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235- FORMULA de POMADA PARA LA BARBA Y EL CABELLO. 900 grs de aceite de almendras dulces, 500 grs de crema de vIoletas, 450 grs de crema de ja~mn, 350 grs de crema de rosas. 8 grs de esencIa debergomota, 4 grs. de esencia de limn 236 -FORMULA de COSMETICO SOLIDO. 10 grsde raz de alcana,700 grs de sebo, 280 grs de cra, 180 grs. de auonga y 6 grs de esencia de violetas. Se derrite el sebo y se le agrega lo ra~de alcana, y se deja macerar 10 horas, despus se filtra y se agregan los dems sustancias, mezclondolos y se pone a fuego lento hasta que todos esten bien incorporados. 237 -FOR/',ULA PARA COSMETICO Sf.MISOLIDO. 600 grs. de agua de rosas, 300 grs. de jabn, 300 grs. de goma arbigo. 600 grs. de cera, 40 grs de esencia de limn, 12 grs. de esencia de bergamota, 6 grs. de esencia de tomillo. Se disuelve el jabn y kI goma arbigo en el agua de rosas, luego se aooden las esencias y por ltimo la cera. Se agita cortinuamente y se deja reposar hasta que obtengo una consistencia blanda. Finalmente se agregan las esencias y el color que uno desee. 238. -FORMULA PARA COSMETICO LIQUIDO. 500 grs. de alcohol, 500 grs de aguo de rosas, 45 grs de extracto de tuberosa, 45 grs de extracto de jamin, 45 grs. de extracto de casia, 30 grs. de extracto de vainilla y 18 grs. de extracto de haDa tonca. 239.- LOCION CONTRA LA CALVICIE. 500 grs. de ron, 75 r;rs. de cognac o brandy, 75 grs. de agua destilada, 3 f)rs. de tintura de cantridas, 3 grs. de carbonato de amoniaco, 5 grs. de sal de t~aro. Se mezclan todos los lquidos, se disuelven las sales y se filtra con un lienzo fino. Indicaciones: lavar el cuero cabellucfo con esta locion y inantenerlo hmedo por 8 minutos, enjuague con agua tibia. 240.- FORM"JLA DE TONICO CONTRA LA CALVICIE. 350 grs. de crema de nieve, 150 grs. de grasa fresca, 10 grs. de solucion de sulfato de hierro, 30 grs. de solucion de tanino. Se mezcla batiendo con una pogita, se agrega el sulfato de hierro y al final el tanino. 241- FORMULA PARA SHAMPOO ECONOMICO DE EXCELENTE CALIDAD. 50 grs. de jaba n liquido puro, 100 grs. de carbonato de potasa, 1 litro de agua destilada. Se pone hervir ~asta la completa disolucion, se perfuma en frio con 100 grs. de esencia de vainilla u otro perfume. 242.LOCION REFRESCANTE. PARTE No. 1 alcohol 4500 grs., polietilen glicol 200 grs., acido borico 10 grs., fenol sulfanato de zinc 100 grs.,
polialquilen glicol 60 grs. PARTE No.

alcohol 600 grs.,~iranoll00

grs., perfume 60 grs. PARTE No. 3 Agua destilada 4500 grs., PARTE No. 4 agua destilada 4500 grs., color azul 1 gr. 243.- *LOCION ASTRINGENTE* Acohol 7000 grs., perfume 15 grs., ucan 50 grs. PARTE N:>.2 polietilen glicol 300 grs., miristato de isopropio 10grs., fenol sulfanato de zinc 100 grs., acido borico 10 grs. ucan 60 grs. uvinul 3 grs. PARTE No. 3 agua destilada 2500 grs. PARTE No. 4 color amarillo 1 gr. 244.- LOCION REFRESCANTE PARA PIEL RESECA.PARTE No. 1 agua destilada 2000 grs., acido fosforico 15 grs., base sapomina esteorilica 75 grs. PARTE No. 2 agua destilada 2000 grs., acido fosforico 15 grs., base sapomina estearilico 75 grs. PARTE No. 3 alcohol 2500 grs., witeh hazel extract (1470)3500 grs. PARTE 4 agua destilada 2000 grs. PARTF No. 5 colo 1 gr. 245.CREMA FACIAL (250 g). 4 cucharaditas de aceite vegetal (crtamo, almendras o aguacate), 1 cucharadita de lanolina, 3 9 de cera de abeja 1 cubo de 1.5 cm, 5 9 de manteca de cacac~ ' 5 cucharadas de agua hervida, perfume.. Se coloca en un recipiente refractario la cera de abeja y la manteca de cacao y Se pone en bao mara hasta que la cera y la manteca se fundan. Cuando estn derretidas, agregar lanolina y esperar a que tambin se funda. Dejarlo en el fuego por 10 minutos. Se pone a calentar en otro recipiente 5 cucharadas de agua hervida para alcanzar la misma temperatura de los de mas ingredientes. Batir los aceites y el agua con la batidora elctrica a la velocidad ms baja o con una cuchara. Cuando la crema est completamente fra incorporar 3 o 4 gotas de perfume, pero no dejar de batir. Finalmente, envase la crema en un recipiente de plstico.

246- CREMA HIDRATANTE. ProPllen gllco 500 grs, corbopol. 10grs, ogua destIlado 7500 grs. me,,1 porapen 20 grs.. estearato de butllo 200 grs, BHA ! grs. lanollno 120 gr,;., alcohol cetlllco 100 grs, acido esteorlco 400 grs.. lsopropllan 250 grs, aceite de aJonJol1 250 grs. r:wnoestearato de gllcerllo 65 grs . trletanolamll)(] 140 grs.. alcohol 1500 grs, perfume 25 grs. color 10 grs. 247.- CREMA UMPIAtO~:~ PARA CUTIS NORMAL. Cera de abejas 500 grs.. manooleoto de sot'bitQ'~~O grs. estearato de aluminio 50 grs.. aceite mineral 3100 91-S" :miri$.J~tde Isopropilo 1000 grs.. alcohol acetilado de Ionolino 100 grs.. pr~il p<i"~~n 10 grs., B.H.A. 2 grs., borox 30 grs., agua destilada 5000 grs., metil, ~roben " 20 grs., perfume 30 grs. 248.- CREMA UMPIADORA f;>UAvIz::ANTE PARA CUTIS RESECO. PARTE No. 1 Cera de abejas 1300 grs., manoesterata de glicerila 100 grs., aceite de lanolino 300 grs., aceite mineral 6000 grs., butilata de hidraxianisal 2 grs., PARTE No. 2 agua destilado 200 grs., carbapol 8 grs., miranol 50 grs., barox 100 grs., monolaurato de polioxietilen 200 grs. PARTE No. 3 perfume 30 grs. 249.- CREMA PARA SONROSAR EL CUTIS. Farmula 500 grs. d almidon de arroz. 15 grs. de laca carmin, un gramo de esencia de rosas, un gramo de esencia de sandola. Se mezcla. Se aplica en el rostro con uno borla. 250.- CREMA HIDRATANTE. PARTE No. 1 agua destilado 7000 grs., glicerina 500 grs., metil paraben 20 grs., PARTE No. 2 polyoxyethylene steorote 200 grs., aceite de ajonjol 250 grs., aceite mineral 50 grs.. lanolno 300 grs., alcohol 300 grs., ace.ite minerol 50 grs., lanolina 300 grs., alcohl 300 grs., acido esteorico 1000 grs. se.squioleoto de sorbitan 100 grs., propil paraben 15 grs., B.H.A. 2 grs. PARTE No. 3 perfume 25 grs. 251.- CREMA VITAMINA DA. PARTE No. 1: base de. absorcion 2000 grs., e.scuale.no100 grs., alcohol 200 grs., ace.ite. de. ajonjoli 550 grs., ace.ite. mineral 100 grs., palmitato de. isopropilo 1000 grs., cera de abae.jas 450 grs., polie.tile.n glico 100 grs., lanolino 200 grs., acido e.steorico 200 grs.. propil paraben t;> grs., B.H.A. 1 gr. PARTE No. 2 agua de.stilado 5000 grs., borox 40 grs., color 20 grs., metil paraben 20 grs. PARTE No. 3 vitamina "A" palmitato 200 grs., pe.rfume 50grs. 252.- CREMA PARA CUTIS VIT AMINADA. 4.5 grs. de. mante.ca de. cacao nodora, 13 grs. de. ce.ra blanca de. abeja, 4 grs. de. alcohol cetilico, 60 grs. de vase.lina liquida pe.sada,1 gr. de lecitina, 2 grs. de colesterina, 14.5 grs. de agua destilada, 0.15 grs. de metilparahidroxibenzoato, 1 gr. de. perfume. Se funden los grasos y se le.agre.ganla Ie.citino.y la cole.sterioo batiendo con fue.rza hasta que todo quede. bie.n inte.grado. Se calie.nta elagua yt se. le. agrega el conse.rvador y se.agregan la mezcla grasa agitando ya uno tempe.ratura de. 45 C. Al final se.agrega el perfume y se.mezcla. 253.- POLVO FACIAL EN SUSPENSION UQUIDA. TAMBIEN APUCABLE COMO COSMETICO PARA LAS PIERNAS. 6 partes de.oxido de zinc, 8 partes de cre.ta precipitado, 3 partes de. caolin lavado, 2 partes de. este.reoto de zinc, 3 parte.s de. gliceri~ a 30 bme. 10 partes de. extracto de hamane.lis, 68 parte.s de ag~ ' de. azahar, color y pe.rfume a gusto del fabricante.. 254.- COLD CREAM. 30 grs. de. ce.rosnablanca, 75 grs. de. cera blanca de.abe.jas, 300 grs. de. vase.lino liquida, 4 grs. de.borato de. sodio e.npolvo, 120 c.c. de.agllQ pura calie.nte., 0.1 gr. de. colorante., 3 c.c. de. ace.ite artificial de. e.senciade rosas. Se. derrite. la ce.ra y la ce.rasinae.n baa maria, se. gre.ga e.1color y la vaselino. Se cue.la y se pone.a calentar a 60 C, se. disue.lve. e.1 barato de. sodio en agua calie.nte. a la misma te,mperatura, y se vie.rte. la me.zcla de ceras batie.ndo todo para finalmente agre.gar el perfuma. 255.- CREMA REFRESCANTE DE ESTEARATO DE SO DIO. 600 grs. de acido esteorico puro, 120 grs. de lejia de. hidrato de sodio al 6 "l., 2400 grs. de agua de. rosas, 1 gr. de esen"i~ de rosas, 2 grs. de esencia de. jazmin, rontidad sufici,,~te de almizcle. El almizcle se usa coma fijador de los perfumes, y su empleo se debe hacer en pequeas cantidades. La lejia de hidrato de sodio se. hace disolviendo 6 grs. de soda caustica en un litro de agua. 256.- CREMA DE HORMONAS. PARTE!\:~. 1 oxoquerita 300 grs., base de absorcion 1500 g,s., aceite de ajonjoli 1500 grs., aceite mineral 100 grs., petrolato 2000 grs., polietilen glicol 300 grs., sequitolea10 de sorbitan 100 grs., monoestcarato de glicerilo 400 grs., alcohol 100 grs., B.H.A. 2 grs. PARTE No. 2 agua destilada 3500 grs.. color

