ALMACENAMIENTO Para llevar a cabo la comercializacin en fresco de frutas y hortalizas, en condiciones ptimas, que respeten las normas de calidad

tanto en el comercio interior como el exterior, es necesario contar con centros de acopio, equipos y maquinarias adecuados, para someter a las productos a procesos tecnolgicos que conduzcan a la aplicacin de la cadena de fri especifica de frutas y hortalizas en estado fresco. Lo anterior implica disponer de: Instalaciones de enfriamiento y de conservacin en la zona de produccin. Vehculos refrigerados de transporte Bodegas de almacenamiento en las plazas de mercado y en los supermercados Medios adecuados para distribucin a los minoristas. Para conseguir xito en la conservacin de las frutas y hortalizas, utilizando el fro, es necesario tener en cuenta los siguientes aspectos: Productos sanos Aplicar preenfriamiento Mantener el producto en bodegas refrigeradas El almacenamiento persigue minimizar la intensidad del proceso vital de las frutas y hortalizas, mediante la utilizacin de condiciones adecuadas, que permitan una reduccin del metabolismo normal, sin alterar la fisiologa del producto. De esa forma se evita la brotacin, la elongacin, la germinacin de las semillas, el ataque de patgenos, las alteraciones fisiolgicas etc. Lo anterior permite asegurar el aprovisionamiento de los mercados por el mayor tiempo posible. Adems es una estrategia para diferir la oferta del producto hasta que el mercado se encuentre desabastecido y de esta manera obtener mejores precios. El tiempo por el cual un producto puede ser almacenado depende de sus caractersticas intrnsecas o por ser simplemente perecederos: como la frambuesa y cerezas. De estas caractersticas que les son propias, tambin dependen las condiciones en las que pueden ser almacenados. Por ejemplo, algunas especies soportan temperaturas cercanas al 0 C como las hortalizas de hoja y coles en general, mientras que otras no pueden ser

expuestas a menos de 10 C, como la mayor parte de las frutas de origen tropical. CARACTERSTICAS GENERALES DE UNA ESTRUCTURA DE ALMACENAMIENTO El clima natural del lugar en que se halla la estructura de almacenamiento es de vital importancia. La altitud, por ejemplo, determina una disminucin de la temperatura ambiente a razn de 10 C por cada 1 000 metros de elevacin, por lo que su ubicacin en las tierras altas no slo redunda en una menor temperatura promedio sino que, adems, al estar ms expuestos a las brisas y vientos, se favorece la ventilacin y la disipacin del calor. El sombreado de las instalaciones, particularmente las reas de carga y descarga disminuye las diferencias trmicas. El diseo de la bodega tiene su importancia ya que en general una distribucin espacial cuadrada es trmicamente ms eficiente que una rectangular. El techo es la parte ms importante de toda la estructura ya que debe proteger al producto de las lluvias y del calor radiante. Debe tener una cada tal que permita evacuar el agua de lluvia con facilidad y sus dimensiones deben exceder a las de la estructura de manera tal que forme aleros que proporcionen sombra a las paredes adems de alejar la cada del agua. El piso debera ser de concreto, sobre elevado para evitar la entrada de agua del exterior y aislado de la humedad del suelo. Las paredes deben ser lo suficientemente fuertes para resistir la carga del producto contra ellas en caso de que se apile de esta manera. Las puertas, amplias para permitir el manipuleo mecnico del producto y lo suficientemente hermticas para evitar la entrada de animales (pjaros, roedores, animales domsticos, insectos, etc.). Previo al llenado, la bodega de almacenaje debe ser limpiada completamente, lo que incluye el cepillado y lavado de pisos y paredes para eliminar suciedad y desechos orgnicos que pueden albergar insectos y enfermedades. Antes de ingresar, el producto debe ser inspeccionado y preclasificado para eliminar todas aquellas unidades que pudieran podrirse o ser fuente de contaminacin para el resto. Se debe estibar de manera que permita la libre circulacin del aire y la inspeccin de calidad durante el tiempo de almacenamiento. Si la bodega es llenada a lo largo del perodo de cosecha, debe estar organizada de manera tal que el primero en entrar sea el primero en salir. SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO 1. Almacenamiento natural o a campo 2. Ventilacin forzada 3. Refrigerado

