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Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome Secretaria Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional Departamento de Promoo de Sistemas Descentralizados Coordenao

o Geral de Promoo de Programas de Alimentao e Nutrio

MANUAL DE IMPLANTAO DE RESTAURANTES POPULARES

Braslia, Outubro de 2006

PATRUS ANANIAS DE SOUZA Ministro de Estado do Desenvolvimento Social e Combate Fome

Onaur Ruano Secretrio de Segurana Alimentar e Nutricional

CRISPIM MOREIRA Diretor do Departamento de Promoo de Sistemas Descentralizados

FTIMA CASSANTI Coordenadora de Sistemas de Alimentao e Nutrio

SUMRIO
PARTE I. INTRODUO .....................................................................................................................................4

PARTE II. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

O PROGRAMA RESTAURANTES POPULARES ......................................................................7

O QUE SO RESTAURANTES POPULARES? .......................................................................................7 POR QUE IMPLANTAR UM RESTAURANTE POPULAR?..................................................................7 OBJETIVOS DO PROGRAMA...................................................................................................................8 PBLICO ALVO ........................................................................................................................................10 LOCALIZAO .........................................................................................................................................10 GESTO DOS RESTAURANTES POPULARES ...................................................................................11 PARCEIROS POTENCIAIS ......................................................................................................................11 PREO COBRADO POR USURIO .......................................................................................................13 QUANTO AO AMPARO LEGAL .............................................................................................................14 QUANTO EDUCAO ALIMENTAR E NUTRICIONAL ...............................................................14

PARTE III. 1. 2. 3.

ELABORAO DO PROJETO ...................................................................................................16

APRESENTAO ......................................................................................................................................16 CONDIES PARA FORMALIZAO DE PARCERIA ....................................................................16 CONSIDERAES GERAIS ....................................................................................................................17

PARTE IV. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

INSTRUES TCNICAS PARA A IMPLANTAO ............................................................19

ORIENTAES GERAIS .........................................................................................................................19 IMPLANTAO DO RESTAURANTE POPULAR ...............................................................................22 MDULOS COMPONENTES DE UM RESTAURANTE POPULAR ..................................................28 INSTALAES ESPECIAIS DO RESTAURANTE ...............................................................................41 FLUXOGRAMA OPERACIONAL ...........................................................................................................45 QUESTES LEGAIS .................................................................................................................................45 PLANEJAMENTO OPERACIONAL .......................................................................................................49 CARDPIOS ...............................................................................................................................................50 SUGESTES PARA CONSULTA ............................................................................................................52 ANEXOS ......................................................................................................................................................56

PARTE I. INTRODUO
De acordo com dados apresentados no Programa Fome Zero1 o Brasil contava em 1999 com uma populao de 54,4 milhes de pobres, sendo que a situao de insuficincia de renda configura-se como condio de vulnerabilidade da populao fome, em especial nas regies metropolitanas do pas. No Brasil a fome significa, antes de tudo, excluso social. sinnimo de falta de emprego, de renda, de educao, de sade, de condies dignas para milhes de brasileiros. A fome invalida a cidadania que a Constituio concede a todos os homens e mulheres. As necessrias e desejveis alteraes no quadro social vigente rumo construo de uma sociedade mais justa demandam articulaes e direcionamentos das diversas polticas pblicas para esse fim. Neste contexto as polticas sociais sejam de carter universal, sejam voltadas prioritariamente para a populao em situao de vulnerabilidade scio-econmica abrangem diferentes campos de interveno do Estado e precisam ser pensadas para o enfrentamento das situaes de pobreza e fome. Com base nesses preceitos, o governo federal assumiu o compromisso de unir esforos para erradicar esse genocdio silencioso, dando voz queles que sequer tinham foras para exigir seus direitos e desafiando a indiferena dos que no sabem o que passar fome. O Fome Zero articula um conjunto de aes governamentais e nogovernamentais em todas as esferas da federao. Trata-se de uma estratgia que apia a emancipao cidad habilitando todos a viver do fruto do prprio trabalho. Esta transformao obra do governo e da sociedade. A Poltica de Segurana Alimentar e Nutricional insere-se nessa perspectiva e apia-se no s na distribuio de renda e riqueza, mas tambm em fazer valer os direitos a terra, gua, aos servios sociais e ao trabalho com remunerao justa. Nesse sentido que a Poltica Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional implica planejar, coordenar, definir estratgias e monitorar em conjunto: a) Aes estruturantes-emancipadoras quando se trabalham as causas scio-econmicas, polticas, culturais e ambientais, com o requisito de

1Programa Fome Zero, Instituto Cidadania, 2001.

serem assumidas pelos beneficirios do abastecimento agroalimentar. Com isso gera-se eqidade e formam-se cidados; b) Aes emergenciais para atender grupos que carecem de imediato suprimento alimentar, por parte do Estado o que no deve ser confundido com prticas clientelistas que dariam continuidade histrica dependncia e subalternidade das populaes pobres. Para promover e consolidar a Poltica Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional, o Ministrio de Desenvolvimento Social e Combate Fome (MDS) conta com o apoio do Conselho Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional (CONSEA), rgo de assessoramento imediato ao Presidente da Repblica. Esta poltica ser executada por intermdio da Secretaria Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional (SESAN), que tem como principais objetivos: a) Contribuir para a formulao e implantao do Sistema Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional para garantir o direito humano alimentao; b) Garantir o acesso a alimentos de qualidade, em quantidade adequada a grupos populacionais em situao de insegurana alimentar e nutricional, visando sua incluso social; c) Promover estratgias de desenvolvimento local e/ou micro-regional e de apoio agricultura familiar, com foco na segurana alimentar e nutricional; d) Promover a educao alimentar e nutricional, visando melhoria dos hbitos alimentares e o combate ao desperdcio. Como estratgia de atuao no plano estadual e municipal, a SESAN por meio do Departamento de Promoo de Sistemas Descentralizados (DPSD) optou pela implantao de Sistemas Integrados de Segurana Alimentar e Nutricional. Cada sistema composto por um conjunto de aes que interferem nas diversas etapas do fluxo de produo, distribuio, preparo e consumo de alimentos. Essas aes visam garantia de acesso alimentao com dignidade, em quantidade, qualidade e regularidade adequada a todos, estimulando a participao democrtica, considerando a autonomia do ser humano e respeitando as especificidades regionais, culturais e

ambientais. Para a execuo destas aes o MDS oferece transferncia voluntria de recursos no reembolsveis a rgos ou entidades da administrao direta ou indireta dos governos estaduais, municipais ou do Distrito Federal, interessados em implantar projetos de segurana alimentar e nutricional que tenham como objetivo apoiar a: a) Implantao e ampliao de Cozinhas Comunitrias; b) Implantao e ampliao de Hortas / Lavouras Comunitrias; c) Compra Direta Local da Agricultura Familiar (CDLAD) para a aquisio de produtos perecveis e semi-perecveis; d) Compra Antecipada da Agricultura Familiar e Contrato de Garantia de Compra da Agricultura Familiar para a aquisio de produtos no perecveis; e) Produo para o Consumo de Leite; f) Implantao e modernizao de Bancos de Alimentos; g) Implantao e modernizao de Restaurantes Pblicos e Populares; h) Implantao de outros projetos de Segurana Alimentar e Nutricional. O intuito deste documento fornecer aos proponentes uma descrio geral do Programa Restaurantes Populares, apresentar as diretrizes gerais do projeto, explicar como preencher o Projeto Tcnico e o Plano de Trabalho, informar as etapas do convnio e indicar onde obter ajuda e informao adicional. O contedo deste manual de extrema relevncia, pois possibilita uma correta elaborao das proposies e, por isso, dever receber especial ateno por parte de todos os potenciais proponentes.

PARTE II. O PROGRAMA RESTAURANTES POPULARES


O Programa Restaurantes Populares um dos programas integrados rede de aes e programas do Fome Zero, poltica de incluso social estabelecida em 2003. O bom funcionamento deste programa papel do Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome e espera-se, com ele, criar uma rede de proteo alimentar em reas de grande circulao de pessoas que realizam refeies fora de casa, atendendo dessa maneira, os segmentos mais vulnerveis nutricionalmente.

1. O QUE SO RESTAURANTES POPULARES? Restaurantes Populares so estabelecimentos administrados pelo poder pblico que se caracterizam pela produo e comercializao de refeies saudveis, nutricionalmente balanceadas, originadas de processos seguros, constitudas com produtos regionais, a preos acessveis, servidas em locais apropriados e confortveis, de forma a garantir a dignidade ao ato de se alimentar. So destinados a oferecer populao que se alimenta fora de casa, prioritariamente aos extratos sociais mais vulnerveis, refeies variadas, mantendo o equilbrio entre os nutrientes (carboidratos, protenas, lipdios, fibras, vitaminas, sais minerais e gua) em uma mesma refeio, possibilitando ao mximo o aproveitamento pelo organismo, reduzindo os riscos de agravos sade ocasionados pela alimentao inadequada. Esses restaurantes devem ainda funcionar como espaos multifuncionais para diversas atividades, contribuindo para o fortalecimento da cidadania e representando um plo de contato do cidado com o poder pblico. Nesses espaos, devem ser realizadas atividades de desenvolvimento comunitrio, estimulo ao cooperativismo, promoo da sade e de educao alimentar, como, por exemplo, palestras sobre valor nutricional dos alimentos, oficinas de aproveitamento e combate ao desperdcio de alimentos, realizao de campanhas educativas, e tambm outras atividades com fins culturais e de socializao, tais como shows, apresentaes e reunies da comunidade.

2. POR QUE IMPLANTAR UM RESTAURANTE POPULAR? O modo de vida nas mdias e grandes cidades tem gerado um progressivo crescimento do nmero de pessoas que realizam suas refeies fora de

casa, muitas vezes substituindo o almoo por um lanche rpido em bares e restaurantes, que na maioria das vezes no so capazes de suprir adequadamente as necessidades nutricionais do indivduo. Em funo das restries oramentrias, parcela significativa dessas pessoas no tem acesso ao mercado tradicional de refeies prontas. Muitos dos trabalhadores que recebem o benefcio do auxlio refeio preferem utiliz-lo na compra de alimentos in natura em estabelecimentos tais como padarias, aougues e supermercados. Mas na maioria das vezes, esses trabalhadores residem em reas distantes de seus locais de trabalho, e, desta forma, o custo e o tempo necessrio ao deslocamento os impedem de fazer suas refeies em casa, tendo como soluo o almoo por meio de marmitas. Essa situao pode estar comprometendo a qualidade das refeies ingeridas e aumentando os riscos de agravos sade, j que na maioria das vezes, as refeies no possuem as caractersticas que preenchem os requisitos mnimos de uma alimentao segura e balanceada. A instalao de restaurantes populares visa ampliar a oferta de refeies adequadas, comercializadas a preos baixos. Os benefcios scio-econmicos dos restaurantes populares no se restringem aos seus usurios diretos. Os restaurantes podem atuar como reguladores de preos dos estabelecimentos localizados em seu entorno, contribuindo tambm para uma elevao da qualidade das refeies servidas e higiene dos estabelecimentos comercializadores.

3. OBJETIVOS DO PROGRAMA

3.1.

Objetivo Geral:

O Programa Restaurante Popular tem como objetivo apoiar a implantao e modernizao de restaurantes pbicos populares geridos pelo setor pblico municipal/estadual. A implantao desses restaurantes visa ampliao da oferta de refeies adequadas do ponto de vista sanitrio e nutricional, a preos acessveis e em local confortvel e de fcil acesso, buscando beneficiar a populao em situao de risco nutricional e estimular a formao de sistemas de proteo alimentar.

3.2.

Objetivos Especficos: a) Apoiar a construo, a reforma e a adaptao das instalaes prediais; b) Apoiar a aquisio de equipamentos, materiais permanentes e de consumo novos; c) Apoiar a capacitao das equipes de trabalho; d) Apoiar a formao de profissionais, na rea de produo de alimentos, que desempenhem atividades bsicas de um restaurante; e) Apoiar a difuso dos conceitos de educao alimentar e sua aplicao. f) Criar espaos de desenvolvimento comunitrio e de formao da cidadania g) Elevar a qualidade da alimentao fora do domiclio, garantindo a variedade dos cardpios com equilbrio entre os nutrientes (carboidratos, protenas, lipdios, fibras, vitaminas, sais minerais e gua) na mesma refeio, possibilitando ao mximo o aproveitamento pelo organismo; h) Promover aes de educao alimentar voltada segurana nutricional, preservao e resgate da cultura gastronmica, combate ao desperdcio e promoo da sade; i) Gerar novas prticas e hbitos alimentares saudveis, incentivando a utilizao de alimentos regionais; j) Promover o fortalecimento da cidadania por meio da oferta de refeies em ambientes limpos, confortveis e em conformidade com as orientaes dos rgos de vigilncia sanitria, favorecendo a dignidade e a convivncia entre os usurios; k) Estimular os tratamentos biolgicos dos resduos orgnicos e a criao de hortas comunitrias; l) Disponibilizar o espao do Restaurante Popular para realizao de atividades de interesse da sociedade (reunies, comemoraes, cursos de culinria saudvel e outros eventos).

4. PBLICO ALVO O pblico alvo dos Restaurantes Populares so pessoas que se encontram em situao de risco ou vulnerabilidade alimentar, principalmente pessoas de pequeno oramento familiar.

5. LOCALIZAO Os restaurantes populares devem estar localizados em regies de grande movimentao de pessoas de baixa renda, como por exemplo, reas centrais da cidade, prximas a locais de transporte de massa e/ou em reas perifricas com grande aglomerao da populao em situao de risco nutricional. A instalao deve permitir que os usurios no tenham que utilizar meios de transporte para a realizao de deslocamentos no horrio de almoo. fundamental que seja realizado um levantamento para caracterizao do pblico-alvo e dos estabelecimentos comerciais existentes nas proximidades do restaurante popular, para a escolha adequada do local. Podendo ser realizada uma pesquisa, com o objetivo de se identificar a demanda existente e o perfil do usurio potencial. Devem ser levantadas informaes sobre os estabelecimentos que comercializam refeies e que operam nas proximidades do local onde se pretende instalar o restaurante visando no gerar diminuio do emprego e renda. Deve-se tambm obter dados sobre o perfil das pessoas que transitam e/ou trabalham nas proximidades. Com relao aos estabelecimentos comerciais existentes, importante que sejam levantadas informaes relativas quantidade de refeies comercializadas diariamente, preo cobrado, tipo de cardpio e horrios de funcionamento. Da mesma forma, importante caracterizar o pblico-alvo potencial, constitudo pelas pessoas que transitam e/ou trabalham na regio. Para que seja traado um perfil scio-econmico, alm do levantamento dos hbitos alimentares do usurio potencial do restaurante, devem ser investigadas questes como nvel de renda, local de realizao das refeies, horrio de almoo, ocupao, hbito de realizar refeies fora de casa, dentre outras. Desta forma, pode-se planejar conjuntamente, as aes de avaliao e monitoramento dos resultados do programa tendo em vista a melhoria das condies alimentares e de sade dos beneficirios.