3 grs., PARTE ~Io. 3 solucion natural de hormonas 400 grs., estrogenicas en aceite de ajonjoli solucion de forma!dehido 10 grs., perfume 10grs. 257.- PLUS UlTA PARA CVTIS RESECO.PARTE ~. 1 base de absorcion 1700 grs., escualeno 100 grs, aceite de ajonJoli 500 grs., aceite mineral. 900 grs, palmitato de isopropilo 700 grs, cera de :1bejas 250 grs., lanamina 100 grs, lanolina 200 grs. acido estearico 15 grs., B.HA. Igr., PARTE ~. 2 Agua Destilada 5000 grs., Borax 30 grs., Metil Paraben 15 grs., Versenex 109rs.. PARTE ~. 3 Perfume 30 grs. 258.- *MASCARlllAAgua destilada 8500 ctms. Extender para rase mint cooler 50 grs. Bentanita 900 grs., Dioxido de Titanio 375 grs., Propilen Glicol 95 grs., Cera de loramina 35 grs., Oxido de Magnesio 12 grs, Solucin de :=ormaldehido 3 grs., Alcohol 40 grs., Perfume 12 grs., Butil Paraben 20 grs., Esta mascarilla esta usndose mucho, se usa principalmente para eliminar arrugas 'f quitar manchas de la piel. 259.- *CREMA DE NOCHE- PARTE 1 Aceite Mineral 1600 grs., Miristato de Isapropilo 1000 grs., PARTE No.2 Aceite de Ajonjal 1000 grs. Polyoxyethylene stearyl ether 400 grs., Distiled Lanolin Fatiy Acids 200 grs., Metil Parf\oen 20 grs. Propil Paraben 20 grs., Lantrol 500 grs., Lantrol 500 grs., Butilato de Hidroxianiso 20 grs., PARTE ~. 3 Agua Destilada 4000 ctms., Propilen Glicol 700 grs., Polietilen Glicol 6000 300 grs., Veegum 200 grs. PARTE No. 4 Trietonolamina 100 grs., PARTE No. 5 Perfume 20 grs. 248.CREMA PARA LAS MANOS '~(50 G). 4 cucharaditas de ac~ite vegetal: crtamo, almendras o aguacate, 1 cucharadita de lanolina, 3 gramos de cera de abeja, 5 grama s de manteca de cacao, 1- de taza de agua hervida, perfume. En un refractario se coloca la cera de abeja, la manteca de cacao, la lanolina y el aceite y se panen a bao mara hasta que se fundan. El agua hervida se mantiene a fuego bajo para conservar la a la misma temperatura de la mezcla anterior. En una batidora se mezcla a baja velocidad la cera, manteca de cacao, el aceite y lanolina derretidos, agregando poco a poco el agua hervida. Cuando la crema est completamente fra, sin dejar de batir, se agregan 3 4 gotas del perfume. Con la esptula se vaca la crema en el recipiente de plstico y se tapa. Es impcrtante etiquetar el recipiente anotando el nombre del producto. 260.- *LOCION HIDRAT ANTE- PARTE No. 1 Agua destilada 7000 grs. C.M.C.30 grs. Veegum30 grs. Propilen Glicol 800 grs., metil Paraben 20 gr., PARTE No. 2 Acido Estearico 200 grs., Polyt'!.X 500 grs. Monoesjearata de propilen Glicl 170 grs., base de Absorcin Liquida 500 grs., Aceite Mineral 4500 grs., Lecitina 10 grs., Propil Paraben 12 grs., PARTENo. 3 Trietonolamina 100 grs., PARTE No. 4 Perfume 25 grs. 261.COSMETICO PARA CABELLO. Lanolina anhidra 500 grs., Aceite mineral 2500 grs., Monoestearato de sorbitan 300 grs., Monoestearato de polioxietilen sorbitan 700 grs., Agua destilada 6000 grs., Carbopal 25 grs., Color 25 grs., Sol. De Formaldehido 10 grs., Hidrxico de Potasio 15 grs. 262.-FLJADOR SOUDO PARA EL CABEllO. Frmula: Agua destilada 1,20 litros, Glicerina 0,50 litros, Acido Brico 3 granos, Acudi Saliclico 3 granos, Brax en Polvo 1 grano, Goma trf\gacanto en polvo no adulterada 30 gramos, Esencia de lavanda '3,50 granos. Preparacin: En un recipiente apropiado se calienta el agua d~ la frmula hasta que marque 80C de temperatura. Conseguido esto, se disuelve en ella ~I cido brico, el saliclico y el brax agitando un poco con cuchara o palo de modera. Por separado, en otro recipiente es matado se ponen la glicerina y lo goma tragacanto. Luego se incorpora la disolucin caliente del otro utensilio, agitando todo con pala de madera durante unas dos horas. A contnuacin se deja reposar el producto en el mismo recipiente mas cuatro horas, pasadas los cuales se le agita de nuevo por espacio de una hora y as sucesivamente, se deja descansar por perodos de cuatro horas, dando una hora de nueva agitacin 3 das par lo menos, cuando se realiza esta operacin en forma manual. Cumdo se efecte mediante tu agitador mecnico puede bastar 2 das. En cualquier

coso,
excepto en una

debe
por masa las

hacerse
noches.

sIempre
Ton pronto

durante
como y sin el

una

hora

y
se

descansar
hoyo

.:uatro,

producto puede

trasformado como PARA

gelatinc.sa-homogineo

grumos,

considerarsele EXTRA

trminado
EL

poro

perfumar 250
de

lo y envasarlo de semillas
30. Bm, Se

263 de
50

-FIJADOR 1000
de

CABELLO. 10 grs brica, de

grs
glicerina

membrillo,
grs de agua por alcohol o 80.C, 6 horas,

grs
95., y

de
10grs

ogua
de las y

destIlado, cidO semillas

perfume membrillo.

01 gusto. y se dejan

caliento

seecnan,

remojancio

despus$'e'~ela la gli1;!;6rc1. .,~

se agrega
final

el cido
el

brico
perfume.

previamente
264.-

disuelta.en
-LoCIaN

el alcoho~y

01

se agrega

VITAMfN~bA-;;:'cido .

Estearico
Ajonjol

300
300 grs..

grs.,

Alcohol
de

acetilado
Vitamina B.H.A.

de
en

Lanolina
Aceite de

100
Maz

grs.,

A~;T~

de
con

Palmitato

adicio'nddo

VIT qrs., grs.,

D2 20 grs., Monoestearato Glicerina

Escualeno

100 grs., 40

1 medio Veegum

gramo, 20 grs..
grs..

Prdpil Metil
Color

Paraben Paraben
10

15 20

de Glicerilo 250 100 grs., grs., Agua

grs.,

Destilaclo 20 grs. de
de

8500 265.
la
Mezcle

grs.,

Trietanolamina

Perfume la

grs. quinina,
sosa.

PARA
gramos
todo y

CURAR LAS
de
con

ENCIAS
potsico,

QUE
la

SANGRAN:
de

clorato
sto se

gramos

bicarbonato

aplican

toques
-

tres

veces

al da.

266.-LAPIZ PARA LABIOS


sopera de aceite de almendras

RESECOS
(la g), 1

(25 9

pieza)

1 cucharada

cucharada de carnauba

cafetera o cera (3
de

de parafioo de g).
abeja Se

rallada(5 rallada(5 un
la

g), g),

1 cucharada t

cafetera

de cera de de

abeja En
y

cucharada la parafina,
y se con coloca ayuda a

cafetera la .cera
bao

monteca
carnauba hasta que

vegetal
o se cera

vaso
manteca todo

se

vierten
vegetal muy bien

Mara

derritan.

mezcla

de

la cuchara

para durante enfriar vierte

despus la

incorparar

el

aceite

de

almendras

sin

dejar

de

mezclar y se deja se

minutos. a

Finalmente, temperatura

se saca ambiente.

de la estuf9
Con ayuda

la mezcla

1 minuto la mezcla enfriar

de un embudo, labial

anterior

en un recipiente ambiente

vaco

de ur; lpiz

con tapa y

se deja

~ tempera1ura
la mezcla de Se aceite mezclan

aproximadamente

una hora

que endurezca g).

267,-CREMA
de oliva, los

PARA LABIOS
1 cucharadita

o has1a RESECOS (50


glicerina, 2 con una a un DE varias

1 cucharada de miel.

de

cucharadas pala
frasco

ingrediente~ crema

en el recipiente homognea, CURAR LAS

de madera y se tapa

hasta

obtener

una

Se vierte GRIETAS aplquelo

perfectamente.

263.-rARA iguales labios.

LOS
veces

LABIOS.
hasta de

Mezcle
LOS

a partes los

glicerina

y miel,

que se suavicen LABIOS. dulces,

269.se funden amarilla,

POMADA
en bao 5 grs.

CONTRA
Mara

LAS

GRIETAS aceite

Frmula: 35 grs.

60 grs. de

de almendras

de cera

de espermatica. 270.ALGUNOS
tres dracina onzas de

Se mezcla CONSEJOS
de miel y

y se perfuma PARA
dos de

con 5 mml de esencia LAS


hasta

de limn. Ponga

CURAR

ALMORRANAS
que ste se

a cocer una

vinagre,

evapore,

aada

citriolo litargirio

calcinado, y la hasta

dracina misma

media de

de

tutia

preparada calcinado.

otro 5e

tanto remueve afectada.

de
lo

cantidad

plomo

composicin 271,OTRA

que se enfra Prepare

la pamaclo un lini~to

Y..?e unta

en la parte

FOR.Y.ULA:

con aceite de lino,

rosado,

revuelto y un pon

en agua paco blanco y de de

de violetas, cera,

manteca

de vaca, hacer

aceite una

yemas con:

de huevo miga de

o tambin en leche, populen.

puede aada

cataplasma de huevo

empanado ungento

dos yemas

y un poco de azafrn BLANQUEAR las encas LOS y las pone y una poca Frmula: la

272,-COMO los dientes endurece

DIENTES:AdemS'
rojas de sal en polvo. grs. quina de de ans simple, gris,

de blanquear

con unas cepilladas

con el cepillo PARA de clavo

humedecido LIMPIAR

en agua tibia DENTADURAS

273.-AGUA la grs.

de especia, 4 grs. las

la grs. de ans

de canela, estrellado,

la grs. de

8 grs. de esencia
c;~ :,._.:haccin por por secos

de menta, separado 12 das.

grs.

de

cochinilla,
83. frasco, Filtre

9 grs. de pelitre, 11/2 grs. de alumbre, 11/2"de espritu de vino


substanciaS" ~p -::",ia y se vacan, se' vaca en un despus macerar en frascos La esencia una agua

deje todo

y obtiene

muy perfumada

y magnfica

para limpiar
BOCA: 5e continuacin:

lo dentadura.
lava la boca haciendo 2 grs. de clorito en ella: paro quitar

273.- PARA QUITx


grgaras de 32 cal, grs. 1 It. de con el agua de agua 520

EL MAL OLOR DE"


cuya frmula Esto doy o pura. grs. de se filtra

complete
agua

disolviendo

menta,

de azcar.

