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Carbonatacin de la cerveza en el embotellado

La modalidad ms usual para la carbonatacin en las pequeas cerveceras se realiza mediante una segunda fermentacin en botella cerrada de manera que en CO2 que genera la fermentacin se mantenga disuelto y bajo presin en la cerveza. Para operar de esta manera necesitamos fijar algunos parmetros y conocer algunos valores Cunto gas deseamos que tenga la cerveza? Para esa cantidad de gas cuanta azcar se debe fermentar Esa cantidad es una constante, o vara dependiendo de algunos factores Antecedentes La carbonatacin de la cerveza se expresa en volmenes de CO2 esto representa de la manera ms general, litros de CO2 por litro de cerveza. Una cerveza con una carbonatacin de dos volmenes contiene 2L de CO2 por litro de cerveza ambos medidos a 20 C. Otro aspecto a considerar es que no todas las cervezas se carbonatan con igual intensidad. Niveles de carbonatacin es funcin del estilo de cerveza Estilos de cerveza Ales britnicas Porter y Stout Ales belgas Lager europeas Ales y Lager americanas Lambic Lambic de frutas Cervceza de trigo alemana Volmenes de CO2 1,5 - 2,0 1,7 2,3 1,9 2,4 2,2 2,7 2,2 2.7 2,4 2,8 3,0 4,5 3,3 4,5

Si deseramos carbonatar una cerveza de estilo Ale americana con un contenido de 2,4 Vol de CO2 como deberemos proceder? El dato fundamental que se debe conocer es

1 g/L de azcar genera 0,23 vol de CO2


Este dato parecera ser suficiente para calcular la cantidad de azcar necesaria para generar los 2,4 Vol de CO2.

Si se calcula de esa forma, se comete un error ya que en el clculo se debe considerar la cantidad de CO2 que contiene una cerveza al trmino de la fermentacin primaria y que puede ser un monto importante, si no se considera, la carbonatacin resultar exagerada. La tabla que se muestra a continuacin informa de los volmenes de CO2 disueltos en la cerveza a distintas temperaturas. Temperatura C 0 2 4 6 8 10 Volmenes de CO2 1,7 1,6 1,5 1,4 1,3 1,2 Temperatura C 12 14 16 18 20 22 Volmenes de CO2 1,12 1,05 0,99 0,93 0,88 0,83

Volviendo nuestro clculo y suponiendo que la cerveza fue fermentada a 20 C, debe contener entonces, 0,88 Vol de CO2 residual, por lo tanto, solo necesitamos generar la diferencia para llegar a los 2,4 Vol necesarios. La cantidad de azcar a adicionar ser: (2,4 0,88) /0,23 = 6,61 g por cada litro de cerveza