Agente SALMONELLA INFECCION Enteritidis Dublin Typhymurium (no tifoideas) S.

AUREUS INTOXICACION

BOTULISMO C. Botulinum INTOXICACION

caract. del agente G (-), aerob o anaer fac. T 7-49 (ideal 5-43C) aw min= 0,93 pH: 3.8-9 (7) sensible a radiacion folmaldehido y desinf con clorados o iodados enterotoxina termorresistente resiste al ClNa y altas [] de azucar. T 7-48C (34-40) aw min= 0,83/ pH 4-9,8 (7) desinfectantes comunes la destruyen. Sensible a radiacion ionizante (no su toxina) Neurotoxinas (A ppalm) Cel vegetales destruidas rapidam a T de pasteurizacion y coccion. toxina proteolitica 40C--> olor feo toxica sacarolitica 30C--> sin alt aparente.

D Infectiv ALTA

ALTA

P. I Sintomas 5- 72 hs fiebre, vomitos, DH (18- 36) diarrea, nauseas, dolor abdominal debilidad musc, cefalea puede autolimitiarse en 2-3 dias. 1-7 hs No hay fiebre (2-4 hs) nauseas, vomitos, diarrea, nauseas, dolor abdominal cura sola 24-48 hs

Alimentos huevo/ leche cruda/ agua carne bov, porc, aves frutas y hortalizas crudas/ salsas/ pescados aderezos/ mayonesa pasteleria/ helados salazones carnes preparadas con anticipacion/ leche cruda y derivados

Prevencion cocinar los alimentos a T > 63C control de reservorios y plagas (moscas) No huevos crudos o rotos. Hervir o clorinar el agua higiene gral y de manos. Cont cruzada refrigeracion rapida y correcta hombre portador: acne/ enf resp altas conservar alimentos a <7 o > 65C higiene personal (lavado personal)

1 ng/kg de 12- 36 hs diplopia, somnoliencia, peso (24 hs) cefalea, disfagia, vomito ht 10dias diarrea, estreimiento, paralisis flaccida lactantes: bebe laxo, constipacion y puede morir x paro resp 6- 24 hs No fiebre, No vomitos (8- 12 hs) diarrea aguda cura en 24 hs sin dejar secualeas.

conservas vegetales pescados, chorizo, jamon crudo, jogur, quesos lactante: miel y jarabe de maiz (por esporas) te de yuyos

CLOSTRIDIOS Mesofilo 20-50 (35-45C) ALTA C. Perfringes A pH: 5,5-8/ aw 0,95-0,97 ToxicoInfeccion crecimiento (-) NaCl 5% esporas termoresistent (6h/100C toxina termolabil (10 min/60C) resiste desecacion y salado BACILLUS Termofilo T 4-50 (30-40C) ALTA cereus esporas termorresistentes/ ToxicoInfeccion aw min= 0,92-0,93/ pH 4,8-9,3 2 toxinas: TE--> vomito (126/90 ) TL--> diarrea (55/ 20 ) VIBRIO Colerae T 18-37C/ sensible a desecacion ALTA

carne de ave cocidas condimentos/ agua sopas/ salsas pescados matambres arrollados de carne 1- 6 hs gastroenteritis c/vomitos Leche y derivados (TE) cura 12-24 hs cereales/ fideos/ harinas arroz hervido o frito 6-24 hs diarrea aguda, nauseas mantenido a T amb (TL) se cura en 1 dia sopas deshidratadas

control eficaz en la preparacion y procesamiento de los alimentos en conserva, regrigeracion <3C 2% 02. Eliminar latas alteradas Evitar conservas caseras No acidificar antes de consumir (+toxina reducir aw/ disminuir el pH en conservas calentar el alimento: toxina termolabil platos de carne enfriarlos rapidamente (lentam germinan las esporas) recalentamiento rapido a altas T

No dejar alimentos a T amb luego de su coccion/ Refrigerar pronto Recalentar con rapidez para evitar la multiplicacion de moos.

hs- 5dias diarrea acuosa profusa

Agua/ pescado/mariscos Higiene de manos y utensilios

Infeccion?

E COLI Infeccion?

SUH Infeccion?

y calor/ muy sensible a pH acido enterotoxina termolabil (56- 15m) sensible a la >ria de desinfectant (cloro) psicotrofas/ 70 2 se destruyen ALTA Enterotoxigenicas (ETEC) Enteroinvasivas (EIEC) Eneteropatogenas (EPEC) enterohemorragicas/enteroadhere. oh 4,4-8,8/ resiste [] sal 6,5% E coli o157:h7 (EHEC) STEC BAJA toxina shiga No crece a 45C

(12-36 hs) vomitos/cefalea/ fiebre

frutas y verduras comidas crudas carne vacuna/ pollo carne molida/ agua/sidra mayonesas caseras leche cruda/queso/jogur jugos sin pasteurizar verduras frescas salchichas carne picada vacuna mal cocida <72C centro

lavar frutas y verduras acidificar ensaladas 10 min antes No aguad e pozo sin hervir o clorinar higiene personal lavado correcto de furtas y verduras agua potable evitar contaminaciones

3-8 dias diarrea (3-4 dias) EPEC= gradual ETEC= brusca/acuosa EIEC= fiebre/vomitos a veces diarrea c/sangre 3-8 dias colitis hemorragica: (3-4 dias) dolor abdominal/ fiebre diarrea acuosa sang 5-10% nios--> SUH SUH= IRA, trombocitop y anemia hemolitica 3-21 dias fiebre/ dolor muscular/ (ht 70 d) cefalea severa: diarrea/ vomitos meningoencefalitis aborto/ septicemia

LISTERIOSIS T 1-45C/ pH 6-8 BAJA? L monocitogenes produce biofilms INFECCION Multiplica en T de refrigeracion Puede crecer a altas [] NaCl 10% aw min=0,92 YERSINIA Y. enterocolitica infeccion? T -2-45C (22-29) Psicotrofa ? Multiplica en T de refrigeracion Se destruye a 60C 3/ pH 4,2-9,6 sensible a radiacion/ crece 5%sal Enterotoxina TE (100C 20 min) T 42C (32-45)/ pH 5,5-8 (7) BAJA No resiste la congelacion sensibles a radiacion/ desecacion Toleran 1,5%sal/ aw=0,97 toxina TL (57C 1 min)

CAMPYLOBAC. C. jejuni infeccion?

disminuir la contaminacion de carne por contenido intestinal(control matadero leche y derivados= T pasteurizacion coccion de carne >68C clorinar el agua piscina higiene de jardines infantiles carne roja/ pollo crudos carnes cocidas salchichas frescas/pates lacteos con ttos termicos leche cruda/cremas lavar bien frutas y verduras pescado crudo/ensalada cocinar las salchichas semipreparados congela mantener crudos separados de cocidos embutidos secos crudos 1-11 dias diarrea sangunolenta carne cruda de cerdo agua potable (3-7 dias) acuosa/ vomitos/ fiebre leche cruda/cremas No carnes crudas adenitis mesent/ artritis agua/ vegetales correcto lavado de manos faringitis, neumonia pescados/ mariscos leche pasteurizada carne bov/ aves crudas El acido acetico la destruye 1-10 dias diarrea sangunolenta agua contaminada agua potable (2-5 dias) acuosa/ fiebre leche cruda/cremas productos lacteos pasteurizados/esterili dolora abdominal aves mal cocidas carnes bien cocidas autolimitante carnes rojas almejas