Sie sind auf Seite 1von 31

ANEXO NORMAS GERAIS DE INSPEO DE OVOS E DERIVADOS Captulo I Definies 1. 2.

"OVO" - pela designao "ovo" entende-se o ovo de galinha em casca, sendo os demais acompanhados da indicao da espcie de que procedem (Art.709). "OVO FRESCO" - entende-se o ovo em casca que no foi conservado por qualquer processo e se enquadre na classificao estabelecida (Art. 707). Este ovo perder sua denominao de fresco se for submetido intencionalmente a temperaturas inferiores a 8C, visto que a temperatura recomendada para armazenamento do ovo fresco est entre 8C e 15C com uma umidade relativa do ar entre 70% - 90%. "OVO FRIGORIFICADO" - entende-se o ovo em casca conservado pelo frio industrial nas especificaes do Art. 725 da RIISPOA. "CONSERVA DE OVOS" - entende-se o produto resultante do tratamento do ovo sem casca ou partes do ovo que tenham sido congelados, salgados , pasteurizados, desidratados ou qualquer outro processo devidamente aprovado pela SIPA. OVO INTEGRAL" - entende-se o ovo em natureza desprovido de casca e que conserva as propores naturais da gema e clara. Quando misturados, resultam em uma substncia homognea. GEMA - entende-se o produto obtido do ovo desprovido da casca e separado da clara ou albumina. CLARA - entende-se o produto obtido do ovo desprovido da casca e separado da gema. 7.1. Quando diversas propores da clara e gema forem utilizadas, no se observando a proporo de um ovo em natureza, o produto ser designado Mistura de Ovos. OVO DESIDRATADO entende-se o produto resultante da desidratao do ovo em conformidade com Art. 753 do RIISPOA. PASTEURIZAO entende-se por pasteurizao o emprego conveniente do calor com o fim de destruir microorganismos patognicos sem alterao sensvel da constituio fsica do ovo ou partes do ovo. PROCESSAMENTO refere-se ao procedimento de classificao, ovoscopia, lavagem, quebra de ovo, filtrao, homogeneizao, estabilizao, pasteurizao, resfriamento, congelamento, secagem e embalagem do produto final. INSTALAES refere-se ao setor de construo civil do estabelecimento propriamente dito e das dependncias anexas, envolvendo tambm sistemas de gua, esgoto, vapor, etc. EQUIPAMENTOS refere-se a maquinaria e demais utenslios utilizados nos estabelecimentos. ESTABELECIMENTO abrange todos os tipos e modalidades de instalaes previstos no Art. 29 do RIISPOA: Pode-se ainda definir, mais especificamente, como determinada instalao ou local onde so recebidos e/ ou processados, com finalidade industrial ou comercial, o ovo e derivados. "CLASSIFICAO" - refere-se ao Decreto n. 56585 de 20 de julho de 1965 que aprovou as especificaes para a classificao do ovo em natureza. "RIISPOA" - Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria dos Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto n. 30.691 de 29.03.62, que

3. 4.

5. 6. 7.

8. 9. 10. 11. 12. 13.

14. 15.

16. 17. 18. 19. 20.

regulamentou a Lei n. 1283 de 18.12.50, e alterado pelo Decreto n. 1.255 de 25.06.62. "SIPA" - Secretaria de Inspeo de Produto Animal (Cx - DIPOA). "DICAR" - Diviso de Inspeo de Carnes e Derivados da SIPA. "SIF" - Servio de Inspeo Federal do Ministrio da Agricultura, exercido pela SIPA (em cada estabelecimento industrial). "SERPA" - Servio de Inspeo de Produto Animal (a nvel Estadual). "SIPAV" - Servio de Inspeo de Produto Animal e Vegetal (a nvel Estadual).

Captulo II 1. C1assificao e caractersticas dos estabelecimentos. 1.1. Classificao. A - Granja Avcola Entende-se por Granja Avcola o local destinado ao recebimento, classificao, ovoscopia, acondicionamento, identificao e distribuio de ovos em natureza, oriundos da prpria Granja produtora, observando-se o Art. 709 do Decreto n. 30691, de 29.03.52, alterado pelo Decreto n. 1255 de 25.06.62 que aprova o RIISPOA e as devidas particularidades adiante especificadas. As Granjas Avcolas sero relacionadas no Servio de Inspeo de Produto Animal - SERPA nos Estados da Federao, e devem estar sob controle sanitrio oficial dos rgos competentes. B- Entreposto de ovos (Art. 29, Pargrafo I do RIISPOA). Entende-se por Entreposto de ovos o estabelecimento destinado ao recebimento, classificao, acondicionamento, identificao e distribuio de ovos em natureza, dispondo ou no de instalaes para sua industrializao. Para efeito de produo de conservas de ovos, os estabelecimentos enquadrados nesta categoria devem atender todas as disposies contidas nas presentes normas para as instalaes destinadas a produo de conservas de ovos, alm das sees de recepo, lavagem, classificao, ovoscopia, com as devidas particularidades adiante especificadas, como tambm das dependncias sociais e auxiliares. C - Fbrica de Conservas de ovos (Art. 29, pargrafo 2 do RIISPOA). Entende-se por Fbrica de Conservas de Ovos o estabelecimento destinado ao recebimento e industrializao de ovos. Enquadra-se nesta categoria os estabelecimentos construdos especificamente para a finalidade, dispondo somente de unidades de industrializao, no se dedicando a ovos "in natura". D - Outros estabelecimentos Permite-se a utilizao de determinadas instalaes de outros estabelecimentos industriais de produtos de origem animal para produo de ovos desidratados e liofilizados, desde que sejam registrados na SIPA, sob regime de Inspeo Federal permanente, e suas instalaes e equipamentos especficos se enquadrarem s presentes normas. 1.2. Caractersticas

Os estabelecimentos de ovos e derivados devem satisfazer as seguintes condies bsicas: A - Granja Avcola (baseado no Art. 708 do RIISPOA) As Granjas Avcolas devem dispor de: dependncia apropriada para a classificao, ovoscopia, embalagem e distribuio de ovos. instalaes sociais adequadas. B- Entreposto de ovos Os Entreposto de ovos devem dispor de: local para recepo de ovos. local para classificao, ovoscopia e embalagem. local de armazenagem e expedio. local para depsito de embalagens local apropriado e convenientemente aparelhado, a juzo da Inspeo Federal, para lavagem de recipientes, bandejas ou similares, e, quando for o caso, esterilizao. dispor, quando necessrio, de cmaras frigorficas. dispor, quando for o caso, de dependncias para industrializao. vestirios e sanitrios. C - Fbrica de Conservas de Ovos Deve dispor de: local para recepo de ovos. local para ovoscopia, seleo e lavagem de ovos. local apropriado para a quebra de ovos. local destinado a industrializao de ovos, compatvel com a tecnologia utilizada e convenientemente aparelhado para o processamento. dispor de dependncias frigorficas adequadas a capacidade produtiva do estabelecimento. local para depsito de embalagens. local apropriado e convenientemente aparelhado, a juzo da Inspeo Federal, para lavagem e/ou esterilizao de recipientes, baldes, bandejas ou similares. vestirios e sanitrios. laboratrio para controle de qualidade do produto, sob responsabilidade de profissional habilitado. 2. Localizao e situao O Entreposto de ovos e/ou Fbrica de conservas de ovos, doravante tambm denominados genericamente de estabelecimentos industriais, devero ser localizados em reas especficas onde no hajam outros que produzem mau cheiro ou qualquer risco de prejuzo aos produtos a serem elaborados, respeitando-se ainda o afastamento mnimo de 5 m das vias pblicas, com entradas laterais que permitam a movimentao e circulao de veculos. Deve ser localizado preferencialmente no centro de terreno, com rea de acesso e circulao de veculos devidamente pavimentadas, de modo a no permitir a formao de poeira e lama, sendo as demais reas no construdas, urbanizadas, e o permetro do terreno delimitado e cercado de forma a no permitir o acesso de animais. vedado residir no corpo industrial ou no permetro delimitao do mesmo. A existncia de curso de gua perene, com caudal suficiente para receber as

guas residuais, devidamente tratadas de acordo com o rgo competente, ser condio ideal de localizao do estabelecimento. Atender ainda os Artigos 64 e 65 do RIISPOA, observada ainda a necessria anuncia das autoridades municipais competentes. Com referncia a Granja Avcola, esta dever ser localizada em rea delimitada e em local livre de lixo, detritos e de outros materiais e condies que possam constituir-se em fonte de mau cheiro ou propcio para abrigar insetos, roedores ou quaisquer outros animais. 3. Consideraes gerais quanto s instalaes As instalaes onde forem processados ovos em casca ou derivados devero ser projetados, construdos e mantidos de forma a assegurar as condies adequadas do ponto de vista de higiene e tecnologia. 3.1. rea construda A rea construda dever ser compatvel com a capacidade do estabelecimento e tipo de equipamentos, tendo as dependncias orientadas de tal modo que os raios solares, o vento e as chuvas, no prejudiquem os trabalhos industriais. 3.2. P direito Em todas as sees industriais o p-direito mnimo ser 4,0 (quatro) metros, com tolerncia de 3,0 m (trs) nas recepes abertas e em dependncias sob temperatura controlada, quando as operaes nelas executadas assim permitirem. Nas cmaras frigorficas esta altura poder ser reduzida para at 2,50 (dois e meio metros). 3.3. Teto O teto dever ser de laje de concreto, alumnio, fibra cimento amianto (tipo caleto) ou outros materiais aprovados pelo Servio de Inspeo Federal - SIF. indispensvel que proporcione ainda facilidade de d e higienizao, resistncia a mida e vapores e vedao adequada. O forro ser dispensado nos casos em que a cobertura for de estrutura metlica, refratria ao calor solar e proporcionar perfeita vedao a entrada de insetos, pssaros, etc. Quando o teto no atender as especificaes previstas acima, ser obrigatrio o uso do forro de laje, metlico, plstico rgido ou outros materiais aprovados pelo SIF. Proibi-se o uso de pintura descamvel nas sees onde so manipulados produtos comestveis. 3.4. Piso O piso dever ser impermevel, de fcil limpeza tente a choques, atritos e ataques de cidos, com 1,5% a 3% (um e meio a trs por cento) em direo a ralos sifonados ou canaletas. Na construo do piso podero ser usados materiais do tipo "gressit" , "korodur" ou outros materiais aprovados pelo SIF. Cumpre a Inspeo Federal ajuizar da exigncia particular de cada seo e da necessidade de reparaes ou substituio total do piso. Nas cmaras frigorficas a inclinao do piso ser preferentemente no sentido das antecmaras, a destas s sees contguas. Caso seja inviabilizada a declividade mencionada nas instalaes frigorficas, poder ser permitido, a critrio do SIF, a instalao de ralos sifonados nessas duas dependncias. Devero ser arredondados os ngulos formados pelas paredes entre si, e por estas com o piso.

