Procesamiento y Conservacin de Productos Pesqueros

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA PROCESADOR Y CONSERVADOR DE ALIMENTOS
CICLO DE FORMACIN: BSICO COMPONENTE: TECNICO PRODUCTIVO MAB -TP - 3
CUADERNO DE ESTUDIO
VENEZUELA, 2005
SALIDA
OCUPACIONAL:
(MDULO DE APRENDIZAJE)
Procesamiento y Conservacin de Productos pesqueros
REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA
Mayo, 2005
Especialistas en Contenidos Martha Jean (Instructora Gerencia Regional INCE Nueva Esparta) Hilda Rivero (Instructora Gerencia Regional INCE Nueva Esparta) Elaboracin y Diagramacin T.S.U. Sixto M. Ruiz Ramos (Analista Productor de Medios Gerencia Regional INCE Lara) Lic. Emiro Contreras (Analista Ocupacional Gerencia Regional INCE Barinas) Agradecimiento Ing. Reina Linrez Equipo de Validacin Pedro Fontanibe (Instructor Gerencia Regional INCE Carabobo) Dayana Toro (Instructor Gerencia Regional INCE Carabobo) Gruber t Cardona (Instructor Gerencia Regional INCE Nueva Esparta) Marlene Umbria (Diseador Instruccional Gerencia Regional INCE Trujillo) Marilin Tovar (Productor de Medios Gerencia Regional INCE Distrito Capital) Edinson Figueroa (Productor de Medios Gerencia Regional INCE Yaracuy) Coordinacin Tcnica Estructural Divisin de Recursos para el Aprendizaje Coordinacin General Gerencia General de Formacin Profesional Gerencia de Tecnologa Educativa 1ra Edicin 2005 Copyright INCE
NDICE
Especies marinas.......................................................8
Materia Prima..............................................................................8 Tipo......................................................................................................8 Pescado.......................................................................................9 Valor nutricional...................................................................................9 Clasificacin.......................................................................................12 Moluscos...................................................................................13 CLASIFICACIN..............................................................................13 Mariscos....................................................................................14 Clasificacion.......................................................................................14
Tcnica de trabajo para el procesamiento de productos pesqueros..................................................................................22 Especificaciones de calidad....................................................24 lidos. Entre ellos pepitona, guacuco y el chipichipe............24 Mariscos congelados..............................................................24 Camarn fresco.........................................................................25
CAMARN FRESCO.................................................25
BUENA CALIDAD......................................................................25 MALA CALIDAD........................................................................25 Ahumadero artesanal...............................................................26
Procesamiento de productos pesqueros...............14

Procesamiento del pescado.....................................................14 Fileteado ............................................................................................14 Conservas...........................................................................................14 Ceviche ..............................................................................................15 Embutidos...........................................................................................15 Mousse................................................................................................15 Procesamiento de Moluscos y Mariscos................................15 Marinadas ..........................................................................................15 Conservas...........................................................................................15
GLOSARIO.................................................................28 Poliinsaturados: Acido alfa-linolnico, de la familia de los omega 3 (aceite de lino, soja, calabaza, nueces, vegetales de hoja verde y pescado azul). La gran virtud de estos aceites es que una vez metabolizados, y si el cuerpo presenta las condiciones adecuadas, se convierten en prostaglandinas, las cules ejercen un poderoso efecto sobre nuestra salud......................................28 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS .........................29 http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra .asp?art=55................................................................30
Conservacin de Pescado.......................................16
Congelacin........................................................................................16 Refrigeracin del pescado..................................................................16 Ahumado............................................................................................16 Enlatado De Pescado..........................................................................17 Salado.................................................................................................17 envasado.............................................................................................18
anexos........................................................................22
Procesamiento y Conservacin de Productos Pesqueros
INTRODUCCIN El cuaderno de estudio correspondiente a la salida ocupacional Conservador y Procesador de Alimentos, tiene la finalidad de establecer la una serie de actividades lograr considerando presentacin, el fin de consumido
diseado segn los requerimientos del oficio, en donde los temas o puntos especficos presentan ilustraciones y referencias bibliogrficas que permitirn facilitar el aprendizaje. Seria conveniente que investigue en otras fuentes de estudios para as incrementar los conocimientos adquiridos
conservacin y uso de los alimentos con una larga vida til y poder ser dentro de las normas de higiene y seguridad.
La estructuracin del cuaderno de estudio comprende el Mdulo Tcnico Productivo El Procesamiento y Conservacin de Pescado, que tiene como objetivo el uso de las tcnicas para la conservacin tanto artesanal, semi-industrial e industrial y as lograr extender la vida til de los alimentos. Los puntos que se van a estudiar se mencionan a continuacin: Especies Marinas, Procesamiento de Productos
Pesqueros y Conservacin del Pescado. Es importante resaltar que el contenido antes 7
expuesto, se ajusta al programa de formacin

