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PELADO QUMICO Y SECADO POR VENTANA REFRACTANTE

I.

INTRODUCCIN: El presente informe de prctica de laboratorio es de pelado qumico en el cual la etapa de pelado, en la transformacin de frutas, tiene gran importancia por su impacto visual que perjudica la aceptacin organolptica y la calidad comercial del producto. Este, es una de las etapas fundamentales en la serie de operaciones de acondicionamiento de productos cuyo fin es el procesamiento industrial. El objetivo del pelado es el de retirar la cscara de acuerdo a las exigencias del producto que se vaya a procesar, minimizar las prdidas ocasionadas por la operacin, minimizar el uso de energa y agentes qumicos. Por ello es uno de los temas que hoy da est recibiendo atencin por parte de investigadores. Dentro de los estudios desarrollados, se han evaluado mtodos de pelado mecnico por abrasin en tambores rotatorios con una superficie recubierta de carborundo Ahvenainen et al. 1998, el mtodo qumico con NaOH por Sapers et al. 1993 y 1995, el mtodo a vapor por Fernndez 2004, Sapers et al. 1993 y 1995, el mtodo manual por Ahvenainen et al. 1998; Hgg et al. 1998 y el mtodo de pelado enzimtico Palazn et al. 2000. Sin embargo, los estudios han ido encaminados ms hacia la bsqueda de nuevas alternativas sin detenerse a evaluar y a determinar cules causas se pueden generar a partir del pelado ms utilizado, el pelado a travs del uso de la soda custica, dejando un gran vaco en el conocimiento de sus deficiencias y en la amplitud de su uso. Conjuntamente, en este campo de investigacin, debe implicarse conjuntamente todos los parmetros de calidad que puedan ser alterados por la metodologa y la intensidad del tratamiento aplicado, como la calidad organolptica, el pH, el color, la textura y las prdidas generadas por el proceso de pelado empleado. Por ello, y pese a los avances logrados en la bsqueda de mtodos de pelado, se precisa disponer de una mayor informacin verificable y objetiva del mtodo tradicional de pelado de las frutas con el fin de conocer sus efectos y de poder reducir el margen de su uso y por ende disminuir los daos que ocasiona su uso tanto en el producto empleado como en el ambiente. Esto supone la necesidad de continuar con los estudios. En concreto, se precisa estudiar la posibilidad de reduccin del empleo de la soda custica a partir de la valoracin de los daos fsicos y qumicos que puede conllevar su uso para responder a los limitantes tecnolgicos de la cadena.

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II.

OBJETIVOS DEL PELADO QUMICO: Conocer la tcnica del pelado qumico y el desprendimiento de la cascar del durazno. Determinar la concentracin y el tiempo optima de hidrxido de sodio en el pelado qumico del durazno. Estimar las caractersticas organolpticas del durazno en el transcurso del tratamiento.

III. REVISIN LITERARIA:

3.1. PELADO: Es una operacin imprescindible en la elaboracin de muchas frutas y verduras en la que para mejorar el aspecto del producto final se requiere la eliminacin del material no comestible. El coste de esta operacin se procura reducir al mnimo eliminando la menor parte posible del producto y reduciendo al mximo los gastos energticos, de material y de mano de obra. Durante el pelado el producto no debe sufrir daos y despus de ste, la superficie del mismo debe quedar limpia. (Trujillo Navarro, Y. 2008). 3.1.1. MTODOS DEL PELADO:

3.1.1.1. Pelado al vapor: Los alimentos (por ejemplo: diversas races como, remolacha, zanahoria, etc.) se introducen en lotes en un recipiente a presin que rueda a 4-6 revoluciones por minuto, al que se halla conectado un flujo de vapor a alta presin (1.500 kPa). La rotacin del recipiente asegura que el alimento en cuestin contacte con el vapor por todas sus caras durante un tiempo preestablecido que depende del tipo de alimento. La elevada temperatura del vapor calienta rpidamente la superficie del producto (15-30 segundos) pero su baja conductividad trmica impide que este penetre hacia el interior por lo que ste no se cuece y por tanto, su color y textura no sufren ninguna modificacin. Al producirse una sbita cada de la presin se libera vapor bajo la piel y la superficie del alimento se despega. La mayor parte del material salta al liberarse el vapor y la ducha de agua slo se precisa para liberar los restos de piel que permanecen adheridos.