Paredes, portas e janelas. As paredes em alvenaria sero impermeabilizadas, como regra geral, at a altura mnima de 2 (dois) metros, ou totalmente, quando necessrio, com azulejos ou similar, "gressit" ou outro material aprovado pela DICAR/SIPA. As paredes podero ser ainda de estrutura metlica, ou plstico rgido. necessrio que o rejunte do material de impermeabilizao seja tambm de cor clara e no permita o acmulo de sujidades. Consideram-se reas "sujas" as sees de recepo de ovos e lavagem de recipientes, onde, a critrio do SIF, poder ser a parede alvenaria com visor de vidro, com a finalidade de melhorar a iluminao. As paredes das cmaras devero ser convenientemente isoladas e revestidas com cimento liso ou outro material aprovado. Na construo de paredes, total ou parcial, no ser permitida a utilizao de material do tipo "elementos vazados ou "combog", nas reas industrias de processamento, inclusive na recepo de ovos, uma vez que so de difcil higienizao e propiciam a reteno de poeira, detritos, etc. As janelas sero de caixilhos metlicos no oxidveis, instaladas no mnimo a 2,0 (dois) metros do piso interior, devendo ser evitados peitoris, os quais, quando existentes, devero ser inclinados (chanfrados) azulejados (ngulo de 45). obrigatrio o uso de telas milimtricas prova de insetos em todas as janelas das dependncias industriais. As telas devem ser removveis e tero que ser dimensionadas de modo a propiciarem suficiente iluminao e ventilao naturais. As portas das sees de pessoal e de circulao devem ser de fechamento automtico, com largura suficiente para atender a todos os trabalhos, alm de permitir livre trnsito de "carros" e equipamentos em geral. Recomenda- se como mnimo necessrio a largura de 1.20 (um metro e vinte centmetro). O material empregado na construo das portas acima citadas dever ser no oxidvel, impermevel e resistente s higienizaes. Nas cmaras frigorficas as portas devero ter a largura mnima de 1,20 (um metro e vinte centmetros) de vo livre e possurem superfcie lisa e de material no oxidvel. As cortinas de ar sero instaladas sempre que as aberturas (portas ou culos) se comuniquem diretamente com o meio exterior ou quando servirem de ligao entre dependncias ou reas com temperaturas diferentes. 3.6. Iluminao e ventilao Todas as sees devero possuir iluminao e ventilao naturais adequadas, atravs de janelas e/ou aberturas, sempre providas de tela a prova de insetos. A iluminao artificial, tambm imprescindvel, se far atravs de luz fria, com lmpadas adequadamente protegidas, proibindo-se a utilizao de luz colorida que mascare ou determine falsa impresso da colorao dos produtos. Suplemente, quando os meios acima no forem suficientes e as convenincias de ordem tecnolgica assim o indicarem, poder ser exigida a climatizao ou instalao de exaustores nas sees industriais a juzo do Servio de Inspeo Federal ( Art. 42 do RIISPOA).

3.5.

Abastecimento de gua A fonte abastecedora dever assegurar vazo suficiente para os trabalhos industriais. A gua consumida em todo estabelecimento, qualquer que seja o seu emprego, dever apresentar obrigatoriamente as caractersticas de potabilidade especificadas no Art. 62 do RIISPOA. Ser compulsoriamente clorada como garantia da sua inocuidade microbiolgica, independente de sua procedncia (gua de superfcie, represadas, nascentes, poos comuns ou tubulares profundos, rede pblica de abastecimento). A clorao obrigatria aqui referida no exclui, obviamente, o prvio tratamento fsico-qumico (floculao, sedimentao, filtrao e neutralizao), tecnicamente exigido para curtas guas impuras, notadamente as de superfcie, e de cuja necessidade julgar a Inspeo Federal. Os depsitos de gua tratada, tais como, caixas, cisternas e outros, devem permanecer convenientemente tampados. O controle de taxa de cloro na gua de abastecimento dever ser realizado diariamente, com frequencia a ser fixada pelo SIF. As sees industriais devem dispor de sistemas de limpeza adequados com a finalidade de oferecer condies para higienizao das dependncias, equipamentos e utenslios, seja atravs de misturador de vapor ou outro sistema com a mesma eficincia. As mangueiras existentes nas sees industriais, quando no em uso, devero estar localizadas em suportes metlicos prprios e fixos, proibindo-se a permanncia das mesmas sobre o piso. O estabelecimento dever ter disponvel o fornecimento de gua, em conformidade com o Art. 62 do RIISPOA, fria e quente sob presso e distribuda adequadamente nos acessos e sees de processamento, bem como nos vestirios e sanitrios. O uso da gua considerada no potvel permitido exclusivamente para produo de vapor e o funcionamento dos aparelhos produtores de frio, desde que as canalizaes implantadas para tal fim no permitam a sua utilizao para finalidades outras e sejam marcadas de modo visvel. 3.8. Rede de esgoto A rede de esgoto constar de canaletas ou ralos sifonados em todas as sees. Nas cmaras frigorficas as guas residuais devem escoar preferentemente por desnvel, at as canaletas ou ralos sifonados existentes nas dependncias contguas s mesmas (item 3.4). Caso seja inviabilizada a declividade recomendada, ser permitido, a critrio do SIF, a existncia de ralos sifonados nas mesmas. Os esgotos de conduo de resduos no comestveis devero ser lanados nos condutores principais, atravs de piletas e sifes. As bocas de descarga para o meio exterior devero possuir grades de ferro a prova de roedores, ou dispositivos de igual eficincia. No ser permitido o desge direto das guas residuais da superfcie do terreno, e no seu tratamento devero ser observadas as prescries estabelecidas pelo rgo competente. A rede de esgoto sanitrio, sempre independente da do esgoto industrial, tambm estar sujeita a aprovao da autoridade competente. Os esgotos de conduo de resduos no comestveis devero ser lanados nos condutores principais, atravs de piletas e sifes. As

3.7.

bocas de descarga para o meio exterior devero possuir grades de ferro a prova de roedores, ou dispositivos de igual eficincia. No ser permitido o retorno de guas servidas. 4. Consideraes gerais quanto ao equipamento. Os equipamentos e utenslios sero, na medida do possvel, de constituio metlica no oxidvel. Em certos casos, e excepcionalmente, permitir-se- o emprego de material plstico adequado, no se admitindo o uso dos de madeira e dos recipientes de alvenaria. Os equipamentos e utenslios, tais como mesas, calhas, carrinhos e outros continentes que recebam produtos comestveis, sero de chapa de material inoxidvel, entendendo-se como tal o ao inoxidvel, preferentemente, as ligas duras de alumnio ou ainda outro material que venha a ser aprovado pelo Servio de Inspeo Federal. Caixas e bandejas ou continentes similares podero ser de plstico apropriado s finalidades. Os equipamentos fixos devero ser localizados obedecendo a um fluxograma operacional racional, de modo a facilitar, inclusive, os trabalhos de inspeo e de higienizao, recomendando-se como regra geral, um afastamento mnimo de 1,20 m das paredes e 0,80 m do piso. O afastamento entre si tambm dever ser de 1,20 m. (No caso de paredes, entenda-se tambm colunas e divisrias). Os equipamentos e utenslios utilizados para o processamento de ovos em casca e conserva de ovos devero apresentar modelos, materiais e estruturas que: a. possibilitem o exame, segregao e processamento dos referidos produtos de maneira eficiente e higinica. b. permitam facilidade de acesso a todas as partes para assegurar limpeza e higiene completas. Na medida do possvel todos os equipamentos e utenslios devero ser de materiais impermeveis que no afetem o produto atravs da ao ou atravs do contato fsico. No ser permitido oper-lo acima de sua capacidade, ou alterar suas caractersticas sem autorizao do SIF. Ser proibido o emprego de utenslios em geral (contingentes, mesas, etc.) com angulosidades e frestas (Art. 4l Pargrafo nico do RIISPOA). Os recipientes utilizados para resduos em geral, ovos no comestveis ou ovos de aproveitamento condicional, devem ser perfeitamente distinguidos e identificados atravs da cor vermelha e, adicionalmente, aposio da expresso correspondente ao destino. Os equipamentos e utenslios que no estiverem em uso devero ser manipulados ou guardados de modo a no se constiturem em risco sanitrio. Equipamentos e instalaes higinicosanitrias Destinar-se-o a propiciar higiene do pessoal e sanidade das operaes desenvolvidas no estabelecimento, antes, durante e aps os trabalhos, de forma a se assegurar a qualidade sanitria dos produtos. 5.1. Lavatrios (pias) Sero instalados na sada dos sanitrios, recinto das salas de processamento de ovos (estrategicamente localizados, de modo a facilitar o uso das mesmas pelos operrios em trabalho, ponto(s) de acesso a(s) sala(s) e onde se fizer necessrio, a critrio da Inspeo Federal). Os lavatrios devem ser acionados a pedal ou outro mecanismo que impea o uso direto das mos, Os lavatrios devem ter disposio, permanentemente, sabo lquido (inodoro e neutro),

5.