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6. GESTO DOS RESTAURANTES POPULARES Os restaurantes populares podem ser geridos diretamente por rgo da administrao pblica ou por meio de parceria com organizaes sem fins lucrativos. Em ambas as situaes devem estar articulados com outras aes de segurana alimentar e nutricional, como educao alimentar, merenda escolar, distribuio de alimentos populao carente, dentre outras aes. Recomenda-se ainda, compra de gneros oriundos da agricultura familiar e de pequenos produtores, estimulando a economia local e gerando emprego e renda. restaurante. Experincias recentes mostram que, a constituio de um rgo responsvel pela conduo da poltica local de segurana alimentar, como um departamento ou gerncia com estrutura oramentria especfica para a gesto do restaurante popular, tem tornado a gesto mais eficiente e responsvel. A abertura de uma dotao oramentria especfica fundamental para que seja feito o acompanhamento/ controle da gesto dos Restaurantes Populares, em especial a evoluo das receitas e despesas. Em alguns casos, a administrao pblica optou por terceirizar a operacionalizao dos restaurantes populares, por meio da contratao de empresas de alimentao industrial. Nesse modelo de gesto, fica transferida iniciativa privada a explorao comercial do restaurante, cabendo administrao pblica a funo de avaliao e monitoramento dos servios. Nestes casos, o custo das refeies tem se apresentado mais elevado que nos modelos de gesto direta, sendo necessrio um maior subsdio por parte da prefeitura para manuteno do programa. Desta forma, os resultados so potencializados com impactos na eficincia, eficcia e efetividade na gesto do

7. PARCEIROS POTENCIAIS Para o melhor funcionamento do restaurante popular, diversas parcerias podem ser estabelecidas, nos diversos nveis de governo e junto a outras entidades. Na gesto direta do poder pblico, o rgo responsvel pela administrao poder acessar outros programas do Ministrio para auxiliar no abastecimento do equipamento como o Programa de Compra Direta Local de Alimentos, que poder beneficiar os agricultores familiares da regio e garantir o fornecimento de gneros alimentcios de boa qualidade. Como potenciais parceiros podem ser destacados:

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7.1.

Na Esfera Estadual:

a) Governo Estadual: apoiando a identificao de terrenos disponveis em locais apropriados para a instalao do restaurante popular. b) Secretaria de Agricultura / Empresas de Assistncia Tcnica: auxiliando diretamente ou por meio das empresas de assistncia tcnica na seleo de produtos regionais que podem ser utilizados nos cardpios; identificando e orientando os produtores rurais ou associaes de produtores que podem ser fornecedores de gneros alimentcios e disponibilizando informaes sobre safra agrcola para subsidiar o planejamento dos cardpios. c) Secretarias Estaduais de Sade ou rgo responsvel no mbito estadual pelo controle sanitrio de produtos e servios de interesse da sade - fornecendo informaes sobre o estabelecimento, em carter suplementar ao nvel federal, sobre as condies sanitrias para instalao e funcionamento de um restaurante na sua rea de competncia. d) Corpo de Bombeiro apoiando na garantia da segurana do equipamento com aes preventivas e vistorias permanentes. e) Polcia Militar garantindo a segurana dos usurios nos horrios de funcionamento. f) rgo Regional do Ministrio do Trabalho fornecendo orientaes relativas segurana e sade no trabalho.

7.2.

Na Esfera Municipal:

a) Governo Municipal - apoiando a identificao de terrenos disponveis em locais apropriados para a instalao do restaurante popular. b) Secretaria de Assistncia Social realizao de atendimentos dos programas etc. c) Secretarias Municipais de sade ou rgo responsvel pelo controle sanitrio de produtos e servios de interesse da sade fornecendo sociais desenvolvidos pelo municpio no espao do restaurante realizao de cadastros, informaes sobre programas,

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orientaes sobre o estabelecimento, em carter suplementar ao nvel federal e estadual, as condies sanitrias para instalao e funcionamento de um restaurante na sua rea de competncia. Os interessados em instalar um restaurante devem recorrer a este rgo a fim de obter as informaes relativas aos procedimentos administrativos a serem seguidos e s legislaes sanitrias a serem cumpridas. Podem tambm desenvolver atividade de promoo a sade, como campanhas educativas d) Secretaria sobre de as doenas e crnico-degenerativas Abastecimento diretamente associadas a questo da alimentao. Agricultura disponibilizando informaes sobre preos de produtos bsicos e onde adquiri-los a preos mais baixos, fornecimento de informaes sobre preos no atacado para auxiliar nas compras. e) rgo responsvel pela limpeza urbana - recolhimento do lixo, que pode ser utilizado para a fabricao de adubos orgnicos para projetos de agricultura urbana hortas escolares, comunitrias, entre outros.

7.3.

Outros parceiros:

a) Conselhos Estaduais de Nutrio oferecendo orientaes sobre a elaborao de cardpios, segundo os hbitos alimentares locais. b) Universidades apoiando com pesquisa e/ ou extenso a fim de aprimorar todos os setores e atividades do restaurante, inclusive na identificao e caracterizao do pblico alvo. c) ONGS / OCIPS oferecendo servios, apoiando aes, desenvolvendo atividades de educao e outros. d) Indstrias /Centros de Abastecimento / Empresas e outros.

8. PREO COBRADO POR USURIO O preo a ser cobrado dos usurios dos restaurantes populares deve ser acessvel e de acordo com o perfil dos beneficirios. No entanto, deve-se sempre procurar um equilbrio entre as receitas e despesas, propiciando, assim, uma autosustentabilidade do estabelecimento. Quando isso no for possvel, o poder pblico

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responsvel, estadual ou municipal, dever subsidiar o custo adicional das refeies. O preo total da refeio dever ser constitudo, considerando-se a sazonalidade dos insumos, sem afetar a qualidade, a variedade e o nmero de refeies servidas. Nessas situaes, recomendvel tambm que o subsdio seja o menor possvel, tendo sempre em vista a busca da auto-sustentabilidade, em especial por meio de uma gesto eficiente, sem fins lucrativos.

9. QUANTO AO AMPARO LEGAL A criao dos Restaurantes Populares deve ter previso legal. O

instrumento que ampara a criao e o funcionamento dos Restaurantes varia em funo da forma de gesto escolhida e da legislao especfica dos estados e municpios. A elaborao e execuo dos projetos devem respeitar a Legislao sanitria e cumprir os critrios para a construo do equipamento e determinao dos procedimentos operacionais do servio, de forma a garantir segurana e qualidade produo das refeies servidas. imprescindvel a ata de aprovao do projeto pelo Conselho Municipal / Estadual de Segurana Alimentar ou na ausncia destes, pelo Conselho de Assistncia Social, acompanhada de Lei de Constituio da entidade e da ata de posse do representante do Conselho; O controle social deve ser exercido desde a formulao da proposta at o acompanhamento do programa implantado, por meio do da avaliao dos impactos da ao na sociedade.

10. QUANTO EDUCAO ALIMENTAR E NUTRICIONAL Os Restaurantes Populares devem desenvolver atividades de educao alimentar e promoo da sade, visando estimular a sociedade a combater a fome e a adotar hbitos alimentares saudveis, contribuindo para a preveno e o combate a uma srie de problemas relacionados alimentao inadequada, como a desnutrio, obesidade, diabetes, hipertenso e outras. Essas atividades podem utilizar diversas formas de comunicao como campanhas, palestras, folders, painis, oficinas culinrias e outros. Os contedos abordados devem estar de acordo com as realidades locais, incluindo:

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a) Sade, estilo de vida e alimentao saudvel, abordando a quantidade, a qualidade, a regularidade e a adequao para as diferentes fases do ciclo da vida; b) Valor nutritivo e funcionalidade dos alimentos (relao entre alimentos e enfermidades para preveno, controle dos distrbios nutricionais e de doenas associadas alimentao e nutrio); c) Combate aos preconceitos que prejudicam a adoo de hbitos alimentares mais saudveis, incluindo aproveitamento integral dos alimentos; d) Resgate e estmulo aos hbitos e prticas alimentares regionais relacionadas ao consumo de alimentos locais, de baixo custo e alto valor nutritivo; e) Prticas de higiene alimentar e pessoal para a promoo da segurana alimentar no domiclio, atravs de cuidados na escolha, manipulao, preparo, distribuio, conservao e armazenamento dos alimentos; f) Cuidados na alimentao fora do domiclio; g) Informaes sobre a poca da safra e preos dos alimentos, bem como orientaes para o reconhecimento das caractersticas dos produtos de boa qualidade; h) Preparaes nutritivas, baratas e saborosas; i) Observao e anlise da rotulagem dos alimentos.

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PARTE III. ELABORAO DO PROJETO


1. APRESENTAO O Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome organizou as instrues a seguir para a apresentao de projetos que tenham por objetivo a celebrao de parceria para transferncia de recursos no reembolsveis, sob a gesto deste Ministrio, para Estados, Distrito Federal e Municpios que queiram instalar Restaurantes Populares em suas localidades. Estas instrues esto em consonncia com as disposies contidas na Lei de Responsabilidade Fiscal - Lei Complementar n. 101, de 04/05/2000; na Lei de Diretrizes Oramentrias (LDO) - Lei no 10.707, de 31/07/2003; na Lei Oramentria Anual - Lei no 10.837, de 19/01/2004; na Lei Orgnica da Assistncia Social (LOAS) - Lei no 8.742, de 07/12/93 e suas alteraes; na Lei n. 8.666 de 21/06/1993 e suas alteraes; Lei n. 9.604, 05/02/98 e na Instruo Normativa no 01/STN/MF, de 15/01/97 e suas alteraes, dentre outras.

2. CONDIES PARA FORMALIZAO DE PARCERIA O Chefe do Poder Executivo ou seu representante legal dos Estados, Distrito Federal e Municpios acima de 100 mil habitantes, deve manifestar interesse em desenvolver o programa. Para a celebrao de parceria com o Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome MDS, os projetos apresentados para a obteno de apoio financeiro, devero atender aos seguintes requisitos: a) Comprovar propriedade, ou direito de uso por mais de 20 anos do terreno ou imvel onde ser implantada a unidade do Restaurante; b) Comprovar existncia de contrapartida nos termos da LDO para o oramento atual; c) Comprovar regularidade Fiscal nos termos da Lei de Responsabilidade Fiscal (LRF) e da Instruo Normativa no 01/STN/MF, de 15/01/97; d) Atender preferencialmente os destinatrios da Poltica de Assistncia Social, ou seja: indivduos ou segmentos populacionais urbanos ou rurais em condies de vulnerabilidade ou insegurana alimentar;

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O Programa Restaurantes Populares ser executado sob a forma de transferncia voluntria de recursos financeiros destinados a despesas de custeio e investimento detalhados nas propostas aprovadas, por meio da celebrao de parceria entre o Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome e as Prefeituras Municipais/ Governos Estaduais interessados, por intermdio de rgos da administrao direta ou indireta, desde que cumpridas todas as exigncias estabelecidas neste Manual, e respeitado o disposto na legislao em vigor, estando ainda condicionados existncia de dotaes oramentrias e recursos financeiros para garantir a contrapartida.

3. CONSIDERAES GERAIS

3.1.

Dos Itens Financiveis O MDS participar financeiramente na execuo do convnio. Os

recursos transferidos pelo MDS ao proponente so destinados, prioritariamente, a realizao de obras, aquisio de material permanente e de consumo novos, variando de acordo com o diagnstico apresentado pelo proponente. Com base na populao, tamanho do equipamento e na quantidade de refeies servidas, o proponente deve dimensionar a lista de itens necessrios, especificando qualidade, quantidade e valor. Uma relao de referncia de itens financiveis para a implantao do Restaurante Popular est disponvel no Anexo III deste documento. No sero concedidos recursos financeiros para realizao dos seguintes itens de despesa:

3.2.

Dos Itens no Financiveis e) Aquisio ou locao de imveis; f) Elaborao de projetos2; g) Taxa de administrao, gerncia ou similar; h) Indenizaes;

Os projetos podero ser custeados pela contrapartida do proponente, quando elaborados aps a aprovao da proposta e contratao suspensiva com o agente operador.

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i) Taxas bancrias, multas, juros e correo monetria referentes a pagamentos ou recolhimentos efetuados fora dos prazos previstos; j) Taxas de servios e administrao de obras; k) Aquisio de quaisquer bens mveis usados, tais como, equipamentos, mveis e utenslios; l) Despesas ou investimentos realizados e/ou contratados antes da formalizao do convnio; m) Pagamento, a qualquer ttulo, a servidor ou empregado pblico integrante de quadro de pessoal de rgos ou de entidades da Administrao Pblica Federal, Estadual, Municipal ou do Distrito Federal, direta ou indireta, por servios de consultoria ou assistncia tcnica; n) Despesas eventuais; o) Itens julgados no pertinentes ao projeto ou julgados desnecessrios e/ou supervalorizados.

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PARTE IV. INSTRUES TCNICAS PARA A IMPLANTAO


1. ORIENTAES GERAIS O Restaurante Popular constitui-se por equipamento complexo de produo e distribuies de refeies, que deve ser planejado e implantado de forma a atender todas as normas tcnicas e sanitrias necessrias para sua instalao e operacionalizao. Devendo os responsveis pela sua implantao recorrer aos rgos especficos e as legislaes pertinentes para a execuo adequada da obra e dos servios, considerando as aes relativas s seguintes etapas: a) Projeto tcnico b) Plano de trabalho c) Projeto bsico d) Projeto Executivo e) Execuo da obra f) Monitoramento g) Entrega da obra h) Prestao de contas

1.1.

Conceitos bsicos a) Adequao ou adaptao - uma obra limitada ao permetro do prdio construdo que tem o objetivo de adequar o espao existente ao desenvolvimento de novas propostas de uso, diferente daquele para o qual foi concebido, considerando as demandas comunitrias. b) Ampliao - o acrscimo de rea uma edificao existente, ou mesmo a construo de uma nova edificao para ser agregada funcionalmente (fisicamente) a um estabelecimento j existente. c) As built - o catlogo de projetos elaborados pela executora da obra durante a construo ou a reforma, que retrata a forma exata como foi construdo ou reformado o objeto contratado. Sua elaborao deve ser prevista expressamente no edital de licitao e no contrato, fazendo

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parte inclusive do oramento da obra. Tem o objetivo de subsidiar futuras intervenes a titulo de manuteno ou reformas. d) Caderno de encargos o documento que rene as obrigaes do construtor, no que se refere s especificaes dos materiais, elementos de construo e equipamentos, alm das normas para prescrever condies de clculo ou da execuo dos servios. e) Construo - a conjugao de materiais e de atividades empregados na execuo de um projeto de engenharia. Construo o gnero de que a edificao obra destinada especificamente habitao, trabalho, alimentao, culto ou enfim, a uma utilizao humana pessoal espcie. f) Obra pblica considerada toda construo, reforma, adequao, recuperao ou ampliao de bem imvel pblico, realizado de forma direta pela administrao ou indiretamente por meio de terceiro contratado por meio de licitao, observando a legislao vigente. Pode ser: Execuo Direta - A obra feita pelos rgos e entidades da Administrao pelos prprios meios; Execuo Indireta O rgo ou Entidade contrata a obra com terceiros sob qualquer dos seguintes regimes:
Empreitada por preo global, quando se contrata a execuo da obra ou do servio por preo certo e total; Empreitada por preo unitrio, quando se contrata a execuo da obra ou do servio por preo certo de unidades determinadas; Tarefa, quando se ajusta mo de obra para pequenos trabalhos por preo certo, com ou sem fornecimento de materiais; Empreitada integral, quando se contrata um empreendimento em sua integralidade, compreendendo todas as etapas da obra, servios e instalaes necessrias sob inteira responsabilidade da contratada at a sua entrega ao contratante em condies de entrada em operao.

g) Plano de trabalho - a descrio detalhada das etapas ou fases de uma obra, segundo determinada metodologia, elaborado tendo em vista o objetivo a atingir

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h) Projeto Definio qualitativa e quantitativa doa atributos tcnicos, econmicos e financeiros de um servio ou obra de engenharia e arquitetura, com base em dados, elementos, informaes, estudos, discriminaes tcnicas, clculos, desenhos, normas, projees e disposies especiais. i) Projeto Bsico o conjunto de elementos necessrios e suficientes, para caracterizar com nvel de preciso adequado a obra ou servio, objeto do convnio, elaborado com base nas indicaes dos estudos tcnicos preliminares. Deve assegurar a viabilidade tcnica e possibilitar a avaliao do custo da obra e a definio dos mtodos e prazo de execuo. (Art. 6, item IX da lei 8666 de 21 de junho de 1993 e Resoluo CONFEA n 361/91). j) Projeto Executivo o conjunto de elementos necessrios e suficientes execuo completa da obra e respectivas instalaes, de acordo com as normas pertinentes da Associao Brasileira de Normas Tcnicas ABNT. k) Reforma - obra de melhoramento nas construes, sem aumentar sua rea ou modificar a proposta de uso original. Caracteriza-se pela colocao de seu objeto nas condies normais de utilizao ou funcionamento, sem ampliao das medidas originais de seus elementos. quando a obra se limita a execuo de servios dentro do permetro do prdio construdo, tais como pintura, reviso de instalaes eltrica, hidrulica, reposio de piso e revestimentos verticais, telhados, esquadrias, bem como modificaes internas de alvenaria. l) Servio toda atividade destinada a obter determinada utilidade de interesse para a administrao, tais como: demolio, conserto, instalao, montagem, operao, conservao, reparao, adaptao, manuteno, transporte, locao bens, publicidade, seguro, e trabalho tcnico profissional.