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Este tipo de peladoras estn alcanzando una gran difusin no slo por su capacidad de produccin (hasta 4.500 kg/hora), sino por su bajo consumo en agua, porque las prdidas de peso que provocan el producto son muy escasas y por el buen aspecto de los alimentos pelados por este mtodo. Adems el ciclo de pelado puede controlarse automticamente y los efluentes que se genera son de mayor concentracin, lo que hace ms fcil su eliminacin (Ann., 1984). 3.1.1.2. Pelado a cuchillo: En este sistema de pelado la piel de la fruta y verdura se retira al presionar estas en rotacin contra unas cuchillas fijas. En otros casos son unas cuchillas rotatorias las que retiran la piel del alimento, que permanece estacionario. Este sistema resulta particularmente adecuado para los frutos ctricos cuya piel se retira con facilidad sin apenas deterioro o prdida de peso. 3.1.1.3. Pelado por abrasin: En este sistema el alimento entra en contacto con unos rodillos de carborundo o se coloca en unos recipientes recubiertos con este material (material abrasivo a base de silicio y carbono). Esta superficie abrasiva arranca la piel que es seguidamente arrastrada por una corriente abundante de agua. Las ventajas de este mtodo son su bajo coste energtico (dado que esta operacin se realiza a temperatura ambiente), los escasos gastos de inversin que requiere y el buen aspecto de los alimentos pelados por este mtodo. Algunos productos de forma irregular (por ejemplo, patatas con cavidades) requieren un acabado a mano. Las limitaciones de este sistema son: Las prdidas que provocan son mayores que las del pelado a vapor (25% contra un 8-18% para las verduras) La produccin de grandes cantidades de efluentes diluidos cuya eliminacin resulta cara y difcil, y La escasa capacidad de este sistema ya que los alimentos deben contactar individualmente con la superficie abrasiva. Una excepcin a estas objeciones la constituyen las cebollas cuya piel se elimina con facilidad en rodillos abrasivos con una produccin de hasta 2.500 kg/h.

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3.1.1.4. Pelado Qumico (Pelado custico): Este sistema utiliza una solucin diluida de hidrxido sdico a 100-120C. Por el procedimiento antiguo de pelado custico los alimentos pasan por un bao de sosa al 1-2%, este mecanismo consiste en tratar las frutas con una solucin diluida de hidrxido de sodio que acta disolviendo las sustancias pectinas que se encuentran debajo de la epidermis. Esto permite el desprendimiento de la piel prcticamente sin prdidas de mesocarpio. Arthey, D., Colin, D (2002). Es importante recordar que luego del pelado qumico es necesario realizar un enjuague de forma de no alterar el pH del producto. Si bien este sistema era, en otro tiempo, de uso corriente para el pelado de productos como remolachas, zanahorias, etc. provocaba en algunos de ellos cambios de color y adems resultaba caro, por lo que en la actualidad ha sido sustituido por el pelado a vapor. Una variante de este sistema de pelado custico es el sistema de pelado custico en seco, en el que el alimento se sumerge en una solucin del 10% de hidrxido sdico que reblandece la piel siendo sta posteriormente eliminada en unos discos o rodillos de goma. Esta variante reduce tanto el consumo de agua, como las prdidas de producto y genera un efluente de consistencia pastosa que se elimina con mayor facilidad.

3.1.1.5. Pelado a la llama: Se utiliza principalmente para las cebollas. Consiste en una cinta sinfn que transporta el producto en rotacin a travs de un horno a una temperatura superior a 1.000C. A su paso por el horno, la ltima capa de la cebolla y las races ms finas se queman y la piel chamuscada es eliminada mediante una ducha de agua a alta presin. Las prdidas medias por este sistema son del 9%. (Wiley, R. 2004)