toalhas descartveis e cestas coletoras, gua fria e quente. O desge dos lavatrios devero ser canalizados no sistema de esgotos. 5.2. O acesso principal do estabelecimento dever ser dotado de pedilvio ou lavadouro de botas, ficando a juzo da Inspeo Federal a instalao deste dispositivo em outro local, quando se fizer necessrio. 5.3. 5.3 Bebedouros Sero instalados no interior de diversas dependncias, acionados a pedal e localizados adequadamente. 5.4. Instalaes de gua vapor Para limpeza do piso e paredes, bem como lavagem e esterilizao de equipamentos e utenslios, recomenda-se a instalao de misturadores de gua e vapor, em locais convenientes do estabelecimento, com engate rpido para mangueiras apropriadas (item 3.7). 6. Particularmente quanto as instalaes, equipamentos e operaes. 6.1. Granja Avcola A Granja Avcola, em conformidade com o previsto no Art. 708 do RIISPOA, ser relacionada nos SERPAs/SIPAVs desde que satisfaa as seguintes especificaes: a. estar sob controle veterinrio oficial. dispor de dependncias apropriadas para classificao b. ovoscopia e depsito de ovos, devendo este ltimo ser de meno compatvel com a produo, com ventilao e iluminao adequadas, p-direito mnimo de 3 (trs) metros e piso impermevel. As paredes devem possuir revestimento impermevel at altura mnima de 1, 80 ( um e oitenta) metros, permitindose pintura com produtos que confiram esta caracterstica. c. observar os requisitos mnimos necessrios previstos nos itens 3.7 e 3.8 da presente norma. d. a classificao dos ovos, por peso previsto no Art. 4 do Decreto n 56585 de 20.07.65, poder ser realizada com bandejas tipo crivo, ajustadas para satisfazerem os tipos previstos pela classificao oficial, na produo mxima de 500 dzias de ovos/dia. 6.2. Entreposto de ovos e fbrica de conservas de ovos a. Recepo de ovos a.1. Os ovos devero ser provenientes de granjas sob controle veterinrio oficial. a.2. Ser instalada em sala ou rea coberta, devidamente protegida dos ventos predominantes e da incidncia direta dos raios solares. a.3. A critrio da Inspeo Federal, esta seo poder ser parcial ou totalmente fechada, atendendo as condies climticas regionais, desde que no haja prejuzo para ventilao e iluminao. a.4. O local de recepo deve ter a capacidade adequada quantidade de ovos recebidos e depositados. Recomenda-se 13 caixas de 30 dzias por m.

a.5. A rea de recepo dever apresentar-se livre de lixo, detritos e de outros materiais e condies que possam constituir-se em fonte de odores ou local propcio para abrigar insetos, roedores ou quaisquer outros animais. a.6. A rea de recepo dever ser projetada de tal forma que assegure condies de trabalho adequadas do ponto de vista higinico e tecnolgico. Dever ser previsto um local ou compartilhamento a.7. adequado para coleta e armazenamento de cascas, lixo e outros detritos. Esta rea dever ser completamente isolada das reas onde so processados ovos e seus derivados, bem como serem observados os critrios mnimos previstos nestas normas quanto a piso, paredes e drenagem de resduos. Sistemas alternativos para o descarte de cascas, lixo ou outros refugos podero ser avaliados pela SIPA e aprovados quando atenderem os requisitos previstos e necessrios. a.8. Recipientes ou similares em que sero recebidos os ovos em casca nos entrepostos ou fbrica de conservas de ovos devem ser isentos de odores e materiais que possam contaminar ou adulterar os ovos e derivados. b. Classificao e Ovoscopia b.1. Contguo ao local de recepo ser o local destinado a ovoscopia e classificao, onde dever existir todos os requisitos necessrios para a realizao das operaes, preservados os quesitos higinicos pertinentes. b.2. Ovos destinados a industrializao devem ser previamente lavados observados os requisitos estabelecidos pelo Servio de Inspeo Federal para o procedimento mencionado. Os seguintes requisitos devem ser atendidos para a b.3. operao de lavagem de ovos em natureza: b.3.1. Dever ser realizado totalmente por meios mecnicos com procedimentos que impeam a penetrao microbiana no interior do ovo, atravs de sistema devidamente aprovado pelo Servio de Inspeo Federal. b.3.2. A gua utilizada para a operao de lavagem de ovos dever estar de acordo com o Art. 62 do RIISPOA e renovada de forma continua, no sendo permitida, desta forma, a recirculao da mesma, sem que passe por sistema de recuperao adequado e que permita seu retorno condio de potabilidade. b.3.3. O equipamento de lavagem de ovos dever ser higienizado ao final de cada turno de trabalho (4hs) ou quando se fizer necessrio, a critrio do Servio de Inspeo Federal. b.3.4. A operao de lavagem dever ser contnua e completada o mais rpido possvel, no se permitindo equipamentos de lavagem de ovos do tipo de imerso". b.3.5. Os ovos devem ser secados rapidamente aps serem lavados, de forma contnua, quando destinados comercializao in natura

b.3.6. O local onde se encontra o equipamento de lavagem deve ser totalmente livre de odores estranhos. b.3.7. Recomenda-se que a gua de lavagem de ovos em natureza seja mantida em temperaturas de 35 45, observando-se que a temperatura da gua deve ser pelo menos 10C superior a temperatura dos ovos a serem lavados dever manter-se de uma forma contnua enquanto durar a operao de lavagem. b.3.8. permitida a utilizao de um sanitizante na gua de lavagem desde que seja aprovado pela SIPA especificamente para a lavagem de ovos. Recomendase a utilizao de equipamento com dosador. b.3.9. Recomenda-se a no utilizao de compostos de cloro em nveis superiores a 50 ppm como sanitizante na gua de lavagem de ovos em natureza. Recomenda-se a no utilizao de b.3.10. substncias base de iodo como sanitizante na gua de lavagem de ovos. As guas servidas na lavagem devero b.3.11. estar devidamente canalizadas diretamente no sistema de esgotos. Aps a lavagem e secagem, deve-se ter o b.3.12. cuidado de evitar a recontaminao dos ovos nas etapas seguintes, observando-se os preceitos higinicos recomendados na presente normativa. Ovos em natureza no devem ser lavados b.3.13. na sala de quebra ou qualquer seo onde so realizados os procedimentos de industrializao aps a quebra dos mesmos, excetuando-se nos casos de equipamentos automticos de quebra de ovos. b.4. Os ovos em natureza devem ser classificados de acordo com a colorao da casca, qualidade e peso conforme o disposto no Decreto n 56585 de 20 de julho de 1965. b.5. Para verificao da qualidade do ovo deve-se dispor do exame pela OVOSCOPIA (Art.713 do RIISPOA). b.6. A ovoscopia deve ser realizada em cmara destinada exclusivamente a esta finalidade. b.6.1. O exame pela ovoscopia dos ovos destinados a comercializao "in natura" dever ser realizado preferentemente aps operao de lavagem. A cmara de ovoscopia dever ser adequadamente b.7. escurecida para assegurar preciso na remoo dos ovos imprprios atravs do exame visual. b.8. Na ovoscopia revela-se a condio da casca do ovo, bem como o seu aspecto interno atravs de um foco de luz incidente sobre os ovos em movimento de rotao, mantendo-se local escuro para perfeita visualizao. Na rea de ovoscopia dever existir recipientes b.9. apropriados, resistentes higienizao, para a deposio de ovos considerados imprprios. Estes recipientes devero estar perfeitamente identificados. b.10. Na rea de ovoscopia os recipientes para lixo e ovos inprprios devero ser removidos toda vez que se fizer

necessrio, critrio do servio de Inspeo Federal, e devero ser devidamente higienizados e/ou trocados, no caso de recipientes descartveis. b.11. Os ovos em casca devero ser manipulados de forma a evitar o fenmeno "transpirao" antes da operao de quebra. b.12. O ovo que na classificao no apresente as caractersticas mnimas exigidas no Decreto n 56.585 para as diversas classes de qualidade e tipos estabelecidos, ser considerado imprprio para o consumo, sendo permitida a sua utilizao apenas para industrializao, com exceo dos casos previstos nos artigos 720 e 722 do Rl1SPOA. b.13. Ser permitida a lavagem do ovo em natureza para consumo desde que sejam observados todos os requisitos necessrios e previstos (item 6.3) para esta operao. b.14. Os ovos em natureza destinados industrializao devero apresentar a casca livre de sujeira aderente aps a operao de lavagem. b.15. Os ovos trincados ou que apresentem fenda ou quebra na casca podero ser utilizados no processamento normal de ovas em natureza quando a casca estiver livre de sujeira aderente e as membranas da casca (testcea) no estiverem rompidas (Art.722-RIISPOA). b.16. Ovos com casca livre de sujidades aderentes e que foram danificados durante o processamento, apresentando fenda ou quebra na casca e rompimento das membranas; podero ser utilizados apenas quando a gema estiver intacta e o contedo no exsudando atravs da casca. Estes ovos devem ser colocados em recipientes adequados e/ou quebrados de imediato e submetidos obrigatoriamente ao processo de pasteurizao ou similar, devidamente aprovado pela SIPA. b.17. A avaliao da integridade da casca do ovo (como se refere nos itens b.15 e b.16) para a quebra, deve ser preferentemente realizada antes da lavagem, como exceo do "ovo sujo" (ovo que se apresenta com sujidades aderentes na casca). Da mesma forma, a integridade da casca do ovo em natureza para consumo deve ser avaliada, sempre que possvel, antes da lavagem, evitando assim possveis entraves no aproveitamento condicional deste ovo. Recomenda-se que os ovos destinados b.17.1. industrializao sejam submetidos seleo previamente lavagem. b.18. Recipientes que sero utilizados para a quebra imediata de ovos junto lavagem, como prev o item b.16. devem obedecer aos seguintes requisitos: no transbordar durante os trabalhos. b.18.1. livre de cascas e sujidades. b.18.2. localizado adequadamente de modo a evitar b.18.3. possvel risco higinico e sanitrio.