Esta

es magnifica

el olor

desagradable

la boca

an cuando

12

provengo del estmago. -':~74- PASTIllAS de ClOR JFILA de caoln coloIdal, 15 portes de almidn de maz, 35 portes de Creto CONTRA El MAL AUENTO, Frmulo: clorofIla: 80 grs., c ,f en precIpItada, 20 P-Jrtes de Gllcerlr\Q a 30. Bmi., perfume al gusta. Se polvo: 80grs. ,azcar: 35 grs, carbn vegetCJI:25 grs., grenetlr\Q: 40 macera la cal sulfurada con 16 portes de cal VIVO,25 portes de azufre grs. Disolver en un poco de agua el caf en polvo, el azcar, el carb" sublimado y 1.500 portes de agua Se agrego suf,cIente porte de "gua para vegetal y lo grenetino. Se colocan estos ingredIentes o fuego lento y opagar lo col, se hIerve el rf'sto del agua. Se mezclo lo col opogada y el se mezclan con una polo, uno ve que esten bien mezclodos se le anrega azafre y se agrega gradualmente el agua hervida Lo mezclo $e ~..erve lo cloroflo y se agita fuertemente hasta formar una posta Se retIra agItando contInuamente durante el tiempo necesarIo para q~~Po.r lo del fuego y esta masa se vierte sobre uno mesa y se aplana con un evaporacIn del agua quede reducida la preporacln a 1000 ~tes.;i~spus rodillo pora formar una lmina de 1/2 cm de espesor, se corta en de esto se retira d~1 fuego y se deja enfriar y se cuelO."El pr~do cuodritos y yo secos de envasan. Coma indicacin se pone temar uno resalta de un color rojo pardo, se le ncorpora la catidcd de cal sulf~~da (,~ coda dos horas. 275.- FORMULA PARA QUITAR EL MAL OlO~ lo formla, mezcloda con lo glIcerina. Despus se agregon iQs ingredientes de BOCA. 25 grs. de aguardiente se~o,10 gotas de aglK1rdiente secos, tamizados, hasta formar Una pasta a lo cual se le agrega el perfume. alcanforado, 10 gotas de ese~cia de romero, 10 gotas de esencia de 286.- GRASA DE CRIN DE CABAllO. Frmulo: Grasa de crin de caballlo menta y 10 gotas de esencia de coclearia. Se mezcla. Se pone una 1000 grs.,. color y perfme.. Esto g~ contiene alto ~o~tenido de ~ucharadta a '.Jnvaso de agua y se realizan enjuagues en la noche y en Coloesterlna que es ellngedlente p~~lpal para evitar lo calda del pelo. El lo maana. 276.-UN ENJUAGUE BUCAL QUE QUITA El MAl~-color y el perfume ~ueda a ~u.elecclon.. 287.- CREMA REPELENTEA . lOS INSECTOS. Formula: acldo estearlco 320 grs" manoestearato de OLOR de BOCA. Formula: 300 grs, de agua destIlada, 25 grs. de 1 , . n g Icerl. 1 O 60 grs., h.d I roxl' dO d e sod 10 J o grs., ft alat o de dlme . t ICO . 500 grs., hiperclorato de cal, 3 grs. de esencia de clavo, 25 grs. .de alcohol de citronela 15 grs. En fuego lento mezcle el cido esteorico y el 36 grados, Se mezclo y se cuelo atravez de un popel fIltro. 277. monoestearato de glicerilo, agregue esta solicin con el hidroxido de sodio FOR.MULA PARA QUITAR INFLAMACIONES de LA BOCA. 200 que previamente se calentar a una temperatura de 35. C, conservando grs. de cocimiento de adormideras, 40 grs. de rodomiel, 8 grs. de esta temperatura, agregue el ftalato de dimetico y finalmente el aguay lo clorata potsico, 8 grs. de baborato sdico. Se mczclo. Indicacianes: citronela. Utilizar para empacar envases de vidro. 288.DESODORANTE Hacer tres enjuagues al da. 278. FORMULA DE ALCOHOL GRANUlADO. Es un desodorante utilizado amFliamente en restaurantes, ALCANFORADO: Frmula: 32 g~. de alcanfor, 200 grs. de alcohal de autobuses, hospitales, etc Frmula: paradicloro benzeno: 5 kgs., color 800. Se disuelve y filtra: Este alcohol es usada en locin y compresas soluble en graso: 2 grs., aceite esencial de Iovanclo:50 grs. para curar contusiones, magullamiento..., dilataciones, etc.; con solo En uno caja de lmina panga el paradclora-benzeno, agregue el calor y el aspirarlo se detiene lo hem<-rragia nasal. 279. AGUA PARA perfume, y con uno palo revolver perfectamente los tres productos. . QUITAR El ARDOR DE LA CARA Ponga en media taza de agua hirviendo sin sal un pedazo grande de ternero fresca y cuanda est cocido. cuele el caldo con un lienzo y lave cori ella cara por lo noche, a lo maana siguiente erljuagl-le con agua tibia. 109.- BLANCO DE ESPAA. Se comprar 11" po!.oIa,ser carbonato de calcio de buena pureza comercial; tendr un color blanco puro, No quedar ms de 1"1. de residuo cuando se le h~ pasar por el tamiz No, 325, YESO. Se comprar en polvo, debe ser sulfato de calcio semi-hidratado con pureza de 85 o 90i. con un peso especifico de 2.5 Q 2.7 su color blancu, puro, no debe de dejar ms del 1"1.de residlK1 al pasar por el tamiz No. 325. 280.- GEL HUMECT ANTE (750 mi)} j tazas de agua hirviendo. Un sobre de grenetina sin sabor 1/3 de taza de aceite para bebe . 20 mililitros de glicerina Se disuelve la grenetina sin sabor en el agua hirviendo. Se retira del fuego y se deja enfrar. Se vierte en la licuad~ra y se mezcla agregando poco a paco el aceite para bebe y enseguida lo glicerina, sin dejar de mezclar. Ya M)ezclados todos los ingredientes se vierte la mezcla en e: recipiente y se deja enfar a temperatura ambiente, tapada pora que no se contamine. Ya fra la mezcla se mete en el refrigerador de
seis a ocho horas para que gelifique. Pasado este tiempo se vuelve a

289.- DESODORANTE de AMBIENTE UQUIDO NEUTRAUZADOR de MALOS OLORES. Frmula: LavancloSoluble: 1000 grs.. aglK1pura: 40 Its. Solo mezcle estos dos productos perfectamente a temperatura ambiente, puedi darle color y aroma a su eleccin. 290.- UQUIDO REPELENTE A lOS INSECTOS. Frmula: alcohol isopropilico: 500 grs.. dietil-meta-tollK1mida: 120 grs., color. Se mezclan perfectamente los dos primeros ingredientes y se agrega color al gusto, 291.-ENJUAGUE 4-BUCAL (lit).. 4 tazas de ag~, 6 cut:haraditas de perejil seco, 2 cucharaditas de clavos enteros, 4 cucharaditas de canelo en polvo, 1 cucharada de sabarizonte de limn. El aglK1se pone al fuego y se deja hervir por 3 minutos. Se retira el recipiente del fuego, se aaden los ingredientes, excepto el saborizante, y se deja reposar por media hora. Transcurrido este tiempa se agrega el saborizante. Se cuelo y se vierte la infusin en el frasco. Se agita muy bien antes de usarlo. Para utilizarlo se diluye nicamente ~ de vaso de enjlK1gueen un vaso con agua. 292.-PASTA DENTAL 1: (300 g) 2 cucharadas de carbonato de calcio, 1 cucharadita de jabn neutro rallado, 2 cucharadas de goma arbigo, 6 cucharadas de glicerina, 4 cucharadas~' miel de maz, 15 gotas de saborizante al gusto (menta, hierbabuena, limn o cereza), 3 gotas de color
vegetal a! gusto,

de taza de agua hervida

En un recipiente

de vidrio, se

mezclar en la licuadora. Se vierte en el frasco esterilizado y se tapa. 281. - TALCO (Silicato de magnesio) BLANCO DE PLOMO EN POLVO. El blanco de ploma debe ser carbonato bsico de plomo puro, no debe de dejo- un residuo mayor de 1io, sobre el tamiz I-Jo. 325. Su color blanco puro, su contenido de impurezas no debe ser mayor de 2i.. Su contenido de bixido de carbono no ser menor de 11"1. ni mayor de 12i. y el de ploma no menor de 85io. 282.- TALCO DESODORANTE. Frmula: talco en polvo finito: 2000grs.,estearato de zinc: 200 grs., perfume: 160 gr5. Se mezclan estos tres ingredientes. 283.,.TALCO CONTRA lAS ROZADURAS Frmula: 30 grs de licopodio, 15 grs. de xido de zinc. Se mezclan

Indicaciones: se espolvorea en la parte afectada.

284.-

DEPILATORI!). Frmula: colodion: 1400 grs., aceite de recino: 80 grs., trementina 60 grs., yodo: 2900 grs., alcohol: 500 grs. Se mezclan todos los ingredientes y se dejan en reposo por tres das

Indicaciones: sese durante diez das seguidos.

285.:)

DEPILATORIO EN PASTA 25 PARTES de Cal sulfurado, 5 partes

mezclan el carbonato de calcio, el jabn rallado y la goma arbigo. En otro recipiente se vierten la glicerina y la miel. Se revuelven ambas mezclas hasta que se forme Una pasta sin grumos y se aade el agua lentamente para suavizar la pasta. Finalmente se agregan el saborizante y el colorante incorporndolos muy bien. 293,- PASTA DENTAL 2: Frmula: Jabn en polvo 112 grs., solucin de azcar al 10 i. :200grs ,glicerina 280 grs. Se mezclan estos tres ingredientes. Por separodo se hace un muclogoas: goma trago canto en polvo: 100 grs., Agua caliente: 200 grs., esto se dsuelve y al enfriar se agrega: alcohol: 100 grs.,-corbonato de calcio precipitn"... l :: grs., .e~cencia de menta: 15 grs., escencia de eucalipto: 7 grs., timol: 1 gr., mentol: 1 gr.. escencio de ans: 1 gr.. Se mezclan las dos solucionesy se envasoen tubos de esto. 294.- PRODUCTO PARA QUITAR El SARRO de lOS DIENTES. Frmula: ;ilQgnesia en polvo. S~ envaso la magnesia y se pone en el envase uno indicacin que diga aplcarse con cepillo de dientes tres veces al da. 295.- PRODUCTO PARA QUITAR lAS MANCHAS NEGRAS de lOS DIENTES. Frmula: carbonato de cal precipitado: 300 grs., magnesia calcinada: 300 grs., borax