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3.2. PROCESO DE SECADO: El secado se describe como un proceso de eliminacin de substancias voltiles (humedad) para producir un producto slido y seco. La humedad se presenta como una solucin lquida dentro del slido es decir; en la microestructura del mismo. Cuando un slido hmedo es sometido a secado trmico, dos procesos ocurrirn simultneamente: Transferencia de energa en forma de calor del ambiente que rodea al slido para evaporar la humedad de su superficie. Este segundo subproceso depende las condiciones externas de temperatura, humedad y flujo del aire, presin, rea de exposicin y el tipo de secador empleado. (Proceso 1) Transferencia de la humedad interna del slido hacia la superficie de ste y su subsecuente evaporacin. El movimiento de la humedad dentro del slido es una funcin de la naturaleza fsica del slido, su temperatura y su contenido de humedad (Proceso 2). La velocidad a la cual el secado es realizado est determinada por la velocidad a la cual los dos procesos, mencionados anteriormente, se llevan a cabo. La transferencia de energa, en forma de calor, de los alrededores hacia el slido hmedo puede ocurrir como resultado de conveccin, conduccin y/o radiacin y en algunos casos se puede presentar una combinacin de estos efectos. Las operaciones de deshidratado son importantes en la industria de qumica y de alimentos. El objetivo principal del secado de fruta es remover agua del slido hasta un nivel en donde el crecimiento microbiolgico y la deterioracin por reacciones qumicas sean minimizadas Un proceso de secado es ptimo cuando el tiempo en el que se lleva a cabo es el mnimo, utilizando un mnimo de energa, lo cual est estrechamente relacionado con la eficiencia energtica del secador empleado. Con respecto a la frutas y vegetales, el secado puede lograr una reduccin en volumen de entre 75% y 85%, dependiendo de la porosidad del alimento. Por esta razn, la importancia del secado en alimentos representa una disminucin en costos a la hora de transportarlos, adems de que su manejo es ms fcil ya que no es necesario invertir en procesos de refrigeracin o aadir conservadores para mantenerlos en buen estado antes de consumirlos. Lo que puede dar lugar a un incremento en los ingresos a la hora de comercializar productos secos. (EMISON 2009). 3.2.1. CINTICA DEL SECADO. Si un lote de polvo o granos hmedo es secado en un lecho fluidizado y el contenido de humedad X (definido como peso de agua por unidad de peso de slido seco) es determinado como una funcin de tiempo t, la curva resultante de X contra t ser igual a la curva de la figura 03 (a).
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Esta es convencionalmente dividida en dos partes, el primero llamado periodo de velocidad constante de secado y el segundo velocidad decreciente de secado. El contenido de humedad en el punto de transicin entre los dos periodos es llamado contenido crtico de humedad Xcr. Si el secado contina ms tiempo, X se aproximar al contenido de humedad Xe, correspondiente a la humedad de equilibrio. En cualquier punto de la curva, la cantidad de humedad removible permaneciente (X Xe) se conoce como el contenido de humedad libre. La velocidad de secado, -dX/dt, puede ser determinada en cualquier punto derivando la curva de X contra t. Una grfica de -dX/dt contra el contenido de humedad libre (X X e) es una forma alterna de representar el secado

caracterstico de un material tal y como se muestra en la figura 03 (b). Como un mtodo aproximado, el periodo de velocidad constante puede ser considerado como correspondiente a la humedad removida de la superficie de las partculas, mientras que el periodo de velocidad decreciente corresponde a la eliminacin de la humedad interna. (Cabrera L. 2004) 3.2.2. VELOCIDAD CONSTANTE DE SECADO: La superficie contiene humedad, la vaporizacin se lleva a cabo a partir de ah. En esta etapa de secado se lleva a cabo la difusin del vapor del agua a travs de la interface aire/humedad y la velocidad a la cual la superficie por difusin es eliminada. Cabrera L. 2004) 3.2.3. VELOCIDAD DECRECIENTE DE SECADO: La velocidad a la cual la humedad puede pasar a travs del slido como resultado de la concentracin de gradientes entre las partes ms profundas y la superficie es el paso a controlar. Dado que, la profundidad media del nivel de humedad incrementa progresivamente y la conductividad de calor de las zonas externas secas es muy pequea, la velocidad de secado es cada vez ms influenciada por la conduccin de calor. Sin embargo, si el producto seco tiene una densidad alta y cavidad pequea con poros pequeos, el secado es determinado no tanto por la conduccin de calor pero, si por una resistencia alta a la difusin dentro del producto. Como la concentracin de humedad disminuye por el secado. (Cabrera L. 2004)
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IV.