1. ALMACENAMIENTO NATURAL O A CAMPO Es el sistema ms rudimentario pero an en uso en muchos cultivos como por ejemplo: races (zanahoria, batata, yuca) y tubrculos (papa). El almacenamiento a campo en pilas sobre paja o algn otro material que lo asle de la humedad del suelo y cubierto con lonas, plsticos o paja es tambin un sistema muy difundido. Es muy comn en aquellas especies que por ser muy voluminosas requieren instalaciones muy grandes para poder contenerlas, como por ejemplo papa, cebolla, batata, etc. Una variante es el almacenamiento a campo en bins (cajones de madera o plstico de 120x100 cm y diseados para ser manipulados con montacargas), normalmente apilados de a dos y el superior protegido de la lluvia. Para que el sistema sea eficaz, se tienen que tener en cuenta las siguientes consideraciones: 1. Las condiciones de humedad y temperatura son muy prximas a las del ambiente externo por lo que debe ser utilizado solamente en aquellas especies que pueden ser conservadas satisfactoriamente en forma natural tales como papa, batata, ajo, cebolla, etc. 2. Debido a que son estructuras con aberturas generosas para permitir la entrada de aire, es muy importante evitar el ingreso de animales, roedores y plagas. 3. Se deben evitar volmenes muy compactos pues el aire va a circular por alrededor y no va a penetrar la masa almacenada para remover el calor y gases de la respiracin acumulados en el interior de la misma. 4. El aire caliente y hmedo asciende dentro de la estructura y si no encuentra aberturas en la parte ms alta, se crean zonas calientes y hmedas que afectan la calidad y conservacin del producto favoreciendo el desarrollo de enfermedades. 2 . VENTILACIN FORZADA Este sistema permite almacenar a granel en pilas de hasta 3 metros aprovechando mucho mejor el espacio dentro de la estructura de almacenamiento. El aire circula por debajo del piso forzado por un ventilador y pasa a travs de la masa almacenada mediante aberturas o conductos perforados. Se debe dimensionar adecuadamente la capacidad de los ventiladores y conductos de ventilacin as como el patrn de carga del producto para efectivamente asegurar que el aire pasa a travs y en forma uniforme. La eleccin del forzador de aire es el componente ms crtico de este sistema y su clculo debe ser hecho por personas especializadas. Aspectos a tener en cuenta son:

1. El volumen de la estructura y el nmero de cambios de aire deseado por unidad de tiempo. Esto ltimo es funcin del ritmo respiratorio del producto a ser almacenado. 2. La presin esttica o la resistencia al flujo del aire ofrecida por la masa almacenada y por rozamiento dentro de los conductos. 3. Estos sistemas deben estar comandados por termostatos y humidistatos que permitan que ante determinadas condiciones cierren completamente la estructura permitiendo solamente la circulacin del aire interior o que la abran totalmente para la renovacin de la atmsfera.

PREENFRIAMIENTO Se entiende por preenfriado al proceso mediante el cual se reduce rpidamente la temperatura de campo del producto recin cosechado y previo a su procesamiento industrial, almacenamiento o transporte refrigerado. Consiste en hacer descender la temperatura lo ms rpidamente posible que tienen las frutas y hortalizas despus de su recoleccin hasta una temperatura conveniente a cada clase y variedad de producto. Este tratamiento es beneficioso, ya que frena la intensidad respiratoria de los frutos, disminuye su deshidratacin y adems son menores los gastos posteriores de conservacin y transporte refrigerado. Es un proceso absolutamente necesario para mantener la calidad de frutas, hortalizas y otros productos vegetales y forma parte de la cadena de fro para maximizar la vida poscosecha del producto. Las ventajas de este tratamiento son en general, relativamente mayores en los productos ms frgiles y de mayor intensidad respiratoria, est muy recomendado para productos que, una vez cosechados deben transportarse a grandes distancias en rgimen de fro. Es beneficioso an cuando el producto retome posteriormente la temperatura ambiente, ya que el deterioro es proporcional al tiempo expuesto a las altas temperaturas. El preenfriado es generalmente una operacin aparte, que requiere de instalaciones especiales, aunque complementaria del almacenamiento refrigerado. Ventajas: Recoleccin de frutas maduras Disminucin del ataque de microorganismos Reduccin en la perdida de peso TCNICAS