en polvo: 300 grs clorato de po aso en polvo: 150 grs. escenca de hasta formar uno pasta. Indicaciones: Apliquese dos veces al dia menta piperita: 100 grs. Se nezclan perfectamente todos los 304.- POMADA CONTRA LAS GRANULACIONES de LA PIEL. Frmula: Ingredientes y se envaso. Indi :acio_s: apliquese con cepillo de 95 grs. oceite de almendras dulce:;, 60 grs. de manTecadepurada, 30 grs dientes tres veces a! da. 296. - FORMULA. PARA. DAR dc esperma de ballena, 4 grs de cido "rico en polvo, 30 grs. de bcnJu.10 CONSISTENCIA A. LOS DIENTES. Despus de cada comIda lavar grs de \lQinilk1triturado. Todo esto se funde en bao Mara se f,Itrn con un las d'entes con vino rancio ~zclado con aceite de olivos y 30 grs de pao fino y s.: deja enfriar. Indicaciones: se unta dos veces 01da mirra 297.- PASTA. CA.UDERMICA.. Para lImpiar y suavizar lo piel: 305.- UNGUENTO CONTRA LA COMEZN. Frmula: 5 grs. de cIda en un mortero de mrmol se echan 400 grs. de crema de Jabn neutro fnico. 12 grs. de glicerina. 100 grs. de agua. 5 gotas de esenciadc rosas sin olor y 150 grs. de miel de Narbona. Se machaca bien y se le aade Se mezck1n. Indicaciones: se hacen friccio~s con una/csp<!r,j.$~bre la 50 grs. de solce en polvo. Se tritura y se va aadiendo poco o poco: parte afectado. 306.- LOCIN PARA EMBE-;.LECER LA P~L. fJt~uk1: 1 200 grs. de harina de al~ndras mondadas. Se junta todo batiendo y litro de alcohol de 90 grados y 50 grs. de bicarbonato: 'sdico echando sobre la maso 200 grs. de aceite fro de almendras. Se Indicacones:Con un liczo impregnado se limpar dos veces al da. l:' tritura y se bate de nuevo hasta obtenersE una pasta homognea. 307.- LOCIt-J CONTRA LAS ARRUGAS. Frmuk1: 100 g/"s. de agua de Despus se le agregan 5 grs de escencia de al~ndras amargas, 15 rosas, 25 grs. d~ leche cspesa de almendros, y 2 grs. de sulfato de alumina grs. de escencia de geranio, 5 gramos de escencia de clavo y 25 grs. Se disuclv~n entre si estos ingredientes y se filtran. Indicaciones: para de tintura de benju. Se sigue batiendo par largo tiempo, hasta quc se combatir las arrugas pr~coces sok1mente, aplique y de masaje suavemente una vez al dio. 308.- POMADA CONTRA LOS HERPES. Formuk1:30 incorporen bien los perfumes. Se deja reposar una hora y se agita grs. de vaselina, 8 grs. de cido brico en polvo y 5 grs. de oxido de zinc. otra vez la pasta y se guarda en frascos cerrados hermtica~nte. Hgase una ~zck1 urliforme. Indicaciones aplque:;e una sola vez al da, al 298.- POLVOS CAUDERMICOS. Dan a lo piel suavidad de acostarse. 309.- POMADACONTRA LAS MANCHAS BLANCAS EN terciopelo. Frmula: 150 grs. de harina frc.sca de avena, 75grs. de LA PIEL. Formuk1: 30 grs. de enjundia de gallina, 4 grs. de tar;ino, 1 gr. de polvos de maivadisco, 74 grs. de palvos de violeta, 15 grs. de polvos de tintura de canela. Se mezck1 hasta formar k1 pomada. Indicaciones: Se dextrina. Todo se ~zcla, y se aplican hu~deciendo un poco el aplica durante la noche, haciendo unturas en donde se presenten las rostro con aguo tibia. Despus de 6 horas se enjuaga el rostro con manchas. 310.- AGUA DE JUVENTUD. Se hierven 50 grs. de cebada agua caliente y final~nte se lfhce una aplicacin de leche de Hebe, perk1 en 250 mrr.1 de agua pura hasta que alcancen el cocimiento. Se cuela y que o continuacin proporcionamas. 299.- LECHE de HEBE. se le aaden 25 gotas de tintura de benju. Indicaciones: Se harn k1vados Blanqueay suaviza la piel. Se funde en una cacerola a fuego lento 250 todos los das por la maona y por la noche. 311.- MASCARIllA grs. de jabn blanco de Marsella con 500 grs. de agua. Se mezcla con CONTRA LAS MANCHAS EN EL CUTIS. Formula: Agua pura, harina de un poco de carbanato de potosa paro acelerar lo solucin. Cuandotodo centeno y harina de linaza, en partes iguales. Se mezclan hasta formar una 'esta bien derretido se le echa tanto sulf.1to de magnesia como paro pasta. Indicaciones: una sola aplicacin durante 13 horas. 312.hacer formar grumos .Despus se pasa por una tela, y sobre esa tela VINAGRE DE TOCADOR. Formula: 600 grs. de cido ac:tico, 60 grs. de quedar la masa grumoso quz es el jabn de magnesia. As que se ha alcanfor, 1 gr.t de esencia de espliego. Se mezclan. Y se deposita en un juntado todo se echa en un mortero de mrmol, se tritura y se le frasco de vidrio. 313.- POMADA DE PEPINO. Para dar suavidad y frescura al rostro. Esta pomada se obtiene cortando en pedazo 6 manzanas, aade poco a poco alcohol de 33 grados, sin parar de remover con la poniendo a baa mario junto con dos litros de leche y medio kilo de manodel almirz hasta que se le haya aadido 900 grs de alcohol. En mantequilla de cerdo, durante 10 horas. Luego se pasa la mezcla por un pao seguida se le agrega 30 grs. de aceite fresco de ricino y se remueve fina, exprimiendo bien la masa, de esto resultar'a un liquido gelatinoso, este hasta que se incorpore bien el aceite, y cuando todo forme una masa se colocara en un recipiente y finalmente se aadirn medio litro de jugo de homognea se filtra. Ya filtrada se le aaden 15 grs. de cido pepino. Esta mezcla se agitara, y cuando "aya cuajado despus de haberla benzoico, 15 grs. de de escencia de badiana, 15 grs. de escenca de reposado, se le separa la parte liquida que haya quedado y se lava la parte alcaravea, 5 grs de escencia de verbena, 5 grs. de escencfa de limn, slida restante hasta que quede bien purificada, luego se le agrego unas J Se agita 5 grs. de escencia de tilo blanco, 10 grs. de tintura de Tol. gotas de eser.ci,:de jazmn o de rosa. 314.- POLVO FACIAL BASICO. ~ta que todo este perfecta~nte bien ~zclado, y se filtra tantas 80 grs. de sulfnto de bario, 88 grs. de carbonatode magnesia, 36 grs. de veces hasta que el liquido quede claro. 300.- CREMA. de NIEVE. talco, 80 grs. de oxido de zinc puro, 355 grs. de almidn de arroz, perfume Paro limpiar el cuts. Se funden a baa Mara 500 grs. de blanco de al gusto. 315.- POLVO FACIAL PARA CUTIS SECO. 100 grs. de almidn ballena triturado, 100 grs de cera virgen, 500 grs de aceite en fro de arroz, 300 grs. de estearato de zinc, 600 grs. de talco, 10 grs. de de almendras dulces y 50 grs.de agua de rosas. Una vez fundidas carbonato de magnesia, perfume al gusto. , estas sastancias se vierte todo en un mortero de mrmal. Mientras lo 316.- POLVO FACIAL DE FINA CALIDA~. 200 grs. de almidn de arroz, masa esta cuajada se pasa liger~nte !a mano del mortero, pero de 200 gr's. de estearato de zinc, 200 grs. cr carbonato de cal precipitado, 3 modo que no toque sino solo la saperficie; se tritura y se sigue grs. de talco, 100 grs. de carbonato de magnesia, 10 grs. de esencia de violeta. 317.- POLVO FACIAL PARA CUTIS GRASO. 90 grs. de talco, batiendo hasta que se llegue al fondo del mortero, lo cual exige 60 grs. de carbonato de magnesia, 600 grs. de fcula de maz, perfume al bastante tiempo. Despus se le echan seis gotas de de escencia de gusto. 318.- POLVO FACIAL PARA CUTIS DELICADO. 100 grs. de rosas) se empieza o batir de nuevo hasta que se unan bien. Cuanto almidnde trigo, 250 grs. de almidnde arroz, 350 grs. de talco, 200 gr;. ms se bata esta crema, m':lyor ser el grado de blancura que de yeso precipitado, 100 grs. de caoln lavado, 100 grs. de estearato de adquirir 301.- PASTA DAFNIS PARA LA PIEL. Frmula: 160grs zinc, perfume al gusto. COLORACION PARA LOS POLVOS FACIALES de harina de flor de cebada, miel blanca, 22 grs de ro~ro y 2 claras 319.- COLOR MALVA. 5 grs. de pigmento rosa, 2 grs. de azul ultramar. de huevo frescas. Se amasa todo y se aromatiza con 5 grs. de azahar. 320.- COLOR NATURAL. 6 grs. de ocre amarillo, 5 grs. de pigmento rosa. Se aplica la pasao por lo noche y se quita por lo maana. Esta pasta 321.- COLOR OCRE. 5 grs. de rojo ocre, 15 grs. de alTlaf'illo ocre. mantiene en estado a juvenil la piel. 302.- AGUA de VENUS. Hace 322.~ COLOR RAQUEL. 19 grs. de ocre amarillo, 19rs:-de carmn cochinilla. desaparecer los' arrugas de lo cara. Pngase a hervir 70 g",. oe 323.- UNGENTO PARA DEPORTISTAS. Propio para dolores musculares cebada perlada en 250 grs.de agua pura, cuando llegue a completo y descongestionaste sanguneo por golpes y torsiones. 70 gres. de sulfato cocimiento psese por un filtro de lienzo fino. Agrguense unas gotas de alumuna, 18 grs. de mentol crist"'.lizado, 40 grs. de alcanfor, 600 cc. de de blsamo de la Meco. Se embotella y se agita antes de usarse. glicerina de 31 beaume, 2 Its. de alcohol del 95 y 2500 Its. de agua 303.- CREMA PARA LAS GRIETAS de LA. PIEL. Frmula: 30 grs. de destilada. Se elabora en dos proporciones; preparacin: 1.- en un recipiente aceite de almendras dulces, 80 grs. de vaselina, 5 grs. de salol, 4 grs. de vidrio se ponen el alcohol, el mentol y el alcanfor. Estos se agitan hasta que se disuelvan todas entre si. Preparado 2.- En otro recipiente de vidrio, de mentol y 2 grs. de blsamo de Per. Estas sustancias se mezclan ti

1)
s~ incorpora ~I agua y el sulfato d~ alumlnla. Se agIto hasto qu~ la almIna s~ disuelv~, se continua a9itando al mismo tIempo que se aMd~ la glicerina, f,nalmente mezclan los dos preparados, echando el preporado 1 sobre el 2, s~ pasa lo mezcla a travs de un f,ltro rle po~1 Se ~nvasa FABRICACION DE JAMON Una industrIa qu~ esto ganando mucho t~rreno ~n el mercado de los ol,mentos es el jamn. ya sea cruda o cocido. Su proceso ~s ~uy sencIllo. ~ro es muy important~ apegarse estrictamente a las narmas de calidad ~ higIene y como en todos los productos que entran primero por la vista. es ~uy importante la buena presentacin. El jamn es un producto crnico que se obtiene de la pierna trasera d~ cerdo. Su composi~in es la siguiente: Protena 15.4 grs., grasa 26.0 grs.. carbohidrotos 0.6 grs. calcio 0.09 grs., hierro 002 grs., tiamina 0.06 grs., riboflavina 0.01 grs., niacina 0.03 gr~ Existen dos tipos de jamones de acuerdo a sus preparacin, los jamones crudos y los codidos, a partir de estos hay varios tipos de jamanes que se distinguen por el diferente mtodo del tratamiento a que son sometidos. En la lnea d~ los jamones crudos existe~: El jamn Serrano, Jamn Crudo Ahumado, Jamn Crudo Enrollado, y ~I tipo Yorkgs. En la de los jamones cocidos existen: Jamn Cocido Ahumado, Jamn Virginia, Jamn Cocido Enrollado y Est;lo A lT".eri cano. ln diferencia que existe entre las distintas variedades de jamones ~s el tratamiento a que ha sido sometido ya que puede ser curados en seco. por iny~ccin o inmersin, ahumodos o no, otros SE' deben dejara madurar. 324.- PROCESO PARA JAMONES CRUDOS. lns pi&rnas una vez recib;das se deben seleccionar de acuerdo a su ta~o, se lavan y se refrigeran duronte 48 horas, para luega volver a lavar los y curarlos con lo que se consigue el enrojecimiento de la carne, dar un sabor agradable, adems de aumentar su vido de conservacin. Los principales ingredientes del curado son: sal comn, ritrato de sodio o potaslO y azcar, se desea aadir quedando a criterio del industrial. El cloruro de sodio o sal comn acto como agente saborizante y conservadora del producto, otra tuncin importante es la de penetrar al tejido muscular y absorber gran cantidad de agua, deshidratadandola e impregnondo su sabor salado: coondo la carne queda saturada de sal se modifica el sabor y el valor nutritivo por la perdida de agua evitando la corrupcin y mejo~ando :;u estado de comestibilidad. ln composicin de la sal es de un 98"10- 99"10de cloruro de sodio, resto de cloruro de mag~esio, sulfato de magne$io, cloruro de calcio, sulfato de calcio yagua. lns sales ce calcio precipita a k1~lbmina y exaltan el sabor salado. El nitrato sdica acta como fijador del color y es ligeramente bacteriostatico en solucin cida, tambin sirve como material de reserva a partir de la cual las bacterias reductoras pueden originar nitrito durante el curado largo. El nitrito sdico sirve como fuente de oxido ntrico, que es fijador del color, posee tambin poder bacteriostatico, eliminando a clostridios causantes de la putrefaccin. El azcar a parte de acentuar el sabor, sirve como energtico para las bacterias que reducen a los nitratos en la solucin del curado, Naturalmente se usa sacarosa, pero puede sustituirse por azcar si se lleva a cabo un curado mas corto. CURADO.- El curado en seco consiste en frotar directamente la carne con una mezclo de sal cursante, de tal forma que la mezcla llegue a humedecerse con la carr'. y quede adherida a esta. Se van apilando las piezas de carne. uno sobre otra cubriendo la superior con otra capa de sal curante, con el objeto de evitar modificaciones indeseables como son la putrefaccin o enrarecimiento por la accin del aire y bacterias. El tiempo de curado puede variar desde 20 das hasta 3 o 4 meses, segn el tamao de las piezas, hay que cambiar y volver a salar las piezas cada 10 das con el objeto de variar la presin, hay que darle rotacin a las piezas, subiendo las inferiores y bajando las superinr~Las piezas se encuentran totalmente curadas cuando en su interior perdiera el color rojo y en la superficie denota una costra totalmente seca. Existe una perdida de peso aproximadamente de un 670. Por inmersin, es necesario uno samuera preparada a partir de agua, sal comn, nitrato de sodio o potasio y azcar se desea, con una densidad de 12-160 Bc. se debe evitar que Ic salmuera cubra por completo las piezas para que no puedan producirse alteraciones indeseables en la capa superior. se encontrnran sueltas flotantes nunca amontona~"s,
con esto se ocelero el curado. Poro comprobar que el curado ha SIdo

completo,

la carne

deber

conservar

el color

rojo

fiJo

aun expuesto la temperaturo

en oguo ser de y que se

cal'ente. Los pIezas de car~ experImentan un aumento de peso "ntre 5'1.y


10 '1. De acuerdo varIable salmuera conduzca de- puncla ~sajea se puede se o zonas la carne la salmuera con el to~o el tIempo realizar debe grIses. con ayuda la entrada sea de el cuIdar Para de por de las pIezas osCIlo med,o quc lograr de una el deb,da entre de hucco un curado masajeodora de car~ generalmente los 3 y 6 das. Por inyeccin este lImpIo

agujas
de

mltiples la ogu)a

~ '"ye.~tondo

manualmente,

a la presin

poro.evitar,1a rapldo en

pr'est./,cia~_rnai"cas y~reJo;~

c)aVGr la aguja que va a facilitar cualquiera concentracin menor antes torna retirar salmuera completo toquen varia de r salmuera que

con separacio~s

4 a 5 centmetros.Posterior~nte forma de c~htrifuga, varia el tiempo supervisar de de masaje

de la salmuera; se arriba bien deben

de 20 la la y si se la vez

a 22 horas, con una densidad de 14-168 B.. ,sistema' la sal, das. la temperatura Cuando la car~ lavadas, despide es y grado

soluciones de salmuera por


continuamente, acidez. alterar exceso omoniocol en el este o de Una densidad fcilmente sangre y ptrido, caso lavarlos; una que la salmuera. se deben

Be y temperatura no fueron rojo

de 12 C- pueden contiene provoca espumosa;

en pocos

del curado de calor las se

que se alteren

Al descomponerse piezas

la salmuera de car~ y se

un ol;;r agrio,

y la superficie lava se

inmediatamente perfectamente tibia. done si esta cuelgan con agua

procediendo se escurren, en andamios terminan en buenas

desechara

recipiente se secan cuidando de madurar, condiciones

el curado entre

se lavan

COrl trapo no se y el tiempo

y se cepillan.