MATERIALES Y MTODOS:

4.1. MATERIALES: 4.1.1. Material de anlisis: Frutas: durazno Tubrculos: papa 4.1.2. Material de vidrio y plstico: Vasos de precipitacin de 250 ml Fiolas de 100, 250 y 500 ml Placas Petri. Piseta. Mica de plstico. 4.1.3. Equipos: Bao mara. Hervidor. Agitador magntico. Estufa. 4.1.4. Instrumentos: Balanza analtica (mx. 220 g ) Cronometro. Termmetro. 4.1.5. Reactivos: NaOH Agua destilada 4.1.6. Material auxiliar: Cuchara. Cuchillo. Tabla de picar. Plato de losa. Depsitos plsticos. Regla.

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4.2. METODOLOGA:

4.2.1. Metodologa del pelado qumico del durazno. Se prepar seis soluciones de NaOH a una concentracin de 0.5, 1, 1.5, 2, 2.5 y 3% en p/v. Se calent las soluciones anteriormente preparadas hasta una la temperatura de ebullicin. Luego sumergimos el durazno en las soluciones con una concentracin de 0.5, 1, 1.5, 2,2.5, y 3 % por un tiempo de 60 segundos. Despus del tratamiento aplicado se procedi a enfriar con agua de paso que se elimin el NaOH presente en la piel de los alimentos. Se verifico la facilidad del desprendimiento de la cascara, cambio de color y textura del durazno. Determinamos la concentracin y el tiempo optima de hidrxido de sodio en el pelado qumico del durazno.

4.2.2. Metodologa del secado por ventana refractante (por contact directo) de la papa. Se acondicion el equipo bao mara a una temperatura de 64 C. Se lav y corto la papa en forma laminar de (220.5 cm) y se pes 100 g. Lugo se coloc una mica de plstico en vez de la tapa del equipo. Despus se coloc la muestra (100 g) sobre la mica de plstico y tambin se midi la temperatura (colocando un termmetro sobre la mica). Dejamos secar por 5 minutos y se pes, as sucesivamente se pesa cada 5 minutos. Realizamos los clculos calculamos la cantidad de materia seca (S), humedad del producto en base seca, velocidad de secado y otros clculos para construir la grficas.

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V.

RESULTADOS: En los siguientes resultados que se presenta observaremos el pelado qumico del durazno en el cual se ver cul de los tratamientos es el que conserva mejor el color, la firmeza a T de ebullicin. En el secado por vena refractante se observara la tabla de la determinacin del porcentaje de humedad, de masa seca, materia seca y el rea total de secado. Asimismo la grfica de Wi vs. tiempo, la de Xi vs. tiempo y la grfica de la velocidad de secado vs. Y los datos que sirven para construir las grficas o las tablas se encuentran en los anexos:

5.1. Determinacin del pelado qumico del durazno con NaOH a diferentes tiempos y concentraciones: Tabla 1: pelado con una solucin a 0,5% de NaOH y a temperatura de ebullicin. Tiempo (s) 5 10 15 Fuente: elaboracin propia. Color 0 1 Textura 0 1 Pelado no si

Tabla 2: pelado con una solucin a 1 % de NaOH y a temperatura de ebullicin. Tiempo (s) 5 10 15 Fuente: elaboracin propia. Color 0 1 2 Textura 0 1 2 Pelado no no si

Tabla 3: pelado con una solucin a 1.5 % de NaOH y a temperatura de ebullicin. Tiempo (s) 5 10 15 Fuente: elaboracin propia. Color 1 2 Textura 1 2 Pelado no si

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Tabla 4: pelado con una solucin a 2 % de NaOH y a temperatura de ebullicin. Tiempo (s) 5 10 15 Fuente: elaboracin propia. Color 1 2 Textura 1 2 Pelado no si

Tabla 5: pelado con una solucin a 2.5 % de NaOH y a temperatura de ebullicin. Tiempo (s) 5 10 15 Fuente: elaboracin propia. Color
2 3

Textura
2 2

Pelado no si

Tabla 6: pelado con una solucin a 3 % de NaOH y a temperatura de ebullicin. Tiempo (s) 5 10 15 Fuente: elaboracin propia. Color
0 1

Textura
3 3

Pelado no si

Tabla 7: escala para la medicin de las caractersticas organolpticas. Color 0 1 2 3 similar al producto fresco ligeramente diferente diferente muy diferente Textura similar al producto fresco ligeramente blando blando duro Pelado no si

Fuente: elaboracin propia.