El preenfriamiento, puede llevarse a cabo antes o despus del acondicionamiento del producto en el envase, utilizando como agentes de enfriamiento el aire, el agua o una combinacin de algunos de ellos. PREENFRIAMIENTO POR AIRE FRIO Es el sistema ms utilizado. Requiere tiempos bastante largos para variar la temperatura que trae el producto desde el campo a la ptima, debido a que el intercambio de calor se realiza principalmente por conveccin entre la superficie del empaque y el aire circulante. Pueden presentarse perdidas de peso hasta del 1%. Todas las especies se adaptan a este mtodo de preenfriamiento, pero es ms comnmente usado en papa, cebollas, ajo, ctricos, etc. PREENFRIAMIENTO POR AIRE FORZADO Es una modificacin del sistema anterior en donde el aire es forzado a pasar a travs del producto envasado, mediante la creacin de un gradiente de presin entre ambos lados del mismo. El enfriado por este mtodo es de 1/4 a 1/10 del tiempo requerido en cmara. La velocidad de enfriamiento depende en gran medida del flujo de aire adems del volumen de cada unidad en particular. Es el sistema ms apropiado para productos empacados y es probablemente el ms verstil de todos los sistemas de preenfriamiento ya que prcticamente se puede usar en todas las especies Se realiza haciendo pasar el producto estibado en cajas o embalajes con aperturas en el fondo y sobre la tapa en una corriente de aire previamente enfriado con hielo o con refrigeracin mecnica. Es lento comparado con el hidroenfriado, pero es una buena alternativa para aquellos productos que requieren de una rpida remocin del calor, pero que no pueden ser enfriados por vaco, humedecidos, o que tampoco toleran el cloro que se agrega al agua del hidroenfriado. Como desventaja se debe mencionar que si no se usa un flujo adecuado de aire humedecido, se incrementa el ritmo transpiratorio. Es muy importante que los envases estn diseados para permitir el movimiento de aire a travs de ellos, particularmente cuando se hallan estibados o palletizados. PREENFRIAMIENTO POR AGUA (HIDROENFRIADO) El agua tiene una gran capacidad como agente de enfriamiento . En este caso el agua es el medio refrigerante y por su mayor capacidad para extraer el calor, hace que sea un mtodo mucho ms rpido que el enfriado por aire.

Cuando una corriente de agua fra circula rpida y uniformemente sobre la superficie de un producto caliente, su temperatura superficial llega a ser prcticamente igual a la del agua inmediatamente. Los sistemas de preenfriamiento con agua varan con el producto, si se enfran a granel o empacado, con el tipo de envase y la forma de estiba. No todos los productos se adaptan a este mtodo ya que deben tolerar el mojado, el cloro y no estar sujetos a la infiltracin del agua dentro del fruto. Ejemplo:El tomate, esprrago y muchas hortalizas de hoja son hidroenfriados comercialmente. Es importante tener en cuenta que el agua es normalmente recirculada por lo que es muy importante la adicin de cloro (150-200 ppm) para evitar la acumulacin de patgenos y su dispersin a otros tejidos vegetales sanos. El preenfriamiento con agua se puede realizar por aspersin e inmersin. PREENFRIAMIENTO CON HIELO Consiste en mezclar trozos de hielo directamente con el producto. El enfriamiento de los productos es rpido y la humedad mantiene la turgencia. La forma ms frecuente es una cobertura de hielo antes de cerrar el envase. A medida que se va derritiendo, el agua va enfriando a las capas inferiores. Tambin se pueden intercalar capas de hielo y producto. La principal desventaja de este sistema es que est limitado a aquellas frutas y hortalizas que toleran el contacto con el hielo, adems de incrementar el costo por el aumento de peso y la necesidad de usar envases sobredimensionados. Adicionalmente, a medida que se derrite, el agua moja depsitos, contenedores y locales de venta. Se utiliza especialmente en hortalizas foliceas y tubrculos. PREENFRIAMIENTO EVAPORATIVO Es uno de los mtodos ms simples de preenfriado y consiste en forzar la circulacin de aire seco a travs del producto que es mantenido hmedo. La evaporacin del agua superficial extrae el calor del producto. Este mtodo tiene muy bajos requerimientos energticos pero la capacidad de enfriado est limitada por la capacidad del aire para contener humedad. Este mtodo es til solamente en reas de muy baja humedad relativa del ambiente. PREENFRIAMIENTO POR VACO Es el ms rpido de todos los sistemas de enfriamiento y basado en el mismo principio que el anterior, esto es, la captura de calor por un lquido que se evapora a muy baja presin. Fundamento:

El agua se evapora a 100 C a una presin normal de 760 mmHg, pero a 1 C si la presin es reducida a 5 mmHg. El producto es colocado en contenedores sellados en donde se realiza el vaco. Bajo estas condiciones se produce una prdida de 1 % de peso fresco por cada 5 C de reduccin de la temperatura. En los sistemas ms modernos, esta prdida de peso fresco es controlada mediante aspersores internos que se ponen en funcionamiento en respuesta a la disminucin de la presin. SELECCIN DE LA TCNICA DE PREENFRIAMIENTO Es necesario considerar las exigencias del producto, como de las bodegas y cuarto fros de los centros de abastos y supermercados. En el caso de los productos se requiere: Recolectar en las horas ms frescas del da. Evitar el contacto del producto con el sol en el campo. Trasladar el producto una vez cosechado al lugar donde se va a enfriar Recubrir el producto durante el transporte previo al enfriamiento ALMACENAMIENTO REFRIGERADO Una vez que el producto ha sido preenfriado a la temperatura requerida se debe trasladar inmediatamente a una bodega o cuarto fro dotado de un equipo de refrigeracin. El control de la temperatura es una de las herramientas principales para reducir el deterioro postcosecha: las bajas temperaturas disminuyen la actividad de las enzimas y microorganismos responsables del deterioro de los productos perecederos. Esta manera, se reduce el ritmo respiratorio, conservando las reservas que son consumidas en este proceso, se retarda la maduracin y se minimiza el dficit de las presiones de vapor entre el producto y el medio ambiente, disminuyendo la deshidratacin. Las frutas y hortalizas frescas que van a ser conservadas por el frio deben ser de excelente calidad y estar exentas de grietas en la piel, raspaduras, magullamientos, golpes o cualquier otro dao de origen mecnico que puedan ser causantes de invasin de microorganismos. CARACTERSTICAS DE LA BODEGA DE REFRIGERACIN 1. Una bodega refrigerada es una construccin relativamente hermtica, aislada trmicamente del exterior y con un equipo de refrigeracin capaz de extraer el calor generado por el producto para dispersarlo en el exterior. 2. Es necesario, adems, que pueda controlarse precisamente la temperatura y la humedad relativa en el interior de la bodega.

3. Las dimensiones dependen del volumen mximo a ser almacenado adems del espacio suficiente para la manipulacin mecnica y aquel necesario para que el aire fro llegue uniformemente a toda la masa almacenada. 4 La altura de la cmara es funcin del producto y la forma en que va a ser dispuesto: unos 3 metros de altura son suficientes si va a ser estibado en forma manual, pero se requieren ms de 6 metros si se almacena en tarimas (pallets) o bins. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CONSERVACIN TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA. Al almacenar productos perecederos, es necesario que la temperatura sea homognea en los cuartos refrigerados Para conservar las caractersticas del producto es necesario protegerlo contra las perdidas de humedad. La perdida de agua de estos productos, es una de las causas principales del deterioro durante el almacenamiento puesto que se pueden presentar fenmenos de deshidratacin o marchitamiento. Estas perdidas se pueden controlar, si se tienen las condiciones ptimas de temperatura y humedad relativa. Las frutas y hortalizas estn constituidas fundamentalmente por agua y el mantenimiento de una humedad relativa adecuada durante el almacenamiento es otro de los aspectos claves para mantener la calidad durante la postcosecha. La prdida de agua o deshidratacin, no solamente significa la disminucin del peso fresco sino tambin afecto la apariencia, la textura, el peso fresco del producto y en algunos casos el sabor. La prdida de crocantez y turgencia estn directamente asociadas a la sensacin de frescura o de recin cosechadas que son apreciadas por todos los consumidores. La humedad relativa es el parmetro ms usado para expresar la cantidad de agua presente en el aire. Como todos los gases, el vapor de agua se mueve de una zona de mayor a otra de menor presin. En los tejidos vegetales: el agua se encuentra mayormente en forma lquida, formando parte de los jugos celulares pero en equilibrio con los espacios intercelulares en donde se halla en forma gaseosa en concentraciones muy prximas a la saturacin (100 por ciento humedades relativas). La mayor parte de las frutas y hortalizas deben ser conservadas en el rango del 90-95 % de HR y algunos otros a valores prximos a la saturacin. Excepto en ajos, cebollas y otras especies que se almacenan a 60-70 % HR. Circulacin de aire en arrumes.