1.2.

Legislao A Lei 8.666/93, que institui normas para licitaes e contratos da

Administrao Pblica diz que:

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Artigo 7 - As licitaes para a execuo de obras e para prestao de servios obedecero ao disposto neste artigo e, em particular, seguinte seqncia: I. Projeto bsico II. Projeto executivo III. Execuo das obras e servios 1 - A execuo de cada etapa ser obrigatoriamente precedida da concluso e aprovao, pela autoridade competente dos trabalhos relativos s etapas anteriores exceo do projeto executivo, o qual poder ser desenvolvido concomitantemente com a execuo das obras e servios, desde que tambm autorizado pela Administrao. 2 - As obras e os servios somente podero ser licitados quando houver projeto bsico aprovado pela autoridade competente e disponvel para exame dos interessados em participar do processo licitatrio.

2. IMPLANTAO DO RESTAURANTE POPULAR Para a implantao de um Restaurante Popular, imprescindvel o atendimento a alguns requisitos mnimos, quais sejam: 2.1. Localizao a) Em regio de grande movimentao de pessoas em situao de risco ou vulnerabilidade alimentar; b) Em zonas isentas de odores indesejveis, fumaa, p e outros contaminantes e no devem estar expostos a inundaes; c) De fcil acesso; d) Com dimenses suficientes; e) Com Infra-estrutura bsica, gua tratada, energia eltrica e esgotamento sanitrio para a rede pblica; f) Solo geolgica e topograficamente adequado; g) Existncia de documentos de propriedade do terreno (art. 2 item VIII da Instruo Normativa STN n. 01, de 15 de janeiro de 1997) e o correspondente levantamento plano altimtrico especificando rea, permetro e confrontantes.

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2.2. Projeto Bsico O Projeto Bsico o elemento mais importante para a execuo de uma obra pblica. Rene os elementos e as discriminaes tcnicas necessrias e suficientes para a contratao da execuo da obra. Dever ser feito por profissional que detenha experincia/especializao na rea. Devero constar nos carimbos de todas as pranchas que constituem o Projeto Bsico de Arquitetura: a) Descrio do objeto e endereo do lote, terreno ou gleba; b) Ttulo da Prancha (Planta Baixa, Cortes, Fachadas, etc.); c) Data de elaborao do Projeto (caso haja reviso indicar tambm a data); d) Indicao do Norte Magntico; e) As metragens quadradas da rea do lote, da rea de interveno da Reforma e da rea total edificada; f) Nome completo, nmero de registro no CREA, endereo completo, telefones e a assinatura do profissional responsvel. O Projeto Bsico consiste na representao tcnica da obra, mediante desenhos em escala, sendo constitudo por pranchas (folhas de desenho) com cotas, que devem ser padronizadas quanto escala (1/50 ou 1/100). Deve conter os seguintes documentos: 2.2.1. Projeto completo de arquitetura, com os respectivos projetos de infra-

estrutura ou complementares, contendo no mnimo: a) Planta baixa dos pavimentos; b) Planta de situao do terreno, contendo as distncias em relao s esquinas (amarraes); c) Implantao das edificaes no terreno demonstrando os afastamentos laterais e frontais; d) Fachadas; e) Planta de cobertura; f) Cortes transversais e longitudinais; g) Detalhes construtivos relevantes;

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h) Projeto hidro-sanitrio; i) Projeto eltrico; j) Projeto estrutural. O projeto de arquitetura de um Restaurante Popular deve atender aos requisitos sanitrios relativos edificao, instalaes, layout, fluxo de produo, ventilao, temperatura, umidade, sonorizao e controle integrado de pragas. Sem prejuzo de outras normas especficas aplicveis, o projeto, construo, instalao e o funcionamento dos Restaurantes Populares devem atender as Resolues RDC n 275 de 21/10/2002 e RDC n 216, de 15/09/2004 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Anvisa, que dispe sobre o Regulamento Tcnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores / Industrializadores de alimentos e a correspondente lista de verificao das boas prticas de fabricao, assim como tambm deve atender a Portaria SVS/MS n 326 de 30/07/1997 que aprova o regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias das boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. 2.2.2. Layout Os edifcios e instalaes devem ser projetados de maneira que seu fluxo de operaes (pessoas e de alimentos) possa ser realizado em condies higinico-sanitrias adequadas, desde a chegada da matria prima, durante o processo de produo, at a obteno do produto final de forma a evitar operaes suscetveis de causar contaminao cruzada. Alm disso, deve conter a localizao de todos os equipamentos necessrios ao perfeito funcionamento do Restaurante, assim como a indicao dos fluxos existentes (usurios, funcionrios, alimentos e lixo), evitando os seguintes fluxos cruzados: a) Lixo x alimentos b) Hortalias x carnes c) Entrada de usurios x sada de usurios d) Alimentos prontos x alimentos a serem preparados e) Bandeja limpa x bandeja suja f) Material de limpeza x alimentos

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2.2.3.

Caderno de encargos Rene as especificaes tcnicas dos materiais e as normas tcnicas dos

servios a serem executados. Deve estabelecer detalhadamente as caractersticas dos materiais e equipamentos necessrios e suficientes ao desempenho tcnico requeridos nos projetos, assim como prescrever condies de clculo ou da execuo dos servios. Devem ser justas, breves e com linguagem simples e clara. 2.2.4. Memorial Descritivo Detalha o objeto do convnio, bem como estabelece condies e diretrizes tcnicas e administrativas para a sua execuo. Em linhas gerais, o memorial descritivo contm o detalhamento do mtodo executivo de cada servio. Tambm deve fazer parte do Memorial Descritivo o Memorial Fotogrfico, no qual deve constar um levantamento fotogrfico detalhado de toda a rea. 2.2.5. Oramento O Oramento das vrias etapas da obra do Restaurante Popular deve descrever clara e sucinta cada item, especificando unidades de medida, quantidades, preos unitrios e preos totais, como tambm o ndice de custos adotado para elaborao do oramento, assim como a composio unitria de custos e memria de clculo dos itens de servios definidos. O valor final (total) da Planilha Oramentria deve coincidir com o valor referente obra apresentado no Plano de Trabalho. O Anexo VI apresenta um modelo Planilha Oramentria. O Art. 93 da Lei Federal n. 10524 de 25/07/2002, que estabelece os custos unitrios de materiais e servios de obras constantes no SINAPI como parmetros de avaliao dos oramentos de obras pblicas executadas com recursos federais, diz que:
O custo unitrio de materiais e servios de obras executadas com recursos do oramento da Unio no podero ser superiores a 30% (trinta por cento) queles constantes do Sistema Nacional de Pesquisa de Custos e ndices da Construo Civil SINAPI mantido pela Caixa Econmica Federal.

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No esto includas no custo unitrio SINAPI as despesas relativas aos seguintes itens: compra de terreno; execuo dos projetos em geral; licenas, habitese, certides e seguros; administrao da obra; financiamentos; lucro da construtora e incorporadora; instalaes provisrias; ligaes domiciliares de gua, energia eltrica e esgoto; depreciaes dos equipamentos; equipamentos mecnicos (elevadores, compactadores, exaustores, etc.); equipamentos de segurana, mquinas e ferramentas; e fundaes especiais. Em caso de Ampliao devero ser apresentadas 2 (duas) Planilhas Oramentrias: uma constando os custos referentes Reforma e outra com os custos referentes Ampliao. O valor total da Planilha Oramentria referente aos servios de Ampliao deve ser considerado como Contrapartida (recurso vinculado ao Convnio a ser assumido pelo Proponente) ou como Investimento (recurso desvinculado do Convnio a ser assumido pelo Proponente). A Planilha Oramentria dever pautar-se pelos preos de mercado praticados na regio na data de apresentao do Projeto, utilizados pelas Secretarias de Obras dos Estados e/ou Municpios, ou em revistas especializadas da regio. No devero constar entre os itens da Planilha Oramentria nem dos Oramentos da Obra os custos referentes a projetos, administrao, taxas, eventuais, emolumentos, consultorias, servios topogrficos e mobilizao/desmobilizao. O BDI (Benefcios e Despesas Indiretas) compreende os gastos necessrios para a realizao da obra, mas que no so a ela incorporadas (administrao central, administrao da obra, ensaios tecnolgicos, ferramentas, equipamentos de proteo individual EPI, transportes, seguros, tributos, instalaes provisrias, entre outros). O valor do BDI dever ser informado, e poder ser includo nos preos unitrios dos servios (material + mo-de-obra) especificados na Planilha Oramentria, ou aplicado no final do oramento sobre o custo total, juntamente com o resumo do seu clculo. O BDI no poder exceder a 30% (trinta por cento) do custo da obra. A Memria de Clculo dever apresentar os clculos dos quantitativos referentes aos servios constantes na Planilha Oramentria da Reforma. Este documento deve conter todas as dimenses, os parmetros de clculo e consideraes em geral, adotados na obteno dos valores dos quantitativos da Planilha Oramentria. 2.2.6. Cronograma fsico

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a representao grfica da programao da execuo e do desenvolvimento parcial ou total de um servio ou obra. 2.2.7. Cronograma financeiro a representao grfica dos valores dos servios e obras a serem executadas, de conformidade com o cronograma fsico. 2.2.8. Cronograma fsico-financeiro a traduo grfica da vinculao das prestaes s etapas de execuo da obra, estabelecidas no cronograma fsico, tendo em vista o oramento da obra e as disponibilidades financeiras. O Anexo VII apresenta um modelo de Cronograma fsico-financeiro 2.2.9. Projeto Executivo o conjunto de elementos necessrios e suficientes execuo completa da obra e respectivas instalaes, de acordo com as normas pertinentes da Associao Brasileira de Normas Tcnicas ABNT. No projeto bsico e projeto executivo da obra e servios sero considerados principalmente os seguintes requisitos: a) Segurana; b) Funcionalidade e adequao ao interesse pblico; c) Economia na execuo, conservao e operao; d) Possibilidade de emprego de mo de obra, materiais, tecnologia e matrias primas existentes operao; e) Facilidade de execuo, conservao e operao sem prejuzo da durabilidade ou do servio. 2.2.10. Anotao de Responsabilidade Tcnica (ART) dos documentos acima relacionados. no local para execuo, conservao e

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3. MDULOS COMPONENTES DE UM RESTAURANTE POPULAR A seguir sero apresentadas as principais etapas do processo de produo de alimentos em um Restaurante Popular, desde a recepo at a distribuio ao consumidor final. O ANEXO V apresenta alguns modelos de layout dessas etapas, alm de outras ilustraes do processo. 3.1. Recepo de matria prima a etapa onde se recebe o material ou gnero entregue por um fornecedor, devendo ser avaliados tanto quanto a quantidade como quanto a qualidade. Compreende as seguintes reas: a) rea de carga e descarga; b) rea de recepo, inspeo e pesagem; c) rea de pr-higienizao de gneros. d) rea para depsito de caixas 3.1.1. Pontos a serem observados: a) A rea de carga e descarga deve ser coberta e com altura suficiente para entrada de caminho ba; b) Deve dispor de iluminao que permita verificao da limpeza e higiene dos veculos transportadores dos genros; c) Local de verificao do peso e/ou da quantidade; d) Verificao da qualidade do produto, quanto cor, tamanho, consistncia, etc; e) Substituio da embalagem do fornecedor pela embalagem do estabelecimento; f) Pr-lavagem e lavagem ou limpeza com gua ou ar comprimido dos gneros; g) Dispor de equipamentos para o transporte de gneros at as despensas.

3.1.2.

Equipamentos bsicos: a) Tanque de higienizao de gneros e utenslios.

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b) Balana plataforma; c) Mesa inox com cuba e furo para detritos d) Esguicho de pr-lavagem; e) Mesa de apoio/bancadas; f) Carro para vegetais; g) Carro tipo plataforma em ao inox; h) Compressor. 3.2. Armazenamento Esta etapa envolve trs processos bsicos: alimento armazenado sob congelamento, sob refrigerao ou estoque seco. Os gneros alimentcios no devem ser misturados aos produtos de limpeza, alm de no poderem entrar em contato com pisos e paredes. 3.2.1. Despensa seca: almoxarifado onde so armazenados, cereais, enlatados,

acar e outros. Os seguintes pontos devero ser observados: a) rea necessria, que depender do planejamento de compra (estratgia de abastecimento). Como indicativo sugere-se disponibilizar uma rea mnima de 20 m2 para cada 1000 refeies servidas; b) Iluminao indireta ou artificial com o mnimo de 200 lux; c) Temperatura ambiente entre 16 e 18C; d) Sistema de ventilao que promova a renovao do ar pelo menos 2 (duas) vezes por hora; e) Revestimento vertical, que dever ser liso, embora no precise ser impermevel. Deve-se manter uma distncia de 0,50 m entre as prateleiras e as paredes; f) Pisos com superfcie lisa, monoltica e lavvel. Deve-se usar de preferncia o concreto desempenado e lixado; g) Ambiente arejado e com boa ventilao, evitando a incidncia de luz direta. 3.2.1.1. Equipamentos e mveis bsicos: a) Estrados de madeira (pallets) tratados e impermeabilizados;

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b) Estantes metlicas; c) Compressor; d) Mesa com cadeira; e) Computador e impressora para controle de estoque; f) Balana de mesa; g) Caixas para produtos a granel; h) Carro plataforma; i) Lixeiras; j) Bebedouro; k) Enceradeira 3.2.2. Despensa fria: cmaras e armrios frigorficos com temperaturas adequadas ao

tipo produto que ser armazenado. As caractersticas construtivas e tcnicas de uma cmara frigorfica esto normatizadas a seguir: a) Dados para dimensionamento: o p direito mximo dever ser de 2.60 m, e a rea mnima de 3.00 m2, com o lado menor tendo mais que 1,50 m. b) Quanto s temperaturas, estas podem ser de -40C, para produtos super gelados, -18C, para produtos congelados, e, no caso de produtos resfriados: c) Todas Carnes: entre 0 e 2C Vegetais: entre 4 e 6C Laticnios: entre 2 e 4C Peixes: entre -1 e 2C Lixo: entre 2 e 4C as cmaras devem ser providas de dispositivos de

descongelamento automtico 3.2.2.1. Equipamentos e mveis bsicos: a) Estrados de madeira (pallets) tratados e impermeabilizados; b) Estantes metlicas; 3.2.3. DML Depsito de material de limpeza: a rea destinada ao armazenamento

de materiais de limpeza e utenslios de faxina (produtos qumicos, vassoura, rodo,

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panos, etc). Estes materiais devero ter local prprio e em nenhuma hiptese devero ser guardados junto com os gneros alimentcios. 3.2.3.1. Equipamentos e mveis bsicos: a) Armrios; b) Estantes metlicas;

3.3.

