INTRODUCCIN La conservacin de los alimentos se empez a practicar por la necesidad de que stos; duraran ms tiempo en buen estado.

La conservacin de alimentos, en su contexto ms amplio se puede definir como la aplicacin de tecnologas encargadas de prolongar la vida til y disponibilidad de los alimentos para el consumo humano, protegindolos de microorganismos patgenos y otros agentes responsables de su deterioro, y as permitir su consumo futuro. Del mismo modo; se puede decir que el objetivo de esta conservacin es la de mantener un producto en perfectas condiciones higinicas, conservando sus cualidades organolpticas durante el mayor tiempo posible; evitando el cambio de olor, color o sabor de dicho producto. Por lo cual se aplican diferentes mtodos o sistemas de conservacin capaz de frenar el deterioro de los alimentos. Estas tcnicas o mtodos de conservacin de alimentos; son utilizadas de acuerdo al tipo de alimento o gnero a tratar. De manera detallada expondremos las caractersticas de dichos mtodos en el presente trabajo.

MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS A TRAVS DE LA HISTORIA Las escasas oportunidades de obtener alimento para el primer hombre primitivo lo orillaba slo a la caza. El hombre consuma los alimentos en estado natural; no obstante, durante su evolucin comenz a cocinarlos. El nomadismo en el hombre primitivo estuvo asociado a la necesidad de obtener alimentos, es decir a la supervivencia. Las sociedades a lo largo de la historia fueron aprendiendo de manera emprica formas y mtodos tradicionales para conservar los alimentos. Estos mtodos eran precarios, pero se fueron perfeccionando debido a las necesidades del trayecto del campo hacia las grandes ciudades. Esto desde luego, provoc una alta demanda de productos animales y vegetales. Al existir mayor demanda de productos, la prioridad fue inventar un sistema que incluyera la recepcin, el manejo y la venta de productos a gran escala. Desde hace ms de diez mil aos existen mtodos de conservacin que se han ido perfeccionando: salazn, curado, ahumado, escabechado, refrigeracin y la aplicacin del calor mediante el cocinado de los alimentos. El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o ultracongelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservacin1. DIFERENTES MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS MTODOS FISICOS Los mtodos fsicos, son la aplicacin de unas tcnicas mediante las cuales creamos unas condiciones no adecuadas para el desarrollo de los microorganismos, entre ellos tenemos: temperatura, reduccin de la humedad, radiaciones, etc. Conservacin trmica mediante frio El fro produce una disminucin de la velocidad de todos los procesos qumicos, metablicos y de crecimiento de microorganismos. Por lo tanto, un descenso de la temperatura produce un retraso de los cambios en los alimentos durante el almacenamiento que ser tanto mayor cuanto ms baja sea la temperatura. Es necesario destacar que an a baja temperatura, hay microorganismos que son capaces de sobrevivir, por lo cual es importante no interrumpir la cadena de fro. La aplicacin de fro una vez que los alimentos no se van a consumir es importante con el fin de evitar la aparicin de estos grmenes y microorganismos.

La mayora de los productos perecederos se conservan a bajas temperaturas, as se frena la maduracin enzimtica o deterioro natural del producto. El fro no transforma la esencia del producto, esta forma de conservar no cocina, aromatiza o transforma la textura, sabor, color u olor permitiendo alargar el uso del gnero en estado natural. En estos tratamientos se tendr en cuenta, fundamentalmente, la temperatura, la humedad relativa, la circulacin y renovacin del aire, la densidad y duracin del almacenamiento que requiere cada alimento conservado. Los procesos de conservacin en fro son: Refrigeracin Este mtodo permite mantener los alimentos por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana. (Entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15 C en frigorficos domsticos). Se puede conservar el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de hongos y bacterias. Mantiene los alimentos entre 0 y 6 C; inhibiendo durante algunos das el crecimiento microbiano. Consiste en someter los alimentos a la accin de bajas temperaturas, sin alcanzar las de congelacin. La temperatura y humedad debern mantenerse uniformes, durante el perodo de conservacin, dentro de los lmites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto. Temperaturas apropiadas segn gnero: Carne y Aves: 0 - 4C Pescado: 0 - 3C Frutas y Verduras: 7 - 10C Lcteos: 0 - 8C Productos cocinados: 0 - 4C En caso de existir una sola cmara esta deber estar a T: 0 - 4C El resultado es que aumenta la vida til de los alimentos y detiene o reduce la velocidad de crecimiento de grmenes; sin embargo, no los mata, slo los duerme2. Congelacin La congelacin consiste en someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. En el perodo que comprende la conservacin, la temperatura se mantendr uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto. La congelacin detiene la vida orgnica, puesto que enfra el alimento hasta los 20 bajo cero (en congeladores industriales llega