Posteriormente si y se llevan se percibe

al secadero

de 2 a 3 meses. sentir

Peridicamente con el olfato firme y se envuelven se puede o sisal y

se revisan y consistente. en fundas Para hace,. doble finalizar despus haciendo bolsas se

introduciendo Se deshuesan impermeables se ata de ser un nudo cuelgan entre mayor

un pincho y al tacto

al retirarlo se debe corta venta. se atan desate la tal gasa forma de

una textura saliente ahu~,., se cubren

o tan solo se y revestidas para su y lavados, que se dejando de el la

el hueso

con su inscripcin Se desean y caiga, al

correspondiente.

y se remite curados pa,. evitar

con hilo, de camo descubierto cuidando

con pequeas un espacio de

de malla

de algodn,

comprimindolos,

on carretillas cada pieza optima se corre tamaa la de demasiado buena arce, aadir efectos cocidos su la a la pueden Una es de 10

especiales

que exista

considerable y la temperatura a 75"10, si es

que el ahumado una humedad supervisar superficie El humo enmohecerse, la

seo homogneo relativa el tiempo 70

a 110 C con riesgo piezas, se

depende una de un

la cantidad que duras muy voltiles PROCESO los para por espeso

y
dificulta

se deben

constcnternente formando debe contiene ser

ya que si se ahuma costra

reseca

deshidratacin. abedul, serrn nogal al fuego.

madera humo 325.y

como

el roble, se puede

caoba, El humo

si se desea

compuestos

que tienen PARA jamones

bacteriostaticos COCIDOS. tienen carne vida como matanza variar pasan vez de a ser terminada de fresca D~bido una eScasa

y bactericidas. a su capacidad composicin primas Las piernas contaminacin y la falta son por siendo de deshuesados el estndar cu:llquiera se por o de formas, para

JAMONES selecciooor aumentar horas

elaboracin, ~Iidad, que

de conservacin de buena se deben posible refrigeracin,

lo que se debe lograr de

y materias de

conservacin. del animal Despus tamao, curados

refrigerl1r puedan durante en antes de

30 a 40 traer su traslado

prevencin

desde que

empacadora.

y cortados de

trozos

2 a 3 pulgadas.

Posteriormente mencionados. acero se

de los mtodos en de Pasan el se grada minutos de vapor

la curacin interoomente

introducen una bolsa

moldes polietileno, del

inoxidable y se siendo puede a uoo se

recubiertos cierran cilndrica, realizarse temperatura de. carne puede por se oreo hora cocer

rellenan el cual

hermticamente rectangular en dos siendo

a presin.

La forma

molde en

es variada caliente

bandolina. sumergiendo 180

a cocimiento, agua depen~ndo

molde

de 80 a 900 C, el tiempo 2 kgs. por medio enfriar de hornos Siguiendo par

de la cantidad tamljin es de 1 kg. la coccin en que se y 326, 2

apr"ximo~""'~':_, a 800 C y el tiempo terminada de refrigeracin una vez el tiempo salir a la

de cocimiento. o se deja

el proceso,
Transcurrido en bolsas finriltllente g de lardo

ren,':-tirlo

a la cmara

permanecer saca el jamn se atan

de 12 a 14 horas. del molde perfectamente, para 250

de refrigeracin etiquetadas venta

y se coloca

de polietileno

MORTADELA
carne de res

(1 kg).
bien molida,

200 g de carne de cerdo bien mol;da, 300 9 de


de cerdo (untu o I:1Onteca)

tazas

de

hielo rasa

finamente de azcar,

picado, 1 pizca

2 de

cucharaditas nitrito de

rasas sodio o sal

de de

sal, cura,

cucharadita

1 cucharadita
de maIcena

rasa
(fcula

de
de

fosfato
maz),

d~ sodio
1 cucharadita

, 6+

cucharada~
rasa de cjo

copeteadas
en polvo, 1

cucharadlta de vItamIna
pIca dos con horas un

rasa C de
cuchillo antes disalviendo

d~ pimienta 500
lo de la en

molida,

lt

cucharadltos 1 toza

o dos postillas El lardo


prepora el s~ por uoo

mg hechas
ms fino elaboracin uno taza

polvo,
de de la agua

de ogua,
en el Se el azcar,

posible

y se

pone

congelador

mortadela la sal,

salmuera

notrito,

el fosfato
grande de

de sodio,
plstico

la maicena
o vidrio s~

y la vitamina
mezclan las

"C:

En U.1 recipiente
molidas de la res y de

carneS

cerdo
antes

junto
preporada.

con

el ajo
Se

y la pimienta.
todo muy

Encimo
bien y se

se vierte
coloca el

salmuera en

mezcla

recipiente

el

refrigerador en cuatro con una

durante porciones; licuadora

una

hora. la carne,

Transcurrido la grasa se muele de

el

tiempo,

se

328.- POllO CURADO TIPO JAMN (2 kg). 1 pollo ent. ro limpioy SIn vsceras, 4 tazas de agua, 4 cucharaditas d~ azcar 3 cuchoraditas d~ sol , 4 pastilk1s d~ vitamiooC d~ 500 mg h~chaspolvo, l d~ cucl aradita de nitrito de sodio o sol de cura Se disu~lve en ~I agua ~I azcar, lo sol. lo vitamioo C i' e' nitrito de sodia para pr~parar uoo solmuera. En ~I r~cpi~nt~ d~ plstico o vidrio s~ coloca ~I pollo, s~ vi~rt~ ~nClma lo solmuera y s~ r~frig~ra por 24 hrs. Transcurrido ~st~ ti~mpo s~ soca ~I pollo, s~ ~scurr~ y s~ envuelv~ en ~I papel aluminio; s~ introduce en ki !>9lso d~ plstico y s~ cierra con un nudo. Despus s~cu~c~ dura~te / , uoo/:la~en . agua hirvi~ndo. Se r~tira d~1 fu~go, s~ d~ja ~nfriar y estar Jj~to su consuma. Tambin pueden pr~parar av~s coma el pavo, k1'codo~fl%o pato. 329.-JAMN SERRANO (1 kg) 1 trozo de pieroo drdo (aproxmadament~ 1 kg) , t kg d~ azcar t kg de sol comn, tcucharadita

dividen Despus,

congelada una porcin hasta sin

y el hielo. de cado obtener

de nitrito

de sodio o sol de cura

4 tozas de agua

de manteca . Pimi~nta.

o picadora sin exceder

uoo de estos una pasta demasiado, mientras restantes. una bolsa esquirlClS
alambre

ingredientes La pasta preparando bien

3 minutos evitar

fina. continua de

se vaca

en un recipiente para monera hecho

monipu\arla

y se introduce Se mezclan plstico, inferiores.


delgado de

al refrigerador de la miSma las 4 porciones se le habr

que se caliente,

las

tres

r-orciones

de pasta

y se acomodo con un tramo

en de en

a la cual Se cierra
manera que

un nudo con las dos

la bolsaamarrndola
no quede la pasta muy

apretado.

Se introduce cantidad cubierto. cocimiento, durante temperatura la mezcla caliente, poco

la bolsa

con para

la P9cCta en que el

la olla

con agua quede

hirviendo

suficiente durante

producto

completamente el tiempo de agua deja enfriar El picado evitar que de fra a de se

70

minutos. se coloca

Transcurrido en un se para recipiente saca, se

la mortadela

minutos. ambient~

Finalmente, y estar lista

su consumo. posible tendr para

debe si esto

efectuarse sucede, el

lo ms

rpido

producto Al cerrar se acentuar agregar con la

final

una consistencia

firme

desagradable. ya que el producto

la bolsa.

cuide que no quede


su cocimiento caracterstico durante el y

muy apretado puede a la romperla, mortadela

hincha o dar otros carne.

durante un sabor

Si se desea se pueden

condimentos

mezclado

de los ingredientes moler la pasta

Es importante
se caliente PUERCO de cerdo

en las 4 porciones deseada. de cerdo 3 molida,

para

evitar

que esta DE

y
(1

obtener kg) o 600

la co!1sistencia g de carne

327.-QUESO picada,

(unto

manteca). negra

cucharaditas 1 cucharadita 1 cucharadita o sal de cura, de vitamina disolviendo

250'g de lardo , rasas de sal, 1 rasa de ajo en de de 1 de

cucharadita polvo, sodio


azcar,

de pimienta

1 sobre , 1 pizca

de 13 g de grenetina, de nitrito de sodio

rasa

de fosfato cucharadita polvo,

cucharadita Se

o 2 pastillas prepara

C hechas

taza

de agua.

la salmuera

en una taza y la vitamina C.

agua el fosfato, En un recipiente la carne


reposar

el riitrito de plstico y
hora

de sodio, o vidrio

la sal, el azcar se mezcla

con una pala de modeja y se


se corta

picada
por una

la

salmuera
en refrigeracin.

preparada
El

anteriormente
lardo de cerdo

deja
en

cbitos durante
grenetina reposar mezcla

lo

ms

finamente

posible,

se se
taza

sumerge cuela.
arua

en

agua otro
y

hirviend lado,
se deja

un minuto
se durante la grasa, disuelve

y posteriormente
en media

Por
caliente

la

de

5 minutos.
la grenetina. la

Pasado
carne.

ese

tiempo

de curacin
ajo.

se

la pimienta

y el
nudo

Se mezcla
la mezcla de no

hasta
en una

i~corporar
bolsa de

todo

muy bien.
se

Posteriormente
amarra con un

se vierte
cuidando

plstico,

apretar mucha
en agua

demasiado presin.
hirviendo

porque En una
durante

la masa debe olla


70

poder

manipularsl: la bolsa
a partir

sin ejercer ya cerrada


de que el

de 5 It se :'Ufllerge
minutos, contados

agua empiece
se en enfra el el

a hervir
producto de un de poco su

ya con el producto.
a chor,'o plstico con la de de tapa. Caduca agua manera Se coloca a los y se

