Faculdade Integrada Metropolitana de Campinas METROCAMP Curso de Nutrio Tcnica Diettica I Amanda Maiara; Ana Rita; Laressa Diniz;

Lenir Gomes

LEITE E DERIVADOS

Campinas 2008

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Amanda Maiara; Ana Rita; Laressa Diniz; Lenir Gomes

LEITE E DERIVADOS

Relatrio apresentado disciplina de Tcnica Diettica I, ministrada pela Prof Joseane Almeida Santos, como forma de avaliao prtica do contedo.

Campinas 2008

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Sumrio
Sumrio......................................................................................................................................iii Introduo...................................................................................................................................4 Objetivo.......................................................................................................................................7 Materiais e Mtodos....................................................................................................................8 Resultados .................................................................................................................................1 Avaliao e Comentrio..............................................................................................................2 Discusses...................................................................................................................................3 Concluso....................................................................................................................................4 Referncia Bibliogrfica ............................................................................................................5

Introduo
O leite, ou seja, a secreo das glndulas mamrias dos mamferos pode ser considerado como uma emulso de gorduras em gua estabilizada por uma disperso coloidal de protena em uma soluo de sais, vitaminas, peptdeos e outros componentes menores, e a pH entre 6,5-6,7 com uma viscosidade de aproximadamente 2 centipoise.(BOBBIO,2001) Esta descrio condensada de um sistema natural muito complexo, cuja composio varia com a raa,idade e alimentao, indica que o leite contm gorduras emulsionadas em uma soluo aquosa de diversos componentes de baixo peso molecular. Esta emulso estabilizada pela presena de protenas na soluo aquosa. .(BOBBIO,2001) Apesar do considervel teor de gorduras no leite, at mesmo maior que o teor de protenas, especialmente pela qualidade dessas protenas que o leite consumido. (BOBBIO,2001) As principais protenas do leite so protenas do leite so a casena, a globulina, e a albumina, todas elas formadas por vrias fraes proticas. . (BOBBIO,2001) Casena- o principal componente do coalho e sua precipitao pode ser feita por adio de cido at atingir o pH do seu ponto isoeltrico, ou por adio a renina ao leite. A renina uma enzima isolada do rmem de bezerros, ou de cultura de fungos, e seu modo de ao no leite no esta completamente esclarecido. A atuao da renina comea por sua ao hidroltica sobre a casena com liberao de de um glicopeptco de peso molecular 6.000 e formao da paracasena. As demais casenas podem agora formar um precipitado gelatinoso, combinando-se com os ons de clcio do leite. (BOBBIO,2001) A importncia do clcio na formao desse tipo de coalho comprovada pela adio de EDTA ao leite, quando ento no se formar coalho por ao de renina. Aparentemente a para-casena estaria ligada s demais casenas, de forma a impedir a sua combinao com ons de clcio e essa ligao seria rompida pela renina. (BOBBIO,2001) O coalho obtido por ao da renina geralmente mais macio do que aquele obtido por precipitao em meio cido. Em ambos os casos ocorre sinrese

5 (separao de soro) que maior quanto mais baixo por o pH final do produto. (BOBBIO,2001) Lagtoglobulina e lactoalbumina-Pela adio de sais ao soro da casena podem ser fracionadamente precipitadas as globulinas e albuminas, ambas facilmente desnaturadas pelo calor. As albuminas pela desnaturao formam pelculas ( nata ) nas paredes do recipiente em que o leite aquecido e na sua superfcie. As globulinas do leite destacam-se pelo seu alto teor de gruposSH livres. (BOBBIO,2001) Efeitos do tratamento trmico no leite- O leite consumido lquido aps homogenizao, pasteurizao ou esterilizao, ou ainda na forma de produto evaporado (condensado) ou seco em p ao qual pode ser adicionada, por exemplo, lectina para facilitar a sua disperso em gua. (BOBBIO,2001) A homogenizao apenas um processo que visa mecanicamente diminuir o tamanho dos glbulos de lipdios, de maneira a retardar a sua separao espontnea. (BOBBIO,2001) A pasteurizao no produz alteraes significativas na protena ou nos lipdios do leite, enquanto o processo de esterilizao normal produz que podem resultar na formao de H2S e numa diminuio de teor de lisina assimilvel. Entretanto, essas alteraes so mnimas no processo HTST e o produto final possui boas qualidades alimentcias, mas dificilmente forma coalho com renina. (BOBBIO,2001) A fabricao de leites concentrados visa reduzir o teor de gua livre, seja pela simples evaporao, seja pela evaporao e adio de sacarose. Em ambos os casos, h um aumento da velocidade da reao de Maillard e para o produto em que adicionada a sacarose haver maior possibilidade de caramelizao. Pelo seu teor em protenas e lactose, e pela presena de um eficiente sistema tampo de catalisadores (fosfato e citratos), bem como pelo seu pH natural, o leite um excelente substrato para a reao de Maillard que pode levar a uma diminuio do seu valor como alimento protico e tambm a rejeio do produto pela cor e pela formao de aroma atpico. (BOBBIO,2001) Nos leites concentrados pela evaporao da gua e armazenamentos a temperaturas baixas, pode ocorrer a cristalizao parcial da lactose e sua precipitao; no leite em p, o baixo teor de gua favorece a ranceis oxidativa.

