LISTA DE CHEQUEO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN PANADERIAS Gua de Inspecciones para elaboradores y/distribuidores de alimentos Calificacin de la Gua de Inspecciones

El criterio establecido para la calificacin est basado en el riesgo potencial inherente a cada tem en relacin a la calidad y seguridad del producto y a la seguridad del trabajador en su interaccin con los productos y procesos durante la fabricacin. Imprescindible (I): se considera tem imprescindible cuyo incumplimiento puede influir en grado crtico en la calidad o seguridad de los productos y en la seguridad de los trabajadores en su interaccin con los productos y procesos durante la fabricacin. Se define por SI o NO. Necesario (N): se considera tem necesario cuyo incumplimiento puede influir en grado menos crtico en la calidad o seguridad de los productos y en la seguridad de los trabajadores en su interaccin con los productos y procesos durante la fabricacin. Se define por SI o NO. Recomendable (R): se considera tem necesario cuyo incumplimiento puede influir en grado no crtico en la calidad o seguridad de los productos y en la seguridad de los trabajadores en su interaccin con los productos y procesos durante la fabricacin. Se define por SI o NO. Informativo (INF): se considera tem informativo aquel que representa una informacin descriptiva, que no afecta la calidad o seguridad de los productos y la seguridad de los trabajadores en su interaccin con los productos y procesos durante la fabricacin. Podr ser respondido por SI o NO o bajo forma de concepto descriptivo.

Aspectos a Evaluar

NIVEL Si/No

Observaciones

Condiciones Externas Apariencia externa del/los edificio/s (las condiciones de las paredes, techos, son adecuadas? Presentan rajaduras, agujeros o algn otro deterioramiento? El rea est protegida contra la entrada de plagas (avez, insectos, roedores) Cuenta con vas de acceso y salida adecuadas Condiciones internas Se encuentran en buen estado las paredes y techos del/los edificio/s (sin rajaduras, gritas, agujeros) Las paredes no contienen telaraas, polvo, manchas o indicio de suciedad Los techos no contienen telaraas, polvo, manchas o indicio de suciedad Pueden los techos, pisos y paredes ser fcilmente lavables debido al material del que estn construidos Se aprecia el estado higinico del lugar Las entradas de aire natural son adecuadas, no propician la entrada de plagas La iluminacin artificial y natural es adecuada Las conexiones elctricas se encuentran en buen estado, en un lugar seguro y adecuado S se trabaja con horno de gas, existe un adecuado sistema de entrada del mismo (no fugas, o en estado deteriorado) S se trabaja con horno de gas, el cilindro del mismo se encuentra en un rea fuera de la planta de produccin con instalaciones
3

adecuadas que minimicen el riesgo de una explosin o contaminacin de la materia prima o de los productos terminados Existen extinguidores, mangueras o algn sistema de apagado de incendios Plagas Existe presencia de plagas o indicios de los mismos en la instalacin Existe algn sistema que permita la eliminacin de estos Existen residuos de comida o materia prima que fomente la reproduccin de plagas Para las plagas existen registros de fumigacin o eliminacin de roedores reas del Personal En base a la cantidad de personal existen servicios sanitarios suficientes para los mismos Estn los servicios sanitarios en condiciones higinicas, con jabn y papel higinico a disposicin de los empleados Existe una cafetera o un lugar donde puedan comer los empleados Personal Tienen, todos los empleados, capacitacin sobre las medidas higinicas necesarias Utilizan la ropa protectora bsica, guates, cofia, mascarilla, para la elaboracin de los procesos Manipulan los productos guardando la higiene (evitar que caiga al piso, manteniendo su rea de trabajo limpia) Tienen conductas de higiene apropiadas (no fumar, no masticar
4

chicle, no rascarse la cabeza) durante los procesos Materia Prima Existe un rea especfica para almacenar la materia prima Est la materia prima sobre tarimas o estanteras La materia prima se encuentra debidamente sellada en sus empaques hasta el da de uso Se tienen registros sobre el ingreso y egreso de la materia prima No se cuenta con materia prima ya caducada Existen condiciones fsicas adecuadas (temperatura, humedad, ventilacin) para el almacenamiento Existen registros de control de calidad qumico, fsico y microbiolgico realizado a la materia prima No existe presencia de plagas Equipo y Maquinaria Estn en zonas apropiadas los equipos y maquinarias (hornos, bandejas, utensilios) evitando su exposicin a contaminantes Tienen una adecuada ventilacin, control de humedad y temperatura Existen desinfectantes apropiados para la limpieza de los equipos y maquinarias Estn los desinfectantes en reas apropiadas para su almacenamiento, siendo estas no las mismas que el rea de la maquinaria Los trapos, esponjas, trapeadores, escobas, baldes y sacudidores, que se emplean para la limpieza del equipo y maquinaria se encuentran en un estado limpio y almacenado
5

en una zona donde no tengan contacto con la maquinaria, materia prima o producto final. Se cuenta con registros que indiquen en que momento se realiza la limpieza de los equipos Se encuentran los equipos en buen estado, sin xido, residuos de materia prima o producto terminado Producto Terminado El producto terminado se mantiene en recipientes adecuados (bandejas, cestos) que no propicien la contaminacin del mismo, antes de su empaque Cuentan con registros de control de calidad fsico, qumico y microbiolgico de los lotes de los productos terminados El rea de empaque es adecuada tanto aspectos fsicos como higinicos, para el empaque del producto terminado El empaque es adecuado para el producto terminado