Transcurrido
coloca que en 15 das. entre el queso a

este
de

tiempo
>uerco para por 24

recipiente

presin

compactarlo horas antes

refrigeracin

hi~rvas de olor, ajo o cebolla en polvo. Se prepara uoo solmuera disolviendo en el agua 1;00pizca de nitrit? d~ sodia, dos cucharaditas de sol y uoo cucharadita de azcar. El trozo d~ pieroo de cerdo s~ coloca en ~I r~cipi~nt~ d~ pkstico o vidrio y se vi~rt~ ~ncima la salmu~ra, dejando en la part~ boja d~1 refrig~rador por dos das para qu~ ~I ni1rito, la sol y ~I azcar penetren perfectament~. Transcurrido est~ tiempa s~ r~tira ~I trazo de carne y s~ s~ca muy bien. En una charola se mezclan la sol, el nitrito y el azcar restantes. El trozo de carne s~ frota y se cubre totalment~ con esta mezcla. Despus s~ coloca ~n ~I r~cipiente de vidrio o plstico limpio y s~ met~ al refrig~rador, por tres semanas. En los primeros tres o cuatro das la carne soltar un lquido, mismo que.d~be.r d~secharse. Es importante mantener la carne cubierta con la mezcla. Pasadas k1s tres semanas en refrigeracin, la carne se lava con agua tibia para r~tirar la sal, se s~ca perfectamente con el trapo limpio y se unta con manteca. Si se desea puede espolvorearse con pimienta, ajo o cebolla en polvo o una mezfla de hierbas de olor. La carne se envuelve en la manta de cielo y se deja madurar por 5 das colgado en un lugar fresco, ant~s de consumirlo. Caducidad aproximada de 3 meses a temperatura ambiente y 6 mese en refrigeracin. 330.-l0MO DE CERDO CURADO TIPO CANADIENSE (1 kg). 1 kg de lomade c~rdo en trozos, 3 tazasde agua , 2 cucharaditas de azcar, 4 cucharaditas de sal comn, t de cucharadita de nitrita de sodio o sol de cura Se prepara una salmuera disolviendo en el agua el azcar, la sal y el nitrito de sodio. El lomo se coloca en el recipiente de vidrio y se vierte la salmuera encima, de manera que la carne quede completamente cubierta Se puede agregar algn condimento al gusto Se introduce al refrigerador por 24 horas coma mnimo y una semaoo como mximo. Pasado este tiempo se saca, se escurre muy bien y se envuelve en el papel aluminio y se hornea durante una hora. Para elaborar lo cocido, se coloca dentro de una bolsa de pl:;tico cerrada con un nudo y se cuece en uoo olla con agua hirviendo por uoo hora, se saca y se deja enfriar a temperatura ambient~.. Caduca a los 15 das Se conserva en refrigeracin dentro de ~ bolsa de plstico o en un recipiente hermtico. 331.- PASTEL DE POllO (1 kg). 900 g carne de pollo sin hueso, 100 g de grasa de cerdo (unto o lardo) , 1 cucharadita de azcar, 1 cucharadita de sal comn, 1 pizca de nitrito de sodio, t taza de agua, 1 cucharadita de pimienta blanca 2 cucharadas de grenetina en polvo, aceitunas o pimiento marrn al gusto. Se prepara una salmuera disolviendo en agua la sal, el azcar y el nitrito de sodio. Se agrega esta mezcla a la carne de pollo y se deja reposar dentro del refrigeradcr por 30 minutos. Pasado este tiempo se muele la carne hasta obtener una pasta muy fina y suave. Se aaden las aceitunas o los pimientos y se revuelve muy bien con una pala de madera. Para cocioor el pastel de pollo en el horno, se cubre un molde de lmina con tela de algodn y encima se vaca la pasta, envolvir,dola """:"::'J ,-un la misma tela. El molde se coloca en el horno a 120C durante una hora. Se deja enfriar y se desmolda. Para cocioor!o en acj:JO, se coloca la pasta en la bolsa de plstico y se cierra con un nudo, se introduce f'n un recipiente con agua hirviendo, procurando que', quede totalmente sumergida, por ~na hora, con flama baja. Se deja enfriar a tempera1 ura ambiente. Caducaa los 20 das.

consumo.

16

332- LECHE DE SOYA. 1 k,lo de frijol de soyase dejo remojar en agua que lo cubra durante 8 a 12 horas. nada mas que le restara vItamInas que se van en el agua Debe usarse ollas esmaltadas y nunca escarapeladas, o de metales que produzcan oxIdacIn. Despus de remojar se debern de licuarse, procurando que el vaso de la l,cuadora este calIente para que el sabor del producto no sea desagradable, al l,cuarse se ira agregando agua hirviendo. Cuando tenga la pata termInada deber paners~ a hervir 15 minutos en 9 litros de agua por coda kIlo de frijol seco qu~ s~ haya usado En e'\ta formo. usted obtendr una sabroso y nutritiva leche de soya que se puede usar co~ tal. QUESOS. Para convertir esta leche ~n quesos, lo puede hacer por el sistema ya conocido para hacer quesos de leche de vaca. Lo leche de soya s~ pued~ mezclar con lech~ dp v-.") si se desea. 333.- OTRA FORMULA PARA QUESO:. DE SOYA. ~ caliento la lech~ y se le agrega un poquito de jugo de limn, poco a poco cuando ~sta hirviendo hasta que cuaj~; cuando la leche ya ~sta cuajada se pasa o un trozo de manta de cielo. de ah se pasa a la caja de madera haciendo presin con lo tapa por los dos lados de 1.-. caja y por los agujeros va saliendo el suero. el cual tambin puede usarse en otros alimentos. ya qu~ es de un alto pode alimenticio. A estos quesos tambin s~ le puede agregar sol. chile y otras especies al gusto si lo deseo. tambin puede hacer quesos al 5070 de soya y 507. de leche de vaca. Quesos de leche: 10 litros de leche bronca y una pastillo de cuajar. Se pone a tibiar lo leche; aparte s~ disuelve lo pastilla en agua tibia y se agrega a lo leche. c,JDs diez minutos ya esta cuajada, se corta. se deja diez minutos mas. le se va secando el suero hasta que qued~ lo menoS posible y lo pasta se muele y se le pone sol. Se hacen los quesos con un aro redondo. 334.- FABRICACION DE QUESO COTIJA ELABORACION DE QUESO. Lo leche una vez ordeoda, se enva al local de la quesera. el cual debe estar convenientemente alejado de lo ordeo. con el fin de evitar cualquier contaminacin. Con frecuencia no se ordea con higiene. ,encontrndose en lo leche ciertas impurezas como basura de forrajes. pelos. exfo!iaciones epidrmicos. etc. en este caso, se recurre al filtrado. usando telas finas o tamices dc malla tupida, los cuales retienen lo mayor parte de estas impurezas. repitiendo esta operacin tantas veces como sea nece!arias. hasta que la leche no presente sustancias extraas. quedando de esta manera en condiciones paro el cuajado. 335.- EL CUAJO DE QUESERIA. Se entiende por fermentos del cuajo, los enzimos secretados por el, los cuales tienen la prcpiedodk provocar el cuajado de la leche. Tales fermentos que por lo comn se usan eO1 quesera, se obtienen casi exclusivarnznte. del esto mago de 1erneros que todava son alimentados con leche. En lo actualidad se admite que en los estmagos de terneros jvenes existen 3 fermentos: pepsina, quimosina y poraquimosina, siendo la quimosina (fermento lab), el fermento apropiadamente dicho ejerce lo accin coagulante sobre lo leche. El cuajo de ordinario no se compra, sino se prepara en lo misma queseria. vaciando los estmagos frescos de terneros alimentados con leche. los cuales se salen y se inflon, y por ultimo se atan por decenas y se cuelgan en sitios ventilados. Cuando lo compara del cuajo es indispensable. se tiene en cuenta las siguientes regios: El cuajo debe ser de color claro, cuanto mas obscuro son, maS viejos suelen ser. Deben estar libres de manchas rojizas o azules, las cuales proceden de diarreas de los animales. El olor debe ser ogrodahle. lo cual es importante para la calidad del queso porque de lo contrario produce la llamada hinchazn del mismo. Los cuajos no deben ser excesivamente grasos, pues estos ordinariamente contienen por fermento, a causa de proceder de ternero viejos. cuya alimentacin no es exclusivamente lctea. Del esto mago seco, se seporan las partes prximas al pilopo. 5""'~rgid() el resto d,,1 '..:jo tr'iturado en suero hervido, exenTO de grasa y materias albuninoides, aodindoles despus cloruro de sodio en cantidad conveniente. En lo practico, las soluciones de cuajo se prepara en la siguiente forma: (!Jara 100 gramos de fragmento de cuajo) Cloruro de sodio 200 g~., suero hervido 1 litro. Agitando frecuentemente se dejo macerar a la temperatura ordin:1r:a, durante 24 a 40 horas antes de usarse. COAGULACIN DE LECHE. Todava no ha sido establecida la natulaleza de los pr"r.e!?s ':jue constituye' la (Coagulacin de 1:1 leche,

o pesar de los numerosas ex[ eriencios hechos en se sentIdo, no obstante, esto se sabe que lo coaS llocin de lo leche sigl. ! U!l proceso de dos faces a saber: 1.-) Poco despus de udlcionodo el cuajo actoo sobre lo casena de lo leche, transformndolo en porocoseno, probablemente por hldrhsls; contInuando est al estado lqUIdo. 2-) En presencio de soles solubles de calcIo, lo porocoseno se combina con stas, far:J!lOnc\o un

estructura compleja de porocosenato de calcio - fosfato d CQI~'o.EstQ sustancio es insoluble y forma lo base del. cogulo, e~I~~ndocl~yor porte de lo:; sustancas contenidos en lo leche. En cuajo,~ t~, accin sobre lo Ioctoalbm:no y lo Ioctoglobulino, los cuales POSO" junto" con lo loctosa 01 suero del queso. La importancia del cuajo en lo fabr'icioi:in del queso, no se limito nicamente o lo coagulocin de lo leche, sino que su efecto tambin se hace sentir durante lo maduracin del mismo el cual, en presencio del cido lctico formado, revelo uno digestin de lo poracosero, estimulondo de esto manera o la formacin de ~ptooos y aminocidos.Uro diferencio esencial entre casena y lo paracoseno. segn Hommarsten, consiste en que los soluciones de porocaseinoto de calcio, son fcilmente precipitables por pequeos cantidades de cloruro de calcio o cloruro de sodio, y probablemel1te todava por otrcs soles solubles, mientras que por lo contrario, los soluciones de cosei,K]to de calcio no se precipitan en los mismas condiciones, pues lo leche fresca contiene en solucin coseiroto de calcio o pesar de lo presencio de notables conticlodes de cloruro de sodio y de otras soles solubles.FACTORES QUE ALTERAN LA COAGULACIN DE LA LECHE. ACIDEZ DE LA LECHE. El punto ptimo para que se lleve a cabo lo coagulacin de lo leche por el cuajo, corresponde o un pH de 6 a 6.4, es decir, o un medio ms cido que el de lo leche fresco. Es esta lo razn por lo cual lo leche ms cido cIo un cogulo ms completo, a no ser '}lJe est a punto de coagular por su propio ocid~z, en estos condiciones, el cuajo no tiene efecto y lo coagulacin se efecto por lo accin del cido. Por otra porte uno acidez ms bajo debilito lo accin del cuajo hasta no permitir yo que el cllgulo se forme. El hecho de que lo leche no coagule en lo tino, se puede o veces,atribuir o lo pre!:encia de leche de vacas que sufren de mastitis, los cuales producen leche con reaccin alcnlioo (pH 7.0 ms) que causa acidez por la prueba de Dornic, en el cual se emplea fenotltalero como indicador,teniendo sto su punto critico aun pH de 8.5 sobre este tipo de leche el cuajo no tiene efecto. TEMPERATURA. La accin del cuajo sobre lo leche es ms eficiente a la temperatura de 40-42 t; hacindose progresivamente ms dbil por encima y por abajc de dicha temperatura hasta llegar a su efecto nulo. El cuajo o una temperatura inferior de 10 a 15 C y superior a 60C no coagulo yo lo leche, y queda definitivamente destruido cuando permanece algunos minutos o lo temperatura de 60-65 c: Dentro de los lmites anteriores, varan no solamente el tiempo necesario a lo coagulacin, sino tambin lo consistencia del cogulo formado, obtenindose o lo temperatura de 40 -42 C masa ms firme en menor trmino de tiempo. En ~xperimentos sobre lo eficiencia relativa de coagulacin con cuajo a varias temperaturas, se lleg o lo conclusin de que tomando lo eficiencia ptima del cuajo o 4~: (;"como 100, el cuajo demuestra

a 50 C uno fuerzo de 50"10 y o 25

C"''FIOfuerza

de 44"10 r:icamente.