Cozinha industrial Os Centros de Produo devero ser projetados no sentido de evitar

contaminao e proporcionar ao manipulador segurana e conforto em relao temperatura, ventilao, umidade, iluminao e rudos. O projeto deve ser simples, evitando fluxo cruzado de gneros, carros de transporte, pessoas e lixo. Deve atender aos seguintes requisitos: a) Iluminao indireta ou artificial com o mnimo de 400 lux; b) Temperatura ambiente de 16 a 18 mantida por ventiladores eltricos e exaustores elicos; c) Sistema de ventilao que promova a renovao do ar pelo menos 3 (trs) vezes por hora; d) Revestimento vertical: devem ser usados revestimentos anticidos, de fcil limpeza e que resista a impactos inerentes as operaes exercidas, impermeabilizado com altura mnima de 1.80m, podendo-se utilizar azulejos, laminado plstico ou pintura na base de epxi; e) Pisos: devem suportar com trfego declividade pesado suficiente e intenso, para as serem grelhas, impermeabilizados,

monoltico sem rejuntamento, liso, antiderrapante e anticido. Todas as junes entre piso e paredes devem ser arredondadas para evitar o acumulo de sujeira e facilitar a limpeza; f) Acstica: devido quantidade de mquinas, sistemas de exausto, manipulao de utenslios, gua, vapor, ressonncia, existe dentro da rea de coco uma grande quantidade de rudos, portanto para manter este nvel de rudo entre 45 e 55 dB deve-se prever isolamento acstico entre a cozinha e o refeitrio;

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g) Teto: devem ser de fcil limpeza, resistente a temperatura e impermevel ao vapor. Deve-se evitar forro falso. No deve ser combustvel, nem propagadores de incndios e devem absorver os rudos das diversas operaes realizadas na cozinha. O teto ideal para rea de coco a laje de concreto macio; h) Portas e Janelas: as portas devem ser amplas, com visor, tipo vai-e-vem e dever ter proteo contra insetos. As janelas devem proporcionar uma boa iluminao natural sem deixar sombras sobre as reas de trabalho e nunca com incidncia direta. Devem ser protegidas com tela para evitar a entrada de insetos, pssaros e outros animais.

3.3.1.

Pr-preparo / Preparao: esta etapa envolve a modificao dos gneros

alimentcios atravs de higienizao, corte tempero, porcionamento, seleo, escolha, moagem e/ou adio de outros ingredientes. 3.3.1.1. Pr-preparo de vegetais (hortalias, tubrculos, frutas e verduras). a) rea necessria: sugere-se disponibilizar no projeto uma rea mnima de 14 m2 para 1000 refeies servidas; b) Equipamentos bsicos: Descascador decantao; Bancadas com cubas, esguicho, sobre fundo perfurado e furo para detritos; Processador de alimentos; Carro para detritos; Carro chassi para contentores (silos); Passador de pur, passador de legumes, escorredor; Placas de polietileno; Refrigerao para guardar o produto preparado at a hora de servir (pass-through); Centrfuga para vegetais; Picador de alimentos (cabrita); Liquidificador industrial; Lixeiras com pedal. de tubrculos com a respectiva caixa pra

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3.3.1.2. Seleo e lavagem de cereais. a) rea necessria: ser de no mnimo 12.00 m2 e dever situar-se o mais prximo dos caldeires e do almoxarifado; b) Equipamentos bsicos: Bancada para seleo; Carros para lavagem de cereais.

3.3.1.3. Pr-preparo de carnes, aves e peixes.

a) rea

necessria:

varia

em

funo

das

reais

necessidades

do

estabelecimento, porem sugere-se a rea mnima de 20.00 m2. Para facilidade de trabalho esta rea deve estar situada perto da rea de coco e da cmara fria especfica. Por estar totalmente confinada e funcionar com portas e janelas fechadas esta rea dever ser refrigerada; b) Para se evitar riscos de contaminao cruzada, devero ser usadas mesas separadas para cada uma das sees internas indicadas; c) Equipamentos e bsicos: Mesa de polietileno para corte e desossa; Picador de carnes; Mquina para moer carne; Amaciador de bifes; Mesa para descongelo; Mesa para salgar; Mesa inoxidvel com cubas e pontos de gua; Serra fita; Gancheira; Lixeira com pedal; Lavatrio com torneira de pedal.

3.3.1.4. Preparao de sobremesas e sucos

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a) rea necessria - So reas especficas para cada tipo de servio proposto e no seguem nenhuma regra bsica. Sugere-se uma rea mnima de 12.00 m2; b) Equipamentos e utenslios bsicos; Mesas inox com cubas; Extrator de sucos; Liquidificador industrial; Refresqueiras; Forno; Filtro; Cortador de frios; Carro de detritos; Lixeira com pedal.

3.3.2.

Coco: etapa posterior ao pr-preparo, destinada ao processamento trmico

ou no dos alimentos com a finalidade de obteno da preparao final. 3.3.2.1. rea de Coco (cozidos, assados, grelhados, frituras, etc.) Esta rea destinada preparao do produto final que ser o alimento pronto para ser consumido. A localizao dessa rea dever estar o mais prximo possvel da central de GLP e da distribuio de alimentos para o refeitrio. dividida em quatro grupos: a) Coco bsica, que feita em caldeires (feijo, arroz, carnes de panela, sopas, cremes, etc); b) Coco ordinria, que feita em foges (bifes, molhos, condimentos, etc.); c) Frituras/frigimentos, que so feitos em frigideiras e fritadeiras; d) Coco especial, que feita em fornos e cozedores de legumes; e) Equipamentos bsicos: Fogo industrial; Fornos combinados; Caldeires;

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Fritadeira; Frigideira; Sistema de exausto; Mesa de cozinheiro com cuba, gancheira e gaveta; Mesa inox de apoio; Carro porta recepiente inox; Banho-maria; Chapa bifeteira; Carros para abastecer balco ou pass trougth; Misturador ou triturados eltrico mixer;

No recomendvel o confinamento da rea de coco em razo do calor dispensado por seus equipamentos e tambm pela grande quantidade de partculas de gordura dispersa em suspenso disseminando sujeira nas reas prximas, sendo aconselhada certa distancia em relao s demais reas da cozinha. Portanto ser necessrio manter estes locais com presso negativa atravs de um sistema de exausto forada com coifas e exaustores que ter formato tronco-piramidal. Sua localizao deve levar em conta o menor percurso dos dutos do sistema de exausto evitando o retorno das partculas em suspenso expelidas. Todos os equipamentos de preparo que exeram ao trmica sobre os alimentos, devero obrigatoriamente dispor de captadores tipo coifa, com comprimento e larguras superiores em 0.15 m nos lados livres destes equipamentos e dever manter uma altura de 1.80m do piso.

3.3.2.2. rea de preparao de pes e massas So reas especificas para cada tipo de servio, no segue nenhuma regra bsica, pode ser independente da rea de coco, conforme seu tamanho, so sugeridas para restaurantes que pretendem oferecer o desjejum. A farinha e outros gneros utilizados em grande quantidade melhor conservada se colocada em recipientes moveis que se possam transportar e guardar embaixo da bancada de manipulao. a) Equipamentos necessrios: Mesas de inox;

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Balanas; Batedeira planetria; Amassadeiras; Cilindros; Laminador; Divisoras; Carros para transporte; Refrigeradores; Forno; Fogo;

3.3.3.

Despensa diria Ser localizada ao lado do almoxarifado, onde sero guardados os

gneros pr-preparados ou no, que posteriormente sero processados na rea de coco em horrio no comercial. Dever dispor de iluminao e aerao natural e proteo contra insetos. a) Equipamentos e utenslios: Estantes metlicas; Mesas com estrutura metlica e tampos de ao inox; Freezer e refrigeradores

3.3.4.

Sala da nutricionista Ser localizada de modo a permitir, no seu interior, ampla viso de toda

a cozinha, permitindo ao nutricionista observar todos os movimentos do pessoal atravs de painis de vidro. Poder dispor de uma sala anexa para implantao de uma pequena cozinha experimental.

3.3.5.

Distribuio

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Os alimentos so expostos para consumo, sob controle de tempo e temperatura para no ocorrer multiplicao microbiana, armazenado em balces trmicos e cubas tampadas, para proteger de contaminaes.

3.3.6.

rea de armazenamento de produto acabado rea onde devera ser colocado o pass-trought que so os equipamentos

para conservao da temperatura do alimento durante o perodo de espera para troca na reposio. So montados e instalados entre a distribuio e a produo. Podem ser aquecidos, refrigerados ou neutros.

3.4.

Refeitrios o local do restaurante onde todo o servio est ligado diretamente

com o atendimento aos usurios. destinada ao seu conforto. Deve-se observar a limpeza, higiene, arrumao, decorao, nvel geral de rudo dentro e fora do ambiente, assim como o aroma, temperatura e outros estmulos sensoriais. O refeitrio dever dispor de duas portas, sendo uma para acesso e outra para a sada dos usurios. As reas bsicas que constituem o refeitrio so:

3.4.1.

rea de distribuio de refeies Consiste em uma linha de balces de distribuio trmicos expositores,

com vrias sesses para servios de pratos frios, pratos quentes, sobremesas, bebidas, etc, onde o usurio passa obrigatoriamente por todas as sees. Sua localizao ser prximo sala de coco. Podem ser: Paralelos; Linear de fluxo continuo; Com fluxo convergente; Com fluxo divergente; Em L.

a) Equipamentos bsicos:

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Balces de apoio. Funciona como suporte para colocar utenslios, equipamentos menores, talheres, guardanapos, distribuio de pes e bandejas; Balces aquecidos pra conservar a temperatura dos alimentos; Balces refrigerados para conservao de alimentos resfriados; Balces neutros para distribuir alimentos que no necessitam de temperaturas especiais e que so servidos temperatura ambiente; Carro isotrmico basculante Porta talheres; Carro para transporte de recipientes; Mesa inox para apoio; Distribuidor para lquidos e gelados; Carros diversos para transporte de recipientes vazios, bandejas, pratos, talheres, etc...

3.4.2.

rea de disperso a regio onde o usurio termina de montar o prato e dirige-se para a

mesa. o momento que sua ateno esta dividida entre equilibrar a bandeja e procurar o local para sentar, estando sujeito a colises ou outros acidentes, portanto no devem existir fluxos cruzados, desnveis ou quaisquer obstculos at a mesa.

3.4.3.

Salo de refeies a rea de consumo dos alimentos. O controle da circulao e acesso

do pessoal deve ser ordenado, linear e sem cruzamentos. Para o dimensionamento dessa rea, deve-se considerar: Tempo mdio de distribuio em balco de distribuio: 4 a 6 pessoas/minutos Tempo mdio que o usurio leva entre a distribuio e a devoluo de bandejas = 15 a 25 minutos rea ocupada por pessoa, em mesa de 4, 6 ou 8 assentos = 1.0 m2

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3.5.

Higienizao Esta etapa envolve todo o processo de limpeza, sanitizao e

desinfeco de equipamentos, utenslios, louas e rea fsica do restaurante, garantindo um bom controle higinico-sanitrio em todas as etapas dos fluxos operacionais. Divide-se nas seguintes reas:

3.5.1.

rea de higienizao de utenslios de copa/cozinha e carros a) O revestimento vertical dever ser impermevel at o teto. b) Equipamentos necessrios: Lavadora de recipientes, panelas e utenslios; Esteiras transportadoras; Cubas de grandes dimenses; Esguicho de lavagem.

3.5.2.

rea de devoluo e copa de higienizao de utenslios do refeitrio

(bandejes e talheres) Esta rea deve ser a mais fechada possvel em relao ao refeitrio, devendo ter somente as aberturas de devoluo de bandejas, pratos e talheres. Sua localizao dever ser perto da porta de sada dos usurios e longe da rea de distribuio de bandejas, no sentido de se evitar fluxo cruzado de usurios. a) Operaes bsicas: Recepo da bandeja; Separao de guardanapos, copos de plstico, talheres e raspagem da comida; Pr-lavagem; Lavagem e enxge; Secagem. Mquina de lavar louas; Secador de louas; Dosadores e produtos qumicos;

b) Equipamentos bsicos:

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Mesas para mquinas de lavar louas ou bandejas; Calha para detritos; Carro de detritos; Aquecedor de gua; Esguicho de pr-lavagem; Esteira simples sem mecanizao; Esteira mecnica; Carro para remolho de talheres; Shoot para talheres; Shoot para descartveis; Carro para bandejas ou pratos.

3.5.3.

rea de higienizao das mos Nesta rea obrigatria a presena de torneiras em quantidade

suficiente e com acionamento automtico. O enxge das mos deve ser feito de acordo com normas sanitrias existentes. Dever estar localizada entre a bilheteria e a distribuio das refeies.

3.5.4.

Banheiros pblicos: devem ser dimensionados e instalados em nmero e

qualidade de acordo com as normas existentes

3.6. 3.6.1. 3.6.2.

reas complementares Escritrio para administrao: depender do porte do Restaurante Popular; Vestirio e banheiro para funcionrios: existem normas que orientam o seu

dimensionamento; devem estar completamente separados dos locais de manipulao de alimentos e no devem ter acesso direto e nem comunicao com estes locais; 3.6.3. 3.6.4. 3.6.5. 3.6.6. Depsito de lixo: deve ser refrigerado; rea de acondicionamento de utenslios, panelas e cubas de distribuio; Estacionamento para veculos (fornecedores, funcionrios, visitantes); Subestao de fora;

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3.6.7. quente; 3.6.8. 3.6.9.

Cisternas e caixa dgua -

A quantidade de gua requerida para prever o

consumo de 28 litros por refeio, sendo 20 litros de gua fria e 8 litros de gua

Oficina de manuteno; reas de apoio aos usurios (Banco Popular, Sala para exames mdicos

bsicos, etc.); 3.6.10. rea da bilheteria - Devem dispor de no mximo 1 ou 2 bilheterias, de acordo com o nmero de usurios. O valor de R$ 1,00 facilita o troco;

4. INSTALAES ESPECIAIS DO RESTAURANTE 4.1. Sistema de exausto O fornecimento e instalao do Sistema de exausto sero executados de acordo com a previso das fontes emissoras indicados no projeto arquitetnico, e especificaes tcnicas do projeto elaborado pelo projetista/empresa contratada. Devem ser dimensionados tecnicamente de forma a fazer renovao do ar da cozinha em vinte vezes por hora. Para fins de garantia do sistema de exausto a ser instalado, dever ser apresentado projeto com especificaes dos itens componentes e que os equipamentos constituintes sejam certificados pelo INMETRO, assim como a apresentao da Anotao de Responsabilidade Tcnica (ART) do engenheiro responsvel. Dever a empresa executora fornecer garantia, treinamento e manuteno preventiva e corretiva do sistema. As instalaes, equipamentos e itens acessrios, devem ser no mnimo constitudos por: Captadores (coifas) de dimenses variveis executadas em chapa galvanizada; Filtros para eliminao de gordura; Sistema de limpeza automtico; Dutos com porta de visita para limpeza e inspeo; Damper corta fogo; Exaustor;

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Estao de tratamento de ar; Quadro de acionamento.

4.2.

Central de Gs - GLP Fornecimentos e instalaes Sua localizao ser externa cozinha, em

rea confinada, protegida por um alambrado metlico que impea a aproximao de veculos e pessoas no autorizadas. Normas especficas disciplinam a construo de centrais de GLP. O fornecimento e instalao da CENTRAL DE GS, bem como das tubulaes de abastecimento at os pontos solicitados, sero executadas de acordo com a previso de pontos indicados no projeto arquitetnico e de acordo com as demandas, dimensionamento e especificaes tcnicas do projeto elaborado pelo engenheiro projetista contratado. Para fins de garantia do sistema de aquecimento a ser instalado, dever ser apresentado projeto com especificaes dos itens componentes e que os equipamentos constituintes sejam certificados pelo INMETRO assim como a apresentao da Anotao de Responsabilidade Tcnica (ART) do engenheiro responsvel. Dever a empresa executora fornecer garantia treinamento e manuteno preventiva e corretiva do sistema. As instalaes, equipamentos e itens acessrios devem ser no mnimo constitudos por: Abrigo em concreto para cilindros (completo, com sinalizao e extintores); Vlvulas; Manmetros; Flanges; Tubulao; Conexes soldadas/rosqueadas; Acessrios de ligao.