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5.2. Determinacin del secado por ventana refractante de la papa. Tabla 8: Determinacin de %H, %m.s, S y A.
W Placa W P+M W Muestra 10.33 10.02 10.175 %Hbh 80.5421104 83.7325349 82.1373226 %ms 19.45789 16.26747 17.86268 %Hbs 413.9303 514.7239 464.3271 S 0.405483 A 5.6 4.94 5.27

21.13 23.14 30.93 32.56 Promedio

Fuente: elaboracin propia. Grafica 1: de la difusividad efectiva versus tiempo.

De 1.6E-07 1.4E-07 1.2E-07 0.0000001 8E-08 6E-08 4E-08 2E-08 0 0 20 40 60 80 100 120 140 tiempo (seg)

Fuente: elaboracin propia. Grafica 2: Velocidad de secado versus humedad en base seca de la papa.
R 0.0004 0.00035 0.0003 0.00025 0.0002 0.00015 0.0001 0.00005 50 70 90 110 130 150 170 190 210 230 Xi

Fuente: elaboracin propia.

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VI.

DISCUSIONES: Segn Trujillo Navarro, Y. 2008. Dice que el pelado qumico es una operacin imprescindible en la elaboracin de muchas frutas y verduras en la que para mejorar el aspecto del producto final se requiere la eliminacin del material no comestible. El coste de esta operacin se procura reducir al mnimo, eliminando la menor parte posible del producto y reduciendo al mximo los gastos energticos, de material y de mano de obra. Durante el pelado el producto no debe sufrir daos y despus de ste, la superficie del mismo debe quedar limpia. Y en cuanto a nuestros resultados se puede decir que en el tratamiento del pelado qumico del durazno se consider una disolucin de hidrxido sdico con concentraciones entre 0.5 y 3 % en p/v en la que se observ que se tuvo un pelado en un tiempo muy corto y el tiramiento que mejor conservo el color, la firmeza y nos proporcion un ptimo pelado al durazno fue con una disolucin de 0.5% de hidrxido sdico por un tiempo de 10 segundos a una temperatura de ebullicin. Asimismo se puede decir que con este tratamiento se realiza el pelado del durazno antes de ser enlatados para ser sacados al mercado ya que hoy en da los duraznos enlatados ha tenido una acogida muy amplia ante esta poblacin. Y tambin podemos decir de los dems tratamientos aplicados a diferentes concentraciones como de 1.5 y 2 % de hidrxido sdico coinciden, que a un tiempo de 10 segundos obtuvieron un cambio de color diferente a de sus caractersticas iniciales y una textura muy blanda y es en esos trminos en donde se logr el pelado. Por lo cual al ver las tablas del 1 al 6 se observa los resultados que a medida que se va aumentando la concentracin de hidrxido sdico, se presenta ms decoloracin en el durazno por el tiempo de exposicin (10 seg.) y como se ve en la figura 1 el color se va tornando a naranja ms claro, siendo ms representativo en los tratamientos de hidrxido sdico a 0.5 % En cuanto al secado por ventana refractante, de acuerdo con lo sealado por Emisn 2009. La transferencia de energa en forma de calor del ambiente que rodea al slido para evaporar la humedad de su superficie. Este segundo subproceso depende las condiciones externas de temperatura, humedad y flujo del aire, presin, rea de exposicin y el tipo de secador empleado, por ende la papa alcanza una velocidad de secado constante entre los minutos 15 70, comparando con el secado de la papa por aire caliente se puede decir que el secado por ventana refractante alcanza una velocidad de secado ms rpido que con aire caliente, por ello se pude decir que el secado por ventana refractante es el mejor mtodo para deshidratar productos para un fin agroindustrial. y en el minuto 75 alcanza el punto de humedad crtica y desde ah se inicia una lnea de tendencia que indica la velocidad decreciente de secado del producto.
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VII. CONCLUSIONES: Logramos conocer la tcnica del pelado qumico del cual se puede mencionar que es una tcnica imprescindible y logramos eliminar el material no comestible del durazno. Se logr determinar la concentracin y el tiempo optima de hidrxido de sodio en el pelado qumico del durazno del cual la concentracin optima fue de 0.5 % de hidrxido sdico (NaOH) y aun tiempo de 10 segundos se logr el pelado. Conseguimos evaluar las caractersticas organolpticas del durazno en el transcurso del tratamiento del cual se puede decir que en tratamiento a 0.5 % de hidrxido sdico fue el que conservo el color y la textura con un cambio escaso de su estado inicial. En cuanto a al secado por venta refractante de la papa. se puede decir que este secado es bastante influenciado por la temperatura ambiente y por contacto directo con el agua a temperatura de 64 C. El secado a altas temperaturas y muy rpido puede producir un producto de baja calidad para su uso final, con este mtodo se tuvo un secado en menor tiempo. y tambin se puede concluir que para el secado de la papa el mejor mtodo es el del secado por venta refractante ya que es un ahorro de tiempo y eso economiza.

