PROYECTO ELABORACION DE GELATINA

RESPONSABLE:
Jefe de Calidad y Produccin

ANTECEDENTES:
Tiocampo Alimentos se ha caracterizado desde hace algunos aos por su distribucin y comercializacin de diferentes productos, dentro de los cuales se destaca la gelatina lista de sabores en vaso de 120g. Dicho producto a tomado gran parte del mercado y ha sido aceptado de forma agradable por la mayor parte de nuestros clientes, debido a su economa y su aporte en la nutricin infantil, adicional a esto es un producto muy llamativo para los principales consumidores de este tipo de productos Los nios. Desde hace algn tiempo en Nuestro laboratorio se han realizado algunas pruebas para la elaboracin de gelatina, con todas las caractersticas organolpticas agradables y conformes para innovar en nuestro portafolio de productos, y sus resultados han sido favorables en la mayora de los casos, como se evidencia mas adelante.

INTRODUCCION:
Actualmente TIOCAMPO ALIMENTOS se a encargado de la comercializacin de Gelatina en vaso marca REINOSA con un contenido neto de 120 g, la cual es un producto que nos ofrece gran variedad de sabores (limn, pia, uva, fresa, mora, entre otros) con unas caractersticas organolpticas apropiadas para el producto que se ofrece y a simple vista agradables para el consumidor. A pesar que aporta un olor y color aceptable para el cliente, se evidencia que su sabor no es muy acentuado en algunos sabores, segn se ha evidenciado en las pruebas de laboratorio.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Nuestro laboratorio de calidad, debido a la necesidad de buscar un sabor mucha ms agradable para nuestros consumidores, (aunque se debe aclarar que no se tienen inconformidades con este producto), busc y realiz desde hace algunos meses una serie de pruebas, con el fin de mejorar la calidad de este producto y poder ampliar nuestro portafolio con la adicin de un producto nuevo elaborado por Nuestra empresa.

CONTENIDO

En Marzo del 2011, se realizaron las primeras pruebas de gelatina de los sabores (MORA, FRESA Y NARANJA) En Octubre de 2011, se realizaron pruebas para los sabores (PIA, DURAZNO Y FRESA) Proveedor: Liquid Flavors Materia Prima utilizada: Base lista, sorbato de potasio Empaque: Vaso Jugo BRINKO Resultados: La mezcla lista es muy soluble en agua tibia, se mezclaron todos los ingredientes se calienta a 80C y se envasa. Es una formulacin muy sencilla, rpida, la base trae incorporada la sacarosa, gelatina tipo A, acido ctrico y fumarico, citrato de sodio, sabor artificial y color artificial. Liquid Flavors nos ofrece presentaciones de la base en cantidad de 5Kg y 25Kg y se debe mantener almacenada lejos de la humedad, el calor y la contaminacin. La base de Liquid Flavors viene certificada en parmetros como: Mesfilos aerobios, Coliformes totales, Mohos y levaduras.

FORMULACION
Liquid gel: 40g/L Azcar: 50g/L se puede remplazar por 0.5 g de MEGA SWEET

RESULTADOS
MARZO

FRESA
GELATINA REINOSA GELATINA PRUEBA

APARIENCIA Rojo claro Apariencia: cristalina El color de esta gelatina es caracterstico, aunque tambin

SABOR Simple, bajo azcar Se percibe el sabor a fresa, es agradable.

OLOR Caracterstico Su olor es desagradable al prepararse. Luego de gelificada se percibe un olor aceptable y algo

es algo palido, sin embargo mejor que el de la gelatina Reinosa,y posee una apariencia agradable al consumidor.

caracterstico.

NARANJ A
GELATINA REINOSA GELATINA PRUEBA

APARIENCIA

SABOR

OLOR

N.A Apariencia: cristalina El color de esta gelatina es caracterstico, es un color fuerte, muy acentuado, la apariencia tiende a ser opaca debido a la intensidad del color.

N.A Se percibe el sabor a naranja, el sabor es el ms intenso a diferencia de los otros sabores y es el mas caracterstico.

N.A Su olor es bastante desagradable al prepararse. Luego de gelificada se percibe un olor muy concentrado pero no es desagradable.

OCTUBRE

DURAZNO
GELATINA PRUEBA

APARIENCIA Apariencia: turbia El color de esta gelatina es muy oscuro por lo que se le confundira fcilmente con la gelatina de naranja. El color de esta debera ser un poco ms claro, y la turbidez da una apariencia de contaminacin. Debera ser APARIENCIA cristalina. Amarillo claro, su textura es compacta y cristalina. Apariencia: cristalina El color de esta gelatina es muy oscuro por lo que se le confundira fcilmente con la gelatina de naranja. El color de esta debera ser un poco ms claro.

SABOR No se percibe el sabor a durazno en la gelatina; se podra aumentar la cantidad de sabor para que el consumidor lo identificara mas fcilmente.

OLOR El olor no es caracterstico.

PIA
GELATINA REINOSA

SABOR Sabor simple, se percibe levemente No se percibe el sabor a pia en la gelatina; no se identifica claramente el sabor, la mezcla conserva un sabor dulce por lo tanto genera un sabor agradable pero NO es caracterstico.

OLOR Caracterstico y agradable

GELATINA PRUEBA

Su olor es algo desagradable al preparar la mezcla. Luego de gelificada se percibe el mismo olor en una concentracin menor pero igualmente es percibido.

UVA
GELATINA REINOSA GELATINA PRUEBA

APARIENCIA Violeta claro Apariencia: cristalina El color de esta gelatina es caracterstico, mejor que el de la gelatina Reinosa, tiene una apariencia agradable

SABOR Caracterstico y agradable El sabor a uva se percibe fcilmente, es agradable y la concentracin de azcar es la adecuada.

OLOR Caracterstico El olor es caracterstico y agradable.

OBSERVACIONES: Se envan muestras de los ltimos sabores preparados

CONCLUSIONES:
1.

Los sabores son agradables; hay algunos que se deben acentuar mas como durazno y pia.

2.Los colores estn acordes a los sabores tradicionales fresa, mora, uva, sin embargo durazno y pia si se debe modificar el color.
3.

Los parmetros de color colores tradicionales estn igual que la gelatina reinosa, si se desea se podran hacer con colores ms oscuros.

4.

Todava estn pendientes pruebas con los ingredientes independientes, para poder modificar el sabor y el color con mas facilidad.

5.Esta pendiente el presupuesto hasta no concluir la formulacin final.