ESPECIES MARINAS Materia Prima

Elemento que la industria, con su tecnologa, es capaz de transformar en producto elaborado. Existen unas normas o especificaciones para obtener la materia prima de calidad las cuales describimos (Ver anexo 1).
TIPO
Langosta: Crustceo que tiene un cuerpo largo que alcanza, en algunos casos, los 50 cm. de longitud y 8 Kg. de peso, aunque raramente supera los 35 cm. El cuerpo se divide en dos partes claramente diferenciadas: el cefalotrax o cabeza y el abdomen o cola.
Langostino:
Crustceo
de
apariencia
similar a la gamba, de color gris oscuro y de carne fina y exquisita. Su mejor desarrollo es en las zonas tropicales y subtropicales, debido a las posibilidades que ella presenta de rpido crecimiento, facilidad de manejo, resistencia a
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las enfermedades y por la aceptacin que tiene su carne entre los consumidores. Pescado: Puede ser adquirido con cabeza o sin cabeza, y con piel o sin ella. Aunque se recomienda comprarlo con cabeza y con piel para poder percibir el grado de frescura del producto.
VALOR NUTRICIONAL
Valor nutricional del pescado blanco La composicin de los pescados, y en consecuencia su valor nutritivo vara en funcin de muchos factores: la especie a la que pertenecen, la edad, el medio en el que viven, tipo de alimentacin, poca de captura, tamao del pez, entre otros. En general son alimentos de alto valor nutritivo, ricos en protenas, vitaminas y minerales, por lo que deben estar presentes en una dieta equilibrada, al menos en cantidades semejantes a las carnes. El contenido en grasa de las distintas especies de pescado es muy variable, y en funcin de ste pueden dividirse en pescados magros o blancos (bajo contenido en grasa), semigrasos (contenido medio de grasa) y pescados grasos o azules (alto contenido en grasa). Los pescados magros o blancos contienen menos del 2% de grasa por lo que su contenido en caloras es tambin inferior que en el pescado azul. En este grupo se encuentran por ejemplo la merluza, el bacalao, rape, lenguado y gallo.
Para mayor informacin consulta en: http://bibliotecadigital.udo.edu.ve http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales /guias.asp?ins=937&s=14
Pescado
Producto de delicioso sabor y sencillo de cocinar, es nutritivo, bajo en caloras y muy saludable es, adems, uno de los alimentos ms sanos que ofrece la naturaleza, son ricos en protenas y vitamina B12, elementos vitales para un sistema nervioso sano; adems tiene yodo, necesario para que la tiroides funcione correctamente.
En los pescados blancos las grasas se acumulan en su mayor parte en el hgado, una pequea parte se distribuye debajo de la piel y el msculo est prcticamente libre de grasa. As por ejemplo, en el bacalao la mayor parte de la grasa se almacena en el hgado (aceite de hgado de bacalao). El pescado blanco tiene unas excelentes propiedades nutritivas: Como se ha comentado anteriormente tienen un bajo contenido en grasas, caloras y el aporte de hidratos de carbono es casi nulo. Contienen un elevado nivel de protenas aunque es, en general, ligeramente inferior al de las carnes, siendo su calidad del mismo orden que stas. Proporciona protenas de alto valor biolgico, es decir, protenas que contienen todos los aminocidos esenciales y en la proporcin adecuada. El pescado adems se digiere mejor que las carnes. Los pescados blancos son de digestin ms rpida que los pescados grasos. Son buena fuente de vitaminas hidrosolubles (principalmente del grupo B) y sales minerales (fsforo, potasio, magnesio, yodo, hierro...), nutrientes