hasta 40 bajo cero). Es un mtodo eficaz, aunque la rapidez en el proceso influir en la calidad de la congelacin y en la composicin nutricional del alimento. La desventaja de este sistema es que no nos permite disponibilidad inmediata del gnero para su elaboracin ya que es preciso descongelar previamente en la mayora de los casos. Adems el agua interna al congelarse rompe algunas clulas, esto da lugar a que al descongelar se produzca una merma mayor debido al lquido exudado. Equipos necesarios son, batidores de temperatura, cmaras de congelacin, armarios congeladores, arcones congeladores etc. Ultracongelacin Se trata de alcanzar 18C 20C lo ms rpidamente en el corazn del alimento en un mximo de 4 horas y media sometiendo al gnero a una temperatura de 40 c, para que una vez congelado se puede mantener entre -20 a -40C. Mediante este sistema se desciende rpidamente la temperatura del alimento a -40C a -80C.mediante aire fro, contacto con placas fras, inmersin en lquidos a muy baja temperatura, nitrgeno lquido, etc. en un corto espacio de tiempo. La congelacin y ultracongelacin son los mtodos de conservacin que menos alteraciones provocan en el producto. Poseen ambos mtodos las mismas virtudes e inconvenientes. El equipo necesario es abatidor de temperatura, nitrgeno lquido y equipo de proteccin. Conservacin trmica mediante calor El efecto del calor se basa en la desnaturalizacin de protenas, lo que produce una desactivacin de las enzimas, y por lo tanto, la desaparicin de los efectos de sus actividades, incluida la paralizacin y eliminacin de los microorganismos. Se puede considerar como uno de los primeros sistemas de conservacin de alimentos. Adems el calor destruye la mayora de grmenes o de sus formas de resistencia (esporas), aunque la temperatura a aplicar Vara segn se trate de bacterias, virus, levaduras o mohos. Los procesos de conservacin en calor son: La esterilizacin Se usa cuando es necesario conservar el alimento durante perodos ms prolongados. Recibe tambin el nombre de "appertizacin" en recuerdo al francs Appert, que fue quien primero lo utiliz. Se realiza con alimentos previamente introducidos en recipientes cerrados, que se calientan en un aparato llamado autoclave a temperaturas superiores a los 100C o se somete al alimento a temperaturas de 120C de calor hmedo y a grandes presiones. Suele disminuir la calidad del alimento en cuanto a sabor, olor y apariencia (propiedades

sensoriales). En el caso de alimentos lquidos, se utiliza un procedimiento especial de esterilizacin, denominado UTH que consiste en aplicar temperaturas de 135C -150C durante 4-15 segundos. Se necesita maquinaria autoclave y abatidores temperatura. El resultado es un alimento totalmente esterilizado, liberado de todo tipo de microorganismos, incluso de sus esporas. Ebullicin Los alimentos se someten a ebullicin (95/105 C) por periodos de tiempo variables, con lo que se asegura la destruccin de la mayor parte de la flora microbiana. Su conservacin oscila entre 4 y 10 das. En la ebullicin se pierden sustancias nutritivas como las vitaminas hidrosolubles, cido ascrbico, sales minerales, azcares y algunas protenas. Para evitar esto conviene cocinar los alimentos en trozos grandes. Pasteurizacin o Pasterizacin Consiste en la destruccin trmica de los microorganismos presentes en los alimentos, con el fin de permitir su conservacin durante un tiempo limitado. La pasteurizacin se realiza por lo general a temperaturas inferiores a los 100 C. Cabe distinguir la pasterizacin en fro, a una temperatura entre 63 y 65 C durante 30 minutos, y la pasterizacin en caliente, a una temperatura de 72 -75 C durante 15 minutos. Cuanto ms corto es el proceso, ms garantas existen de que se mantengan las propiedades organolpticas de los alimentos as tratados. Despus del tratamiento trmico, el producto se enfra con rapidez hasta 6C y, a continuacin, se procede a su envasado. Los productos que habitualmente se someten a pasterizacin son la leche, la nata, la cerveza y los zumos de frutas. La pasterizacin es un sistema fcil de aplicar para el que se necesita maquinaria generadora de calor o autoclave, abatidor o sistema de enfriado rpido y maquinaria de refrigeracin para conservacin3. La uperizacin o U.H.T Es el sistema de esterilizacin ms moderno. Se aplican 140 grados o ms, generalmente por medio de vapor, durante muy pocos segundos. El alimento queda totalmente esterilizado y la prdida nutritiva es inferior que en la esterilizacin tradicional. No hay cambios de sabor o color. Los productos esterilizados y uperizados no precisan ser conservados en fro una vez envasados. Sin embargo, abierto el envase, los alimentos deben conservarse a temperaturas de refrigeracin (0-5C) por un tiempo limitado que depender del producto. Son necesarios equipos autoclave.