SALES DE CALCIO. La leche por calentamiento nsolubiliza las sales de calcio que en ella se encuentran en solucin precipitndolos en forma de fosfato de calcio, y dificultando de esto manero su coagulacin hasta anularla. Cuando el queso es elaborado con leche pasteurizada, es indispensable agregar cloruro de calcio a fin d~ compensar esta prdida, siendo aificiente en este caso 15 o 30 gramos de cloruro de calcio pora coda 100 litros de leche, las cuales garantizan uoo coagulacin satisfactoria. TIEMPO DE ACCIN. En el estr:lOgo del animal la coagulacin de lo leche se lleva a cabo casi instantneamente En la prctica esta duracin varia entre 15 o 90 minutos y an ms, pero en la mayora de los casos no sobreposa de 40 a 50 minutos. Cuan~ms lentamente se efecta lo coagulacin, ms difcil es mantener durante toda lo operacin la temperatura constante lo que es condicin absoluta para obtener un buen producto. Por otro porte, si la coagulacin dura una hora o ms y se traboja a en lech::_entera como en nu~stro caso, se produce el descremado natural, obtenindose una cuajada ms rico en materia grasa en la portesperior que en la inferior, alterdose de esta manera lo uniformidad de la masa. Por esto-; motivos. es prudente no prolongar intilmente lo duracin de la coagulacin. sino por lo contrario, abreviarlo lo ms posible te.,iendo siempre en cuenta sus exigencias. RELACIN ENTRE LOS FACTORES

QUE INFLUYEN EN LA COAGULACIN. Dentro de los Limites en uso en la fabricacin de queso, existe lo siguiente relacin: Lo eficiencia del cuajo es inversamente proporcional a lo acidez. a la temperatura, a la fuerza del cuajo, al tiempo de COtlgulacln.La eficiencia del cuajO es directamente proporclonal:a la cantidad de leche. Las leyes indicadas sla son ~actas a temperoturas comprendidas entre 30 o 40 C. y mientras no se emplee ms cuajo que el necesario poro que la coagulacin se lleve o cabo en 5 a 10 mInutos Si se aumenta la cantidad de cuajo ( no alterando la t~mperatura ni la cantidad de leche), no disminuye el tiempo de coagulacin en lo mismo porcin indicada, sino cada vez ms lentamente hasta llegar a un lmite o partir del cual n;evasadiciones de cuajo no producen ya un acortamiento del tiempo de coagulacin. nTULJ\CT.QN DEL CUAJO. Se entiende por unidad de fuerza coagulante, a lo cantidad de cuajo necesaria paro coagular en 40 minutos mil veces su volumen de leche a la temperatura de 35 c. Cuajo Normal, es el cuajo que es capaz de coagular en 40 minutos diez mil veces su volumen de lecl-.e a la temperatura de35 c. Para explicar mejor estas unidades citaremos un ejemplo: Un cuajo con una fuerza de 5,000 significa que un c.::. de l es capaz de coagular en las condiciones establecidos 5,000 c.c. de leche y se representa 1:5,000; el cuajo Normal se representar 1:10,000. Para determinar la fuerza del cuajo, se toma una muestra de 100 c.c. de la leche que se destina a la elaboracin del queso, se pone en un vaso de precipitados y se calienta a bboomara de 35 c: ,una vez que la leche haya alcanzado esta temperatura, se le agrega un c.c. del cuajo diluido al 10"/0, anotando inmediatamente, lo hora, debe vtgilarse el momento en que se produce lo coagulacin, introducienda un palillo de tiempo en tiempo, cuando el palillo quede vertical sostenido por el cogulo, se observa de nuevo la hora y se calcula el tiempo transcurrido. Si el tiempo de coagulacin es exactamente 4 minutos, la fuerza del CIJQjo es 1:10,000 es decir, se trata de un cuajo exactamente normal. Si en lugar de 4 minutos el tiempo transcurrido fuera de 5 minuto~, la fuerza del cuajo se calcul de lo siguiente manera: Como la duracin de la coagulacin est en rAzn inversa a lo fuerza del cuajo, llamandoa F lo fuerza del cuajo ensayado, se tendr:
de donfe F=10 000 x 4 = 1Q.QQQ = 8 000 5 Quiere decir que la fuerza 5 del cuajo en prueba es de 1:8,000 en otras

palabras, unc parte de este cuajo coagula 8,000 partes de Iet.he. CANTIDAD NECESARIA DE CUAJO.- Paro determinar 1& cantidad
de cuajo de fuerza cantidad conacida que se necesita p:1ra coagular una cierta se hace uso de lo de leche a determinada temperatura,

frmula emprica siguiente: C=40 000 x L x 35

MxFxT
En la que C representa el volumen del cuajo a emplear expresado en c.c. L el volumen de la leche expresada en litros, T lo temperatura de la leche par coagular, F la fuerza del cuajo y N el tiempa a que se quiera coagular expresado tina 500 litros de leche temperatura fuerza de sustituyendo en minutos. Supongamos que tenemos en lo para coagular con el cuajo anterior, a la El cuajo en cuestin tiene una

de 32 Cy en 35 minutos.

1:8,000 temperatura
los valores en la frmula
=

de 35
tenemos:

C y en 40 minutos:

c = 40.000 x 500 x ~
35 x 8 000 x 32

78 c.c. de cuajo

336. -MODO DE C"',-:;,...I< LA LECHE, - Se coloca toda lo leche en


""~ : ."," especial para el cuajado y se empieza a calentar bajo constante agitacin, cuando se ha llegado a la temperatura dese,ada, se mide con precisin lo cantidad necesaria de cuajo, se vierte sbre la leche y se contina agitando lentamente O:ronte 3 o 5 minutos con el fin de obtener debe tener una distribucin homognea del cuajo.

El cuajo

no del
\?,

un volumen pequeo, y por lo menos debe ser el li.

J
~ses. se sIguen las indicaciones anterIores hechos paro lo desecacIn lel queso, y adems de stas, se froto con lo mano lo superfIcIe de la masa. con el fin de dotar 01 queso de uno copa Impermeable con lo graso secretada par I mIsmo. pues es necesario que el queso guarde toda la humedad convenIente paro que se lleve o cabo el desdoblamiento qumico del paracasenoto de calcIo. hab,ndose comprobado que si la humedad contenida es ~nor de 20"10. no se obtiene el sobar caracterstico de esto clase de queso y par lo tonto no es opto paro S.Jconsumo 337. -MADURACION DEL QUESO. El principal componente de los quesos es el poracasenoto de calcio, el cual espoco soluble en agua y por cuyo motivo los quesos frescos en general son poco digeribles. Por esto rozn. paro hacerlos comestibles se dejan madurar o sazonar, es decir, se les conservo en condiciones apropiados, hasta transformar mas componentes en sustancias sencillos ms tolerables. Esto probado que lo maduracin del queso. es iniciado y mantenido por ciertos fermentos secretados por bacterias y hongos. La pruebo de esto lo dieron los ensayos de Adametz, Von Freeudenreich, Bockhount y Ott de Bries. Ni los provocadores activos de lo ferme.ltacin, tales como lo Ioctosa, galactosa, etc, ni los enzimos aooddos por el cuajo (pepsina y quimosina). cuyo accin es favorecicio por lo acidez, serian capaces por si solos de producir lo maduracin del queso, pero tompoco debe decirse que las citadas enzimos no tomen porte en lo maduracin. Los quesos que se mantienen alejatttJs de bacterias y hongos de un modo artificial apenas se alteran por lo conservacin apropiado y nunca de modo que puedo decirse que han experimentado uno maduracin, bebido o que los pe~ueos cantidades de cido lctico libre que existe en el queso deo;aparece por completo en algunos das, los bacterias disolventes de lo albmina, cuyo accin est en rozn inverso 01grado de acidez del medio nutritivo, pueden mnifestarse en todo la masa de los quesos recientes, explicndose de esta manero que los quesos duros en general, maduren desde el principio por igual en todo su masa. Probablemente en la maduracin de los quesos duros aparecen tambin jur:to con los enzimas de los bacterias propogandas por todo lo masa del queso, otras enzimas muy diferentes de aquellos, secretados por microorganismos que crecen en lo periferia del queso bojo lo influencia del aire circundante, lo accin de stas enzmas ~s sin eml:argo entorpecido constantemente por lo grolll dureza y sequedad de estos quesos. por lo cual parece como si lo masa del queso madurase en todo su extensin lento y uniforme. 338ASADERO DE LECHE DE VACA 10 litros de leche de vaca bronco (mitad de leche agrio y mitad de leche fresco). Se juntan los leches y se ponen 01fuego directo. se le pone una postilla de cuajar disaelto en uno cuchara de agua tibio. se agregan los leches sin dejar de menear suavemente. Si esto muycaliente se retiro un poco,se vuelve 01fuego y se sigue meneando. Yo estarn los leches cortados y en proceso de osadero, se va quitando el suero y meneando as hasta que quedo lo pasto. y se ponen cucharadas de esto pasto ayudndose con los manos mojados en agua fra poro hacer los asaderos y dar les formas 339JOCOQUE 1 litro de leche, 2 cucharas soperos del jocoque paro pie. La leche se hierve y cuando no esta muy caliente se le agrego el pie de jocoque, se topo y se deja reposar en algn lugar tibio. cuando yo esto se meneo y se pone en el congelador. Si lo prefiere seco se pone en un costalito de manto de cielo poro que escurro bien. PRINCIPIOS BASICOS DE QUESERIA. Debemos considerar aspectos importantes paro elaborar. o) leche. b) utensilios, c) cuajado. La leche debe estar limpio, re.:in orrl..~- :!._, no proceder de an;males con mastitis, tratados con antibiticos. medicamentos o calostros y de vacas sancls completamente. Los utensilios que estn en contacto con lo leche y la cuajado. estarn limpios y si es posible desinfectados. lo for:.,1O ms econmico es con agua caliente: no ser de metal, que transmito sabor extrao. como el cobre. etc. Coma efecto del cuajo en lo leche. se obtiene lo cuajado.sin embargohoy ciertos condiciones de trabajo. El cuajo, tiene lo capacidad de cuajar siempre el mismo volumen de I~ch~. 15 mil, lItros par coda 10 litr -s d~ I~ch~. con 358 C a 3r C. 340-QUESO PANElA 1: Caract~r stica: ~s un qu~so fr~sco ',.-do. d~ elaboracIn rpido y de vldo corto. 5 a 4 das MA TERIAl y EQUIPO: TIna ga!vonlzada. pao para colar la I~che. polo de modero. cuchIlla largo y d~lgodo. canastillo de carrIzo. Jeringa d~s~chable de 10 ~I (10 cc) graduado d~1 1 al 10. t~rrnmetro industria! d~ O CA. II,O;~(lIr!'po y d~sinf~ctado). das parrIllas. bolsa d~ polietlleno y hga~/c~icas...~~JERIA PRIMA: lech~ limpia y d~ ord~o r~ciente. c.uajo lqUido YJlsalfl~ comn PROCESO: - lo I~ch~ s~ mid~, filtro y se deposIta en la tlnt, gal;;rrizodo Si la leche ~s de la ordeo d~1 momento. se reposa aproximadallW.nte 30 minutos; si est fra calentarla a 3rt: - Agregar el cuajo. (15 mi por cada lt.) es importante agitar lo leche antes y despuis de agregar el cuajO durant~ Iodos minutos, d~spus dejar reposar.- Tiempo d~ cuajo en hora u hora y media. -Cort~ la cuajado d~ 2 a 3 mi. repos~ 5 minutos.-Aglte primero muy I~nto y al mismo ti~mpo siga cortando la cuajada hasta tener trozos de mas o meno:; 3 mi., conserve la temperatura calentando sin posar

de 37

t:

agitando

durante

10 minutos.-

Repose

5 minutos-

Despus

desuerar el 50"/. de la cantidod d~ leche con que inici -Agregue agua con sal a una temperatura de 37'C(por cado 10 Its. de leche, agregue medio It. de agua con 100 gramas de sal).- Agite inmediatamente, 5 minutos.Desuere y pase la cuajada a las canastillas (prense la cuajada en la caoostilla en 3 columnas de 3 canastillas), colocando uoo canastilla bajo otra cada 5 mm., cuando las 3 canastillas ya estn prensadas. se voltea el queso y se repite la operacin de prensado.- Saque el queso de las canastillas y colquelo en balsas.- Se recomienda monte~r en lugar fresco o en refrigeracin. Rendimi~nto por cada 10 Lt. de leche entua, se obti~ne de 1.2 KG a 1.4 de queso ponela. 341.- QUESO PANELA 2 (1 kg): 3 L de
leche entera pasteurizada, 2