indispensables ya que regulan todos los procesos que tienen lugar en nuestro organismo para que todo discurra en plena armona. En los pescados blancos las vitaminas liposolubles, especialmente la A y la D, se encuentran casi exclusivamente en las vsceras. As, el hgado de bacalao es una fuente excelente de vitamina A y D. El pescado blanco es un alimento de alto valor nutritivo y de fcil digestibilidad por lo que es recomendable en todas las edades Valor nutricional del pescado azul El pescado azul se diferencia del pescado blanco por su alto contenido en grasa, por lo que se denominan tambin pescados grasos. Su msculo contiene ms de un 5% de grasa. Entre las especies ms representativas se encuentran el atn, bonito, anchoa, sardina, chicharro, verdel... Por otro lado tenemos los pescados semigrasos que contienen entre 2-5% de grasa. Los ms comunes son el besugo, dorada, trucha
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El pescado azul es un alimento nutritivo, sabroso y muy saludable, esencial en cualquier dieta sana y equilibrada: Es rico en protenas de alto valor biolgico, de calidad equivalente a la protena de la carne y el huevo: contienen los ocho aminocidos esenciales que el cuerpo humano no puede fabricar por lo que su consumo es recomendable para todas las edades (jvenes en crecimiento, adultos, enfermos, etc.). El pescado azul es un integrante importante de la dieta mediterrnea. La dieta mediterrnea, basada en el elevado consumo de frutas verduras, cereales, legumbres, pescado y aceite de oliva, ayuda a prevenir la enfermedad cardiovascular y el cncer. Es rico en de cidos la grasos poliinsaturados, (-3), especialmente familia OMEGA-3
niveles de colesterol y triglicridos, disminucin de la viscosidad de la sangre...). Asimismo, hay estudios que sugieren un efecto positivo de los cidos grasos omega-3 en otras enfermedades como por ejemplo la artritis reumatoide o algunos tipos de cncer. El pescado azul presenta mayores contenidos de cidos grasos omega-3 que el pescado blanco. Por ejemplo, una racin de verdel, anchoa o bonito aporta la cantidad diaria necesaria de Omega-3. Los pescados azules constituyen una buena fuente de vitaminas y minerales, indispensables para la regulacin de todos los procesos que tienen lugar en nuestro organismo. Son ricos en fsforo (mineral indispensable junto al calcio para la formacin de huesos y dientes), yodo, magnesio, potasio, hierro (menos que la carne), etc. En cuanto a vitaminas, aportan cantidades importantes de vitamina B12 y D y algunas especies poseen cantidades significativas de vitamina A, E y otras vitaminas del grupo B (como cido flico).
compuestos muy beneficiosos para la salud ya que tienen una incidencia positiva en la prevencin y tratamiento de las enfermedades del corazn. Diversos estudios cientficos realizados en poblaciones con elevado consumo de pescado azul (japoneses, esquimales...), han puesto de manifiesto una estrecha relacin entre el consumo de estas especies y una buena salud cardiovascular (bajos
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El aporte de calcio es, en general, poco importante, sobre todo en especies de tamao grande. Sin embargo pueden ser una buena fuente de este mineral si se toman enteros, incluida la espina, como ocurre con las especies de pequeo tamao como la anchoa o las sardinas en aceite. Para una alimentacin equilibrada se recomienda consumir como mnimo 4 raciones de pescado a la semana (5-6 raciones es lo ideal), de estas al menos dos raciones de pescado azul.
CLASIFICACIN
Segn el tamao, la especie y el contenido en grasa de las distintas especies. El pescado se divide en dos grandes grupos: blanco y azul. El pescado blanco: Tambin llamado magro, es el que menos grasa contiene (por debajo de un 5%). A este grupo pertenecen, entre otros, la merluza, la pescadilla, la trucha y el rape. Tambin son de este tipo los denominados pescados planos, como rodaballo. el lenguado o el
Composicin por 100 g de algunos pescados