VIII. RECOMENDACIONES: Siempre tener en cuenta la cantidad de concentracin y tiempo a utilizar para evitar que los productos se sobrepasen de pelado y el mesocarpio se vea afectado o la pulpa. Puede sustituirse el hidrxido sdico por hidrxido potsico, en el pelado qumico de del durazno y contrastar con los resultados con los de esta prctica de pelado qumico con hidrxido sdico. Para poder afirmar que con el hidrxido sdico el pelado es mejor.

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IX.

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ANEXOS

9.1. En las figuras que muestran el pelado qumico con hidrxido de sodio a diferentes concentraciones a una temperatura de ebullicin.

Figura 1: pelado qumico del durazno despus del tratamiento.

Tabla 9: determinacin de la humedad del producto en base seca, la velocidad de secado y otros resultados para la papa.
T (min) 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90 95 100 105 110 115 120 T (seg) 0 300 600 900 1200 1500 1800 2100 2400 2700 3000 3300 3600 3900 4200 4500 4800 5100 5400 5700 6000 6300 6600 6900 7200 Wm 100.33 96.35 92.3 88.6 85.2 81.55 78.3 74.9 71.59 68.25 65.47 62.78 59.31 56.16 53.66 50.57 48.59 46.3 44.04 42.3 40.1 38.88 37.7 36.4 35.31 X (KgH2O/ Kg ms) 246.43344 236.61798 226.62989 217.50497 209.1199 200.11828 192.10315 183.71808 175.55497 167.31788 160.46185 153.82778 145.27008 137.50157 131.33608 123.71553 118.83246 113.18487 107.61127 103.32009 97.89446 94.8857 91.975589 88.769534 86.081381 R 0.000368519 0.000375 0.000342593 0.000314815 0.000337963 0.000300926 0.000314815 0.000306481 0.000309259 De 65.47648237 62.86854983 60.21474914 57.79028924 55.56240717 53.17071024 51.04111709 48.81323502 46.6443263 44.4557598 42.63413858 40.87149071 38.59774048 36.53367327 34.89552469 32.87077305 31.57335937 30.07281528 28.59192896 27.45177755 26.0102068 25.21079029 24.43758416 23.5857469 22.87151412 4.181691 4.141046 4.097917 4.056821 4.017507 3.973508 3.932632 3.888001 3.842551 3.794495 3.752655 3.710433 3.653194 3.598234 3.552359 3.492584 3.452314 3.403622 3.353124 3.312431 3.258489 3.227272 3.196122 3.160643 3.129892

0.000321296

0.000183333 0.000212037 0.000209259 0.000161111 0.000203704 0.000112963 0.000109259 0.00012037 0.000100926

1.39859E-07 6.9201E-08 4.56713E-08 3.39215E-08 2.684E-08 2.21366E-08 1.87589E-08 1.62222E-08 1.42394E-08 1.26741E-08 1.13923E-08 1.02818E-08 9.34814E-09 8.56974E-09 7.86384E-09 7.28734E-09 6.76194E-09 6.29153E-09 5.88806E-09 5.50257E-09 5.19033E-09 4.90659E-09 4.64116E-09 4.40451E-09

TECNOLOGA DE LOS PAI I

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