4.3.

Central de aquecimento de gua com reservao O fornecimento e instalao da Central de aquecimento de gua, bem

como das tubulaes de abastecimento at os pontos solicitados, sero executadas de

42

acordo com a previso de pontos indicados no projeto arquitetnico e de acordo com as demandas, dimensionamento e especificaes tcnicas do projeto elaborado pelo projetista de hidrulica. O boiler necessrio para abastecer a cozinha com gua quente, utilizada na higienizao do estabelecimento e seus utenslios. Poder tambm abastecer os caldeires gs-vapor reduzindo o tempo de produo de vapor. Tambm ser utilizado na lavagem de panelas, dos carros e lixeiras. Para fins de garantia da Central instalada, dever ser apresentado projeto com especificaes dos itens componentes e que os equipamentos constituintes sejam certificados pelo INMETRO assim como a apresentao da Anotao de Responsabilidade Tcnica (ART) do engenheiro responsvel. Dever a empresa executora fornecer garantia e treinamento e manuteno preventiva e corretiva do sistema.

4.4.

Cmaras frias O fornecimento e instalao das cmaras frigorficas, sero executadas

de acordo com as instrues bsicas e especificaes tcnicas do projeto elaborado pelo projetista/empresa contratada para o fornecimento. Para fins de garantia das cmaras frigorficas a serem instaladas, dever ser apresentado projeto com com especificaes certificao dos pelo itens componentes assim e como dos a equipamentos Responsvel. Dever a empresa executora fornecer: garantia, treinamento e manuteno preventiva e corretiva do sistema. constituintes INMETRO

apresentao da Anotao de Responsabilidade Tcnica (ART) do Engenheiro

4.4.1.

Cmara frigorfica n. 1: Destina-se ao resfriamento de alimentos laticnios,

hortalias e frutas, com a temperatura controlada, mantida entre 2 e 6 graus Celsius. 4.4.2. Celsius. Cmara frigorfica n. 2: Destina-se esta cmara frigorfica a refrigerao /

conservao de carnes, com a temperatura controlada, mantida entre 0 e 2 graus

43

As diretamente

dimenses

das

reas de

destinadas compras

ao de

armazenamento gneros

esto de

relacionadas

poltica

(estratgia

abastecimento) e deve ser a menor possvel. Depender da forma e qualidade do gnero (in-natura, pr-preparado ou pronto).

4.5. 4.5.1. que:

Instalaes sanitrias Esgoto: por ser a mais problemtica de todas as instalaes, recomenda-se As declividades devem ser as mximas que a construo permitir; No se utilizem joelhos de 90 e sim 2 curvas de 45, ou, se for possvel, evit-los; Sejam evitadas redes com muitos ramais; Todas as caixas de gorduras sejam construdas do lado de fora dos prdios; Haja pontos de coleta de gua do piso, atravs de grelhas especiais dotados de bandejas, coletores e retentores de resduos que bloqueiem entrada de roedores e insetos; Sejam utilizados materiais resistentes temperatura e cidos.

4.6.

rgos fiscalizadores municipais, estaduais e federais. MDS Ministrio do Desenvolvimento Social e Combate Fome; Corpo de Bombeiros; CREA; Prefeitura Cdigo de Obras - Alvar de construo; Alvar de licena sanitrio rgo municipal, e se este no existir, rgos de vigilncia sanitria estadual; Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - www.anvisa.gov.br Ministrio da Sade - www.saude.gov.br

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5. FLUXOGRAMA OPERACIONAL

FLUXOGRAMA DE ATIVIDADES DE PRODUO


RECEPO/CONTROLE DE MATRIA PRIMA

ARMAZENAGEM SECA

ARMAZENAGEM FRIA

CARNE

VEGETAIS

PR-PREPARO GUARNIO LEGUMINOSAS SOBREMESAS


Restos Utenslios Saladas e frutas

HIGIENIZAO

COCO

LIXO
Restos

Equipamentos, utenslios e rea fsica

DISTRIBUIO
rea Fsica Alimentos Louas Loua suja

COPA DE HIGIENIZAO
Restos

HIGIENIZAO

SALO DE REFEIES

6. QUESTES LEGAIS

6.1.

Documentos Obrigatrios para o funcionamento do Restaurante a) Alvars de funcionamento da UAN; b) Fichas ou livros de registro de empregados; c) Quadro de horrio de trabalho; d) Escala de revezamento; e) GPS (Guia de Previdncia Social); f) Livro de Inspeo do trabalho e da sade; g) Cartes de ponto dos funcionrios; h) Atestado de Sade Ocupacional;

Popular

45

i) Controle de gua para o consumo; j) Controle integrado de pragas; k) Controle da lavagem da caixa dgua; l) Programa de preveno de riscos ambientais (PPRA); m) Programa de controle Mdico de Sade Ocupacional (PMSO); n) Anlise de Perigos e Pontos crticos de Controle Sistema (APPCC). Para que o restaurante popular seja colocado em funcionamento, devem ser adotados os procedimentos necessrios a fim de atender as exigncias legais dos rgos fiscalizadores responsveis, municipais e estaduais. Deve ser solicitado junto aos rgos competentes do municpio, um Alvar de Funcionamento. Para sua concesso sero verificadas as condies fsicas da construo, segundo determinaes dos rgos de regulao urbana e orientaes de segurana determinadas pelo Corpo de Bombeiros. Deve ser requerido tambm, junto ao rgo municipal de vigilncia sanitria, um Alvar/ Licena Sanitria, devendo para tanto atender aos procedimentos administrativos definidos e aos requisitos sanitrios estabelecidos na legislao sanitria. Caso no haja servio de vigilncia sanitria no mbito municipal, deve-se recorrer ao rgo competente do estado.

6.2.

Compra dos gneros alimentcios No caso do restaurante popular ser administrado pelo poder pblico, as

compras de gneros alimentcios, bem como o de todo material necessrio ao seu funcionamento deve seguir os preceitos da Lei 8.666/933 que institui normas para licitaes e contratos da Administrao Pblica. So admitidas modalidades de licitao para a aquisio de produtos, que so usualmente utilizados pela administrao pblica, tais como tomada de Preos, Carta Convite e Concorrncia Pblica. Segundo o Inciso II, Artigo 15 da citada lei, as compras, sempre que possvel devero ser processadas pelo Sistema de Registro de Preos, que o sistema de compras pelos quais os interessados em fornecer materiais, equipamentos ou gneros, concordam em manter os valores registrados no rgo competente, corrigidos ou no, por

Ver Lei n. 8.666, de 21 de junho de 1993 e suas alteraes e Decreto n. 2.743, de 21 de agosto de 1998.

46

determinado perodo e a fornecer as quantidades solicitadas no prazo previamente estabelecido. Como os gneros alimentcios possuem variaes sazonais de preos, recomendado que seja realizado um acompanhamento peridico dos preos dos produtos registrados para efeito de readequao dos preos, quanto solicitadas revises pelos fornecedores e tambm para subsidiar correes, por parte dos administradores dos contratos, no caso de queda nos preos dos produtos. Essa pesquisa deve ser realizada por instituio de reconhecida idoneidade pblica devendo ser utilizada tambm como referncia de preos durante o processo licitatrio. Este sistema de compra apresenta maior agilidade devido facilidade de sua operacionalizao, alm de representar uma economia de tempo (em um nico procedimento adquire-se grande variedade de produtos com rapidez e eficincia e significativa reduo de pessoal). Outra vantagem do Registro de Preos a no obrigatoriedade da aquisio do item licitado e cotado. Segundo TAETS4 (2001) as principais caractersticas do Sistema de Registro de Preos so: Os concorrentes so chamados a apresentar preos para os produtos listados, comprometendo-se a manter esses preos ou descontos registrados por um perodo determinado, de at 12 meses. Durante esse perodo, e de acordo com as necessidades do rgo responsvel, no necessrio fazer novas licitaes, porm, quando for necessrio efetuar a compra, deve-se antes consultar o mercado, visando a comparar o preo registrado. O rgo responsvel pela execuo do projeto no obrigado a efetuar a compra. Em caso de realizao da compra, basta solicitar os alimentos desejados ao fornecedor que apresentou o menor preo. Quando o primeiro fornecedor de menor preo registrado atingir a sua cota de fornecimento, poder ser convocado o segundo fornecedor, e assim sucessivamente. Os produtos que sofrem muita variao de preos, em funo de mudanas climticas e de safra, podem ter seus preos

TAETS, S. P. hora da merenda/ Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao. Braslia:FNDE;MEC. 2001.

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reduzidos, sem interferir no processo de compra dos demais produtos. O processo licitatrio que utilizar o Registro de Preos deve especificar tambm as condies de entrega dos produtos a serem adquiridos. A incluso dos pequenos produtores e suas associaes no processo de licitao para o fornecimento dos gneros alimentcios deve ser estimulada. Embora a Lei de Licitaes (Lei 8.666/93) faa grandes exigncias para a habilitao fiscal, econmica e jurdica dos participantes, pode haver uma flexibilizao, exigindo-se, por exemplo, apenas a comprovao de ser produtor rural, o recolhimento previdencirio e a comprovao de que no tenha dvidas relacionadas com a sua propriedade. Outro aspecto importante na aquisio de gneros alimentcios a instituio de instrumentos que garantam que a empresa responsvel pela produo/ industrializao do produto atenda aos requisitos sanitrios aplicveis a seu ramo de atividade, como Boas Prticas Agrcolas BPA ou Boas Prticas de Fabricao - BPF. Os fornecedores devem apresentar comprovao dos cumprimentos destes requisitos por meio da apresentao do Alvar /Licena Sanitria do estabelecimento. Ainda sobre esta questo, devem-se estabelecer, entre os requisitos mnimos de qualificao a serem contemplados no edital, as comprovaes da qualidade sanitria do gnero fornecido, comprovado atravs do laudo analtico expedido por laboratrio independente ou laboratrio oficial de sade pblica.

6.3.

Tributos Quando o restaurante administrado diretamente pelo poder pblico,

sem recorrer a empresas terceirizadas, este passa a atuar como comerciante, assumindo a responsabilidade pelos encargos tributrios. Nas atividades comerciais de venda de refeies e produtos alimentcios, h incidncia de ICMS, tributo de competncia estadual. No caso do restaurante popular ser administrado diretamente pelo municpio, deve ser realizada uma negociao entre o Municpio e o Estado para que a atividade tenha iseno do ICMS, tendo em vista seu alcance social. Nos casos em que o restaurante for assumido diretamente pelo Estado, por se tratar de um tributo de

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competncia estadual, a questo poder ser resolvida por meio de uma negociao entre os rgos envolvidos.

7. PLANEJAMENTO OPERACIONAL

7.1.

Previso de Cargos e Funes fundamental que a mo-de-obra do restaurante popular seja

capacitada para o desempenho das operaes. O tamanho da equipe envolvida depende, naturalmente, do nmero refeies comercializadas. O Organograma seguinte apresenta a equipe de profissionais necessria para o funcionamento de restaurante. O Anexo I apresenta a descrio das respectivas atividades e responsabilidades.
Organograma de Pessoal ADMINISTRADOR

ASSISTENTE ADMINISTRATIVO

SUPERVISOR DE ATENDIMENTO

TCNICO EM MANUTENO

NUTRICIONISTA

ALMOXARIFE

AUXILIAR DE ESCRITRIO

FAXINEIRO

TCNICA EM NUTRIO

COZINHEIRO

AUXILIAR DE ALMOXARIFADO

CAIXA

AUXILIAR DE COZINHA

7.2.

Contratao de mo-de-obra Para os restaurantes populares administrados pelo poder pblico, uma

das dificuldades a no existncia de cargos pblicos indispensveis ao funcionamento do restaurante popular, como cozinheiros, auxiliares de cozinha, gerente, assistente social, nutricionista, etc. Neste caso deve ser verificada a possibilidade de terceirizao da mo-de-obra operacional, que dever ser contratada via processo licitatrio, de acordo com as determinaes da Lei 8.666/93.

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A qualificao da mo-de-obra do restaurante popular um elemento decisivo para imprimir eficincia em todo o funcionamento do restaurante popular. Contar com o apoio de profissionais qualificados fundamental para o ajuste do funcionamento do estabelecimento s normas sanitrias, para elaborao meticulosa dos cardpios, levando-se em considerao, no apenas os custos dos alimentos, mas tambm a necessidade de reposio energtica dos usurios. O nmero de profissionais necessrios depende do nmero de atendimentos previstos, conforme metodologia proposta no Anexo II. O processo de qualificao deve prever a reciclagem do conhecimento, mantendo a mo-de-obra atualizada sobre as prticas higinicas de manipulao dos alimentos. Esse processo deve ser documentado a fim de permitir adequado controle e acompanhamento pela gerncia.

8. CARDPIOS As refeies devem ser programadas atendendo todas as leis da alimentao quantidade, qualidade, adequao e harmonia, considerando-se os aspectos bsicos de nutrio, variando os alimentos e preparando-os de forma a garantir a ingesto de todos os nutrientes. O Programa de Alimentao do Trabalhador PAT, do Ministrio do Trabalho, recomenda que as refeies principais (almoo, janta e ceia) devem ter no mnimo, cada uma delas, 1.400 calorias, ou seja, tais refeies devem contribuir com 30% do valor calrico total (VCT) exigido pelo PAT (4800 kcal/dia)5. Alm do atendimento das necessidades nutricionais/ calricas dos usurios e do tamanho do pblico a ser atendido, na elaborao e planejamento dos cardpios do restaurante popular deve ainda ser considerada a questo do custo dos gneros alimentcios utilizados. Alguns fatores podem contribuir para reduo de custos: a) Safra de Alimentos: comprando-se os alimentos (verduras, legumes, frutas) observando-se os perodos de safra, possvel aproveitar melhor as qualidades nutricionais dos alimentos e o perodo de menor custo;

O PAT admite uma reduo para 1.200 calorias no caso de atividade leve ou acrscimo para 1.600 calorias no caso de atividade intensa, mediante justificativa tcnica. (www.mtb.gov.br/Temas/PAT).

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b) Qualidade dos Alimentos: a qualidade deve ser observada na hora da compra. Produtos de maior qualidade rendem mais e diminuem o custo total da refeio; c) Quantidade: o preparo das quantidades necessrias uma forma de evitar o desperdcio; d) Aproveitamento: devem ser evitados os alimentos que no so totalmente aproveitados durante o processo de preparo, bem como os alimentos que exigem maior dispndio de tempo na sua manipulao. Sempre que possvel, os alimentos devem ser aproveitados integralmente; e) Aceitao dos cardpios: Adequar o cardpio preferncia do pblico atendido, observando os hbitos alimentares locais. Esta tambm uma forma de se evitar o desperdcio dos alimentos. As outras questes que devem ser observadas para a elaborao dos cardpios so: a) Tamanho do grupo ou nmero de pessoas: Determina os utenslios a serem utilizados, a quantidade de alimentos, os tipos de preparaes e o nmero de funcionrios; b) Disponibilidade de equipamentos e utenslios: Os cardpios devem ser planejados avaliando a disponibilidade dos equipamentos existentes; c) Adequao ao clima ou estao do ano: Refeies mais quentes no so recomendadas para dias de alta temperatura. No inverno podem ser servidas refeies de digesto mais lenta. Entretanto, qualidade da alimentao e as quantidades proporcionais de carboidratos, protenas e gorduras no devem ser alteradas por causa do frio ou calor. Um cardpio completo deve conter: a) Prato principal - preparao protica (carne, peixe, aves e ovos); b) Acompanhamento (arroz e feijo); c) Guarnio (massas, farofas, sufls, verduras, legumes refogados, etc.); d) Salada e sobremesa.