P. Merluza Lenguado Gallo Bacalao fresco Bacalao seco Atn fresco Sardinas Gambas Calamares 86 73 73 86 322 225 174 96 82 G 17 16 16 17 75 27 21 21 17 Kcal. 2 1 1 2 3 13 10 2 2 Col 0,3 0,2 0,2 0,1 3 2,8 0,5 AGS 50 50 50 50 55 120 150 -
Pescado azul: Ricos en grasas (ms de un 10% de su peso), destacan el atn, el salmn, la morera, las sardinas y el arenque. La mayora de los pescados azules son ricos en cidos grasos, omega-3, protenas y vitaminas A, B12 y D.
Aunque sta es la clasificacin ms tradicional, los pescados tambin se pueden dividir, segn su medio natural en:
P: protenas; G: grasas; Kcal. kilocaloras; Col: colestrol; AGS: cidos grasos saturados
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Pescado agua dulce: Habitan en ros, lagos y arroyos. Pescado de agua salada: Viven en el mar. La mayora de los pescados que se consumen son de este tipo.
CLASIFICACIN
Bivalvos: Grupos de invertebrados
caracterizados por poseer concha con dos piezas o valvas. Son un grupo importante desde el punto de vista econmico porque algunas especies sostienen pesqueras debido a su ubicacin en todos los mares clidos. guacuco y el chipichipe. Entre ellos pepitona,
Moluscos
Es un grupo de invertebrados de cuerpo blando que poseen un pie muscular y un manto que, a menudo, segrega una concha dura de calcio.
Babosa Ostra
Caracol
Mejilln
Caracol a
Univalvos: Los univalvos son moluscos que tienen una concha de una sola pieza. En muchos univalvos la concha tiene forma de espiral, ejemplo: guarula, quigua, vaquita, botuto.
Pulpo
VEN EZU ELA, 2005
Calamar Almeja
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Mariscos
Su principal caracterstica es que tienen dos quelas o tenazas, son invertebrados, algunos viven en agua salada o dulce, se alimentan de plancton, artemias y especies mas pequeas.
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS Procesamiento del pescado FILETEADO

Corte longitudinal que se efecta para obtener una lonja magra y sin espina de carne de pescado. Existen dos tipos de presentacin del fileteado, Natural
CLASIFICACION
Los mariscos se dividen en: Crustceos: Que tienen el cuerpo cubierto por un caparazn resistente (camarn, langosta, langostino, jaiba). Moluscos : encontramos tres tipos: 1) univalvos: caracoles de
congelado y ahumado congelado.
CONSERVAS
Es todo producto procesado (pescado), que se envasa bajo condiciones ptimas de higiene cuyo fin es preservarlo y extender su durabilidad sin variar su contenido de sabor y contenido nutricional.
huerta y de mar. 2) bivalvos: almejas, berberechos, ostiones o vieiras, mejillones y ostras. Cefalpodos: calamar, sepias y pulpo. chipirones,
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CEVICHE
Producto obtenido de la coccin natural de piezas magras y cortadas de pescado en una solucin concentrada de jugos de limn solirezado con especies.
CONSERVAS
Es todo producto procesado (pescado), que se envasa bajo condiciones ptimas de higiene cuyo fin es preservarlo y extender su durabilidad sin variar su contenido de sabor y contenido nutricional.
EMBUTIDOS
Es una mezcla de un 75% de pulpa de carne de pescado o productos pesqueros combinados con un 25% de grasa de cerdo y especias para mejorar su sabor, embutidas en una tripa natural o artificial. Otra forma de conserva de aplicacin artesanal e industrial son los encurtidos, que consiste en utilizacin de vinagre, aceite y sal degustar sin haber perdido su calidad. la con el fin de
conservar por ms tiempo el pescado y ms tarde
MOUSSE
Es la definicin que designa a las cremas de pescado para untar cuya base principal es la mayonesa.
Procesamiento de Moluscos y Mariscos MARINADAS

