33) <http://www.epas.mendoza.gov.ar/> [Consuta: marzo 2013] (34) <http://www.isover.es/Documentacion-Descargas/Documentacion/Guia-deSoluciones-de-Aislamiento> [ Consulta: abril de 2013] (35) Bologna Cristina, Sereno Silvia. Apuntes de ctedra: Tecnologa de los Servicios. Universidad Nacional de Ro Cuarto, 2011. (36) Montenegro Ral. Apuntes de ctedra: Operaciones Unitarias I. Universidad Nacional de Ro Cuarto, 2010. (37) Montenegro Ral. Apuntes de ctedra: Operaciones Unitarias II. Universidad Nacional de Ro Cuarto, 2010. (38) Chiaramello Omar. Apuntes de Ctedra: Organizacin y Legislacin Industrial. Universidad Nacional de Ro Cuarto, 2011. (39) Ducanto Pedro. Apuntes de ctedra: Electrotecnia. Universidad Nacional de Ro Cuarto, 2011.

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