http://es.scribd.

com/doc/48535283/Tecnologia-de-Lacteos

DEFINICIN, COMPOSICIN, ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DE LA LECHE 1.1 Definicin de la leche Existe diferentes formas de definir la leche: la legal, la diettica, fsica yqumica. 1.1.1 Definicin legal Leche es el producto ntegro y fresco de la ordea de una o varias vacas,sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con lascaractersticas fsicas y microbiolgicas establecidas 1 La caractersticas principales que se tienen en cuenta para medir la calidad dela leche son.: densidad, ndices crioscpicos y de refraccin, acidez, grasa yslidos no grasos, cantidad de leucocitos, grmenes patgenos y presencia

deantispticos, antibiticos y sustancias alcalinas. El calostro, es el producto segregado por la glndula mamaria inmediatamente despus del parto de la vaca, es una sustancia que presenta una composicin muy diferente a la leche y contiene una cantidad de protenas en el suero,especialmente inmunoglobulinas que son necesarias para la nutricin delternero, pero que su presencia daa la calidad de la leche en la medida que segelifica con el calentamiento de la leche por ejemplo a uno 80 0 C, produciendola coagulacin de la leche. 1.1.2 Definicin diettica La leche es uno de los alimentos ms completo que se encuentra en lanaturaleza, por ser rica en protenas, grasas, vitaminas y minerales, necesariaspara la nutricin humana,. La protena de la leche, contiene una gran cantidadde aminocidos esenciales necesarios para el organismo humano y que nopuede sintetizar, la protena que se encuentra en mayor proporcin en la lechees la casena. Entre la vitaminas que contiene estn: la Vitamina B 12

(riboflavina) la B 1 (tiamina), y las vitamina A, D, E y K liposolubles. Entre losminerales de mayor cantidad estn el calcio y el fsforo. Su contenido grasa de de

grasase debe principalmente a

los triglicridos, es bsicamenteLa

la leche est conformada principalmente por la combinacin fsicade triglicridos y stos a su vez estn formados por un alcohol (glicerol) y 14 oms cidos grasos que en su mayora son saturados excepto el cido oleicoque es insaturado y se encuentra en mayor cantidad. La combinacin de stecido con el linolico, el butrico y caprico es lo que hace que la gras de laleche tenga un bajo punto de fusin

1.1.3 Definicin Fsica y sus propiedades La leche es un lquido de color blanco opalescente caracterstico debido a la refraccin de la luz cuando los rayos de luz incide sobre las partculascoloidales de la leche en suspensin. Cuando es muy rica en grasa, presentauna coloracin cremosa, debido al caroteno que contiene la grasa, la leche bajaen grasa toma un color ligeramente azulado.

El olor o aroma, de la leche fresca es ligeramente perceptible, sinembargo la leche est cida o contienen bacterias coniformes, adquiereel olor caracterstico de un establo o a estircol de las vacas, por lo cualse le da el nombre de olor a vaca

Sabor : la leche fresca tiene un sabor medio dulce, neutro debido a lalactosa que contiene.Otras propiedades fsicas son:

Gravedad especfica : oscila entre 1.028 1.034 expresada en gradosde densidad. Al determinar la densidad de la leche con ellactodensmetro, ese valor debe ajustarse para una temperatura de15 0 C, adicionando o restando el factor de correccin de 0.0002 por cadagrado centgrado ledo por encima o por debajo de los 15 0 C.

Densidad de la leche: esta relacionada con la combinacin de susdiferentes componentes: el agua (1.000 g/ml); la grasa (0.931g/ml);protena (1.346g/ml); lactosa (1.666 g/ml) minerales (5.500 g/ml) ySlidos no grasos (S.N.G. =1.616 g/ml).Por lo anterior la densidad de una leche entera sera aproximadamente de1.032 g/ml, una leche descremada de 1.036 g/ml y una leche aguadatendra una densidad

aproximada de 1.029 g/ml.

PH (concentracin de hidrogeniones ). El pH es el logaritmo delinverso de la concentracin de iones de hidrgeno. Cuando laconcentracin de iones de hidrgeno es de 10 -1 a 10 -7

, corresponde a unpH de 1 a 7 es decir, medio cido. Si la concentracin de iones dehidrgeno es de 10 -7 a 10 -14 (pH 7 a 14) el medio ser alcalino (el pH =7es neutro). Dichas variaciones depende del estado de sanidad de laleche y de los microorganismos responsables de convertir la lactosa encido lctico.

Acidez: la leche cruda presenta una acidez titulable resultante de cuatroreacciones, de las cuales las tres primeras corresponden a la acideznatural de la leche cruda y la cuarta reaccin corresponde a la acidezque se va formando en la leche por accin de las bacteriascontaminantes