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9. SUGESTES PARA CONSULTA

9.1.

Normatizaes Regulamento tcnico para inspeo sanitria de alimento; diretrizes para o estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos; e regulamento tcnico para o estabelecimento de padro de identidade e qualidade para servios e produtos na rea de alimentos.

Portaria SVS/MS n. 1428, de 26 de novembro de 1993.

Resoluo RDC n. 216, de 15 de setembro de Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas 2004 ANVISA. Prticas para Servios de Alimentao Resoluo RDC n. 275, de 21 de outubro de Dispe sobre o Regulamento Tcnico de 2002 ANVISA. Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos Resoluo RDC n. 12, de 2 de janeiro de 2001. Regulamento Tcnico sobre os padres microbiolgicos para alimentos.

Portaria CVS n6/SP, de 10 de maro de 1999. Regulamento Tcnico, que estabelece os parmetros e os critrios para o consumo higinico-sanitrio em estabelecimentos de alimentos. Portaria n. 326 SVS / MS, de 30 de junho de 1997. Regulamento Tcnico: Condies Higinicosanitrias e de Boas Prticas de fabricao para estabelecimentos Produtores/Industrializadores de alimentos. Estabelece os requisitos gerais de higiene e de boas prticas de fabricao para alimentos produzidos/fabricados para consumo humano.

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Estabelece requisitos bsicos para uma construo slida e sanitariamente adequada. Portaria n. 368/MAA, de 4 de setembro de 1997 Regulamento Tcnico sobre as condies Higinico-sanitrias e de Boas Prticas de elaborao para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos. Estabelece requisitos de higiene e boas prticas para a elaborao de alimentos para consumo humano Decreto n. 6.538/RJ, de 17 de fevereiro de 1983. Regulamento sobre Alimentos, Higiene e Fiscalizao objetivando a defesa e a proteo da sade individual e coletiva, no tocante a alimentos desde a sua origem at seu consumo. NBR 6492 / 94 NBR 9050 / 04 9.2. Sites para Consulta Informaes sobre a segurana sanitria de produtos e servios, fiscalizao de alimentos, legislao e outros. Possui uma sesso de banco de dados de produtos registrados das reas de alimentos, produtos para a sade, agrotxicos e outros. Fornece, tambm, os endereos fsicos e/ou eletrnicos das unidades federais, estaduais e municipais de vigilncia sanitria: Fundao Oswaldo Cruz (FIOCRUZ) Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Sade (INCQS) Laboratrios Centrais de Sade Pblica (LACENS), Centros de Vigilncia Sanitria Estaduais Secretarias Estaduais de Sade Representao de Projetos de Arquitetura. Acessibilidade a edificaes, mobilirio, espaos e equipamentos urbanos.

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria www.anvisa.gov.br

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Centros de Vigilncia Sanitria Municipais Secretarias Municipais de Sade Conselho Nacional de Sade www.conselho.saude.gov.br Instituto de Hospitalidade www.hospitalidade.org.br/ie/index.htm Oferece informaes sobre alimentao e nutrio. O Site do Programa de Certificao da Qualidade Profissional do Instituto de Hospitalidade fornece as normas desenvolvidas pelo Programa e podem servir como fonte de pesquisa sobre padres de procedimentos para manipuladores de alimentos de estabelecimentos de servios de alimentao como os restaurantes. Ministrio da Sade www.saude.gov.br Informaes sobre vigilncia de sade e de alimentos, alm de possibilitar a conexo com todas as instituies de sade. Ministrio do Trabalho e Emprego www.mte.gov.br Informaes gerais sobre segurana e sade no trabalho e Normas regulamentadoras de Proteo ao Trabalho. Cabe destacar a seo de publicaes, onde os interessados podem baixar, sem custo, diversos artigos afins. Fornece os endereos fsicos das Delegacias Regionais do Trabalho - DRT de todas as Unidades da Federao. O Centro de Vigilncia Sanitria da www.cvs.saude.sp.gov.br Fornece informaes sobre o controle de bens de relacionam sade, envolvendo todas as etapas e processos de produo at o consumo final, compreendendo, portanto: matrias primas, transporte, armazenamento, distribuio,

Secretaria de Estado da Sade de So Paulo consumo que direta ou indiretamente se

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comercializao e consumo de produtos de interesse sade. Sobre alimentos e sade do trabalhador oferece informaes de legislao e orientaes para estabelecimentos comerciais de alimentos. Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e a Alimentao FAO www.fao.org Programa Alimentos Seguros do Campo Mesa PAS www.alimentos.senai.br/appcc/index.htm Fornece informaes com a finalidade de aumentar a segurana dos alimentos em todos os processos, desde o campo at a mesa, segmentos do PAS: campo, indstria, distribuio, mesa, transporte e aes especiais. www.panalimentos.org e www.panalimentos.org/comunidad/ Informaes sobre segurana de alimentos possibilitando consultas temticas. Permite baixar material para atividades educativas. Informaes sobre segurana alimentar e nutricional (em espanhol).

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10. ANEXOS

10.1.

ANEXO I: Cargo e Funes

10.1.1. Administrador Tarefas e Responsabilidades: Coordenar e supervisionar todas as aes relativas rea financeira e administrativa do restaurante popular estabelecendo o elo entre o mesmo e a unidade administrativa ao qual se vincula, se for o caso, com os demais rgos da administrao pblica e entidades parceiras do restaurante; Coordenar o fluxo de moeda resultante da operao de comercializao de refeies; Controlar custos; Emitir balancetes e oramentos peridicos; Elaborar relatrios quantitativos e financeiros mensais, com os resultados da operao do restaurante; Atender ao pblico do restaurante; Estabelecer contatos com fornecedores de mercadorias e servios; Realizar outras tarefas pertinentes ao cargo.

10.1.2. Assistente administrativo Tarefas e Responsabilidades: Redigir correspondncias; Coordenar o funcionamento dirio dos caixas; Coordenar o fechamento e a elaborao do relatrio dirio de caixa; Solicitar oramentos de materiais e servios; Encaminhar solicitao de compras ao setor responsvel; Atender ao pblico quando necessrio; Substituir eventualmente o Administrador; Realizar outras tarefas pertinentes ao cargo.

10.1.3. Auxiliar de escritrio Tarefas e Responsabilidades: Digitar relatrios e demais documentos; Controlar o movimento do caixa (fechamento do caixa); Elaborar relatrios;

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Preencher planilhas de consumo e custos; Organizao de arquivos; Controlar o ponto dos funcionrios, Distribuir vales-transporte; Controlar uniformes e equipamentos de proteo individual; Fazer oramentos de materiais; Atender ao pblico quando necessrio; Executar outras tarefas pertinentes ao cargo

10.1.4. Almoxarife Tarefas e Responsabilidades: Responsabilizar-se pelas atividades de compra, recebimento, controle, assegurando o fornecimento de mercadorias mediante nota fiscal Receber gneros alimentcios, responsabilizando-se pela inspeo e controle dos mesmos, verificando o peso e a quantidade dos produtos; Providenciar a devoluo de mercadorias que no estiverem em condies de consumo, bem como, a reposio de perdas; Atender a requisio da cozinha, fazendo-se o devido controle; Codificar as mercadorias em estoque; Preencher formulrios prprios de controle do almoxarifado; Efetuar mensalmente o balancete para conferncia do estoque de todo material presente no almoxarifado; Guardar e acondicionar os gneros estocveis conforme orientao do nutricionista; Manter o ambiente de trabalho limpo e sempre organizado; Monitorar o controle de gs; Inspecionar a limpeza e organizao diria das cmaras frigorficas; Auxiliar no inventrio fsico mensal ou anual; Fazer cumprir o horrio de entrega dos produtos bem como sua qualidade; Controlar os estoques; Controlar os contratos de fornecimento de mercadorias, verificando a quantidade, qualidade e preo; Elaborar planilhas de consumo e custos; Outras tarefas pertinentes ao cargo.

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10.1.5. Auxiliar de almoxarifado Tarefas e Responsabilidades: Atender requisies da cozinha; Distribuir diariamente as mercadorias para os setores de produo de alimentos; Responsabilizar-se pela recepo e guarda de mercadorias; Auxiliar na realizao de inventrio fsico; Preencher planilhas de custos; Organizar arquivos; Controlar requisies; Controlar a organizao e estocagem das mercadorias; Executar outras tarefas pertinentes ao cargo

10.1.6. Nutricionista Tarefas e Responsabilidades: Coordenar servios; Elaborar os cardpios; Fazer previses de consumo dos gneros alimentcios e materiais para abastecimento do restaurante; Requisitar os gneros do almoxarifado; Coordenar as atividades de produo (pr-preparo, preparo e distribuio), bem como o atendimento aos usurios e a padronizao das preparaes; Desenvolver programas de treinamento para o pessoal do restaurante; Acompanhar o recebimento e estocagem dos gneros alimentcios; Coordenar o acondicionamento e guarda dos alimentos, visando ao atendimento das normas tcnicas; Controlar per capitas e resto/ingesta; Coordenar a limpeza e higienizao em todos os setores do restaurante; Participar do processo de seleo, admisso e treinamento de pessoal; Elaborar requisies de utenslios e equipamentos de acordo com a necessidade do servio; Elaborar rotinas de trabalho e escala de servios dos funcionrios; Atender ao usurio sempre que solicitado; e controlar todas as atividades desenvolvidas no restaurante, assegurando, o bom funcionamento e a normalidade de

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Orientar e controlar o desempenho dos funcionrios e mant-los em bom nvel de produtividade; Coordenar e zelar pela higiene e segurana dos funcionrios, solicitando, sempre que necessrio, reparos nos equipamentos, ou tomar providncias necessrias; Comunicar chefia imediata qualquer irregularidade, cuja soluo no esteja ao seu alcance; Manter contato com os fornecedores; Elaborar relatrios tcnicos sempre que necessrio; Promover treinamento dos funcionrios do almoxarifado de acordo com as normas tcnicas, quanto ao recebimento e armazenamento de mercadorias, bem como ao controle de qualidade dos produtos; Executar outras tarefas pertinentes ao cargo.

10.1.7. Tcnica em nutrio Tarefas e Responsabilidades: Auxiliar a nutricionista na previso de consumo de gneros alimentcios e materiais para abastecimento do restaurante; Acompanhar informando necessrias; Orientar na higienizao de todos os setores do restaurante bem como de utenslios e equipamentos; Orientar no acondicionamento e guarda de alimentos, visando ao atendimento das normas tcnicas; Orientar funcionrios no preparo e distribuio das refeies; Supervisionar a higiene dos funcionrios, bem como dos uniformes; Executar outras tarefas pertinentes ao cargo. o atendimento nutricionista das em solicitaes tempo ao almoxarifado, de eventuais hbil

impossibilidades do atendimento, para que se faam as modificaes

10.1.8. Cozinheiro Tarefas e Responsabilidades: Observar o cardpio dirio e responsabilizar-se pela elaborao do mesmo; Observar paladar e apresentao dos pratos que forem de sua responsabilidade; Fazer requisio de gneros alimentcios ao almoxarifado;

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Coordenar seus auxiliares, procurando sempre trabalhar em equipe; Zelar pela limpeza da sua rea de trabalho; Executar outras tarefas pertinentes ao cargo.

10.1.9. Auxiliar de cozinha Tarefas e Responsabilidades: Observar os cardpios, separar os alimentos e os instrumentos necessrios ao preparo; Cuidar do pr-preparo dos cardpios; Processar os alimentos conforme o cardpio e as orientaes do supervisor de nutrio e/ou cozinheiro; Zelar pelo material utilizado na cozinha e conferi-lo periodicamente; Verificar a necessidade de reabastecimento de cubas na rampa, providenciando-o sempre que necessrio; Servir aos usurios na rampa de atendimento; Garantir a ordem e limpeza da rea de trabalho onde esteja desempenhando suas tarefas; Auxiliar na distribuio de refeies; Fazer a higienizao da cozinha aps o atendimento; Executar outras tarefas pertinentes ao cargo.

10.1.10.

Supervisor de atendimento Tarefas e Responsabilidades: Orientar e atender aos usurios no salo de refeies; Recolher e organizar sugestes dos usurios; Programar realizao de atividades no restaurante popular; Coordenar a equipe de faxineiros; Executar outras tarefas pertinentes ao cargo.

10.1.11.

Faxineiro Tarefas e Responsabilidades: Proceder limpeza dos escritrios e vestirios do restaurante; Proceder limpeza geral do refeitrio e da rea externa do restaurante; Zelar pela organizao e limpeza dos sanitrios no horrio de atendimento;

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Auxiliar o supervisor de atendimento com os usurios quando necessrio; Executar outras tarefas pertinentes ao cargo.

10.1.12.

Caixa Tarefas e Responsabilidades: Operar mquina registradora; Fazer relatrio de caixa; Preencher recibo de depsito bancrio; Executar outras tarefas pertinentes ao cargo.

10.1.13.

Encarregado de Manuteno Tarefas e Responsabilidades: Realizar manuteno geral dos equipamentos e do restaurante; Acompanhar a execuo de servios de manuteno pelas empresas prestadoras de servios; Executar outras tarefas pertinentes ao cargo.

10.2.

ANEXO II: Indicadores de Dimensionamento de Pessoal

10.2.1. Indicador de Pessoal Fixo (I.P.F.) Visa avaliar o nmero de empregados necessrios para o trabalho de produo de cardpio nico e distribuio em balco trmico de um dia (sem considerar frias e folgas)

I.P.F. =
Onde:

nmero total de refies servidas n minutos jornada de trabalho 60 minutos

nmero de refeies servidas = somatria dos almoos, jantares e refeies noturnas completas; n minutos = tempo mdio gasto em minutos para o preparo e distribuio de uma refeio jornada diria de trabalho = nmero de horas dirias normais de trabalho

Nmero de minutos para produo de uma refeio para populao sadia

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Nmero de refeies 300 500 500 700 700 1000 1000 1300 1300 2500 2500 e mais FONTE: Gandra e col. (1983)

n minutos 15 14 14 13 13 10 10 - 9 98 7

Exemplo: Um restaurante que serve 1000 refeies por dia, onde os funcionrios tm uma jornada diria de trabalho de 8 horas, o I.P.F. ser:

I.P.F. =

1000 10 = 20,8 empregados/dia 8 60

10.2.2. Indicador de Perodo de Descanso (I.P.D.) Visa avaliar o nmero mximo de perodos de descanso dos empregados que um substituto pode cobrir por ano

I.P.D. =
Onde:

dias do ano - perodo de descanso perodo de descanso

Perodo de descanso = somatria dos dias de frias e/ou folgas de cada empregado Exemplo: Considere que o restaurante funciona de segunda a sbado,

ento, o perodo de frias dos funcionrios por ano so 30 dias.

I.P.D. =

365 - 30 = 11.1 perodos de descanso por substituto 30

Caso o restaurante funcione ininterruptamente de segunda a domingo, alm dos dias referentes ao perodo de frias, deve-se considerar a folga semanal (48) e feriados (11).

I.P.D =

365 - (30 + 11 + 48) 30 + 11 + 48

= 3,1 perodos de descanso por substituto

10.2.3. Indicador de Pessoal Substituto de Dias de Descanso (I.S.D.)

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Visa obter o nmero de pessoal substituto para dias de folga.

I.S.D. =
Onde:

I.P.F. I.P.D.

I.P.F.= indicador de pessoal fixo I.P.D.= indicador para se obter perodos de descanso Exemplo:

I.S.D. =

20,8 = 1,8 empregados 11,1

10.2.4. Indicador de Pessoal Total (I.P.T.) Visa avaliar o total de empregados necessrio para o restaurante.

I.P.T. = I.P.F + I.S.D.


