Pectinas de Alto Metoxilo Las pectinas se usan mucho por su capacidad de gelificar, propiedad que est determinada por

factores intrnsecos, como su peso molecular y su grado de esterificacin (que a su vez dependen de la materia prima, de las condicones de su fabricacin, etc) y por factores extrnsecos, tales como el pH, las sales disueltas y la presencia de azcares. La viscosidad de sus dispersiones, al igual que la de otros polisacridos, se incrementan a medida que aumenta el peso molecular; en el caso de las pectinas, la viscosidad es mayor cuanto ms se incrementa el grado de esterificacin. Su metoxilacin es muy importante, razn por la cual las pectinas comerciales se han dividido en dos grandes grupos: las consideradas como de alto metoxilo que contienen de 55 a 80% de sus grupos carboxilo de manera esterificada y las de bajo metoxilo que slo presentan de 18 a 45% de esterificacin. Cabe aclarar que si se tuviera una pectina con 100% de metoxilacin sera, sera ms bien una protopectina; por lo contrario si la metoxilacin es de 0%; sera un cido pctico. En la literatura se describen diversos mtodos analticos para determinar el grado de esterificacin, como por ejemplo, mediante el uso de espectroscopia en el infrarrojo; sin embargo, en el nivel prctico industrial se hacen pruebas ms sencillas, como la titulacin de los grupos carboxilos libres antes y despus de la hidrlisis del enlace metlico; otra manera de cuantificar, que se basa en su poder de gelificacin, consiste en determinar los gramos de sacarosa en solucin de 63 Brix para cada gramo para que con un gramo de pectina se establezca un gel consistente. La gelificacin de estos hidratos de carbono se debe a que tienen gran facilidad de producir una red tridimensional estabilizada por dos mecanismos diferentes, de los cuales predomina uno, de acuerdo con el grado de metoxilacin. En el caso de las de baja esterificacin se requiere la presencia de iones calcio y de un pH de 2.8 a 6.5, ya que en estas condiciones los carboxilos se encuentran ionizados y pueden establecer uniones inicas con otras molculas de pectina mediante Ca ++; de esta manera se crea la estructura bsica del gel, en el cual a su vez, los hidroxilos de los residuos del cido galacturnico, retienen agua por medio de puentes de hidrgeno. Para su gelificacin no se necesita sacarosa, aun cuando una pequea cantidad ayuda a proporcionar mayor rigidez, puesto que esta favorece la interaccin carboxilocalcio. Este tipo de pectina es el que se emplea en postres y otros productos con textura de gel destinados a los diabticos, y en los cuales el azcar se sustituye por un edulcorante sinttico, como la sacarina o el aspartamo.

Por su parte, las pectinas de alto metoxilo gelifican dentro de un intervalo de pH de 2.0 a 3.5 y con 60 a 65% de sacarosa. Mediante estudios de difraccin de rayos X se han comprobado que los geles integrados de est manera estn estabilizados por un gran nmero de enlaces dbiles, los carboxilos se encuentran protonados y crean puentes de hidrgeno entre s o con los hidroxilos de una molcula vecina de pectina o del disacrido. La adicin del azcar ejerce un efecto deshidratante sobre los polmeros , lo que ocasiona que se favorezcan las interacciones polisacrido-polisacrido de manera hidrfoba, y se cree una estructura tridimensional que rodea las molculas de sacarosa altamente hidratadas. En general, las pectinas ms metoxiladas producen geles ms rgidos y slidos que los de menor esterificacin. El uso de las pectinas ms comerciales est ms difundido y en ocasiones se emplean una combinacin de algunas gomas; cuando esto ocurre llegan a inducirse interacciones de estos dos grupos de polmeros por lo que su cuantificacin se vuelve compleja. Sin embargo, ya hay mtodos analticos que permiten determinar las pectinas en presencia de gomas de tragacanto, karaya, algarrobo, agar.

Las pectinas de alto metoxilo, cuanto ms esterificada se encuentre, ms fcilmente se solubilizar en fro. Se recomienda dispersarla en fro y luego calentar para facilitar su hidratacin. La pectina de alto ndice de metoxilo tiene un efecto gelificante, dando lugar a geles elsticos, blandos, no reversibles trmicamente, ya sea agua o leche, o en le medio donde se disperse. Existen pectinas de HM de tipo rapid set que tienen una temperatura de gelificacin ms alta y un tiempo de gelificacin ms corto, que las denominadas del tipo slow set. La solubilidad de las pectinas de HM es inversamente proporcional al contenido en slidos solubles del medio. Dado que las soluciones tienen una alta viscosidad, se recomienda utilizarla en un medio con contenido de slidos solubles (s.s) inferior al 20% y con fuerte agitacin mecnica. Las pectinas HM se emplean en confituras y mermeladas, en productos de pastelera y confitera y en productos lcteos.

FORMULACIN: PROPUESTA)

PECTINA

ALTO

METOXILO-GRENETINA

(MI

La combinacin de pectina de alto metoxilo y grenetina es usada en la confitera para dar una textura intermedia. La pectina es empleada para impartir estabilidad en las gomitas hechas con grenetina. Al mismo tiempo, la grenetina puede ser usada para reducir la pegajosidad de las gomitas hechas con pectina. Las molculas pequeas del azcar tienen efecto estabilizante en el gel de la grenetina adems de que acta como cofactor de la pectina. Se cree esto debido a que ellos interactan con las molculas de grenetina para incrementar la formacin de puentes de hidrgeno, lo que ocasiona que la gelificacin y la resistencia a las temperaturas se incrementen.