METODOS POR MODIFICACION DE LA CANTIDAD DE AGUA Los alimentos que contienen poca cantidad de agua, como las semillas pueden ser bien conservados. Esto se debe a que la mayora de los procesos en un ser vivo se realizan en medio acuoso, o utilizando agua como parte de las reacciones. Los procesos de conservacin por reduccin de agua son: Secado o desecacin: Es una prdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire. Como por ejemplo lo que se hace con las uvas en Mlaga, se Asolean, se dejan al sol para que se conviertan en uva pasa. Liofilizacin Es la reduccin del contenido de agua de los alimentos mediante congelacin y sublimacin de aqulla. Se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vaco. El hielo, al vaco y a temperatura inferior a -30 grados, pasa del estado slido al gaseoso sin pasar por el estado lquido. Es la tcnica que menos afecta al valor nutricional del alimento. Es un proceso que permite la mxima conservacin de la calidad organolptica de los alimentos as como de su valor nutritivo. El inconveniente es Su elevado coste, por lo que generalmente se aplica slo en el caf o descafeinado solubles (granulados), al huevo, concentrados, purs y en productos como leches infantiles4. METODOS QUMICOS Estn basados en la adicin de sustancias que actan modificando qumicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH. Se pueden dividir en dos grandes grupos, los mtodos que slo conservan y los que adems de conservar, modifican las propiedades sensoriales del alimento. 1) Mtodos que no modifican las propiedades sensoriales; tales como Conservantes qumicos, sustancias con actividad antisptica. 2) Mtodos que modifican las propiedades sensoriales Adicin de sales o Salazn, Curado. La salazn es uno de los mtodos ms antiguos utilizados por el ser humano para la conservacin de carnes y pescados. El alimento se somete a los efectos del cloruro de sodio, que acciona sobre el sabor, las propiedades del tejido a conservar y los microorganismos; si su uso se combina con prdida de agua, el

mtodo se denomina curado. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia. Empleo de componentes del humo (Ahumado) Ahumado. Es uno de los primeros mtodos de conservacin. En un principio se limit a carnes y pescados, pero en la actualidad se extendi su uso a quesos, embutidos, etc. El humo utilizado se obtiene por combustin lenta e incompleta de maderas duras y a veces se combina con plantas aromticas como tomillo o laurel. Las sustancias generadas, tienen accin bactericida, antifngica y cambios sobre el flavor y color del alimento ahumado. Fenoles, acido frmico y actico, son algunas de las sustancias que intervienen en este complejo proceso, que an no se ha explicado perfectamente. Podemos distinguir dos tipos de ahumado: Los ahumados en fro: en un horno o cmara se genera el humo, el cual pasa por un conducto a la cmara donde est el gnero, la temperatura no sobrepasa los 25-30c. Este procedimiento se emplea con gneros que ya han sido sometidos o a cocinado o a curacin. Quesos, Jamones, Embutidos etc. Los ahumados en caliente: Se introduce el producto en el ahumador a temperatura de 100-130C, para posteriormente mantener a 40-45C. Este sistema se usa en la industria con productos de ciclo corto como salchichas o morcillas. Con este mtodo el gnero se cocina parcialmente a la vez que toma el humo. Una vez ahumado el producto se debe conservar en fro, los pescados de deben untar con aceite o envasarse al vaco y refrigerar. Equipos especiales sera una ahumadora, cmara de ahumado o estufa. Acidificacin por uso de cidos orgnicos Encurtidos, escabeches, marinados y adobos. Se denomina Encurtido a los alimentos que han sido sumergidos durante algn tiempo en una disolucin de vinagre (cido actico) y sal con el objeto de poder extender su conservacin. La caracterstica que permite la conservacin es el medio cido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las proteolticas. Permite conservar los alimentos durante meses. Se suele aadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo o la canela. El Adobo es un alio, salsa o caldo que sirve para condimentar o para conservar carnes, aves, pescados y otros alimentos. Adicin de azcar Glaseado, grageado. Mtodo que consiste en el recubrimiento del alimento a conservar, de una fina pelcula de azcar (glaseado) o de otras sustancias