Exemplo:

I.P.T. = 20,8 + 1,8 = 22,6 = 23 empregados


Observao: esta mo-de-obra destina-se somente ao pessoal

operacional de produo (cozinheiros e auxiliares de cozinha). Outro indicador que deve ser utilizado o ndice de Produtividade Individual (I.P.I.). Este ndice tem por objetivo avaliar o rendimento mnimo da mode-obra em funo do nmero de refeies produzidas e servidas.

I.P.I. =

nmero de refeies servidas por dia nmero de empregados do restaurante

Exemplo: Um restaurante com 20 empregados e que serve 1000 refeies por dia apresentar o seguinte I.P.I.

I.P.I. =

1000 = 50 refeies por empregado 20

Observao: A tendncia da produtividade aumentar a medida que aumenta o nmero de refeies e a simplicidade do cardpio.

63

Nmero de refeies produzidas e/ou servidas por empregados do restaurante para populao sadia

Nmero de refeies At 100 100 300 300 500 500 1000 1000 1500 1500 3000 Acima de 3000 FONTE: Abreu e col. (2003)

I.P.I. 1/30 1/35 1/40 1/50 1/55 1/60 1/66

10.3.

ANEXO III: Listas Referenciais de Equipamentos, Mveis e Utenslios As listas de equipamentos e utenslios sugeridas abaixo podem sofrer

adaptaes de acordo com a necessidade e realidade locais, ficando a critrio da anlise tcnica a aprovao de materiais que no estejam contemplados a seguir. Todos os materiais solicitados devem conter especificaes gerais que caracterizem o item, devendo a aquisio apresentar correspondncia direta com as descries apresentadas. Havendo necessidade de ajuste, excluso ou incluso de itens, as alteraes devero ser informadas com antecedncia a equipe tcnica do MDS e s podero ser realizadas mediante autorizao prvia. As listas de materiais permanentes (equipamentos) e de consumo (utenslios) anexadas ao plano de trabalho devem estar acompanhadas de oramento/cotao de preos, emitida por trs empresas fornecedoras. Os Restaurantes que apresentarem propostas de funcionamento para o desjejum e para o jantar podero acrescentar a lista, equipamentos de panificao e confeitaria, devendo o layout da unidade apresentar rea especfica para operao do servio. Os materiais que no apresentam sugesto para as quantidades devem ser dimensionados de acordo com a necessidade e realidade locais, ficando a critrio da anlise tcnica a aprovao dos quantitativos.

64

10.3.1. Lista de Equipamentos Restaurantes com capacidade para 1000 refeies


Equipamentos (materiais permanentes) Computador Impressora Balana tipo plataforma Balana de mesa Balco de Distribuio quente c/ 4 cubas Balco de Distribuio frio c/ 4 cubas Balco de Distribuio neutro c/ 2 cubas Batedeira planetria Bebedouro de presso Caldeiro industrial a gs/vapor; 300 litros Conjunto de Cmaras Frigorficas (congelamento/refrigerao/ante-cmara) Carro auxiliar 3 planos;capacidade 120 Kg. Carro caamba 200 litros. Carro cantoneira capacidade 80 Kg; Carro para detritos; capacidade de 80 litros. Carro para lavagem de cereais, capacidade 80 litros. Carro tipo plataforma; capacidade 250 Kg Chapa bifeteira Conjunto de esguicho de pr-lavagem Descascador; com caixa de decantao Enceradeira Industrial Estantes de ao inox Estante Galvanizada Estrados de polietileno - dimenses 1,00 x 0,70 m Extrator de sucos - Potencia de 0,25CV Fogo industrial a gs; de 8 trempes medindo 40x40cm Forno de conveco eltrico - Vertical c/ 20 GNs 1/1 Freezer horizontal Frigideira eltrica; em ao inoxidvel 40 litros Fritadeira a gs 20 litros Geladeira industrial : aproximadamente 480 litros Liquidificador industrial, capacidade 15 litros Liquidificador industrial, capacidade 25 litros Maquina de Lavar louas Mesa com tampo de altileno Mesas e cadeiras para o refeitrio - 150 lugares Mesas de inox lisa Mesa de inox c/ cubas Pass trought aquecido Pass trought refrigerado Picador de carne Processador de alimentos Refrequeira industrial Sistema de exausto/ coifas Tray rest em ao inoxidvel Qtde 1 1 1 1 2 2 2 1 3 3 1 1 2 2 2 1 1 1 2 1 1 10 10 10 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 150 7 7 1 1 1 1 1 1 1

65

10.3.2. Lista de Materiais e Utenslios Restaurantes com capacidade para 1000 refeies
Mveis e Utenslios (materiais de consumo) Assadeira Bandeja em perfurada e ondulada Bandeja lisa Bandeja com repartio Caixa para carne branca (padiola) Caixa plstica, branca, fechada Caixa plstica, branca, vazada, tipo Ceasa Caldeiro com tampa - com capacidade 32,5 litros Caldeiro com tampa - 19 litros Caldeiro com tampa - 45 litros Caldeiro com tampa - 95 litros Caneco de alumnio - 6,5 litros Caneco de alumnio - 7,5 litros Chaleira de alumnio - 9 litros Colher de Arroz Colher para refeio - ao inoxidvel Concha para cereais - capacidade 1 kg Concha para cereais - capacidade 2 kg Concha para sopa ou feijo Cuba de ao inox Escorredor de macarro com 50 cm de dimetro Escumadeira em tela de arame Escumadeira p/ arroz Esptula em ao inoxidvel Equipamento de proteo individual ( toucas, aventais, japona para cmara fria, botas anti-derrapantes, luvas) Faca para carne-inox Faca para legumes ou salada Faca para refeio Garfo bidente Garfo para refeio Garfo tridente de ao inox Garrafa trmica para caf Lixeira plstica Mquina seladora para marmita descartvel Mesas: 12 lugares P de ao inox P em altileno P para arroz em altileno Panela comum, em alumnio, capacidade 41 litros Panela comum, em alumnio, capacidade 52,1 litros Panela Grande com tampa, capacidade 73 litros Panela Grande com tampa, capacidade 126 litros Pegadores grandes - 28 cm de comprimento Picadores de legumes Tbua de altileno - 50 cm comprimento,30 cm largura Tabuleiro grande - 70x40x4 cm Tabuleiro grande - 70x40x8 cm Terrinas para sopa- loua branca - capacidade 400 ml. Qtde 3 3 3 400 5 8 8 2 1 1 1 2 2 1 4 400 3 3 5 10 2 4 10 4 4 6 400 6 400 2 3 4 1 10 1 2 2 2 1 2 1 6 3 4 6 1 200

66

10.3.3. Lista de Equipamentos Restaurantes com capacidade para 2500 refeies


Equipamentos (materiais permanentes) Computador Impressora Balana tipo plataforma Balana de mesa Balco de Distribuio quente c/ 4 cubas Balco de Distribuio frio c/ 4 cubas Balco de Distribuio neutro c/ 2 cubas Batedeira planetria Bebedouro de presso Caldeiro industrial a gs/vapor 500 litros Cofre em ao Conjunto de Cmaras Frigorficas (congelamento/refrigerao/ante-cmara) Carro auxiliar 3 planos;capacidade 120 Kg. Carro caamba 300 litros. Carro cantoneira capacidade 80 Kg; Carro para detritos; capacidade de 80 litros. Carro para lavagem de cereais, capacidade 80 litros. Carro tipo plataforma; capacidade 250 Kg Chapa bifeteira Conjunto de esguicho de pr-lavagem Descascador; com caixa de decantao Enceradeira Industrial Estantes de ao inox Estante Galvanizada Estrados de polietileno Extrator de sucos - Potencia de 0,25CV Fogo industrial a gs; de 14 trempes medindo 40x40cm Forno combinado eltrico - Vertical c/ 20 GNs 1/2 Freezer horizontal Frigideira eltrica; em ao inoxidvel 40 litros Fritadeira a gs 20 litros Geladeira: aproximadamente 800 litros Liquidificador industrial, capacidade 15 litros Liquidificador industrial, capacidade 25 litros Maquina de Lavar louas Mesa com tampo de altileno Mesas e cadeiras para o refeitrio - 350 lugares Mesas de inox lisa Mesa de inox c/ cubas Pass trought aquecido Pass trought refrigerado Picador de carne Processador de alimentos Refrequeira industrial Sistema de exausto/ coifas Tray rest em ao inoxidvel Qtde 2 1 1 1 4 4 4 2 4 4 1 1 2 2 3 3 2 2 2 3 2 2 20 20 20 2 1 1 2 2 2 1 2 2 2 2 350 15 15 2 2 2 2 2 2 2

67

10.3.4. Lista de Materiais e Utenslios Restaurantes com capacidade para 2500 refeies
Mveis e Utenslios (materiais de consumo) Assadeira Bandeja em perfurada e ondulada Bandeja lisa Bandeja com repartio Caixa para carne branca (padiola) Caixa plstica, branca, fechada Caixa plstica, branca, vazada, tipo Ceasa Caldeiro com tampa com capacidade 32,5 litros Caldeiro com tampa - 19 litros Caldeiro com tampa - 45 litros Caldeiro com tampa - 95 litros Caneco de alumnio - 6,5 litros Caneco de alumnio - 7,5 litros Chaleira de alumnio - 9 litros Colher de Arroz, cabo de madeira Colher para refeio - ao inoxidvel Concha para cereais - capacidade 1 kg Concha para cereais - capacidade 2 kg Concha para sopa ou feijo Cuba de ao inox Equipamento de proteo individual ( toucas, aventais, japona para cmara fria, botas anti-derrapantes, luvas) Escorredor de macarro com 50 cm de dimetro Escumadeira em tela de arame Escumadeira p/ arroz Esptula em ao inoxidvel Faca para carne-inox Faca para legumes ou salada Faca para refeio Garfo bidente Garfo para refeio Garfo tridente de ao inox Garrafa trmica para caf Lixeira plstica Mquina seladora para marmita descartvel Mesas: 10 lugares P de ao inox P em altileno P para arroz em altileno Panela comum, em alumnio, capacidade 41 litros Panela comum, em alumnio, capacidade 52,1 litros Panela Grande com tampa, capacidade 73 litros Panela Grande com tampa, capacidade 126 litros Pegadores grandes - 28 cm de comprimento Picadores de legumes Tbua de altileno - 50 cm comprimento,30 cm largura Tabuleiro grande - 70x40x4 cm Tabuleiro grande - 70x40x8 cm Terrinas para sopa- loua branca - capacidade 400 ml. Qtde 5 5 5 1500 8 10 10 3 3 3 2 5 5 2 10 1500 8 8 12 20 5 10 25 10 10 15 1500 15 1500 5 6 7 2 30 2 5 5 3 3 3 3 15 5 10 15 1 500

68

10.3.5. Lista de Equipamentos Restaurantes com capacidade para 5000 refeies


Equipamentos (materiais permanentes) Computador Impressora Balana tipo plataforma Balana de mesa Balco de Distribuio quente c/ 4 cubas Balco de Distribuio frio c/ 4 cubas Balco de Distribuio neutro c/ 2 cubas Batedeira planetria Bebedouro de presso Caldeiro industrial a gs/vapor; 500 litros Cofre em ao Conjunto de Cmaras Frigorficas (congelamento/refrigerao/ante-cmara) Carro auxiliar 3 planos;capacidade 120 Kg. Carro caamba 300 litros. Carro cantoneira capacidade 80 Kg; Carro para detritos; capacidade de 80 litros. Carro para lavagem de cereais, capacidade 80 litros. Carro tipo plataforma; capacidade 250 Kg Chapa bifeteira Conjunto de esguicho de pr-lavagem Descascador; com caixa de decantao Enceradeira Industrial Estantes de ao inox Estante Galvanizada Estrados de polietileno Extrator de sucos - Potencia de 0,25CV Fogo industrial a gs; de 14 trempes medindo 40x40cm Forno combinado eltrico - Vertical c/ 20 GNs 1/2 Freezer horizontal Frigideira eltrica; em ao inoxidvel 60 litros Fritadeira a gs 40 litros Geladeira: aproximadamente 800 litros Liquidificador industrial, capacidade 15 litros Liquidificador industrial, capacidade 25 litros Maquina de Lavar louas Mesa com tampo de altileno Mesas e cadeiras para o refeitrio - 700 lugares Mesas de inox lisa Mesa de inox c/ cubas Pass trought aquecido Pass trought refrigerado Picador de carne Processador de alimentos Refrequeira industrial Sistema de exausto/ coifas Tray rest em ao inoxidvel Qtde 3 2 1 1 8 8 8 3 6 8 1 1 4 4 4 3 4 4 3 4 4 4 35 35 35 4 2 2 4 3 2 2 4 4 4 4 700 30 30 4 4 3 4 4 4 4

69

10.3.6. Lista de Materiais e Utenslios Restaurantes com capacidade para 5000 refeies
Mveis e Utenslios (materiais de consumo) Assadeira Bandeja em perfurada e ondulada Bandeja lisa Bandeja com repartio Caixa para carne branca (padiola) Caixa plstica, branca, fechada Caixa plstica, branca, vazada, tipo Ceasa Caldeiro com tampa - com capacidade 32,5 litros Caldeiro com tampa - 19 litros Caldeiro com tampa - 45 litros Caldeiro com tampa - 95 litros Caneco de alumnio - 6,5 litros Caneco de alumnio - 7,5 litros Chaleira de alumnio - 9 litros Colher de Arroz, cabo de madeira Colher para refeio - ao inoxidvel Concha para cereais - capacidade 1 kg Concha para cereais - capacidade 2 kg Concha para sopa ou feijo Cuba de ao inox Equipamento de proteo individual (toucas, aventais, japona para cmara fria, botas antiderrapantes, luvas) Escorredor de macarro com 50 cm de dimetro Escumadeira em tela de arame Escumadeira p/ arroz Esptula em ao inoxidvel Faca para carne-inox Faca para legumes ou salada Faca para refeio Forma para bolo redondo Forma para po de forma, com tampa Forma para po de forma, sem tampa Funil inox/30 cm diametro Garfo bidente Garfo para refeio Garfo tridente de ao inox Garrafa trmica para caf Lixeira plstica Mquina seladora para marmita descartvel Mesas: 12 lugares P de ao inox P em altileno P para arroz em altileno Panela comum, em alumnio, capacidade 41 litros Panela comum, em alumnio, capacidade 52,1 litros Panela Grande com tampa, capacidade 73 litros Panela Grande com tampa, capacidade 126 litros Pegadores grandes - 28 cm de comprimento Picadores de legumes Tbua de altileno - 50 cm comprimento,30 cm largura Tabuleiro grande - 70x40x4 cm Tabuleiro grande - 70x40x8 cm Qtde 10 10 10 2500 15 20 20 5 5 5 5 10 10 4 20 5000 15 15 25 40 10 20 50 20 20 30 5000 10 10 10 10 30 5000 10 5 5 3 50 5 10 10 6 6 6 6 30 10 20 30 1

70

10.4.

ANEXO IV: Referncias Bibliogrficas


Silva Filho, Antonio Romo - Manual Bsico para Planejamento e Projeto de Restaurantes e Cozinhas Industriais. Livraria Varela So Paulo 1996 Meirelles, Ely Lopes - Direito Administrativo Editora - 199

Guedes, Milber Fernandes Caderno de Encargos Editora PINI -1982 BRASIL Tribunal de Contas da Unio Obras Pblicas Recomendaes Bsicas para a contratao e Fiscalizao de Obras de Edificaes Pblicas Braslia Novembro de 2002.

Instruo Normativa - IN n 1, de 15 de Janeiro de 1977 - STN Disciplina celebrao de convnios. Brasil - Lei Federal 8666 de 21 de Junho de 1993 Regulamenta o art.37 inciso XXI, da Constituio Federal e institui normas para licitaes e contratos da Administrao Pblica

Brasil - Resoluo n 361 de 10 de dezembro de1991 - CONFEA Dispe sobre a conceituao de Projeto Bsico em Consultoria de Engenharia, Arquitetura e Agronomia.

