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MIS CURIOSIDADES GASTRONMICAS

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Cuntas Gamas de alimentos hay?

04 FEB Hoy quera hablaros de la clasificacin de los alimentos por gamas. No son ms que distintas formas que tienen las empresas de alimentacin de presentarnos los alimentos, basndose en el grado de manipulacin/elaboracin que se hace sobre el producto. Se oye de vez en cuando que se estn produciendo y comercializando alimentos de 5 gama, y parece que sea algo extrao y novedoso. Nada ms lejos de la realidad. Llevamos muchos aos consumiendo alimentos de 5 Gama. Para no caer en las redes del mrketing puro y duro sin saber de qu nos hablan, vamos a detallar la clasificacin.

Alimentos de 1 Gama.
Son los alimentos frescos, los que no han sido sometidos a ningn proceso de conservacin o tratamiento. La parte positiva de ser un alimento fresco, lleva incluida una parte negativa, ya que al no tener ningn tratamiento higienizante, son alimentos muy perecederos. Se presentan en el mercado tal cual aparecen en la naturaleza. Son las frutas, verduras, carnes y pescados frescos. La nica excepcin sera si en el origen es un animal muy grande (como el atn o el cerdo). En este caso se comercializa en partes ms adecuadas al consumo domstico. Cuando pensamos en un alimento, realmente pensamos en un producto de esta gama. Es decir, si pensamos en lechugas, pensamos en un producto listo para su consumo, simplemente preparado para su venta.

Alimentos de 2 Gama.

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1/4 o enlatados. Son alimentos como la fruta en almbar, los

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En este caso se refiere a las conservas o enlatados. Son alimentos como la fruta en almbar, los pescados u hortalizas en lata, etc. Sometidos a un tratamiento en origen, basados en la pasteurizacin o esterilizacin por calor, se conservan en recipientes metlicos o de cristal para que duren ms tiempo. Si el proceso est bien hecho, nos permite disfrutar de determinados alimentos fuera de su temporada. Por el contrario, estos tratamientos con calor alteran el sabor y el olor de ciertos alimentos, lo que est asumido e integrado en nuestras costumbres, por lo que nos resulta normal. La mayora de este tipo de conservas no necesita refrigeracin para su almacenamiento, salvo alguna excepcin, como las anchoas en lata, que al ser una semiconserva s que necesita fro para almacenarlas.

Alimentos de 3 Gama.
Se trata de productos congelados o ultra congelados, desde carnes y pescados, hasta frutas y verduras, pero que necesitan, en la mayora de los casos, ser cocinados para su consumo. Los avances tecnolgicos nos han permitido un gran avance en este tipo de productos, ya que existen mquinas que permiten bajar la temperatura de un alimento por debajo de los -24C en pocos segundos. Con este tipo de congelaciones detenemos cualquier evolucin qumica o fsica del alimento, manteniendo todas las propiedades del mismo y evitando bacterias, microbios y fermentaciones nada deseables. La velocidad del proceso de congelacin es primordial para que no se generen cristales de hielo de agua en las membranas de la clula del alimento que, al descongelarlo, harn que se altere la textura del mismo.

Alimentos de 4 Gama.
Son alimentos que han sido procesados de alguna manera sin llegar a su cocinado, es decir, cortados, pelados, molidos, etc., y envasados en bolsas o recipientes con atmsfera controlada y de materiales plsticos especiales que permiten reducir el oxgeno en el interior y permiten la salida al exterior de ciertos gases. Es un claro ejemplo de adaptacin de la industria alimentaria al ritmo de vida actual. Son alimentos procesados para que su consumo sea rpido, que no necesiten grandes elaboraciones. De ah que hayan tenido un especial xito entre gente joven que no tiene o no quiere dedicarle mucho tiempo a la cocina. El ejemplo ms claro es el de las ensaladas embolsadas. Como no se han sometido a ningn tratamiento de conservacin, deben mantenerse refrigerados y su fecha de caducidad no va ms all de los 7-10 das. Tambin hay que tener clara una cosa de estos productos, son ms perecederos incluso que los productos frescos, ya que el corte produce roturas de los tejidos del alimento, que genera mayores niveles de oxidacin y los hacen ser ms susceptible de alteraciones microbianas.