(grageado).Cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estn protegidos contra la proliferacin microbiana y aumenta sus posibilidades de conservacin, este proceso se lleva a cabo en la elaboracin de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas. Mtodos biolgicos: Fermentaciones Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras. La fermentacin es un proceso catablico de oxidacin incompleta, totalmente anaerbico, siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. Tipos de fermentaciones: Fermentacin actica (vinagre), Fermentacin alcohlica (cerveza), Fermentacin lctica (yogurt)5. OTROS SISTEMAS O MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS Son los que no hemos englobado en los apartados anteriores o requieren un estudio aparte por sus caractersticas particulares. Envasado al vaco, Radiaciones. TIPOS DE ENVASADO AL VACO -Vaco normal (Total o Parcial): Realizado en productos crudos, marinados o curados (embutidos, jamones, salmn, etc.). Se trata simplemente de extraer el aire contenido en el producto y la bolsa de envase y cerrar sta por soldadura trmica. -Vaco continuado: Prolongando en el tiempo en que se efecta la accin de vaco, se usa para grandes piezas que despus debern ser cocidas dentro de la bolsa (jamn dulce). -Vaco de un producto caliente (Hot feeling): Se realiza el vaco durante un tiempo ms corto puesto que en los productos calientes la cantidad de oxgeno es menor y ms fcil de extraer (salsas). -Vaco compensado (EAP, envasado en atmsfera protectora): Se utiliza para el envasado de productos frgiles. Una vez realizado el vaco en el interior de la campana, se inyecta en la bolsa un gas inerte, consiguiendo que una vez acabado el ciclo de vaco se obtenga una bolsa con un colchn de gas inerte en su interior que evita el aplastamiento del producto, aparte de una perfecta conservacin del mismo (hamburguesas, ensaladas, pre-cocinados, hojaldres, etc.). La tcnica de Envasado en Atmsfera Protectora mantiene la calidad del producto original as como consigue prolongar la vida de ste, con la ventaja adicional de no emplear aditivos ni conservantes.

Los alimentos envasados al vaco, se mantendrn despus en refrigeracin o congelacin dependiendo del valor de conservacin que queramos dar. Segn que gnero tambin una vez envasado se podra conservar a temperatura de economato como por ejemplo pasta seca o arroz. Elementos necesarios: Mquina envasadora de vaco, Bolsas para envasado, Generadores de fro para conservacin. RADIACIONES Consiste en someter los alimentos a la accin de radiaciones, obtenidas por procedimientos autorizados con el fin de: a) Inhibir la germinacin de ciertos alimentos vegetales. b) Combatir infestaciones por insectos. c) Contribuir a la destruccin de la flora microbiana, cuyo control total descansa, adems, en la aplicacin de otros mtodos de conservacin. El empleo de este mtodo debe asegurar que no se alteran las propiedades esenciales de los alimentos. Se somete el gnero al bombardeo de iones y electrones acelerado Ej. Luz ultravioleta. Se aplica a patatas, cebollas y productos secos.

CONCLUSIN

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS [1] MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS. Jessica Aguilar Morales. [Consultado el 14 de abril,2013] [EN LINEA] [Disponible en]:
http://www.aliatuniversidades.com.mx/bibliotecasdigitales/pdf/economico_administrativ o/M%C3%A9todos_de_conservacion_de_alimentos.pdf

[2] SISTEMAS Y MTODOS DE CONSERVACIN. Jos Cesar Muumel. [Consultado el 14 de abril,2013] [EN LINEA] [Disponible en]:
http://www.preparadores.eu/temamuestra/PTecnicos/Cocina.pdf

[3] CONSERVACIN, TRATAMIENTO Y PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS. [Consultado el 14 de abril,2013] [EN LINEA] [Disponible en]:
http://www.clinicaindautxu.com/nutricion/pdfs/Conservacion.pdf

[4] MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS. [Consultado el 14 de abril,2013] [EN LINEA] [Disponible en]:
http://es.scribd.com/doc/24240800/METODOS-DE-CONSERVACION-DE-ALIMENTOS

[5] CAPTULO 3. CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS. [Consultado el 14 de abril,2013] [EN LINEA] [Disponible en]:
http://www.exa.unicen.edu.ar/catedras/tecnoambiente/CAP03.pdf

[6] TRATADOS DE NUTRICIN. HERNNDEZ M. SASTRE A. Captulo 30. Estabilidad y mtodos de conservacin en los alimentos. Pg. 457-464. [Consultado el 14 de abril,2013] [EN LINEA] [Disponible en]:
http://books.google.com.co/books?id=SQLNJOsZCIwC&printsec=frontcover#v=onepage&q &f=false

ANEXOS