Es un trmino que se utiliza para los diferentes tipos de semi-conservas de pescados y mariscos en baos de cidos, vinagres y sal. La acidez del bao en el que se sumerge el producto constituye el principal factor de conservacin.
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CONSERVACIN DE PESCADO
Los pescados y mariscos son alimentos muy
REFRIGERACIN DEL PESCADO

Existen diversas formas de refrigerar el pescado. La ms habitual es la refrigeracin con hielo. El hielo absorbe el calor La del pescado del produciendo hielo para su la enfriamiento. utilizacin
perecederos; por ello el hombre ha tratado de prolongar su vida til. Actualmente, la refrigeracin y la congelacin son los mtodos ms utilizados para la conservacin de los productos de la pesca, adems del tratamiento trmico, la salazn, el ahumado y el escabechado.
conservacin del pescado permite mantener su calidad comercial durante un perodo de tiempo variable, dependiendo del tipo de pescado, mtodo de captura y cuidado en la manipulacin.
CONGELACIN
El objetivo de la congelacin es obtener productos que puedan almacenarse durante varios meses y que, despus de descongelados, apenas hayan cambiado como consecuencia del proceso. La congelacin retrasa o detiene los procesos de alteracin del pescado, porque los microorganismos que pueden causar las alteraciones qumicas y enzimticas se desarrollan muy lentamente en el pescado congelado. Estas reacciones del afectan principalmente congelado a las su protenas y las grasas y son responsables de la alteracin pescado cuando almacenamiento se prolonga durante meses o se realiza en condiciones inadecuadas.
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AHUMADO
El ahumado se realiza al quitar agua a los organismos por la accin del humo. Se coloca el producto en tneles o chimeneas por los que pasa el humo al quemar maderas como roble, nogal, caoba, abedul, fresno y mangle en hornos especiales. Con la tcnica del ahumado se logran dos objetivos: la deshidratacin para la conservacin y la adicin de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo oloroso y les dan un sabor especial a los productos as conservados. La seleccin de las maderas depende, en parte, del gusto de los consumidores y del tipo de
organismos que se procesan. A continuacin se muestra un horno tipo barril para ahumado caliente
ENLATADO DE PESCADO
Se conocen corrientemente como pescados enlatados y son pescados envasados en recipientes Es la tcnica ms antigua de conservacin de los alimentos. La sal aumenta la vida til de los productos de la pesca retrasando su alteracin. La sal se utiliza conjuntamente con la desecacin (caso del bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos), para mejorar la conservacin del pescado y conseguir las caractersticas particulares de los pescados desecados-salados, ahumados y escabechados, respectivamente.
SALADO
hermticamente cerrados, sometidos a un tratamiento trmico suficiente para proteger su conservacin y seguridad durante un almacenamiento prolongado a temperatura ambiente. Este mtodo de conservacin se aplica por lo general y a pescados y grasos mariscos (especialmente sardinas tnidos)
(principalmente mejillones).
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No todos los productos enlatados son estables a temperatura ambiente, por lo que es necesario fijarse en la etiqueta, (donde figuran las condiciones necesarias para su conservacin) la fecha de consumo preferente. Ejemplo: latas de anchoa. Actualmente los consumidores prefieren
pescados salazonados, ahumados y escabechados con aromas suaves. Debido al bajo contenido de sal de los productos salazonados actuales, por razones Informacin de Inters Para prolongar la vida til del pescado, producto muy perecedero, se emplean diversos mtodos entre los que sobresale la congelacin. Los pescados congelados, si han seguido un proceso adecuado, mantienen intactas todas sus propiedades nutritivas y de sabor. Las gulas, las patas de cangrejo artificiales y otros derivados del surimi se elaboran a partir de pescados de excelente calidad pero con escasa salida comercial. dietticas, hay que conservarlos siempre en refrigeracin.