b.18.4. dispor de dispositivo (peneiras ou similar) para evitar a deposio de cascas e resduos no produto lquido no momento da quebra. os recipientes devem ser periodicamente b.18.5. trocados e higienizados, sempre que se fizer necessrio, e critrio da Inspeo Federal. b.19. Os ovos que foram destinados ao aproveitamento condicional e/ou submetidos quebra imediata junto seo de lavagem, devero ser obrigatoriamente pasteurizados ou submetidos a processo similar aprovado pela SIPA. c. Operao de quebra do ovo na fbrica de conservas ( para industrializao). c.1. A sala de quebra de ovos deve possuir nas sees de inspeo e quebras, pelo menos 500 lux de intensidade luminosa, e as luzes dotadas de dispositivos protetores. c.2. A ventilao dever ter preferentemente fluxo positivo e o ar filtrado. c.3. A sala de quebra de ovos deve ter sua temperatura controlada, observando-se como parmetro mximo 16 C. c.4. No acesso da sala de quebra de ovos dever ser observado o disposto nos itens 5.1 e 5.2 da presente norma. c.5. . O sistema utilizado para quebra dos ovos poder ser manual ou mecnico, desde que seja adequado para o desvio de ovos rejeitados, quando quebrados; e seja de fcil higienizao. Devero ser utilizadas peneiras, filtros e outros c.6. dispositivos para remoo de partculas de casca e demais materiais estranhos antes do bombeamento do produto liquido para o processamento. c.7. Recipiente(s) apropriado(s). devidamente identificado(s), deve(m) ser previsto(s) para o produto lquido (s) de ovos considerados imprprios. c.8. Utenslios e recipientes utilizados na quebra normal do ovo devem ser periodicamente lavados e higienizados ou, a critrio da Inspeo Federal, quando se fizer necessrio, e da mesma forma, os equipamentos automticos existentes na linha de processamento do ovo. c.9. Toda vez que se quebra um ovo considerado imprprio, os equipamentos e utenslios devero ser limpos e desinfetados. c.10. Os recipientes e utenslios utilizados a partir da sala de quebra no devero circular nas sees de fluxo contrrio. c.11. Peneiras, filtros e os litros e dispositivos utilizados para remoo de partculas de casca e de outros materiais estranhos, devero ser limpos e higienizados no final de cada turno de trabalho (4 horas). c.12. O equipamento utilizado para quebra mecnica deve ser operado a uma velocidade adequada para completo controle de inspeo e segregao de ovos considerados imprprios. d. Operao de quebra de ovo no entreposto que no dispe de industrializao. d.1. Ser permitida a quebra manual do ovo observando-se o disposto nos itens b.12 e b.16 da presente norma.

d.2. Caso a quebra do ovo seja realizada junto a 1avagem de ovos, dever ser observado o disposto nos itens b.18 e b.19 da presente norma. d.3. Executando-se os itens acima referidos; permite-se a quebra de ovo neste tipo de estabelecimento nas seguintes condies: d.3.1. dispor de rea ou sala individualizada, com temperatura controlada (mximo 16C), para operao de quebra do ovo. d.3.2. Se a rea ou sala obedecer todos os requisitos necessrios e previstos nesta norma referente s instalaes e equipamentos. d.3.3. O produto lquido resultante da quebra dever ser imediatamente filtrado, resfriado e congelado (no superior a 12C), viabilizado assim o seu aproveitamento condicional enquadrado no Art. 722 do RIISPOA. No caso de Granja Avcola, os mesmos requisitos d.4. apresentados no item 6.2 letra D devero ser observados, caso haja necessidade de quebra de ovo. e. Industrializaco. e.1. Pasteurizao, desidratao e outros processos aprovados. e.1.1. quando necessrio, o Servio de Inspeo Federal, poder determinar a pasteurizao, ou processo similar aprovado, dos produtos lquidos de ovos destinados ao congelamento ou desidratao. e.1.2. a pasteurizao ou desidratao dever iniciar-se o mais rapidamente possvel aps a quebra dos ovos, para impedir a deteriorao do produto, recomendandose no perodo mximo de 72 horas a partir da quebra dos ovos, desde que mantidos em resfriamento (2 a 5C) e.1.3. os pasteurizadores tero de ser de placas e possuir painel de controle, com termo-registrador automtico, termmetro e vlvula automtica de desvio de fluxo em perfeito estado de funcionamento. Outros tipos de pasteurizadores podero ser aceitos; desde que comprovadas suas eficincias e aprovados pela SIPA. As conexes devero ser de ao inoxidvel, ou outro material similar aprovado pela SIPA. e.1.3.1. a pasteurizao dos produtos 1qudos de ovos dever ser sob condies e requisitos definidos de TEMPO/TEMPERATURA ajustos s caractersticas de cada produto a ser processado, garantindo desta forma a eficincia completa dos procedimentos de pasteurizao utilizados, recomendandose os requisitos dispostos, na tabela abaixo: TABELA DE REQUISITOS TEMPO/TEMPERATURA PARA PASTEURIZAO Produtos Lquidos Requisitos Mnimos de Requisitos Mnimos de tempo Temperatura C Minutos Clara de ovo (sem utilizao 56,7 3,5

de produtos qumicos) Ovo integral Misturas c/ ovo integral (com menos de 2% de ingredientes que no sejam ovos) Ovo integral fortificado e misturas (24 -38% de slidos de ovo, 212% de ingredientes que no sejam ovos) Ovo Integral salgado (c/ 2% mais de sal adicionado) Ovo Integral doce (2 12% de acar adicionado) Gema Pura Gema Doce (2 12% de acar adicionado) Gema Salgada (2 12% de adicionado)

55,5 60,0 61,0

6,0 3,5 3,5

62,0 61,0

3,5 6,2

63, 5 61, 0 61, 60, 63, 62, 63, 62, 0 0 5 0 5 0

3, 5 3, 5 3, 6, 3, 6, 3, 6, 5 2 5 2 5 2

e.1.3.2. Os procedimentos de pasteurizao devero assegurar efetividade, e as instalaes e operaes de embalagem devero ser de forma que impeam a contaminao do produto. e.1.3.3. Produtos lquidos de ovos no pasteurizados podero ser transportados de um entreposto de ovos ou fbrica de conservas de ovos para outro, para pasteurizao ou outro processo devidamente aprovado pela SIPA. e.1.3.4. Produtos lquidos de ovos podero ser repasteurizados quando se fizer necessrio, critrio do Servio de Inspeo Federal. e.1.3.5. Produtos de ovos pasteurizados ou no pasteurizados podero ser comercializados resfriados e/ou congelados, e os no pasteurizados devero ser obrigatoriamente congelados at uma temperatura de 12C ou menos, dentro de no mximo 60 horas aps a quebra, conforme previsto no item 6.2 letra C. Os equipamentos do processo de e.1.3.6. industrializao do ovo devem ser localizados de acordo com o fluxograma operacional, proporcionando facilidades nas operaes de higienizao. e.1.3.7. no caso da pasteurizao ou sistema similar aprovado, deve-se dispor de tanques e mesas apropriadas para desmontagem e limpeza de tubulaes, conexes e peas. e.2. Resfriamento e congelamento. (a) Os dispositivos utilizados para o resfriamento devero ser de modelo aprovado e capacidade suficiente para resfriar

7.

o total de ovo lquido nos parmetros recomendados pela tecnologia utilizada para produtos lquidos de ovos. (b) Recomenda-se o resfriamento de produtos lquidos de ovos pasteurizados ou no nas temperaturas entre 2 a 5C. (c) No ser permitido a armazenagem ou reteno de produtos lquidos de ovos em temperaturas superiores a 7C, com exceo de claras e produtos com mais de 10% de sal adicionado. (d) Os tanques de armazenagem para o ovo lquido devero possuir termmetros e agitadores adequados. (e) Recomenda-se o uso de dispositivos adequados a fim de evitar a formao de espuma excessiva durante a armazenagem dos produtos lquidos de ovos. (f) Poder ser autorizado, excepcionalmente, a critrio do SIF, a utilizao do gelo como meio de resfriamento dos produtos lquidos de ovos a serem desidratados. Neste caso, o gelo a ser utilizado deve apresentar as caractersticas de potabilidade determinadas no Art. 62 do RIISPOA. (g) Produtos lquidos de ovos pasteurizados ou no, quando submetidos ao congelamento, devero atingir uma temperatura de 12C ou menos. (h) A temperatura do produto congelado dever ser medida no centro do recipiente. (i) Os recipientes devero ser organizados (ou dispostos) de forma a permitir a perfeita circulao do ar nas cmaras de estocagem. (j) No ser permitido estocar recipiente de ovos lquidos que no estejam devidamente limpos externamente e totalmente isentos de qualquer escorrimento de produtos lquidos de ovos. (k) A temperatura da cmara de estocagem para produtos lquidos de ovos congelados dever ser 18C, exceto para gema com sal adicionado. Neste caso recomenda-se temperatura em torno de 23C. e.3. Descongelamento de produtos lquidos de ovos. (a) Ovo integral, claras e gemas congeladas podem ser descongeladas mediante processo devidamente aprovado pelo SIF. (b) Recomenda-se o descongelamento em cmaras frigorficas em temperaturas de 2C a 3C e que as temperaturas do produto final descongelado no seja superior a 10C. (c) Todo produto lquido de ovos descongelados deve ser imediatamente processado. Outras Instalaes 7.1. Instalaes frigorficas a. Este conjunto constitudo de antecmara(s) de resfriamento, cmara(s) ou tnel(eis) de congelamento rpido, cmara(s) de estocagem e local para instalao de equipamento produtor de frio. b. As instalaes frigorficas devem ter a sua capacidade compatvel com a produo de ovos e derivados.

c. d. e.

f. g.

7.2. a.

b. c. 7.3.