taza de leche entera

en polvo (aprox. 412

g), 11/2 cucharada sopera de cloruro de calcio en polvo (o 4 mi de clor"ro de calcio lquido) . 3 mi de cuajo lquido de "fuerza l/lO mil"; (o la puntito de un cuchillo Je pastillas de cuajo molidas). 4 1/2 tazas d~ agua hervida. 8 cucharadas soperas de sal de mesa. En la olla se mezcla la leche con lu leche en polvo y se entibia a fuego medio, cuidando que no hiervo. En 1/4 de taza de agua hervida se diluye el cuajo. En otra taza (con igual cantidad de agua) se diluye el cloruro de calcio. En la leche tibia se agrega ~sta ltimo solucin (de cloruro de (.alcio) mezclndola perfectamerlte cor ayuda de una cuchara;.se retira del fuego y se incorpora la dilucin de cuajo sin dejar de agitar la leche. Se dejc. reposar durante 20 minutos para que se forme la cuajada. Se introduce un cuchillo hasta el fondo de la cuajada y se verifica si sale completamente limpio, si es as, se procede a cortar en cuadritos de 1 cm. Esparcir las 8 cucharadas soperas de sal en la cuajada y poro homogeneizar, hay que amasar el queso ligeramente. En la coladera se coloca una m<intade cielo y se deposita sobre el recipiente de 4 L. Luego se vierte la cuajada en un coladera tratando de cubrirla bien con la manta de cielo para no derramar:la. El sue~ue se deposite en ~I r~cipient~ se puede apartar para e!aborer pasteriormente bebidas lcticas. Se coloca una tapa o un plato ercima del queso envuelto en la monta. A su vez, encima del plato t) tapa se pone un recipiente con peso aproximado de 12 kg durante 11/2 horas. Es recomendable revisar de vez en cuando el queso,ya que poco a poco se ir desuerando, par lo que es neCE.5l1rio eliminar el suero extra que vaya saliendo del mismo. Pasado este tiempo, con las manos limpias se toma el queso y se le da vuelta para asegurar el desuerado completo; se tapa y se vuelve a colocar el peso durante otra 11/2 horas. Ya desuerado compl~tamente el queso, se guarda en uoo bolsa de plstico, que se conserva dentro del refrigerador Uoo for~ de verificar que la cuajada esta lista es haciendo un corte pequeo tria~gular en la cuajada, se toma con el cuchillo y si mantiene su consistencia, se procede a cortar en cuadritos de 1 cm, si no es as se deja el tiempo necesario hasta conseguir que su consistencia sea estable, es decir, sin romperse. Si se cuenta con leche bronca, se puede elab:rar queso panela con 10 litros. El queso se puede consumir 2 das despus de su elaboracin, para darle tiempo de que absorba la sal. 342.- QUESO PANELA 3: (500 g). 5 litros de leche tibia, 3 mi de cloruro de calcio, 3 mi de cuajo lqlido
"fuerza l/lO mil".

taza de agua,

sal.

En

de agua diluya 3 mi de

cloruro de calcio, en el otro l de agua se diluyen 3 mi de cuajO En la leche tibia agregue el cloruro de calcio y se mezcla. Se retira del fuego y se incorpora el cuajo; sin dejar de mezclar con una pala de madera. Se deja reposar durante 20 minutos para que se forme la cuajada. Se deja reposar durante 20 minutos y se corta lo cuajada en cuadros de 'cm; Se vulve a paner en el fuego durante 10 mInutos. cuidando que no vuelva a hervir. En un recipiente cubierto par una tela, se vierte la cuajaCla, comprimindola ,se toman los extremos y se escurre el suero. Se saca el queso y se le pane sal'!n todo el rededor para que se forme una costra. Se debe consumir pasados 2 das para que absorba completamente lo sal. Caduca a los 15 das. 343.-QUESO FRESCO (500 g). 5 litros de leche tibia, 1 cucharadita de sal , 1.5 mi de ,;Iorl,lro de calcio, 3 mi de cuajo lquido "fuerza 1/10 mil", agua la necesaria, epazote, rajas de chile, pimiento rojo al gusto. Se diluye en agua el cloruro de calcio y se agrega a la leche tibia; se mezcla y se retira del fuego. Se vaca en un re-:ipiente de plstico. En otro recipiente: con agua diluya el cuajo, se incorpora lentamente en la leche y se mezcla con una pala de moder~; s~ deja repasar durante 20 minutos para que cuaje. Se corta en cUC1dritosde aproximodamente 1 cm; se vaca en un recipiente cubierto con tela, se tomon los extremos, se aprieta la cuajada para escurrir el suero. Ahora pase la cuajada a otro recipiente, se agrega la cucharada, de sal y con la mono se amosa la cuajada hasta que se forme urmosa muy tersa, Si se requiere que su queso tome algn sabor especial, es el momento para colocar el epazote, rajas de chile, pimiento rojo o lo que usted guste. Se mezclan muy bien los ingredientes y se coloqua el queso en un molde cubierto par otra tela; se aprieta al molde para darle formo y se cubre con los extremos libres de la tela. Se deja repasar par 10 minutos y se desmolda. Caduca a los 15 das. 344.-QUESO OAXACA, HEBRA O QUESILlO Caracterstica: Queso fres::o, en hebras, se elabora con leche cida. Durocin de 5 a 7 das. MA TERIAL Y EQUIPO: 2 tinas galvanizadas, recipiente bajo y ancho, po, cuchillo largo y delgado, 2 palas (una grande y una chica), todo limpio y desinfectado, adernts un termmetro industrial de -100 C.a ms 1100t: jeringa desechable de 10 mi. (10 cc) graduado del 1 al la, 2 parrillas, bolsas de palietileno y ligas. INSUMOS: Leche fresca y leche cida, cuajo lquido y sal. Elaboracin: - Es necesario conservar un da antes 2 Litros de leche par cada la litros par ela~rar, filtrar y repasar, en un lugar donde haya calor y tapada con tela. --Mezclar en una tina las leches (frescas y del da anterior), agitar bien con un palo grande y calentar o 3r C . Conservar la mezcla de leche a 3r C. y agitar, leve y peridicamente, para lograr una acidez ms rpida, evitando, se haga nata y cuidando que lo temperatura sea uniforme. Dejar la mezcla de una hora a hora y media, despus agregar el cuajo 1.5 mi. par cada 10 Lt., o 370 t: de temperatura, agitar antes de agregar lo Y durante 2 o' 3 minutos. - El tiempa de cuajo se relaciona con la acidez, par ejemplo si cuaja rpidamente o sea en m~nosde 5 minutos, es necesario, desuerar la cuajada y fundirla con agua caliente a 750 t: lo ms pronto posible. Si cuajo de 10 a 15 minutos hay que prepararse, pero si la cuajada estuvo entre 15 o 4.0 minutos, va par buen camino, sin prisa. - Agitar lentamente, se corta nuevamente la cuajada hasta quedar en trozos de 3 cm., todo esto en 10 o 15 minutos a 3YOC.-La cuajada se corta en juego de gato y despus se reposa durante 5 minutos. - Agitar lentamente y se corta nuevamente la cuajada hasta quedar trozos de 3 cm., todo esto en 10
a 15 mini,ltos a 370 t:

fundIdo) y 1I mismo tiempo se corte con la ua. la estructura. en pequeas hebr IS caractersticas. - Las condIciones anteriores. Indican que la cUC'jlJda est,: listasa poro fundirse. -Desuerar totalmente la cuajada y fundir en un recipiente grande. agregando agua caliente (no menosde 75. C.). - Como la cuajada es bastante. hay que voltear varias veces y cuandoel agua se enfra (q',e se tolere con la mano). realice el cambio por agua caliente a 75. C.; la cantidad de agua ser la cantidad necesarIa para cubrIr la cuajada. -Cuando se funda igual que la muestra. saque del ag~.Y~~tire. obteniendo hebras en una sola pieza. - Hechas ,las hebras. /~umergir: , . eAagua fra pora que pierda color. - Despus de 150 20 minutos. rbh~ra ~A.saca y se corta en trozos iguales, se pesan y se orean. - Hebrar an~dandii~i:omo madeja. - Deje orear para que desuere y despus embalse, conse~veen refrigeracin o lugar fresco. - Rendimiento: 10 Lt. de I~che ent~ra. producen un kilo de queso oaxaca. NOTA: El suero se utiliza para: -Elaborar
reqtesn al da siguiente

Sustituir

la leche

cida y elaborar

queso -

Diluido como alimento de animoles (becerros, puercos, etc). 345REQUESON. El requesn se obtiene de calentar el suero de quesera. Material y equipo: - Tina galvanizada grande, poos limpios, recogedor plana de plstico (desinfectado) y quemador. - La cuajada se paso del recipiente a la manta extendida utilizando el plato plano, cuidando de na romper demasiado y poco o poco. - Por cada dos partes depositada en la manta, se agrega un puo de sal al voleo (750 grs. paro 20 Lts. de leche). - Reposando de 18 a 24 hrs - Pasando ese tiempo pasarlo al platn. - En el platn se desmenuza, agregando y mezclando la medio crema, 120 grs. o 60 grs. de crema natural y sal, si falta. - Este queso se deposita en recipientes desechables por ser muy hmedo. -Rendimiento 1 kg. de queso dable crema, por 6 a 7 litros de leche. Conservar en refrigeracin. 346.- QUESO ASADERO. Caractersticas: queso prensado y cido. Duracin de 7 a 10 das. Material y equipo: - Tanque con gas y regulador, dos quemadores,olla para calentar ')9ua con capocidad de 15 Lts., olla o recipiente COI; capacidad de 40 Lts, recipiente grande y ancho, dos metros de manta de cielo, palo de modera, cuchillo largo y delgado, jeringa desechable de 10 cc., termmetro industrial de -10. C. A + 110 molde de madera rectanglJlar y dimensin de: largo de: 35 cm., ancho 14 cm. altura 11cm., y 1 cm. de grueso, el molde llevar agujeros de 1 a 2 mi., a lo largo (6 perforaciones) y ancho (4 perforaciones): con topa ms chica que el molde, para entrc.r o salir libremente, aadir dos cejas, para $Ocarlo fcilmente. Insumos: leche fresco y leche cida, sal fina y cuajo. Proceso - Es necesario reposar de un da para otro el 20"/. de la leche a procesar. - Medir y calar la leche fresca 80"/. restante y mezclar con la del da anterior, - Calentar 038 C 039 C. - Dejar la leche a esa temperatura de 2 o 3 horas. - Agregar el cuajo, l5 mi. por codo Lt., utilizando la jeringa graduada. ELABORACION - Utilizar

c:

suero del da anterior o dos das mximo, preferentemente de queso oaxaca, o si se tiene de otro que no est salado y aguado. - Se calienta hasta hervir 2 o 3 minutcs, se forma uno ~ta, que es el requesn. - Deje enfriar 15 a 20 minutos y recoja. - Se..r;coge con cuidado, utilizando el recogedor, evitndose se desbarate demasiado - Deje el requesn en un pao y desuere durante 24 horas. - Retirar del pao y agregar sal - Rinde de 100 o 200 grs. de requesn por cada 10 Lts. de suero.
CREMA l/lO mil", (500 g). 5 litros de leche tibia,

347.-QUEso

taza de crema, 1 taza de

leche en polvo,

1,5 mi de cloruro de calcio, 2 mi de cuajo lquido "fuerza

de taza de a9ua , sal al gusto.

En leche tibia se agrega la crema y la leche en polvo; se mezcla muy bien con la pala y se mantiene la olla en el fuego. En un cuarto de taza de agua, se diluyen los 1.5 mi de cloruro de calcio y se agrega a la leche. Se retira la leche del fuego y vac~ en un recipiente de
plstico. En

- Al

tiempo

que se empieza o cuajar, se pone a

de taza con agua, se diluyen

2 ml"tle cuajo

y se agrega

<;alentar aguaa 750 t: (medio litro de aguapor 15 Lt. de leche), en otra parrilla, conservandola temperatura en poco fuego. - Cuando empiece agitar la cuajada,tome una pe,!uea muestrapara fundir, en un recipiente limpio con agua caliente y observe las siguientes caractersticas: - La cuajadafunda en una sola pieza.- La apariencia
de la cuajada, debe ser de diente de morfil - Que se estire (punto de

despacio hasta que quede bien mezclado. Se deja reposar por 20 minutos para que se forme la cuajada. Se corta la cuajada en cuadritos de 1 cm y se vata sobre un recipiente cubierto por una tela, se tomo de los extremos para escurrir el suero de la cuajada comprimiendo con fuerza Ya escurrido, se pasa la pasta a un recipiente de plstico; se agrega

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