ENVASADO
El envasado de los alimentos es una tcnica fundamental para conservar la calidad de los
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alimentos, reducir al mnimo su deterioro y limitar el uso de aditivos. El envase cumple diversas funciones de gran importancia: del contener qumico los y alimentos, fsico, y protegerlos deterioro
El envase permite asimismo a los fabricantes ofrecer informacin sobre las caractersticas del producto, su contenido nutricional y su composicin.
proporcionar un medio prctico para informar a los consumidores sobre los productos. Cualquier tipo de envase, ya sea una lata, una botella o un frasco de cristal, o un envase de cartn, contribuye a proteger los alimentos de la contaminacin por microorganismos, insectos y otros agentes contaminantes. Asimismo, el envase preserva la forma y la textura del alimento que contiene, evita que pierda sabor o aroma, prolonga el tiempo de almacenamiento y regula el contenido de agua o humedad del alimento. En algunos casos, el material seleccionado para el envase puede afectar a la calidad nutricional del producto. Por ejemplo, los envases opacos como los cartones en los que se envasan los productos lcteos evitan que se pierda riboflavina, una vitamina fotosensible, por exposicin del producto a la luz solar. Equipos de envasado Son diversos los tipos de maquinarias empleadas en el envasado de pescado y su eleccin depender de la produccin, tipo de pescado y presentacin que se le quiera dar al producto final. A continuacin hacemos una descripcin de los ms habituales. Envasadoras verticales y horizontales con flujo
continuo de gas ("flow-pak") Mediante una pinza formadora, el film es transformado en un tubo, que recibe el producto desde una tolva de carga. El sellado y el cortado se realizan por medio de mordazas. gases inyectados continuamente a Los son
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travs del inyector, a fin de purgar el aire mediante barrido. Envasadoras termformadoras y termoselladoras El material de envase es prensado en caliente, formando una bandeja sobre una cinta transportadora, esta bandeja se llena luego con el pescado. Se extrae el aire (vaco), y se inyectan los gases. El envase una lleno pelcula es sellado con plstica alimentada por una bobina, situada en la parte superior. Esta mquina es apropiada para envasar todo tipo pescados cuyo destino es el consumidor final. Envasadora de campana. El envase es siempre una bolsa prefabricada, en la que se introduce el producto. Las bolsas son colocadas dentro de una cmara hermtica donde se Existen otras mquinas cuyo funcionamiento es similar al descrito, pero no conforman la bandeja, es decir slo realizan la funcin de vaco inyeccin de gas y sellado, stas son las que se conocen en el mercado como termoselladoras.
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Mquina selladora de cajas con bolsas Se usan bolsas prefabricadas de grandes dimensiones que se llenan con el producto. Se introduce una sonda "snorkel" y se extrae el aire, para luego introducir los gases. A continuacin se retira la sonda y se sella la bolsa. Este tipo es usado para el envasado de pescados enteros a granel y normalmente la atmsfera protectora usada en este sistema, suele ser distinta a la del envasado de productos para la venta al detal.
practica el vaco, extrayendo el aire e igualando la presin utilizadas interna para con bajas gases. Los envases Son son las inmediatamente sellados. Son muy recomendables y producciones. envasadoras ms sencillas y econmicas.
Existe gran variedad de envasadoras de vaco, en funcin de las dimensiones de la cmara y de la longitud de las barras de soldadura. Son equipos muy lentos y generalmente se usan para piezas de pescado congelados que no tengan espinas ni partes cortantes, estn muy extendidas para envasar piezas grandes congeladas, como pueden ser lomos de atn previamente congelados.
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Para el procesamiento de mariscos y moluscos se ejecutan los pasos 1, 2,3, 4 9 y 10.
ANEXOS Tcnica de trabajo para el procesamiento de productos pesqueros