A localizao das instalaes frigorficas deve ser em posio estratgica (s) dependncia(s) de industrializao e/ou expedio. As antecmaras serviro apenas como rea de circulao, no sendo permitido o seu uso para outros fins, e devero ser climatizadas. As instalaes frigorficas devero apresentar ainda as seguintes caractersticas: 1. paredes de fcil higienizao, resistentes aos impactos e/ou protegidas parcialmente a amortecer os impactos sobre as mesmas; 2. sistema de iluminao do tipo luz fria, com protetores prova de estilhaamento; As instalaes frigorficas devero possuir termmetros para registro das temperaturas alcanadas, com leitura para o exterior. Armazenagem de ovos em casca. 1. na armazenagem de ovos em casca recomenda-se, para curtos perodos (mximo de 30 dias), a utilizao de temperaturas entre 4 a 12C, com controle de umidade relativa do ar. 2. recomenda-se evitar oscilaes de temperaturas na cmara frigorfica, visto que as mesmas provocam perda de peso nos ovos, alm de facilitar a penetrao microbiana atravs da casca. As oscilaes no devem ultrapassar 0,5C, em armazenagem sob baixas temperaturas (em torno de 0C). 3. na armazenagem de ovos em casca para perodos longos, recomenda-se a utilizao de temperaturas em torno de 0C, sem no entanto atingir o ponto de congelamento, e com umidade relativa do ar entre 70% a 80%. 4. para armazenagem de ovos em casca, os mesmos devem ser acondicionados com a ponta menor para baixo. 5. no se permite estocagem simultnea de ovos com produtos que apresentem fortes odores, com frutas ctricas, ma, cebola, etc, visto que o ovo absorve facilmente os odores do ambiente. 6. os ovos em casca, se destinados comercializao in natura quando submetidos a temperaturas baixas (em torno de 0C), ao serem retirados da cmara frigorfica devem ser aquecidos at uma temperatura que evite a condensao de gua sobre as cascas, sob as condies atmosfricas da regio. Expedio. a rea destinada a sada de ovos ou derivados das cmaras frigorficas e/ou locais de armazenagem apropriados, podendo ser dispensada quando a localizao da antecmara permitir o acesso ao transporte. Recomenda-se que essa rea seja tambm dimensionada para pesagem, quando for o caso, e acesso ao transporte, no sendo a permitido o acmulo de produtos. Deve possuir cobertura de proteo para os veculos transportadores, na rea de embarque. Dependncia para higienizao de recipientes e utenslios. Art. 792 RIISPOA. Recipientes anteriormente usados s podem ser aproveitados para o envasamento de produtos em matrias-primas utilizadas na alimentao humana, quando absolutamente ntegros, perfeitos e rigorosamente higienizados.

dever haver local prprio e exclusivo para a higienizao de recipientes, utenslios ou similares, dotado de gua quente e vapor. b. na sua localizao, principalmente em fbrica de conserva de ovos, deve ser levado em conta a posio do local de envase, de forma que oferea facilidade de fluxo de recipientes limpos at o mesmo. c. as suas dimenses devem ser suficientes para comportar os equipamentos necessrios, depsitos de recipientes sujos e limpos separados e sem cruzamento de fluxo. d. no se permite o uso de tanques tipo caixas de cimento amianto como equipamento de lavagem e higienizao de recipientes e utenslios. e. a recepo de recipientes do exterior deve ser feita em local devidamente coberto e adequado ao fluxo da rea de lavagem e higienizao dos mesmos. 7.4. Para o material de embalagens, dever haver tambm dependncia prpria e exclusiva, podendo ou no ficar junto ao prdio industrial. 7.5. As dependncias auxiliares e sociais, no industriais, tais coma vestirios e refeitrio dos operrios; sede de Inspeo Federal e escritrios, preferentemente sero construdas em prdios separados da industrializao. 7.6. Sanitrios e vestirios a. localizados fora do corpo das dependncias ligadas produo e industrializao do ovo e situadas de forma adequada ao fluxo dos operrios. b. estas instalaes devem ser dimensionadas de acordo com n de funcionrios obedecendo a proporo de 1 (um) lavatrio, 1 (um) sanitrio e1 (um) chuveiro para at 15 operrios do sexo feminino e at 20 operrios do sexo masculino. c. recomenda-se o uso diferenciado dos vestirios para operrios de reas consideradas sujas e limpas. d. os mictrios devem ser dimensionados na proporo de 1 (um) para cada 30 (trinta) homens. e. no permitida a instalao de vaso sanitrio tipo turco. f. Os vestirios devem dispor de rea destinada troca de roupas equipada com dispositivo para guarda individual de botas, e quando dispor de armrios, sero estes de estrutura metlica ou outro material de fcil limpeza, suficientemente ventilados e com separao interna para roupas e calados. Esta rea dever ser separada fisicamente daquela destinada as instalaes sanitrias (WC e chuveiros). g. os lavatrios devem ter disposio, permanentemente, sabo lquido e neutro, toalhas descartveis e cestas coletoras. 7.7. Refeitrio. Quando se fizer necessrio, os operrios devem dispor de instalaes adequadas para suas refeies, sendo proibido realiz-las nas dependncias de trabalho ou outros locais considerados imprprios. 7.8. Sede da Inspeo Federal a. a sede da Iinspeo Federal dispor de sala(s) de trabalho, laboratrio, arquivo(s), vestirios e instalaes sanitrias em nmero e dimenses suficientes s necessidades de trabalho. ser construda preferentemente com acesso exclusivo e b. independente de qualquer outra dependncia do estabelecimento.

a.

SIF.

c. os mveis, materiais e utenslios necessrios devem ser fornecidos pelo estabelecimento, sempre que se fizer necessrio (Art. 102 RIISPOA). 7.9. Almoxarifado. Ser destinado guarda dos materiais de uso geral nas instalaes e equipamentos do estabelecimento, devendo possuir dimenses suficientes para depsito dos mesmos em locais espaados, de acordo com sua natureza. Nele poder ser situada a dependncia para guarda de embalagem, desde que constituda de rea especfica e devidamente isolada dos outros materiais, como garantia das condies higinicas necessrias. 7.10. A casa de caldeira ser construda afastada 3m (trs metros) de qualquer construo, alm de atender as demais exigncias de legislao especficas. 7.11. Quando a lavagem e desinfeco de veculos transportadores for realizada no estabelecimento, as instalaes devero ser independentes e afastadas das demais. 7.12. Laboratrio. A anlise laboratorial em estabelecimentos produtores de conserva de ovos obrigatria, e para tanto os laboratrios devem estar devidamente equipados para a realizao do controle fsicoqumico e microbiolgico do ovo e seu derivados. O laboratrio poder ser localizado no mesmo prdio ou ainda afastado, cuidando-se, em ambos os casos, para que tenha adequado fluxograma operacional, sobretudo no procedimento de colheita de amostras. As caractersticas fsicas da construo, relativas ao piso, paredes, portas e janelas devem obedecer s mesmas das dependncias de industrializao do ovo. Os laboratrios sero especficos para as anlises do ovo e seus derivados e da gua de abastecimento. O estabelecimento dever possuir um programa de anlises fsico-qumicas e Microbiolgicas em conformidade com as especificaes deste documento e da Portaria n 01, de 28 de janeiro de 1987 da Secretaria Nacional de Vigilncia Sanitria. Os resultados devero estar permanentemente disposio do 7.13. Tratamento de gua Nos casos em que se fizer necessrio, ser feito o tratamento (floculao, sedimentao, filtrao, neutralizao e outras fases). Os reservatrios de gua tratada devem ser situados com o necessrio afastamento das instalaes que lhes possam trazer prejuzos.

Captulo III 1. Aspectos higinicos do processamento 1.1. Instalaes e equipamentos. Dever ser dada especial ateno rigorosa lavagem e higienizao diria de pisos, paredes, equipamentos, instrumento de trabalho e utenslios em geral, dando-se nfase s dependncias onde se elaboram produtos comestveis. Os depsitos coletadores de lixo, localizados distantes do corpo industrial, devero possuir tampas de modo a evitar focos de insetos,

roedores e outros animais, devendo ser descarregados diariamente, tantas vezes quantas foram necessrias. Probe-se a colocao do lixo diretamente no permetro industrial ou nas proximidades do estabelecimento. As caixas de sedimentao devero ser frequente e convenientemente limpas. A Inspeo Federal, quando julgar conveniente, determinar a raspagem, pintura reformas e substituio de pisos, tetos, janelas, portas, equipamentos, utenslios, outros materiais e objetos que possam estar comprometendo a higine geral do estabelecimento. O responsvel tcnico pelo estabelecimento, dever fornecer Inspeo Federal, detalhado Plano de Higienizao do estabelecimento, contendo informes bsicos sobre a natureza do material de limpeza e higienizao das diversas dependncias, equipamentos, maquinrios e utenslios, bem como a tcnica utilizada. a. Pisos, paredes e teto Antes do incio da jornada de trabalho, indispensvel que o piso esteja convenientemente limpo, com especial ateno s sees de recepo, classificao e industrializao, devendo esta limpeza manter-se no decorrer dos trabalhos, sendo necessrio para isso a lavagem com gua sob presso, evitando-se respingos sobre os produtos. A remoo das sujidades para as canaletas e ralos e a secagem por meio de rodos devem ser operaes de natureza contnua. Tanto quanto possvel, alm de limpo, o piso dever ser mantido seco, evitando-se a estagnao das guas sevidas em qualquer parte do estabelecimento. Findo o trabalho, o piso, os ralos e as canaletas devero ser submetidos cuidadosa lavagem geral com gua sob presso e detergentes, exigindo-se, pelo menos uma vez por semana, a utilizao de desinfetantes. Detergentes e desinfetantes s podero ser utilizados quando autorizados pelo SIF. As paredes, ao final dos trabalhos, identicamente ao piso, devero ser lavadas com gua sob presso e detergente. O teto deve ser mantido limpo, exigindo-se peridica higienizao. b. Equipamentos Todos os equipamentos e utenslios devero estar convenientemente limpos ao incio dos trabalhos, no decorrer das operaes e nos intervalos para refeies ou outros que determinem interrupo das operaes por tempo prolongado. A lavagem geral dos equipamentos ser feita imediatamente aps o trmino dos trabalhos industriais. Os utenslios, tais como escovas, vassouras e outros utilizados para limpeza de paredes e pisos, no podero ser utilizados na limpeza de qualquer equipamento, sob qualquer pretexto. Como regra geral, na lavagem e higienizao dos equipamentos e utenslios, depsitos de produtos e/ou matrias-primas, recipientes e outros, so recomendadas as tcnicas adiante expostas, ressalvando-se, no entanto, que