Alimentos de 5 Gama.
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En esta gama me quera detener ms y desarrollar un poco el tema, dada la influencia que tiene actualmente en nuestro consumo. Son los famosos platos preparados que se pueden comer tras unos minutos en el horno, en el microondas o tras un breve paso por la sartn o plancha. Son alimentos ya cocinados y envasados en atmsfera controlada o refrigerados. Implican tres procesos tecnolgicos avanzados con un gran proceso de I+D+i detrs: el tratamiento trmico, el envasado y el congelado posterior. Realmente es la respuesta de la industria a la costumbre de aprovechar las sobras de ayer, es decir, ese plato de arroz que no nos comimos ayer y que guardamos en un tupper para llevarnos al trabajo al da siguiente. De igual manera que los alimentos de 4 Gama, es una adaptacin a las necesidades de la sociedad moderna. Mucha gente que no come en casa, pero que demanda platos preparados con mayor calidad y ms sanos. Un alimento rpido de preparar (o sin necesidad de preparacin), completo nutricionalmente hablando y de una alta calidad. Habitualmente, se ha pensado en alimento preparado como un producto de baja calidad o comida rpida. Su origen histrico est en las pizzas o pastas precocinadas, pero los avances tecnolgicos han permitido que hoy tengamos preparaciones que van desde el bsico arroz con algn complemento (carne, verdura, pescado, etc.), hasta los platos ms elaborados, como cochinillo asado o carrilleras estofadas, es decir, una variedad enorme con una muy buena calidad. Estos avances van de la mano de la investigacin en maquinaria (envasados al vaco para cocinar, uso de roner, etc.) y de nuevos envases (como nuevos tipos de plsticos). Adems, el envasado ms comn en atmsfera controlada con determinados gases (como nitrgeno o dixido de carbono) aumenta la seguridad de estos platos. Y todo esto nos lleva a su uso en hostelera. En algunos artculos he ledo que se usa cada vez ms por sus enormes ventajas: para reducir costes (tanto de personal como de equipamiento necesario para cocinar) y reducir mermas (las raciones van individualizadas y vamos a usar lo que nos haga falta, nunca haremos de ms). Sinceramente, creo que si se usan este tipo de productos para un restaurante, no indica ms que una falta de control y de planificacin dentro del negocio. No creo que comprar un producto de calidad cocinado y envasado por un tercero sea ms econmico que hacerlo uno mismo. Ahorrar tiempo, pero no creo que dinero. Es un problema de comodidad y de distribucin. Adems, hoy en da, con el fcil acceso que se tiene a mquinas de vaco, un restaurante normal puede generar sus propios alimentos de 5 Gama para un posterior consumo. Mi opinin es que, en ciertos casos, puede ser una solucin, como en establecimientos que no tienen cocina o es muy pequea, o por ejemplo en empresas de catering, grandes banquetes, buffets o en comida para colegios, pero creo que nunca es la solucin en un restaurante. Bien es cierto que, fuera de los razonamientos econmicos o del tiempo empleado para su elaboracin, este tipo de productos de 5 Gama proporcionan una gran seguridad para el comensal, ya que reduce la manipulacin que se realiza del alimento, disminuyendo las posibilidades de contaminacin cruzada o de infecciones alimentarias. Por otro lado, tambin es verdad que puede facilitar ciertas elaboraciones para tener una mise en place ms cmoda, con vegetales cortados, salsas, mantequillas con algn sabor aadido o masas que necesitan una elaboracin ms complicada. Una variable muy importante para este tipo de preparados y que hay que tener en cuenta para mantener la calidad, es la regeneracin del producto que ha sido cocinado y envasado. En muchos casos se hacen en el propio envase, introducindolo con el mismo plstico en el que se comercializa en hornos microondas u hornos convencionales a baja temperatura. En otros casos consiste en sacar del envase el producto y darle el ltimo golpe en sartn o plancha, para producirle el dorado final (reaccin de Maillard), o bien darle un toque personal aadiendo ciertas hierbas aromticas o flambendolo. Algo de creatividad queda, aunque poca. La importancia de este paso radica en que una mala regeneracin puede acabar con una gran preparacin de origen.

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3/4 se llama cocina de ensamblaje. Es decir, preparaciones

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En lo que s le veo utilidad es en lo que se llama cocina de ensamblaje. Es decir, preparaciones ms o menos bsicas que se usan para facilitar el trabajo a la hora de hacer una preparacin mucho ms elaborada. En casa lo llevamos haciendo, a nivel ms bsico, mucho tiempo. Todos usamos una salsa de tomate ya preparada, mayonesa, vinagretas, pistos, etc. Un plato de cocina de ensamblaje tpico es la ensalada murciana que hago en mi casa. Abro un bote de tomates pelados y enteros en conserva, le aado una lata de melva o atn en aceite y unas cebolletas en juliana (incluso unas aceitunas). Gran plato y con varios ingredientes ya preparados. Sencillo y nada moderno, verdad? A un nivel profesional se pueden elaborar platos realmente complejos, disminuyendo el tiempo de las elaboraciones (ya que las bases vienen preparadas) y facilitando el trabajo. Realmente, esta cocina de ensamblaje mezcla varias de las gamas comentadas. Podemos tener conservas en lata, como unos corazones de alcachofas (2 Gama). Encontramos arndanos congelados para cocktelera (3 Gama). O un mezclum de lechugas embolsadas (4 gama). Estos productos, podemos usarlos como acompaamiento o base para mejorar alimentos de 5 Gama. Este tipo de cocina tiene su origen, junto con otras preparaciones, cuando se tenan los caldos base hirviendo, en grandes ollas, de las que se iba sacando lo necesario para cada momento. Ahora puedes tener eso mismo, preparado por un tercero. Puede ser de mayor o menor calidad, pero facilita el trabajo y facilita el clculo de lo que se va a consumir (ms bien, permite no usar lo que no sea necesario y guardarlo para otra ocasin). Mi opinin personal es que toda facilidad que la industria alimentaria nos pueda acercar a casa siempre es bienvenida. De la misma manera, toda facilidad que a nivel profesional ayude en un restaurante a ofrecer mejores productos, tambin es positivo. Pero en lo que no se debe convertir nunca un restaurante es en una cadena de produccin, donde slo se dedican a montar de forma mecnica platos sin ningn tipo de injerencia del cocinero. Nos puede llevar a una cocina triste y sin matices. Llegamos a la impersonalidad de la cocina. Y eso, si no se tiene en cuenta y primamos los intereses econmicos, siempre ser triste. Pero hay que ganar dinero Todo muy complicado. 1 comentario Publicado por felixcardona en 4 de febrero de 2013 in Alimentos, Curiosidades, Gastronoma Etiquetas: alimentos envasados, Alimentos quinta gama, Cocina de ensamblaje, Congelados, conservas, enlatados, Gamas de alimentos, regeneracin de producto

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