1 2 3 Descarte Manipulacin Preparacin Consiste en apartar los peces para consumo humano de aquellos que por estar estropeados o por ser especies no comestibles sern utilizados en la elaboracin de alimento para animales Se refiere a la clasificacin por: Tamao y especie Eliminacin de escamas (antes e abrir el pescado). Eviscerado (eliminacin de vsceras por medios manuales o mecnicos) Las superficies externas e internas del pescado deben estar libres de impurezas como sangre, restos de vsceras y materia fecal. Consiste en efectuar cortes en las partes espesas de la carne del pescado con el objeto de que la sal penetre con suficiente rapidez para impedir su deterioro. Consiste en cortar el pescado en porciones largas, anchas y poco gruesas Son pedazos regulares de pescado con o sin espina. Son cortes transversales de pescado que incluyen piel y hueso La congelacin va asociada con el almacenamiento frigorfico. Temperatura adecuada: -30 C
Lavado Escarificacin del pescado Fileteado Trozos de pescado Rodajas de pescado Envasado Almacenamiento Comercializacin
5 6 7 8 9 1 0
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Especificaciones de calidad lidos. Entre ellos pepitona, guacuco y el chipichipe.

MUY BUENA CALIDAD
OJOS: Brillantes, bien definidos, pupila obscura, crnea translucida.
Mariscos congelados
ESPECIFICACIONES DE CALIDAD PARA LA ACEPTACIN DE LA MATERIA PRIMA PESCADO ENTERO MARISCOS CONGELADOS CALIDAD REGULAR MALA CALIDAD
RECHAZO
OJOS: Completamente hundidos y con pupila gris ,opacos, crnea opaca MALA completamente.
OJOS: El color empieza a opacarse, OJOS: De color caf a rojo, planos con pupila ligeramente ligeramente cncavos, pupila opaca. grisceo, crnea opaca. BUENA
Slida por congelamiento, descongelado, con manchas PIEL: Reluciente, brillante, brillante. cuando PIEL: Ondulada, falta de brillantez o PIEL: Decolorada, Parcialmente opaca sin PIEL: Decolorada, o con se descongela Carne obscuras o claras, reseco como papel enylas viveza. brillantez, deshidratada, (se notables manchas, opaca se debe tomar el mismo criterio orillas, decolorado, correoso al cocinarse. arruga fcilmente). contrada. para producto fresco. SUPERFICIE: Transparente o blanquecina. SUPERFICIE: Gris amarillenta, SUPERFICIE: Cafcon pequeas ampulas. amarillenta con muchas Con cristales de hielo dentro del empaque, ampulas. Ceido con empaque, cerrado producto fuera de su envoltura. hermticamente, completamente Empacado AGALLAS: De rosa plido a su envoltura. AGALLAS: Color rosado desteido, AGALLAS: Grises, desteidas, AGALLAS: Caf plido, dentro de rojo brillante translucidas, libres rodado, presencia de mucosidad con mucosidad opaca y espesa. mucosidad gris amarillenta. sustancia Univalvos : (lama). Los univalvos son moluscos que de viscosa ligeramente opaca. CARNE (textura): Hmeda, CARNE (textura): Poca elasticidad, firmeunivalvos y elstica, la deconcha color y olor ligero olor a pescado, coloracin tiene forma de espiral, fresco. opaca. SUPERFICIE: Ligeramente Opaca.
tienen una concha de una sola pieza. En muchos
CARNE (textura): Suave, decolorada y deshidratada en los bordes.
CARNE (textura): Muy blanda con olor fuerte y coloracin caf en los bordes.
CAVIDAD INTESTINAL: lustrosa, brillante, con dificultad para separar las espinas de la carne o tejido muscular. OLOR: Fresco, suave a algas marinas.
CAVIDAD INTESTINAL: Ligeramente opaca, con dificultad para separar espinas o hueso del tejido muscular. OLOR: Falta de olor o un olor muy leva a pescado.
CAVIDAD INTESTINAL: Opaca, CAVIDAD INTESTINAL: Los algo decolorada y/o huesos o espinas se separan deshidratada. fcilmente del tejido muscular. OLOR.- rancio, ftido, olor amoniacal a pescado. OLOR: cido actico, afrutado, ftido, agrio, acedo, desagradable.
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Camarn fresco CAMARN FRESCO