todas podero ser utilizadas, desde que autorizadas pelo SIF, quando da avaliao do "Plano de Higienizao". Limpeza e higienizao de pasteurizadores, pr1.1.1. aquecedores e resfriadores de placas. Logo aps o uso, enxaguar com gua corrente por um tempo mdio de 10 (dez) minutos de circulao, quando ento a gua dever estar saindo limpa, ocasio em que se fecha a unidade e desligam-se a gua de refrigerao e o vapor. A tubulao de descarga dever ser reduzida em 1/2 (meia polegada) em relao sada da bomba de circulao. Em seguida, fazer circular soluo alcalina (0,5 a 1%) aquecida temperatura de 77 a 80C. No caso dos pasteurizadores, dever ser regulado o painel de controle para manter a temperatura entre 77 a 80C. Esta soluo dever circular atravs do equipamento durante 30 a 40 minutos, devendo passar pela vlvula de derivao, por 5 a 10 minutos, assegurando que tanto o pisto da vlvula como a linha, fiquem completamente 1impos. Aps a circulao da soluo de limpeza, proceder a drenagem, fazendo circular gua corrente, at apresentar reao negativa para alcalino, seguindo-se o mesmo critrio para enxaguagem do pisto da vlvula de derivao e da linha. Em seguida, circular soluo de cido em uma concentrao de 0,5 a 1%, temperatura de 77 a 80% e por 20 a 30 minutos. Finalizando, proceder a drenagem fazendo passar gua corrente at que a descarga tenha o mesmo pH de gua de abastecimento e a unidade esteja fria. Durante as circulaes, as placas devem ser afrouxadas e as torneiras de provas mantidas abertas. Antes do uso: Antes do uso, sanitizar o aparelho fazendo circular uma soluo de hipoclorito de sdio a 100 ppm por 15 a 20 minutos. Observaes: (a) aps cada jornada mxima de 8 (oito) horas de trabalho, o equipamento dever ser submetido a nova limpeza e higienizao. (b) os equipamentos devero ser desmontados para limpeza manual, recomendando-se pelo menos 1 (uma) vez por ms, ou respeitando a indicao do fabricante. (c) cada vez que se desmontar o equipamento, para lavagem manual, dever-se- abrir tambm as bombas sanitrias com a mesma finalidade. (d) a higienizao qumica do equipamento com soluo de cloro (hipoclorito de sdio) a 100 ppm, somente dever ser feita observada e temperatura da soluo inferior a 20C. (e) a higienizao com cloro s dever ser procedida nos equipamentos aps sua perfeita lavagem e ausncia total de resduos de cido. (f) nunca lavar os equipamentos sob temperatura superiores s indicadas, nem utilizar solues mais fortes que as recomendadas.

(g) as concentraes das solues de limpeza podero variar de acordo com o tipo de pasteurizador e o sistema de higienizao utilizado. (d) objetos metlicos jamais devero ser utilizados quando da limpeza do equipamento. Recomenda-se o uso de nylon ou similar. Sntese da tcnica 1. pr-enxaguagem circulando gua durante 10 (dez) minutos. 2. circulao por 30 a 40 minutos de soluo alcalina de 0,5 a 1% aquecida a 77 a 80C. 3. circulao de gua at reao negativa para alcalino. 4. circulao por 20 a 30 minutos, de soluo cida de 0,5 a 1%, temperatura de 77 a 80C. 5. enxague final fazendo circular gua at reao negativa para cido. 6. antes do uso, sanitizao com hipoclorito de sdio a 100 ppm, por 15 a 20 minutos. Limpeza e higienizao de tanques (depsitos) 1.1.2. Aps o tanque ser esvaziado, enxaguar abundantemente com gua morna a 40 a 50C, deixando a vlvula de sada aberta para drenagem. Remover a vedao da "porta" de inspeo, termmetro e outras peas descartveis, lavando-se em seguida, com auxilio de escova, usando soluo detergente alcalina. Umidecer, ainda usando escova, toda a superfcie do tanque com detergente alcalino, de preferncia, at que fiquem limpas. A limpeza das ps do agitador, visores, vlvulas de entrada e sada, vedao da "porta" de inspeo e outras, dever ser feita com todo o cuidado. Enxaguar abundantemente com gua corrente, visando todos os resduos de detergente. Antes da utilizao, sanitizar o tanque e todas as peas referidas com hipoclorito de sdio a 100 ppm. O enxague final dever ser realizado com gua clorada - 1 a 2 ppm. Sntese da tcnica 1. enxague abundante com gua preferentemente morna entre 40 a 50 C. 2. lavagem com soluo alcalina de preferncia clorada. 3. enxaguar abundantemente. 4. sanitizao com hipoclorito de sdio a 100 ppm. 5. enxaguar finalmente com gua clorada (1 a 2 ppm). Limpeza e higienizao de tubulaes 1.1.3. (a) Circulao forada Aps o uso, circular gua por um tempo de 10 (dez) minutos at que a descarga corra limpa. Em seguida, fazer circular soluo detergente alcalina a 1-2%, aquecida a 77 a 80C, durante 15 a 20 minutos. Enxaguar abundantemente at que seja verificada reao negativa para alcalinos. Antes do uso, sanitizar com soluo lquida de hipoclorito de sdio a 100 ppm, fazendo-a circular por 15 a 20 minutos. As tubulaes devero ser desmontadas para lavagem manual, pela menos uma vez por semana. (b) Limpeza manual

Aps o uso, toda tubulao dever ser enxaguada at que a descarga escorra limpa. Desmontar e lav-las com soluo detergente alcalina a 1-2%, com auxlio de escova prpria para tubulaes. Enxaguar abundantemente at que sejam eliminados os resduos de detergentes utilizados e, finalmente, montar. Antes do uso, sanitizar com soluo de hipoclorito de sdio a 100 ppm por 10 a 15 minutos, ou aplicar vapor, observando a seguinte tcnica: -Com a mangueira adaptada em um terminal da tubulao, com vlvula de vapor pouco aberta, forar a passagem do vapor. Sntese da tcnica: (a) Circulao forada 1. enxaguar com gua corrente por um tempo mdio de 10 minutos. 2. circular soluo detergente alcalina a 1- 2%, a uma temperatura de 77 a 80C, por 15 a 90 minutos. 3. enxaguar at reao negativa para alcalino. 4. sanitizar com soluo de hipoclorito de sdio a 100 ppm, por 15 a 20 minutos. 5. desmontar as tubulaes pelo menos uma vez por semana para lavagem manual. (b) Limpeza manual 1. enxaguar toda a tubulao com gua corrente at a descarga sair limpa. 2. desmontar e lavar com soluo detergente alcalina a 1 2%. 3. enxaguar abundantemente at reao negativa para alcalinos. 4. montar, e antes do uso, sanitizar com soluo de hipoclorito de sdio a 100 ppm, ou fazer passar por 15 minutos. 5. limpeza e higienizao de conexes, vlvulas e outras peas. 6. necessrio manter-se um tanque de ao inoxidvel ou outro material aprovado pelo SIF, destinada lavagem de peas midas em geral. Aps abundantemente enxaguadas, proceder a lavagem com soluo detergente alcalina, esfregando vigorosamente com escovas especiais recurvadas, a fim de permitir a limpeza de todas as curvas e ngulos. Promover novo enxgue com gua corrente para a retirada dos resduos de detergente e, com seguida, sanitizar com soluo de hipoclorito de sdio a 100 ppm, expondo as peas em prateleiras pelo tempo necessrio a secagem. As peas que necessariamente permanecerem desconectadas e/ou desmontadas, de um dia para outro, devero ficar submersas em soluo de hipoclorito de sdio a 10 ppm. Sntese da tcnica 1.pr-enxaguagem com gua corrente. 2.lavagem com soluo detergente alcalina a 0,5 - 1%. 3.enxaguagem

4.sanitizao com hipoclorito de sdio a 100 ppm. 5.enxaguagem final com gua levemente clorada a 1-2 ppm. 6.secagem e montagem 1.2. Higiene pessoal Dever ser dedicada ateno especial a higienizao do pessoal que trabalha na indstria de produtos comestveis. O estado de sade dos operrios, seus hbitos higinicos e vesturios, devero constituir motivo de permanente e rigoroso acompanhamento pela Inspeo e pelas firmas. (a) Condies de sade As carteiras de sade dos operrios devero estar rigorosamente de acordo com os prazos de validade estabelecidos pela legislao pertinente, obrigando-se a firma a zelar pelo atendimento desta exigncia. Inspeo Federal caber controlar o cumprimento do exigido, bem como verificar anotao mdica sobre o acometimento de enfermidades incompatveis com os trabalhos em estabelecimentos de alimentos, exigindo, tantas vezes quantas forem necessrias, novas inspees pelo Servio Oficial de Sade Pblica ou por intermdio de mdicos particulares, caso no haja na localidade aquele servio. Os operrios portadores de dermatoses, doenas infectocontagiosas, salmoneloses e outras doenas infectantes, bem como ferimentos (mesmo que protegidos por curativos), sero afastados dos trabalhos. (b) Vesturios Ser, rigorosamente observada a uniformizao adequada dos operrios, que ser constituda de uniformes, obrigatoriamente de cor branca, inclusive as botas de borracha, cala e avental, ou macaco, gorro, bon ou touca, e protetor impermevel quando recomendado. Para os operrios que trabalham em sees auxiliares, tais como caldeira, sala de mquinas, casa de fora e outras, permite-se o uso de macaces de cor azul ou cinza. Os estabelecimentos que no dispuserem de lavanderia, devero fornecer aos operrios um conjunto de no mnimo trs mudas de uniformes completos, de tal modo que se possa assegurar a troca obrigatria, pelo menos duas vezes por semana. Considera-se como suficiente a fornecimento de 1 (um) par de botas. Quando utilizados protetores impermeveis, estes devero ser de plstico transparente ou branco, proibindo-se os de lona e similares. Esta indumentria, bem como quaisquer outras de uso pessoal, sero guardadas em local prprio, sendo proibida a entrada dos operrios nos sanitrios portando tais aventais. O uso de touca, a fim de propiciar a conteno total dos cabelos, ser extensivo aos operrios do sexo masculino quando estes, por uso e costume tiverem cabelos compridos. Os operrios e outras pessoas que trabalham nos estabelecimentos sob Inspeo Federal, em dependncias industriais de recebimento, expedio e manipulao, devero manter-se rigorosamente barbeados. Para todos aqueles que manipulem matrias-primas proibisse o uso de pulseiras e/ou re1gios de pulso, outros adornos, unhas compridas, esmaltes e perfumes.