Brasil - Lei n 6496 de 07 de Dezembro de 2000 Institui a Anotao de Responsabilidade Tcnica ART na prestao de servios de engenharia, arquitetura e agronomia.

Brasil - Agencia Nacional de Vigilncia sanitria - RDC n 275 e 21 de Outubro de 2002 Dispe sobre o Regulamento Tcnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores industrializadores de alimentos e a correspondente lista de verificao das boas prticas de fabricao.

Brasil Ministrio da Sade - Secretaria de Vigilncia Sanitria Portaria n 326 de 30 de Julho de 1997 Aprova o regulamento tcnico

sobre Condies Higinico Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores e Industrializadores de Alimentos Brasil Lei Federal n 10524 de 25 julho 2002 Estabelece os custos unitrios de materiais e servios de obras constantes no SINAPI como parmetro de avaliao dos oramentos de obras pblicas executadas com recursos federais. Brasil Normas ABNT - NB-577 e NB-75

71

10.5.

ANEXO V: Figuras

10.5.1. Figura 1 - Modelo simples do setor de recepo e pr-higienizao

R2 R3

R4

R7 R8 R6

R1

R5

R e c e p o e p r - h ig ie n iz a o R 1 - G re lh a p a ra p is o R 2 - B a la n a p la ta fo rm a m e c n ic a 3 0 0 k g R 3 - C a rro p la ta fo rm a R 4 - E s g u ic h o d e p r -la v a g e m R 5 - M esa com 1 cuba 800x500x450 R 6 - M esa com 2 cubas 800x500x450 R 7 E s tra d o s R 8 M e s a p a ra a p o io R 9 - B e b e d o u ro

R9

72

10.5.2. Figura 2 - Modelo simples de Cmara Frigorfica

73

10.5.3. Figura 3 - Modelo simples de Cmara Frigorfica

F1

F1

F4

F2 -1 5 a -2 0 graus

F3 0 a 4 graus

F4

AN TE-CMARA

Armazenamento Cmara fria F1 - Estrados F2 - Cmara frigorfica de 0 a 4 graus centgrados F3 - Cmara frigorfica de -15 a -20 graus centgrados F4 - Estante prateleira perfurada com 3 planos

10.5.4. Figura 4 Cmaras frigorficas com sala de pr-prepara de carnes resfriada

74

10.5.5. Figura 5 Despensa seca e sala de administrao e controle

A1 0
Sala administrao A1 - Cadeira giratria A2 -Cadeira fixa A3 - Mesa para escritrio A4 - Aparelho telefnico A5 - Aparelho de fax A6 - Armrio A7 - Computador A8 - Impressora a lazer A9 - Mesa para computador A10-Arquivo pastas suspensas

A6

A3 A4 A5 A9 A7 A8 A2

A1

P1
Armazenamento despensa seca P1 - Balana eletrnica 25 kg/5gr com mesa P2 - Estante prateleira perfurada com 3 planos P3 - Estrado para sacarias P4 Carro plataforma

P4

P3

P2

2 .5 0

75

10.5.6. Figura 6 Modelo do mdulo pr-preparo de vegetais

V1

V7

v2

V3

V8

V4

V5 V6

V1 V2 V3 V4 V5 V6 V7 V8

Liquidificador industrial 25 litros Processador de alimentos Carro para transporte de detritos Descascador de batatas 200kg/h Mesa e caixa de decantao p/ descascador Mesa com 2 cubas 600x500x300 Mesa lisa Grelha para piso com quadro de cantoneira

76

10.5.7. Figura 7 Mdulo de produo pr-preparo de cereais e massas

D2

Fe2
Preparo de Cereais Fe1 - Mesa para escolha Fe2 - Carro basculante para lavagem Fe3 - Carro inox 2 planos

Fe1

Fe3

Preparo de Massas M1 - Mesa lisa M2 - Batedeira planetria 20 litros M3 - Carro para fermentao M4 - Mesa com 01 cuba 500x400x250

M2 M1

M3 M4

77

10.5.8. Figura 8 Mdulo de produo pr-preparo de carnes

C6

C1

C7

C3 C4 C2

C8

C9

C5

C1 - Mesa lisa (02) C2 - Mesa com 2 cubas 600x500x300 C3 - Prateleira suspensa com mo francesa (02) C4 - Mesa altileno C5 - Carro para transporte de detritos C6 - Picador de carnes C7 - Amaciador de carnes C8 - Condicionador de ar C9 - Grelha para piso com quadro de cantoneira

78

10.5.9. Figura 9 Mdulo de produo Sucos e Sobremesas

M2 M1

M3 M4

S1
Sucos e Sobremesas S1 - Liquidificador industrial 8 litros S2 - Mesa lisa(02) S3 - Mesa com 01 cuba 500x400x250 S4 Carro para detritos 80 litros S5 Refrigerador vertical S6 Extrator de sucos S7 Prateleira superior

S2

S4 S3 S7

S5

S6

79

10.5.10. Figura 10 Modelo simples de uma cozinha industrial com distribuio

dist ribuio

pass t hrough

preparo final/sucos massas e pes

COCO

coco-coziment o

carnes

legumes/verduras

cereais

copa-suja

80

10.5.11. Figura 11 Corte esquemtico do sistema de exausto dos caldeires

cort e esquemat ico de um sist ema de exaust o simples

1,9 0 m

81

10.5.12. Figura 12 Modelo de uma cozinha Industrial com sala de nutricionista e reas de pr-preparo e coco que atendem a 2 linhas de Distribuio.

82

10.5.13. Figura 13 - Modelo de uma pequeno refeitrio com fluxo de usurios bem definido

sada

LAVAGEM PRATOS E BANDEJAS

dist ribuio ent rada

83

10.5.14. Figura 14 Modelo simplificado do mdulo de higienizao de bandejes

7 2 1 9 4 13 3 12

10

11

Higienizao de bandejes 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. Mquina de lavar louas Mesa de entrada para mquina de lavar louas Mesa de sada para mquina de lavar louas Mesa com 01 orifcio para despejo detritos Calha para devoluo de talheres e descartveis Carro para transporte de detritos 80 litros Mesa com 01 cuba 600x500x30 Mesa lisa Grelha para piso perfurado removvel Armrio para guarda de utenslios Guiche Metralhadora Prateleira tubular com mo francesa Carro para remolho de talheres

84

10.5.15. Figura 15 - Modelo de vestirio e banheiros para funcionrios masculino e feminino

85

10.5.16. Figura 16 - Sala da nutricionista

N9 N5 N2 N3 N7 N8 N4

N6

N1

S a la N1 N2 N3 N4 N5 N6 N7 N8 N9 -

n u tric io n is ta C a d e ir a g ir a t ria C a d e ir a fix a M e s a p a r a e s c rit rio A p a re lh o te le f n ic o A rm rio C o m p u ta d o r Im p re s s o ra a la z e r M e s a p a r a c o m p u ta d o r A rq u iv o p a ra p a s ta s s u s p e n s a s

86

10.5.17. Figura 17 Modelo de layout para 3000 refeies

administrao recepo Recepo Pr-lavagem

dml

Vestiario funcionrios

Modelo conceitual 2

Ante camara

higie nza o

Camara fria carnes

vestirios das funcionrias almoxarifado

legenda
lixo

Cmara fria vegetais

Pr-preparo lixo Higienizao utensilios de cozinha Dep.uten. cozinha Pr-preparo

Sanitrios dos usurios

Matria prima Alimento prpreparado Usurio entrada

Usurio saida Prpreparo COCO Sanitrio usurias Alimento pronto funcionrio Fila distribuio distribuio fila fila fila fila Restaurante para 3000 refeies em 3,5 horas de funcionamento Duas linhas de distribuio fila dupla

nutricioni sta

Fila fila fila fila fila fila fila fila

Refeitrio
Entrega e lavagem de bandejas Compra e entrada fila flila fila Saida de usurios fila fila fila fila Compra e entrada

fila fila fila Autor : Horus Frossard Carlos de Paula Eng Civl - CREA 32164 - d MG Pode ser copiado, modificado, melhorado... No tem nenhuma tipo de direito autoral. Sem escala 03/08/2005 Lay-out conceitual de um Restaurante Popular

87

10.5.18. Figura 18 Modela de layout para 1500 refeies

administrao recepo Recepo Pr-lavagem

dml

Vestiario funcionrios

Modelo conceitual 1

Ante camara

higie nza o

Camara fria carnes

vestirios das funcionrias almoxarifado

legenda
lixo

Cmara fria vegetais

Pr-preparo lixo Higienizao utensilios de cozinha Dep.uten. cozinha COCO nutricionista Prpreparo Pr-preparo

Sanitrios dos usurios

Matria prima Alimento prpreparado Usurio entrada

Usurio saida Entrada de usurios

Alimento pronto

funcionrio distribuio Compra de tickets Fila Fila fila fila fila fila fila fila fila Entrega e lavagem de bandejas Saida de usurios fila flila fila fila fila fila fila fila fila fila Restaurante para 1500 refeies em 3.5 horas de funcionamento Apenas uma linha de distribuio fila nica

Refeitrio

fila fila fila fila Autor : Horus Frossard Carlos de Paula Eng Civl - CREA 32164 - d MG Pode ser copiado, modificado, melhorado... No tem direito autoral. Sem escala /sem dimenses definidas 30/07/2005 Lay-out conceitual de um Restaurante Popular

88

10.5.19. Figura 19 Fluxograma de atividades de produo

FLUXOGRAMA DE ATIVIDADES DE PRODUO


RECEPO/CONTROLE DE MATRIA PRIMA

ARMAZENAGEM SECA

ARMAZENAGEM FRIA

CARNE

VEGETAIS

PR-PREPARO GUARNIO LEGUMINOSAS SOBREMESAS


Restos Utenslios Saladas e frutas

HIGIENIZAO

COCO

LIXO
Restos

Equipamentos, utenslios e rea fsica

DISTRIBUIO
rea Fsica Alimentos Louas Loua suja

COPA DE HIGIENIZAO
Restos

HIGIENIZAO

SALO DE REFEIES

89

10.5.20. Figura 20 Modelos de sistema de distribuio

dezenho 17

90

10.6.

ANEXO VI: Modelo de Planilha Oramentria

PLANILHA ORAMENTRIA
Municpio / UF: Proponente: Objeto / Programa: Endereo completo:
ITEM 1 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.8 1.9 1.10 1.11 SERVIOS GERAIS Placa da Obra Demolies de alvenaria Remoo de revestimento cermico parede Remoo de revestimento cermico piso Demolies de piso cimentado Remoo de revestimento c/ argamassa parede Demolio de forro... Remoo de bancadas de ... Remoo de lavatrio Remoo de cobertura de telha... Retirada de Entulho TOTAL DO ITEM 01 2 2.1 SERVIOS EM TERRA Escavao manual valas prof. ... m para sapata isolada Escavao manual valas prof. ... m para sapata corrida Escavao manual valas prof. ... m para tubulo 2.2 2.3 Reaterro manual Apiloamento TOTAL DO ITEM 02 3 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 FUNDAES Estaca a trado dimetro ...cm Frma de ...c/ reaproveitamento ...vezes Concreto ...... Mpa Preparo/Transp/ Lanamento Ao CA...... Alvenaria de embasamento em ... TOTAL DO ITEM 03 4 3.1 3.2 3.3 3.4 ESTRUTURA Laje pr-mold. p/ forro E=...cm c/ ferro de distribuio Frma de ...c/ reaproveitamento ...vezes Ao CA...... Concreto ...... Mpa Preparo/Transp/ Lanamento TOTAL DO ITEM 04 5 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9 5.10 5.11 5.12 5.13 5.14 5.15 5.16 5.17 INSTALAES ELTRICAS Fiao c/ fio isolado 750V 2,5mm Fiao c/ fio isolado 750V 4,0mm Fiao c/ fio isolado 750V 6,0mm Fio cobre n esp. ... Mm Haste de cobre para aterramento ... M Cabo SINTENAX 1Kv ... Mm Eletroduto de PVC rgido dimetro ... " Tomada 2P +P Interruptor ... Sees Luminria ... Lmpada ... Quadro de distribuio de ... Elementos c/ barramento Disjuntor (mono, bi, tri)polar ... A Padro (mono, bi, tri)fsico ...mm de ... M. Cabo SINTENAX 1Kv ... Mm Caixa de passagem ...x... Cm Caixa metlica 4"x2" TOTAL DO ITEM 05 6 INSTALAES TELEFNICAS m m p p 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 m m m m p m m p p p p un un p m p p 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 m m Kg m 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 ML m m Kg m 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 m m m m m 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 m m m m m m m m un m m 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 DISCRIMINAO UNIDADE QUANTIDADE

Data: dd/mm/2006 Folha: ANEXO 1


PREOS UNITRIO TOTAL

6.1 Fiao telefnica interna FI-60 2R 6.2 Cabo telefnico CCI-50 1 par 6.3 Caixa de distribuio telefnica 6.4 Caixa metlica para tomada telefnica 10x10x5cm TOTAL DO ITEM 06

91

10.7.

ANEXO VII: Modelo de Cronograma Fsico-Financeiro

Proponente: Objeto / Programa Endereo completo

Data: Folha 01

CRONOGRAMA FSICO FINANCEIRO


ITEM 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 DISCRIMINAO DO SERVIO SERVIOS GERAIS SERVIOS EM TERRA FUNDAES ESTRUTURA INSTALAES ELTRICAS INSTALAES TELEFNICAS INSTALAES HIDRO-SANITRIAS ALVENARIAS E DIVISRIAS COBERTURA ESQUADRIAS VALOR (R$) PESO (%) #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! MS 01 #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! MS 02 #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! PRAZO DE EXECUO MS 03 MS 04 MS 05 #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! MS 06 #DIV/0! R$ 0,00 #DIV/0! R$ 0,00 #DIV/0! R$ 0,00 #DIV/0! R$ 0,00 #DIV/0! R$ 0,00 #DIV/0! R$ 0,00 #DIV/0! R$ 0,00 #DIV/0! R$ 0,00 #DIV/0! R$ 0,00 #DIV/0! TOTAL R$ 0,00

Local e data Assinatura e carimbo do tcnico responsvel CREA Proponente: Objeto / Programa Endereo completo Data: Folha 02

CRONOGRAMA FSICO FINANCEIRO


ITEM 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 DISCRIMINAO DO SERVIO REVESTIMENTOS FORROS FERRAGENS VIDROS TRATAMENTOS PAVIMENTAO PINTURAS APARELHOS / LOUAS E METAIS ELEMENTOS DECORATIVOS SERVIOS FINAIS VALOR (R$) PESO (%) #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! R$ 0,00 #DIV/0! MS 01 #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! R$ 0,00 #DIV/0! MS 02 #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! R$ 0,00 #DIV/0! PRAZO DE EXECUO MS 03 MS 04 MS 05 #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! R$ 0,00 #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! R$ 0,00 #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0! R$ 0,00 #DIV/0! MS 06 #DIV/0! R$ 0,00 #DIV/0! R$ 0,00 #DIV/0! R$ 0,00 #DIV/0! R$ 0,00 #DIV/0! R$ 0,00 #DIV/0! R$ 0,00 #DIV/0! R$ 0,00 #DIV/0! R$ 0,00 #DIV/0! R$ 0,00 #DIV/0! R$ 0,00 #DIV/0! TOTAL R$ 0,00

TOTAL

R$ 0,00

Local e data Assinatura e carimbo do tcnico responsvel CREA

Equipe tcnica MDS: Ftima Cassanti - Eng de Alimentos Antnio Leopoldo Nutricionista Horus Frossard Carlos de Paula - Eng Civil

92

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