BUENA CALIDAD MALA CALIDAD
COLOR: Aspecto nacarado, sin manchas.
COLOR: Perdida del aspecto nacarado, coloracin amarillo fuerte y manchas negras. OLOR: Fuerte olor amoniacal y a sulfidrico.
OLOR: Suave, dulzn, ligeramente amoniacal.
CARACTERSTICAS GENERALES: Carne firme, elasticidad CARACTERSTICAS GENERALES: Prdida de de ligamentos, rganos digestivos intactos, sin manchas elasticidad, rganos digestivos masudos, textura blanda. negras, o amarillas, adherencias del cefalotrax al abdomen.
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Ahumadero artesanal
AHUMADERO ARTESANAL Para la construccin de este quemador se necesita: 2 de tambores metlico. 2 Bisagras. 1 Gancho o pasador2 Cabillas tripa de pollo. Remache Ducto de metal. 1 Mecha para taladro. 1 Hoja de segueta para metal. Apertura para entrada de aire
Chimenea
Contenedor de humo y materia prima
Quemador para ahumar en frr Ducto transportador de humo

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Quemador para ahumar en caliente
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GLOSARIO
Deshidratacin: Disminucin o prdida de agua de los tejidos. Liposolubles: Soluble en grasas o solventes gordos. Perecedero: Que dura poco. perecer. intr. Dejar de ser, acabar. Poliinsaturados: Acido alfa-linolnico, de la familia de los omega 3 (aceite de lino, soja, calabaza, nueces, vegetales de hoja verde y pescado azul). La gran virtud de estos aceites es que una vez metabolizados, y si el cuerpo presenta las condiciones adecuadas, se convierten en prostaglandinas, las cules ejercen un poderoso efecto sobre nuestra salud. Prostaglandinas: Las prostaglandinas que debemos producir en mayor cantidad en nuestro cuerpo son las PG1 y PG3, ya que cumplen las siguientes funciones:
Regulan la presin de los ojos, articulaciones y vasos

sanguneos.
Actan como drenadores del rin. Dilatan los vasos sanguneos. Regulan la divisin celular y pueden ayudar a prevenir el
cncer.
Previenen inflamaciones. Regulan la respuesta al dolor, inflamacin e hinchazn. Ayudan a que la insulina sea ms efectiva. Mejoran la funcin de los nervios y del sistema
inmunitario.
Regulan el metabolismo del calcio. Previenen la salida del cido araquidnico de las
membranas de las clulas.
Regulan la produccin de esteroides. Se encargan de movilizar las grasas saturadas.
Regulan el flujo de sustancias dentro y fuera de las

clulas.
Reducen la formacin de plaquetas. Bajan la presin sangunea y colesterol.

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Cuadernos Tcnicos Fundacin La Salle. (1983) Sardinas en Conserva, Punta de Piedras. Cuadernos Tcnicos Fundacin La Salle. (1980) Filete de Pescado Ahumado Loro. (Sparisoma rubritine) Punta de Piedras. Cuadernos Tcnicos Fundacin La Salle. (1983) Conservacin y Almacenamiento de Productos de la Pesca. Punta de Piedras. Jean, M. (1987) Elaboracin y Diseo de Plantas Procesadoras de Productos Pesqueros. (Fundacin la Salle). Punta de Piedras. http://from.mapa.es/esp/consumo/manual/conservacio n.asp? sl=&IdMenu=5&Seccion=Manual+del+consumidor& Subseccion=Conservaci%C3%B3n http://www.ceniap.gov.ve/publica/divulga/fdivul.html
29
http://www.mundogar.com/ideas/reportaje.asp? FN=3&ID=1195 http://www.rena.e12.ve/SegundaEtapa/ciencias/conser vacion.html

http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp? art=55
30

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