Probe-se terminantemente que os operrios se retirem do estabelecimento vestindo os uniforme de trabalho, devendo estes serem utilizados exclusivamente nos recintos da indstria. Os operrios uniformizados, durante os intervalos dos trabalhos e nas horas de descanso, no podero sentar-se diretamente no cho, gramados ou outros locais que venham comprometer a higine da indumentria. Devem ser instalados bancos e/ou cadeiras nos ptios, os quais sero mantidos permanentemente limpos. Probe-se o ingresso de qualquer pessoa no prdio industrial sem que seja devidamente uniformizada. (c) Uniformes da Inspeo Federal Durante os trabalhos, os servidores da Inspeo Federal devero estar uniformizados de acordo com os modelos oficiais adotadas, inclusive com botas brancas de borracha, como as exigidas em idnticas condies para o pessoal do estabelecimento. Fica vedado o usa de sapatos, mesmo brancos. (d) Hbitos higinicos obrigatria a fiel observncia dos hbitos higinicos do pessoal, no sendo permitido fumar nas dependncias internas dos estabelecimentos. Ao sarem dos sanitrios e antes de ingressarem nas sees de elaborao de produtos, indispensvel a lavagem das mos e antebrao com gua e sabo lquido e inodoro, e quando secadas com a utilizao de toalhas, devem ser estas de um nico uso e que no devero ser colocadas diretamente no piso. 2. Controle de qualidade industrial O estabelecimento produtor de conservas de ovos dever possuir Programa de Controle de Qualidade devidamente avaliado e aprovado pela SIPA, e deve abranger todas as fases da produo, estocagem, transporte, higiene e manuteno para garantir a qualidade do produto final de acordo com os requisitos bsicos. Este programa dever estar sob responsabilidade de tcnico especializado, com completo conhecimento dos processos de industrializao e consequentemente de todos os equipamentos, e necessrias noes de higiene e sanidade na produo de alimentos. importante que os estabelecimentos produtores de conservas de ovos tenham disposio um laboratrio para controle dos produtos processados. O programa de controle laboratorial a ser executado dever ser avaliado pelo Servio de Inspeo Federal e devidamente aprovado, inclusive quanto ao tipo e periodicidade das anlises. Um esquema permanente de limpeza e desinfeco dever ser desenvolvido por cada estabelecimento para garantir que todas as reas estejam devidamente limpas, e todo o pessoal da limpeza deve ser devidamente treinado em tcnicas de higienizao. Industrializao 1. a industrializao deve ser supervisionada por pessoal tcnico habilitado 2. todas etapas do processo de produo, incluindo embalagem, devem desenvolvidas sem atraso e sob condies que Previnam a possibilidade contaminao e/ou desenvolvimento microbiano. 3. as responsveis tcnicas no devem permitir tratamento inadequado embalagem ou continentes para prevenir a possibilidade de contaminao

ser da de de

produtos processados. Mtodos de preservao e necessrios controles devem ser de tal foram que protejam contra sade pblica e contra a deteriorao dentro dos limites da boa prtica comercial. 4. industrializao deve ser conduzida de acordo com os procedimentos estabelecidos para garantir o comprimento dos requisitos bsicos. 5. o controle dos pontos crticos na industrializao, para cada lote do produto final, deve ser acompanhado para garantir o desenvolvimento de acordo com os procedimentos estabelecidos. PROCEDIMENTOS DE INSPEO 1. Inspeo em geral: responsabilidade do SIF garantir que a recepo, lavagem, ovoscopia, classificao, rotulagem e industrializao estejam de acordo com os requisitos bsicos e que a higiene, inclundo todas as reas e equipamentos, seja mantida antes, durante e depois dos trabalhos industriais. As atividades da inspeo no estabelecimento de ovos e derivados dever enfatizar o que abaixo se segue: a) limpeza das instalaes e equipamentos. b) a preciso dos trabalhos de ovoscopia e classificao. c) o uso de materiais adequados para embalagem e rotulagem. d) a eficincia do equipamento de lavagem de ovos, particularmente em relao potabilidade e temperatura da gua de lavagem. Observar tambm a secagem dos ovos anterior a ovoscopia, de acordo com o item 6.2, letra b.3.5. e) procedimentos de controle na industrializao dos ovos classificados. f) controle dirio na higiene de pessoal, principalmente no que se refere uniformizao e hbitos higinicos. g) controle das especificaes para armazenagem e transporte de ovos e derivados. Todas as deficincias devem ser registradas juntamente com observaes sucintas de aes positivas, tomadas observando a correo das referidas deficincias. Inspeo em particular: A) a inspeo de ovos incidir sobre as seguintes caractersticas: 1. verificao das condies de embalagem, tenda em vista sua limpeza, mau cheiro por ovos anteriormente quebrados ou por qualquer outra causa. 2. apreciao geral do estado de limpeza e integridade da casca, da partida em conjunto. 3. o exame pela ovoscopia. 3.1. observao-externa. Examina-se principalmente a forma, textura da casca, presena de sujidades ou possveis rupturas ou trincas da casca. 4. anlises laboratoriais. 4.1. fsico-qumicas. 4.2. microbio1gicas. 5. ovos em natureza com odor forte devero passar na ovoscopia e serem quebrados em separado para se determinar sua aceitabilidade para fins de industrializao.

2.

B) a classificao dos ovos de acordo com o Decreto n 56.585, de 20 de julho de 1965, que aprova especificaes referentes a colorao da casca, qualidade e peso. l. ovos em natureza classificados para fins de industrializao no podem ser objeto de comrcio internacional. 2. ovos enquadrados em uma classificao no podem ser vendidos com os de outra. C) A reinspeo dos ovos que forem/ conservados pelo frio incidir no mnimo, sobre 10% (dez por cento) da partida ou lote, ou ser estendida a toda partida ou lote, quando necessrio. l. os ovos sero reinspecionados tantas vezes quantas o SIF julgar necessrio. 2. sempre que a SIF julgar necessrio remeter amostras de ovos e conservas de ovos a laboratrio oficial para anlises fsico-qumicas e microbiolgicas, independente do cronograma peridico. 3. o ovo em p ou qualquer produto em que o ovo seja a principal matriaprima, s poder ser dado ao consumo aps exame microbio1gico da partida ou lote. D) Na embalagem de ovos, com ou sem casca, proibido acondicionar em um mesmo continente ou recipiente, caixas ou volume: 1. ovos oriundos de espcies diferentes. 2. ovos frescos e conservados. 3. ovos de classe ou categoria diferentes. E) Ovos em natureza destinados industrializao (item b.12), devero apresentar o contedo com qualidade para uso comestvel e a casca dever estar ntegra e livre de sujeira aderente e material estranho, com as seguintes excees: 1. ovos trincados ou que apresentam fendas ou quebra na casca podero ser utilizadas no processamento normal desde que as membranas da casca (testcea) no estiverem rompidas (Art. 722 - RIISPOA). 2. ovos que apresentem fenda ou quebra na casca e rompimento da membrana da casca, podero ser utilizados somente quando: a) apresentarem gema intacta e no aderente casca. b) contedo no exsudando atravs da casca (contato com a embalagem). Neste caso, a pasteurizao ou processo similar aprovado obrigatrio, observada os requisitos necessrios para a quebra imediata do ovo (b,19). F) Todos os ovos considerados no comestveis devero ser colocadas em um recipiente devidamente identificado e podero ser utilizados para fabricao de rao animal. Incluem-se nesta categoria os ovos previstos no Art. 751 do RIISPOA inclusive: 1. ovo com matria estranha visvel que no seja mancha de sangue e carne removveis, e/ou outra qualquer. 2. ovo com parte da casca e membranas da casca faltando, e com manchas de carne aderidas e/ou contato com a parte externa da casca. 3. ovo com sujeira ou matria estranha aderida casca com rachaduras na casca e nas membranas da casca. 4. ovo lquido recuperado de recipientes de ovos em casca ou recipientes de quebra imediata junta a lavagem de ovos. 5. ovo com vazamento ocorrido na operao de lavagem. 6. ovo com indicao de que o contedo est exsudando ou j exsudou antes de sua remoo da embalagem.

G) Ovos rejeitados na incubadora no devero ser trazidos para Fbrica de Conservas de Ovos ou Entreposto de Ovos. H) Definies: Ovo Trincado ovo com fenda ou ruptura da casca, porm sem comprometimento da membrana. Ovo com Vazamento ovo cuja a casca e membranas da casca estejam quebradas ou rachadas, com contedo do ovo exposto ou exsudando. Ovo Rejeitado pela Incubadora trata-se do ovo submetido incubao e tenha sido removido desta durante as operaes, como infrtil ou de alguma outra forma no possvel de ser chocado. Ovo Sujo ovo cuja casca no esteja quebrada e tenha sujidades e/ou qualquer matria estranha aderente. Ovo de aproveitamento Condicional ovo trincado e ovo sujo, (Item E do captulo IV). Os ovos de aproveitamento condicional podero ser utilizados para fabricao de produtos, desde que: a) sejam eliminados todos os tipos de sujidades e/ou materiais estranhos aderentes casca. b) os ovos trincados sejam separados e quebrados parte (b.19) ou enquadrem-se no Item E.1 do Captulo IV da presente norma, de acordo com o Art. 722 do RIISPOA. c) ovos acondicionados em continentes com odor forte sejam quebrados em separado para determinar sua aceitabilidade. d) ovos com casca limpa que foram danificados durante o processo e que apresentarem falta de parte da casca, sejam utilizados apenas quando a gema estiver intacta e o contedo no exsudando para fora da casca (Captulo III item b.16). Ovos imprprios para consumo e/ou industrializao (Art. 733 RIISPOA) Sejam considerados imprprios para consumo os ovos que apresentam: alteraes da gema e da clara(gema aderente casca, gema 1. arrebentada, com manchas escuras, presena de sangue tambm na clara, presena de embrio com mancha orbitria ou em adiantado estado de desenvolvimento). Mumificao (ovo seco). 2. Podrido (vermelha, negra ou branca). 3. Presena de fungos (interna ou externa). 4. Rompimento da casca e da membrana testcea, desde que seu 5. contedo tenha entrado em contato com material de embalagem. Quando contenham substncias txicas. 6. Cor, odor, sabor anormais (azedo ou rano). 7. Por outras razes a juzo da Inspeo Federal. 8. Ovos ou derivados considerados imprprios para o consumo humano sero condenados, podendo ser aproveitados para fins no comestveis, e neste caso industrializados, a juzo do SIF. Captulo V Disposies Gerais 1. S podem ser registrados Entrepostos de Ovos que tenham movimento de 500 (quinhentas) dzias por dia. 2. A SIPA, quando julgar necessrio, poder exigir dispositivos especiais para regulagem de temperatura e ventilao das dependncias industriais, depsitos ou cmaras.