La circulacin de aire, est ligada con la disposicin de los arrumes en el lugar de almacenamiento. El aire debe circular continuamente con el objeto de tener una temperatura homognea. El aire se necesita para remover el calor del producto. El aire debe tener un movimiento que le permita retirar el calor de respiracin y el calor intercambiado con el ambiente. Para realizar este trabajo se recomienda una velocidad de 15 a 23 m/min. La clase de empaque y la forma de arrumes son factores importantes que afectan el almacenamiento. En los sitios bloqueados difcilmente circula el aire. PURIFICACIN DEL AIRE Para el almacenamiento, se deben tener buenas condiciones sanitarias y evitar el crecimiento de mohos de superficies. Los productos se pueden contaminar durante el clasificado y empaque. Estos se pueden lavar con soluciones de hipoclorito de calcio al 0,25%; los pisos se pueden limpiar con solucin de sodio o fosfato trisdico. DAO POR FRO La refrigeracin es la herramienta ms ampliamente usada para extender la vida postcosecha de las frutas y hortalizas. Un inadecuado manejo de las bajas temperaturas, sin embargo, conduce a un acelerado deterioro de la calidad. El congelamiento, (exposicin prolongada a temperaturas inferiores a 0 C) Produce la formacin de cristales de hielo que destruyen los tejidos vegetales. Y prdida de turgencia, presencia de exudados y la desorganizacin general de los tejidos El dao por congelamiento es poco frecuente al nivel de almacenamiento refrigerado, ya que ocurre normalmente por descuido o por el mal funcionamiento de los equipos o controladores de temperatura. Menos evidente es otro dao conocido como chilling o dao por fro, que se presenta en muchas especies que no toleran exposiciones prolongadas a temperaturas en el rango de 0 - 15 C. La mayor parte de las especies sensibles son de origen tropical o subtropical. Desde el punto de vista fisiolgico, el dao por fro es el resultado de un desequilibrio acumulativo en el metabolismo celular pero que es reversible en la primera fase. Una breve elevacin de la temperatura restituye la condicin inicial si no se ha acumulado lo suficiente como para provocar daos permanentes. Fernndez Trujillo, 2000., ha sealado que breves interrupciones de la conservacin frigorfica mediante la elevacin de la temperatura (de 12 a 25 C) por perodos cortos (5 a 48 horas) en forma peridica (6-7 hasta 15 das) son beneficiosas y contribuyen a extender la vida postcosecha.

CONTAMINACIONES DURANTE EL ALMACENAMIENTO REFRIGERADO Etileno y otras contaminaciones gaseosas: Bajo condiciones de almacenamiento en estructuras relativamente hermticas se producen acumulaciones de gases, producto del mismo metabolismo vegetal, siendo el etileno y otros voltiles las contaminaciones ms frecuentes. Efectos indirectos del etileno: Son el incremento a la sensibilidad al dao por fro, susceptibilidad al ataque de determinados patgenos y el estmulo al crecimiento de determinados microorganismos deteriorantes. Para evitar problemas, el nivel de etileno en el ambiente de almacenamiento debe ser menor a 1 ppm. Otro tipo de contaminacin gaseosa es a travs de los olores, debido a que determinadas especies generan voltiles que son absorbidos por otras. Al igual que en el caso del etileno, se produce cuando se utiliza el mismo espacio de almacenamiento con especies productoras y receptoras de olores.