6 A conservao do leite por congelamento, sem a prvia adio de estabilizantes como da citrato emulso de de sdio provoca que principalmente ir separar-se uma no desestabilizao gordura

descongelamento do leite.(BOBBIO,2001) Para fabricar leite em p, em primeiro lugar preciso concentrar o leite at um extrato seco em torno de 40% a 50% e, em seguida, desidrat-lo.Este ltimo processo pode ser realizando por contato com superfcie quente( mtodo dos rolos) ou por atomizao do leite e pelo contanto das gotculas com ar seco a aproximadamente 150C. O primeiro sistema obtm leite em p com grande quantidade de protenas do soro desnaturadas, o que costuma tornar difcil sua reconstituio. O segundo preserva as protenas srica, mas no se dissolve com facilidade por sua pouca densidade.( ORDEZ,2005)

Objetivo
Objetivo Geral:

Determinar, com a Tcnica e Diettica as transformaes em vrios tipos de leite.

Objetivo Especfico: Verificar, atravs das anlises com o leite, o processo de coalho utilizando a acidez do suco de limo ( precipitao ) com quantidades variadas.

Materiais e Mtodos

Balana Analtica Medidor Termmetro Fita Identificao Prato Copo Leite em p (NINHO) Acar Margarina

Colher Padro Panela Fogo Proveta Limo Farinha Trigo

Colher sobremesa Sal gua

Leite: Iniciou-se pesando e medindo o leite em p ninho, aps foi diludo em uma parte da gua e logo acrescentou- se o restante da gua; mexendo e deixando descansar para podemos comparar o soro.

Molho Branco: Iniciou-se pesando e medindo o leite em p, diluir o leite em gua, aps foi colocando a margarina em uma panela em fogo baixo at derreter, em seguida juntamos a farinha de trigo e homogeneizar. E aos poucos foi acrescentando o leite, mexendo sempre para no grudar, aps algum minuto estava cozido at atingir 80C.

Resultados
Fator de Correo e Fator de Rendimento
Alimento Abacaxi Banana da Terra Banana Nanica Banana Prata (Vitamina) Banana Prata (Salada de Frutas) Laranja Pra (Vitamina) Laranja (Salada de Frutas) Limo Taiti Ma nacional Mamo Papaya (Vitamina) Maracuj (Coquetel de Frutas) Maracuj (Suco de Maracuj) Mexerica (Poa) Pra P.B. (g) 1,623g 292g 694g 239g 125g 938g --182g 315g 416g 146g 152 190g P.L. (g) 827g 159g 432g 156g 40g 556g 178g 85g 98g 238g --125 154g 1,2 1 copo americano raso F.C. 1,9 1,8 1,6 1,5 3,1 1,6 --2,1 3,2 1,7 --Poro (g) ------1 copo americano raso-menos2 dedos -- Xcara ------1 copo americano raso 1 copo americano raso

Observado a quantidade de frutas utilizadas, verificamos que ocorreram maiores perdas nas frutas devido ao estado de composio, casca e modo de preparo. As bananas e abacaxi existe uma perda maior devido a quantidade de casca. A maa nacional, observamos que ocorreu a maior quantidade de perdas devido, seu modo de preparo, as casca e de manipuladores. A pra e a fruta que ocorreu uma perda menor, devido sua textura.

Teste de Aceitabilidade
Alimento Vitamina de Frutas (Banana) Vitamina de Frutas (Mamo) Coquetel de Frutas (Laranja e Mamo Coquetel de Sabor Doce Amargo Amargo Amargo Cor Marron Laranja Amarelo Amarelo Odor Banana Mamo Mamo Maracuj Consistncia (Textura) Consistente Consistente Consistente Liquida Aceitabilidade (De 0 a 10) 7 5 4 5

Frutas (Maracuj e Pra) Suco de Maracuj Suco de Limo Banana Frita Doce de Banana Salada de Frutas

Maracuj Doce Bem doce Doce (exceto a ma que estava com gosto ruim).

Azedo Morena Amarela Branca, amarela, laranja.

Maracuj Queimado Banana Ma, banana, mamo, abacaxi.

Liquida Mole Mole Firme, mole, dura.

3 8 9 8

Avaliao e Comentrio 1. Quais as diferenas de vitaminas, coquetis e sucos? R: - Vitaminas: Adiciona laticnio. Ex. Leite. - Coquetis: Tem mais de 1 fruta envolvida. Pode ou no adicionar gua ou o prprio suco de alguma fruta. Ex. Laranja. - Sucos: Fruta batida com gua. 2. O que fazer para preservar as vitaminas de frutas como a laranja, o limo e a ma? R: Consumir essas frutas na sua forma natural e o mais rpido possvel. Por que logo aps a sua abertura, ela comea a sofrer perde de seus nutrientes pois fica exposta oxidao. Obs. Banana da Terra frita: Papel toalha sem leo: 6g Papel toalha com leo: 10g Banana frita: 101g Absoro de leo pela banana: 30ml Quantidade de leo que sobrou na panela: 116mL (medido na proveta)

Discusses
A pectina tem importncia nos alimentos por sua habilidade em formao de gis, a celulose e a hemicelulose so as principais componentes de nossa dieta de origem vegetal e animal, particularmente os cereais, conhecidos como fibra dietticas ou alimento fibroso.

Concluso
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Referncia Bibliogrfica
BOBBIO, P. A. Carboidratos. In:________ Qumica do Processamento de Alimentos. 3 Ed. Varela, 2001. Cap. 4. 60-61p. SANTOS, J. A. Prtica 11 Frutas. Roteiros Para Aulas Prticas de Tcnica Diettica I. Campinas, 2008. ORNELAS, L. H. Frutas. Tcnica Diettica Seleo e Preparo de Alimentos. 8 Ed. So Paulo: Atheneu, 2007. COULTATE, T.P. Polissacardeos. In:________ Alimentos a qumica de seus componentes. 3 Ed. Artmed, 2004. Cap. 3. 46-49p.