3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

10. 11. 12. 13.

14.

Recipientes ou continentes anteriormente usados s podero ser aproveitados para o acondicionamento de produtos e matrias-primas utilizadas na alimentao humana quando absolutamente ntegros, perfeitos e rigorosamente higienizados. Em caso algum permitido o acondicionamento de matrias-primas ou produtos destinados alimentao humana em recipientes ou continentes que tenham servido a produtos no comestveis. O ovo e seus derivados, devidamente acondicionados, conforme tipo e natureza de cada um, devero ser transportados em veculos comuns, isotrmicos ou frigorficos, conforme a tecnologia especfica que o produto exija. No transporte, os ovos e derivados devem estar embalados de maneira apropriada e protegidos os produtos de contaminaes e deformaes. Com referncia ao trnsito de ovos e derivados deve ser cumprida a Circular n 127/DICAR de 20.09.88, que disciplina a forma e modelo do Certificado Sanitrio a ser utilizado (cpia anexa). Produtos derivados de ovos no comestveis podero ser armazenados em Fbrica de Conservas de Ovos ou Entreposto de Ovos, desde que estes possuam condies de segregao e controle de tal produto. Produtos derivados de ovos no comestveis ou imprprios podero ser processados nas Fbricas de Conservas de Ovos ou Entreposto de Ovos, desde que sejam feitos em instalaes isoladas das utilizadas para produo de conserva de ovos, sob prvia permisso do SIF. O uso de aditivos qumicos nas conservas de ovos depende de aprovao pela SIPA e devem ser declarados na rotulagem quando autorizados. Os produtos derivados de ovos no devem apresentar rano. Os produtos derivados de ovos devem estar livres de corantes. Com referncia nomenclatura oficial a ser utilizada para ovos e derivados quando na aprovao de rotulagem e registro na SIPA (Portaria n 9, de 26 de fevereiro de 1986, bem como no Certificado Sanitrio, deve ser observada a Circular n 061, de 02.09.1983 e Circular n 024/DICAR de 23.03.88. permitida a comercializao de produtos lquidos de ovos sob a forma resfriada quando forem devidamente submetidos ao processo de pasteurizao, ou de processo similar aprovado, exceo feitas s claras de ovos e produtos com mais de 10% de sal adicionado.

RESOLUO N 005 DE 05 DE JULHO DE 1991. - Padro de Identidade e Qualidade para o Ovo Integral O Coordenador-Geral da Coordenao-Geral de Inspeo de Produtos de Origem Animal - CIPOA, no uso de suas atribuies e com base no disposto no Regulamento da Inspeo Industrial e sanitria de Produtos de Origem Animal -RIISPOA, baixada pelo Decreto n 30.691 de 29.03.52, que regulamentou a Lei n 1.283 de 18,12.50, e atendimento ao que preceitua o Decreto n 99.427 de 31.07.90, resolve baixar padres de identidade e qualidade para os seguintes produtos: 1. Butter oil 2. Creme de leite 3. Doce de leite 4. Farinha Lctea 5. Iogurte 6. Leite condensado 7. Leite em p 8. Leite fermentado 9. Leite gelificado 10. Leite pasteurizado reconstitudo

11. Leite tipo "C" 12. Leite UHT 13. Leite UHT aromatizado 14. Manteiga 15. Pudim 16. Pudim de leite 17. Queijo Minas Frescal 18. Queijo ralado 19. Requeijo 20. Ricota 21. Sobremesa lactea cremosa 22. Ovo integral 23.Gema 24. Ovo em natureza 25. clara 26. Misturas de produtos de ovos II - Os referidos padres podero ser alterados a qualquer momento, aps uma avaliao tecnolgica que comprove o seu aperfeioamento. III - Esta resoluo entra em vigor a partir desta data, revogadas as disposies anteriores em contrrio. PADRO DE IDENTIDADE E QUALIDADE PARA O OVO INTEGRAL DESCRIO 1.1. Definio Entende-se por Ovo integral" o produto de ovo homogeneizado que contm as mesmas propores de clara e gema de um ovo em natureza. 1.2. Designao O produto designado por ovo integral acompanhado de sua classificao. Ex: OVO integral pasteurizado resfriado. 1.3. Classificao O ovo integral, de acordo com as suas caractersticas de processamento e de conservao, classificado em: a. resfriado - produto obtido pelo ovo integral, devendo permanecer sob refrigerao. b. congelado - produto obtido pelo congelamento do ovo integral, devendo permanecer sob temperatura abaixo de 18C (dezoito graus centgrados negativos). c. pasteurizado resfriado - produto obtido pela pasteurizao do ovo integral, devendo permanecer sob refrigerao d. pasteurizado congelado - produto obtido pela pasteurizado do ovo integral, devendo permanecer sob temperatura abaixo de 18C (dezoito graus centgrados negativos). e. desidratado - produto obtido pela desidratao do ovo integral pasteurizado. COMPOSIO E FATORES ESSENCIAIS DE QUALIDADE 2. 2.1. Ingredientes Obrigatrios Gemas e claras de ovos na mesma proporo dos ovos em natureza. 2.2. Fatores Essenciais de Qualidade Caractersticas visuais e organolpticas 2.2.1. a. Cor 1.

O produto dever apresentar a cor que lhe prpria, ou seja, amarelo caracterstico. b. Sabor e odor O produto deve ser isento de sabores e odores estranhos a apresentar sabor e odor de ovos frescos. c. Aspecto O produto deve ser homogneo, 1ivre de cascas, chalazas, membranas e outras matrias estranhas.

Caractersticas FsicoQumicas OVO INTERGRAL OVO INTEGRAL LQUIDO DESITRATADO Slidos totais, mnimo (%) 23,0 96,0 pH 7,0 7,8 7,0 9,0 Cinzas, mxima (%) 1,1 4,0 Protenas (N.6,25), mnimo 11,7 45,0 (%) 10,0 40,0 Gordura, mnimo (%) 2.2.3. Padres Microbiolgicos a. ovo integral lquido Contagem padro: mx. 5 x10 4 Coliformes fecais: ausncia em 1g Salmonela: ausncia em 25g S. aureus: ausncia em 1g b. ovo desidratado Contagem padro: mx. 5 x 10 4 Coliformes fecais: ausncia em lg S. aureus: ausncia em 0,1g Salmonela: ausncia em 25g Classes de Qualidade 2.2.4. Poder ou no constar do rtulo o padro de qualidade da matria prima utilizada para o produto. ADITIVOS INTENCIONAIS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA DE FABRICAO 3. 3.1. Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricao COADJUVANTE FUNO LIMITE MXIMO (%) Perxido de hidrognio Auxiliar de pasteurizao 0,1 3.1.1. Ovo integral desidratado CODJUVANTE FUNO LIMITE MXIMO (%) Bactrias Fermentao q.s.q Enzimas: Catalisador q.s.q . catalase . glucose oxidase Leveduras Fermentao . q.s.q S. cereviseae Perxido de hidrognio Auxiliar de pasteurizao 0,1 3.2. Aditivos Intencionais Ovo integral lquido 3.2.1. 2.2.2.

ADITIVO FUNO cido ctrico Preservador de cor Fosfato monossdico Preservador de cor Quantidade suficiente para obter o efeito desejado. Ovo integral desidratado 3.2.2. ADITIVO FUNO Dixido de silcio Antiumectante Alumnio silicato de sdio Antiumectante 4.

LIMITE (%) 0,5 0,5

LIMITE MXIMO (%) 1,0 2,0

ADITIVOS INCIDENTAIS Deve atender a legislao em vigor HIGIENE 5. Devero ser obedecidos os requisitos mnimos de higiene, constantes das Normas Tcnicas e Higienico-Sanitrias para Indstria de Produtos de Ovos. PESOS E MEDIDAS 6. Deve atender a legislao em vigor. ROTULAGEM 7. Deve atender a legislao em vigor. 7.1. Designao correta do produto de acordo com o item 1.3 do presente Padro. 7.2. Classificao correspondente qualidade de acordo com item 2.2.4 do presente Padro. 7.3. Carimbo do SIF, de acordo com a Legislao em vigor. 7.4. Peso lquido 7.5. Identificao do lote, data de fabricao e prazo de validade, declarados expressamente. MTODO DE ANLISE E AMOSTRAGEM 8. A avaliao de identidade e qualidade, atravs dos paradigmas de anlise deve ser realizada de acorda com os planos de tomada de amostras e mtodos de anlise adotados pelo Instituto Adolfo Lutz e/ou recomendados por Association Official Analytical Chemists (AOAC) ltima edio, Organizao Internacional de Normalizao (ISO), food Chemicals Codex, Comisso do Codex Alimentarius e seus Comits especficos, ABNT - Associao Brasileira de Normas Tcnicas.